Embutidos

Forman parte de la tradición culinaria española, y aportan sabor y color a

numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero
sobre todo cuando bajan las temperaturas. Los embutidos han sido los grandes
aliados de nuestros abuelos que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto
como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por
un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas
extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les
aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir
el frío del invierno.

Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy

socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando
salimos de excursión. Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido
en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos productos cárnicos se deben
consumir con moderación. Te explicamos sus características, su composición
nutricional, las recomendaciones de consumo, y sus mejores usos en la cocina.

Tipos de embutidos
Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

 Embutidos de carne.
 Embutidos de vísceras.
 Embutidos de sangre.
 Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se

pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los
crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente).
También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros,
según su consistencia, color, etcétera.
Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber
si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte
final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya
estado introducido en una tripa.
Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este
grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un
derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.
Como embutidos de carne más conocidos y consumidos
encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha,
butifarra, sobrasada… Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la
longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Y los embutidos de
sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.
Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo,
el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el
chicharrón.
La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro
de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el
salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un
diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.
Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los
ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar,
prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de
cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su
interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por
supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias para
poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir
de celulosa, colágeno y plástico.

Clasificación de los Embutidos

Los embutidos crudos
madurados, como en el caso de los chorizos, pueden ser clasificados de acuerdo a diferentes
criterios como el grado de acidificación (de baja o de alta acidez), la presencia o ausencia de
mohos en su superficie, la temperatura de maduración, la utilización o no de cultivos
iniciadores en su fabricación, la consistencia (firmes o blandos), entre (Varman y Sutherland,
1998)
Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en
referir al estado de la carne al incorporarse al producto.

Embutidos crudos curados:

Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por
ejemplo: chorizos, salchichas, salames.

Embutidos escaldados:
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt,
jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe
pasar de 75 – 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura
interior de 72 – 75°C y sin fécula 70 – 72°C.

Embutidos cocidos:
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por
ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe
estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83°C.
Principales embutidos y sus características

SALCHICHAS DE PESCADO

Tiempo de preparación: 14 horas

Ingredientes
• 600 g de pulpa de pescado(de preferencia especies carnosas y
de temporada por ejemplo sierra)
• 60 g de lardo o papada de cerdo congelada
• 1 taza de hielo frapeado
• 1 taza de agua fría
• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)
• 1 litro de agua (para la cocción de las salchichas)
• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz * • 3 cucharadas de
harina de maíz
• 1 ½ cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharada sopera de sal de mesa
• ½ cuchara sopera de sabor humo(opcional )**
• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo
• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo
• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura
• 1 tripa sintética para salchichas

Utensilios:

• Colador de plástico mediano

• Cuchillo
• Tabla para picar
• Procesador de alimentos (o licuadora)
• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro
con tapa.
• Palita de madera o plástico
• Embudo(se elabora con la base de un envase desechable,
puede ser de agua, refresco, vinagre o algún otro; vacío y limpio).
• Vaso de plástico limpio.
• 1 metro de hilo cáñamo o hilo nylon
• Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros.
• Recipiente de plástico con tapa y capacidad de 2 litros.
Procedimiento y Envasado:

1. Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el
exceso de agua.
2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeños con la ayuda del cuchillo y la tabla.
3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar
una pasta, enseguida se añaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la
pasta. Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el
azúcar, la fécula de maíz, el harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo
(opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.
4. La pasta obtenida se vacía en el recipiente de plástico o vidrio con la ayuda de la palita,
se tapa y se deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador. 5. Pasado el tiempo de
reposo se saca la pasta del refrigerador.
6. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.
7. Para embutir se vacía la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo
dejando 10 cm aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.
8. Después con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han
llenado de 10 a 15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando
de no dejar burbujas de aire.
9. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda
del hilo se anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin
separarlas.
10. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando
empiece a hervir se añaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo
el agua, dejando que se cuezan por un tiempo de 30 minutos.
11. Pasado el tiempo de cocción, se añade el agua helada al recipiente de 2 litros, se
sacan las salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra
en la superficie de las salchichas.

Conservación:
Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un paño limpio y se
envasan en el recipiente de plástico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.

Caducidad:
Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología tienen una caducidad
de 3 semanas en refrigeración.

Aporte nutrimental:
El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboración de este producto, aporta el
25% de la ingesta diaria recomendada de proteínas, que ayudan al desarrollo y
crecimiento de los músculos, los embutidos, por su contenido de grasa no deben
consumirse en exceso.
Dato interesante:

Antes de que se inventaran los conservadores y las técnicas de refrigeración de los

alimentos, el hombre disponía de una gran variedad de métodos para conservar sus
alimentos durante largas temporadas, ya sea por secado, salado o ahumado, métodos
que aún se usan. Los embutidos son otra forma de preservar una carne, además de darle
una consistencia y sabor característicos, pues a base de salmueras con especias y
condimentos uno puede variar el sabor de éstos.

Beneficio:
Al elaborar ésta Tecnología usted obtendrá un ahorro económico, hasta del 50 %
comparado con un producto comercial similar, asegura la calidad de la materia prima y
la higiene en la elaboración, además de poder ofrecer un producto nutritivo a su familia.

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS

Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los

resultados han sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro
lado, se han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonadas.

Tortas de pescado: es otro de los productos más populares, y se elabora mezclando la

carne e pescado triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos.

Salchicha de Pescado

Ingredientes:
1/2 cucharada sopera de humo líquido (opcional)
• 1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• Pulpa de pescado, de preferencia especies carnosas y de temporada, como sierra (600
g)
• 1 tripa de cerdo para embutir
• 1 1/2 cucharadas soperas de azúcar
• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz
• 1 taza de hielo picado
• 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo
• 1 taza de hielo picado
• 1/2 cucharada cafetera de cebolla en polvo
• Lardo o papada de cerdo congelada (60 g)
• 1 taza de vinagre blanco
• 3 cucharadas de harina de maíz
• 1 cucharada sopera de sal de mesa
• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura*
• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada)