Efeito das Gomas Guar e Xantana em
Bolos como Substitutos de Gordura
AUTORES
AUTHORS
Francy ZAMBRANO
Audrey HIKAGE
Rita de Cássia Celeste ORMENESE
Flávio Martins MONTENEGRO
Ana Maria RAUEN-MIGUEL
Instituto de Tecnologia de Alimentos –
ITAL/CEREAL CHOCOTEC.
Avenida Brasil, 2880 – CEP 13073-001
Campinas-SP, Brasil.
francy@hotmail.com
ritaorm@ital.sp.gov.br
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Substitutos de gordura; Goma guar; Goma
xantana; Bolos light.
Fat substitutes; Guar gum; Xanthan gum;
Light cakes.
Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 63-71, jan./mar., 2005
Effect of Guar and Xanthan Gums as Fat
Substitutes in Industrially Produced Cakes
RESUMO
Objetivando reduzir o consumo de gorduras, ingrediente geralmente relacionado
à maior incidência de doenças cardiovasculares, vários tipos de alimentos diferenciados
têm sido produzidos e pesquisados. A maioria deles utiliza ingredientes com características
funcionais similares às da gordura, o que também causa redução do valor calórico do produto
como conseqüência. Este trabalho foi idealizado com a finalidade de aplicar esses conceitos
para a produção de bolos de menor conteúdo energético. A redução do teor de gordura
nesses produtos foi acompanhada da adição de ingredientes substitutos, como goma guar,
goma xantana e emulsificante, e o nível de substituição da gordura foi avaliado por meio da
Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) do tipo composto rotacional de segunda ordem.
Foram avaliados os seguintes parâmetros: volume específico, características internas, atividade
de água (Aw), firmeza e elasticidade instrumental (TA-XT2i), viscosidade Brookfield e densidade
específica da massa. Segundo a análise de variância (ANOVA) e conforme a MSR, apenas a
firmeza permitiu a obtenção de um modelo matemático preditivo. Com base nos melhores
resultados obtidos pela MSR foram selecionados dois (2) tratamentos para a determinação da
redução de gordura e do valor calórico em comparação com uma amostra de bolo-padrão (sem
substituição de gordura). Os resultados encontrados confirmam a possibilidade de obtenção
de bolos com maior volume, características internas e aspecto geral similares e com redução
do teor de gordura de pelo menos 50%, quando comparados com o padrão, se substituídos
na formulação níveis iguais ou superiores a 29,80% de gordura.
SUMMARY
Various types of differentiated foods have been produced and investigated aimed
at reducing the consumption of fat, an ingredient generally related to increased incidence
of cardiovascular disease. The majority of these products use ingredients with functional
characteristics similar to those of fat, also resulting in a reduction in the caloric value of
the product. This study was idealized with the objective of applying these concepts to the
production of cake with reduced energy content. The reduction in fat level of these products
was accompanied by the addition of substitute ingredients such as guar gum, xanthan gum
and emulsifier, the level of substitution being analyzed by Response Surface Methodology (RSM)
of the second order compound rotational type. The following parameters were evaluated:
specific volume, internal characteristics, water activity (Aw), instrumental firmness and elasticity
(TA-XT2i), Brookfield viscosity and specific density of the dough. According to the analysis of
variance (ANOVA) and RSM, a predictive mathematical model could only be obtained with the
data for firmness. Based on the best results from the RSM, two treatments were selected for
the determinations of fat content and caloric value reductions as compared to the standard
sample (without fat substitution). The results confirmed the possibility of producing cakes
with 50% and 60% reductions in fat content by substituting at least 29.80% of the fat in the
formulation, showing increased volume and internal characteristics and general aspects similar
to those of the standard.
63 Recebido / Received: 26/09/2003. Aprovado / Approved: 27/12/2004.
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Bolos como Substitutos de Gordura

