LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA MATERIA
PANADERÍA
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ÍNDICE
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PRÓLOGO
La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución y
transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es
considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de
expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.
La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados para la
elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las características culinarias de los
pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.
Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común
encontrar este tipo de establecimientos en las ciudades.
A su vez es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le permite manejar
negocios alternos al mismo, con una serie de categorías adicionales de producto, como el café, azúcar,
el chocolate, el aceite, entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso. Pero a pesar de ser un sector
tan dinámico, son pocas las aproximaciones y escritos que se tienen del mismo, que permitan ilustrar a
fondo su modo de operación y desarrollo.
Es por ello la importancia de realizar un manual con recetas y procedimientos para los y las estudiantes
de la licenciatura en Gastronomía.
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REGLAMENTO INTERNO DEL LABORATORIO DE GASTRONOMÍA
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Ingredientes para la masa:
700 gr de harina
12 gr de sal
24 gr de azúcar blanca
30 gr de manteca vegetal
7 gr de mejorante
14 gr de levadura seca
c/n de agua
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Disolver la levadura con un poquito de agua
Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.
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Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
Colocar la masa en los moldes para pan de caja.
En un bowl batir el huevo con el agua.
Barnizar el pan con la mezcla anterior y espolvorear ajonjolí, hornear en horno precalentado a 180°C por 20
min aproximadamente.
Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío desmoldar y cortar las rebanadas de pan.
Hacer los sandwuiches.
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c/n de agua
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Disolver la levadura con un poquito de agua
Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.
Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
Pesar porciones de masa de 130 gr y bolear.
En un bowl batir el huevo con el agua.
Para las hamburguesas solo estirar un poquito las bolitas para darles forma y para el hotdog estirar las bolitas
dando forma alargada.
Barnizar el pan con la mezcla anterior y espolvorear ajonjolí, hornear en horno precalentado a 180°C por 20
min aproximadamente.
Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío retirar de las charolas y cortar a la mitad para preparar las hamburguesas
y los hot dogs.
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PRÁCTICA N°2: PAN INTEGRAL
PAN DE CAMPO
(Número de porciones:8)
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50 gr de harina
3 gr de levadura
60 ml de agua
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Empezar con el polish: mezclar en un bowl los ingredientes del polish y batir con batidor globo, dejar reposar
hasta que se llene de burbujas de aire la superficie.
Continuar con la harina de avena: licuar la harina de trigo con la avena, hasta conseguir un polvo fino.
Disolver la levadura con un poquito de agua
Integrar las harinas y colocarlas en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la
masa, la levadura disuelta y el polish ya leudado.
Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
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Pesar porciones de masa de 80 gr y bolear.
Hacer un corte de cruz en la superficie con la ayuda de un cuchillo, colocar la nuez en el centro.
En un bowl batir el huevo con el agua.
Barnizar el pan con la mezcla anterior y espolvorear hojuelas de avena entera, hornear en horno precalentado
a 180°C por 20 min aproximadamente.
Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío retirar de las charolas y presentar.
CUERNO ESPAÑOL
(Número de porciones: 5)
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15 gr de perejil picado en brunoisse
1 gr de ajo en polvo
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Disolver la levadura con un poquito de agua
Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.
Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hacer rectángulos gruesos y del rectángulo sacra dos triángulos.
Hacer un corte en la base del triángulo, colocar el relleno y enrollar para formar el cuernito.
En un bowl batir el huevo con el agua.
Barnizar el pan con la mezcla anterior y hornear en horno precalentado a 180°C por 20 min aproximadamente.
Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío retirar de las charolas y presentar.
PAN DE CEBOLLA
(Número de porciones: 5)
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Ingredientes para la masa:
250 gr de harina de trigo
4 gr de sal
7 gr de azúcar blanca
6 gr de levadura seca
1 huevo entero
20 ml de aceite de oliva
3 gr de mejorante magi mix 40
c/n de agua
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Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Sofreír la cebolla en brunoisse con el aceite de oliva, escurrir y agregar el perejil.
Disolver la levadura con un poquito de agua
Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa y la levadura
disuelta.
Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Agregar la cebolla sofrita y volver a amasar hasta integrar completamente.
Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
Pesar porciones de masa de 80 gr y bolear.
Rellenar las bolitas con el queso crema.
En un bowl batir el huevo con el agua.
Barnizar el pan con la mezcla anterior y colocar las plumitas de cebolla, hornear en horno precalentado a 180°C
por 20 min aproximadamente.
Sacar del horno y dejar enfriar, ya frío retirar de las charolas y presentar.
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Ingredientes para la masa:
1 kg de harina
16 gr de sal
56 gr de azúcar blanca
120 ml de aceite vegetal
40 gr de levadura fresca
8 gr de ajo en polvo
4 gr de orégano seco
c/n de agua
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Queso mozzarella o manchego
Carnes frías
Vegetales, etc.
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NOTA: SI desean hacer la pizza grande, se tendría que duplicar la cantidad de los ingredientes de la masa.
Llevar salsa cátsup, inglesa y tabasco. Los ingredientes de la pizza son de su elección por ejemplo, si la
quieren hawaiana, peperoni, mixta, vegetariana, etc.
FOCACCIA DE TOMATES
(Número de porciones: 3)
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40 gr de queso gorgonzola
50 gr de queso mozzarella o manchego
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Colocar la harina en forma de volcán e incorporar en el centro todos los ingredientes para la masa.
Agregar agua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Dejar reposar sobre la mesa con un poquito de manteca vegetal, para que no se reseque y esperar a que
duplique su volumen.
Estirar la masa de forma rectangular y precocer.
Agregar salsa a la masa precocida, desmenuzar el romero y colocarlo sobre toda la focaccia, esparcir los
tomates cherry y los quesos.
Hornear a horno precalentado a 180°C por 10 minutos aproximadamente o hasta que el queso se gratine.
Sacar del horno, dejar enfriar y servir.
HOJALDRE
(Número de porciones: 4)
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2 kg de harina
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de azúcar
Ingredientes para el empaste:
1280 gr de margarina feité a temperatura ambiente
c/n de agua
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Chile jalapeño
Procedimiento:
Pesar los ingredientes
Colocar la harina en forma de volcán, agregar los ingredientes de la masa en el centro.
Amasar con agua hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Dejar reposar 20 min en el refri envuelta en plástico film.
Sacar la masa hacer un corte de cruz en el medio y colocar la margarina a temperatura ambiente.
Estirar la masa en forma de rectángulo y doblar en forma de libro, meter al refri 10 min, hacer esta operación 4 o 5
veces, en la última vuelta dejar 40 min en el refrigerador.
Proceder a estirar la masa y porcionar, para elaborar orejas, hojaladras y volovanes.
Hornear en horno precalentado a 180°C durante 20 min aproximadamente.
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6 gr de levadura
2 huevos enteros
2 gr de mejorante magi mix 40
80 gr de mantequilla sin sal
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes.
Disolver la levadura.
Colocar la harina en forma de volcán y en el centro los ingredientes de la masa.
Agregar a gua poco a poco e ir amasando, hasta obtener una masa tersa y homogénea.
Agregar a la masa el tocino, el queso y el chile jalapeño y amasar.
Dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.
Pesar bolitas de 80 gr y hornear a 180°C durante 20 min aprox.
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ROSCA BRIOCHE
(Número de porciones: 4)
Ingredientes para el polish:
100 ml de leche
125 gr de harina
7 gr de levadura
20 gr de miel
Ingredientes para la masa:
400 gr de harina
100 gr de azúcar blanca
15 gr de levadura
Una cucharada de esencia de vainilla
Ralladura de limón
2 huevos enteros
Leche para amasar
100 gr de mantequilla sin sal
Una pizca de sal
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Polish
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Para el glasseado todos los ingredientes en un bowl con un batidor globo,
Colocar el glaseado a la rosca y servir.
CONCHAS
(Número de porciones: 4)
Ingredientes para la masa:
250 gr de harina
4 gr d sal
35 gr de azúcar blanca
1 huevo entero
35 gr de margarina sin sal
3 gr de mejorante plus pan
10 gr de levadura
15 ml de vainilla
C/n de leche
Ingredientes para la costra:
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200 gr de harina
100 gr de manteca vegetal
100 gr de azúcar glass
Ingredientes para el relleno:
Nutella y nueces picadas
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Disolver la levadura
Colocar la harina en forma de volcán y en el centro todos los ingredientes de la masa.
