BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Untuk memanfaatkan peluang pasar ekspor yang begitu besar salah satu
upaya yang dapat dilakukan oleh perusahaan untuk meningkatkan kualitas dan
kuantitas produk yang akan dihasilkan adalah dengan menenerapkan aspek –
aspek sanitasi dan hygiene pada unit pengolahan hasil perikanan, maka
diperlukan penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada unit
pengolahan hasil perikanan. Sistem SSOP termasuk ke dalam pemenuhan
program persyaratan dasar sistem HACCP. Pemenuhan ini berfungsi untuk
melandasi kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas, dan kegiatan lain dalam suatu
pabrik atau industri pangan yang diperlukan untuk memastikan bahwa proses
produksi yang aman telah dilaksanakan (Winarno dan Surono, 2004).
Predikat mutu yang diberikan pada hasil olah perikanan sangat ditentukan
oleh baik atau tidaknya hasil olah tersebut yang dapat dinyatakan dengan indera
ataupun non indera. Tidak jarang terjadi hasil olah tersebut dijauhi oleh konsumen
karena dapat menyebabkan timbulnya penyakit. Ketidakbaikan ini dapat berasal
dari bahan – bahan yang digunakan atau teknik pengolahan yang salah serta
kondisi yang tidak menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene (Siswati, 2004).
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur
pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan
untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah
(Mangunsong 2000). Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu
produk seperti daging rajungan kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah
dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen mutu
berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dapat dilaksanakan
dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang
berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global (Wiryanti dan Witjaksono,
2011).

1.2 Rumusan Masalah

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 1

 Rumusan masalah pada penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apakah pengertian sanitasi ?
2. Apakah pengertian bakteri indikator sanitasi ?
3. Bagaimana cara uji sanitasi peralatan?
4. Bagaimana penerapan sanitasi peralatan dalam industri?

1.3 Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mendeskripsikan pengertian sanitasi.
2. Untuk mendeskripsikan pengertian bakteri indikator sanitasi.
3. Untuk mengetahui cara uji sanitasi peralatan.
4. Untuk mengetahui penerapan sanitasi peralatan dalam industri.

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 2

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Sanitasi

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau
peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan
oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3. Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat.
4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating
or controlling the environmental factor which from links in the chain of
tansmission.
5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor
lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang
dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga
melindungi diri agar tetap sehat.

2.2 Pengertian Bakteri Indikator Sanitasi

Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam

pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh
kotoran manusia yang mengingat banyaknya jumlah mikroorganisme ini, maka
perlu dilakukan suatu uji pemeriksaan terhadap bahan pangan tersebut agar
aman dikonsumsi. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang
lazim terdapat dan hidup pada usus manusia sehingga dengan adanya bakteri

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 3

tersebut pada air atau makanan dapat menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih
tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan feses yang
berasal dari usus manusia dan oleh karenanya mungkin mengandung bakteri
patogen lainnya yang berbahaya (Widianti dan Ristiati, 2004).

Bakteri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang dapat
digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau
hewan, karena organisme tersebut merupakan organisme komersal yang terdapat
di dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan. Air yang tercemar oleh
kotoran manusia maupun hewan tidak dapat digunakan untuk keperluan minum,
mencuci makanan atau memasak karena dianggap mengandung mikroorganisme
patogen yang berbahaya bagi kesehatan, terutama patogen penyebab infeksi
saluran pencernaan (Fardiaz, 1992).

2.3 Uji Sanitasi Peralatan

a. Pengertian Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan
langsung dengaan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka
peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus
sesuai dengan peruntukkan dan persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus
segera dibersihkan dan disanitasikan/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi
silang pada makanan. Baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
sementara Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong
(talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring,
alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan
(Depdiknas, 2004).
Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer),
talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan;
juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain. dapat
menjadi sumber kontaminan (Rachmawan, 2001).

b. Metode Pengujian Sanitasi Peralatan

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian
untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan
sanitasi menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air
biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan.

