F06mhf PDF

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN CARA EKSTRAKSI
VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU MINYAK

YANG DIHASILKAN SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
MOCHAMAD HADI FADLANA
F34102130
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
F34102130
2006
BOGOR

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
F34102130
Dilahirkan pada tanggal 3 September 1984
di Jakarta
Menyetujui,
Bogor, Juni 2006
Ir. H. M. Zein Nasution, MAppSc. Dr. Ir. Irawadi Jamaran

Dosen Pembimbing II Dosen Pembimbing I
Mochamad Hadi Fadlana. F34102130. Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Cara
Ekstraksi Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Mutu Minyak yang Dihasilkan
Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Irawadi Jamaran dan M. Zein
Nasution. 2006
RINGKASAN
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara

tradisional dihasilkan minyak kelapa dengan mutu yang kurang baik. Hal tersebut
ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di
dalam minyak kelapa, warnanya agak kecoklatan sehingga menjadi cepat tengik
dan daya simpannya yang tidak lama. Dengan memperbaiki teknik pengolahan
minyak kelapa biasa menjadi pengolahan Virgin Coconut Oil atau lebih dikenal
dengan nama VCO akan diperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik. Minyak
kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang
rendah, berwarna bening serta berbau harum dan daya simpannya menjadi lebih
lama. Selain itu, minyak ini tidak mengandung kolesterol tetapi mengandung
asam laurat yang diubah menjadi monolaurin sehingga bersifat antivirus.
Perbedaan cara ekstraksi minyak kelapa akan mempengaruhi mutu minyak yang
dihasilkan sehingga mempengaruhi daya simpan minyak tersebut. Selain itu,
faktor-faktor lain juga akan mempengaruhi mutu minyak kelapa selama proses
penyimpanan, yaitu kondisi ruang penyimpanan, suhu, sinar matahari dan bahan
pengemas minyak.
Penelitian ini mempunyai tujuan untuk menentukan cara ekstraksi VCO
yang paling baik yang dihasilkan oleh tiga cara ekstraksi yang berbeda, yaitu
dengan pengepresan, penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan
penambahan minyak pemancing terhadap mutu minyak selama penyimpanan dan
untuk menentukan pengaruh suhu 25 ºC, 30 ºC dan 45 ºC terhadap mutu dan daya
simpan VCO.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui cara ekstraksi mana
yang menghasilkan VCO yang mempunyai mutu terbaik. Analisis yang dilakukan
meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan asam dan
asam lemak bebas (sebagai asam laurat) dengan dua kali ulangan. Pada penelitian
utama, dilakukan penyimpanan terhadap VCO yang dihasilkan oleh tiga cara
ekstraksi. Masing-masing contoh sebanyak 50 gram dimasukkan ke dalam botol
kemasan kaca berwarna gelap dan ditutup rapat. Masing-masing contoh disimpan
di dalam inkubator bersuhu 25 ºC, 30 ºC dan 45 ºC. Penyimpanan dilakukan
selama 70 hari. Analisis dilakukan setiap 10 hari dari hari ke-0 sampai hari ke-70.
Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan
penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (sebagai asam laurat) dengan
dua kali ulangan.
VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan menghasilkan kadar air
sebesar 0.181 %, bilangan peroksida 0.497 mg oksigen/100 g contoh, bilangan
penyabunan 243.734 mg KOH/g, bilangan asam 0.694 mg KOH/g dan asam
lemak bebas 0.253 %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian menghasilkan
kadar air sebesar 0.189 %, bilangan peroksida 0.141 mg oksigen/100 g contoh,
bilangan penyabunan 244.881 mg KOH/g, bilangan asam 1.257 mg KOH/g dan
asam lemak bebas 0.460 %. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan
menghasilkan kadar air sebesar 0.176 %, bilangan peroksida 0.142 mg
oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan 243.942 mg KOH/g, bilangan asam
0.918 mg KOH/g dan asam lemak bebas 0.336 %. Dari hasil analisis mutu VCO
sebelum penyimpanan disimpulkan ketiga sampel VCO yang dihasilkan dengan
tiga cara ekstraksi yang berbeda memiliki mutu yang baik karena memenuhi
syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999).
Analisis mutu VCO yang dilakukan selama penyimpanan memberikan
hasil bahwa diantara ketiga contoh VCO dan ketiga suhu yang digunakan pada
penelitian ini yang memiliki mutu terbaik dibandingkan dengan syarat mutu
Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) adalah VCO yang dihasilkan dengan cara
peragian dan disimpan pada suhu 30 °C dengan nilai rata-rata kadar air sebesar
0.378 %, bilangan peroksida 0.323 mg oksigen/100 g contoh, bilangan
penyabunan 222.917 mg KOH/g, bilangan asam 1.671 mg KOH/g dan asam
lemak bebas 0.607 %.
Mochamad Hadi Fadlana. F34102130. The Effect of Storage Temperature and
Extraction Method of Virgin Coconut Oil (VCO) to Oil Quality During Storage.
Supervised by Irawadi Jamaran and M. Zein Nasution. 2006
SUMMARY
At processing of ordinary coconut oil or traditional cooking oil yielded

coconut oil with unfavourable quality. It marked with existence of high water
content and free fatty acid in coconut oil, the color rather brown so that become
rancid quickly and less shelf-life. By improve, repairing the technique processing
of ordinary coconut oil become the processing of Virgin Coconut Oil or more
knowledgeable by the name of VCO will be obtained by the better coconut oil
quality. It have low water content and free fatty acid, the color was transparent,
the smell was good and long shelf-life. Besides that, the oil is not containing
cholesterol but is containing lauric acid which is turned into monolaurin so it have
the character of antivirus. The difference of extraction methods of coconut oil
will influence the yielded oil quality so that influence the shelf-life. Besides that,
other factors also influence the coconut oil quality during storage process, such as
storage space condition, temperature, sunlight and the materials of strorage oil.
The aim of this research was to determined the best extraction of VCO
from three methods of extraction, such as extraction with press, extraction with
addition of yeast and extraction with addition of angler oil to oil quality during
storage and was to determined the influence of temperature of 25 ºC, 30 º C and
45 º C to quality of VCO.
Research of antecedent done to know which extraction methods of VCO
have the best quality. The analysis included water content, peroxide value,
saponifiable value, acid value and free fatty acid (as lauric acid) with twice
repeated. At main research, storage done to VCO yielded by three extraction
methods. Each sample counted 50 gram packed into dark glasses bottle and
closed tidely. Each sample was kept in incubator with temperature of 25 ºC, 30 º
C and 45 ºC. Storage done for 70 days. Analysis done every 10 days of day-0 to
day-70. The analysis included water content, peroxide value, saponifiable value,
acid value and free fatty acid (as lauric acid) with repeated twice.
VCO yielded with press had the water content 0.181 %, peroxide value
0.497 mg oksigen/100 g sample, saponifiable value 243.734 mg KOH/g, acid
value 0.694 mg KOH/g and free fatty acid 0.253 %. VCO yielded with addition
of yeast had the water content 0.189 %, peroxide value 0.141 mg oksigen/100 g
sample, saponifiable value 244.881 mg KOH/g, acid value 1.257 mg KOH/g and
free fatty acid 0.460 %. VCO yielded with addition of angler oil had the water
content 0.176 %, peroxide value 0.142 mg oksigen/100 g sample, saponifiable
value 243.942 mg KOH/g, acid value 0.918 mg KOH/g and free fatty acid 0.336
%. From the quality analysis VCO before storage, the three sample VCO had
good quality compared to the condition quality of Codex Stan 19-1981 (rev.2-
1999)
Analysis quality of VCO done during storage give the result that
between third sample of VCO and third temperature that have been used
determined VCO that was extracted with addition of yeast and was kept at 30 ºC
had the best quality compared to the condition quality of Codex Stan 19-1981
(rev.2-1999) with average value of water content was 0.378 %, peroxide value
was 0.323 mg oksigen/100 g example, saponifiable value 222.917 mg KOH/g,
acid value was 1.671 mg KOH/g and free fatty acid (FFA) was 0.607 %.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirobbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan

kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang telah diberikan
kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang diberi judul
“Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Cara Ekstraksi Virgin Coconut Oil (VCO)
Terhadap Mutu Minyak yang Dihasilkan Selama Penyimpanan”.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak berikut :
1. Dr. Ir. Irawadi Jamaran sebagai dosen pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan kepada penulis.
2. Ir. H. M. Zein Nasution, M.App.Sc. sebagai dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis.
3. Drs. Chilwan Pandji, Apt.M.Sc. sebagai dosen penguji atas saran dan kritiknya
sehingga penyajian skripsi ini menjadi lebih baik.
4. Kedua orang tuaku (alm.), kakak-kakakku dan seluruh keluargaku atas segala
bantuan moral, spiritual dan material yang telah diberikan.
5. Pak Irvan dan Ibu Tjitjah atas bantuannya dalam pembuatan VCO.
6. Semua laboran di laboratorium-laboratorium TIN atas segala bantuan dan
pinjamannya.
7. Teman-teman di Majlis Ta’lim Al-Islamy atas segala bantuan dan doanya.
8. Teman-teman TIN 39 terutama anak-anak GIBOL dan Useless Community atas
segala bantuan dan dukungan semangatnya.
9. Teman-teman di Wisma Galih atas segala bantuan dan sarannya.
8. Teman-teman Staf Departemen HRD periode 2003-2005, HIMALOGIN dan
pihak lain yang banyak membantu yang namanya tidak dapat disebutkan satu-
persatu.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Penulis
menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Kritik dan saran yang
membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan penulisan selanjutnya.
Bogor, Juni 2006 Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………………….…vii
DAFTAR TABEL……………………………………………........………....….x
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………….....xi-xiii
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………..........xiv
I. PENDAHULUAN………………………………………………….………..1
A. LATAR BELAKANG………………………………………….………..1
B. TUJUAN………………………………………………………………...4
II. TINJAUAN PUSTAKA……………..……………………………………....5
A. KELAPA……………………………………………….………………..5
B. EMULSI SANTAN……………………………………………………...8
C. MINYAK DAN LEMAK……………………………………………......9
D. MINYAK KELAPA.................................................................................10
E. VIRGIN COCONUT OIL (VCO)..............................................................12
F. PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)……………………..14
G. MANFAAT VIRGIN COCONUT OIL (VCO)…………………………..22
H. PENYIMPANAN DAN KERUSAKAN MINYAK.................................23
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN………………………..………....25
A. BAHAN DAN ALAT…......................................................……………25
B. METODE PENELITIAN.....……………………………………………25
C. RANCANGAN PERCOBAAN.....................................………………..27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………..…………………………………...29
A. PENELITIAN PENDAHULUAN………………..……....……………..29
B. PENELITIAN UTAMA............................................………………....…31
V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………….59
A. KESIMPULAN………………………………………………………...59
B. SARAN………………………………………………………………...60
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….….61
LAMPIRAN……………………………………………………………………63
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia

tahun 2000-2004.......................................................................................2
Tabel 2. Komposisi buah kelapa.............................................................................7
Tabel 3. Komposisi kimia daging buah kelapa segar

pada berbagai tingkat kematangan............................................................8
Tabel 4. Komposisi asam lemak minyak kelapa...................................................12
Tabel 5. Standar mutu VCO..................................................................................13
Tabel 6. Komposisi asam lemak VCO..................................................................14
Tabel 7. Hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan………………………30

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Pohon industri tanaman kelapa......................................................6
Gambar 2. Penampang melintang buah kelapa................................................6
Gambar 3. Rumus kimia trigliserida..............................................................10
Gambar 4. Diagram alir proses pengolahan VCO

dengan cara pengepresan (proses mekanis).................................17

dengan cara penambahan ragi............................………………..19

dengan cara penambahan minyak pemancing..............................21
Gambar 7. Struktur kimia asam lemak jenuh ( asam laurat

dari minyak kelapa)......................................................................22
Gambar 8. Diagram alir penelitian.................................................................27
Gambar 9. Pengaruh perlakuan terhadap kadar air VCO

selama penyimpanan …………………………………………...32
Gambar 10. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi
dengan pengepresan.....................................................................34
dengan peragian...........................................................................34
dengan pemancingan..…………………………………………..35
Gambar 13. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO

pada suhu 25 °C...........................................................................35

pada suhu 30 °C...........................................................................36

pada suhu 45 °C...........................................................................36
Gambar 16. Proses oksidasi minyak …...........................................................37

Gambar 17. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan peroksida VCO
Gambar 18. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO

hasil ekstraksi dengan pengepresan.............................................40

hasil ekstraksi dengan peragian...................................................41

hasil ekstraksi dengan pemancingan..……...…………………..41
Gambar 21. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO

pada suhu 25 °C...........................................................................42

pada suhu 30 °C...........................................................................43

pada suhu 45 °C...........................................................................43
Gambar 24. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan penyabunan VCO

pada awal dan akhir penyimpanan …………...………………...45
Gambar 25. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan asam VCO

Gambar 26. Pengaruh suhu terhadap bilangan asam VCO hasil ekstraksi
dengan pengepresan.....................................................................49
dengan peragian...........................................................................49
dengan pemancingan..………………………………………….50
Gambar 29. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO

pada suhu 25 °C...........................................................................51
Gambar 30. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO

pada suhu 30 °C...........................................................................51
Gambar 31 Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO

pada suhu 45 °C...........................................................................51
Gambar 32. Pengaruh perlakuan terhadap asam lemak bebas VCO

Gambar 33. Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO
hasil ekstraksi dengan pengepresan.............................................55

hasil ekstraksi dengan peragian...................................................55

hasil ekstraksi dengan pemancingan..……...…………………..56
Gambar 36. Pengaruh cara ekstraksi terhadap asam lemak bebas VCO
pada suhu 25 °C...........................................................................57
pada suhu 30 °C...........................................................................57
pada suhu 45 °C...........................................................................57
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data hasil pengukuran kadar air VCO selama penyimpanan........64
Lampiran 2. Analisis ragam terhadap kadar air VCO.………………..…...65-66
Lampiran 3. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls

terhadap kadar air VCO..........................................................67-68
Lampiran 4. Data hasil pengukuran bilangan peroksida VCO

selama penyimpanan......................................................................69
Lampiran 5. Analisis ragam terhadap bilangan peroksida VCO.…..……...70-71

terhadap bilangan peroksida VCO...........................................72-73
Lampiran 7. Data hasil pengukuran bilangan penyabunan VCO

pada awal dan akhir penyimpanan................................................74
Lampiran 8. Analisis ragam terhadap bilangan penyabunan VCO.…….…......74

terhadap bilangan penyabunan VCO............................................74
Lampiran 10. Data hasil pengukuran bilangan asam VCO

selama penyimpanan.....................................................................75
Lampiran 11. Analisis ragam terhadap bilangan asam VCO.……….....…...76-77
Lampiran 12. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam

VCO........................................................................................78-80
Lampiran 13. Data hasil pengukuran asam lemak bebas VCO

selama penyimpanan.....................................................................81
Lampiran 14. Analisis ragam terhadap asam lemak bebas VCO.…….…….82-83

terhadap asam lemak bebas VCO............................................84-86
Lampiran 16. Formasi molekul trigliserida……………………………………..87
Lampiran 17. Prosedur Uji Mutu VCO..........................................................88-90

I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah salah satu dari sekian banyak negara yang

mempunyai iklim tropis. Salah satu dari banyak tanaman yang tumbuh di
negara yang beriklim tropis ini adalah tanaman kelapa. Tanaman kelapa
(Cocos nucifera L.) merupakan jenis tanaman yang memiliki nilai ekonomis
yang tinggi karena hampir semua bagian tanaman kelapa dapat memberikan
manfaat bagi manusia.
Selama ini, petani-petani kelapa hanya mengolah buah kelapa menjadi
kopra untuk dibuat minyak kelapa atau minyak goreng. Upaya diversifikasi
dari produk kelapa ini akan tercipta aneka produk olahan lain yang memiliki
nilai ekonomis yang yang cukup tinggi. Hal ini disebabkan harga kopra di
sentra produksi kelapa sangat berfluktuasi pada tahun-tahun terakhir.
Apabila buah kelapa diolah menjadi minyak goreng biasa, nilai tambah
yang diperoleh hanya 190 % dari harga kopra sedangkan bila diolah menjadi
VCO, nilai tambah yang diperoleh mencapai 584 % dari harga kopra
(Rindengan dan Novarianto, 2005). Dengan keterangan tersebut, sangatlah
jelas bahwa buah kelapa memiliki prospek yang bagus dalam meningkatkan
pendapatan petani apabila diolah menjadi VCO.
Total luas areal perkebunan kelapa di Indonesia mencapai 3.712 juta
hektar (31.4 %) dan merupakan luas areal perkebunan kelapa terbesar di
dunia. Nilai ekspor minyak kelapa Indonesia adalah 32.2 % dari total ekspor
dunia pada tahun 2004. Nilai ini masih di bawah Filipina (45.6 % dari total
ekspor dunia) yang total luas areal perkebunannya di bawah Indonesia, yaitu
3.314 juta hektar (27.7 %). Ekspor Indonesia masih dalam bentuk minyak
kelapa biasa sedangkan Filipina sudah mulai menjangkau dunia dengan VCO-
nya dengan harga yang tiga atau empat kali minyak kelapa biasa. Konsumsi
minyak kelapa terbesar adalah negara-negara Eropa Barat sebesar 570 000 ton
atau 20,3 % kemudian Amerika Serikat sebesar 467 000 ton (16,6 %) dan
India sebesar 451 000 ton (16,1 %) (Alam Syah, 2005 ; Suhirman di dalam
Kompas, Oktober 2005). Perkembangan nilai ekspor industri pengolahan
kelapa dari tahun 2000-2004 dapat dilihat pada Tabel 1. Dengan informasi-
informasi yang disebutkan di atas, dapat diketahui bahwa VCO mempunyai
prospek ekspor yang bagus yang dapat memberikan kontribusi yang nyata
terhadap devisa total Indonesia, terutama dari sektor non migas.
Tabel 1. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia tahun 2000-2004 (Badan Pusat
Statistik, 2005)
Tahun Nilai (juta US $)

2000 2 044.8
2001 1 687.3
2002 2 910.4
2003 3 247.5
2004 4 840.3
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara

tradisional dihasilkan minyak kelapa dengan mutu yang kurang baik. Hal
tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup
tinggi di dalam minyak kelapa, warnanya agak kecoklatan sehingga menjadi
cepat tengik dan daya simpannya yang tidak lama.
Dengan memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa biasa menjadi
pengolahan Virgin Coconut Oil atau lebih dikenal dengan nama VCO akan
diperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik. Minyak kelapa yang
dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening serta berbau harum dan daya simpannya menjadi lebih lama.
Selain itu, minyak ini tidak mengandung kolesterol tetapi mengandung asam
laurat yang diubah menjadi monolaurin sehingga bersifat antivirus.
Umumnya, masyarakat mengenal pengolahan daging buah kelapa
menjadi minyak melalui cara kering dan basah. Pada pengolahan cara kering
(dry rendering), daging buah yang sudah dipotong-potong dikeringkan
sehingga diperoleh kopra lalu dilakukan pengepresan guna mendapatkan
minyak. Teknik pengolahan ini biasanya dilakukan dalam skala besar
(pabrik). Pada pengolahan cara basah (wet rendering), daging buah kelapa
diparut kemudian dicampur dan diekstrak dengan air panas (hangat) pada
perbandingan tertentu. Hasil ekstraksi berupa emulsi minyak dalam air yang
disebut santan. Pemanasan dilakukan untuk memecah emulsi guna
mendapatkan minyak, yang kerap disebut minyak kelentik. Kedua metode ini
akan menghasilkan minyak yang berbau harum tetapi warnanya kurang bening
akibat penggunaan panas dalam proses pengolahannya (Sibuea di dalam
Kompas, 2004).
Untuk memperoleh VCO, penggunaan panas diminimalkan atau sama
sekali dihilangkan. Caranya adalah dengan menggunakan enzim secara
langsung atau mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang
berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah
secara baik. Pengolahan minyak kelapa dengan menggunakan enzim lazim
disebut teknik fermentasi. Pembuatan VCO dengan teknik fermentasi diawali
dengan proses pembuatan santan, caranya sama dengan metode basah. Santan
ditempatkan pada wadah yang bersih dan selanjutnya dibiarkan beberapa saat
hingga terbentuk gumpalan krim atau "biang santan". Krim dipisahkan ke
dalam wadah yang tembus pandang seperti stoples yang relatif besar lalu
ditambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk secara
merata dan difermentasi selama 10-14 jam atau semalam. Proses fermentasi
dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan,
yakni lapisan atas berupa minyak (VCO), lapisan tengah berupa blondo
(warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Lapisan minyak dipisahkan
secara hati-hati. Minyak ini memberi aroma khas dan warna yang lebih jernih
(Sibuea di dalam Kompas, 2004).
Perbedaan cara ekstraksi minyak kelapa akan mempengaruhi mutu
minyak yang dihasilkan sehingga mempengaruhi daya simpan minyak
tersebut. Selain itu, faktor-faktor lain juga akan mempengaruhi mutu minyak
kelapa selama proses penyimpanan, yaitu kondisi ruang penyimpanan, suhu,
sinar matahari dan bahan pengemas minyak.
B. TUJUAN
Penelitian ini mempunyai tujuan untuk menentukan cara ekstraksi

VCO yang paling baik yang dihasilkan oleh tiga cara ekstraksi yang berbeda,
yaitu dengan pengepresan, penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan
penambahan minyak pemancing terhadap mutu minyak selama penyimpanan
dan untuk menentukan pengaruh suhu 25 ºC, 30 ºC dan 45 ºC terhadap mutu
dan daya simpan VCO.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KELAPA
Pohon kelapa memiliki berbagai manfaat bagi kehidupan manusia,

mulai dari buah, daun, batang sampai akarnya. Salah satu contohnya adalah
air kelapa. Air kelapa digunakan sebagai minuman segar, pembuat cuka,
penawar racun dan pencegah demam. Air kelapa juga diyakini sebagai
penawar saat makan masakan laut seperti kupang. Batang pohon kelapa dapat
dimanfaatkan sebagai tiang penyangga dalam pembuatan rumah sedangkan
daunnya sering digunakan sebagai bahan pembuat hiasan pada acara
pernikahan (resepsi pengantin) (Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan
Rozaline, 2005).
Bagian pohon kelapa yang banyak memiliki manfaat adalah buahnya.
Sejak berabad-abad tahun yang lalu, buah kelapa sudah digunakan sebagai
makanan utama. Pada masyarakat Indonesia, kelapa memang sulit dipisahkan
dalam kehidupan sehari-hari, baik di pedesaan maupun perkotaan. Buah
kelapa sering digunakan sebagai bumbu masak yang mempunyai kelezatan
yang tidak disangsikan lagi. Salah satu contohnya, buah kelapa dibuat sebagai
santan dan minyak goreng. Cara penyajiannya pun beragam. Ada yang
disajikan sebagai hidangan utama, campuran sayur, bumbu maupun minuman
(Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005). Pohon
industri dari tanaman kelapa dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pohon industri tanaman kelapa ( www.bi.go.id ).
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih

sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp),
tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah (Aten et, al.,
1958 di dalam Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985). Gambar
penampang buah kelapa dapat dilihat pada Gambar 2 dan komposisi buah
kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.
Air kelapa
Daging buah
Tempurung
Sabut
Gambar 2. Penampang melintang buah kelapa (Aten et, al., 1958 di dalam Djatmiko, Bambang,
Goutara dan Irawadi. 1985)
Tabel 2. Komposisi buah kelapa

Daging buah (buah tua) Jumlah berat (%)
Sabut 35
Tempurung 12
Daging buah 28
Air buah 25
Sumber : Aten et, al. (1958) di dalam Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. (1985)
Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah.

Pada Tabel 3 dapat dilihat komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat
kematangan.
Tabel 3. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada berbagai tingkat kematangan
Komponen (per 100 g) Buah muda Buah setengah tua Buah tua
Kalori (kal) 68.0 180.0 359.0
Protein (g) 1.0 4.0 3.4
Lemak (g) 0.9 13.0 34.7
Karbohidrat (g) 14.0 10.0 14.0
Kasium (g) 17.0 88.0 21.0
Fosfor (g) 30.0 55.0 21.0
Besi (g) 1.0 1.3 2.0
Vitamin A (IU) 0.0 10.0 1.0
Tiamin (mg) 0.0 0.05 0.1
Vitamin C (mg) 4.0 4.0 2.0
Air (g) 83.3 70.0 46.9
Bagian yang dapat dimakan 53.0 53.0 53.0
(g)
Sumber : Thieme (1968)
Dari Tabel 3 di atas dapat dilihat bahwa dengan makin tua umur
buah maka kandungan lemaknya makin tinggi (Djatmiko, Bambang, Goutara
dan Irawadi. 1985)
B. EMULSI SANTAN
Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa

disebut santan. Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. Emulsi
merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan
(fasa terdispersi dan fasa pendispersi). Fasa terdispersi berbentuk globular-
globular dan medium pendispersi berbentuk droplet (butiran). Substansi
ketiga yang membuat emulsi permanen adalah emulsifier yang daya
afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas (Suryani, Sailah
dan Hambali, 2000).
Proses demulsifikasi atau pemecahan suatu emulsi sangat
tergantung pada stabilitas emulsi. Stabilitas emulsi adalah suatu keadaan
dimaan terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa
terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. Apabila kerapatan antara fasa
pendispersi dan fasa terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah
baik dan sistem emulsi semakin stabil. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi
oleh faktor-faktor seperti ukuran partikel, jenis emulsifier yang terkandung di
dalamnya, rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi serta perbedaan
tegangan antar ada fasa. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil
ukuran droplet maka akan stabil suatu emulsi. Berdasarkan komponen fasa
terdispersi dan fasa pendispersinya, emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu
tipe minyak dalam air (oil in water, o/w) dan tipe air dalam minyak (water in
oil, w/o). Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan pendispersi
air sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya adalah air dan fasa
pendispersinya adalah minyak (Suryani, Sailah dan Hambali, 2000).
C. MINYAK DAN LEMAK
Menurut Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi (1985), minyak

dan lemak adalah suatu trigliserida campuran, yaitu ester dari gliserol dan
asam lemak rantai panjang (Lampiran 16). Sedangkan menurut Ketaren
(1986), minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber
mempunyai sifat fisiko kimia yang berbeda satu sama lain karena perbedaan
jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Struktur trigliserida dapat
dilihat pada Gambar 3.
O
||
H2C―O―C―R
O
||
H2C―O―C―R
O
||
H2C―O―C―R
Gambar 3. Rumus kimia trigliserida
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, hal ini tergantung dari
komposisi asam lemak yang menjadi penyusunnya. Sebagian besar minyak
nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh,
yaitu asam oleat, linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah (Ketaren,
1986).
Trigliserida terdiri dari 96 % asam lemak dan berdasarkan
komposisi tersebut maka sifat fisiko kimia minyak sangat ditentukan oleh sifat
fisiko kimia asam lemaknya. Asam lmak yang terutama menentukan sifat
minyak adalah asam lemak yang terbanyak dalam minyak tersebut (Djatmiko,
Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985).
D. MINYAK KELAPA
Minyak kelapa ialah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres

kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra (SNI 01-2902-
1992). Menurut Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi (1985), minyak
kelapa adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.
Sedangkan menurut Thieme (1968), minyak kelapa termasuk salah satu
minyak nabati yang dapat memenuhi berbagai kebutuhan manusia. Minyak
kelapa dapat dipergunakan untuk kebutuhan pangan seperti minyak goreng,
bahan margarin dan mentega putih (shortening). Selain itu, minyak kelapa
dipergunakan untuk keperluan non pangan, yaitu sebagai minyak lampu,
bahan sabun dan kosmetik.
Minyak kelapa mengandung 84 % trigliserida yang ketiga asam
lemaknya jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu
asam lemak tidak jenuh dan 4 % trigliserida yang mempunyai satu asam
lemak jenuh dan dua asam lemak tidak jenuh (Swern, 1979).
Minyak kelapa dikenal sebagai minyak laurat karena sebagian besar
asam lemak penyusunnya adalah asam laurat. Minyak kelapa mengandung
lebih kurang 90 % asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat
dan palmitat. Hal ini menyebabkan minyak kelapa tahan terhadap oksidasi
(Swern, 1979).
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya, yang dinyatakan dengan
bilangan iod (Iodine value) maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam
golongan “non drying oils” karena bilangan iod yang dipunyai kurang dari 90,
aitu 7.5 – 10.0 (Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985).
.
Tabel 4. Komposisi asam lemak minyak kelapa
Asam lemak jenuh
Asam lemak Jumlah (%) Jumlah (%)
Menurut Thieme Menurut Swern
(1968) (1979)
Kaproat 0.0-0.8 0.0-0.8
Kaprilat 7.8-9.5 5.0-9.0
Kaprat 4.5-9.7 6.0-10.0
Laurat 44.1-51.3 44.0-52.0
Miristat 13.1-18.5 13.0-19.0
Palmitat 7.5-10.5 8.0-11.0
Stearat 1.0-3.2 1.0-3.0
Arachidat - 0.0-0.4
Asam lemak tidak jenuh
Asam lemak Jumlah (%) Jumlah (%)
Menurut Thieme Menurut Swern
(1968) (1979)
Oleat 5.0-8.2 5.0-8.0
Linoleat 1.0-2.6 Trace-2.5
Palmitoleat - 0.0-1.0
E. VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Virgin Oil adalah minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa
mengubah sifat fisiko kimia minyak, minyak diperoleh dengan hanya
perlakuan mekanis dan pemakaian panas minimal serta tidak menggunakan
bahan kimia kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak Minyak ini
dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air, pengendapan,
penyaringan dan sentrifugasi saja. (Codex Alimentarius, 1999). Standar mutu
dari VCO dapat dilihat pada Tabel 5 (Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999)).
Tabel 5. Standar mutu VCO
Karakteristik Kandungan
Kadar air (%) 0.1-0.5
Bilangan Peroksida (mg oksigen/100 g contoh) Maks 3.0
Bilangan Penyabunan (mg KOH/g contoh) 250-260
Bilangan Asam (mg KOH/g contoh) Maks. 13
Kadar Asam Lemak Bebas (% asam laurat) Maks. 0.5
Warna Jernih kristal
Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh (90 %) dan
minyak tak jenuh (10 %). Tingginya kandungan asam lemak jenuh
menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Dalam VCO
terdapat Medium Chain Fatty Acid (MCFA). MCFA merupakan komponen
asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu
merangsang produksi inulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat
berjalan normal. MCFA juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi
sumber energi (Fife, 2003 ; Fife, 2004; Rindengan dan Novarianto, 2005;
Sutarmi dan Rozaline, 2005). Komposisi asam lemak VCO dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi asam lemak VCO
Asam lemak jenuh
Asam lemak Jumlah (%)
VCO
Asam kaproat 0.5
Asam kaprilat 8.0
Asam kaprat 7.0
Asam laurat 48.0
Asam miristat 17.0
Asam palmitat 9.0
Asam stearat 2.0
Asam arakhidat 0.1
Asam dodekanoat 0
Total asam lemak jenuh 91.1
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak Jumlah (%)
VCO
Asam palmitoleat 0.1
Asam oleat 6.0
Asam linoleat 0.1
Asam a-linoleat 0
Total asam lemak tak jenuh 6.2
Sumber : Riset Muhammad Ahkam Subroto (Duryatmo di dalam Trubus, Oktober 2005)
F. PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak

dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak (Ketaren, 1986).
Pengolahan kelapa untuk mendapatkan VCO hampir sama dengan pengolahan
minyak kelapa biasa. Ada dua cara pengolahan, yaitu cara tradisional dan cara
modern. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan kedua cara tersebut berwarna
bening, tidak seperti minyak kelapa biasa yang warnanya kuning kecoklatan
bahkan minyaknya sendiri berbau harum. Hanya saja proses pengolahannya
harus sesuai. Apabila tidak sesuai maka hasilnya akan sama dengan minyak
kelapa biasa (Rindengan dan Novarianto, 2005).
Pengolahan VCO dengan cara tradisional adalah tahapan pengolahan
kelapa melalui proses fermentasi santan yang didiamkan selama 12 jam atau
lebih. Pada proses fermentasi ini santan akan terpisah menjadi tiga lapisan.
Lapisan teratas adalah krim, lapisan tengah adalah skim (kaya protein) dan
lapisan terbawah adalah endapan. Dari ketiga lapisan tersebut, lapisan
krimlah yang digunakan untuk pembuatan VCO. Lapisan krim yang sudah
dipisahkan dari lapisan lainnya dipanaskan hingga diperoleh blondo yang
berwarna coklat. Oleh karena proses pemasakannya hingga mendapatkan
blondo berwarna coklat maka minyak yang terbentuk pun menjadi kuning
kecoklatan. Padahal, VCO berwarna bening. Agar berwarna bening, minyak
tersebut dipanaskan kembali lalu disaring dengan kertas saring. Dapat juga
minyaknya tidak disaring tetapi didiamkan hingga berbentuk minyak berwarna
bening. Oleh karena proses tersebut dilakukan dua kali pemanasan maka
proses ini disebut pemanasan bertahap. Hal ini berbeda dengan pembuatan
minyak kelapa biasa cara tradisional yang proses pemanasannya dilakukan
satu kali (Rindengan dan Novarianto, 2005).
Kelapa yang diolah menjadi VCO dengan cara modern sebenarnya
hampir sama dengan cara tradisional. Perbedaannya hanya terletak pada
penggunaan minyak pancing. Penggunaan minyak pancing ini bertujuan
untuk memecahkan emulsi santan sehingga lemak atau minyaknya terpisah.
Untuk petani, mendapatkan minyak pancing ini sebaiknya melalui tenaga
berpengalaman. Selanjutnya minyak yang diperoleh perlu disaring untuk
mendapatkan minyak kelapa yang berwarna bening dan bebas asam lemak.
Penyaringan menggunakan kertas saring yang dapat diperoleh di apotek.
Kertas saring dijual dalam bentuk lembaran (Rindengan dan Novarianto,
2005).
Teknologi pengolahan VCO ada bermacam-macam. Sampel VCO
yang digunakan pada penelitian ini menggunakan tiga macam teknik
pengolahan, yaitu dengan pengepresan, penambahan ragi dan penambahan
minyak pancing.
1. Pengolahan VCO dengan pengepresan
Menurut Alam Syah (2005), prinsip teknologi pengolahan VCO

dengan cara pengepresan (proses mekanis) adalah pengeluaran minyak
dari daging kelapa parut pada kadar air tertentu dengan menggunakan alat
pengepres yang bernama screw press. Alur proses pengolahan VCO
diawali dengan pemarutan daging kelapa yang bertujuan untuk
memperkecil ukuran dan merusak sel-sel daging kelapa untuk
mempermudah ekstraksi minyak. Pemarutan juga memperbesar luas
permukaan kelapa parut sehingga proses perpindahan panas dan massa
pada proses pengeringan menjadi mudah. Bahan baku yang digunakan
adalah daging kelapa segar. Daging kelapa yang telah diparut kemudian
dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Proses pengeringan
dihentikan apabila daging kelapa parut yang dikeringkan sudah mencapai
kadar optimal untuk dipres. Suhu optimal pengeringan berkisar antara 50-
60 °C dan lama pengeringan berkisar antara 70-85 menit. Tujuan dari
pengeringan daging kelapa parut adalah untuk memudahkan minyak
keluar dari sel dan menginaktifkan enzim serta mikroorganisme tertentu.
Pengeringan juga berfungsi untuk menguapkan air serta menaikkan
keenceran minyak (fluidity). Selain itu, pengeringan dapat mengakibatkan
penggumpalan (koagulasi) beberapa protein yang berikatan dengan
minyak sehingga memudahkan pemisahan minyak lebih lanjut. Kelapa
parut kering yang sudah siap dipres kemudian dipres menggunakan screw
press dan menghasilkan VCO. VCO yang dihasilkan dari pengepresan
disaring dengan kertas saring untuk menjernihkan warnanya dan
menyaring ampas kelapa yang tercampur ke dalam minyak. Diagram alir
proses pengolahan VCO dengan pengepresan dapat dilihat pada Gambar 4.
Daging kelapa
segar tanpa testa
Pemarutan
Kelapa parut
Pengeringan
Suhu optimal = 50-60 °C Lama
pengeringan = 70-85 menit
Kelapa parut
kering
Pengepresan
dengan screw Ampas kelapa
press
Minyak kelapa
Penyaringan dengan
kertas saring
Virgin
Coconut Oil
Gambar 4. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara pengepresan (proses mekanis)
(Alam Syah, 2005)
2. Pengolahan VCO dengan penambahan ragi
Menurut Alam Syah (2005) serta Setiaji dan Prayugo (2006), proses
pengolahan VCO dengan cara penambahan ragi diawali dengan pembuatan
santan dengan mencampurkan air dengan daging kelapa yang sudah diparut
dengan perbandingan 1 kg kelapa parut dengan 2 liter air. Santan dibiarkan
beberapa saat hingga terbentuk gumpalan krim. Krim dipisahkan lalu
ditambahkan ragi. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama
10-14 jam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran
tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak, lapisan
tengah berupa skim (kaya protein) dan lapisan terbawah berupa air dan
endapan. Lapisan minyak kemudian dipisahkan secara hati-hati. Minyak
yang telah dipisahkan kemudian disaring dengan kertas saring untuk
menjernihkan warnanya dan menyaring kotoran yang tercampur ke dalam
minyak. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan penambahan ragi dapat
dilihat pada Gambar 5.
Daging kelapa
segar tanpa testa
Pemarutan
Pencampuran kelapa parut

dengan air = 1 : 2
Santan Ampas kelapa
Pendiaman Skim
Krim
Penambahan ragi
Fermentasi (10-14 jam)
Pemisahan minyak Blondo dan

air
Minyak kelapa
Penyaringan
Virgin
Coconut Oil
Gambar 5. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara penambahan ragi (Alam Syah, 2005
; Setiaji dan Prayugo, 2006)
3. Pengolahan VCO dengan penambahan minyak pancing
Menurut Alam Syah (2005), proses pengolahan VCO dengan cara

penambahan minyak pancing diawali dengan pembuatan santan dengan
mencampurkan air dengan daging kelapa yang sudah diparut dengan
perbandingan 1 kg kelapa parut dengan 2 liter air. Santan didiamkan
(diendapkan) selama dua jam. Selama proses pengendapan akan terjadi
pemisahan antara air dan krim. Air akan berada di lapisan bawah dan krim
akan menggumpal di permukaan. Krim kemudian dipisahkan dan dilakukan
pemancingan dengan memasukkan VCO yang sudah jadi. Pemancingan
dilakukan dengan takaran 3 liter krim dicampur dengan 1 liter minyak pancing
(3 :1). Setelah itu, campuran diaduk hingga rata selama sekitar 20 menit.
Campuran krim dengan minyak pancing didiamkan selama 6-7 jam. Secara
perlahan-lahan, campuran krim dengan minyak pancing akan terpisah menjadi
tiga bagian. Bagian paling bawah berupa blondo, bagian tengah berupa air
dan bagian paling atas berupa minyak. Bagian minyak kemudian diambil dan
disaring dengan kertas saring. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan
penambahan ragi dapat dilihat pada Gambar 6.
Daging kelapa
segar tanpa testa
Pemarutan
Pencampuran kelapa parut

dengan air = 1 : 2
Santan Ampas kelapa
Pendiaman Skim
Krim
Penambahan
minyak pancing
Pengadukan dan
pendiaman (6-7 jam)
Pemisahan minyak Blondo dan

air
Minyak kelapa
Penyaringan Virgin
Coconut Oil
Gambar 6. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara penambahan minyak pemancing
(Alam Syah, 2005)
G. MANFAAT VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Buah kelapa memiliki banyak manfaat, yaitu sebagai minyak makan

atau santan dalam sayur-sayuran. Saat ini ada temuan baru, yaitu sebagai
obat. Minyak kelapa yang dijadikan sebagai obat biasanya disebut sebagai
Virgin Coconut Oil atau VCO. Berbagai penyakit yang berasal dari virus dan
belum ditemukan obatnya dapat ditangkal dengan mengonsumsi VCO seperti
flu burung, HIV/AIDS, hepatitis dan jenis virus lainnya. VCO dapat juga
mengatasi kegemukan, penyakit kulit hingga penyakit yang tergolong kronis,
misalnya kanker prostat, jantung, darah tingggi dan diabetes (Fife, 2003 ; Fife,
2004; Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005).
Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam
kaprat, kaprilat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat berperan
positif dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi. Fungsi lain
dari zat ini, antara lain sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa (Fife,
2003 ; Fife, 2004; Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline,
2005). Struktur kimia dari asam laurat dari VCO dapat dilihat pada Gambar 7.
H H H H H H H H H H H H
O
H__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C
(ω1) OH
H H H H H H H H H H H H
H3 C OH
Sumber : Mann, J. Dan M. Skeaf, 2001 di dalam Alam Syah, 2005

Gambar 7. Struktur kimia asam lemak jenuh
( asam laurat dari minyak kelapa)
H. PENYIMPANAN DAN KERUSAKAN MINYAK
Bila minyak kelapa disimpan dalam gudang, diangkut dengan truk

yang boksnya panas dan dibiarkan dalam rak penyimpanan, minyak itu
menjadi tengik. Kerusakan minyak dan lemak dapat terjadi selama
pengolahan dan selama penyimpanan. Selama penyimpanan minyak, akan
terjadi perubahan flavor dan rasa, yang disertai dengan terbentuknya
komponen-komponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya
bau tengik (Fife, 2004; Ketaren, 1986).
Penyebab ketengikan dalam minyak dan lemak dibagi atas tiga
golongan, yaitu oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic
rancidity (ketengikan oleh enzim) dan hydrolitic rancidity (ketengikan oleh
proses hidrolisis) (Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985).
.Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh
oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu
kamar sampai suhu 100 ºC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi
dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat
labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana
asam, kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis
disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh
berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas
organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat
mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida
(Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985).
Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat
tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan
asam lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh
cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih
banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. (Mahatta, 1975 di dalam
Widiyanti, 1995).
Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah
suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam
yang bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak
harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari
pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen,
cahaya serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan yang mempengaruhi
penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara) ruang
penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah
pengangkutan (Ketaren, 1986).
Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan minyak
dan lemak yaitu dengan mengemas bahan-bahan tersebut. Syarat-syarat
kemasan yang baik digunakan untuk minyak dan lemak adalah dapat
mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen udara atau
peroksidan (senyawa-senyawa yang mempercepat terjadinya proses oksidasi)
lainnya. Bagian dalam dari alat pengemas sebaiknya dipoles dengan
antioksidan dan jenis bahan kemasan baik. Bahan-bahan kemasan tersebut
dapat berupa gelas, kertas, plastik berwarna atau kaleng dan harus bersifat
tahan terhadap lemak atau minyak , yang bertujuan untuk mencegah penetrasi
minyak dan lemak ke luar melalui dinding pengemas (Hambali et al., 1990).
Kemasan gelas mempunayi sifat-sifat yang menguntungkan seperti
inert (tidak bereaksi) kuat, tahan terhadap kerusakan serta sangat baik
digunakan sebagai barrier (pelindung) untuk benda padat, cair dan gas.
Kelemahan kemasan gelas adalah mudah pecah dan kurang baik bagi produk-
produk yang peka terhadap penyinaran (Hambali et al., 1990).
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang menjadi obyek penelitian adalah VCO yang sudah
jadi yang dihasilkan dengan tiga cara ekstraksi yang berbeda, yaitu dengan
pengepresan, penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) serta penambahan
minyak pancing. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan didapatkan
dari industri VCO yang terletak di wilayah Sawah Baru dan VCO yang
dihasilkan dengan penambahan ragi dan pemancingan didapatkan dari Balai
Penelitian Tanaman Rempah dan Obat-Obatan (Balitro). Bahan kimia untuk
analisis meliputi aquades, alkohol-KOH 0.5 N (KOH + air + alkohol 95 %),
HCl 0.5 N, asam asetat glasial, alkohol 95 %, kloroform, larutan KI jenuh,
natrium tiosulfat 0.01 N, KOH 0.1 N, indikator phenolptalein dan indikator
larutan kanji.
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah hot plate, pengaduk
pendek, pipet tetes, pipet volumetrik, erlenmeyer 250 ml, erlenmeyer 300 ml,
erlenmeyer 500 ml, gelas piala 100 ml, gelas piala 300 ml, pendingin tegak
(kondensor), penangas air, mikroburet, buret, neraca analitik, desikator,
corong, botol kemasan, termometer, oven dan inkubator.
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui cara

ekstraksi mana yang menghasilkan VCO yang mempunyai mutu terbaik.
Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan
penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (sebagai asam laurat)
dengan dua kali ulangan.
2. Penelitian Utama
Pada penelitian utama, dilakukan penyimpanan terhadap VCO

yang dihasilkan oleh tiga cara ekstraksi. Masing-masing contoh sebanyak
50 gram dimasukkan ke dalam botol kemasan kaca berwarna gelap dan
ditutup rapat. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontak dengan
sinar matahari dan ketengikan akibat proses oksidasi. Masing-masing
contoh disimpan di dalam inkubator bersuhu 25 ºC, 30 ºC dan 45 ºC.
Penyimpanan dilakukan selama 70 hari. Jumlah contoh yang disimpan
sebanyak 63 buah dengan rincian 3 buah contoh dengan cara ekstraksi
berbeda dikali 3 suhu penyimpanan dikali 7 kali analisis. Analisis
dilakukan setiap 10 hari dari hari ke-0 sampai hari ke-70. Analisis yang
dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan,
bilangan asam dan asam lemak bebas (sebagai asam laurat) dengan dua
kali ulangan. Diagram alir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Mulai
Persiapan bahan utama, bahan

kimia dan alat penelitian
Penelitian pendahuluan : Analisis

mutu VCO sebelum penyimpanan
Penyimpanan
Penelitian Utama : Analisis mutu

VCO setiap 10 hari selama 70 hari
Pengolahan data dan

analisis data
Pengambilan
kesimpulan
Selesai
Gambar 8. Diagram alir penelitian
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan.
Percobaan faktorial dicirikan oleh perlakuan yang merupakan komposisi dari
semua kemungkinan kombinasi dari taraf-taraf dua faktor atau lebih (Sudjana,
1994 ; Mattjik dan Sumertajaya, 2002). Faktor pertama adalah cara ekstraksi
(A) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu pengepresan (A1), penambahan ragi
(Saccharomyces cerevisiae) (A2) dan penambahan minyak pancing (A3).
Faktor kedua adalah suhu penyimpanan (B) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu
suhu 25 ºC (B1), 30 ºC (B2) dan 45 ºC (B3). Model rancangannya adalah
sebagai berikut :
Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + Ek(ij)
dimana :
Yijk = nilai pengamatan
µ = rata-rata umum
Ai = pengaruh cara ekstraksi ke-i (i = 1,2,3)
Bj = pengaruh suhu penyimpanan ke-j (j = 1,2 3)
ABij = pengaruh interaksi antar cara ekstraksi ke-i dan suhu penyimpanan
ke-j
Ek(ij) = galat percobaan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis mutu VCO sebelum

dilakukan penyimpanan untuk mengetahui cara ekstraksi mana yang
menghasilkan VCO yang mempunyai mutu terbaik. Analisis mutu meliputi
kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan bilangan asam dan
kadar asam lemak bebas (Free Fatty Acid, FFA). VCO yang digunakan pada
penelitian ini dihasilkan melalui tiga cara ekstraksi, yaitu pengepresan,
peragian dan pemancingan.
VCO yang dihasilkan dengan pengepresan dilakukan dengan
menggunakan alat pengepres untuk mengeluarkan minyak dari daging kelapa
parut pada kadar air tertentu. Alat pengepres yang biasa digunakan adalah
screw press. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian dilakukan dengan
menambahkan ragi (Saccharomyces cerevisiae) ke dalam krim santan. Ragi
yang digunakan mengandung enzim yang dapat memecah protein yang
berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah
dengan baik (Alam Syah, 2005). VCO yang dihasilkan dengan pemancingan
dilakukan dengan menambahkan minyak kelapa yang sudah jadi pada krim
santan agar krim santan berubah menjadi minyak. Untuk mengetahui cara
ekstraksi VCO yang paling baik digunakan standar mutu Codex Stan 19-1981
(rev.2-1999) yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius. Codex Alimentarius
adalah suatu lembaga di bawah FAO yang bekerjasama dengan WHO yang
mengurus standar makanan.
Tabel 7. Hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan
Analisis Pengepresan Peragian Pemancingan Codex Stan
19-1981
(rev.2-1999)
Kadar Air 0.181 0.189 0.176 0.1-0.5
(%)
Bilangan 0.497 0.141 0.142 Maks 3.0
Peroksida
(mg
oksigen/100
g contoh)
Bilangan 243.734 244.881 243.942 250-260
Penyabunan
(mg KOH/g
contoh)
Bilangan 0.694 1.257 0.918 Maks. 13
Asam (mg
KOH/g
contoh)
Kadar 0.253 0.460 0.336 Maks. 0.5
Asam
Lemak
Bebas (%
asam
laurat)
Warna Jernih kristal, Jernih kristal Jernih kristal Jernih kristal
agak
kekuningan
Hasil analisis mutu VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan,

peragian dan dengan menggunakan minyak pemancing ditunjukkan pada Tabel
7. Tabel 7 menunjukkan bahwa VCO yang dihasilkan dengan cara
pengepresan, peragian dan pemancingan pada penelitian ini memiliki
karakteristik mutu yang memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-
1999) kecuali untuk bilangan penyabunan. Rendahnya bilangan penyabunan
disebabkan oleh tingginya berat molekul minyak yang dihasilkan. Tingginya
berat molekul minyak menandakan adanya asam-asam lemak jenuh yang
berantai panjang yang menjadi asam-asam lemak penyusunnya.
VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan menghasilkan kadar
air sebesar 0.181 %, bilangan peroksida 0.497 mg oksigen/100 g contoh,
bilangan penyabunan 243.734 mg KOH/g, bilangan asam 0.694 mg KOH/g
dan asam lemak bebas 0.253 %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian
oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan 244.881 mg KOH/g, bilangan
asam 1.257 mg KOH/g dan asam lemak bebas 0.460 %. VCO yang dihasilkan
dengan cara pemancingan menghasilkan kadar air sebesar 0.176 %, bilangan
peroksida 0.142 mg oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan 243.942 mg
KOH/g, bilangan asam 0.918 mg KOH/g dan asam lemak bebas 0.336 %.
Dari hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan disimpulkan ketiga
sampel VCO yang dihasilkan dengan tiga cara ekstraksi yang berbeda
memiliki mutu yang baik. Ketiga sampel VCO ini dapat dijadikan bahan baku
industri.
B. PENELITIAN UTAMA
Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh cara ekstraksi

VCO dan suhu penyimpanan terhadap mutu minyak yang dihasilkan selama
penyimpanan. VCO yang dihasilkan dari ketiga cara ekstraksi tersebut
dikemas ke dalam kemasan jenis gelas yang berwarna gelap dan bertutup.
Penggunaan kemasan jenis gelas yang berwarna gelap untuk menghindari
terjadinya proses migrasi apabila menggunakan kemasan jenis plastik dan
terkena cahaya yang dapat menyebabkan ketengikan. VCO yang telah dikemas
lalu disimpan di dalam inkubator bersuhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C. VCO yang
telah disimpan diamati perubahan mutunya setiap 10 hari selama 70 hari
penyimpanan. Analisis mutu yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan
peroksida dan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas. Khusus untuk
bilangan penyabunan, diukur pada awal dan akhir penyimpanan saja karena
nilai awal bilangan penyabunan tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-
1981 (rev.2-1999). Selain itu, bilangan penyabunan tidak berhubungan dengan
cara ekstraksi VCO.
1. Kadar Air
Kadar air mempengaruhi mutu VCO. Adanya sejumlah air dalam

minyak dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis sehingga dapat
mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak (Ketaren, 1986).
0.9
0.8 Pengepresan - 25 °C
Pengepresan - 30 °C
0.7
0.6
Kadar Air (%)
Peragian - 25 °C
0.5
Peragian - 30 °C
0.4
Peragian - 45 °C
0.3
Pemancingan - 25 °C
0.2
0.1 Pemancingan - 45 °C
0
0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 9. Pengaruh perlakuan terhadap kadar air VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran kadar air VCO selama penyimpanan

ditunjukkan pada Lampiran 1. VCO yang dihasilkan dengan cara
pengepresan, kadar airnya memiliki nilai antara 0.178 % sampai dengan
0.744 %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, kadar airnya
memiliki nilai antara 0.167 % sampai dengan 0.779 %. VCO yang
dihasilkan dengan cara pemancingan, kadar airnya memiliki nilai antara
0.157 % sampai dengan 0.883 %.
Data-data yang terdapat pada Lampiran 1 dan Gambar 9
menunjukkan bahwa kadar air VCO mengalami peningkatan selama
penyimpanan. Peningkatan kadar air VCO selama penyimpanan
disebabkan oleh reaksi oksidasi yang terjadi pada asam lemak tidak jenuh
yang terdapat dalam minyak selama penyimpanan. Selama proses oksidasi
berlangsung, akan terbentuk gas CO2, asam-asam volatil, aldehid dan juga
dihasilkan sejumlah molekul air (Ketaren,1986).
VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, yang disimpan
pada suhu 25 °C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex
Stan 19-1981 (rev.2-1999) pada penyimpanan hari ke-60 dengan nilai
sebesar 0.627 % dan yang disimpan pada suhu 30 °C pada penyimpanan
hari ke-40 dengan nilai sebesar 0.567 % dan yang disimpan pada suhu 45
°C pada penyimpanan hari ke-50 dengan nilai sebesar 0.615 %. VCO yang
dihasilkan dengan cara peragian, yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar
airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-
1999) dengan nilai sebesar 0.601 % pada penyimpanan hari ke-50 dan yang
disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C pada penyimpanan hari ke-40 dengan
nilai sebesar 0.501 % dan 0.568 %. VCO yang dihasilkan dengan cara
pemancingan, yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar airnya sudah tidak
memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) pada
penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 0.774 % dan yang disimpan
pada suhu 30 °C pada penyimpanan hari ke-50 dengan nilai sebesar 0.657
% dan yang disimpan pada suhu 45 °C pada penyimpanan hari ke-20
dengan nilai sebesar 0.505 %.
Hasil analisis ragam terhadap kadar air VCO yang terdapat pada
Lampiran 2 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, hari ke-20,
hari ke-40 dan hari ke-50, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh
interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 5 %. Pada
penyimpanan hari ke-30, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara
ekstraksi, suhu penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu
penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada penyimpanan hari ke-60, kadar
air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 5 %. Pada
penyimpanan hari ke-70, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara
ekstraksi dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %.
Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar air VCO pada
Lampiran 3 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, hari ke-20
dan hari ke-30, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan
disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada
penyimpanan hari ke-40 dan hari ke-70, uji lanjutan rentang Newman-
Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara
pemancingan dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata kadar
air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-50, uji lanjutan rentang Newman-
peragian dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata kadar air
tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-60, uji lanjutan rentang Newman-
pengepresan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi.
0.7
0.6
0.5
KadarAir (%)
25 °C
0.4
30 °C
0.3
45 °C
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80
Gambar 10. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan
0.8
0.7
0.6
K adar A ir (% )
0.5 25 °C
0.4 30 °C
0.3 45 °C
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80
Gambar 11. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan peragian
0.9
0.8
0.7
Kadar Air (% )
0.6
25 °C
0.5
30 °C
0.4
45 °C
0.3
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80
Gambar 12. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan
Gambar 10, 11 dan 12 menunjukkan pengaruh suhu terhadap kadar

air VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut menunjukkan bahwa VCO
yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan pemancingan yang
disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling
rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar air VCO yang disimpan
pada suhu 30 °C dan 45 °C. Kadar air VCO yang disimpan pada suhu 45
°C memiliki nilai rata-rata kadar air paling tinggi. Suhu memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air suatu VCO selama penyimpanan.
Semakin tinggi suhu, kadar air dalam minyak semakin tinggi karena suhu
yang tinggi dapat meningkatkan reaksi oksidasi pada minyak.
0.9
0.8
0.7
Kadar Air (% )
0.6
Pengepresan
0.5
Peragian
0.4
Pemancingan
0.3
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80
Gambar 13. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 25 °C
0.7
0.6
0.5
Kadar Air (%)

Pengepresan
0.4
Peragian
0.3
Pemancingan
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80
0.8
0.7
0.6
Kadar Air (% )
0.5 Pengepresan
0.4 Peragian
0.3 Pemancingan
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80
Gambar 13, 14 dan 15 menunjukkan pengaruh cara ekstraksi VCO

terhadap kadar air VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut
menunjukkan bahwa pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C VCO yang
dihasilkan dengan peragian memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling
rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar air VCO yang dihasilkan
dengan pengepresan dan pemancingan. Kadar air VCO yang dihasilkan
dengan pemancingan memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling tinggi.
VCO yang dihasilkan dengan peragian mempunyai kemampuan
menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan
yang lebih baik dibandingkan dengan VCO yang dihasilkan dengan
pengepresan dan pemancingan. Pada penelitian pendahuluan, VCO yang
dihasilkan dengan pemancingan memiliki kadar air terendah tetapi selama
penyimpanan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Hal ini
disebabkan kemampuan VCO yang dihasilkan dengan pemancingan untuk
menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan
sangat rendah dibandingkan dengan peragian dan pengepresan.
2. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan

derajat kerusakan pada minyak. Pembentukan peroksida dan
hidroperoksida merupakan awal dimulainya proses oksidasi dan selanjutnya
akan mengalami konversi menjadi aldehid, keton dan asam-asam lemak
bebas. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator dan pemberi
peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik (Ketaren, 1986).
Gambar 16 menunjukkan proses oksidasi minyak sehingga menghasilkan
aldehid.
PV*
Aldehid
PV turun karena terurai
*PV = Peroxide Value (Bilangan Peroksida)

Gambar 16. Proses oksidasi minyak (Ketaren, 1986)
3
2.5
B ilangan P erok s ida

2 Pengepresan - 45 °C
1.5 Peragian - 25 °C
Peragian - 30 °C
1 Peragian - 45 °C
0
0 20 40 60 80
-0.5
Gambar 17. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan peroksida VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran bilangan peroksida VCO selama penyimpanan

pengepresan, bilangan peroksidanya memiliki nilai antara 0.054 mg
oksigen/100 gram sampai dengan 5.007 mg oksigen/100 gram. VCO yang
dihasilkan dengan cara peragian, bilangan peroksidanya memiliki nilai
antara 0.015 mg oksigen/100 gram sampai dengan 2.454 mg oksigen/100
gram. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, bilangan
peroksidanya memiliki nilai antara 0.02 mg oksigen/100 gram sampai
dengan 2.642 mg oksigen/100 gram.
Data-data yang terdapat pada Lampiran 4 dan Gambar 17
menunjukkan bahwa bilangan peroksida VCO mengalami peningkatan
selama penyimpanan dan setelah mencapai nilai maksimal selanjutnya
mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi
proses oksidasi terhadap asam-asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang merupakan bahan pengoksidasi.
Persenyawaan peroksida tersebut menyebabkan oksidasi tetap berlanjut dan
meningkatnya bilangan peroksida. Setelah jumlah persenyawaan peroksida
mencapai nilai maksimal, bilangan peroksida mengalami penurunan karena
persenyawaan peroksida tersebut terurai menjadi aldehid, keton dan asam-
asam lemak bebas. Peningkatan bilangan peroksida VCO terjadi pada
penyimpanan hari ke-30 dan 40. Walaupun mengalami peningkatan,
bilangan peroksida VCO masih memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-
1981 (rev.2-1999) tetapi minyak sudah berbau tengik. Nilai bilangan
peroksida VCO yang masih memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981
(rev.2-1999) menandakan proses oksidasi VCO yang dihasilkan dengan
pengepresan, peragian dan pemancingan terjadi pada nilai bilangan
peroksida yang rendah.
VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, yang disimpan
pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami
peningkatan pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 1.763 mg
oksigen/100 gram, 0.887 mg oksigen/100 gram dan 2.584 mg oksigen/100
gram. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, yang disimpan pada
suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami
gram. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, yang disimpan
pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami
gram.
Hasil analisis ragam terhadap bilangan peroksida VCO yang
terdapat pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-
30, bilangan peroksida VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi
pada taraf 1 % dan 5 % dan suhu penyimpanan pada taraf 5 %. Pada
penyimpanan hari ke-50, bilangan peroksida VCO dipengaruhi secara nyata
oleh cara ekstraksi pada taraf 5 %, suhu penyimpanan dan interaksi antara
cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada
penyimpanan hari ke-60 dan hari ke-70, bilangan peroksida VCO
dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi, suhu penyimpanan dan
interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5
%.
Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida
VCO pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-30,
minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu
25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi. Pada
penyimpanan hari ke-50, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap
bilangan peroksida VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan
disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida
Keuls terhadap bilangan peroksida VCO, minyak yang dihasilkan dengan
cara peragian dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata
bilangan peroksida tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-70, uji lanjutan
rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida VCO, minyak yang
dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu 45 °C
memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi.
3
2.5
Bilangan Peroksida
2
25 °C
1.5
30 °C
1
45 °C
0.5
0
-0.5 0 20 40 60 80
Gambar 18. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan
2.5
Bilangan Perksida
1.5 25 °C
30 °C
1 45 °C
0.5
0
0 20 40 60 80
Gambar 19. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan peragian
2.5
2
Bilangan Peroksida
1.5 25 °C
30 °C
1 45 °C
0.5
0
0 20 40 60 80
Gambar 20. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan
Gambar 18, 19 dan 20 menunjukkan pengaruh suhu terhadap

bilangan peroksida VCO selama penyimpanan. VCO yang dihasilkan
dengan pengepresan, peragian dan pemancingan yang disimpan pada suhu
30 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida yang paling rendah
dibandingkan dengan nilai rata-rata bilangan peroksida VCO yang
disimpan pada suhu 25 °C dan 45 °C. Bilangan peroksida VCO yang
disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida
paling tinggi.
Cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis dapat
mempercepat terjadinya proses pembentukan peroksida (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa berbentuk cair pada suhu 26-35 °C tetapi berubah menjadi
lemak beku jika suhunya turun. Minyak kelapa pada keadaan padat, titik
lelehnya 24-27 °C dan diindikasikan lebih mudah rusak dibandingkan fase
cairnya. Diantara minyak nabati pada umumnya, minyak kelapa memiliki
turbiditas minimum (Alam Syah, 2005). VCO yang disimpan pada suhu 25
°C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida paling tinggi karena
bentuknya yang mulai menggumpal. Minyak yang menggumpal dapat
mempercepat terbentuknya persenyawaan peroksida sehingga VCO yang
disimpan pada suhu 25 °C lebih cepat rusak dibandingkan dengan VCO
yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C.
2.5
2
Bilangan Peroksida
1.5 Pengepresan
Peragian
1 Pemancingan
0.5
0
0 20 40 60 80
Gambar 21. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 25 °C
1.6
1.4
Bilangan Peroksida
1.2
1 Pengepresan
0.8 Peragian
0.6 Pemancingan
0.4
0.2
0
0 20 40 60 80
2.5
Bilangan Peroksida
1.5 Pengepresan
Peragian
1 Pemancingan
0.5
0
0 20 40 60 80
-0.5

bilangan peroksida VCO selama penyimpanan. Pada penyimpanan suhu 25
°C, 30 °C dan 45 °C, VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai
rata-rata bilangan peroksida yang paling rendah dibandingkan dengan nilai
rata-rata bilangan peroksida VCO yang dihasilkan dengan pemancingan
dan pengepresan. Bilangan peroksida VCO yang dihasilkan dengan
pengepresan memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida paling tinggi.
Walaupun nilai rata-rata bilangan peroksida VCO yang dihasilkan
dengan peragian paling rendah dibandingkan dengan pemancingan dan
pengepresan, VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai
bilangan peroksida tertinggi pada awal penyimpanan dan selama
penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh minyak yang dihasilkan dengan
peragian mengandung asam yang dihasilkan oleh mikroorganisme
Saccharomyces cerevisiae yang dapat mempercepat terjadinya proses
pembentukan peroksida.
3. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang diperlukan untuk

menyabunkan sejumlah contoh minyak. Besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada berat molekul minyak. Minyak yang mempunyai berat
molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang tinggi daripada
minyak yang mempunyai berat molekul yang tinggi. Dalam penetapan
bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang digunakan adalah larutan
KOH. Apabila sejumlah contoh minyak disabunkan dengan larutan KOH
berlebih dalam alkohol maka tiga molekul KOH akan bereaksi dengan satu
molekul minyak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi
menggunakan asam sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat
diketahui (Ketaren, 1986).
250
Bilangan Penyabunan (mg KOH/g)

Peragian - 25 °C
220 Peragian - 30 °C
Peragian - 45 °C
210 Pemancingan - 25 °C
190
0 20 40 60 80
Gambar 24. Pengaruh perlakuan terhadap nilai bilangan penyabunan VCO pada awal dan akhir
penyimpanan
Hasil pengukuran bilangan penyabunan VCO pada awal dan akhir

penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 7. VCO yang dihasilkan dengan
cara pengepresan, bilangan penyabunannya memiliki nilai antara 196.917
sampai dengan 244.544. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian,
bilangan penyabunannya memiliki nilai antara 199.561 sampai dengan
245.247. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, bilangan
penyabunannya memiliki nilai antara 197.360 sampai dengan 244.020.
Hasil analisis ragam terhadap bilangan penyabunan VCO yang
70, bilangan penyabunan VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi
dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Uji lanjutan rentang
Newman-Keuls terhadap bilangan penyabunan VCO pada Lampiran 9
menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-70, minyak yang
dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki
nilai rata-rata bilangan penyabunan tertinggi.
Pengukuran bilangan penyabunan dilakukan pada awal dan akhir
penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh nilai bilangan penyabunan yang
tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) pada
pengukuran awal sebelum penyimpanan karena nilainya yang rendah.
Rendahnya bilangan penyabunan disebabkan oleh adanya asam-asam lemak
jenuh yang berantai panjang yang menjadi asam-asam lemak penyusun
contoh minyak. Semakin panjang rantai asam lemak, berat molekulnya
akan semakin tinggi sehingga bilangan penyabunan minyak semakin
rendah.
Gambar 24 menunjukkan bahwa bilangan penyabunan VCO
cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini
menandakan terjadinya proses oksidasi minyak selama penyimpanan.
Selama proses oksidasi berlangsung, akan terbentuk gas-gas CO2, senyawa
aldehid, sejumlah air dan asam-asam volatil yang merupakan asam-asam
lemak berantai pendek dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 dan C10
(Ketaren, 1986). Asam-asam volatil ini akan menguap sehingga yang
tertinggal adalah asam-asam lemak berantai panjang.
4. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
Bilangan asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas

yang terkandung dalam minyak dan didefinisikan sebagai jumlah mg KOH
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram
bahan. Perubahan jumlah asam lemak bebas minyak selama penyimpanan
akan merubah bilangan asam minyak tersebut. Kadar asam lemak bebas
yang terkandung dalam minyak dihitung berdasarkan berdasarkan berat
molekul asam lemak dominan (Ketaren, 1986). Nilai asam lemak bebas
pada VCO dihitung sebagai persentase asam laurat. Asam laurat
meruapakan asam lemak dominan pada VCO.
4
3.5 Pengepresan - 25 °C
Bilangan Asam (mg KOH/g)

3
2 Peragian - 30 °C
1
0
0 20 40 60 80
Gambar 25. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan asam VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran bilangan asam VCO selama penyimpanan

pengepresan, bilangan asamnya memiliki nilai antara 0.681 mg KOH/gram
sampai dengan 3.399 mg KOH/gram. VCO yang dihasilkan dengan cara
peragian, bilangan asamnya memiliki nilai antara 0.704 mg KOH/gram
sampai dengan 3.445 mg KOH/gram. VCO yang dihasilkan dengan cara
pemancingan, bilangan asamnya memiliki nilai antara 0.673 mg KOH/gram
sampai dengan 2.595 mg KOH/gram.
Data yang terdapat pada Lampiran 10 menunjukkan bilangan asam
VCO masih memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999).
Bilangan asam menurut syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999)
adalah maksimum 13 mg KOH/gram. VCO yang dihasilkan dengan cara
pengepresan yang disimpan pada suhu 25 °C dan 30 °C, memiliki bilangan
asam tertinggi sebesar 2.582 mg KOH/gram dan 2.929 mg KOH/gram pada
penyimpanan hari ke-40 dan yang disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai
sebesar 2.612 mg KOH/gram pada penyimpanan hari ke-30. VCO yang
dihasilkan dengan cara peragian yang disimpan pada suhu 25 °C, memiliki
bilangan asam tertinggi sebesar 2.516 mg KOH/gram pada penyimpanan
hari ke-40 dan yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C memiliki nilai
sebesar 3.383 mg KOH/gram dan 2.458 mg KOH/gram pada penyimpanan
hari ke-50. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan yang disimpan
pada suhu 25 °C dan 45 °C, memiliki bilangan asam tertinggi sebesar 1.956
mg KOH/gram dan 1.985 mg KOH/gram pada penyimpanan hari ke-40 dan
yang disimpan pada suhu 30 °C memiliki nilai sebesar 2.634 mg
KOH/gram pada penyimpanan hari ke-30.
Hasil analisis ragam terhadap bilangan asam VCO yang terdapat
pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10,
bilangan asam VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf
1 % dan 5 % dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada
taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-20, bilangan asam VCO dipengaruhi
secara nyata oleh cara ekstraksi dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan
5 % dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 5
%. Pada penyimpanan hari ke-40, bilangan asam VCO dipengaruhi secara
nyata oleh suhu penyimpanan dan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada
penyimpanan hari ke-50 dan 70, bilangan asam VCO dipengaruhi secara
nyata oleh cara ekstraksi dan suhu penyimpanan dan interaksi antara cara
kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada
penyimpanan hari ke-60, bilangan asam VCO dipengaruhi secara nyata
oleh cara ekstraksi dan interaksi antara cara kemasan dan suhu
penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 % dan suhu penyimpanan pada taraf 5
%.
Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO
pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10 dan
hari ke-20, minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan dan disimpan
pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi. Pada
bilangan asam VCO, minyak yang disimpan pada suhu 30 °C memiliki nilai
rata-rata bilangan asam tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-50, uji
lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO, minyak
yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 30 °C
memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi. Pada penyimpanan hari
ke-60, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO,
minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan dan disimpan pada suhu
45 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi. Pada penyimpanan
hari ke-70, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam
VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan dan disimpan pada
suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi.
3,5
3
Bilangan Asam
2,5
25 °C
2
30 °C
1,5
45 °C
1
0,5
0
0 20 40 60 80
Gambar 26. Pengaruh suhu terhadap bilangan asam VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan
4
3,5
3 25 °C
Bilangan Asam
2,5
30 °C
2
1,5 45 °C
1
0,5
0
0 20 40 60 80
Gambar 27. Pengaruh suhu terhadap bilangan asam VCO hasil ekstraksi dengan peragian
3
2,5
Bilangan Asam
2
25 °C
1,5 30 °C
45 °C
1
0,5
0
0 20 40 60 80
Gambar 28. Pengaruh suhu terhadap bilangan asam VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan

bilangan asam VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut menunjukkan
bahwa VCO yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan
pemancingan yang disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata
bilangan asam yang paling rendah dibandingkan dengan yang disimpan
pada suhu 30 °C dan 45 °C. Bilangan asam VCO yang disimpan pada suhu
30 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam paling tinggi.
Peningkatan bilangan asam dan asam lemak bebas disebabkan
terbentuknya persenyawaan peroksida akibat proses hidrolisis asam-asam
lemak jenuh dan proses oksidasi asam-asam lemak tak jenuh. Pada VCO
yang dihasilkan dengan cara pengepresan memungkinkan terdapatnya asam
pada minyak tersebut yang lebih banyak daripada VCO yang dihasilkan
dengan peragian dan pemancingan.
3
2,5
Bilangan Asam
2
Pengepresan
1,5
Peragian
1 Pemancingan
0,5
0
0 20 40 60 80
Gambar 29. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO pada suhu 25 °C
4
3,5
3
Bilangan Asam
2,5 Pengepresan
2 Peragian
1,5 Pemancingan
1
0,5
0
0 20 40 60 80
2,5
Bilangan Asam
2
Pengepresan
1,5 Peragian
Pemancingan
1
0,5
0
0 20 40 60 80
Gambar 29, 30 dan 31 juga menunjukkan pengaruh cara ekstraksi
VCO terhadap bilangan asam VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut
menunjukkan bahwa pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C VCO yang
dihasilkan dengan pemancingan memiliki nilai rata-rata bilangan asam
yang paling rendah dibandingkan dengan bilangan asam VCO yang
dihasilkan dengan peragian dan pengepresan. Bilangan asam VCO yang
dihasilkan dengan pengepresan memiliki nilai rata-rata bilangan asam yang
paling tinggi.
Kenaikan suhu dapat meningkatkan nilai bilangan asam tetapi pada
VCO yang disimpan pada suhu 30 °C, nilai bilangan asamnya lebih tinggi
daripada yang disimpan pada suhu 25 °C dan 45 °C. Tingginya nilai
bilangan asam pada suhu 30 °C disebabkan kontaminasi yang terjadi
selama penyimpanan. Kontaminasi terjadi karena ada penyimpanan
mikroorganisme dengan contoh minyak dalam satu inkubator.
Mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan asam yang dapat
meningkatkan nilai bilangan asam.
1.4
A s am Lem ak B ebas (% )
1.2
1
0.8
Peragian - 25 °C
0.6
Peragian - 30 °C
0.4
Peragian - 45 °C
0.2
0 20 40 60 80 Pemancingan - 30 °C
Lama Penyimpanan (Hari) Pemancingan - 45 °C
Gambar 32. Pengaruh perlakuan terhadap kadar asam lemak bebas VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran asam lemak bebas VCO selama penyimpanan

pengepresan, asam lemak bebasnya memiliki nilai antara 0.249 % sampai
dengan 1.242 %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, asam lemak
bebasnya memiliki nilai antara 0.248 % sampai dengan 1.259 %. VCO
yang dihasilkan dengan cara pemancingan, asam lemak bebasnya memiliki
nilai antara 0.246 % sampai dengan 1.001 %.
Data yang terdapat pada Lampiran 13 menunjukkan kadar asam
lemak bebas VCO sudah melewati syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-
1999). VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan yang disimpan pada
suhu 25 °C, kadar asam lemak bebasnya mencapai 0.525 % pada
penyimpanan hari ke-20 dan yang disimpan pada suhu 30 °C pada
penyimpanan hari ke-10 dengan nilai sebesar 0.583 % dan yang disimpan
pada suhu 45 °C pada penyimpanan hari ke-10 dengan nilai sebesar 0.634
%. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian yang disimpan pada suhu
25 °C, kadar asam lemak bebasnya mencapai 0.573 % pada penyimpanan
hari ke-30 dan yang disimpan pada suhu 30 °C pada penyimpanan hari ke-
30 dengan nilai sebesar 0.889 % dan yang disimpan pada suhu 45 °C pada
penyimpanan hari ke-20 dengan nilai sebesar 0.642 %. VCO yang
dihasilkan dengan cara pemancingan yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar
asam lemak bebasnya mencapai 0.526 % pada penyimpanan hari ke-20 dan
yang disimpan pada suhu 30 °C pada penyimpanan hari ke-20 dengan nilai
sebesar 0.622 % dan yang disimpan pada suhu 45 °C pada penyimpanan
hari ke-20 dengan nilai sebesar 0.607 %.
Hasil analisis ragam terhadap asam lemak bebas VCO yang
10, asam lemak bebas VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi
pada taraf 1 % dan 5 % dan interaksi antara cara kemasan dan suhu
penyimpanan pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-20, asam lemak
bebas VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan suhu
penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 % dan interaksi antara cara kemasan dan
suhu penyimpanan pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-40, asam
lemak bebas VCO dipengaruhi secara nyata oleh suhu penyimpanan dan
pada taraf 1 % dan 5 %. Pada penyimpanan hari ke-50 dan 70, asam lemak
bebas VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan suhu
penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan
pada taraf 1 % dan 5 %. Pada penyimpanan hari ke-60, asam lemak bebas
VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan interaksi antara cara
kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 % dan suhu
penyimpanan pada taraf 5 %.
Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap asam lemak bebas
VCO pada Lampiran 12 dan 15 menunjukkan bahwa pada penyimpanan
hari ke-10 dan hari ke-20, minyak yang dihasilkan dengan cara
pengepresan dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata asam
lemak bebas tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-40, uji lanjutan rentang
Newman-Keuls terhadap asam lemak bebas VCO, minyak yang disimpan
pada suhu 30 °C memiliki nilai rata-rata asam lemak bebas tertinggi. Pada
asam lemak bebas VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan
disimpan pada suhu 30 °C memiliki nilai rata-rata asam lemak bebas
Keuls terhadap asam lemak bebas VCO, minyak yang dihasilkan dengan
cara pengepresan dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata
asam lemak bebas tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-70, uji lanjutan
rentang Newman-Keuls terhadap asam lemak bebas VCO, minyak yang
dihasilkan dengan cara pengepresan dan disimpan pada suhu 25 °C
memiliki nilai rata-rata asam lemak bebas tertinggi.
1,2
Asam Lemak Bebas (%)
0,8 25 °C
30 °C
0,6
45 °C
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80
Gambar 33. Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan
1,4

1,2
1
25 °C
0,8
30 °C
0,6
45 °C
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80
Gambar 34. Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO hasil ekstraksi dengan peragian
1,2
0,8 25 °C
30 °C
0,6
45 °C
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80
Gambar 35. Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan
Gambar 33, 34 dan 35 menunjukkan pengaruh suhu terhadap asam

lemak bebas VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut menunjukkan
bahwa VCO yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan
pemancingan yang disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata asam
lemak bebas yang paling rendah dibandingkan dengan yang disimpan pada
suhu 30 °C dan 45 °C. Asam lemak bebas VCO yang disimpan pada suhu
30 °C memiliki nilai rata-rata asam lemak bebas paling tinggi.
Peningkatan asam lemak bebas disebabkan terbentuknya
persenyawaan peroksida akibat proses hidrolisis asam-asam lemak jenuh
dan proses oksidasi asam-asam lemak tak jenuh. Pada VCO yang
dihasilkan dengan cara pengepresan memungkinkan terdapatnya asam pada
minyak tersebut yang lebih banyak daripada VCO yang dihasilkan dengan
peragian dan pemancingan.
1
0,8
Pengepresan
0,6 Peragian
0,4 Pemancingan
0,2
0
0 20 40 60 80
Gambar 36. Pengaruh cara ekstraksi terhadap asam lemak bebas VCO pada suhu 25 °C
1,4
1,2
1 Pengepresan
0,8 Peragian
0,6 Pemancingan
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80
1,2

1
0,8 Pengepresan
Peragian
0,6
Pemancingan
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80
Gambar 36, 37 dan 38 juga menunjukkan pengaruh cara ekstraksi
VCO terhadap asam lemak bebas VCO selama penyimpanan. Gambar
tersebut menunjukkan bahwa pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, VCO yang
dihasilkan dengan pemancingan memiliki nilai rata-rata asam lemak bebas
yang paling rendah dibandingkan dengan asam lemak bebas VCO yang
dihasilkan dengan peragian dan pengepresan. Asam lemak bebas VCO
yang dihasilkan dengan pengepresan memiliki nilai rata-rata asam lemak
bebas yang paling tinggi.
Kenaikan suhu dapat meningkatkan nilai asam lemak bebas tetapi
pada VCO yang disimpan pada suhu 30 °C, nilai asam lemak bebasnya
lebih tinggi daripada yang disimpan pada suhu 25 °C dan 45 °C. Tingginya
nilai asam lemak bebas pada suhu 30 °C disebabkan kontaminasi yang
terjadi selama penyimpanan. Kontaminasi terjadi karena ada penyimpanan
mikroorganisme dengan contoh minyak dalam satu inkubator.
Mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan asam yang dapat
meningkatkan nilai asam lemak bebas.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan menghasilkan kadar

air sebesar 0.181 %, bilangan peroksida 0.497 mg oksigen/100 g contoh,
bilangan penyabunan 243.734 mg KOH/g, bilangan asam 0.694 mg KOH/g
dan asam lemak bebas 0.253 %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian
oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan 244.881 mg KOH/g, bilangan
asam 1.257 mg KOH/g dan asam lemak bebas 0.460 %. VCO yang dihasilkan
dengan cara pemancingan menghasilkan kadar air sebesar 0.176 %, bilangan
peroksida 0.142 mg oksigen/100 g contoh, bilangan penyabunan 243.942 mg
KOH/g, bilangan asam 0.918 mg KOH/g dan asam lemak bebas 0.336 %.
Dari hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan disimpulkan ketiga
sampel VCO yang dihasilkan dengan tiga cara ekstraksi yang berbeda
memiliki mutu yang baik karena memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981
(rev.2-1999).
Analisis mutu VCO yang dilakukan selama penyimpanan
memberikan hasil bahwa diantara ketiga contoh VCO dan ketiga suhu yang
digunakan pada penelitian ini yang memiliki mutu terbaik dibandingkan
dengan syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) adalah VCO yang
dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 30 °C dengan nilai
rata-rata kadar air sebesar 0.378 %, bilangan peroksida 0.323 mg oksigen/100
g contoh, bilangan penyabunan 222.917 mg KOH/g, bilangan asam 1.671 mg
KOH/g dan asam lemak bebas 0.607 %.
B. SARAN
Dengan hasil yang didapatkan pada penelitian ini, disarankan untuk

menggunakan cara ekstraksi VCO dengan cara penambahan ragi sebagai
teknik pengolahan dalam industri VCO. Selain itu juga, disarankan kepada
industri VCO untuk mencantumkan keterangan mengenai suhu penyimpanan
yang baik pada produknya agar konsumen dapat menyimpan VCO dengan
baik sehingga VCO tidak cepat tengik dan mempunyai daya tahan lama.
DAFTAR PUSTAKA
Alam Syah, Andi Nur. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka
Penyakit. PT. AgroMedia Pustaka, Depok.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. The Association of Official

Analytical Chemists, Washington D. C.
Badan Pusat Statistik. 2005. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa (SNI 01-
2902-1992). Jakarta.
Codex, Codex Standard for Edible Fats and Oils not Covered by Individual
Standards : Codex Stan 19-1981 (Rev.2-1999).
http://www.codexalimentarius.com
Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985. Pengolahan Kelapa I. Jurusan

Teknologi Industri Pertanian, FATETA-IPB, Bogor.
Duryatmo, Sardi. 2005. Kombinasi VCO dan Buah Merah. Trubus No.431, Edisi
Oktober 2005, Tahun XXXVI, Hal. 11-15, Jakarta.
Fife, Bruce. 2003. The Healing Miracles of Coconut Oil, 3rd Edition. Piccadilly
Books Ltd. http://www.coconut-oil.com
Fife, Bruce. 2004. Coconut Oil Miracle. PT. Bhuana Ilmu Populer, Jakarta.
Hambali, E. et. al. 1990. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan IPB,

Bogor.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Mattjik, Ahmad Ansori dan I Made Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan

Dengan Aplikasi SAS dan MINITAB. Jilid I. Edisi Kedua. IPB PRESS.
Bogor.
Rindengan, Barlin dan Hengky Novarianto. 2005. Minyak Kelapa Murni :

Pembuatan dan Pemanfaatan. Penebar Swadaya, Depok.
Setiaji dan Prayugo, 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya,
Depok
Sibuea, Posman. 2004. ”Virgin Coconut Oil", Penyembuh Ajaib dari Buah
Kelapa. Kompas, 22 Desember 2004, Jakarta.
Sudjana. 1994. Desain dan Analisis Eksperimen. Edisi III. Tarsito, Bandung.
Suhirman. 2004. Manfaat "Virgin Coconut Oil" bagi Kesehatan Masyarakat.

Kompas, 13 April 2004, halaman 32, kolom 1-5, Jakarta.
Suryani, Ani, Ilah Sailah dan Erliza Hambali. 2000. Teknologi Emulsi.
Departemen Teknologi Industi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sutarmi dan Hartin Rozaline. 2005. Taklukkan Penyakit dengan VCO. Penebar
Swadaya, Depok.
Swern, D. 1979. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Vol. 1. A Wiley-
Interscience Publ., New York.
Thieme, J. G. 1968. Coconut Oil Processing. Food and Agriculture Organization

of The United Nations, Rome.
Widiyanti, S. 1995. Pengaruh Cara Ekstraksi Minyak Kelapa Terhadap Mutu

Minyak yang Dihasilkan Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
http://www.bi.go.id
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data hasil pengukuran kadar air VCO selama penyimpanan
Lama Pengepresan Peragian Pemancingan

Penyimpanan Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu
(P) 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C
P-0 0.183 0.183 0.183 0.21 0.21 0.21 0.195 0.195 0.195
0.178 0.178 0.178 0.167 0.167 0.167 0.157 0.157 0.157
Rata-rata 0.181 0.181 0.181 0.189 0.189 0.189 0.176 0.176 0.176
P-10 0.459 0.284 0.266 0.323 0.246 0.384 0.313 0.445 0.434
0.395 0.239 0.328 0.349 0.331 0.384 0.254 0.268 0.515
Rata-rata 0.427 0.262 0.297 0.336 0.289 0.384 0.284 0.357 0.475
P-20 0.434 0.302 0.388 0.353 0.329 0.363 0.355 0.348 0.523
0.388 0.379 0.315 0.285 0.29 0.426 0.203 0.454 0.486
Rata-rata 0.411 0.341 0.352 0.319 0.31 0.395 0.279 0.401 0.505
P-30 0.25 0.39 0.486 0.241 0.37 0.326 0.21 0.441 0.671
0.192 0.399 0.486 0.253 0.343 0.26 0.21 0.368 0.729
Rata-rata 0.221 0.395 0.486 0.247 0.357 0.293 0.21 0.405 0.7
P-40 0.25 0.389 0.352 0.337 0.413 0.356 0.797 0.294 0.298
0.25 0.744 0.32 0.327 0.589 0.779 0.75 0.533 0.418
Rata-rata 0.25 0.567 0.336 0.332 0.501 0.568 0.774 0.414 0.358
P-50 0.241 0.614 0.563 0.542 0.585 0.696 0.569 0.745 0.391
0.443 0.61 0.667 0.66 0.559 0.761 0.569 0.569 0.391
Rata-rata 0.342 0.612 0.615 0.601 0.572 0.729 0.569 0.657 0.391
P-60 0.644 0.441 0.321 0.208 0.447 0.501 0.431 0.618 0.509
0.61 0.464 0.561 0.255 0.359 0.196 0.259 0.618 0.543
Rata-rata 0.627 0.453 0.441 0.232 0.403 0.349 0.345 0.618 0.526
P-70 0.32 0.33 0.424 0.376 0.41 0.256 0.883 0.476 0.445
0.468 0.267 0.424 0.585 0.392 0.196 0.637 0.447 0.445
Rata-rata 0.394 0.299 0.424 0.481 0.401 0.226 0.76 0.462 0.445
Lampiran 2. Analisis ragam terhadap kadar air VCO
Sumber Jumlah Kuadrat F

Variasi dk Kuadrat Tengah hitung F0.01 F0.05
Hari ke-10
Rata-rata 1 2.147 2.147
Perlakuan :
A 2 0.007 0.004 1.333 8.02 4.26
B 2 0.021 0.011 3.667 8.02 4.26
AB 4 0.055 0.014 4.667* 6.42 3.63
Galat 9 0.03 0.003
Jumlah 18 2.26
Hari ke-20
Rata-rata 1 2.435 2.435
Perlakuan :
A 2 0.009 0.005 1.667 8.02 4.26
B 2 0.023 0.012 4 8.02 4.26
AB 4 0.043 0.011 3.667* 6.42 3.63
Galat 9 0.029 0.003
Jumlah 18 2.539
Hari ke-30
Rata-rata 1 2.438 2.438
Perlakuan :
A 2 0.059 0.03 30** 8.02 4.26
B 2 0.217 0.109 109** 8.02 4.26
AB 4 0.111 0.028 28** 6.42 3.63
Galat 9 0.008 0.001
Jumlah 18 2.833
Hari ke-40
Rata-rata 1 3.732 3.372
Perlakuan :
A 2 0.053 0.027 1.174 8.02 4.26
B 2 0.016 0.008 0.348 8.02 4.26
AB 4 0.353 0.088 3.826* 6.42 3.63
Galat 9 0.205 0.023
Jumlah 18 4.359
Hari ke-50
Rata-rata 1 5.752 5.752
Perlakuan :
A 2 0.043 0.022 3.667 8.02 4.26
B 2 0.037 0.019 3.167 8.02 4.26
AB 4 0.162 0.041 6.833** 6.42 3.63
Galat 9 0.051 0.006
Jumlah 18 6.045
Keterangan : * = Berbeda nyata
** = Berbeda sangat nyata
Lampiran 2. (lanjutan)

Hari ke-60
Rata-rata 1 3.542 3.542
Perlakuan :
A 2 0.122 0.061 5.545* 8.02 4.26
B 2 0.025 0.013 1.182 8.02 4.26
AB 4 0.126 0.032 2.909 6.42 3.63
Galat 9 0.096 0.011
Jumlah 18 3.911
Hari ke-70
Rata-rata 1 3.364 3.364
Perlakuan :
A 2 0.136 0.068 9.714** 8.02 4.26
B 2 0.115 0.058 8.286** 8.02 4.26
AB 4 0.096 0.024 3.429 6.42 3.63
Galat 9 0.067 0.007
Jumlah 18 3.778
Lampiran 3. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar air VCO
Perlakuan Rata-rata Taraf 1 % Taraf 5 %

Hari ke-10
Interaksi antara cara ekstraksi dan suhu penyimpanan
Pemancingan-45 °C 0.475 A A
Pengepresan-25 °C 0.427 A A
Peragian-45 °C 0.384 A A
Hari ke-20
Pengepresan-25 °C 0.411 A AB
Pemancingan-30 °C 0.401 A AB
Peragian-45 °C 0.395 A AB
Pemancingan-25 °C 0.279 A B
Hari ke-30
Cara ekstraksi
Pemancingan 0.438 A A
Pengepresan 0.367 B B
Peragian 0.299 C C
Suhu Penyimpanan
45 °C 0.493 A A
30 °C 0.386 B B
25 °C 0.226 C C
Pengepresan-45 °C 0.486 B B
Pemancingan-30 °C 0.405 BC C
Pengepresan-30 °C 0.395 BC C
Peragian-30 °C 0.357 BCD CD
Peragian-45 °C 0.293 CD DE
Peragian-25 °C 0.247 DE E
Pengepresan-25 °C 0.221 E E
Pemancingan-25 °C 0.21 E E
Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Hari ke-40
Hari ke-50
Pemancingan-30 °C 0.657 A AB
Pengepresan-45 °C 0.615 A ABC
Pengepresan-30 °C 0.612 A ABC
Peragian-25 °C 0.601 A ABC
Peragian-30 °C 0.572 A ABC
Pemancingan-25 °C 0.569 A ABC
Pemancingan-45 °C 0.391 A BC
Pengepresan-25 °C 0.342 A C
Hari ke-60
Cara ekstraksi
Pengepresan 0.507 A A
Peragian 0.328 A B
Hari ke-70
Cara ekstraksi
Peragian 0.369 B B
Suhu Penyimpanan
25 °C 0.545 A A
30 °C 0.387 B B
45 °C 0.365 B B
Lampiran 4. Data hasil pengukuran bilangan peroksida VCO selama penyimpanan
Lama
Pengepresan Peragian Pemancingan
Penyimpanan
Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu
(P)
25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C
P-0 0.568 0.568 0.568 0.14 0.14 0.14 0.142 0.142 0.142
0.426 0.426 0.426 0.142 0.142 0.142 0.142 0.142 0.142
Rata-rata 0.497 0.497 0.497 0.141 0.141 0.141 0.142 0.142 0.142
P-10 2.378 0.16 0.832 0.761 0.015 0.203 0.264 0.02 0.234
0.154 1.28 0.861 0.802 0.125 0.203 0.271 0.056 0.234
Rata-rata 1.266 0.72 0.847 0.782 0.07 0.203 0.268 0.038 0.234
P-20 0.464 0.488 0.417 0.091 0.474 0.465 0.328 0.408 0.313
0.2 0.388 0.442 0.439 0.148 0.491 0.578 0.342 0.466
Rata-rata 0.332 0.438 0.43 0.265 0.311 0.478 0.453 0.375 0.39
P-30 0.16 0.142 0.332 0.665 0.12 0.544 1.959 1.361 1.515
0.263 0.039 0.276 0.665 0.12 0.544 2.642 1.497 0.407
Rata-rata 0.212 0.091 0.304 0.665 0.12 0.544 2.301 1.429 0.961
P-40 1.718 0.867 0.16 2.454 1.405 0.822 1.168 0.511 0.388
1.808 0.907 5.007 2.302 0.645 1.287 0.461 0.579 0.388
Rata-rata 1.763 0.887 2.584 2.378 1.025 1.055 0.815 0.545 0.388
P-50 0.488 0.212 0.126 0.514 0.105 0.328 0.097 0.059 0.394
0.561 0.102 0.2 0.667 0.276 0.336 0.282 0.059 0.498
Rata-rata 0.525 0.157 0.163 0.591 0.191 0.332 0.19 0.059 0.446
P-60 0.294 0.145 0.054 0.036 0.325 0.665 0.232 0.359 0.607
0.453 0.117 0.139 0.251 0.396 0.73 0.219 0.148 0.61
Rata-rata 0.374 0.131 0.097 0.144 0.361 0.698 0.226 0.254 0.609
P-70 0.629 0.296 0.448 0.352 0.368 0.547 0.773 0.269 0.951
0.788 0.193 0.257 0.048 0.368 0.547 0.914 0.379 0.951
Rata-rata 0.709 0.245 0.353 0.2 0.368 0.547 0.844 0.324 0.951
Lampiran 5. Analisis ragam terhadap bilangan peroksida VCO

Variasi Dk Kuadrat Tengah hitung F0.01 F0.05
Hari ke-10
Rata-rata 1 4.354 4.354
Perlakuan :
A 2 1.93 0.965 2.797 8.02 4.26
B 2 0.774 0.387 1.122 8.02 4.26
AB 4 0.187 0.047 0.136 6.42 3.63
Galat 9 3.108 0.345
Jumlah 18 10.353
Hari ke-20
Rata-rata 1 2.677 2.677
Perlakuan :
A 2 0.011 0.006 0.273 8.02 4.26
B 2 0.022 0.011 0.5 8.02 4.26
AB 4 0.049 0.012 0.545 6.42 3.63
Galat 9 0.199 0.022
Jumlah 18 2.958
Hari ke-30
Rata-rata 1 9.755 9.755
Perlakuan :
A 2 6.335 3.168 33** 8.02 4.26
B 2 0.948 0.474 4.938* 8.02 4.26
AB 4 1.274 0.319 3.323 6.42 3.63
Galat 9 0.868 0.096
Jumlah 18 19.18
Hari ke-40
Rata-rata 1 29.075 29.075
Perlakuan :
A 2 4.467 2.234 1.62 8.02 4.26
B 2 2.127 1.064 0.772 8.02 4.26
AB 4 3.327 0.832 0.603 6.42 3.63
Galat 9 12.412 1.379
Jumlah 18 51.408
Hari ke-50
Rata-rata 1 1.563 1.563
Perlakuan :
A 2 0.06 0.03 4.286* 8.02 4.26
B 2 0.272 0.136 19.429** 8.02 4.26
AB 4 0.225 0.056 8** 6.42 3.63
Galat 9 0.06 0.007
Jumlah 18 2.18

Hari ke-60
Rata-rata 1 1.856 1.856
Perlakuan :
A 2 0.136 0.068 9.714** 8.02 4.26
B 2 0.193 0.097 13.857** 8.02 4.26
AB 4 0.392 0.098 14** 6.42 3.63
Galat 9 0.067 0.007
Jumlah 18 2.644
Hari ke-70
Rata-rata 1 4.578 4.578
Perlakuan :
A 2 0.379 0.19 17.273** 8.02 4.26
B 2 0.336 0.168 15.273** 8.02 4.26
AB 4 0.47 0.118 10.727** 6.42 3.63
Galat 9 0.098 0.011
Jumlah 18 5.861
Lampiran 6. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida
VCO

Hari ke-30
Cara ekstraksi
Peragian 0.443 B B
Suhu Penyimpanan
25 °C 1.059 A A
45 °C 0.603 A B
30 °C 0.547 A B
Hari ke-50
Cara ekstraksi
Peragian 0.371 A A
Pengepresan 0.282 A AB
Pemancingan 0.232 A B
Suhu Penyimpanan
25 °C 0.435 A A
45 °C 0.314 A B
30 °C 0.136 B C
Pengepresan-25 °C 0.525 AB A
Pemancingan-45 °C 0.446 ABC AB
Peragian-45 °C 0.332 ABC ABC
Peragian-30 °C 0.191 BC BC
Pemancingan-25 °C 0.19 BC BC
Pengepresan-45 °C 0.163 BC BC
Pemancingan-30 °C 0.059 C C

Hari ke-60
Cara ekstraksi
Peragian 0.401 A A
Suhu Penyimpanan
45 °C 0.468 A A
30 °C 0.249 B B
25 °C 0.248 B B
Pemancingan-45 °C 0.609 AB AB
Pengepresan-25 °C 0.374 ABC B
Peragian-30 °C 0.361 ABC B
Pemancingan-30 °C 0.254 C B
Pemancingan-25 °C 0.226 C B
Peragian-25 °C 0.144 C B
Pengepresan-30 °C 0.131 C B
Pengepresan-45 °C 0.097 C B
Hari ke-70
Cara ekstraksi
Peragian 0.372 B B
Suhu Penyimpanan
45 °C 0.617 A A
25 °C 0.584 A A
30 °C 0.312 B B
Peragian-45 °C 0.547 A BC
Peragian-30 °C 0.368 B C
Pengepresan-45 °C 0.353 B C
Pemancingan-30 °C 0.324 B C
Pengepresan-30 °C 0.245 B C
Lampiran 7. Data hasil pengukuran bilangan penyabunan VCO pada awal dan
akhir penyimpanan
Lama Pengepresan Peragian Pemancingan

(P) 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C
P-0 244.544 244.544 244.544 244.515 244.515 244.515 243.864 243.864 243.864
242.925 242.925 242.925 245.247 245.247 245.247 244.02 244.02 244.02
Rata-rata 243.735 243.735 243.735 244.881 244.881 244.881 243.942 243.942 243.942
P-70 198.057 197.747 196.917 201.524 200.927 199.561 199.283 197.421 196.866
197.13 196.157 197.627 200.854 200.978 199.666 198.989 197.836 197.36
Rata-rata 197.594 196.952 197.272 201.189 200.953 199.614 199.136 197.629 197.113
Lampiran 8. Analisis ragam terhadap bilangan penyabunan VCO

Hari ke-10
Rata-rata 1 709995 709995
Perlakuan :
A 2 36.678 18.339 67.922** 8.02 4.26
B 2 5.202 2.601 9.633** 8.02 4.26
AB 4 2.517 0.629 2.33 6.42 3.63
Galat 9 2.429 0.27
Jumlah 18 710041.8
Lampiran 9. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan penyabunan

VCO

Hari ke-70
Cara ekstraksi
Peragian 200.585 A A
Pemancingan 197.959 B B
Pengepresan 197.273 B C
Suhu Penyimpanan
25 °C 199.306 A A
30 °C 198.511 AB B
45 °C 198 B B
Lampiran 10. Data hasil pengukuran bilangan asam VCO selama penyimpanan

Lama
(P) 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C
P-0 0.706 0.706 0.706 1.276 1.276 1.276 0.914 0.914 0.914
0.681 0.681 0.681 1.239 1.239 1.239 0.922 0.922 0.922
Rata-rata 0.694 0.694 0.694 1.258 1.258 1.258 0.918 0.918 0.918
P-10 1.185 1.425 1.736 1.394 1.044 0.746 0.923 1.057 1.113
1.314 1.763 1.736 0.959 0.724 0.746 0.679 0.907 1.283
Rata-rata 1.25 1.594 1.736 1.177 0.884 0.746 0.801 0.982 1.198
P-20 1.496 2.313 2.783 1.641 0.774 1.879 1.497 1.766 1.651
1.374 2.424 2.147 1.035 1.092 1.635 1.38 1.636 1.67
Rata-rata 1.435 2.369 2.465 1.338 0.933 1.757 1.439 1.701 1.661
P-30 0.911 2.677 2.74 1.689 3.278 2.501 0.707 2.528 1.844
1.635 1.636 2.483 1.448 1.587 2.055 2.595 2.74 0.607
Rata-rata 1.273 2.157 2.612 1.569 2.433 2.278 1.651 2.634 1.226
P-40 2.626 3.399 1.165 2.695 3.193 1.648 1.665 2.506 2.365
2.538 2.459 1.459 2.337 2.512 1.33 2.247 1.857 1.604
Rata-rata 2.582 2.929 1.312 2.516 2.853 1.489 1.956 2.182 1.985
P-50 2.534 1.745 1.71 1.532 3.445 2.448 1.331 2.102 1.713
2.458 1.468 2.559 1.648 3.321 2.468 1.243 2.248 1.703
Rata-rata 2.496 1.607 2.135 1.59 3.383 2.458 1.287 2.175 1.708
P-60 1.211 1.279 1.397 1.018 0.713 0.737 0.673 1.23 1.131
1.262 1.227 1.507 1.044 0.704 0.893 0.682 0.957 1.326
Rata-rata 1.237 1.253 1.452 1.031 0.709 0.815 0.678 1.094 1.229
P-70 1.73 1.589 1.091 0.669 0.991 0.963 0.855 1.275 1.05
1.859 1.572 1.007 0.885 0.846 0.963 0.929 1.275 0.989
Rata-rata 1.795 1.581 1.049 0.777 0.919 0.963 0.892 1.275 1.02
Lampiran 11. Analisis ragam terhadap bilangan asam VCO

Hari ke-10
Rata-rata 1 23.883 23.883
Perlakuan :
A 2 1.273 0.637 21.233** 8.02 4.26
B 2 0.069 0.035 1.167 8.02 4.26
AB 4 0.533 0.133 4.433* 6.42 3.63
Galat 9 0.267 0.03
Jumlah 18 26.025
Hari ke-20
Rata-rata 1 50.645 50.645
Perlakuan :
A 2 1.728 0.864 15.709** 8.02 4.26
B 2 0.932 0.466 8.473** 8.02 4.26
AB 4 1.121 0.28 5.091* 6.42 3.63
Galat 9 0.495 0.055
Jumlah 18 54.921
Hari ke-30
Rata-rata 1 70.65 70.65
Perlakuan :
A 2 0.207 0.104 0.188 8.02 4.26
B 2 2.515 1.258 2.279 8.02 4.26
AB 4 2.274 0.569 1.031 6.42 3.63
Galat 9 4.965 0.552
Jumlah 18 80.611
Hari ke-40
Rata-rata 1 87.142 87.142
Perlakuan :
A 2 0.23 0.115 0.689 8.02 4.26
B 2 3.571 1.786 10.695** 8.02 4.26
AB 4 1.406 0.352 2.108 6.42 3.63
Galat 9 1.505 0.167
Jumlah 18 93.854
Hari ke-50
Rata-rata 1 78.86 78.86
Perlakuan :
A 2 1.706 0.853 17.771** 8.02 4.26
B 2 1.07 0.535 11.146** 8.02 4.26
AB 4 3.736 0.934 19.458** 6.42 3.63
Galat 9 0.43 0.048
Jumlah 18 85.802

Hari ke-60
Rata-rata 1 20.037 20.037
Perlakuan :
A 2 0.668 0.334 37.111** 8.02 4.26
B 2 0.113 0.057 6.333* 8.02 4.26
AB 4 0.383 0.096 10.667** 6.42 3.63
Galat 9 0.077 0.009
Jumlah 18 21.278
Hari ke-70
Rata-rata 1 23.434 23.434
Perlakuan :
A 2 1.095 0.548 91.333** 8.02 4.26
B 2 0.185 0.093 15.5** 8.02 4.26
AB 4 0.594 0.149 24.833** 6.42 3.63
Galat 9 0.05 0.006
Jumlah 18 25.358
Lampiran 12. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO

Hari ke-10
Cara ekstraksi
Peragian 0.936 B B
Pengepresan-30 °C 1.594 AB AB
Peragian-25 °C 1.177 AB AB
Pemancingan-30 °C 0.982 AB C
Hari ke-20
Cara ekstraksi
Pemancingan 1.6 B B
Peragian 1.343 B B
Suhu Penyimpanan
45 °C 1.961 A A
30 °C 1.668 AB AB
25 °C 1.404 B B
Peragian-45 °C 1.757 AB BC
Pemancingan-30 °C 1.701 AB BC
Pemancingan-25 °C 1.439 AB C
Pengepresan-25 °C 1.435 AB C
Peragian-25 °C 1.338 AB C
Hari ke-40
Suhu Penyimpanan
30 °C 2.655 A A
25 °C 2.351 AB A
45 °C 1.595 B B

Hari ke-50
Cara ekstraksi
Peragian 2.477 A A
Pengepresan 2.079 AB B
Pemancingan 1.723 B C
Suhu Penyimpanan
30 °C 2.388 A A
45 °C 2.1 AB B
25 °C 1.791 B C
Peragian-45 °C 2.458 B B
Pemancingan-45 °C 1.708 BC CD
Pengepresan-30 °C 1.607 BC CD
Peragian-25 °C 1.59 BC CD
Pemancingan-25 °C 1.287 C D
Hari ke-60
Cara ekstraksi
Pemancingan 1 B B
Peragian 0.852 B C
Suhu Penyimpanan
45 °C 1.165 A A
30 °C 1.019 A B
25 °C 0.982 A B
Pemancingan-30 °C 1.094 ABC B
Peragian-25 °C 1.031 ABC B
Peragian-45 °C 0.815 BC C
Peragian-30 °C 0.709 C C
Pemancingan-25 °C 0.678 C C

Hari ke-70
Cara ekstraksi
Peragian 0.866 C C
Suhu Penyimpanan
30 °C 1.258 A A
25 °C 1.155 AB B
45 °C 1.011 B C
Pengepresan-30 °C 1.581 A B
Pengepresan-45 °C 1.049 BC D
Pemancingan-45 °C 1.02 BC D
Peragian-45 °C 0.963 BC D
Peragian-30 °C 0.919 C D
Lampiran 13. Data hasil pengukuran kadar asam lemak bebas VCO selama
penyimpanan

Lama
(P) 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C 25 °C 30 °C 45 °C
P-0 0.258 0.258 0.258 0.466 0.466 0.466 0.334 0.334 0.334
0.249 0.249 0.249 0.453 0.453 0.453 0.337 0.337 0.337
Rata-rata 0.254 0.254 0.254 0.46 0.46 0.46 0.336 0.336 0.336
P-10 0.433 0.521 0.634 0.509 0.381 0.272 0.337 0.386 0.407
0.48 0.644 0.634 0.351 0.265 0.272 0.248 0.331 0.469
Rata-rata 0.457 0.583 0.634 0.43 0.323 0.272 0.293 0.359 0.438
P-20 0.547 0.845 1.017 0.6 0.248 0.686 0.547 0.645 0.603
0.502 0.886 0.785 0.378 0.365 0.598 0.504 0.598 0.61
Rata-rata 0.525 0.866 0.901 0.489 0.307 0.642 0.526 0.622 0.607
P-30 0.333 0.978 1.001 0.617 1.198 0.914 0.258 0.924 0.674
0.598 0.598 0.907 0.529 0.58 0.751 0.948 1.001 0.222
Rata-rata 0.466 0.788 0.954 0.573 0.889 0.833 0.603 0.963 0.448
P-40 0.96 1.242 0.426 0.985 1.167 0.602 0.608 0.916 0.864
0.927 0.899 0.533 0.854 0.918 0.486 0.821 0.679 0.586
Rata-rata 0.944 1.071 0.48 0.92 1.043 0.544 0.715 0.798 0.725
P-50 0.926 0.638 0.625 0.56 1.259 0.895 0.486 0.768 0.626
0.898 0.536 0.935 0.602 1.213 0.902 0.454 0.822 0.622
Rata-rata 0.912 0.587 0.78 0.581 1.236 0.899 0.47 0.795 0.624
P-60 0.442 0.467 0.51 0.372 0.261 0.269 0.246 0.45 0.413
0.461 0.448 0.551 0.381 0.257 0.326 0.249 0.35 0.484
Rata-rata 0.452 0.458 0.531 0.377 0.259 0.298 0.248 0.4 0.449
P-70 0.632 0.581 0.399 0.244 0.362 0.352 0.312 0.466 0.384
0.679 0.575 0.368 0.323 0.309 0.352 0.339 0.466 0.362
Rata-rata 0.656 0.578 0.384 0.284 0.336 0.352 0.326 0.466 0.373
Lampiran 14. Analisis ragam terhadap kadar asam lemak bebas VCO

Hari ke-10
Rata-rata 1 3.187 3.187
Perlakuan :
A 2 0.17 0.085 21.25** 8.02 4.26
B 2 0.009 0.005 1.25 8.02 4.26
AB 4 0.072 0.018 4.5** 6.42 3.63
Galat 9 0.035 0.004
Jumlah 18 3.473
Hari ke-20
Rata-rata 1 6.678 6.678
Perlakuan :
A 2 0.249 0.125 17.857** 8.02 4.26
B 2 0.126 0.063 9** 8.02 4.26
AB 4 0.17 0.043 6.143* 6.42 3.63
Galat 9 0.066 0.007
Jumlah 18 7.289
Hari ke-30
Rata-rata 1 9.434 9.434
Perlakuan :
A 2 0.027 0.014 0.189 8.02 4.26
B 2 0.336 0.168 2.27 8.02 4.26
AB 4 0.303 0.076 1.027 6.42 3.63
Galat 9 0.663 0.074
Jumlah 18 10.763
Hari ke-40
Rata-rata 1 11.637 11.637
Perlakuan :
A 2 0.031 0.016 0.615 8.02 4.26
B 2 0.478 0.239 9.192** 8.02 4.26
AB 4 0.151 0.038 1.462 6.42 3.63
Galat 9 0.237 0.026
Jumlah 18 12.534
Hari ke-50
Rata-rata 1 10.529 10.529
Perlakuan :
A 2 0.228 0.114 19** 8.02 4.26
B 2 0.144 0.072 12** 8.02 4.26
AB 4 0.498 0.125 20.833** 6.42 3.63
Galat 9 0.058 0.006
Jumlah 18 11.457

Hari ke-60
Rata-rata 1 2.673 2.673
Perlakuan :
A 2 0.09 0.045 45** 8.02 4.26
B 2 0.015 0.008 8* 8.02 4.26
AB 4 0.051 0.013 13** 6.42 3.63
Galat 9 0.01 0.001
Jumlah 18 2.839
Hari ke-70
Rata-rata 1 3.129 3.129
Perlakuan :
A 2 0.147 0.074 74** 8.02 4.26
B 2 0.025 0.013 13** 8.02 4.26
AB 4 0.079 0.02 20** 6.42 3.63
Galat 9 0.007 0.001
Jumlah 18 3.387
Lampiran 15. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar asam lemak
bebas VCO

Hari ke-10
Cara ekstraksi
Peragian 0.342 B B
Pengepresan-30 °C 0.583 AB A
Peragian-25 °C 0.43 AB AB
Pemancingan-30 °C 0.359 AB B
Pemancingan-25 °C 0.293 B B
Hari ke-20
Cara ekstraksi
Peragian 0.479 B B
Suhu Penyimpanan
45 °C 0.717 A A
30 °C 0.598 AB B
25 °C 0.513 B B
Peragian-45 °C 0.642 AB BC
Pemancingan-25 °C 0.526 AB CD
Pengepresan-25 °C 0.525 AB CD
Peragian-25 °C 0.489 AB CD
Peragian-30 °C 0.307 B D
Hari ke-40
Suhu Penyimpanan
30 °C 0.971 A A
25 °C 0.86 AB A
45 °C 0.583 B B

Hari ke-50
Cara ekstraksi
Peragian 0.905 A A
Pengepresan 0.76 AB B
Pemancingan 0.63 B C
Suhu Penyimpanan
30 °C 0.873 A A
45 °C 0.768 AB B
25 °C 0.654 B C
Pemancingan-45 °C 0.624 BC CD
Pengepresan-30 °C 0.587 BC CD
Peragian-25 °C 0.581 BC CD
Hari ke-60
Cara ekstraksi
Peragian 0.311 B C
Suhu Penyimpanan
45 °C 0.426 A A
30 °C 0.372 A B
25 °C 0.359 A B
Pemancingan-30 °C 0.4 ABC B
Peragian-25 °C 0.377 BCD B
Peragian-45 °C 0.298 CD C
Peragian-30 °C 0.259 D C
Pemancingan-25 °C 0.248 D C

Hari ke-70
Cara ekstraksi
Peragian 0.324 C C
Suhu Penyimpanan
30 °C 0.46 A A
25 °C 0.422 AB A
45 °C 0.37 B B
Pengepresan-30 °C 0.578 A B
Pengepresan-45 °C 0.384 BC D
Lampiran 16. Formasi molekul trigliserida (Alam Syah, 2005 ; Ketaren, 1986)
H
H
OH__C__ (CH2)16CH3 H__C __ O __ C __ (CH2)16CH3
H__C__OH
H__C__OH + OH__C__ (CH2)7CH=CHCH2CH=CH(CH2)4CH3 H__C __ O __ C __ (CH2)7CH=CHCH2CH=CH(CH2)4CH3 + 3H2O
H__C__OH
OH__C__ (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 H__C __ O __ C __ (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
H
H
Gliserol Asam Lemak Trigliserida
Lampiran 17. Prosedur Uji Mutu VCO
1. Kadar Air dan Zat yang Menguap Cara Hot Plate (Ketaren, 1986)
Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan

baik karena air cenderung untuk mengendap. Dengan pengadukan,
penyebaran air dalam contoh akan merata.
Contoh ditimbang sebanyak 5 – 20 gram di dalam gelas piala kering
dan telah didinginkan di dalam desikator kemudian contoh dipanaskan di atas
hot plate sambil memutar gelas piala secara perlahan-lahan dengan tangan
agar minyak tidak memercik. Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi
gelembung gas atau buih. Cara lain yang lebih baik yaitu dengan meletakkan
gelas arloji di atas gelas piala. Adanya uap air dapat dilihat dari air yang
mengembun pada gelas arloji. Pada akhir pemanasan, suhu minyak tidak
boleh lebih dari 130 ºC. Contoh dimasukkan ke dalam desikator dan
didinginkan sampai suhu kamar kemudian ditimbang. Penyusutan bobot
disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam
minyak
Kadar air dan zat yang menguap (%) = Kehilangan bobot (g) x 100 %
gram contoh (g)
2. Bilangan peroksida (Ketaren, 1986)
Sampel minyak atau lemak ditimbang seberat + 5 gram di dalam labu

Erlenmeyer 300 ml kemudian dimasukkan 30 ml campuran pelarut yang
terdiri dari 60 % asam asetat glasial dan 40 persen kloroform. Setelah minyak
larut, ditambahkan 0.5 ml larutan Kalium Iodida jenuh sambil dikocok.
Setelah dua menit sejak penambahan Kalium Iodida, ditambahkan 30 ml air.
Kelebihan iod dititar dengan larutan natrium tiosulfat 0.01 N. Dengan cara
yang sama dibuat juga penentuan blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari
0.1 ml larutan natrium tiosulfat.
Bilangan peroksida = (a-b) x N x 8 x 100
gram contoh
Keterangan :
a = Jumlah larutan natrium tiosulfat untuh titrasi sampel (ml)
b = Jumlah larutan natrium tiosulfat untuh titrasi blanko (ml)
N = normalitas larutan natrium tiosulfat
8 = setengah dari berat atom oksigen
3. Bilangan Penyabunan (SNI 01-2902-1992)
Contoh sebanyak + 2 gram ditimbang ke dalam Erlenmeyer 500 ml.

Ditambahkan 25 ml alkohol-KOH 0.5 N ( 50 g KOH dilarutkan dengan 25 ml
air dan diencerkan dengan alkohol 95 % hingga 1 liter). Erlenmeyer
diubungkan dengan pendingin udara (pendingin tegak) dididihkan di atas
penangas air selama setengah jam kemudian didinginkan dan dititrasi dengan
HCl 0.5 N dan indikator phenolptalein sebagai penunjuk. (misalnya
diperlukan sebanyak a ml). Blanko (tanpa contoh) dikerjakan seperti tersebut
di atas ( misalnya diperlukan sebanyak b ml HCl 0.5 N).
Bilangan penyabunan = (b-a) ml x N x 56.1

gram contoh
Keterangan :
a = Jumlah larutan natrium tiosulfat untuh titrasi sampel (ml)
b = Jumlah larutan natrium tiosulfat untuh titrasi blanko (ml)
N = normalitas larutan KOH
4. Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas (sebagai asam laurat) (AOAC,
1984)
Sebanyak + 5 gram sampel minyak ditimbang dan dimasukkan

dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95 % dan
dipanaskan sampai mendidih. Setelah ditambahkan dua tetes indikator
phenolptalein, larutan dititrasi dengan KOH 0.1 N sampai berwarna merah
jambu yang tidak hilang selama beberapa detik.
Bilangan asam = A x N x 56.1

gram contoh
Asam lemak bebas (sebagai asam laurat) = A x N x B x 100

gram contoh
Keterangan :
A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml)
N = Normalitas larutan KOH
56.1 = Bobot molekul KOH
B = Bobot molekul asam lemak dominan, yaitu 205 untuk minyak kelapa
(asam laurat)

F06mhf PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

F06mhf PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN CARA EKSTRAKSI

VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU MINYAK

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN CARA EKSTRAKSI

Ir. H. M. Zein Nasution, MAppSc. Dr. Ir. Irawadi Jamaran

Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara

At processing of ordinary coconut oil or traditional cooking oil yielded

Alhamdulillaahirobbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan

Bogor, Juni 2006 Penulis

II. TINJAUAN PUSTAKA……………..……………………………………....5

C. MINYAK DAN LEMAK……………………………………………......9

E. VIRGIN COCONUT OIL (VCO)..............................................................12

F. PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)……………………..14

G. MANFAAT VIRGIN COCONUT OIL (VCO)…………………………..22

H. PENYIMPANAN DAN KERUSAKAN MINYAK.................................23

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN………………………..………....25

A. BAHAN DAN ALAT…......................................................……………25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………..…………………………………...29

V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………….59

Tabel 1. Nilai ekspor industri pengolahan kelapa Indonesia

Tabel 2. Komposisi buah kelapa.............................................................................7

Tabel 3. Komposisi kimia daging buah kelapa segar

Tabel 4. Komposisi asam lemak minyak kelapa...................................................12

Tabel 5. Standar mutu VCO..................................................................................13

Tabel 6. Komposisi asam lemak VCO..................................................................14

Tabel 7. Hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan………………………30

Gambar 1. Pohon industri tanaman kelapa......................................................6

Gambar 2. Penampang melintang buah kelapa................................................6

Gambar 3. Rumus kimia trigliserida..............................................................10

Gambar 4. Diagram alir proses pengolahan VCO

Gambar 5. Diagram alir proses pengolahan VCO

Gambar 6. Diagram alir proses pengolahan VCO

Gambar 7. Struktur kimia asam lemak jenuh ( asam laurat

Gambar 8. Diagram alir penelitian.................................................................27

Gambar 9. Pengaruh perlakuan terhadap kadar air VCO

Gambar 13. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO

Gambar 14. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO

Gambar 15. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO

Gambar 16. Proses oksidasi minyak …...........................................................37

Gambar 18. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO

Gambar 19. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO

Gambar 20. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO

Gambar 21. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO

Gambar 22. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO

Gambar 23. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO

Gambar 24. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan penyabunan VCO

Gambar 25. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan asam VCO

Gambar 29. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO

Gambar 30. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO

Gambar 31 Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan asam VCO

Gambar 32. Pengaruh perlakuan terhadap asam lemak bebas VCO

Gambar 34. Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO

Gambar 35. Pengaruh suhu terhadap asam lemak bebas VCO

Lampiran 1. Data hasil pengukuran kadar air VCO selama penyimpanan........64

Lampiran 2. Analisis ragam terhadap kadar air VCO.………………..…...65-66

Lampiran 3. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls

Lampiran 4. Data hasil pengukuran bilangan peroksida VCO

Lampiran 5. Analisis ragam terhadap bilangan peroksida VCO.…..……...70-71

Lampiran 6. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls

Lampiran 7. Data hasil pengukuran bilangan penyabunan VCO

Lampiran 8. Analisis ragam terhadap bilangan penyabunan VCO.…….…......74

Lampiran 9. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls

Lampiran 10. Data hasil pengukuran bilangan asam VCO

Lampiran 11. Analisis ragam terhadap bilangan asam VCO.……….....…...76-77