HISTORIA DEL CHOCOLATE

POR:
MELISSA MONTOYA JARAMILLO
LILIA ISABEL ASPRILLA MORA

PROFESORA:
LUZ ELENA OCHOA HIDRÓN

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MEDELLÍN
2019
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el chocolate es uno de los alimentos más apetecidos del mundo,

no solo por su rico sabor, sino también por sus propiedades benéficas para el ser
humano, pues el chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales.

El chocolate es un producto obtenido a partir del fruto del árbol del Cacao o
cacaotero (Theobroma cacao L), un árbol originario de Mesoamérica, lugar donde
se comenzó a domesticar. Hoy en día el chocolate es bastante utilizado por la
población, su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así
como a varias naciones a lo largo del mundo.

Existen distintas variedades de chocolate, esto depende de los ingredientes que lo

compongan y su cantidad. El sabor final del producto varía de acuerdo a la
selección y la mezcla de diversos tipos de granos de cacao, a menudo se emplea
como fuente de energía rápida ya que está constituido principalmente por grasas y
azúcares.

El chocolate es un alimento ampliamente usado desde la antigüedad, estudios

realizados demuestran que inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de
Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como
moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca.

Tomando en cuenta lo anterior, este trabajo pretende reunir cada uno de los
sucesos que permitieron la industrialización de este producto, dando paso a su
globalización permitiendo el acceso a este en cualquier parte del mundo.

OBJETIVOS

General

● Conocer cada una de las etapas que ha tenido el chocolate a lo largo de la

historia, desde su origen hasta su globalización con el fin de comprender la
evolución que ha tenido a través del tiempo.

Específicos

● Identificar las circunstancias que permitieron el descubrimiento y la

propagación del chocolate en todo el mundo.

● Definir cada uno de los eventos que permitió la industrialización del

chocolate.

ALCANCE
Con el presente trabajo se busca describir cada uno de los sucesos que permitieron
el descubrimiento y la expansión del chocolate por el mundo, desde su origen hasta
su industrialización, al mismo tiempo, resaltar la importancia que tiene el chocolate
tanto para el ser humano como para nosotros como estudiantes de ingeniería de
alimentos y finalmente dar algunas recomendaciones.

HISTORIA DEL CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos

derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta
de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).

El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló, según

cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se bautizaría
con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego “alimento de los
dioses”.

Los orígenes de las primeras plantaciones domésticas del cacao se remontan a la

cultura Olmeca que se desarrollaron durante el periodo Preclásico. El uso del cacao
en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a
los dioses.

El origen de la palabra cacao y chocolate hoy en día es una controversia entre los
científicos estudiosos del término. Algunos autores afirman que la palabra cacao fue
originaria de los lenguas mixezoques a raíz de las costumbres olmecas sobre su
uso. Para otros investigadores la palabra ‘chocolate’ representa un neologismo más
reciente, quizá un hibridismo maya-náhuatl, debido a que su documentación en las
fuentes coloniales del centro de México es muy tardía.

La arqueología demuestra que hace 3750 años en México ya se consumían los

granos de cacao (xocoatl).

Cacao en la América Precolombina

Los investigadores creen que el chocolate fue descubierto accidentalmente, cuando

indígenas de América Central que producían cerveza con la pulpa de las vainas de
cacao aprendieron a utilizar los desechos del proceso.

Esta nueva información sobre el origen del chocolate fue obtenida de vestigios de
cacao encontrados en fragmentos de cerámica que datan entre los años 1100 y 800
a. C. y que se hallaron en excavaciones arqueológicas realizadas en las cercanías
de Puerto Escondido, Honduras, entre 1995 y 2000.
De la cerveza al chocolate

Hacia el año 1100 a. C., antiguos productores de cerveza utilizaban vainas de cacao
para fabricar sus bebidas. El proceso consistía en fermentar dichas vainas para
luego utilizar la pulpa en la producción de cerveza.

Sin embargo, desechaban las semillas. Era una bebida muy fuerte pero nada
parecido al sabor del chocolate que conocemos en la actualidad.

No obstante, unos 300 años más tarde, la gente comenzó a utilizar las semillas
fermentadas de desecho para preparar una bebida no alcohólica que, a pesar de su
amargo sabor, era muy apreciada.

El brebaje se servía en jarros especiales que espumaban la bebida en las tazas, y

se ofrecía para celebrar ocasiones especiales como matrimonios y nacimientos. Los
investigadores realizaron un análisis químico de los fragmentos de cerámica
hondureña (restos de aquellos jarros especiales) y descubrieron residuos de cacao.

La fabricación del chocolate se hacía como bebida ritual de poderes mágicos

(mezclado con especias y chile) en ceremonias “religiosas” o como alimento líquido,
frío y espumoso, para la potente aristocracia al que se atribuían propiedades
energéticas y saludables, algo que hoy la ciencia demuestra como cierto.