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 4

 Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen
dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan
komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk
mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan mudah
dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984).
Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian
besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer
yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan
halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008).
Menurut Depdiknas (2001), salah satu sumber kontaminan utama dalam
pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang
kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi . Pencucian alat
pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba
yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut .
Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat /
wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi.
Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu
makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah
yang kurang bersih.
Menurut Pagari (2010), uji sanitasi pada wadah dan alat pengolahan
meliputi:
1. Uji sanitasi pada botol
Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas terdiri
dari dua perlakuan yaitu botol sebelum dicuci dan botol yang dicuci dengan
air bersih dan menggunakan detergen.
2. Uji sanitasi pada alat pengolahan (swab)
Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu dengan cara menswab
permukaan alat yang akan diujikan. Contoh alat pengolahan yang diuji
yaitu panci dan talenan/ perlakuan yang diberikan terhadap kedua alat
tersebut adalah dicuci dan tidak dicuci. Berikut adalah skema pengujian
dengan metode swab/usap :
 Disiapkan satu tabung yang berisi 9 ml larutan pengencer dan batang oles
yang telah disterilkan,
 Disiapkan 1 cawan petri steril yang diberi tanda nama alat yang akan diuji
kebersihannya.

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 5

  Dieras batang oles dengan cara menekan-nekannya pada dinding tabung
reaksi bagian atas sambil diputar-putar. Kemudian batang oles tersebut
digunakan untuk menyeka seluruh permukaan alat-alat yang dalam
penggunaanya akan mengalami kontak langsung dengan makanan.
 Penyekaan dilakukan sampai 3 kali, tetapi tidak dilakukan pada bagian-
bagian alat yang digunakan untuk memegang.
 Batang oles dimasukkan kembali ke dalam tabung yang berisi larutan
pengencer, diaduk, dan tabung diputar-putar menggunakan kedua tangan
selama 2 menit.
 Batang oles diperas kembali pada dinding tabung, kemudian dikeluarkan
dari tabung.
 Inkubasi dilakukan pada suhu 30-32ºC selama 2-3 hari.
 Dihitung koloni yang tumbuh dan nyatakan dalam jumlah koloni mikroba
per permukaan alat

Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara, antara

lain:
1. Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan.
Nilai kebersihan dihitung dengan angka sebagai berikut:
a. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 dari permukaan alat yang
diperiksa
b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2,
2. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah
pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama
akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara
dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang
sebenarnya.

Rumus perhitungan:

Jumlah mikroorganisme (cfu/cm2)= hasil perhitungan jumlah m.o x Jumlah larutan pengencer awal
Luas Usapan

Menurut Depkes (2004), peralatan makan yang kita gunakan harus

bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh karena
itu perlu dilakukan uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk memastikan

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 6

 alat makan kita bersih atau tidak, bisa dilakukan dengan uji kebersihan alat
sebagai berikut. Menguji kebersihan secara fisik dapat dilakukan dengan cara:
1) Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan
kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.
2) Menaburkan garam pada piring yang kering, bila menempel pertanda
pencucian belum bersih.
3) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata
menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4) Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian
belum bersih.
5) Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum
bersih.
6) Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti
pencucian belum bersih.

Menurut Rachmawan (2001), pengujian kontaminasi pada peralatan

pengolahan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
1. Metode RODAC (The Replicate Organism Direct Agar Contact Method)
Dilakukan terhadap alat-alat pengolahan yang mempunyai permukaan
datar, seperti piring, talenan, loyang, panci, wajan dll; yaitu dengan cara
mengadakan kontak langsung pada agar cawan. Berikut adalah skema
pengujian dengan metode RODAC :
 Cawan kecil yang telah diisi penuh dengan agar PCA, dinginkan
sampai (450C).
 Dengan posisi terbalik, tekankan cawan kecil yang berisi agar pada
permukaan alat yang akan diuji selama 4 detik.
 Cawan kecil kemudian diletakkan di dalam cawan yang lebih besar
pada posisi normal, kemudian ditutup dan beri tanda nama alat.

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 7

 Gambar 1. Urutan Kerja Metode RODAC

 Inkubasikan pada suhu ± 300C selama 2 - 3 hari.

 Hitung koloni yang tumbuh dan luas cawan petri dan nyatakan dalam
jumlah koloni per 100 cm2 luas permukaan alat

Rumus perhitungan:

Jumlah koloni / 100 cm2 = 100 x Jumlah koloni per cawan

Luas cawan (cm2)

2. Metode Bilas
Dilakukan dengan cara membilas peralatan atau wadah yang digunakan
untuk mengolah atau mengepak makanan; misalnya gelas, botol kecap,
botol selai (botol jam) dan alat gelas lainnya. Berikut adalah skema
pengujian dengan metode bilas :
 Siapkan 2 cawan petri steril yang diberi tanda botol dan jumlah contoh.
 Masukkan 20 ml larutan pengencer kedalam botol selai dan 100 ml
kedalam botol kecap
 Bilas seluruh permukaan bagian dalam botol dengan cara
memutarmutar botol secara horizontal sebanyak 10 kali.
 Inkubasikan 2 cawan petri masing-masing dengan 1 ml suspensi
tersebut, kemudian tuangkan diatasnya PCA cair sebanyak ± 20 ml
dan biarkan membeku

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 8

 Gambar 2. Urutan Kerja Metode Bilas

 Inkubasikan pada suhu + 30 0 C selama 2 – 3 hari.

