Elaborar correctamente queso fresco, y que este sea apto para su consumo.
Cumpliendo con los requerimientos de calidad.
MATERIA PRIMA:
5 litros de leche.
ADITIVOS:
PROCEDIMIENTO:
1
DIAGRAMA DE FLUJO:
ACONDICIONAMIENTO DE T° 36-38°C
Adición ClCa
Adición de cuajo
COAGULACION
½ cm, tamaño
CORTE
grano
PRIMER DESUERADO
SEGUNDO DESUERADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO A 4°C
2
OBSERVACIONES:
3
ANALISIS:
Pasado los 5 minutos, se procedió a agregar la cuajada, la cual fue una solución
de 0.5 ml de cuajo más 5 ml de agua, esto se utiliza para coagular el queso, ya
que su principal función “Es la separación del caseínato cálcico, a consecuencia
de un desequilibrio entre los componentes de la leche y su precipitación.
(Ramirez.1992, p.2)
Pero para que la leche se corte de forma normal por la acción del cuajo, es
menester tomar en consideración ciertos factores, como pueden ser:
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a) Temperatura de la leche
b) Cantidad de cuajo; el Reacción de la leche
c) Modificación de las sales de la leche por el calentamiento y agregación de
éstas.
Una vez el queso quedo listo, se colocó en un molde, donde tomamos muestras
para los análisis pertinentes:
1.9 𝑥 0.08 𝑥 0.009 𝑥 100
Acidez: 𝑥 = =0.013%
10
Ph: 6
5
“El valor del ph o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga:
Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria
porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso
perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso
demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las
bacterias ácido láctico en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la
próxima vez.
Acidez demasiado alta en la cuajada: quedará un queso demasiado blando y
en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si
queremos reducir la acidez de una cuajada se puede "lavar" con agua
templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la
misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se
repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea
necesario hasta ajustar el valor.” (NOM-243)
Según los parámetros anteriormente registrados, tanto el pH como la acidez
dependerán de distintos procesos, y afectaran de diferente forma nuestro producto
final. De última instancia el producto se envaso y almaceno.
Durante esta práctica, de igual forma pudieron presentarse defectos a la hora de
realizar el queso, tales como:
HINCHAZON
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es
precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a
contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días
después de la elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas.
DEFECTOS DE CORTEZA
Ocasionan pigmientos o decoloraciones y se debe a problemas de
almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad
inadecuadas.
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La putrefacción
Putrefacción blanca: se da preferentemente en la corteza de quesos de
larga maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin
circulación de aire y sin el volteo necesario. Su causa, es el microorganismo
anaerobio denominado “Clotridium espórogeno”, que se desarrolla en
condiciones de suciedad y en ambientes de mayor temperatura a la habitual
de conservación del queso. Esta temperatura hace que el queso pierda
grasa, que se agrega a la corteza, donde se crean las condiciones de
anaerobios adecuadas para su supervivencia. Esta putrefacción se presenta
en forma de pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas
por las colonias que van invadiendo el queso y con el tiempo van
ennegreciendo en la corteza.
Putrefacción ceniza: causando por el microorganismo aerobio
facultativo “Bacterium Proteolyticum”. Producen en la corteza manchas de
color gris, y debido a una fuerte proteólisis invade el interior del queso. El
resultado son aromas y sabores muy desagradables.
Conclusión:
Siguiendo los parámetros establecidos, logramos realizar correctamente la
elaboración de queso fresco, sin que este mostrara defectos en su estructura,
además de añadirle un buen sabor.
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Bibliografía
1. Martin Hintz and Pam Percy (2008). Wisconsin Cheese: A Cookbook and
Guide to the Cheeses of Wisconsin
2. Ramírez (1992) El Cuajo. Técnico en lechería y ganadería de la universidad
de chile. Extraído de: http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-
PB.pdf
3. Mafalda. 2016. ¿sabes cómo hacer un buen queso? Quesos caseros.
Extraído de: http://www.capraispana.com/sabes-cortar-la-cuajada-para-
hacer-un-buen-queso/
4. Morales. 2006. Quesos caseros. Quesos capra.
5. Arroyo, Manuel y otros. 1996 España, el país de los quesos. Barcelona:
CCI-Consultores alimentarios.