Escuela de Ciencias Administrativas.

Administración de Empresas Turísticas.

Asignatura
“Cultura Culinaria Mexicana”

Profesora
Brenda Venero Esnaurrizar

Grupo
AET 801

Tema
“Etapas de la Cocina Mexicana”

Alumna

María Guadalupe Corona Flores

Fecha de entrega
12 de Marzo de 2019
 INDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
ETAPA PREHISPÁNICA ......................................................................................... 4
ETAPA VIRREINAL ................................................................................................. 6
COCINA CONVENTUAL ......................................................................................... 6
ETAPA INDEPENDENCIA ...................................................................................... 8
PORFIRIATO Y LA INFLUENCIA FRANCESA ....................................................... 8
ÉPOCA REVOLUCIONARIA ................................................................................. 10
ÉPOCA MODERNA .............................................................................................. 11
ETAPA CONTEMPORANEA................................................................................. 12
CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 13
REFERENCIAS ..................................................................................................... 14
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer los cambios y

permanencias que han ocurrido a través del tiempo en la cocina mexicana, así
como la aparición de ciertos platillos representativos de nuestro país en momentos
clave de la historia.
 ETAPA PREHISPÁNICA

La época más importante ya que en ella

está la raíz de lo que ahora comemos.
Una basta riqueza de ingredientes y
preparaciones que felizmente hemos
heredado. Nuestros antepasados
aprovecharon sabiamente lo que la
naturaleza les proporcionaba y lo
transformaron en platillos de peculiares
sabores: su imaginación no tuvo límites. Descubrieron, además, los poderes
curativos de los alimentos: qué evitar y qué comer para prevenir y curar
enfermedades. En los fogones de las casas, en las magníficas ollas de barro, en
los molcajetes, la alquimia y la metamorfosis de ingredientes que deslumbraban
en la comida de todos los días. Las manos de las mujeres ejerciendo la magia
cotidiana, transformando los elementos más humildes en manjares sublimes. La
dieta de los pueblos indígenas que habitaron estas tierras se basó principalmente
en:

 La vegetación que los rodeaba siendo el maíz y el chile uno de los

ingredientes más sobresalientes, además de frijol, el cacao, el jitomate, la
calabaza, el nopal, la vainilla, el aguacate, todos éstos eran divinizados por
la diosa de los alimentos Chicomecóatl.
 La caza y la crianza de animales de la región también era importante,como
por ejemplo: conejo, guajolote, venado.
 Insectos como por ejemplo: Chapulines, escamoles,etc.
 Animales de agua: Tortugas, ajolotes, ranas, etc.
 Para endulzar los alimentos usaban la miel de abeja y la miel de maguey.
 La vainilla y epazote para aromatizar y el achiote para condimentar.
 Las bebidas acostumbradas eran el pulque u octli obtenida de la
fermentación del aguamiel extraída del maguey y el cacao con maíz
endulzado con miel y aromatizado can vainilla.

Técnicas de cocción y conservación

Cocción Conservación
Al vapor (empapelado como el tamal) Salado
Horno (hoyo en la tierra) Ahumado
Asado Enchilado
Hervido Deshidratado
Tapescos o emparrillados Tatemado
Una de las técnicas más importantes fue la nixtamalización del maíz, que al
aglutinar el almidón del maíz permitía convertirlo en masa, esta técnica era sólo
conocida en México.

En cuanto a los utensilios que se usaban en el México prehispánico y que todavía

podemos se usan, encontramos los siguientes:

 El metate: Hecho de piedra porosa y con la ayuda de un rodillo se molían

diferentes semillas para la preparación de alimentos.
 El molcajete: Utilizado para moler ingredientes más blandos, como el
tomate y chile, este va acompañado del tejolote o temolchin, para ayudar a
moler los ingredientes.
 El comal: Hecho de barro cocido, este se colocaba en piedras sobre el
fuego para la cocción de las tortillas.
 El comitalli: Olla de barro que su usaba para la cocción de los tamales.
 Se usaban también utensilios de madera como el molinillo y espátulas.
 ETAPA VIRREINAL

La Conquista de México
por Hernán Cortés entre 1519 y
1521 resultó en la adición de
más elementos importantes para
la historia de la cocina
mexicana. Alimentos de España
llegaron a México e
inmediatamente comenzaron a
integrarse en la dieta mexicana.
Entre los productos que cruzaron
el Atlántico y llegaron a suelo mexicano, aceite de oliva, arroz, trigo, avena,
cebollas, ajo, cilantro, orégano, canela y clavo son todos elementos básicos de la
gastronomía mexicana actual.