 Hitung koloni yang tumbuh dan nyatakan dalam jumlah koloni per wadah
botol dengan perhitungan sebagai berikut :

Perhitungannya dengan rumus:

Jumlah koloni / wadah = Jumlah koloni / ml larutan pengencer untuk
membilas

2.4 Penerapan Sanitasi Peralatan Dalam Industri

Peralatan harus segera dibersihkan baik pada tahap persiapan,
pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat
pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan,
alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan
potensial bagi pangan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi
segera setelah digunakan. Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung
pada jenis alat yang digunakan (Siswati, 2004).
Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,
seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun
microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang
tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai
kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau
produk makanan, serta kotoran lain.

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 9

 Untuk membantu proses pembersihan peralatan biasanya diperlukan
bantuan kain lap/serbet. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap
peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih
dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet
atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan
benda- benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja,
meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah
digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam
larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Menurut Pramono (2010), Pencucian dan sanitasi peralatan dapat
dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan
mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven,
pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci,
pan, kom adonan, serta pisau.
Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut:
1. Pre Rinse/ tahap awal
Tujuan: menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau
disemprot dengan air mengalir.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini
diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa
makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah
dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu
deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
3. Pembilasan
Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan
dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan
dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus
sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4. Sanitasi atau Desinfeksi

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 10

 Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan
setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama
adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak
ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik. Cara
lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis
50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan
sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5
ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering
mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air
juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas
proses pencuciannya.
5. Drying/Penirisan dan Pengeringan
Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap
bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap
digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya
kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau
gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului
tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah
dilepaskan dari pelarutan.

Pencucian peralatan secara manual biasa diterapkan pada industri

dalam skala kecil. Tetapi pada industri skala besar yang menggunakan
peralatan yang berukuran lebih besar biasanya menggunakan sanitizier
kimiawi. Sanitizier tersebut akan mengurangi jumlah sebagian besar mikroba
yang terdapat pada peralatan. Sanitaizer dapat diaplikasikan dengan cara
sirkulasi, peredaman, penggunaan sikat, fogging (pembentukan kabut), dan
penyemprotan.

Dalam industri skala besar, cara pengaplikasian sanitaizer yang efektif

adalah fogging oleh karena faktor ukuran peralatan lebih besar seperti wadah-
wadah tertutup (tanki susu, tanki penyimpanan, silo). Dalam hal ini, kekuatan
fogging larutan sanitaizer umumnya harus dua kali penggunaan biasa dan waktu
kontak tidak kurang dari 5 menit. Demikian pula apabila sanitaizer diaplikasikan
dengan penyemprotan pada permukaan-permukaan yang luas dan terbuka,

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 11

kekuatan larutan harus dua kali penggunaan biasa.Berikut adalah sanitaizer yang
umum digunakan dalam sanitasi peralatan yaitu:qu

a. Iodophor
Zat ini selalu dicampur dengan detergen dalam suasana asam,
oleh karena itu, cocok digunakan bila diperlukan pembersihan yang
bersifat asam. Daya kerjanya cepat dan mempunyai aktivitas yang luas
terhadap mikroorganisma. Biasanya diperlukan larutan yang kadarnya
25-50 mg iodium/l pada pH 4 untuk disinfeksi permukaan yang bersih.
Aktivitasnya akan hilang apabila ada zat organik (Pramono, 2010).
Tidak bersifat korosif terhadap logam, tergantung dari
formulasinya dan sifat permukaan yang disinfeksi, tidak toksik dan
sedikit berbau oleh karena itu, harus dibilas dengan air setelah
penggunaan. Iodophor dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam
sehingga memberikan sifat-sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa-
senyawa ini bakterisidal dan bila dibandingkan dengan suspensi air
dan alkoholik dari yodium, mempunyai kelarutan yang tinggi dalam air,
dan tidak iritatif terhadap kulit.
Sanitaizer iodophor dapat menguap, hal ini cepat terjadi
terutama bila suhu larutan melebihi 50oC karena yodium cenderung
untuk menyublim. Yodium dapat diserap oleh benda-benda plastik dan
karet dari heat exchanger yang menyebabkan timbulnya warna. Warna
merah yang dihasilkan merupakan bukti visual adanya sanitasi.

