TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS ING.

OMAR BELLIDOS VALENCIA

PRACTICA N°8
LICOR DE PLÁTANO
I. OBJETIVO
 Elaborar un licor de plátano con el propósito de darle un valor agregado
al fruto.
 Elaborar un diagrama de flujo del proceso para desarrollar un licor a base
de plátano.
 Evaluar las características organolépticas del licor de plátano.
II. FUNDAMENTO
2.1. LICORES.
Según Espinosa (2005), la producción de licores data de tiempos
antiguos. Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por
físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas,
afrodisiacos y ‘cura problemas’. La realidad era que no se detectaba su
alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
Es una bebida alcohólica aromatizada, entre 18 y55 grados de alcohol,
obtenida por maceración, infusión, destilación, adición de extractos de
plantas y frutas, o por combinación de ellos (Martínez y Romero, 2006).
Además, tienen un contenido de azucares entre 125 a 55 g/l.

Figura N°1: Licor de plátano.

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Según Herbert (2001) se pueden clasificar en:

 Naturales: Aquellos que se obtienen como un aguardiente de
plantas, frutas, etc. y se endulzan.
 Artificiales: Los que se obtienen mediante la maceración en
alcohol ya elaborado de frutas, especies, hierbas, etc. y también
son endulzados. Así mismo dentro de esta sencilla clasificación
existen licores simples, es decir, elaborados con una sola
sustancia, y los licores mixtos que en su elaboración utilizan varias
sustancias.
2.2. PLÁTANO.
El plátano macho (Musa paradisíaca L.) es un híbrido triploide de Musa
acuminata y Musa balbisiana El plátano es un alimento muy nutritivo y de
fácil asimilación, sea al natural preparado en pastas, dulces o confituras,
es un excelente alimento y con la harina blanda, aromática, dulce y
nutritiva, es de fácil digestión, muy apropiada para los enfermos,
convalecientes y superior a todas las demás harinas alimenticias.
Cuadro N°1: Composición del plátano por cada 100gr.

Fuente: INIAP, 2014.

2.3. TAXONOMIA.
 Reino: Pantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Liliopsida
 Orden: Zingiberales
 Familia: Musáceas

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 Género: Musa

FiguraN°2: Plátano.

2.4. PROCESO DE DETENCIÓN DE LA FERMENTACIÓN

2.4.1. FERMENTACIÓN
La fermentación por definición es la transformación de los azucares
(C6H12O6.) en alcohol (CH3CH2OH) por acción metabólica de las
levaduras. La fermentación cesa cuando el azúcar en su totalidad se
agota; otro factor de parada es la elevada concentración de etílico, estas
altas dosis elimina las levaduras (Freile, 2011).
Por lo anterior, puedes parar la fermentación, dejando que las levaduras
agoten todo el azúcar del mosto. Otra manera de “apagar” la
fermentación es adicionando alcohol en dosis que sean letales para las
levaduras. También se logra una parada, modificando el medio así:
agregando anhídrido sulfuroso, metabisulfito de potasio o metabisulfito
de sodio. Si la temperatura del recipiente de fermentación baja
drásticamente, la actividad fermentativa puede reducirse hasta parar
totalmente, reactivándose cuando las condiciones de temperatura sean
óptimas para las levaduras (Freile, 2011).
2.4.2. ANHÍDRIDO SULFUROSO
El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación. Los efectos
del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:
(Freile, 2011).
 Antimicrobiano

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 Antioxidásico
Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de
vinos. Estos microbios son:
 Mohos
 Levaduras
 Bacterias
El sulfuroso bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo
de la fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de
dos tipos. Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, lográndose
embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una
política adecuada de sulfuroso (Freile, 2011).
2.4.3. BISULFITO DE SODIO
Sulfito de hidrógeno de sodio o bisulfito del sodio es un compuesto del
producto químico con fórmula químico NaHSO3. El bisulfito del sodio es
a aditivo alimenticio E222 (Freile, 2011).
El bisulfito del sodio se utiliza en casi todos los vinos comerciales, para
prevenir la oxidación y para preservar sabor. En la fruta que conserva, el
bisulfito del sodio se utiliza para evitar el broncear (causado por la
oxidación) y para matar a microbios (Freile, 2011).
En el caso de la vinificación, el bisulfito del sodio lanza el gas del dióxido
de sulfuro cuando está agregado al agua o a los productos que contienen
el agua. El dióxido de sulfuro mata a las levaduras, a los hongos, y a las
bacterias en el jugo de uva antes de la fermentación. Cuando se han
desplomado los niveles del dióxido de sulfuro (cerca de 24 horas), la
levadura fresca se agrega para la fermentación (Freile, 2011).Se agrega
más adelante al vino en botella para prevenir la oxidación (que hace el
vinagre), y para proteger el color del vino contra la oxidación, que causa
broncear. El vino oxidado puede dar vuelta anaranjado o marrón, y gusto
como las pasas o el jarabe de la tos.
2.5. PROCESO DE SEPARACIÓN DE LA FASE SOLIDA DE LA LIQUIDA
DESCUBE
Luego de transcurridos 20 días después de la fermentación alcohólica se
deriva al proceso de descube, que consiste en separar los residuos de la

