ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

DE ÁGUA E ALIMENTOS
 Análise de alimentos
Utilização de técnicas microbiológicas:

Pesquisar presença de microrganismos;

Estimar número de microrganismos;

Identificar os microrganismos.
Microrganismos estressados
A detecção é feita pelo cultivo dos
microrganismos em meios seletivos e não
seletivos.

Os microrganismos isolados de alimentos

geralmente são submetidos a condições de
injúria, tais como aquecimento,
refrigeração, conservantes, congelamento,
desidratação, acidificação, salga, que irão
afetar as células presentes.
Efeitos sobre os microrganismos:

 aumento da fase LAG

 maior sensibilidade aos agentes do
meio de cultivo
 lesão na membrana citoplasmática
 lesão em enzimas do ciclo de Krebs
 deterioração de ribossomas
 lesão do DNA
 perda de componentes celulares
 incapacidade de multiplicação
Etapas da análise microbiológica

Amostragem;
Preparação da amostra;
Contagem de microrganismos;
Isolamento e identificação de
microrganismos;
Sorologia.
 Amostragem
Especificação de dados;
Evitar contaminação com outros alimentos;
Transporte:
 alimentos perecíveis: 0-4ºC;
 alimentos congelados:

congelados;

Análise no máximo em 36 horas.

 Preparação da amostra

Homogeneização da amostra;

Cuidado: velocidade e tempo ⇒ evitar

aquecimento da amostra e danos aos
microrganismos;

Melhor método: Stomacher.

 Contagem de Microrganismos

MÉTODOS DIRETOS:

1) Contagem em placa;
 Método de filtração:
 Método do Número Mais Provável
 Contagem direta ao microscópio:
 Contador Coulter:
 Contagem de Microrganismos

MÉTODOS INDIRETOS:

1) Peso seco
2) Medida de turbidez
3) Atividade metabólica
4) Microcalorimetria
 Isolamento e Identificação de
Microrganismos
Características morfológicas

Morfologia bacteriana = diz pouco sobre

as células;
Útil na identificação de algumas bactérias
= endoesporos, flagelos, cápsula
 Coloração diferencial
Coloração de Gram;

GP GN

Coloração de Ziehl-Neelsen;

Coloração de esporos.
 BACTÉRIAS BACTÉRIAS
GRAM-POSITIVAS GRAM-NEGATIVAS

Células fixadas à
lâmina

COLORAÇÃO Corante principal

cristal violeta

DE GRAM
Cora em púrpura Cora em púrpura

Mordente:
solução de iodo
Permanece púrpura Permanece púrpura

Descorar com:
álcool ou acetona

Permanece púrpura

Contratingir com
Safranina

Permanece púrpura Cora em vermelho

 Testes bioquímicos
Atividade metabólica = utilizada para
diferenciar bactérias;
Bactérias intimamente relacionadas =
separadas por testes bioquímicos;
Reduzir o tempo:
 Uso de técnicas seletivas:
 Utilização de meios seletivos e diferenciais
e diferentes condições de cultivo;
 Utilização de testes rápidos.
 Meios seletivos e diferenciais
EMB = identificação de E. coli

Ágar sangue = halo de hemólise

 Meios seletivos e diferenciais

Ágar Baird Parker = identificação

de S. aures

Ágar MYP = identificação de

B. cereus
Testes rápidos = API 20E
Testes rápidos = tubos de
compartimentos
Testes rápidos
Contagem de Microrganismos Aeróbios
Mesófilos

Pesar a amostra;
Fazer as diluições;
Plaqueamento:
 Superfície;

 Profundidade;

Meio utilizado: PCA

Preparação da amostra
Homogeneização e Diluição

25 g 1mL 1mL

225mL H2O 9mL H2O 9mL H2O

peptonada 0,1% pept. 0,1% pept. 0,1%
10-1 10-2 10-3
 Método de Método de
Profundidade Superfície
Resultados em placas
Contagem de Bactérias Aeróbias
Mesófilas: Método Profundidade
10-1 10-2 10-3

1,0 mL 1,0 mL 1,0 mL

Ágar Padrão de Contagem (PCA)

 Contagem e Identificação de
Staphylococcus aureus: Método Superfície
10-1 10-2 10-3

0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL

Ágar Baird Parker (BP)

CONTAGEM DE Staphylococcus aureus

Diluições

Baird-Parker

AN
IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus aureus
TESTE CATALASE

H2O2

BOLHAS

AN
ESFREGAÇO

CATALASE
H2O2 H 2O + O 2
IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus aureus
TESTE DNase e COAGULASE

DNase

COAGULASE

Protrombina COAGULASE Trombina

Fibrinogênio Fibrina
Pesquisa de Salmonella sp.

