Anda di halaman 1dari 25

1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sapi perah merupakan salah satu komoditas peternakan yang banyak

dibudidayakan karena susu yang dihasilkan dari sapi sangat bermanfaat dan bisa

diolah. Namun susu yang dihasilkan oleh para peternak di Indonesia khususnya

peternak rakyat kualitasnya relatif rendah, sehingga harganya relatif murah dan

bahkan banyak yang tidak diterima oleh koperasi maupun industry pengolahan

susu.

Kualitas susu yang rendah dapat disebabkan oleh berbagai hal, terutama

terkait kebersihan kandang dan alat pemerahan yang digunakan dimana hal tersebut

merupakan kontaminan utama yang menyebabkan menurunkan kualitas susu akibat

adanya kontaminasi dari mikroba pada kandang dan alat pemerahan yang kurang

bersih. Selain itu kualitas susu yang rendah juga dapat disebabkan oleh pakan yang

kurang mencukupi kebutuhan sapi perah sehingga dapat mempengaruhi komposisi

kimiawi dari susu yang dihasilkan atau bisa juga karena adanya pemalsuan dengan

dicampur oleh bahan-bahan lain untuk memperbesar keuntungan.

Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai kualitas susu dan faktor-faktor

yang mempengaruhi kualitas susu maka perlu dilakukan praktikum terkait

pengujian kualitas susu sehingga nantinya mahasiswa diharapkan dapat mengatasi

masalah rendahnya kualitas susu tersebut.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana cara memeriksa keadaan susu.

2. Bagaimana cara memeriksa susunan susu.


2

3. Bagaimana cara menguji adanya pemalsuan pada susu.

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Memahami cara memeriksa keadaan susu.

2. Memahami cara memeriksa susunan susu.

3. Memahami cara menguji adanya pemalsuan pada susu.

1.4 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Rabu, 10 Mei 2017

Pukul : 10.00 – 12.00 WIB

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran
3

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengujian Susu

Mutu susu dapat diidentifikasi dengan menggunakan berbagai metoda uji

seperti uji penyaringan, uji katalase, uji reduktase, uji derajat keasaman, uji alkohol,

uji warna, uji bau, uji rasa, dan uji masak.

1. Uji Reduktase

Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri

yang terdapat di dalam susu dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah

bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas mikroba dalam susu

sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru

methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari biru

menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu

mempunyai mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi

4 yaitu:

a. Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah

bakteri kurang dari 500 ribu/ml.

b. Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan

jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.

c. Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan

perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.

d. Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan

jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml.


4

Metilen biru (MB) merupakan salah satu zat warna thiazine, senyawa ini

memiliki sifat khas yakni warnanya dapat berubah oleh perubahan larutan. Jika

terjadi proses reduksi karena pelepasan senyawa oksida maka MB akan berwarna

putih (Lukman 2009).

2. Uji Warna

Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari

konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih,

jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika

berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu

mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur dengan darah

(Yusuf 2010).

3. Uji Bau

Setelah susu dipanaskan dalam tabung reaksi, maka susu mengeluarkan

aroma yang spesifik dimana bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu

yang tidak dipanaskan. Dalam 100% susu terdapat 40 % kadar kemurnian warna

susu dan juga bau susu yang mencirikan untuk susu yang normal, selebihnya 60 %

untuk zat makanan sebagai pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu tersebut

(Yusuf 2010).

4. Uji Rasa

Susu agak manis diakibatkan karena kandungan karbohidratnya yang cukup

tinggi, khususnya untuk golongan laktosa. Susu dari segi rasa mengandung susu

yang agak manis untuk dikatakan normal selebihnya banyak kelaianan di dalam

susu yang tidak bermanfaat bagi tubuh (Yusuf 2010).


5

5. Uji Masak (didih)

Uji masak merupakan uji kualitas susu dengan memasak susu atau

mendidihkan susu. Uji bernilai positif jika terdapat butir-butir protein kareana pH

tinggi, susu mulai pecah, terdapat kolostrum, dan dari susu sapi yang hampir kering.

Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri dapat melakukan

fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu

tersebut mengalami penggumpalan jika masih menyatu dan homogen maka susu

tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi.

6. Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila

terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif

telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal

bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan

mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang

dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan

protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan

pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam

dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah 2010).

7. Uji Penyaringan

Penyaringan susu adalah uji kebersihan yang meliputi warna, bau, rasa, dan

ada tidaknya kotoran dalam susu dengan menggunakan kertas saring. Proses

penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa

saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian

leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan.

Limbah yang dihasilkan berasal dari tumpahan bahan baku (Soejoedono 2005).
6

8. Uji Katalase

Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri

menggunakan indikator hidrogen peroksida. Di dalam susu terdapat enzim katalase

yang dihasilkan oleh sel terutama sel leukosit atau kuman. Enzim katalase akan

membebaskan O2 dari H2O. Nilai katalase yang baik tidak lebih dari 3

ml(Firmansyah 2004). H2O2 atau hidrogen peroksida adalah bahan kimia anorganik

yang memiliki sifat oksidator kuat. Reaksi dengan enzim katalase yang diproduksi

mikroba akan menghasilkan oksigen, selain itu reaksi dekomposisi hidrogen

peroksida juga menghasilkan air (H2O) dan enthalp.

9. Uji Derajat Keasaman

Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan

NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk penetralan 10 ml susu dengan 2-3 tetes

phenopthaline sebagai indikator. Menurtu SNI (1998) susu segar umumnya

mempunyai derjat keasaman sekitar 6 sampai 8, penentuan derajat keasaman dapat

dilakukan dengan menggunakan titrasi asam-basa. Penentuan keasaman dapat

ditentukan dengan metode mans acid test yaitu menentukan persen keasaman setara

asam laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis.

Natrium hidroksida (NaOH) merupakan basa kuat yang terionisasi

sempurna menjadi Na+ dan OH-, ion Na+ sangat reaktif sehingga dapat menerima

proton dari asam dan ion OH- merupakan faktor peningkat kebasaan suatu

larutan. NaOH mengandung unsur utama dari golongan alkali yaitu Natrium (Na+).

Ciri logamgolongan alkali adalah reduktor kuat dan mampu mereduksi ion logam

dari asam, jari-jari atomnya kecil dengan orbital sedikit, mudah larut dalam

air, dan penghantar arus listrik yang baik. NaOH dihasilkan dari elektrolisis larutan
7

NaCl dan merupakan basa kuat (Tim Konsultan Kimia 2004). Sangat basa, keras,

rapuh dan menunjukkan pecahan hablur.

Phenopthalein merupakan salah satu indicator kimia untuk mengetahui sifat

asam atau basa suatu material atau larutan. Apabila terjadi perubahan warna pada

saat ditetesi, berarti material yang diuji bersifat basa dan sebaliknya apabila tidak

terjadi perubahan warna berarti larutan yang diuji bersifat asam. Phenopthalein

kembali menjadi tidak berwarna apabila berada dalam suasana basa pekat atau

penambahan basa yang berlebih. Hal ini menunjukkan bahwa dalam konsentrasi

NaOH yang semakin pekat warna phenopthalein semakin pudar.

10. Pemalsuan Susu

Pengawasan mutu dalam suatu industri pangan m erupakan suatu faktor

penting yang sehat, bergizi dan aman bagi konsumen. Hal ini menjadi makin

penting dalam kaitannya dengan perlunya jaminan kepada masyarakat bahwa

produk pangan ynag dibeli telah memenuhi standar.

Peningkatan produksi susu harus dilakukan bersama pengawasan terhdap

kualitas kesegaran susu. Pengawasan terhadap kualitas kesegaran susu merupakan

hal penting dalam rangka menhjamin produkmakanan sehingga bisa diakui oleh

koonsumen ( wallace 2000). Susu segar adalah susu yang belum mengalami proses

pasteurisasi (pemanasan) atau homogenisasi sebelum dikkonsumsi, rasanya khas

dan mudah dicerna, tapi tidak dapat dipastikan apakah susu tersebut menyehatkan

atua tidak dibandingkan susu yang sudah mendapat perlakuan.