Amasar con leche poco a poco hasta obtener una masa tersa y homogénea
Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen
Pesar bolitas de 110 gr y reservar.
Para la costra colocar la harina en forma de volcán y agregar en el centro los otros ingredientes, amasar, hasta
obtener una pasta.
Tomar porciones de la pasta y colocar sobre as conchas para después marcarlas con un cuchillo o un marcador de
conchas
Hornear en horno precalentado a 180°C durante 30 min aprox
Sacar del horno y dejar enfriar.
ROLES DE CANELA
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(Número de porciones: 4)
Ingredientes para la masa:
250 gr de harina
4 gr de sal
20 gr de azúcar blanca
50 gr de mantequilla sin sal
1 huevo
3 gr de mejorante plus pan
8 gr de levadura
c/n de leche
Ingredientes para el relleno:
40 gr de mantequilla sin sal
50 gr de azúcar blanca
10 gr de canela en polvo
50 gr de pasitas
Ingredientes para el glasseado:
100 gr de azúcar glass
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1 paquete chico de queso crema
45 gr de nuez picada
Jugo de limón
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Disolver la levadura
Colocar la harina en forma de volcán y en el centro todos los ingredientes.
Amasar con leche poco a poco hasta obtener una masa tersa y homogénea
Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen
Estirar la masa en forma de rectángulo con un rodillo, colocar los ingredientes del relleno y hacer un rollo.
Cortar porciones del de 3 cm, colocar las porciones pegadas unas a otras en un molde rectangular y dejar reposar.
Hornear en horno precalentado a 180°C por 30 min aprox.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Para el glasseado, colocar todos los ingredientes en un bowl y mezclar con un batidor globo,
Colocar el glaseado en los roles y por último espolvorear las nueces picadas.
MASA DANESA
(Número de porciones: 8)
Ingredientes para la masa:
1 kg de harina
100 gr de azúcar
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25 gr de levadura
1 pizca de sal
c/n de leche
1 cucharada de vainilla
Ingredientes para el empaste:
400 gr de margarina danés
50 gr de harina
Procedimiento:
Pesar los ingredientes
Colocar la harina en forma de volcán, agregar los ingredientes de la masa en el centro.
Amasar con agua hasta obtener una masa tersa y homogénea.
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Dejar reposar 20 min en el refri envuelta en plástico film.
Para el empaste mezclar la harina con la margarina.
Sacar la masa hacer un corte de cruz en el medio y colocar el empaste a temperatura ambiente.
Estirar la masa en forma de rectángulo y doblar en forma de libro, meter al refri 10 min, hacer esta operación 4 o 5
veces, en la última vuelta dejar 40 min en el refrigerador.
Proceder a estirar la masa y porcionar, para elaborar, reiletes, moños, cuernitos, etc.
Hornear en horno precalentado a 180°C durante 20 min aproximadamente.
Al sacar del horno barnizar con el almibar.
DONAS Y BERLINESAS
(Número de porciones: 8)
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1 huevo entero
20 gr de levadura
c/n de leche
Procedimiento:
Pesar todos los ingredientes
Disolver la levadura
Colocar la harina en forma de volcán y en el centro todos los ingredientes.
Amasar con leche poco a poco hasta obtener una masa tersa y homogénea
Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen
Porcionar la masa en dos para hacer donas y berlinesas
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Estirar la masa en forma de rectángulo con un rodillo y cortar las donas con un aro o un cortados especial, dejar
reposar y después freír
Dejar enfriar y colocar el glasseado.
Para las berlinesas, estirar la masa y cortar círculos, dejar reposar y freír.
Dejar enfriar, cortar a la mitad y rellenar.
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FUENTES DE INFORMACIÓN/BIBLIOGRAFÍA:
Manual sobre pescados y mariscos frescos, recetario canapesca y pescados y mariscos le cordon blue
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