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levadura y los sólidos precipitados al fondo del tacho de fermentación, es

decir se separa el líquido de materias sólidas que luego serán llevados a
la prensa. El momento de descube se determina en base a la temperatura
de fermentación y a la concentración de azúcar (Guerrero, Gallo, 2012).
2.5.1. TRASIEGO – CLARIFICACIÓN
Se llama trasiego al trasvase del licor de un depósito a otro, con la
finalidad de separar el líquido de sus sedimentos, se busca eliminar las
partículas indeseables en suspensión que enturbian la bebida y afectan la
filtración, obstruyendo los agujeros del filtro.
 Primer Trasiego: Se realiza lo antes posible terminada la fermentación;
consiste en separar el licor limpio de “lodo” que ha sedimentado al fondo
del recipiente; si se espera un licor más cristalino, se procede realizar la
clarificación, añadiendo bentonita (clarificante de origen mineral), en
proporción de 1 gramo por litro de líquido, se almacena por veinte días
(Guerrero, Gallo, 2012).
 Segundo Trasiego: Después de veinte días, se ha sedimentado
nuevamente lodo en el fondo del recipiente, por lo que se procede a echar
por segunda vez la bentonita
2.5.2. AGENTES CLARIFICANTES
Al vino, se le agrega una sustancia absorbente o reactiva para reducir o
para quitar la concentración de uno o más componentes indeseables.
Los agentes clarificante o “agentes de terminado” se utilizan para
alcanzar claridad y para mejorar color, sabor y estabilidad física.
a. BENTONITA: Las bentonitas son arcillas de estructura laminar que
pertenecen al grupo de los filosilicatos. Habitualmente se las consideran
como silicatos de aluminio, de fórmula simplificada: Al2O3, 4 SiO2, n
H2O
La adición de bentonita en cantidades de 20 a 80 g/hL, que además de
cumplir con la misión de clarificar, estabiliza al mismo tiempo el vino
frente a las precipitaciones proteicas; aunque en dosis altas reduce los
aromas varietales, por lo que aconseja no exceder de los 40 gramos/hL.

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b. GELATINA: Las gelatinas obtenidas tras la hidrólisis de esa materia prima

de partida tienen diversas aplicaciones; por ejemplo, sobre el vino tinto
“suave” donde es necesario estabilizar la materia colorante, o también
sobre un vino tinto tánico que es necesario suavizar. Las dosis de gelatina
son muy variables, oscilando entre los 5 a 15 g/hL, en función del tipo de
gelatina utilizado y las características de los vinos a clarificar (Moreno V.,
2010):
Gelatina utilizada y las características de los vinos a clarificar:
 Gelatinas sólidas: vinos blancos: 3 a 5 g/hL, vinos tintos: 8 a 15 g/hL
 Gelatinas líquidas: -vinos ligeros: 15 a 35 mL/Hl, vinos estructurados:
hasta 70 mL/hL.
Las gelatinas líquidas pueden ser empleadas directamente o rebajadas
en una cierta proporción con agua. En primer lugar se añade el producto
floculante y a continuación la gelatina, procurando hacerlo en agitación
para homogeneizar bien en el vino los productos clarificante, actuando
mejor con temperaturas bajas y siempre por debajo de los 25ºC. La
sedimentación se produce en un tiempo de 6 a 10 días, alcanzando un
sedimento más o menos voluminoso en función de la dosis utilizada y del
tiempo transcurrido en el proceso.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
INSUMOS
 4 Kg de Plátano
 Meta bisulfito
 Colapis
 Ac. Cítrico
 Azúcar
MATERIALES
 Licuadora
 Ollas
 Jarras

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PROCEDIMIENTO

4 Kg de Plátano
4.5 Kg de Plátano SELECCIÓN

-3.14 Kg de Pulpa
4 Kg de Plátano PELADO - 0.86 Kg de Cascara

-3.14 Kg de Pulpa
LICUADO 6.28 L de Mosto
- 3.14 L de Agua

- 6.28 L de Mosto 18.84 L de Mosto Diluido

DILUCION
-12.56 L de Agua
-18.84 L de Mosto Diluido

-4.71 g de Ac. Cítrico MEZCLADO 20.04 L de Mosto Diluido

- 2.205 Kg de Azúcar
20.04 L de Mosto Diluido FERMENTACION

Por 14 días Temp Amb.