1. INTRODUÇÃO 2.2. Metodologia

Segundo GLICKSMAN (1991), os substitutos de gordura Formulação dos bolos

classificam-se em derivados de carboidratos, de proteínas e de A formulação dos bolos está apresentada na Tabela 1. A
gordura. Dentre os derivados de carboidratos destacam-se os quantidade de água e de gordura utilizadas na formulação do
amidos modificados e as gomas. bolo-padrão foi de 80 e 43%, respectivamente. A quantidade de
As gomas são polímeros de cadeia longa e alto peso água adicionada aos bolos com substituição foi de 60%.
molecular, solúveis em água (SUMMERKAMP & HESSER, 1990).
Fornecem viscosidade, dão corpo e em alguns casos formam
gel. A importância das gomas baseia-se nas suas habilidades TABELA 1. Formulação dos bolos.
de controlarem as características reológicas de sistemas Quantidade
Ingredientes
aquosos por meio de estabilização de emulsões, suspensão de % g
partículas, controle de cristalização e inibição da sinérese (LUCCA Farinha de trigo (Moinho Água Branca) 100 1.000,00
& TEPPER, 1994). Entre as gomas freqüentemente utilizadas em Clara em pó1 (Ito Ovos) 5 50,00
formulações com redução de gordura, encontram-se a guar e Gordura vegetal hidrogenada1 (Maeda) X3 **
a xantana. Leite em pó desnatado1 (La Sereníssima) 6 60,00
Os altos níveis de gordura requeridos em produtos de Açúcar1 (União) 86,57 865,70
panificação, se substituídos, poderão representar reduções Sal1 (Cisne) 1 10,00
significativas no teor calórico do produto. No entanto, a Água1,3 60 600,00
substituição nesses produtos é difícil em razão da importante Fermento químico1 (Fleischmann Royal 4 40,00
função que desempenha a gordura na estrutura e nas Nabisco)
características sensoriais do produto (BARKER & CAUVIN, Propionato de cálcio2 0,20 2,00
1994). Aroma de leite2,3 (Quest International) 0,09 0,9
Goma1 (guar/xantana) X1 **
Os principais problemas encontrados em produtos de
Emulsificante1 X2 **
panificação com teores de gordura e açúcar reduzidos são:
Sorbitol2 (Getec) 2,50 2,50
pouca aeração, estrutura celular frágil, perda de umidade,
X1 = porcentagem de goma guar/goma xantana (%) de acordo com a Metodologia de
pobre transferência de calor e redução da vida-de-prateleira. A Superfície de Resposta.
substituição das propriedades funcionais da gordura e do açúcar X2 = porcentagem de emulsificante (%) de acordo com a Metodologia de Superfície de
Resposta.
é muito difícil e requer misturas de ingredientes para compensar X3 = porcentagem de gordura (%) de acordo com a Metodologia de Superfície de Resposta.
as propriedades perdidas (SHUKLA, 1995). ** Quantidades definidas de acordo com a Metodologia de Superfície de Resposta.
1 = % do peso da farinha
2
O substituto de gordura precisa atender alguns requisitos = % do peso total da formulação
3 = quantidade em ml
(UIEARA, 2002) tais como ser livre de efeitos tóxicos, não produzir
metabólitos diferentes daqueles produzidos pela gordura
convencional ou ser eliminados completamente do organismo. Modo de preparo do bolo
Deve ser, preferencialmente, considerado Generally Recognized
as Safe (Gras) pela Food and Drug Administration (FDA). A massa dos bolos foi preparada em batedeira Kitchen
Aid modelo K555, Hz 50-60.
Os substitutos de gorduras são produtos que
mimetizam o sabor, a textura, a aparência, a viscosidade e 1. O açúcar e as gomas foram misturados a seco, em
outras propriedades das gorduras, porém com menor valor velocidade 1 durante 1 minuto.
calórico (UIEARA, 2002). 2. A seguir, a gordura e o emulsificante foram
Este trabalho objetiva avaliar o efeito das gomas guar e adicionados e misturados na velocidade 2 durante 10 minutos.
xantana, de emulsificante e do nível de substituição de gordura No tratamento 19 (100% de substituição de gordura), foi
em bolos por meio da Metodologia de Superfície de Resposta adicionado apenas o emulsificante.
(MSR) do tipo composto rotacional de segunda ordem. 3. Os ingredientes secos previamente misturados e
homogeneizados (farinha, fermento em pó, clara em pó, leite
em pó desnatado, sal) foram incorporados, na velocidade 1, de
forma alternada com a água, o aroma e o sorbitol (previamente
2. MATERIAL E MÉTODOS misturados e homogeneizados). A formulação do bolo-padrão
não contém sorbitol.
2.1. Matéria-prima 4. Após obter uma massa homogênea, esta foi misturada
na velocidade 1 durante 3 minutos.
Foram utilizadas as seguintes matérias-primas: goma 5. Foram pesados 200 g de massa em fôrmas de
guar – Higum 551 (Rhodia Brasil Ltda.), goma xantana alumínio (com dimensões de 15,0 x 4,0 x 7,5 cm3) e assados à
– Rhodigel 200 (Rhodia Brasil Ltda.) e emulsificante Myvatex temperatura de 175 a 185 °C durante 30 minutos, em forno
26 (Quest International). elétrico Layr modelo Luxo.

