TUGAS KELOMPOK

SANITASI INDUSTRI PANGAN

“SANITASI DI PT GREENFIELDS INDONESIA”
Dosen Pengampu: Sakunda Anggarini, STP, MP.

Kelompok 4

Nama Kelompok :

1. Eka Nuraini S. 115100700111004

2. Ika Ayu P. Putri 115100701111010
3. Nur Layla B. R. 125100300111003
4. Eka Prasetya 125100300111023
5. Khusnul Masruria 125100300111051

Kelas : L

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
 Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan
yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat disdefinisikan sebagai
usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur
faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit
(Purnawijayanti, 2001). Sanitasi makanan adalah suatu usaha untuk mencegah
tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia (Saparinto dan Hidayati, 2006).
a. Sanitasi Karyawan
Sanitasi karyawan memberikan efek penting terhadap mutu akhir
produk. PT greenfields Indonesia telah melengkapi karyawan dengan
beberapa kelengkapan yang selain menunjang tingkat sanitasi juga
menunjang tingkat keamanan individu. Tiap karyawan di PT Greenfields
Indonesia akan diberi seragam khusus sesuai dengan divisi kerjanya.
Seragam tersebut juga dilengkapi dengan ​hairnet dan sepatu boot.
Seragam kerja juga dapat dicuci langsung di PT Greenfields Indonesia
sehingga kebersihan terjamin.
Pada sanitasi karyawan dilakukan di ​decon room ​sebelum memasuki
ruang produksi dimana karyawan diwajibkan mencuci tangan dan
menggunakan jas lab, sepatu boot, serta ​hairnet​. Karyawan sebelum
memasuki ruangan produksi wajib mencuci bersih kedua tangannya
dengan sabun dan atau dengan alkohol 70%. Tujuan diberlakukannya hal
tersebut adalah untuk mengurangi resiko kontaminasi akibat karyawan.
Selain itu juga, karyawan diharapkan untuk mencuci tangan setelah dari
toilet.
b. Sanitasi Ruangan
PT Greenfields Indonesia juga menyewa ​pest control dari vendor
lain untuk menjaga area tetap steril. Tiap ruangan yang ada di PT
Greenfields Indonesia baik berkaitan dengan produksi ataupun tidak,
akan dibersihkan secara berkala. Untuk ruangan produksi akan
dibersihkan dalam jangka waktu maksimal 2 jam sekali untuk menjaga
agar ruangan tetap bersih. Untuk ruang selain ruang produksi akan
dibersihkan setiap pagi hari sebelum karyawan datang.
 Masing-masing ruangan produksi juga dilengkapi dengan ​footbath
di depan ruangan. ​Footbath tersebut berisi campuran air dan ​sodium
hypochlorite ​12% untuk membunuh organisme kontaminan yang mungkin
menempel di sepatu. Beberapa ruangan tertentu juga dilengkapi dengan
alkohol 70% untuk membersihkan tangan. Untuk setiap toilet juga
dilengkapi dengan wastafel dan sabun (​handwash​).
c. Sanitasi Peralatan
Tiap alat dan mesin produksi maupun pipa ​product line yang ada di
PT Greenfields Indonesia juga akan dibersihkan secara berkala.
Pembersihan tidak dilakukan dengan membongkar keseluruhan tatanan
mesin tetapi dengan menerapkan sistem CIP, yaitu sistem pembersihan
tanpa membongkar keseluruhan mesin. Alat dan mesin produksi di PT
Greenfields Indonesia wajib CIP maksimal setiap 20 jam sekali. Proses
CIP berlangsung kurang lebih selama 2 jam. CIP harus berlangsung
dengan baik, jika proses CIP kurang maka kemungkinan akan terjadi
kontaminasi terhadap produk ketika ada produksi. CIP yang berlaku di PT
Greenfields Indonesia ada dua jenis, yaitu CIP ​intermediate​ dan CIP ​final​.
1. CIP ​Intermediate
​ iasa d
CIP ​intermediate b ​ ilakukan untuk alat yang menggunakan