11. Berat Jenis (Viskositas)

Viskositas dan berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh

komposisi susu, nilai protein dan lemak susu. Viskositas susu akan meningkat

diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu maka semakin banyak
8

jumlah padatan didalam susu yang akan meningkatkan berat jenis susu. Oleh karena

itu, viskositas dan berat jenis selalu berbanding positif. Menurut Herdiansyah

(2011), jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut sangat rendah,

namun sebaliknya jika viskositas kandungan bahan kering tinggi atau berat jenis

susu tinggi maka viskositas susu tersebut akan tinggi juga.

Menurut abubakar(2000) Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan

kering yang yang meningkat maka berat jenis dan visikositas akan meningkt.

Menurtu julmiati 2002, kenaikan bj susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2

dan N2 yang terdapat ppada susu tersebut, karena sekitar 95% dari nitrogen pada

susu berada dalam bentuk protein.


9

III

ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

Peralatan gelas laboratorium

1. oven incubator

2. water bath

3. Kertas saring

4. Pipet Mohr

5. Bulb

3.2 Bahan

1. Susu dari gelas A

2. Susu dari gelas B

3. Asam Asetat

4. Alkohol 70%

5. Methilyn Blue

6. Lugol

3.3 Prosedur Kerja

1. pemeriksaan Susunan Susu

a. Uji Berat Jenis

Prosedur :

- Susu diaduk dengan sempurna (dituang dari gelas satu gelas lainnya)
10

- Masukan laktodensimeter, kemudian baca skalanya setelah laktodensimeter

tersebut goyangannya berhenti. Cara baca: bila dipermukaan susu skalanya

terlihat angka 28, maka angka yang didapat adalah 1,028

- Pengukuran dilakukan 3 kali dengan cara membenamkan kembali

laktodensimeter

- Thermometer harus berada di dalam susu pada waktu pengukuran

dilakukan.

b. Uji kadar lemak

Prosedur :

Masukan kedalam butyrometer gerber asam sulfat pekat 10ml dengan

menggunakan pipet otomat. Kemudian susu diaduk lalu masukkan kedalam

butyrometer gerber sebanyak 11 ml. kemudian masukkan 1ml isoamyl-alkohol dan

sumbatlah butyrometer tersebut. Kocok sampai homogen (pakai kain lap karena

panas). Rendam dalam penangas air 65 derajat Celcius butyrometer gerber tersebut,

masukkan butyrometer gerber tersebut kedalam sentrifuge, bagian berskala di

pusat, diputar dengan kecepatan 1100 kurang lebih 100 RPM selama 3 menit.

Rendam lagi dalam penangas air selama 5 menit lalu baca kadar lemaknya

(ketelitian skala 0,05%)

2. Pemeriksaan Keadaan Susu

1. Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan

Prosedur :

1) Uji warna. Amati kelainan warna susu pada tabung reaksi dengan latar

belakang kertas putih. Bagaimana warnanya ?


11

2) Uji bau. Amati kelainan bau pada 5ml susu dalam tabung reaksi dicium

baunya, kemudian panaskan sampai mendidih dan cium lagi baunya.

Bagaimana baunya ?

3) Uji rasa. Susu diminum sedikit. Bagaimana rasanya ?

4) Uji kekentalan. 5ml susu dalam tabung reaksi digoyangkan perlahan-lahan.

Amati sisa goyangan pada dinding tabung reaksi dan terhadap cepat

lambatnya sisa goyangan tersebut atau ada tidaknya lender dan butiran.

5) Hasil uji. Susu dianggap baik apabila tidak dijumpai perubahan warna, bau,

rasa, dan kekentalan.

