PUNTO DE CONGELACIÓN DEL PLÁTANO EN DIFERENTES FORMAS

GEOMÉTRICAS (CUBOS, ESFERA Y CILINDRO)

E.A.P: Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú
Arica M. Diego, Chalco R. Claudia, Sulca Y. Raúl
Correo: raul.sulca@unmsm.edu.pe

1. RESUMEN

El fruto del plátano(musa paradisiaca) posee un alto valor energético y un elevado contenido en azúcar es
usado para productos industriales como jugos, cereales, jaleas, postres en trozos, chips o congelados. Una
vez cosechada viene una serie de pasos para que la fruta llegue a su destino final; primero es transportada
y almacenada a bajas temperaturas (congelamiento o refrigeración) y como último paso antes de ser
liberada para su consumo se madura, cuyo objetivo es proporcionar a los plátanos en el estado de
maduración adecuado. El congelamiento del plátano es importante en medida que evita la pérdida de
calidad reduciendo la maduración y el daño. Este estudio se evaluará el punto de congelación del plátano
cortado en tres diferentes formas (cilindro, cubo y esfera) los cuales serán congelados a -25 ºC. Como
resultados podemos observar que no solo la geometría del plátano es un factor importante al momento de
realizar su congelamiento, también se ve afectada por la maduración, concentración de sólidos pero
dentro de las formas el cilindro es la forma que presenta mayores tiempos para poder alcanzar el punto de
congelación, a diferencia de las presentaciones en cubitado y esféríco.

Palabras clave: Punto de congelación, plátano, tiempo de congelación, aW, concentración de sólidos,
madurez

2. ABSTRACT

The fruit of the banana (paradisiac muse) has a high energy value and a high sugar content is used for
industrial products like juices, cereals, jellies, desserts in chips, chips or frozen. Once harvested comes a
series of steps for the fruit to reach its final destination; It is first transported and stored at low
temperatures (freezing or refrigeration) and as a last step before being released for consumption by
ripening, whose objective is to provide the bananas in the proper ripening stage. Plate freezing is
important insofar as it prevents loss of quality reducing maturation and damage. This study is the freezing
point of the plate cut into three different shapes (cylinder, cube and sphere) which are frozen at -25 ° C.
As results we can observe that not only the geometry of the plate is an important factor at the time of
carrying out the freezing, it is also affected by the maturation, the concentration of solids but inside the
forms the cylinder is the form that presents the times Greater to arrive The freezing point, a difference of
the presentations in covered and spherical.

Key words: Freezing point, banana, freezing time, aW, solids concentration, maturity

3. INTRODUCCIÓN
El fruto del plátano posee un alto valor energético (1 cal/g de fruto fresco), un elevado contenido en
azúcar (15-22% en peso) y un aceptable contenido en proteínas entre 1.1 y 2.7%, siendo una buena fuente
de ácido ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina
B6) y la vitamina A (Galán Saúco, 1992).

Las frutas de geometrías diferentes se manifiestan de forma diferente ante los procesos de enfriamiento,
cuando están sometidas a condiciones muy parecidas, como relatan trabajos desarrollados por Kopelman
et al. 1966; Perry et al.; 1968; Baird & Gaffney, 1976. En sus estudios Hayes toma la temperatura de
inicio de congelamiento del plátano como -2,2 ºC. La refrigeración normal del plátano se encuentra a una
temperatura de 13°C, a una humedad relativa de 87% y con un punto de congelación de –1.1°C, por un
período máximo de 84 días (SEP, 1997). El punto de congelación promedio más alto de la fruta del
plátano es de -1 ° C para el maduro-verde y -3 ° C para la maduración de los frutos. El punto de
congelación más alto de la cáscara es -0.5 ° C.(Dr. Adel Kader)

La gama en los puntos de congelación más altos de la pulpa de plátanos verdes era -1,11 a -0,78 ºC; El
rango para la pulpa madura fue de -1,78 a -1,44ºC . Los sólidos solubles aumentaron notablemente tanto
en la pulpa como en la cáscara durante la maduración.

En el punto de congelación inicial, una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución
restante se concentra, reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más
lejano. Mientras que la temperatura disminuye, la formación del cristal de hielo aumenta la concentración
de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos; así, el hielo y las fracciones del
agua en el alimento congelado, y por lo tanto las características termofísicas del alimento, dependen de
temperatura. Si durante el proceso de congelación se registra la temperatura del alimento en su centro
térmico (punto que se congela más tarde), se obtiene una gráfica como la que muestra:

La calidad del producto congelado será directamente dependiente de la velocidad a la cual se remueve el
calor latente de fusión y por lo tanto la velocidad la cual se mantienen los cristales pequeños de hielo.
Debido a la importancia del tiempo de congelación, es importante desarrollar métodos para estimar estos
tiempos tan exactos como sea posible (Heldman y Hartel, 1997).
Los factores que influyen en el tiempo de congelación de productos alimenticios se deben principalmente
a las características del alimento y las condiciones del equipo en el cual se va a llevar a cabo el proceso.
Referente al alimento, es necesario conocer su conductividad térmica, sus dimensiones y su temperatura
inicial. De las condiciones del equipo, se debe de considerar el coeficiente convectivo de transferencia de
calor, el medio de congelación y la temperatura a la cual se encuentra éste (Heldman y Hartel, 1997).