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Delineamento conforme a Metodologia Atividade de água (Aw) dos bolos

de Superfície de Resposta (MSR)
Para essa determinação foi utilizado o equipamento
As porcentagens de goma guar/goma xantana e de
Higrômetro Decagon modelo CX-2 (USA) (AQUALAB, s/d.), à
emulsificante e o nível de substituição de gordura foram
temperatura constante (25,0±0,3 °C).
estabelecidos como as variáveis independentes, as quais foram
estudadas em cinco níveis codificados como –α, –1, 0, +1, +α,
de acordo com um experimento estatisticamente delineado por Volume específico dos bolos
superfície de resposta do tipo composto rotacional de segunda
ordem, conforme ARTEAGA et al. (1994). Após 4 horas do assamento, o volume dos bolos
Os níveis de variação e as variáveis independentes são foi medido pelo método do deslocamento de sementes
mostrados na Tabela 2. No delineamento experimental, foram (PIZZINATTO & CAMPAGNOLLI, 1993).
realizados 19 experimentos, com 5 repetições no ponto central
(Tabela 3).
Características internas dos bolos

As características internas dos bolos (Anexo 1) foram

TABELA 2. Variáveis independentes e níveis de variação.
avaliadas após 4 horas do assamento pelo Método AACC 10-90
Níveis Fatores ou variáveis independentes (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 1995).
Axiais Codificados X1 X2 X3
–α = –1,68 0,132/0,132 1,00 0,00 Textura instrumental dos bolos
–1 0,200/0,200 1,68 29,80
Os parâmetros analisados, utilizando o texturômetro TA-
0 0,300/0,300 2,00 50,00
XT2i foram: firmeza (máxima força aplicada para comprimir 25%
+1 0,400/0,400 2,32 70,20 de uma fatia de 10,0 mm de espessura) e elasticidade expressa
+α = +1,68 0,468/0,468 3,00 100,00 em porcentagem (%) como relação da força aplicada no tempo
X1 = porcentagem de goma guar/goma xantana (%) de 60 segundos e a força máxima vezes 100. Essas análises
X2 = porcentagem de emulsificante (%)
X3 = nível de substituição de gordura (%) foram realizadas utilizando o probe cilíndrico 36 R, no modo
Hold until time, velocidade pré-teste 1.0 mm/s, velocidade teste
1.0 mm/s, velocidade pós-teste 10.0 mm/s, distância 25% e
TABEL A 3. Delineamento experimental e seus valores tempo 60s. (STABLE MICRO SYSTEMS, 1997).
codificados e reais.
Após 4 horas do assamento os bolos foram fatiados
Valores codificados Valores reais
Tratamento utilizando uma cortadeira elétrica e as três fatias centrais foram
X1 X2 X3 X1 X2 X3
utilizadas para a análise.
1 –1 –1 –1 0,200/0,200 1,68 29,80
2 1 –1 –1 0,400/0,400 1,68 29,80
3 –1 1 –1 0,200/0,200 2,32 29,80 Densidade específica da massa
4 1 1 –1 0,400/0,400 2,32 29,80
5 –1 –1 1 0,200/0,200 1,68 70,20 A densidade específica da massa foi determinada
6 1 –1 1 0,400/0,400 1,68 70,20 relacionando o peso da massa do bolo (g) e o seu volume
7 –1 1 1 0,200/0,200 2,32 70,20 (ml).
8 1 1 1 0,400/0,400 2,32 70,20 Viscosidade da massa
9 0 0 0 0,300/0,300 2,00 50,00
10 0 0 0 0,300/0,300 2,00 50,00 A viscosidade da massa dos bolos foi determinada
11 0 0 0 0,300/0,300 2,00 50,00 utilizando-se um reômetro Brookfield RVDV-III, spindle 6 e 7,
12 0 0 0 0,300/0,300 2,00 50,00 temperatura de 50 °C e velocidade de agitação de 5 rpm.
13 0 0 0 0,300/0,300 2,00 50,00
14 –α 0 0 0,132/0,132 2,00 50,00
15 +α 0 0 0,468/0,468 2,00 50,00 Análise estatística dos resultados conforme a
16 0 –α 0 0,300/0,300 1,00 50,00 Metodologia de Superfície de Resposta e a seleção
17 0 +α 0 0,300/0,300 3,00 50,00 dos melhores tratamentos
18 0 0 –α 0,300/0,300 2,00 0,00
19 0 0 +α 0,300/0,300 2,00 100,00
As médias dos resultados das variáveis respostas
X1 = porcentagem de goma guar/goma xantana (%)
(Aw, volume específico, características internas, firmeza,
X2 = porcentagem de emulsificante (%) elasticidade, densidade específica e viscosidade da massa) de
X3 = nível de substituição de gordura (%)
cada um dos 19 experimentos foram tratadas por análise de
regressão múltipla da Metodologia de Superfície de Resposta,
para desenvolver modelos matemáticos de segunda ordem,
contendo termos lineares, quadráticos e de interação das três
variáveis independentes.