2. Uji kebersihan

Prosedur :

1) Botol susu difiksasi diletakkan terbalik

2) Saringan diletakkan dalam sumbat botol

3) Susu dituangkan pelan-pelan melalui dinding botol. Diperlukan minimal

250 ml susu dan jumlah ini harus seragam pada suatu deret pemeriksaan

4) Melalui saringan susu ditampung dalam beaker glass

5) Setelah semua susu melewati saringan, saringan diambil dan dikeringkan di

udara atau diinkubasi

3. Uji Didih

Prosedur : Menambahkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi lalu dididihkan

4. Uji Alkohol

Prosedur :

1) Memasukkan 3 ml susu kedalam tabung reaksi


12

2) Menambahkan 3 ml Alkohol sebanyak 70%, lalu kocok

3) Mengamati jika terjadinya gumpalan atau butiran

4) Memberi tanda positif jika terjadi gumpalan atau butian

5. Uji Reduktase dengan Biru Metilen atau Methilen Blue

Prosedur :

1) Mensterilkan tabung reaksi yang masing masingnya diisi dengan 0,5 ml

larutan biru metilen

2) Mengaduk sampel susu dengan rata, lalu mengambil 20 ml dan masukkan

kedalam tabung reaksi.

3) Menyumbat tabung, kemudian diaduk dengan cara membolak balikkannya

gingga warna birunya merata.

4) Memeriksa tabung setiap 30 menit sehingga warna birunya menghilang.

6. Uji Pemalsuan Susu

Prosedur Secara Kimiawi

1) Mengisi tabung reaksi 10 cc susu dan tambahkan 0,5 cc asam asetat

2) Memanaskannya kemudian menetesinya dengan lugol

3) Hasil positif bila berwarna biru, negatif bila kuning, dubius bila hijau
13

IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Pengamatan Hasil
A B
Uji Reduktase pada Pada
Prinsip Di dalam susu terdapat enzim reduktase menit 60 menit 40
yang dibentuk oleh kuman yang masih berganti
mereduksi zat biru metilen menjadi terdaoat menjadi
larutan yang tidak berwarna warna warna
Kegunaan Menentukan adanya kuman di dalam biru putih
susu dalam waktu cepat
Uji Organoleptik
A B
Bau normal Bau ternak dan bau + -
asam
Warna Putih susu Putih susu + +
Rasa Sedikit manis Sedikit asin + -
Kekentalan cepat normal - +
Uji Didih tidak ada Terdapat
Prinsip Kestabilan kasein susu berkurang bila gumpalan butiran
susu menjadi asam sehingga akan (-) (-)
menggumpal bila susu dididihkan
Kegunaan Memeriksa dengan cepat derajat
keasaman susu
Uji Alkohol ada ada
Prinsip Kestabilan sifat koloidal protein susu butiran butiran
tergantung pada selubung air yang (+) (+)
menyelimuti
Kegunaan Memeriksa dengan cepat derajat
keasaman susu
Uji Kebersihan Bersih Terdapat
Prinsip Kotoran yang terdapat di dalam susu (-) gumpalan
akan tampak dengan mata telanjang (-)
tertinggal di kertas saring
14

Kegunaan Mengetahui kebersihan penanganan


susu di tempat produksi atau peternakan
Penetapan Berat Jenis BJ BJ
Prinsip Benda padat yang dicelupkan ke dalam 1,0143 1,0305
suatu cairan akan mendapat kan tekanan
ke atas sebanyak cairan itu dipindahkan
Kegunaan Mengukur berat jenis susu
Perhitungan: dik suhu A = 24oC dan B = 25oC
Lactodensimeter A= 15 dan B= 31
BJA = 1,0150 + (24-27,5) x 0,0002 = 1,0143
BJB = 1,0310 + (25-27,5) x 0,0002 = 1,0305
Kadar Lemak 2,6 % 2,6 %
Prinsip Asam sulfat pekat merombak dan
melarutkan kasein dan protein lainnya
sehingga hilangnya bentuk dispersi
lemak, lemak menjadi cair oleh panas
dan amyl alcohol
Kegunaan Mengetahui kadar lemak susu
Uji Pemalsuan warna warna
Prinsip Uji pemalsuan dilakukan dengan cara kuning kuning
kimiawi dan mikroskopis (-) (-)
Kegunaan Mengetahui adanya pemalsuan pada
susu

