PEMBAHASAN

Pada praktikum mata kuliah Pasca Panen Terpadu Hasil perikanan kami melakukan
pengolahan makanan menggunakan bahan dari hasil pascapanen perikanan, yaitu kami
menggunakan bahan dasar tepung ikan untuk membuat brownies panggang.

Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat kehitaman
dan memiliki rasa khas dominan cokelat ( Sari, Lukman dan Aisman : 2012 ). Brownies
merupakan jens kue yang berbahan dasar cokelat, dan dapat dibuat dengan proses panggang dan
kukus. Dalam praktikan kami memilih untuk memasak Brownies dengan proses panggang.

Tepung ikan merupakan salah satu produk hasil dari pengolahan ikan yang mempunyai
kadar air rendah. Diantara keunggulan tepung ikan dibanding kan tepung-tepung yang lainnya
yakni tepung ikan memiliki kandungan protein dan mineral yang sangat tinggi. Sehingga, tidak
heran jikalau tepung ikan kami jadikan bahan pokok untuk membuat brownies.

Bahan utama dalam pembuatan brownies adalah tepung ikan .Tepung ikan yang
digunakan harus dalam keadaan kering dan tidak berbau apek. Tepung mocaf yang berbau apek
akan menghasilkan aroma brownies kukus yang apek atau tidak harum. Ukuran bahan akan
menentukan kualitas hasil, maka dalam menimbang harus sesuai dengan resep yang ditentukan
dan menggunakan alat ukur yang tepat. Apabila bahan yang digunakan kurang dari formula yang
ditentukan maka brownies yang dihasilkan akan lembek atau mempunyai tekstur yang kasar.
Sebaliknya apabila bahan yang digunakan melebihidari formula yang ditentukan maka brownies
yang dihasilkan akan keras. Pada proses pembuatan brownies kukus, menggunakan bubuk
cokelat yang dilelehkan bersamaan dengan mentega jangan sampai tercampur dengan air karena
tekstur cokelat akan menggumpal sehingga apabila dicampurkan kedalam adonan, maka adonan
akan berbintil atau tidak lembut.

Namun, dalam pembuatan brownies terdapat kekurangan, di antaranya rasa brownis

sedikit pahit karena kebanyakan bubuk coklat dan tidak menggunakan gula putih, karena gula
yang kami gunakan yaitu gula merah. Hal tersebut sebenarnya dapat dihindari, yaitu dengan cara
menggunakan takaran yang terukur untuk mengukur banyaknya bubuk coklat.

Kualitas brownies dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah: bahan pembuatan,
ukuran bahan dan proses pembuatan (U.S. Wheat Associates, 1983: 145). Agar hasil brownies
yang dibuat sesuai dengan kriteria brownies yang baik, maka harus diperhatikan faktor-faktor
yang mempengaruhi mutu brownies yang dihasilkan.