160 g de Metabisulfito CORTE DE FERMENTACION

-1 sobre de Colapis
SEDIMENTACION
- 300 ml de Agua caliente
por dos días
ALMACENAMIENTO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cálculos para elaborar

Peso del plátano = 4.750kg

Cascara del plátano = 1.610kg
Pulpa del plátano = 3.140kg

Platano = 3.140kg Agua = 3.140kg

Solucion = 6.280kg

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Cuadro N°3: Análisis organolépticos

Atributo Calificación
Color 7
Sabor 8
Olor 9
Grado alcohólico 7
Persistencia 8
Apariencia general 8

Fuente: Elaboración propia, 2018

Figura 1. Diagrama espiral para analizar atributos

Color
10
8
6
Apariencia general Sabor
4
2
0

Persistencia Olor

Grado alcohólico

Una vez terminado todo el proceso de elaboración del vino de plátano, se

procedió a la evaluación organoléptica con puntaje de 10 a cada atributo, para
ello se contó con 3 catadores o entrenados, los cuales obtuvieron los siguientes
promedios para cada atributo mostrado en el cuadro 1. Las características
organolépticas presentadas en el producto final lo clasifican como espumoso no
gasificado artificialmente, lo cual es una cualidad de los vinos producidos con
fermentaciones naturales.
La maduración es la fase final del crecimiento y desarrollo del fruto y en ella se
producen cambios coordinados que conducen a la senescencia y abscisión del
fruto (Arcila et al. 1998). Cuando los frutos maduran ocurre la conversión del
almidón en azúcares mediante un proceso fisiológico que es más lento en los
plátanos que en los bananos. El contenido de almidón del plátano es alto en
comparación con el del banano, pero en ambos casos aumenta progresivamente

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hasta la madurez fisiológica y luego baja drásticamente al ser convertidos en

azúcares solubles. Teniendo en cuenta que la fermentación alcohólica parte del
azúcar presente en un medio anaerobio, cuyo producto principal es el etanol, el
plátano cumple con los requerimientos físico-químicos.
V. CONCLUSIONES
 El resultado final de prueba organoléptica, demuestran que el olor
persistencia del licor es de mayor agrado hacia los catadores no
entrenados.
 Las características organolépticas presentadas en el producto final lo
clasifican como espumoso no gasificado artificialmente, lo cual es una
cualidad de los vinos producidos con fermentaciones naturales.
VI. BIBLIOGRAFÍAS
 Espinosa, L. (2005). Los licores mexicanos. México: La Opinión.
Disponible en: http://www.laraza.com/print.php?nid=22136&origen=1.
Consultado 27 de junio del 2018.
 Arcila M. 1998. Cambios físicos durante la maduración del fruto de plátano
Dominico hartón (Musa AAB Simmonds) asociados con el clima de la
región cafetera central de Colombia. Revista Corbana. Costa Rica
23(49):57-68.
 Freile, D., (2011).Elaboración y control de vino de Arazá, MASTER EN
TECNOLOGÍA, CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Madrid,
España.
 Guerrero, D., Gallo, C., Merino, B., Núñez, E., Ramírez, A., Reyes, M.,
(2012). Diseño de la línea de producción de licor a partir del banano de
descarte.
 Herbert, G. (2001). Elaboración artesanal de licores, pp. 117.
 INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias).
(2014). El plátano y su potencial. Ecuador.
 Moreno V., J. (2010). Química Enológica. Madrid: Mundiprensa. National
Centre for Biotechnology Education. (2000). Enzymes in Fruit Juice
Production. Enzymes for education, 1- 10. Obtenido de

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 Martínez, A. y Romero, A. (2006). Elaboración de licor de tuna. Trabajo de

investigación para obtener el título de Ingeniera en Alimento. Instituto
Politécnico Nacional. México, pp. 6.
 Méndez, A., Aguilar, K. Ramos, P., Palacios, G. Molina, M. y Rodríguez,
T. (2013). Aprovechamiento de la cáscara de plátano macho (Musa
paradisiaca L.) Como sustituto de harina de trigo para la elaboración de
dos productos de panificación. México: Revista de ciencias de la Unicash.

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