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A fórmula geral desses modelos preditivos é representada Análise de composição centesimal

pela seguinte equação polinomial quadrática: (umidade, cinzas, lipídios, proteína e carboidratos)
Yi = β0 + β1X1 + β2X2 + β3X3 + β11X1 2 + β22X2 2 + β33X32 e valor calórico dos bolos selecionados em
+ β12X1 X2 +β13X1 X3 +β23X2X3 + ε comparação com o bolo-padrão
Onde: Umidade – A umidade foi determinada seguindo a
Yi é a função-resposta genérica; metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).
X 1, X 2 e X 3 são os níveis codificados das variáveis Cinzas – O teor de cinzas foi determinado seguindo
independentes; CUNNIFF (1998).
β’s são os coeficientes estimados pelo método dos Lipídios totais – Os lipídios totais foram determinados
mínimos quadrados; segundo CUNNIFF (1998).
ε é o resíduo que mede o erro experimental, Proteína bruta – A proteína bruta foi determinada de
apresentando uma distribuição normal, com média zero e acordo com o Método AACC 46-12 (AMERICAN ASSOCIATION
variância igual a σ2. OF CEREAL CHEMISTS, 1990).
A análise de variância (teste F) foi aplicada para testar Valor calórico – O valor calórico das amostras foi
a adequação dos modelos. Foi observada a significância da determinado conforme a metodologia de KALIL (1995).
regressão e da falta de ajuste com relação a 95% de confiança
Fibra alimentar total
pelo teste F e pelo coeficiente de determinação R 2, que
estabelece que quanto mais próximo de 1 melhor terá sido A fibra alimentar total foi analisada de acordo com
o ajuste do modelo (BARROS NETO et al., 1995). Para se CUNNIFF (1998) e PROSCKY et al. (1984).
determinar o efeito das variáveis independentes nas respostas
avaliadas, foram realizados gráficos de superfícies de resposta
quando a ANOVA mostrou diferença significativa e o modelo
foi ajustado. Foi fixada uma variável independente de cada vez
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
no ponto central (valor codificado) e com a equação, em razão
das duas variáveis independentes restantes, foram traçados
os gráficos. O processamento dos dados foi realizado com o 3.1. Atividade de água (Aw) dos bolos
programa Statistica.
Após concluída a análise estatística, foram selecionados A atividade de água indica a quantidade de água
os melhores tratamentos para comparação com o bolo-padrão disponível para realizar o movimento molecular e suas
em termos de análise centesimal e valor calórico. transformações, e promover o crescimento microbiano no

TABELA 4. Efeito da substituição de gordura nos bolos1.

Vol. específico Características Firmeza Elasticidade Dens. específica Viscosidade
Trat. Aw
(ml) internas (g) (%) (g/ml) (cP)
1 0,865 226,667 94 1180,80 39,340 1,029 78.400
2 0,866 293,333 94 1265,32 40,266 1,043 102.000
3 0,868 250,000 98 982,47 43,415 0,902 52.000
4 0,870 243,333 88 1168,00 38,997 1,004 111.200
5 0,860 246,667 96 1423,85 40,287 1,007 102.600
6 0,865 223,333 92 1621,31 41,084 1,079 100.800
7 0,865 233,333 94 1266,80 45,213 1,033 87.800
8 0,858 266,667 94 1336,88 40,159 1,014 117.000
9 0,866 243,333 92 1149,04 40,006 1,039 106.600
10 0,860 266,667 88 1315,81 39,403 1,034 101.000
11 0,863 276,667 88 1217,53 39,160 1,037 99.800
12 0,861 280,000 90 1091,04 39,761 1,043 97.000
13 0,856 223,333 96 1144,59 40,408 1,032 101.000
14 0,863 283,333 96 1304,33 38,943 1,023 94.200
15 0,860 203,333 96 1117,84 39,849 1,004 147.000
16 0,860 266,667 92 1478,70 41,643 1,077 101.600
17 0,868 296,667 96 1102,41 39,258 0,967 98.600
18 0,860 243,333 96 1039,80 39,030 0,988 86.400
19 0,866 240,000 80 1347,94 38,533 1,030 107.600
1 Média de 3 determinações.

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produto. A atividade de água média dos bolos foi de 0,863,
sendo o maior valor 0,870 (tratamento 4) e o menor, 0,856
(tratamento 13). Segundo JARDIM & GERMER (1997), valores
acima de 0,80 e 0,88 favorecem o desenvolvimento de bolores
e leveduras, respectivamente.
A substituição de gordura nos bolos com goma e
emulsificante provocou mínima variação na atividade de
água (Tabela 4) e a análise de variância (ANOVA) mostrou
que o modelo não foi significativo (p>0,05) e o coeficiente de
determinação foi de 0,37. Segundo SANDERSON (1996), as
gomas não causam qualquer redução significativa na atividade
de água. E isso foi comprovado neste trabalho.
3.2 Volume específico dos bolos
Os resultados do efeito da substituição de gordura no
volume específico dos bolos são apresentados na Tabela 4. Os
valores de volume específico obtidos estão dentro da faixa de
203,333 cm3 (tratamento 15) a 296,667cm3 (tratamento 17).
Verifica-se que o menor volume está relacionado com a maior
quantidade de goma utilizada e o maior volume, com a maior
quantidade de emulsificante.
Este resultado está relacionado a um dos efeitos mais
conhecidos dos emulsificantes, a propriedade de promover a
aeração da massa, o que influencia de maneira direta o volume do
bolo, em razão da formação e estabilização da espuma. Assim, a
incorporação de ar na massa, durante o batimento, constitui um
aspecto fundamental para a obtenção de bolos de boa qualidade,
com bom volume e estrutura de miolo homogênea. Ao mesmo
tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase
aquosa, os emulsificantes também reduzem a tensão superficial
entre a fase aquosa e o ar, permitindo maior e mais rápida
incorporação de ar na massa. Quando o ar é introduzido na massa
durante o batimento, a proteína proveniente principalmente das
claras de ovo sofre um desdobramento, de tal forma que sua
porção lipofílica fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para
o interior das bolhas de ar, e sua porção hidrofílica permanece
na fase aquosa. Este filme protéico também atua na formação
e estabilização da espuma, juntamente com as moléculas do
emulsificante. A presença do emulsificante na interface óleo-
água auxilia indiretamente a aeração, porque os emulsificantes
impedem o contato da gordura com a proteína, o que poderia
desestabilizar o filme protéico (PAVANELLI et al. 1990).
A análise de variância (ANOVA) do volume específico
mostrou que não existe diferença significativa entre os valores
obtidos (p>0,05) e o coeficiente de determinação obtido foi
de 0,30.
3.3 Características internas dos bolos
A maior pontuação nas características internas do
bolo (98 pontos) foi no tratamento 3, que contém 2,32% de
emulsificante, 0,2% de goma guar/0,2% de goma xantana
e 29,80% de nível de substituição de gordura (Tabela 4). A
goma xantana (ANON, 1986) e a goma guar são adicionadas
em massas de bolo para melhorar a retenção da umidade e
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Bolos como Substitutos de Gordura
a estrutura do miolo. No caso da goma guar, o único fator
limitante para seu uso como substituto de gordura é o sabor
residual que confere aos produtos (WARING, 1988).
As vantagens de se utilizar emulsificantes em formulações
de bolo são também relatadas por PAVANELLI et al. (1990).
Além do menor volume, o bolo preparado sem emulsificantes
apresenta ainda estrutura de miolo bastante heterogênea, com
a presença de grumos em algumas regiões, ao contrário do
bolo preparado com emulsificantes, que apresenta estrutura
de miolo bem mais fechada e homogênea. Também com
relação à aparência externa, a diferença entre os dois bolos é
significativa. A superfície do bolo preparado sem emulsificantes
é rugosa, com diversas saliências, ao passo que a do bolo com
emulsificantes é lisa e homogênea.
Em contrapartida, a menor pontuação (80 pontos) nas
características internas corresponde ao tratamento 19, que
possui substituição de 100% de gordura. Segundo SETSER &
RACETTE (1992), a remoção total da gordura, muitas vezes,
altera o flavor, a textura, a leveza, o corpo e a suavidade do
produto. As gorduras também contribuem com a umidade e
um bom mouthfeel.
Segundo CAUVAIN (1987), a aeração proporcionada
pela gordura é de vital importância no processo de fabricação
de bolos. A estrutura da massa é formada durante o estágio de
batimento, quando minúsculas bolhas de ar são incorporadas
na massa. Essas bolhas se expandem quando a temperatura
aumenta e, quando a massa endurece, elas explodem e formam
a estrutura porosa tradicional. Assim, se não houver algum
agente estabilizador, essas bolhas de ar se rompem e migram
para a superfície da massa. Essa função de estabilização é
exercida pela fração cristalina da gordura. Além disso, quando a
gordura é misturada com a farinha, ocorre a dispersão de forma
irregular, interrompendo a continuidade da cadeia de glúten
que se forma quando as proteínas começam a ser hidratadas,
criando assim áreas frágeis na estrutura. O resultado é que o
produto se torna mais fácil de mastigar e, em geral, quanto mais
gordura menos compacto ele fica (CAUVAIN, 1987).
A análise de variância (ANOVA) mostrou que não existe
diferença significativa entre as características internas dos bolos
estudados (p>0,05). O coeficiente de determinação encontrado
foi de 0,48.
3.4 Firmeza e elasticidade dos bolos e densidade
específica da massa
Os resultados de firmeza e elasticidade dos bolos e da
densidade específica da massa são apresentados na Tabela 4.
O maior valor de elasticidade foi o do tratamento 7 (45,213%)
e o menor, o do tratamento 19 (38,533%). Este resultado
provavelmente está relacionado com a capacidade de reter e
evitar migração de água, propriedade que faz com que as gomas
sejam utilizadas como ferramentas na substituição de gordura
em produtos de panificação.
O tratamento 3 (com 29,80% de substituição,
0,2% de goma guar/0,2% de goma xantana e 2,32% de
emulsificante) permitiu obter o bolo menos firme (982,47 g) e
uma massa com menor densidade específica (0,902 g/ml). Em
67

contrapartida, o tratamento 6 (com 70,20% de substituição,
1,69% de emulsificante e 0,4% de goma guar/0,4% de goma
xantana) foi o mais firme (1621,31 g) e apresentou o maior
valor de densidade específica da massa (1,079 g/ml). Segundo
GLICKSMAN (1982), em produtos de panificação, a goma
guar e/ou xantana (concentração de até 1%) oferecem melhor
retenção de ar na massa dos bolos e maior maciez. Os resultados
da firmeza e da densidade específica podem estar relacionados
com a quantidade de emulsificante e de gordura utilizadas.
Sabe-se que a incorporação do ar está relacionada com as
características oferecidas pela gordura e pelo emulsificante.
Sendo assim, segundo BATH et al. (1992), a retenção do ar
e dos gases da fermentação reflete na densidade específica e
na viscosidade da massa. As massas contendo substitutos de
gordura e sem emulsificantes apresentam maior densidade
específica na temperatura ambiente e durante o assamento. Essa
característica pode ser observada ao comparar o tratamento
3 (menor densidade e firmeza) com o tratamento 6 (maior
densidade e firmeza).
As formulações sem gordura produzem massas com
densidades específicas significativamente maiores que a do
controle. A quantidade de ar incorporada nas massas com
substitutos de gordura é menor ao ser comparada com as
massas contendo gordura, baseando-se nas suas densidades
específicas (BATH et al., 1992).
Enfim, os emulsificantes podem aumentar a incorporação
de ar, diminuir a densidade específica e produzir uma boa
dispersão da gordura, resultando no aumento do volume final
do bolo (BAKER et al., 1990).
Segundo SETSER & RACETTE (1992), a firmeza, a
oleosidade, a elasticidade, a viscosidade e a suavidade são,
entre os atributos da textura, os que podem ser alterados de
acordo com os sólidos da gordura.
A ANOVA dos valores da firmeza dos bolos mostrou que
o modelo foi significativo (p≤0,05), indicando a influência da
substituição de gordura com a utilização de goma e emulsificante
na firmeza do bolo. O modelo está ajustado e explicou 0,78 da
variação da resposta (R2). Nesse caso, a equação obtida pode
ser utilizada para prever a resposta:
Y = 1239,708 – 100,353X2 + 115,057X3
A firmeza do bolo diminui com o incremento na
quantidade de emulsificante e a diminuição do nível de
substituição da gordura, como era de se esperar (Figura 1).
Com relação à elasticidade e à densidade específica da massa,
os modelos da regressão não foram significativos (p>0,05) e
foram obtidos os coeficientes de determinação 0,52 e 0,75,
respectivamente.
3.5 Viscosidade da massa
A menor viscosidade foi obtida no tratamento 3
(52.000 cP), coincidindo com os resultados de menor firmeza,
maior pontuação nas características internas e menor valor de
densidade específica (Tabela 4). Em contrapartida, o tratamento
15 (maior quantidade de goma) apresentou maior viscosidade
(147.000 cP).
Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 63-71, jan./mar., 2005
ZAMBRANO, F. et al. Efeito das Gomas Guar e Xantana em
Bolos como Substitutos de Gordura
FIGURA 1. Efeito da substituição de gordura na firmeza do
bolo.
Segundo SANDERSON (1996), a goma guar não forma
gel com a goma xantana, mas apresenta um comportamento
sinérgico no parâmetro viscosidade. Por causa da particular
arquitetura molecular da goma xantana, a molécula fica na
solução como uma “vara rígida” estabilizada pelas interações
entre a cadeia principal da célula e as cadeias laterais da terceira
unidade do açúcar. Na ausência do rompimento, as moléculas
rígidas interagem transitoriamente para produzir a estrutura do
gel e, portanto, a alta viscosidade em baixas concentrações de
gomas. Na presença de sal ou ácido e elevadas temperaturas,
a estrutura molecular estável persiste, resultando em uma
viscosidade estável sob essas condições freqüentemente
encontradas nos alimentos. Como já foi dito, a estrutura
ordenada da goma xantana em soluções é responsável pelo
efeito sinérgico com a goma guar, resultando no aumento da
viscosidade (ANON, 2002).
Segundo MILLER & HOSENEY (1993), embora a goma
xantana seja amplamente utilizada em formulações de bolos,
seus efeitos e mecanismos para melhorar as características do
bolo não são conhecidos. Os autores investigaram os efeitos
da goma xantana nas propriedades reológicas das massas
dos bolos e na expansão das massas durante o assamento. A
retenção do ar e os gases da fermentação refletem na função
da viscosidade da massa.
A ANOVA mostrou que o modelo da regressão não
foi significativo para os valores de viscosidade determinados
(p>0,05) e o coeficiente de determinação obtido foi de 0,90.
Os resultados das ANOVAs de volume específico, Aw,
elasticidade, viscosidade e densidade específica da massa
impediram obter modelos matemáticos preditivos. Esses
resultados se devem provavelmente a uma das seguintes
causas: as variáveis independentes avaliadas não influenciam
nas variáveis dependentes ou existe algum fator fora de controle
que está influenciando nos valores das respostas (variáveis
dependentes).
Apesar de estatisticamente não existir diferença
significativa entre os parâmetros acima, tecnologicamente é
relevante o fato de poderem ser produzidas 19 formulações
de bolo com substituição de gordura utilizando gomas guar e
68
 ZAMBRANO, F. et al. Efeito das Gomas Guar e Xantana em
Bolos como Substitutos de Gordura

xantana (1:1) e emulsificante sem alterar de forma significativa As estruturas de miolo dos bolos selecionados com
a Aw, o volume específico, as características internas, a substituição de gordura e do bolo-padrão são, em termos
elasticidade, a viscosidade e a densidade específica do bolo. gerais, similares (Figura 3).

3.6 Seleção dos melhores tratamentos para

comparação com o bolo-padrão

Com base nos resultados obtidos na avaliação dos bolos,

foram selecionados dois tratamentos para determinação da
redução do valor calórico em comparação com o bolo-padrão
(sem substituição de gordura).
Dessa forma, foi selecionado o tratamento 3, por ter
apresentado os melhores resultados quanto às características
internas e à firmeza, parâmetros estes de grande relevância para
o consumidor, e o ponto central (tratamentos 9, 10, 11, 12 e
13), por apresentar formulação e resultados intermediários.
Os resultados de cor externa e de volume do bolo-
padrão e dos bolos selecionados são apresentados na Figura
FIGURA 3. Estrutura de miolo dos bolos selecionados e
2. O volume do bolo-padrão (sem substitutos de gordura) foi
do bolo-padrão (da esquerda para a direita: tratamento 9,
menor quando comparado com os bolos dos tratamentos 3 e
tratamento 3 e padrão).
9. Desse modo, o volume final dos bolos com substituição de
gordura foi maior que o do padrão, sendo aquele com maior
quantidade de emulsificante (tratamento 3) o que apresentou 3.7 Análise centesimal (umidade, cinzas, lipídios,
maior volume específico. proteína e carboidratos) e valor calórico dos
bolos selecionados e do bolo-padrão
A utilização de goma xantana como substituto parcial
de gordura em bolos é bastante benéfica, pois provoca um
aumento no volume do produto, característica esta muito Os resultados das análises de umidade, cinzas, lipídios
totais, proteína, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico
importante em bolos com níveis reduzidos de gordura, pois
dos bolos selecionados (tratamentos 3 e 9) e do bolo-padrão
estes tendem a apresentar um baixo volume. A conhecida
são apresentados na Tabela 5.
característica da goma xantana de aumentar o volume de
bolos, por meio do aumento da viscosidade, não é verificada
com outras gomas (SPIES, 1981). TABELA 5. Análise centesimal e valor calórico dos bolos
Os bolos com gomas não apresentam diferença com selecionados em comparação com o bolo-padrão.
relação à cor externa quando comparados com o bolo-padrão Bolo- Tratamento Tratamento
(Figura 2). Segundo WARING (1988), bolos feitos com goma padrão 3 9
xantana ficaram um pouco mais escuros, ao passo que os bolos Umidade (g/100g) 22,7 20,5 20,4
com goma guar apresentaram a mesma coloração que o bolo- Cinzas (g/100g) 1,4 1,6 1,6
padrão. A estrutura celular foi considerada boa para todos os Lipídios totais (g/100g) 14,6 7,4 5,9
bolos, embora os feitos com xantana tivessem a estrutura um Proteína (Nx6,25) (g/100g) 7,1 7,5 8,1
pouco mais frágil que a estrutura do bolo-padrão. Carboidratos a, c (g/100g) 53,0 62,0 63,0