De los nuevos productos que llegaron desde España, el arroz, el café y la caña de
azúcar fueron de los más importantes. Estos productos se comenzaron a cultivar
en México y transformaron completamente la producción de dulces y bebidas.
Gracias a la caña de azúcar tenemos hoy una larga tradición de producción de
frutas en almíbar.

Durante el México colonial, se empezó la crianza de animales europeos, siendo el

pollo uno de los más populares, esto debido a la producción segura de huevo, la
facilidad de domesticación, su semejanza con el pavo y su tamaño pequeño.

En los tiempos coloniales los indígenas comenzaron a consumir pollo, cerdo,

carnero, oveja y res, ampliando su dieta nativa original que consistía en el
consumo de patos y aves de caza.

En esta época el trigo fue cultivado en propiedades de españoles y sólo para el

consumo de los mismos.

COCINA CONVENTUAL

En 1570 existían cerca de 300 monasterios en América. Las monjas tenían como
tarea preparar a las hijas de los colonos en el arte de la gastronomía, para que
ellas al casarse transmitieran este conocimiento a sus esclavas indígenas.
En los conventos se molieron los productos más variados en metates y
molcajetes, se combinaron ingredientes y procedimientos provocando un
mestizaje culinario. Ahí nacieron platillos como la tinga poblana, los huevos en
rabo de mestiza, los chiles en nogada y algunos dulces como los tradicionales
muéganos, macarrones, jamoncillos, suspiros de monja, turrones de yema, y
polvorones.

La organización de los conventos, en especial de las cocinas, era muy estricta ya

que la comida no era abundante. La comida entraba a los conventos por las
porterías y se almacenaba en la provisoria. El almacenamiento de los alimentos
estaba a cargo de una persona con cualidades específicas, así como no ser
golosa, tragona, ni perezosa. Cabe mencionar que dentro de los conventos se
hacían inventarios y pedidos de comida muy exactos así como la práctica de
rotación de alimentos.

Las cocinas conventuales fueron acatando reglas que ayudaron a crear

uniformidades conceptuales dentro de los conventos y sus cocinas. Uno de estos
requisitos era que las cocinas tuvieran bóvedas de extracción por donde se
aspiraba todo el humos e los fogones. Algunos otros requisitos eran tener acceso
a agua y la presencia de dos fogones al centro. También al necesidad ayudo al
ingenio y se inventaron los bazares que eran planchas de ladrillo forradas de
azulejo; su uso lo podemos comparar con un mesón de cocina actual cuya función
es proporcionar espacio para facilitar la tarea de guisar así como para no tirar la
merma de los alimentos en el piso. Con el tiempo se fueron creando costumbres
dentro de los conventos. Tal fue el caso que era costumbre cerrar las puertas de la
cocina y las ventanas para no dejar escapar los aromas mientras se guisaba. Ya
una vez servida la comida se abrían las puertas y las ventanas para que todo el
convento se impregnara con estos deliciosos aromas.

Algo también muy importante dentro de

las cocinas conventuales fue la
decoración de las mismas .Hablar de las
cocinas conventuales es hablar de
espacios llenos de colores de azulejo, en
especial de las talaveras, y un sinfín de
utensilio de todo tipo de materiales como
barro y cobre colgados sobre las paredes
creando un espacio realmente placentero
para la vista
 ETAPA INDEPENDENCIA

La Independencia de México provocó

un cambio importante en la economía
del país. El movimiento armado inició,
y como en toda guerra hubo dos
necesidades principales; hacerse de
alimentos para la tropa y de
armamento. Los campos comenzaron
a ser abandonados, así como
interrumpido el comercio, por lo tanto en muchas ciudades, sobre todo en las que
fueron sitiadas por realistas o insurgentes, la comida escaseó y en muchas
ocasiones fue toda una estrategia para lograr la rendición del enemigo

La res dejó de ser un alimento básico debido a su alto precio y la alimentación de

la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas, insectos y una gran
variedad de chiles. Sin duda la especialidad culinaria clave en este campo son los
chiles en nogada. Es el platillo que se identifica mejor con la lucha insurgente en
México. Luego de que Agustín de Iturbide firmara los Tratados de Córdoba y con
ello sellara la Independencia de México. La cocina popular de los tiempos de la
lucha insurgente incluía platillos como la sopa de fideos, el lomo de carnero asado,
el puchero con calabacita de castilla, las albóndigas, la torta de zanahoria, el
postre de leche y el chocolate espeso y caliente.