Solo las élites lo consumían y por ello era considerado el alimento de los dioses. Su
consumo estaba prohibido para las clases pobres.

El descubrimiento y propagación por Europa

El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios iniciales de contacto entre los
conquistadores españoles, y los pueblos mesoamericanos.

Durante el periodo del cuarto viaje de Cristóbal Colón hacia Guanaja en 1502,
Cristobal tuvo un encuentro por primera con las 'almendras' (el cacao); lo llevó a
España sin conocer bien su procesado, por lo que se consideró de poco interés.

Posteriormente durante las visitas de los exploradores españoles a América,

Moctezuma les ofreció la bebida; la sensación de bienestar y energía que
proporcionaba hizo que Hernán Cortés (conquistador español que lideró la
expedición que inició la conquista de México y el final del imperio mexica) decidiera
llevarlo como bebida a Europa, donde se endulzaba con miel ya que su sabor
amargo no era fácil de aceptar.

El cacao entra a Europa por España, introduciéndose casi simultáneamente con

otras bebidas exóticas como el café y el té. El país que primero acoge el chocolate
tras España es Italia pues ciertas regiones italianas se encontraban bajo dominio
español (Italia española); más tarde, Francia también acogió el chocolate.

El descubrimiento del cacao en Europa trae a España la posibilidad de comerciar

con otro producto y esto abre nuevas posibilidades económicas de intercambio del
cacao como un bien económico entre países.

Las propiedades medicinales del chocolate fueron apreciadas en la Europa de los

siglos XVI a XIX llegando a tomarse como remedio digestivo y estimulante. Era un
alimento y un agasajo imprescindible para las clases favorecidas y el clero.

La difusión del chocolate a lo largo de los países europeos hace que posteriormente
se disperse a diversos países y zonas de la tierra. El cacao producido en la zona de
Mesoamérica pronto no es suficiente para la demanda que empieza a surgir en
Europa, las potencias europeas inician las plantaciones en sus respectivas colonias.

A mediados del siglo XIX el chocolate se solidifica ofreciendo un aspecto nuevo,

esta invención es oportuna ya que el surgimiento y creciente popularidad de otras
bebidas comienza a rivalizar con el chocolate caliente. El chocolate sólido posee un
punto de fusión cercano a la temperatura corporal (generalmente por debajo) y esto
permite que se deshaga en la boca, proporcionando una nueva sensación de
texturas.

En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII gracias a la transmisión de

los misioneros cristianos: jesuitas y franciscanos españoles. La incorporación del
chocolate a las costumbres culinarias del Japón es posterior, y data de finales del
siglo XIX.

El chocolate después de Europa

El chocolate después de haber llegado a Europa siguió su recorrido por varios

lugares del mundo. Una vez que llegó a Inglaterra, este volvió a América del Norte,
lugar perteneciente a la colonia inglesa. No se sabe con certeza si el chocolate llegó
directamente de Inglaterra o fue enviado desde Jamaica, de cualquier manera el
chocolate fue llevado por los ingleses.

El chocolate nunca pudo conquistar el oriente, el único país de aquellas tierras que
aceptó el chocolate fue las Filipinas, ya que pertenecía a España. También se
menciona que la planta del cacao fue llevada a estas tierras donde creció de
manera favorable esta plantación.

Modernidad: Producción mecánica e introducción en repostería

La primera producción mecánica de chocolate se data en Barcelona en 1777, con
una máquina considerada el principio del final de su elaboración artesanal y en
consecuencia el inicio de la “revolución industrial” para este producto.

El químico holandés Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores
que logró modernizar la producción del chocolate. Su logro precisamente se centró
en la nueva forma de extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante el
empleo de una prensa hidráulica: a dicha grasa se le denomina manteca de cacao.
El proceso permite separar y mezclar la manteca del cacao y poder emulsionar una
masa homogénea de chocolate. En 1815 Van Houten abrió una factoría en
Ámsterdam.

Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva

forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que
antes sólo era bebido. Esto afecta a las técnicas reposteras clásicas, y pronto
surgen nuevas preparaciones e inventos de repostería en los obradores de las
pastelerías. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes
estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse
debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad. La cantidad de cacao se ve
incrementada en los mercados europeos con la incorporación de nuevas
plantaciones de África.