La aproximación para estimar el tiempo de congelación, usa la ecuación de Planck, la cual fue
desarrollada para sistemas ideales
𝑇𝑇 𝑇𝑇 𝑇𝑇2
𝑇𝑇 = [ + ]
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 ℎ 𝑇

Donde ρ es la densidad del producto congelado, λ es el calor latente de fusión, h es el coeficiente

convectivo de transferencia de calor, k es la conductividad térmica del producto congelado, P y R son las
constantes dependiendo de las dimensiones y forma del producto, L es el espesor del producto (o la
dimensión horizontal del mismo), TM es la temperatura del medio de congelación y TF es la temperatura
inicial del producto.

El espesor del producto (L) tiene un influencia directa sobre el tiempo de congelación (tf). Al incrementar
el espesor el tiempo de congelación incrementa. Por otra parte, el gradiente de temperatura (TF – TM) se
encuentra indirectamente relacionado al tiempo de congelación. A su vez, si el gradiente de temperatura
incrementa, el tiempo de congelación disminuye. Otro factor que tiene una relación inversa al tiempo de
congelación es el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h), debido que al incrementar éste en la
superficie del producto, el tiempo de congelación decrece. Para la mayoría de los productos la
conductividad térmica se acercará a los valores de conductividad térmica para el hielo y por lo tanto, su
variación no será significativa. El último factor que está relacionado con el tiempo de congelación son las
constantes de forma (P y R) (Heldman y Hartel, 1997).

4. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Preparación de la muestra
 Se adquirió la materia prima del mercado local de Lima. El plátano var. seda fue
acondicionado (pelado y troceado) a fin de obtener tres diferentes presentaciones
(cilíndrica, cubitado y esférico); cada muestra (presentación) se desarrolló por duplicado,
dentro de los cuales se le colocó 1 sensor de termohigrometro digital HITECH - HY
303C en el centro del cuerpo y seguidamente fueron almacenados -25°C.

b. Evaluación y tratamiento de datos

El registro de datos de tiempo y temperatura da inicio desde el cierre de la cámara de
congelación; registrándose datos por cada variación de temperatura leída en los
termohigrómetros digitales HITECH - HY 303C correlacionada con el tiempo de
medición. La prueba concluye alrededor de 2 horas de registros de data, tiempo durante el
cual la cámara de congelación debe permanecer cerrada.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Gráfica 1: Curva de congelación para el plátano var. seda en diferentes presentaciones: (a) Esférico, (b)
Cilíndrico y (c) Cúbico.
Gráfica 2: Curva de congelación para el plátano var. seda en diferentes presentaciones: (a) Esférico, (b)
Cilíndrico y (c) Cúbico, en la escala de tiempo 10 000 seg. hasta 2 400 seg.

Práctico T (ºC) Teórico T (ºC)

Esfera -0,5 Hayes (maduro) -2,2
Cilindro -4,0 Dr. Adel Kader(maduro) -1 - ( -3)
Department Of Agriculture (1977)
Cubo -3,7 -1,11 - (-0,78)
(verde)

Resultados de la Ecuación de Plank

Tratamiento Tf(horas)
cilindro 1,04
cubo 2,73
esfera 0,44

G. Moraga determina en sus estudios en congelación de frutas que el contenido de humedad monocapa
fue es menor en la fruta en rodajas de manzana y plátano que el valor máximo reportado para los
materiales alimenticios ( 0,1 g de agua / g de muestra )(Tsami et al., 1990). Este parámetro indica la
cantidad de agua que se absorbe fuertemente a sitios específicos en la superficie del alimento y que a
menudo se ha relacionado con la estabilidad de alimentos en productos de baja humedad. Así como la
influencia de la aW en la transición vítrea de las rodajas en donde la temperatura de transición disminuye
en relación al aumento de aW. (anexos tabla Nº2)