b. Quat (Senyawa Amonium Kuaterner)

Senyawa ini mempunyai sifat detergen yang baik, tidak
berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam, tidak beracun. Larutan
ini cenderung melekat pada permukaan. Oleh karena itu, diperlukan
pembilasan setelah disinfeksi dengan zat ini. Digunakan pada
konsentrasi 200-1200 mg/l. Senyawa ini tidak dapat digabungkan
dengan sabun atau detergen anionik.
Senyawa-senyawa ammonium kuartener bersifat baktersida
terhadap bakteri gram positif, tetapi kurang efektif terhadap bakteri
gram negatif kecuali bila ditambahkan sequestran. Senyawa Quat biasa
digunakan untuk lantai, dinding, fernish dan perlengkapan lain.

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 12

 Senyawa ini mudah berpenetrasi, sehingga sangat berguna untuk
permukaan-permukaan yang porous (Wirjanti,2001)
Keuntungan utama dari senyawa- senyawa ammonium
kuartener adalah stabilitas terhadap reaksi dengan bahan organik,
ketahanan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas,efektif pada
pH tinggi.
Sedangkan, kerugian dari senyawa-senyawa ammonium
kuartener adalah efektivitas terbatas (termasuk tidak efektif terhadap
kebanyakan mikroorganisme gram negatif kecuali Salmonella dan
Escherichia coli,tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe
anionik.

c. Chlorine
Sanitaizer ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme
dan harganya relatif murah. Digunakan pada konsentrasi 100-250 mg
klorin/liter. Sanitaizer ini bersifat korosif terhadap bahan logam dan juga
bersifat sebagai pemutih. Oleh karena itu, pembilasan perlu segera
dilakukan setelah cukup waktu kontak. Senyawa-senyawa chlorine
dikelompokkan yaitu menjadi chlorine cair, hipokhlorit, khloramin
anorganik, khloramin organik dan chlorine dioksida.
Chlorine merupakan sanitaizer yang paling kuat dengan
aktivitas spektrum luas bakteri gram positif dan gram negatif. Senyawa
penghasil chlorine mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air
sadah. Tetapi, korosif bila penggunaan dalam konsentrasi tinggi yang
menandakan hilangnya sebagian aktivitas bakterisidal, iritasi pada kulit,
dan berbau (Rachmawan, 2001).

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 13

 BAB III

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa :
- Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik
beratkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia.
- Bakteri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang
dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran
manusia atau hewan, karena organisme tersebut merupakan
organisme komersal yang terdapat di dalam saluran pencernaan
anusia maupun hewan
- Pengujian sanitasi peralatan menggunakan uji bilas, uji RODAC (untuk
peralatan pengolahan dengan permukaan datar) dan uji swab (untuk
alat pengolahan). Pengujian ini sangat diperlukan guna mengetahui
tingkat sanitasi selama proses produksi hingga produk akhir.

3.2 Saran

Dalam industri pangan, sanitasi dan hygiene sangat dibutuhkan dalam

setiap proses pengolahan sampai akhir. Sebab predikat mutu yang diberikan pada
hasil olahan ditentukan oleh baik atau tidaknya olahan tersebut. Oleh karena itu
harus menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene guna mencegah dan meniadakan
sumber-sumber cemaran (kontaminan) pada bahan pangan.

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 14

 DAFTAR PUSTAKA

Depdiknas. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Modul Dasar Bidang
Keahlian. SMKP1E03-04DBK. Jakarta.

Depdiknas. 2004. Pencegahan Terjadinya Kontaminan Dengan Sanitasi

Lingkungan dan Hygiene Pekerja. Jakarta.

Depkes RI. 2004. Hygiene sanitasi makanan dan minuman Jakarta. DITJENPPM
dan PL.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Graamedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gobel, B. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas

Hasanuddin.

Pagari, Posan.2010. Uji sanitasi wadah dan alat pengolahan. Jurnal penelitian,
Fakultas Peternakan, Universitas Lampung.

Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Available

online at http://www.bos.fkip.uns.ac.id Diakses pada tanggal 20
September 2015, pukul 15,00 wib.

Siswati, Retina. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi Dan Hygiene Dalam Industri
Perikanan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Widianti, P.M dan Ristiati, N.P. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform pada Depo
Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. IKIP Negeri Singaraja. Bali

Winarno FG dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri

Pangan. Bogor : M-Brio Press

Wirjanti J, Witjaksono HT.2001. Konsep HACCP. Modul II. Jakarta.

Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 15

SANITASI INDUSTRI PERIKANAN 16