PORFIRIATO Y LA INFLUENCIA FRANCESA

Durante la época del gobierno de Porfirio Díaz

México se vio influenciado por la cultura francesa
prueba de ello son: vajillas suntuosas, grandes
centros de mesa hechos de los más valiosos
metales, cubiertos dorados y mantelería francesa
predominaban junto a creaciones gastronómicas
de alta cocina que se sirvieron en las grandes
cenas y casas de hombres importantes de la
sociedad del porfiriato. Durante el periodo del
Porfiriato el nuevo arte de comer también
dependía de la vajilla que utilizaran. La
característica principal de la comida de una clase
social alta era la abundancia.Se pusieron de
moda en los hogares de las familias adineradas las vajillas de Limoges y las
porcelanas Vieux París, servilletas expertamente dobladas en las formas más
ingeniosas, uniformes postnapoleónicos con sus condecoraciones y galones,y en
los mejores restaurantes no podían faltar las minutas redactadas con
irreprochables caligrafías bilingües que pese a la ignorancia de su significado daba
una imagen de elegancia a quien lo pronunciara y por supuesto conversaciones
serenas y modales impecables entre los comensales. Esta etapa de grandes
banquetes trajo a la cocina mexicana preparaciones como el vol au vent o
volován, las salsas espesas y algunas otras creaciones que con la intervención
francesa ya habían tocado tierra azteca, pero sin afianzarse demasiado. Sin
embargo, esta época comprendida entre 1876 a 1911 también trajo a estas tierras
a más profesionales de la cocina que se dedicaron a establecer grandes
restaurantes y hoteles con costumbres afrancesadas, lo que irritó no sólo a los
pobladores, sino a los puristas españoles. Sin embargo no todos gozaban de
estos privilegios ya que como suele pasar la clase media o baja siempre se
encuentra en desventaja, los indígenas seguían consumiendo frijoles, chile,
calabazas y tortillas y una vez por semana consumían algún guisado con carne.
En las zonas rurales fue en donde surgió la verdadera comida tradicional
mexicana debido a que las posibilidades para conseguir productos fuera de su
lugar de origen era casi imposible.

Uno de los productos más populares entre la aristocracia, la clase media e incluso
los más pobres era el chocolate. Una taza de chocolate por la mañana daba
energía para iniciar la jornada laboral. El chocolate también se bebía en el
almuerzo y por la noche acompañado de algún bizcocho o pan dulce.
En Oaxaca, Chiapas y Yucatán, predominaban las salsas, moles y el uso del maíz
ya que el pan estaba reservado para las clases medias altas. En la clase popular
seguían predominando las sopas, enfrijoladas, enchiladas, y la cocina de caldos y
el puchero que es un derivado de la antigua olla podrida en la que todo entra, y si
le echas más agua alcanza para más personas.

Los postres también destacaron en esta época. La mayoría se preparaba con

harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos son las cocadas, las frutas
cubiertas, el zapote con canela y vino y xoconostles rellenos de coco.
ÉPOCA REVOLUCIONARIA

El inicio de La Revolución Mexicana en 1910 es uno de los acontecimientos

políticos y sociales más importantes del siglo XX en México y como era de
esperarse tiene un impacto en la gastronomía mexicana. Dado el impacto que tuvo
en la economía muchas recetas se volvieron exclusivas de las clases altas
mientras que la cocina tradicional se fortalece y vuelve a sus orígenes.

En aquella época
las Adelitas
utilizaron toda su
creatividad para dar
vida a platillos como
las gorditas,
antojitos, los caldos
y los atoles para dar
fuerza a los
combatientes. De
hecho, diversas
fuentes históricas aseguran que estas mujeres llevaban consigo ollas, comales y
piedras que pudieran servir como metates y molcajetes.

