1.

Pembahasan
2.1 Jenis-Jenis Pembelian Dairy Product Pada Hotel
1. Pembelian Persediaan
Persediaan barang di hotel bisa berupa makanan, minuman, material supplies, dan
barang-barang lain. Barang-barang tersebut tersedia untuk dijual maupun untuk membantu
kelancaran operasional perhotelan. Besar kecilnya persediaan sangat tergantung pada fasilitas
yang dimiliki, jumlah kamar, dan tingkat perputaran persediaan. Penyimpanan barang
persediaan mempunyai pengaruh yang besar terhadap ketahanan dan keawetan barang,
sehingga terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses penyimpanan antara
lain temperatur ruangan, kebersihan dan kerapihan penyusunan barang, metode penyimpanan
barang, dan sistem ventilasi. Pembelian atas persediaan yang dimana barang tersebut bersifat
tahan lama, akan disimpan di general store, sedangkan barang yang bersifat mudah rusak,
akan disimpan di daily store. Tujuan adanya pembelian persediaan adalah untuk menjaga
kontinuitas usaha, mencegah over investment dan barang yang rusak/busuk, menghindari
kerugian akibat waktu penyerahan dan menghemat biaya pemesanan, membuat perencanaan
pembelian yang optimal, menjaga kebutuhan barang dapat seimbang antara pembelian
dengan gudang, serta mencegah slow moving item.
2. Cara Pembelian Persediaan Barang dan Bahan
Dalam usaha untuk mencapai target dan tujuan dari bagian pembelian, ada beberapa
cara pembelian barang dan bahan yang dipergunakan, antara lain:
1) Pembelian barang dan bahan dengan sistem kontrak
a. Kontrak untuk jangka waktu tertentu
Hotel tidak perlu sulit-sulit mencari pemasok, karena sudah ditetapkannya kontrak
atas pembelian barang dan bahan yaitu paling tidak selama 6 atau 12 bulan
(tergantung dari lamanya kontrak). Manfaat yang dapat diperoleh dengan adanya
kontrak untuk jangka waktu tertentu, yaitu penghematan tenaga dan waktu bisa
dihemat serta penetapan harga dan penyusunan anggaran dapat dilakukan dengan
mudah karena jumlah pengeluaran sudah dapat dipastikan.
b. Kontrak pembelian dalam jumlah tertentu

Dalam kontrak ini, dilakukan secara tertulis dan jika perlu dilakukan dihadapan
notaris untuk dijadikan sebagai dokumen legal. Struktur kontrak dibagi menjadi dua
bagian, yaitu bagian pertama dan bagian kedua. Bagian pertama berisi mengenai
kondisi umum seperti jangka waktu kontrak, bagaimana pengiriman barang-barang
yang dibeli, kepada siapa invoice harus dikirimkan, bagaimana sistem