Una nueva forma de publicidad

De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a mediados y finales del siglo
XIX, a un alimento popular al alcance económico de muchos consumidores. La
causa de esta popularización del chocolate se encuentra en las ventajas técnicas y
en el aumento de producción del cacao, que poco a poco se va extendiendo.
En esta época, el número de empresas productoras de chocolate crece en Europa.
Las sucesivas invenciones que se iban aportando desde comienzos del siglo XX a la
producción del chocolate hicieron que su producción fuese creciendo, al mismo
tiempo que abaratando su precio.
Es en esta época en la que aparece una nueva forma de marketing en el que se
anuncia el chocolate y sus productos en posters llamativos. Se induce en la
población el consumo mediante campañas publicitarias. En esta nueva forma de
publicidad se evoca a los potenciales consumidores sensaciones (aventura, confort,
sensualidad) mediante el arte de los posters publicitarios. Se emplean artistas de la
época en la elaboración de imágenes impactantes como el francés Firmin Bouisset,
el checo Alfons Mucha, el holandés Van Caspel. Los posters franceses contienen
colores amarillo, rojo y azul. El personaje más habitual suelen ser niños, tomando
tazas de chocolate caliente o comiendo barras de chocolate. Suelen aparecer
mujeres adultas que suelen hacer el rol de madres sirviendo chocolate, o de
elegancia vestidas con trajes elegantes. La aparición de animales como camellos,
elefantes, indica exotismo y aventura. En otras ocasiones animales domésticos
como gatos, perros ingiriendo o robando a los niños restos de chocolate. La
publicidad del chocolate suizo se caracteriza por posters de colores vívidos, por
regla general emplean escenarios románticos, o ambientes elegantes. Los niños,
por regla general chicas, suelen aparecer en los posters suizos.
Tras la época de los posters, vino la de los coleccionables. El chocolate se vendía
siempre con una especie de tarjeta llamativa que hacía de juego de cartas
coleccionables, cromos y otras disposiciones. Este tipo de estrategias mantenía
fidelizado a los clientes a una de las múltiples marcas existentes en cada país. En
Estados Unidos la compañía Walter Baker & Co publicita su chocolate en los
periódicos locales. Algunas marcas pronto empezaron a publicitarse mediante el uso
del reciente cinematógrafo y aparecen los primeros anuncios cinematográficos. De
la misma forma se irá haciendo posteriormente con la aparición de radio.

El periodo de Industrialización
En 1819 el ingeniero francés François Pelletier inventa una máquina capaz de moler
el cacao hasta convertirlo en una especie de pasta (la "masa de cacao"), en ese
mismo año, el suizo François-Louis Cailler crea la primera fábrica de chocolate.
En 1850 el ingeniero francés François-Jules Devinck perfecciona las máquinas de
molido y mezclado con azúcar.
En Estados Unidos el empresario Domenico Ghirardelli en 1849 crea en California la
Ghirardelli Chocolate Company, siendo una de las mayores chocolateras de
Estados Unidos.
Finalmente, en 1904 cuatro emprendedores de la industria del chocolate (entre esos
François-Louis Cailler) y la leche se empiezan a fusionar para hacer más grandes
sus empresas, formando todas parte del grupo Nestlé en 1929. Esto convierte a
Nestlé en el mayor fabricante de chocolate suizo.
Poco a poco la industria chocolatera mundial cobra importancia, siendo una
industria con demanda fuerte de empleo. La mayoría de ellos iba destinada a las
labores de empaquetamiento.

Siglo XX
Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate, inventado por Christian
Nelson en 1921, de la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser
untadas en rebanadas de pan, en Europa aparecen los M&M's están basados en los
"Smarties" ingleses.
Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Estados Unidos decide
incorporar las barras de chocolate como ración de combate y comisiona a Milton S.
Hershey para crear unas barras de chocolate especiales: Chocolate de las Fuerzas
Armadas de Estados Unidos.
En 1955 la compañía norteamericana Hebert Candies, introduce la Mars,
Incorporated como la primera compañía que elabora chocolate blanco en Estados
Unidos, al mismo tiempo, aparecen los sucedáneos del chocolate y el chocolate de
cobertura se comienza a emplear en otros productos como biscuits.

Siglo XXI
La demanda de esta golosina está en aumento, en especial en mercados
emergentes donde los clientes están ganando poder adquisitivo. Además, los
agricultores en todo el mundo tienen problemas para producir suficiente cacao para
mantener el flujo de chocolate.

La demanda está en alza en todo el mundo, en particular en los países en

desarrollo. El año pasado (2017), el mundo por primera vez consumió más de cuatro
millones de toneladas de granos de cacao, un aumento de 32% en una década. En
China, se prevé que la demanda de cacao suba 5% anual hasta al menos 2018,
según la firma de investigación de mercado Euromonitor International.

Los agricultores no pueden satisfacer la demanda. El cacao es cultivado por

millones de productores independientes en pequeños terrenos, la mayoría en países
pobres de África Occidental. Los árboles viejos producen menos granos y algunos
agricultores están adoptando cultivos más rentables como el aceite de palma o el
caucho.