PRÉ-ENRIQUECIMENTO

H2O peptonada 1,0 %

ENRIQUECIMENTO
SELETIVO
Caldo
Rappaport
tetrationato
Vassiliadis
 PLAQUEAMENTO
DIFERENCIAL

HE SS XLD HE SS XLD

35 - 37ºC/24hs

IDENTIFICAÇÃO

Provas Bioquímicas
Importância da Análise de Água

Lavagem de matéria-prima;
Lavagem de utensílios;
Lavagem de superfícies;
Lavagem de carcaças;
Resfriamento;
Composição dos alimentos.
 Qualidade da água

Garantida do mesmo modo que a

matéria-prima ou ingrediente;
Programa de garantia de qualidade =
fonte, tratamento, distribuição e
armazenamento dentro da fábrica;
Inspeção = padrões internos e legais =
Portaria 518 de 2004
Coleta de Água

Frasco limpo e estéril;

Sistema de distribuição = esperar 2 a 3
minutos, abrir o frasco, coleta a água e
fechar o frasco;
Rios, lagos, fontes = cuidado com água
parada e material flutuante;
Água com cloro = tiossulfato de sódio;
Análise = máximo 30 horas após coleta.
 Análise da água

Não deve ser baseada no isolamento e

identificação de MOs patogênicos;

Microrganismos indicadores:
 Contagem em placas;

 Coliformes totais;

 Coliformes fecais.
 Análise Microbiológica

Contagem de Coliformes totais e fecais:

Técnica do Número Mais Provável

(NMP);
Técnica da membrana filtrante;
Técnica do Collilert (Teste do ONPG e
MUG).
 Técnica do NMP

COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

IDENTIFICAÇÃO DE E. coli
Número Mais Provável de Coliformes Totais
e Termotolerantes (Fecais)

0,1mL
10mL 1mL

10mL LST 9mL LST 9,9mL LST

Lauril Sulfato Triptose (LST)
 35-37ºC/24hs
Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes

Caldo Verde Brilhante Caldo Escherichia coli

44,5-45,5ºC/24hs

Agar Eosina Azul

de Metileno
Provas Bioquímicas
Membrana Filtrante
 Vantagem de cada método

Filtração:
 Rápido;
 Exato;
 Método de esterilização a frio;

NMP:
 Recupera microrganismos injuriados;
 Mais barato;
 Evita falso negativo.
 Desvantagem de cada Método
Filtração:
 Maior custo;
 Risco de perda de microrganismos, meio
seletivo;
 Só pode ser utilizado para água e
alimentos líquidos;

NMP:
 Demorado;
 Trabalhoso;
Colilert
Método Rápido – MUG e
ONPG
MUG e ONPG - Resultado
Meios utilizados – CONTAGEM
TOTAL DE MICRORGANISMOS
PCA (ÁGAR PADRÃO DE CONTAGEM)
 Triptona 5,0g
 Extrato de levedura 2,5g

 Dextrose 1,0g

 Ágar15,0g

 Água destilada 1,0L

PESQUISA DE Salmonella sp.

CALDO RAPPAPORT - VASSILIADIS

 Triptona

 Cloreto de magnésio
 Cloreto de sódio

 Verde malaquita

 Fosfato de potássio
PESQUISA DE Salmonella sp.

CALDO TETRATIONATO
 Proteose peptona
 Carbonato de cálcio

 Sais biliares

 Tiossulfato de sódio

 Água destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
AGAR Hectoen Enterico

 Proteose peptona, Extrato de levedura

 Salicina, Sais biliares
 Lactose, Sacarose
 Tiossulfato de sódio
 Citrato férrico
 Cloreto de sódio
 Azul de bromotimol
 Fuccina ácida
 Ágar
 Água destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
AGAR SS (Salmonella/ Shigella)

 Extrato de carne, Proteose peptona

 Citrato de sódio
 Sais biliares
 Tiossulfato de sódio
 Citrato férrico
 Vermelho neutro
 Lactose
 Ágar
 Água destilada1,0L
PESQUISA DE Salmonella sp.