proses dengan suhu rendah atau normal, CIP ​intermediate juga
dilakukan saat dalam pipa ​product line masih terdapat sisa produk.
Urutan proses yang terjadi yaitu air lalu ​caustic soda ​(NaOH)​ ​2-2,5%.
2. CIP ​Final
CIP ​final ​yang dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi.
CIP ​final dilakukan saat di ​product line dan ​aseptic tank telah kosong
atau tidak ada produk yang tertinggal. CIP ​final juga dilakukan pada
mesin yang tidak beroperasi. Sebelum dilakukan CIP final​, terlebih
dahulu dilakukan sterilisasi alat dengan suhu 130​0​C. Urutan proses
yang terjadi yaitu air 50​0​C, ​caustic soda ​80​0​C 2
​ -2,5%, lalu dibilas
dengan air 60​0​C, kemudian ​nitric acid 1-1,5%, ​hot water 86​0​C dan
terakhir dibilas dengan air 30​0​C.
d. Sanitasi Bahan
Susu merupakan bahan utama dari produk yang diproduksi oleh
PT Greenfields Indonesia. Bahan baku yang digunakan diperoleh dari
unit dairy farm PT Greenfields Indonesia serta KUD yang telah
melakukan kerjasama seperti KUD Turen, Precet, Ngantang, dan
sekitarnya. Selain itu, PT Greenfields juga melakukan kerja sama dalam
bentuk kemitraan dengan penduduk ataupun peternak setempat dengan
memasang MCC (​Machine Cooling Can​) untuk tempat penyetoran susu.
Sanitasi bahan dilakukan dengan cara pemanasan, seperti thermisasi,
sterilisasi dan pasteurisasi.
Susu segar yang berasal dari ​dairy farm dan KUD/MCC dialirkan
langsung ke ​balance tank​, kemudian susu diturunkan suhunya melalui
PHE (​Plate Heat Exchanger)​ dengan media ​ice water ​hingga suhu
mencapai 4​0​C. Setelah itu susu dialirkan menuju ​balance tank dan PHE
untuk selanjutnya dilakukan thermisasi pada suhu 84-87ºC. Menurut
Makfoeld (2002), thermisasi adalah perlakuan dengan sedikit pemanasan
(misal 68ºC selama 10 detik–1 menit), untuk merusak jasad renik yang
tak dikehendaki. Selanjutnya susu yang telah disimpan di ​Storage tank,
dialirkan untuk dilakukan sterilisasi pada susu UHT (​Ultra High
​ engan suhu 139​0​C-142​0​C selama 6 detik. Untuk susu
Temperature) d
ESL (​Extended Shelf Life)​ proses ultrapasteurisasi dilakukan pada suhu
127-132​0​C selama 6 detik. Kedua proses tersebut dilakukan pada TA
Flex dan THE (​Tubular Heat Exchanger​). Proses ini dilakukan untuk
membunuh mikroba. Setelah itu susu dapat disimpan dalam ​Aseptic tank
dan dikemas dengan mesin ​filling ​dan ​packaging.​
Bahan pengemas sangat penting untuk melindungi produk,
sehingga produk memiliki umur simpan yang panjang dan tidak mudah
terkontaminasi. Maka dari itu, bahan pengemas yang akan dipergunakan
perlu untuk disanitasi/disterilisasi. Sterilisasi kemasan yang dilakukan
pada mesin A3 Flex yaitu kemasan dicelupkan larutan H​2​O​2 35% dengan
suhu 70-80​0​C, untuk mesin Tetra Rex 7 kemasan disemprot dengan
larutan H​2​O​2 1% kemudian disinari dengan sinar UV, untuk kemasan
pada mesin evergreen disemprot larutan H​2​O​2 35% kemudian dialiri
udara panas 200​0​C, sedangkan untuk kemasan botol disemprot dengan
larutan oxonia 0,3%. Larutan tersebut efektif sebagai disinfektan yang
menonaktifkan enzim mikroba dan merupakan rekomendasi dari supplier
mesin.
 DAFTAR PUSTAKA

Makfoeld, D. 2002. ​Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi​. Kanisius. Yogyakarta

Purnawijayanti, H.A. 2001. ​Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan​. Kanisius. Yogyakarta

Saparinto, C. dan D. Hidayati. 2006. ​Bahan Tambahan Pangan​. Kanisius.

Yogyakarta.