Además, plantar árboles no ayudará de inmediato. Los árboles de cacao necesitan

unos 10 años para alcanzar su plenitud.

Fabricantes de chocolate como Mars y Nestlé han destinado millones de dólares al

desarrollo de nuevas variedades de árboles de cacao. Han contratado ingenieros
agrónomos para que les enseñen técnicas avanzadas a pequeños agricultores en
toda África Occidental.

No obstante, el alza de precios podría ayudar a persuadir a los granjeros para que
inviertan más en sus plantaciones de cacao.

IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos

beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo; el chocolate, además de que
es un delicioso alimento tiene múltiples beneficios en el organismo.
Los últimos estudios confirman que el chocolate es, por sus cualidades uno de los
alimentos más completos, desde el punto de vista energético y beneficioso para la
salud.

Teniendo en cuenta que el chocolate está compuesto principalmente por hidratos de

carbono y grasas, el valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto, todo
consiste en una ingesta adecuada, tanto en cantidad como en su forma, ya que por
ejemplo, el cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio, pues los
flavonoides del cacao aumentan el flujo sanguíneo; por el contrario, el consumo
incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en calorías, incrementa
el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad
física.

El chocolate es un alimento que ha ido evolucionando poco a poco, pues con el

paso de los años, ha cambiado su manera de consumirlo, procesarlo y percibirlo, ya
que anteriormente era considerado simplemente como una bebida, hoy en día es
uno de los productos más consumidos a nivel mundial, en distintas formas y tipos.

Es importante mencionar que incluso desde la antigüedad, los incas, los mayas y los
aztecas incluían el chocolate en sus dietas como fuente de poder, energía,
sabiduría, curación e, incluso, de virilidad.

CONCLUSIONES

● México realizó un gran aporte al mundo del cacao, del cual se obtiene el
chocolate, sin embargo se ha perdido importancia en cuanto a la producción
y uso del mismo. Empresas extranjeras mantienen el control sobre la
producción del chocolate, desplazando a nuestros productores de chocolate
artesanal.

● El chocolate es un alimento ancestral que a veces se ve únicamente como un

dulce más, pero no debería ser visto así ya que además de este, aporta
beneficios inimaginables tanto para la salud, el cerebro y el sistema
cardiovascular.

● En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan

apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el
comercio de la época. Su cultivo sólo estaba autorizado por los gobernantes
del momento y era utilizada para celebrar ciertos rituales.

● Las diversas bebidas de chocolate, y especialmente la espuma creada a

partir de ellas, tuvieron un papel prominente en los rituales, las fiestas y el
consumo de la élite, y se utilizaban recipientes especializados para su
 preparación, almacenamiento y para servirlo. Los árboles de cacao, las
vainas, las semillas y las bebidas también estaban íntimamente asociados a
sus mitos y dioses.

● A la conclusión que han llegado los científicos es que el chocolate posee una
sustancia llamada feniletilamina, que es la misma que produce nuestro
cerebro cuando nos enamoramos o cuando nos sentimos bien
emocionalmente. Es considerado como bebida afrodisíaca.

RECOMENDACIONES

● Es importante seguir analizando e investigando acerca de las propiedades

que tiene el cacao y el chocolate ya que aunque son alimentos que se han
consumido durante cientos de años, solo recientemente comenzamos a
conocer y a entender los beneficios de este alimento, los cuales pueden ser
ampliamente aprovechados en la industria alimentaria.

● La ingeniería de alimentos es una profesión que trae consigo una gran

responsabilidad con la salud pública, como futuros ingenieros de alimentos,
debemos hallar soluciones y alternativas a los problemas alimenticios que se
presentan en la sociedad, buscando la manera de producir alimentos que no
solo satisfagan los gustos de las personas, sino, que al mismo tiempo
permitan suplir necesidades nutricionales.

● Es recomendable incluir el consumo del chocolate negro en nuestra dieta por

los beneficios que este aporta en nuestra salud nutricional, tomando en
cuenta la cantidad de un consumo correcto, ya que una ingesta inadecuada
puede perjudicar la salud, provocando enfermedades como el sobrepeso, la
diabetes, entre otras.

BIBLIOGRAFÍA

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https://www.ngenespanol.com/fotografia/origen-del-chocolate/

● Historia del chocolate. [Internet]. [Citado 19 de marzo de 2019]. Disponible

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● Historia del chocolate. [Internet]. [Citado 20 de marzo de 2019]. Disponible

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● Pequeña historia industrial: Origen del chocolate. [Internet]. [Citado 20 de
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● Cuellar Amaya, L & Ovalles Pabón, L. Chocolate: Más que un dulce. Pág: 1-
11. Recuperado de: file:///C:/Users/personal/Downloads/125-
Texto%20del%20artículo-279-1-10-20171012.pdf