ÁGAR CITRATO DE SIMMONS

 Citratode sódio
 Fosfato de amônia
 Sulfato de manganês
 Azul de bromotimol
 Cloreto de sódio
 Fosfato dipotássio
 Ágar
 Água destilada
 PESQUISA DE Salmonella sp.
TSI (TRIPLE SUGAR IRON ÁGAR)
 Extrato de carne, Extrato de levedura
 Peptona, Proteose peptona
 Dextrose
 Lactose
 Sacarose
 Sulfato ferroso
 Tiossulfato de sódio
 Cloreto de sódio
 Vermelho de fenol
 Ágar
 Água destilada1,0L
PESQUISA DE Salmonella sp.

CALDO LISINA
 Peptona de gelatina
 Glicose

 Extrato de levedura
 Lisina

 Púrpurade bromocresol
 Água destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
ÁGAR URÉIA
 Peptona
 Uréia
 Dextrose
 Cloreto de sódio
 Fosfato monopotássio
 Vermelho de fenol
 Água destilada
 PESQUISA DE Salmonella sp.
ÁGAR MIO (MOTILIDADE, INDOL, ORNITINA)
 Extrato de levedura

 Ornitina

 Peptona

 Púrpura de bromocresol

 Dextrose

 Triptona

 Agar

 Água destilada
 PESQUISA DE Salmonella sp.

CALDO VERMELHO DE FENOL

 Proteose peptona
 Extrato de carne

 Cloreto de sódio

 Vermelho de fenol

 Água destilada
CONTAGEM DE Staphylococcus
aureus
BP - BAIRD PARKER AGAR BASE
 Triptona, Extrato de carne, Extrato de levedura
 Cloreto de lítio

 Piruvato de sódio

 Glicina

 Ágar

 Água destilada

Após esterilização, adicionar:

 Emulsão de gema de ovo, salina

 Telurito de sódio
CONTAGEM DE Staphylococcus
aureus
ÁGAR DNASE
 Peptona caseína
 Ácido desoxirribonucléico

 Cloreto de sódio

 Agar

 Água destilada
 CONTAGEM DE
Staphylococcus aureus

Teste de Catalase
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
CALDO LAURIL SULFATO TRIPTOSE (LST)
 Triptose

 Cloreto de sódio
 Lactose

 Lauril sulfato de sódio

 Fosfato de potássio dibásico

 Fosfato de potássio monobásico

 Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA

CALDO VERDE BRILHANTE BILE 2%

 Peptona

 Bilede boi
 Lactose

 Verde brilhante

 Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA

CALDO Escherichia coli (EC)

 Triptose
 Cloreto de sódio
 Lactose
 Sais biliares
 Fosfato de potássio dibásico
 Fosfato de potássio monobásico
 Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA
AGAR EOSINA AZUL DE METILENO (EMB)
 Peptona

 Lactose

 Sacarose

 Fosfato de potássio dibásico

 Azul de Metileno

 Eosina amarela

 Ágar

 Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA

ÁGAR CITRATO DE SIMMONS

 Citratode sódio
 Fosfato de amônia
 Sulfato de magnésio
 Azul de bromotimol
 Cloreto de sódio
 Fosfato dipotássio
 Ágar
 Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA

CALDO TRIPTONA

 Triptona

 Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA

ÁGAR MOTILIDADE
 Tripticase

 Fosfato dissódico
 Glucose

 Extrato de levedura

 Ágar

 Água destilada
EXAME MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA

CALDO VM/VP
 Peptona

 Fosfato dipotásico
 Glicose

 Água destilada
Interpretação dos resultados
Produtos em condições sanitárias
satisfatórias:
b. PRODUTO OU LOTE DE ACORDO COM OS
PADRÕES LEGAIS VIGENTES.
Produtos em condições sanitárias
insatisfatórias:
d. PRODUTO OU LOTE IMPRÓPRIO PARA
CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR.....
e. PRODUTO OU LOTE IMPRÓPRIO PARA
CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR....