24/05/2016

PENGUJIAN KUALITAS SUSU

Anis Usfah Prastujati, S.Pt., M.Si

1
 24/05/2016

Protein
Lemak
Laktosa Kandungan
Kimia mikroba

Mikro
Fisik biologi

Viskositas Organoleptik
Titik didih Rasa
Titik beku Aroma
Berat jenis Warna
Kebersihan

Pengujian Kualitas Fisik

• Penentuan berat jenis (BJ) dengan
laktodensitometer
• pH dengan pH meter
• Derajat keasaman dengan titrasi
• Viskositas dengan viscometer
• Uji didih/masak
• Uji beku
• Uji alkohol

2
 24/05/2016

Pengujian Kualitas Kimia

• Kadar protein dapat dilakukan dengan melakukan
titrasi formol dimana formaldehid dengan asam
amino membentuk asam amino dimetiol atau
dengan metode Kjeldahl
• Kadar lemak dapat diukur dengan metode Gerber
atau metode Babcock
• Kadar laktose dengan metode Teles et al. (1978)

Pengujian Kualitas
Mikrobiologi
• Dengan pengujian tidak langsung : uji reduktase dan uji TPC
• Pengujian kualitas susu secara mikrobiologi akan memberikan
informasi yang dapat mencerminkan keadaan susu pada
saat pemerahan, penyimpanan dan pengolahan
• Jumlah bakteri pada susu, tergantung pada:
1. Jumlah bakteri kontaminan saat pemerahan
2. Lama waktu antara pemerahan sampai penggunaan
susu/pengolahan
3. Suhu selama pemerahan sampai pengolahan
4. Terjadinya rekontaminasi pada susu olahan

3
 24/05/2016

Pengujian Kualitas
Organoleptik
• Kualitas organoleptik berkaitan dengan penggunaan
pancaindera
• Hasil maksimal akan didapat apabila dilakukan oleh panelis
terlatih dalam bidang pengujian dan pengolahan susu
• Pengujian kualitas susu meliputi uji warna, ras, aroma, dan
kebersihan
• Susu segar secara normal berwarna putih kekuningan
• pengujian rasa dapat dilakukan setelah susu dipanaskan
• Aroma menunjukkan bau yang mengarah kepada bau yang
sedap/enak
• Aroma busuk : tanda mastitis
• Aroma asam : tanda susu telah membusuk
• Aroma silase atau lobak : berasal dari jenis pakan

Pengujian Kualitas
Organoleptik
• Uji kebersihan susu dilakukan dengan penyaringan
menggunakan filter
• Susu yang baru diperah seringkali banyak
ditemukan kotoran
• Penyaringan susu dapat dilakukan dengan
menggunakan kertas saring atau kertas whatman

4
24/05/2016