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Tecnolo-guia de la carne 2012.
Situación de la innovación y la investigación en el sector cárnico
Jesús Cruz y David Barreiro. (2012). Situación de la innovación y la
investigación en el sector cárnico. 4 de octubre de 2018, de
Tecnolo-guia de la carne Sitio web:
http://www.eurocarne.com/daal/a1/boletin_imagenes/a2/21201.pdf
Innovación tecnológica, industria cárnica, Estación Tecnológica de
la Carne, análisis sensorial, tecnologías emergentes, Calidad y
seguridad alimentaria.
La innovación y la tecnología son vitales para el desarrollo y
crecimiento de las empresas y suponen un auténtico reto en aspectos
tales como la seguridad de los productos, sus aspectos sensoriales, la
confianza del consumidor o el precio. Estos son algunos de los
factores que las industrias alimentarias tienen en cuenta a la hora de
lanzar un nuevo producto o introducir mejoras en su producción.
Muchas de las veces, en este segmento de la economía, los
lanzamientos vienen a sumarse a las gamas de productos y se suman
a otros productos más tradicionales por lo que muchas veces la
innovación sigue diferentes trayectorias relacionadas con aspectos
tales como una mayor vida útil y del perfil nutricional o la mejora del
envasado para mayor comodidad del consumidor.
El Instituto Nacional de Estadística, INE, en su Encuesta sobre
innovación en las empresas del 2011, presentada recientemente,
dedica un apartado a las industrias alimentarias en general. De las 668
empresas encuestadas que declararon realizar actividades
innovadoras, las dos terceras partes las hacen de forma continua. Del
total de empresas entrevistadas dedicadas al sector cárnico en este
informe del Instituto Nacional de Estadística (352 industrias) el 23%
afirmó haber realizado actividades innovadoras. Esta cifra era mayor
en el caso de las que tenían más de 250 empleados (59,6%). El gasto
estimado fue de 81,65 millones de euros. pectos y las mejoras
relacionadas con el envasado y la presentación de productos, así
como el incremento de la vida útil de los elaborados cárnicos son los
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más demandados por parte de los profesionales del sector que
respondieron la encuesta. Muchas de estas peticiones van diridas al
ahorro de costes en áreas la gestión empresarial (tecnologías ERP
(Enterprise Resource Planning); comunicación con proveedores,
clientes y trabajadores; mejoras de la trazabilidad y de la
comunicación con los consumidores o con posibles compradores) así
como la logística, el sacrificio animal, la robotización y
automatización de determinadas labores que se realizan en los
establecimientos cárnicos (despiece, paletización, clasificación de
canales, almacenes inteligentes y preparación de pedidos), etc.
También solicitan una mejora de las técnicas de análisis para mejorar
la calidad microbiológica y, por tanto la seguridad alimentaria por
ejemplo a través de las pruebas en las superficie de las canales y la
descontaminación de las mismas o el desarrollo de instalaciones más
higiénicas tales como las salas blancas. Entre los avances que prevén
las empresas de cara al futuro está la mejora de la comunicación con
el consumidor final con el objetivo de conocer mejor sus necesidades
y adaptarse a ellas, tanto en el mercado interno como a la hora de
pensar en un determinado país como destino de las exportaciones,
como veíamos anteriormente. Dentro de la encuesta realizada hemos
podido ver como son muchas las empresas que están presentes Figura
4. Compras de maquinaria y tecnología realizadas y previstas según
los encuestados (%) -Inversión realizada en 2011. -Previsiones de
inversión en próximos años Fuente: elaboración propia. La tecnología
y los equipos relacionados con el envasado, elaboración, despiece y
sacrificio tienen una fuerte previsión de compra durante los próximos
años Envasado Elaboración Gestión Despiece Logística Sacrificio
Otros No ha adquirido/ No invertirá I+D+i en redes sociales.
Facebook (39%), Twitter (20,2%) y Linkedin (17,3%) son las más
citadas por las empresas aunque también hay un alto porcentaje de
empresas (48%) que no tiene ningún tipo de perfil en ellas o no
cuentan con un community manager que se encargue de este tipo de
tareas (82%).
El Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de
la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba trabaja en
los siguientes proyectos nacionales e internacionales. • Selección y
desarrollo de procedimientos adaptados de muestreo para alimentos
y riesgos específicos. • Desarrollo de una estructura común para la
evaluación de riesgos microbiológicos en productos cárnicos listos

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para su consumo. • Mejora de la tecnología de elaboración de los
productos cárnicos crudos curados. Sus líneas de investigación
actuales son: • Medida y cálculo de la actividad de agua de productos
cárnicos de humedad intermedia y alta. Isotermas de sorción de
humedad para el control de la estabilidad de los alimentos. •
Conservación de productos cárnicos por aplicación de factores
combinados. • Relaciones entre características físico-químicas y
sensoriales en productos cárnicos. Aplicación al jamón curado. •
Validación y modelos predictivos microbiológicos en productos
cárnicos. Definir planes y protocolos de muestreo. Mejorar y
armonizar la legislación europea en materia de seguridad alimentaria.
• Evaluación de riesgos microbiológicos en productos cárnicos listos
para su consumo. • Determinación de metales pesados y minerales en
carne de caza. Criterios para la certificación de la calidad de la carne
de caza. • Formulación de productos cárnicos funcionales.