RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados

Muestra de Cuy

Tabla 1
Características organolépticas de la carne de cuy crudo.

Parámetros Resultados obtenidos

Color Blanco Pálido.

Olor Característico

Textura Suave, lisa.

Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)

En la tabla 1 encontramos los parámetros del cuy antes de realizar el proceso de ahumado.

Tabla 2
Características organolépticas de la carne de cuy ahumado.

Parámetros Resultados obtenidos

Color Café claro brillante

Olor Agradable

Sabor Indeseable

Textura Dura y firme

Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)

En la tabla 2 encontramos los parámetros organolépticos de la carne ahumada en donde

encontramos que a diferencia de la carne cruda, el olor fue agradable y el sabor fue
desagradable y la textura dura y firme.
Discusión

La importancia del color en la evaluación sensorial se debe a la asociación que realiza el

consumidor con otras propiedades de los alimentos y de esta manera aceptarlo o
rechazarlo (Espinoza, 2007).

El olor es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto que son captadas
por el olfato. En su determinación es importante que no exista contaminación de unos con
otros (Fernández, 2009).

El color de los productos ahumado es el primer atributo utilizado para juzgar la

aceptación por parte de los consumidores (Riha yWendorff, 1993); ante esto los
resultados obtenidos en lo que respecta al color de nuestro producto fue café claro
brillante el cual es un color característico para este tipo de producto. ( Ruiter, 1979), el
cual señala que a medida que la carne empieza a deshidratarse como resultado de un
incremento de la temperatura, la coloración rojiza de la carne y productos cárnicos
cambia al color marrón que caracteriza a los productos ahumados.
El olor que se obtuvo en el ahumado de la carne de cuy fue el que se esperaba, debido a
que se utilizó la leña adecuada, se utilizó madera dura no resinosa la misma que
desprendía olores aceptables.
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto por los receptores de la boca
Concentrados en la lengua (Espinoza, 2007).
Para detectar el sabor se combina el olor, el gusto y el aroma, lo cual permite diferenciar
entre un alimento de otro siendo considerado tanto su medida como su apreciación de
forma compleja que las de cada propiedad por separado (Fernández, 2009).
El sabor resultante de la práctica se caracterizó por los vapores obtenidos de la
combustión de la madera de monte, los aspectos más importantes de nuestro proceso
de ahumado en relación al sabor; son la eliminación de humedad, la penetración de
vapores ácidos del humo en la carne.

Espinoza, J. (2007). EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. La Habana,

Cuba: Universitaria.

Fernández, D. (2009). ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Obtenido de

http://dcfernandezmudc.tripod.com