4.2 Pembahasan

4.2.1 Uji Reduktase

Uji reduktase merupakan suatu pengujian kualitas susu untuk mengetahui

adanya kuman dalam susu yang akan menghasilkan enzim reduktase sehingga akan

memudarkan warna metylen blue menjadi larutan tidak berwarna. Dari hasil

pengamatan yang diamati selama inkubasi 60 menit diketahui bahwa susu A

warnanya masih biru pekat sedangkan susu B pada 40 menit diketahui sudah mulai

memudar menjadi putih. Dari hal tersebut dapat diketahui bahwa jumlah kuman

yang terdapat pada susu B lebih banyak daripada susu A karena susu B lebih cepat
15

mengalami reduktasi metylen blue yang menyebabkan warnanya lebih pudar

sehingga menjadi warna putih. Hal tersebut dapat menunjukkan bahwa penanganan

susu masih kurang baik, akibatnya jumlah kuman yang mengontaminasi susu

tersebut cukup banyak sehingga perlu diperhatikan lebih lanjut terutama terkait

kebersihan ketika proses pemerahan. Sesuai dengan pernyataan Budiyono (2009)

menyatakan bahwa sumber kontaminasi utama pada susu berasal dari kandang dan

alat perah saat proses pemerahan.

4.2.2 Uji organoleptik

Uji organoleptik merupakan suatu cara untuk menguji keadaan susu dilihat

dari bau, rasa, warna dan kekentalannya sehingga dapat diketahui apakah susu

tersebut masih dalam kondisi yang baik untuk dikonsumsi atau tidak. Dari hasil

pengamatan yang dilakukan, untuk pengamatan bau susu A tergolong normal

seperti bau khas susu segar sedangkan yang B tercium bau ternak serta tercium bau

asam, untuk warna A dan B tergolong normal dengan warna putih kekuningan

seperti susu biasanya, dari pengamatan rasa untuk susu A terasa sedikit manis

sedangkan untuk susu B terasa asin, dari pengamatan kekentalan jika dibandingkan

antara A dan B susu pada label B kekentalan nya cepat atau encer. Dari hal tersebut

dapat diketahui bahwa susu A masih dalam kondisi yang baik dan segar karena

dilihat dari bau, rasa dam warna tetapi kekentalannya dicurgai ditambah air karena

lebih encer dibandingkan susu B, sedangkan pada susu B diperkirakan sudah dalam

kondisi yang kurang baik karena rasanya yang berubah menjadi asam akibat adanya

proses fermentasi oleh mikroorganisme. Sesuai dengan pernyataan Budiyono

(2009) yang menyatakan bahwa proses fermentasi akibat aktivitas mikroba dapat

menyebabkan perubahan pada susu baik dari rasa, aroma, maupun komposisi

kimiawinya.
16

4.2.3 Uji didih

Uji didih merupakan suatu pengujian susu untuk mengetahui derajat

keasaman susu dengan cara mendidihkan susu, dimana bila susu dalam keadaan

asam maka kestabilan kaseinnya berkurang dan ketika dididihkan maka akan

terbentuk gumpalan pada susu. Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada susu A

setelah dididihkan tidak terbentuk gumpalan sehingga dapat dikatakan bahwa susu

A tersebut masih dalam kondisi yang baik sedangkan susu B terdapat butiran

butiran kecil bahkan ada gumpalan hal tersebut menunjukkan susu tersebut berada

dalam keadaan kurang baik. Pada uji organoleptik susu B rasanya berubah menjadi

asin dan bau tercium bau asam maka dapat dinyatakan pada uji organoleptik dan uji

didih susu B telah mengalami kerusakan. Hal tersebut dijelaskan menurut Dwitania

(2013) menyatakan bahwa uji didih akan positif pada susu yang melebihi derajat

keasaman standar (4,5 – 7 0SH).

4.2.4 Uji Alkohol

Uji alcohol merupakan metode untuk menguji derajat keasaman susu

dengan penambahan alcohol 70% dimana kestabilan sifat protein susu tergantung

pada selubung air yang menyelimutinya sedangkan alcohol memiliki sifat dehidrasi

sehingga akan terjadi koagulasi yang menyebabkan susu tampak pecah dan

menggumpal. Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa pada susu A

dan susu B menunjukkan reaksi positif yang ditandai dengan adanya gumpalan dan

susu tampak pecah sehingga dapat dikatakan bahwa susu tersebut mulai mengalami

fermentasi dan menjadi asam sehingga kualitasnya menurun. Sesuai dengan

pernyataan Dwitania (2013) bahwa uji alcohol positif ditandai dengan adanya

butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Adanya proses fermentasi

tersebut dapat disebabkan karena susu sudah berada dalam udara bebas cukup lama
17

ketika proses pengamatan sehingga mulai terkontaminasi mikroba dan terjadi

fermentasi. Sehingga apabila susu tersebut dibiarkan untuk waktu yang lama di

udara terbuka maka susu tersebut tidak layak dikonsumsi sesuai dengan pernyataan

Dirjen Peternakan (1983) bahwa susu yang beredar harus memenuhi persyaratan

kualitas yaitu pada uji alcohol menunjukkan hasil negatif.

4.2.5 Uji kebersihan

Uji kebersihan merupakan cara untuk menguji tingkat kebersihan susu

apakah ada kontaminasi kotoran atau tidak pada saat proses pemerahan maupun

proses pengolahan dengan menggunakan kertas saring dimana bila ditemukan

adanya kotoran maka akan terlihat dengan jelas dari kertas saring tersebut. Dari

hasil pengamatan yang dilakukan dapat diketahui bahwa pada susu A tidak terdapat

kotoran setelah disaring pada kertas saring sedangkan pada susu B terdapat kotoran

yang berupa gumpalan setelah disaring pada kertas saring dalam pengujian. Dari

hasil tersebut dapat dikatakan bahwa kebersihan pada produsen maupun peternak

penghasil susu tersebut kurang baik terutama terkait kebersihan kandang dan alat

pemerahan sehingga terjadi kontaminasi kotoran ke dalam susu karena menurut

Budiyono (2009) menyatakan bahwa sumber kontaminasi utama pada susu berasal

dari kandang dan alat perah saat proses pemerahan.

4.2.6 Penetapan berat jenis

Penetapan berat jenis dilakukan untuk mengetahui berat jenis susu dengan

menggunakan laktodensimeter kemudian dilihat temperaturnya dan dilakukan

penghitungan untuk mengetahui berat jenisnya. Dari hasil pengamatan yang

dilakukan diketahui bahwa berat jenis susu A adalah 1,0143 sedangkan susu B

adalah 1,0305. Adanya perbedaan berat jenis tersebut dapat disebabkan oleh

berbagai hal salah satu contohnya adalah adanya campuran bahan lain seperti air
18

yang memiliki berat jenis rendah sehingga berat jenis susu tersebut menurun.

Menurut Standar Nasiolan Indonesia (1992) yang menjadi syarat mutu susu segar

nilai berat jenisnya adalah 1,0260 – 1,0280. Sehingga dari kedua susu yang diamati

tidak termasuk dalam syarat mutu SNI tersebut namun pada susu B relatif

mendekati syarat tersebut.

4.2.7 Kadar lemak

Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan butyrometer gerber

dimana asam sulfat pekat akan merombak dan melarutkan kasein dan protein

lainnya sehingga disperse lemak menghilang, lemak yang menjadi cair oleh panas

dan amyl alcohol akan terpisah dengan adanya proses centrifugasi. Dari hasil

pengamatan yang dilakukan dapat diketahui bahwa kadar lemak untuk susu A

adalah 2,6% dan susu B adalah 2,6%. Menurut Standar Nasional Indonesia (1992)

kadar lemak yang harus dipenuhi adalah minimal 2,8% sehingga dari kedua susu

yang dimati tidak memenuhi persyaratan SNI meskipun perbedaannya relatif kecil.

Adanya perbedaan kadar lemak tersebut dapat disebabkan berbagai hal terutama

dari jenis pakan yang diberikan sesuai dengan pernyataan Sumantri dkk (2005)

yang menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak susu sapi

perah adalah jenis sapi perah, umur, jenjang laktasi, interval pemerahan, keadaan

iklim dan ransum yang diberikan.

4.2.8 Uji pemalsuan

Uji pemalsuan dilakukan untuk mengetahui apakah ada pemalsuan pada

susu tersebut (penambahan air dan skim milk), pengujian dilakukan secara kimiawi

dengan cara penambahan asam asetat kemudian dididihkan dan ditetesi lugol. Dari

hasil pengamatan yang dilakukan diketahui dari susu A dan B menunjukkan hasil

negatif yaitu ditandai dengan terbentuknya warna kuning setelah ditetesi lugol.
19

Sehingga dari hal tersebut dapat dikatakan bahwa susu A dan B tidak diberikan

tambahan apapun atau dapat dibilang juga tidak dipalsukan.


20

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Dalam memeriksa keadaan susu dapat dilakukan dengan cara pengujian

organoleptik yang meliputi bau, rasa, warna, dan kekentalan, serta dengan

uji didih dan uji alcohol untuk mengetahui keasaman susu, sedangkan untuk

mengetahui kontaminasi mikroba atau zat lain menggunakan uji kebersihan

dan uji reduktasi.

2. Dalam memeriksa susunan susu dilakukan dengan cara menetapkan berat

jenis susu dan pengujian kadar lemak susu.

3. Dalam mengetahui adanya pemalsuan pada susu dilakukan secara kmiawi

dengan menggunakan asam asetat dan lugol.


21

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar Dkk. 2000. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu
Susu Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50

Budiyono, Haris. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi


Berdasarkan Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma Vol. X :
198 – 2011.

Dirjen Peternakan. 1983. Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan No.


17/KPTS/DJP/Deptan/83. Tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasan
dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri.

Dwitania, Deski C. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan
yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus
Veterinus 2 (4) : 437 – 444.

Firmansyah H, Maheswari RAA, Bakrie B. 2004. Effectiveness of lactoperoxidase


system activator® in milk preservation of different volume. Seminar.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Gonggo ST, Ratman M. 2013. Penuntun praktikum kimia dasar II. Penuntun. Unit
Pelaksana Teknis Laboratorium Dasar Universitas Tadulako.

Ismartoyo. 2011. Ilmu Nutrisi Ruminansia. Jurusan Nutrisi Dan Makanan Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makasar.

Julmiiati. 2002 Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasterisasi Konvensional Dan


Mikrowave Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi Fakultas
Peternakan. Unhas. Makasar.

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono


RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Maheswari RRA. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makasar.

SNI [StandarNasionalIndonesia]. 1998. Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141-


1998. Jakarta: Departemen Pertanian.
22

Soejoedono RR, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Purnawarman T, Lukman DW, Latif


H. 2005. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soriah, Wahyuningsih. 2010. Hubungan Variasi Pakan terhadap Mutu Susu Segar
di Desa Pasirbuncir Kecamatan Caringin Kabupaten Bogor. Jurnal. Jurnal
Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 halaman 67-77.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Susu Segar. Pusat Standarisasi Industri,
Departemen Perindustrian.

Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar. Bagian Penyakit
Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sumantri, Cece., R.R.A Maheswari, A. Anggraeni, dan A. Farajallah. 2005.


Pengaruh Genotipe Kappa Kasein Terhadap Kualitas Susu pada Sapi
Perah FH di BPTU Baturaden. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner : 358 – 365.

Sumardjo D. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran


dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Penerbit Buku Kedokteran
EGC. Jakarta.

Tim Konsultan Kimia. 2004. Modul Praktikum Titrasi. Direktorat Pendidikan


Menengah Kejuruan. Jakarta.

Wallace Ri. 2000. Trouble Shooting Troublesome Somatic Cell Counts.


Virginiarech.Http://Www.Trail.Uiuc.Edu//Dairvnet/Paperdisplay.Cfm?Co
nte Ntid=319 ( diakses : pukul 14.45 wib 13 MARET 2017)

Yusuf, R.2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat
pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus
(l.)merr) yang berbeda. Jurnal. Jurnal Teknologi Pertanian volume 6 nomor
1 halaman 1-6.
23

LAMPIRAN

Gambar 1. Alat praktikum Gambar 2. Hasil pengamatan

Gambar 3. Laktoscan Gambar 4. Hasil uji didih

Gambar 5. Hasil uji alkohol Gambar 6. Proses pengerjaan


24

Gambar 7. Hasil Gambar 8. Proses pengerjaan

Gambar 9. Hasil uji reduktase Gambar 10. Bahan praktikum

Gambar 11. Alat dan bahan praktikum Gambar 12. Proses praktikum