Nama : Novita Wahyuni

NIM : 1611015111
Mata Kuliah : Pengolahan dan Pengawetan Makanan

Paper
Analisis Hubungan antara Pengolahan dan Pengawetan Makanan dengan Kesehatan
Masyarakat

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang mendasar dan sangat penting
dalam kehidupan manusia. Pada umumnya bahan makanan bersifat rusak (perishable),
contohnya pada buah-buahan dan sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan-
perubahan fisiologis yang disertai atau diikuti dengan perubahan fisik, kimia, dan
mikrobiologi. Kerusakan makanan disebabkan oleh kerja mikroorganisme (bakteri, ragi,
jamur). Mikroorganisme tersebut dapat menyerang makanan dan menyebabkan busuk, proses
ini dapat terjadi pada segala jenis makanan. Terjadinya proses metabolisme oleh enzim dalam
jaringan bahan pangan menyebablan terjadi pembusukan (pada buah-buahan atau sayuran),
terjadi perubahan otolisitik pada daging atau ikan dan berkecambahnya biji-bijian. Proses
oksidasi pada makanan berlemak menyebabkan terjadinya ketengikan dan kerusakan cita rasa
dan warna, dan terjadi reaksi kimia non enzimatis.
Seiring dengan berkembangnya teknologi, manusia terus melakukan perubahan-
perubahan dalam hal baik pengolahan maupun pengawetan makanan. Hal ini sangat lumrah
dilakukan sebab dengan berkembangnya kemajuan teknologi kehidupan manusia semakin hari
semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan
makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah kemudian diolah di dapur. Agar tetap
terjaganya kondisi bahan makanan maka diperlukan proses pengolahan dan pengawetan
makanan.
Berikut adalah penjelasan secara singkat mengenai pengolahan dan pengawetan
makanan. Pengolahan makanan merupakan kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk
lain untuk dikonsumsi. Pengolahan makanan bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan
memperpanjang masa simpan, agar makanan mudah dicerna oleh tubuh kerena tidak semua
bahan pangan bisa dikonsumsi dalam keadaan mentah, selanjutnya untuk memperbaiki aroma,
warna, bentu, dan tekstur bahan makanan, serta meningkatkan gizi makanan, ada sebagian
bahan pangan yang nilai gizinya bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat.
Pengawetan makanan merupakan cara yang digunakan untuk membuat makanan memilik daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
pengawetan makanan ada beberapa hal yang harus diperhatikan seperti jenis bahan makanan
yang yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan.
Salah satu contoh pengolahan makanan adalah pengolahan dengan suhu tinggi, seperti
blansir, pasteurisasi, dan sterilisasi serta pengalengan makanan. Sedangkan pada proses
pengawetan makanan salah satunya adalah dengan teknologi pengawetan suhu rendah, seperti
pendinginan dan pembekuan yang membedakan pada kedua metode pengawetan suhu rendah
ini ada pada suhunya, jika pada pendinginan suhu diatas titik beku yaitu pada suhu 16°C sampai
dengan -2°C, sedangkan pada pembekuan yaitu suhu dibawah titik beku sekitar pada suhu -
12°C sampai dengan -24°C.
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat
mengalami kerusakan bila diolah, karena zat tersebut peka terhadap pH pelarut, oksigen,
cahaya dan panas atau kombinasinya. Bahan makanan memiliki peranan penting sebagai
pembawa atau media zat gizi yang didalamya banyak mengandung zat-zat yang dibutuhkan
oleh tubuh seperti karbohidrat , protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain. Di dalam
masyarakatada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang dilakukan
kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang dimaksud dengan tidak mengurangi
nilai gizi yang dikandungnya. Pada dasarnya makanan diolah dengan tiga macam alasan,
pertama, menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan, kedua, membuat produk yang
dikehendaki termasuk di dalamnya nutrifikasi bahan makanan seperti roti, dan yang terakhir
mengawetkan, mengemas, dan menyimpan contohnya pengalengan.
Pengolahan dan pengawetan makanan dengan kesehatan masyarakat dapat dikatakan
berhubungan. Dari berbagai macam proses pengolahan makanan serta pemasakan seperti
pemanggangan ataupun penggorengan dapat dilihat dampaknya bagi kesehatan tubuh kita.
Misalnya, pada saat pemanggangan menggunakan alat seperti charcoal grill bahan makanan
yang dipanggang akan bersentuhan langsung dengan arang yang digunakan untuk