Los resultados indican que la temperatura de congelamiento para la esfera, cilindro y cubo variaron para
la esfera -0,5 ºC, el cubo -3,7 ºC y el cilindro -4,0 ºC comparándolo con la temperatura hallada por
Hayes(-2,2 ºC) el cubo y el cilindro estaría por debajo de su punto de congelación mientras que la esfera
congelaría por encima de la temperatura propuesta por Hayes. De la misma manera el Dr. Adel Kader
propone un rango de temperaturas de -1ºC a -3ºC donde se evidencia la misma situación anterior,
tomando el rango de temperatura de congelación del plátano verde determinado por Department Of
Agriculture (1977) que considerar un rango menor de congelación entre -1,1ºC a -0,78 ºC podemos
observar que se acerca al obtenido por la esfera (-0,5ºC). Debemos tomar en cuenta también que los
análisis propuestos no utiliza plátano en diferentes formas por lo que podemos concluir que la muestra
esférica estuvo menos madura que las otras 2 muestras y que la forma y el tamaño influyen en el punto de
congelamiento.

La geometría del plátano genera variaciones en el punto de congelamiento siendo la esfera la de menor
punto de congelamiento seguido del cubo y el cilindro, esto se debe a parámetros como el espesor, al
incrementar el espesor el tiempo de congelación incrementa, que notamos en la imágen Nº1 en anexos
donde podemos ver algunas características como el espesor y el volumen de las muestras.

En el punto de congelación una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se
concentra, reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento, mientras que la
temperatura disminuye, la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la
solución y presiona el punto de congelación más lejos; esto puede verse en las gráficas de resultados, esto
es debido también a la cantidad de concentración que tenían los plátanos maduros ya que a mayor
madurez el punto de congelamiento es menor y se demuestra en la gráfica para cilindro y cubo donde la
depresión fue menor que en la de esfera.

Las dimensiones también harán que varíe el tiempo de congelamiento como se puede verificar en la tabla
de resultados de tiempos por la ecuación de plank que asocia estos parámetros con el tiempo.

6. CONCLUSIONES

En el congelamiento de plátano uno de los factores más importantes es la geometría del producto a
congelar, el grado de maduración, la actividad del agua y la concentración de compuestos como azúcares
que disminuyen su punto de congelamiento. Entre la geometría se tiene que una forma esférica genera un
punto de congelación relativamente alto en comparación con la forma cúbica y cilíndrica respectivamente.
 7. BIBLIOGRAFÍA

Carlos E. Orrego Alzate (2008). CONGELACIÓN Y LIOFILIZACIÓN DE ALIMENTOS. Universidad

Nacional de Colombia.
- http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf

A. I. Gómez et al. (2007). ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE LA CONGELACIÓN EN

ALIMENTOS. Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos, Universidad de las
Américas-Puebla, México.
- http://web.udlap.mx/tsia/files/2012/10/Gomez-Sanchez-et-al-2a-2007.pdf

G. Moraga et al. (2011). Implication of water activity and glass transition on the mechanical and
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pág 214- 215

Dr. Adel Kader(2008) .WFLO Commodity Storage Manual. Department of Plant Sciences,
University of California at Davis.
- http://www.gcca.org/wp-content/uploads/2012/09/Bananas.pdf

Unidad de Proyectos Dirección Regional Huetar Atlántica, MAG (2012) . Establecimiento de

una Planta Polifuncional para la industrialización del plátano, en el Cantón de Talamanca, 27-
BID .pág. 7-8
- http://www.mag.go.cr/acerca_del_mag/programas/sixaola-proy27-BID-
Planta_platano.pdf

Department Of Agriculture (1977). Freezing Points of Fruits, and Vegetables Florist Stock.
Washington D. c. (pág. 5)
- http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1931.pdf

8. ANEXOS
Imagen Nº1: Muestras de plátano en forma(cilíndrica, cubica y esférica)
 Fuente: elaboración propia

Relación entre la temperatura de transición vítrea (puntos medio y final) y la actividad del agua y entre el
contenido de agua y la actividad del agua.

Los puntos experimentales (valor promedio) obtenidos en la manzana(⚫: we -aw, O: Tgm xw, X: Tgf -a w) y en el
banano(▲: we- aw, Δ: Tgm xw, +: Tgf - Xw) y Khalloufi (--) y GAB (-) comportamiento predicho.
CWA:actividad crítica del agua; CWC: contenido crítico de agua.

Termogramas DSC que muestran la transición vítrea de muestras de plátano equilibradas en diferentes
actividades acuáticas.
La aproximación para estimar el tiempo de congelación, usa la ecuación de Planck, la cual fue
desarrollada para sistemas ideales
𝑇𝑇 𝑇𝑇 𝑇𝑇2
𝑇𝑇 = [ + ]
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 ℎ 𝑇

Tabla Nº1: Propiedades termofísicas de algunos alimentos

*Rahman y Vélez-Ruiz, 2007