Algunos ejemplos de platillos, son los favoritos de Emiliano Zapata, quien adoraba
el atole de ciruela o de elote, endulzado con piloncillo o azúcar y hecho en una olla
de cobre. Al igual que la salsa de tomate con jumiles.
Es importante tomar en cuenta que existieron variaciones de la dieta dependiendo
de la zona de la República; como Sinaloa, Sonora y Baja California que se
sostuvieron comiendo trigo, carne seca y mariscos. Mientras que los estados del
centro del país, adaptaron sus comidas con jumiles, ranas y charales.

Varios platillos surgieron durante la época revolucionaria; uno de ellos al parecer

fue el burrito. De acuerdo con relatos populares, ésta preparación surgió en el
norte del país, cuando un vendedor de comida decidió aportar algo al ejército,
preparando tortillas rellenas de carne, arroz y frijoles, y llevando este platillo
abordo de su fiel burro, característica que le valió el nombre.

Otra receta que surgió en este tiempo fue la discada, típica del norte del país, la
cual es una combinación de res, tocino, jamón, chorizo, cebolla, chile jalapeño y
tomate, ingredientes que iban guisados en un disco de arado
En el México post-revolucionario, los aristócratas, tras un aire de nacionalismo
mexicano, voltean, valoran y redescubren la cocina tradicional mexicana.
ÉPOCA MODERNA

En 1950 surge el concepto de cocina internacional dando como resultado el

nacimiento de las enchiladas suizas, el club sándwich, desayunos tipo americano,
el buffet y la comida rápida de Estados Unidos.

Empiezan a surgir las siguientes costumbres del ambulantaje gastronómico

mexicano: venta de tamales en las esquinas, venta de panes en bicicleta, carritos
con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos y fruta de temporada.
Estas costumbres siguen siendo parte del día a día y la cultura del mexicano.

En el extranjero, la
comida mexicana se
vuelve popular pero a
menudo los platos
tradicionales mexicanos
sufren modificaciones
para ser mostrados
agradablemente a los
gustos de turistas
extranjeros. Este nuevo
fenómeno hizo que se asociará la cocina mexicana a ciertos platos que alcanzaron
fama internacional, ejemplo de ello son los Tacos.
 ETAPA CONTEMPORANEA

A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes

de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros y se le
empieza a dar gran importancia a la imagen del Chef. En muchos casos las
recetas clásicas se interpretan fuera de los cánones culinarios establecidos,
buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la
cocina mexicana clásica. De esta forma comienzan a aparecer escuelas de
gastronomía incluyendo en sus temarios estudios de la cocina mexicana. La
cocina mexicana se reconoce como una de las más complejas del mundo.

La “Alta Cocina mexicana” nace y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana,
Martha Ortiz, Elena Reygadas, entre otros, posicionan la gastronomía mexicana
como una de las de mayor prestigio alcanzando fama internacional. Su cocina se
caracteriza por la preservación de técnicas e ingredientes tradicionales mexicanos.
 CONCLUSIÓN

Con esta investigación reafirme mi profunda admiración por la gastronomía

mexicana, ya que es increíble pensar que, los principales platillos con los que
contamos hoy en día están hechos a base de los ingredientes que descubrieron
nuestros antepasados, claro, sin olvidar que también la influencia de otros países
ha contribuido para considerarla como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Sin duda alguna es un honor, pertenecer a este país, por que más allá de
contar con grandes playas, zonas arqueológicas, santuarios, etc., cuenta con
una de las más místicas e influyentes gastronomías mundialmente hablando.

Por otro lado, había cosas que desconocía por completo, sin embargo con ayuda
de esta investigación mi brebaje cultural con respecto a este tema ya es más
amplio.
 REFERENCIAS

BIBLIOGRAFICAS
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LIMUSA
Novo, Salvador. (1967). Cocina mexicana. México: Porrúa
ELECTRONICAS

(s/f).Cocina Mexicana. https://gastronomicainternacional.com/wp-

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(s/f).Gastronomía e historia.
https://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/lic/AET/RGN/S01/RGN01_Visual.pdf
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(s/f). Gastronomía mexicana, pasado y presente.

https://www.excelenciasgourmet.com/es/tradiciones-news/gastronomia-mexicana-
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https://www.superprof.mx/blog/la-historia-de-la-cocina-mexicana/ (Consultado 09
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Calva,Karla(s/f). La Gastronomía Francesa durante el Porfiriato.
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De Gortari,Yuri.(s/f). La independencia y la comida.

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