LAPORAN KIMIA ANALISIS

ANALISIS LEMAK

Disusun Oleh :
Kelompok 8
Yohanes Ekky Stenovic
Yula Paska Anjelin
Yulita Armi
Yussep Aldi

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA BADAN

PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA MANUSIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKA
RAYA PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TAHUN 2019/2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan disebut minyak nabati.
Minyak nabati merupakan salah satu dari bahan yang dibutuhkan dalam
pengolahan berbagai jenis makanan. Bahan baku minyak nabati berasal dari
berbagai jenis tanaman seperti kelapa sawit, kedelai, kelapa, jagung, kacang-
kacangan, biji-bijian dan sebagainya. . Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonya, asam lemak ini
mudah mengalami oksidasi, bila asam lemak ini teroksidasi maka ikatan
rangkap yang ada pada asam lemak tak jenuh tersebut akan putus dan
membentuk ikatan jenuh. . Penentuan bilangan iod merupakan salah satu cara
untuk menentukan tingkat ketidak jenuhan minyak. Semakin tinggi bilangan iod
minyak maka semakin tinggi tingkat ketidakjenuhan minyak. Semakin tinggi
tingkat ketidakjenuhannya maka semakin baik dikonsumsi oleh tubuh, karena
minyak yang tinggi kandungan lemak tak jenuhnya tidak meningkatkan kolesterol
tubuh. Analisis kadar lemak dalam praktikum menggunakan metode titrasi
iodometri.

B. Tujuan
Menentukan kadar lemak dengan metode titrasi iodometri.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian
Minyak dan lemak merupakan zat gizi yang berfungsi sebagai sumber energi
bagi tubuh. Minyak dan lemak terdiri dari persenyawaan gliserida kompleks yang
komponen utamanya terdiri dari gliserol yang berikatan dengan asam lemak jenuh
dan asam lemak tidak jenuh. Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi
suhu ruangan berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida

yang dalam suhu ruang berbentuk cair.

B. Teori Umum
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai
trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.
Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan
lemak ini (Sudarmadji, 1989).
Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari
gugus nonpolar. Sebagai akibat sifat-sifatnya, mereka mudah larut dalam pelarut
non polar dan relatif tidak larut dalam air (Colby, 1988). Lipid adalah senyawa
organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari
sel dan jaringan oleh pelarut non polar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak
adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah
asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24.
Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar
yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air
dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid
sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah:
1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol,
contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2)
lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya
adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari
hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan
ergosterol (Scy Tech Encyclopedia, 2008).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak
netral, atau trigliserida. Komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak
pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran.
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi
(Lehninger, 1982).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji, 1989).
Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa,
dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserolini mewakili bentuk
penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan
dengan protein dalam membran sel dan partikel subselular. Jaringan yang lebih
aktif mengandung lipid kompleks yang lebih banyak, contohnya adalah dalam
otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam
jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia, 2008).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk
ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami
perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai
dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan
minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan ,dapat digolongkan
dalam tiga kelompok tujuan berikut: 1) Penentuan kuantitatif atau penentuan
kadar lemak yang terdapat dalam bahan makanan atau pertanian, 2) Penentuan
kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya
penjernihan, penghilangan bau, penghilangan warna dan sebagainya, 3) Penentuan
sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu (Riza
Julianty, 2008).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak
merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang
digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
1 gram minyak. Dimana angka asam ini menunjukkan banyaknya asam lemak
bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . Angka asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Asam lemak adalah
senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dan lurus, dimana bagian ujungnya
mengikat gugus karbiksilat, asam lemak mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap dan memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak tak jarang terdapat
dialam, tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol.
Asam lemak dapat bersala dari hewan maupun tumbuhan dan mempunyai rumus
umum (Page,1989).
Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya. Sedangkan dengan metode
Mojonnier, hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam
oven sampai diperoleh berat konstan, berat residu dinyatakan sebagai berat lemak
atau minyak dalam bahan, Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C
pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil (Andry, 2008).
Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari
lemak. Terdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar ALB
minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul 256).
Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan
kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang
berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan
vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak
terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 150C dan non aktif dengan
temperatur diatas 500C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Enzim lipase bertindak sebagai
katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya kembali
menjadi asam lemak bebas (ALB) (Soerawidjaja, 2005).
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam
lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan
tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam
lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh
Henderson-Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk
garam R-COONa + H2O R-COOH + NaOH garam natrium atau kalium yang
dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun.
Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak
yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat.
Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses
hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah
menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH
atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu
rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi
lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai
pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim
ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan
memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14
hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam
strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan
ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis (Riawan,
1990).
 Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan satu gram minyak dan lemak (Kataren, 2008). Bilangan
penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g
lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali. Pada
trigliserida dengan asam lemak yang rantai C-nya pendek, akan didapat bilangan
penyabunan yang lebih tinggi daripada asam lemak dengan rantai C panjang.
Mentega yang kadar butiratnya tinggi mempunyai bilangan penyabunan yang
paling tinggi (Winarno,1991).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat
No. Alat Jumlah
1. Buret 1 buah
2 Statif 1 buah
3 Klem 1 buah
4 Corong biasa 1 buah
5 Erlemeyer 1 buah
6 Gelas beker 1 buah
7 Gelas ukur 1 buah
8 Pipet tetes 1 buah
9 Hot plate 1 buah

B. Bahan
Bahan untuk praktikum titrasi analisis lemak
No Bahan Jumlah
1 Minyak Goreng 5 gram
2 Alkohol 94 % 25 ml

3 KOH - ml
C. Prosedur Kerja
Prosedur Titrasi Iodometri Analisis Lemak
Siapkan alat dan bahan

Timbang 5 gram minyak di dalam erlenmeyer

Tambahkan 25 ml alcohol 94 %

Panaskan sampai mendidih

Dinginkan

Tambahkan indicator pp

Siapkan burret

Masukkan larutan KOH kedalam burret

Lakukan titrasi dan hitung berapa ml KOH yang digunakan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perhitungan
Diketahui :
 Volume KOH = 9,4 ml
 Normalitas KOH = 0,5
𝑉𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝐾𝑂𝐻 𝑥 56 9,4 x 0,5 x 56 263,2
Bilangan Asam = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
= 5 gr
= 5 gr

= 52, 64

B. Hasil
Tabel Data Hasil Percobaan
No Nama Bahan Volume
1 Minyak Goreng 5 gram

2 Alcohol 94 % 25 ml

3 KOH awal - ml

Jumlah KOH yang digunakan 9,4 ml

C. Pembahasan
Dalam praktikum penetapan kadar bilangan asam lemak menggunakan
metode titrasi iodometri. Larutan KOH sebagai titran dan minyak goreng sebagai
tiras, dalam titrasi diatas alcohol berperan sebagai pelarut, dan juga ditambahkan
indicator pp cair. Warna larutan minyak saat mencapai titik ekivalen adalah merah
muda.
Hasil dari praktikum dibutuhkan 9,4 ml KOH untuk mencapai titik
ekivalen terhadap sampel minyak goreng sebanyak 5 gram. Dan bilangan asam
lemak yang didapat adalah 52,64 mg. Angka asam besar menunjukan asam lemak
bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya.
 Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Dimana
angka asam ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam
suatu lemak atau minyak . Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram
NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat
dalam satu gram lemak atau minyak. Asam lemak adalah senyawa hidrokarbon
yang berantai panjang dan lurus, dimana bagian ujungnya mengikat gugus
karbiksilat, asam lemak mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan memiliki
jumlah atom karbon genap. Asam lemak tak jarang terdapat dialam, tetapi
terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak dapat
bersala dari hewan maupun tumbuhan dan mempunyai rumus umum.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum analisis kadar lemak dengan metode titrasi iodometri yang
dilakukan didapat data sebagai berikut :
 Larutan KOH yang digunakan adalah 9,4 ml
 Perubahan warna larutan minyak menjadi merah muda menandakan
titik ekivalen sudah tercapai.
Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya.

B. Saran
Untuk praktek selanjutnya diharapkan bisa berjalan dengan lancar dan
tertib, karena dengan alat praktek yang masih minim dan tidak sebanding dengan
jumlah kelompok yang banyak dapat memperlambat praktikum berjalan. Dan
untuk tim sendiri diharapkan kerjasama dan pengertiannya dalam pengerjaan
laporan ini agar semua yang dikerjakan bisa dipahami oleh semua anggota
kelompok, sehingga semua dikerjakan memiliki hasil yang lebih berguna lagi
untuk kedepannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Nugraheni, Dyaning Tiyas. 2011. Google Schoolar. Analisis Penurunan Bilangan

Iod Terhadap Pengulangan Penggorengan Minyak Kelapa Dengan
Metode Titrasi Iodometri. http://repository.uin-suska.ac.id/1337/. Diakses
19 maret 2019.

Gunawan, Dkk. 2003. Google Schoolar. Analisis pangan: Penentuan Angka

Peroksida Dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi
Menggoreng. https://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/view/3343.
Diakses 19 maret 2019.

Syamsuddin, Tini. 2017. Penentuan bilangan asam dan bilangan penyabunan sampelminyak
ataulemak. https://www.academia.edu/12328284/Laporan_Praktikum_
Penentuan_Bilangan_Asam_Dan_Bilangan_Penyabunan_Sampel_Minyak
_Lemak. Diakses 19 maret 2019.
 LAMPIRAN

Campuran Minyak Goreng Dan Alkohol Proses Pemanasan Campuran