0
 pembayarannya, dan lain sebagainya. Bagian kedua berisi mengenai kondisi khusus
dan spesifik, seperti standar spesifikasi untuk setiap jenis bahan yang dibeli (standard
purchased spesification). Tujuan dari kontrak ini adalah untuk menjamin kontinuitas
pemasok bahan serta mempunyai kesiapan persediaan khususnya untuk bahan-bahan
yang penting dan sulit diperoleh, terutama jenis bahan musiman.
2) Pembelian barang dan bahan secara harian
Pembelian harian ini biasanya dilakukan untuk bahan-bahan makanan yang tidak tahan
lama. Oleh karena itu, karyawan bagian dapur harus melakukan inventori setiap harinya
untuk menghitung berapa bahan-bahan yang tersisa dan berapa jumlah yang harus dibeli
kembali. Untuk mendapatkan bahan-bahan yang sesuai dengan standar, maka bahan-
bahan tersebut sebaiknya dibeli melalui pemasok yang sudah direkomendasikan.
3) Pembelian barang dan bahan secara kuota mingguan
Cara pembelian bahan makanan secara kuota mingguan, pada umumnya dilakukan untuk
bahan-bahan yang tergolong dalam grocery. Standar spesifikasi yang digunakan sulit
untuk dirinci secara detail, sehingga yang digunakan adalah nama merk, ukuran, berat,
dan jumlah. Mekanisme pembelian secara kuota mingguan ini, yaitu setelah bagian
pembelian menerima daftar barang dan bahan yang harus dibeli dari bagian yang
bersangkutan, kemudian bagian pembelian mengirimkan daftar bahan/barang kepada
pemasok untuk membuat kuota harga. Setelah bagian pembelian menerima daftar kuota
harga dari masing-masing pemasok, kemudian bagian pembelian akan menentukan
pemasoknya.
4) Pembelian barang dan bahan secara “cash and carry”
Pembelian secara cash and carry dilakukan apabila jumlah barang dan bahan yang dibeli
tidak dalam jumlah yang besar dan mudah didapat. Pembelian dengan cara ini bisa
dilakukan langsung ke pasar, supermarket atau took, dan tempat-tempat yang sudah
dijadikan langganan. Keuntungan pembelian barang dan bahan secara cash and carry,
antara lain:
a. Dapat dibeli di lebih banyak tempat, tidak tergantung hanya pada satu pemasok saja.
b. Harga lebih kompetitif, walaupun barang dan bahan yang dibeli dalam jumlah sedikit.
c. Pembeli tahu secara pasti barang atau bahan yang akan dibeli beserta harganya hanya
melalui catalog.
d. Bila segera dibutuhkan, pembelian bisa dilakukan langsung atau seketika.
5) Pembelian bahan makanan secara pembayaran pesanan
Pembelian dengan cara pembayaran pesanan ini diperlukan apabila hotel atau restoran
memerlukan bahan makanan tersebut dalam jumlah yang banyak untuk memenuhi

1
 kebutuhan selama beberapa waktu. Hal tersebut dilakukan untuk menjamin kontinuitas
bahan berkaitan dengan keberadaan jenis makanan tertentu yang dicantumkan di dalam
menu.

2.2 Jenis-Jenis Penggunaan Dairy Product Khususnya Foods Dan Beverage Pada Hotel
Jenis-jenis penggunaan dairy product khususnya foods dan beverage pada hotel, dapat
dibagi menjadi:
1) Makanan yang cepat rusak (perishable)
Bahan makanan yang termasuk cepat rusak antara lain sayur-sayuran, buah-buahan,
bumbu-bumbu segar (bawang merah, bawang putih, cabai, green pepper, red pepper,
onion, white cabbage, leeks, lettuce, tomato), dan jenis sayuran lainnya yang mudah
rusak. Pembelian bahan makanan ini dilakukan setiap hari dan hanya bisa bertahan paling
lama tiga hari, sehingga dalam proses penyimpanannya memerlukan ruangan khusus.
2) Makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya (dairy product)
Bahan makanan jenis dairy product antara lain telur, susu dan atau yang dibuat dari bahan
susu misalnya ice cream, keju, yoghurt, fresh cream, dan lain sebagainya. Pada saat
membeli makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya harus memiliki tingkat ketelitian
yang tinggi, karena makanan tersebut hanya mampu bertahan dari 1 sampai 2 minggu
(sesuai dengan informasi yang dicantumkan pada kemasan). Bahan-bahan makanan jenis
ini disimpan pada suhu atau temperatur khusus, yaitu 130 C - 160 C.
3) Makanan jenis daging, unggas, dan ikan laut (meat, poultry, fish, and sea food)
Makanan jenis daging, unggas, dan ikan laut harus dalam keadaan segar dan disimpan
menggunakan peralatan yang bersih serta disimpan pada temperatur khusus.
4) Makanan jenis sembako (groceries)

Bahan jenis sembako (groceries) antara lain tepung terigu, beras, kacang-kacangan,
kecap, saos, bahan-bahan kue, dan lain-lain. Penyimpanan bahan makanan jenis groceries
tidak diperlukan suhu atau temperatur udara yang khusus, artinya jenis barang ini bisa
disimpan pada temperatur yang normal atau sejuk antara 250 C - 350 C.
5) Jenis minuman (beverages)
a. Soft drink
Soft drink seperti Coca-cola, Sprite, Fanta, Seven Up, Beers, dan lain sebagainya
disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara antara 250 C - 350 C.
b. Hard liquor
Hard liquor merupakan jenis minuman keras seperti Johny Walker, Grand Marnier,
Bwenedectine, Civas Regal, dan lain sebagainya. Minuman ini disimpan pada
temperatur 130 C - 250 C.

2
 c. Wine atau champagne
Wine atau champagne merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah
anggur, contohnya seperti Red Burgundy, White Burgundy, Rose Wine, White Wine,
dan lain sebagainya. Minuman ini disimpan pada temperatur 100 C - 160 C.

2.3 Jurnal Khusus Pembelian Dairy Product Khususnya Foods Dan Beverage Pada
Hotel
Proses akuntansi dimulai dari pencatatan bukti transaksi ke dalam jurnal umum,
kemudian posting ke dalam rekening buku besar. Proses tersebut berjalan terus menerus
sepanjang tahun buku. Kegiatan semacam itu dapat dilakukan hanya untuk transaksi
keuangan yang memiliki frekuensi tidak sering terjadi dan jumlah bukti transaksinya pun
tidak banyak. Apabila transaksi yang sejenis memiliki frekuensi dalam kategori sering terjadi
dan jumlah transaksinya banyak, cara posting seperti dikemukakan pada pembahasan jurnal
umum tidak lagi efisien dan kurang praktis. Kondisi ini biasanya terjadi pada perusahaan
besar ataupun satuan usaha yang mulai berkembang pesat.
Oleh karena itu, bertolak dari jurnal umum yang biasanya digunakan untuk mencatat
transaksi sejenis dalam jumlah frekuensi yang cukup sering, dapat dibuatkan jurnal yang
mempunyai bentuk khusus. Jurnal tersebut sering dinamakan jurnal khusus. Transaksi-
transaksi yang dapat dicatat dalam jurnal khusus misalnya transaksi penerimaan kas, transaksi
pengeluaran kas, transaksi penjualan kredit, dan transaksi pembelian kredit. Setelah
pencatatan dalam jurnal khusus tersebut selanjutnya diposting ke dalam rekening buku yang
dilakukan secara periodik, biasanya setiap bulan sekali.
Berkaitan dengan transaksi pembelian barang untuk keperluan operasional hotel,
pencatatan bisa dilakukan dengan menggunakan metode fisik atau metode perpetual,
sebagian besar menggunakan metode perpetual dalam pencataran persediaannya, sebagai
berikut:
11101 Inventory Food xxx
20101 Trade Collector xxx

2.4 Jurnal Khusus Penggunaan Dairy Product Khususnya Foods Dan Beverage Pada
Hotel
Penggunaan persediaan untuk operasional perusahaan harus diadministrasikan dengan
baik, karena penggunaan sama artinya dengan pemakaian yang merupakan biaya bagi
departemen yang meminta. Pada setiap akhir periode (akhir bulan), biaya pengendalian (cost
3
control) akan melakukan inventasrisasi atas persediaan (stock opname), dimana inventarisasi
pada departemen operasi biasanya dilakukan pada malam hari saat kegiatan hotel mulai
berkurang, sedangkan inventarisasi di daily store dan general store dilakukan setelah
kegiatan keluar masuknya barang di gudang dihentikan untuk hari itu. Sebelum inventarisasi
dilakukan biasanya diberitahukan terlebih dahulu bagi departemen yang akan meminta
barang. Adapun pencatatan yang dilakukan berkaitan dengan transaksi pengeluaran
persediaan dari gudang untuk digunakan oleh departemen peminta adalah:
Biaya departemen xxx
Persediaan xxx

DAFTAR RUJUKAN

Widanaputra, A.A, GP., Suprasto, Bambang., Aryanto, Dodik., Sari, Ratna. 2009. Akuntansi
Perhotelan Pendekatan Sistem Informasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.