memanggangnya walaupun digunakan steel atau besi sebagai alasnya. Hal seperti itu dapat
menimbulkan senyawa karsinogenik pada bahan makanan tersebut yang bila dikonsumsi dapat
menyebabkan kanker. Kanker ini merupakan penyakit yang sangat berbahaya bagi manusia.
Selain itu juga pada metode penggorengan, jika minyak yang digunakan adalah minyak yang
tidak baik serta cara penggorengannya salah maka akan timbul lemak jahat (trans fat) pada
makanan yang akan dikonsumsi sehingga dapat menyebabkan berbagai penyakit dan dapat
menurunkan derajat kesehatan masyarakat. Penyakit tersebut seperti kolestrol, penyakit
jantung, dan penyakit stroke. Penyakit-penyakit tersebut merupakan penyakit yang
mengakibatkan tingginya angka mortalitas di Indonesia.
Pada proses pengawetan makanan juga dapat bedampak buruk bagi kesehatan
masyarakat karena pada saat ini masyarakat lebih senang mengkonsumsi makanan yang praktis
seperti makanan frozen food dan minuman kotakan, karena dirasa lebih menarik dan juga
memiliki cita rasa, warna, dan aroma yang lebih beragam sehingga masyarakat lebih gemar
mengkonsumsi makanan yang telah diawetkan dan juga daya simpan yang lama serta praktis.
Biasanya keracunan yang terjadi pada masyarakat mengindikasikan adanya kesalahan yang
terjadi atau yang dilakukan masyarakat dalam proses pengawetan bahan makanan yang
dikonsumsi. Problematika mendasar pengawetan makanan yang dilakukan masyarakat lebih
disebabkan budaya pengawetan bahan pangan yang kurang berorientasi pada nilai gizi, serta
keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan pangan
terabaikan. Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan
tindakan yang kurang terpuji dan hanya berorientasi pada keuntungan semata dalam
menyediakan berbagai produk di pasar sehingga hal itu membuka peluang terjadinya
penyalahgunaan bahan dalam pengolahan ataupun pengawetan bahan makanan untuk
masyarkat diantaranya seperti kasus penggunaan berbagai bahan tambahan makanan yang
seharusnya tidak layak untuk dikonsumsi. Keracunan sendiri merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang dapat menimbulkan kejadian luar biasa, tidak main-main keracunan juga
dapat menyebabkan kematian.
Jika tidak ingin hal-hal tersebut berdampak buruk bagi kesehatan perlunya dilakukan
pencegahan atau preventif seperti pada saat pengolahan menggunakan metode pemanggangan
langsung diatas bara api gunakan pelapis bahan makanan seperti alumunium foil agar asap dari
arang yang dapat menimbulkan senyawa karsinogenik tidak menempel pada bahan makanan
yang akan dikonsumsi dan juga penambahan sayuran-sayuran saat mengkonsumsi makanan
dari hasil proses pemanggangan. Selanjutnya, usahakan tidak menggunakan minyak goreng
berulang kali dan jika memungkinkan menggunakan minyak yang mengandung lemak jenuh
rendah seperti minyak zaitun, minyak canola, dan minyak wijen. Selain itu juga, pada proses
pengawetan makanan dengan suhu rendah yang dilakukan dengan metode pembekuan
usahakan pada saat thawing atau pencairan makanan beku dari freezer lakukanlah dengan benar
dan sesuai. Karena pada saat bahan makanan mulai mencair dan menjadi lebih hangat akan
hadir kembali bakteri ysng terdapat sebelum pembekuan dan mulai berkembang biak hal ini
dapat menyebabkan bahan makanan mengalami kerusakan. Makanan yang mudah basi tidak
boleh dicairkan diatas meja, atau di air panas dan tidak dibiarkan pada suhu kamar selama lebih
dari dua jam. Ketika mencairkan makanan beku, yang terbaik untuk direncanakan adalah
dengan mencairkan bahan makanan terlebih dahulu di dalam lemari es dimana bahan makanan
tetap pada suhu aman dan konstan.
Jadi, pengolahan dan pengawetan tidak hanya memberikan dampak yang baik bagi
bahan pangan itu sendiri ataupun yang mengkonsumsi tetapi jika pengolahan dan pengawetan
makanan yang belum sesuai dengan standarnya atau dapat dikatakann belum baik dan benar
bisa mengakibatkan dampak yang buruk bagi tubuh masyarakat seperti terjadinya penyakit-
penyakita yang mungkin saja jika tidak diatasi segera atau dilakukan pencegahan akan
berakibat kepada kematian sehingga derajat kesehatan masyarakatpun tidak tercapai.

Daftar Pustaka :
Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pangawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Rahmawati, Fitri. Pengawetan Makanan dan Permasalahannya. Yogyakarta.