Calorias b, c (kcal/100g) 372 344 338
Fibra alimentar total (g/100g) 1,22 1,16 1,13
ACalculado por diferença: 100 – (g/100g umidade + g/100g cinzas + g/100g proteína bruta
+ g/100g lipídios totais + g/100g de fibra alimentar total).
B
O valor calórico da amostra foi calculado pela soma das porcentagens de proteína bruta e
carboidratos multiplicados pelo fator 4 (kcal/g), somado ao teor de lipídios totais multiplicado
pelo fator 9 (kcal/g).
C
O cálculo foi feito usando a média dos valores de cada análise.

A diferença no teor de umidade entre os bolos deve-

FIGURA 2. Cor externa e volume dos bolos selecionados e
do bolo-padrão (da esquerda para a direita: tratamento 9,
tratamento 3 e padrão).
se à maior quantidade de água utilizada na formulação do
bolo-padrão (80%) com relação aos tratamentos selecionados
(60%).
Os tratamentos 3 e 9 apresentaram uma redução de
gordura próximo de 50 e 60%, respectivamente, com relação
ao bolo-padrão. Em razão da metodologia utilizada para a

Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 63-71, jan./mar., 2005 69


determinação do teor de carboidratos dos bolos (por diferença
com relação aos outros nutrientes e incluindo o teor de fibra
alimentar nesse cálculo), a redução do valor calórico dos
bolos selecionados não foi tão marcante como era esperado,
embora a diferença com o produto-padrão tenha ficado em 8%
(tratamento 3) e 9% (tratamento 9). Além disso, as gomas são
detectadas como carboidratos, o que também interferiu para
que não houvesse a redução energética esperada.
4. CONCLUSÕES
O delineamento de superfície de resposta, tendo como
variáveis independentes a quantidade de goma guar/xantana
(X1), de emulsificante (X2) e o nível de substituição de gordura
(X3), permitiu obter modelo matemático preditivo apenas para
a firmeza.
Foram obtidos bolos com redução do teor de gordura
próximo de 50% e 60% com maior volume, características
internas e aspecto geral similares quando comparados com
o padrão, se substituídos na formulação níveis iguais ou
superiores a 29,80% de gordura.
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 ZAMBRANO, F. et al. Efeito das Gomas Guar e Xantana em
Bolos como Substitutos de Gordura

ANEXO 1. Distribuição de pontos das características internas dos bolos frescos (AACC 10-90, 1995)
RESULTADO
CARACTERÍSTICAS INTERNAS PONTOS (ASSINALAR COM UM X A COMENTÁRIO
OPÇÃO ADEQUADA)
A) CÉLULAS
UNIFORMIDADE
Normal 10
Levemente desigual 6
Desigual 2
TAMANHO
Normal 10
Fechadas 8
Levemente abertas 6
Abertas 4
ESPESSURA DAS PAREDES
Normal 10
Levemente espessas 6
Espessas 2
B) GRÃO
Normal 16
Áspero 10
Grosseiro 8
C) TEXTURA
Normal 10
Levemente seca 8
Gomosa 6
Seca 4
FIRMEZA
Normal 14
Firme 12
Levemente duro 10
Duro 4
MACIEZ
Normal 10
Levemente firme 8
Firme 4
D) COR DO MIOLO
Normal 10
Branco 8
Levemente escuro 8
Levemente amarelado 8
Amarelado 6
Levemente escuro e levemente amarelado 4
E) SABOR
Normal 10
Estranho 0
SOMA TOTAL

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