Anda di halaman 1dari 21

PERENCANAAN HACCP

PEPES AYAM LAUK HEWANI SIANG


RS ISLAM JAKARTA SUKAPURA JAKARTA UTARA

Disusun Oleh
FATHYA AZANINA P2.31.31.016.027
HUSNA DITA SARI P2.31.31.016.037
NADIA ANAS TASYA P2.31.31.016.050

JURUSAN GIZI DIPLOMA III


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA
II
2019
BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien
dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah
dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang bermutu dan
aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki
kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga
akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).

Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan makanan
yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih
besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan.
Seringnya, sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih
dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu
tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba,
sebuah bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008).

Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung terjadinya


foodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang
rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Daya tahan tubuh
yang rendah akan dialami oleh orang dalam keadaan sakit (Zulfana, 2008).

Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. Prinsip
HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi dan menekan bahaya
pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013). Kini penerapan HACCP tidak
hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam
pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit. Sistem HACCP ini juga telah
mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam produksi
makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk
mengendalikan foodborne disease (Zulfana, 2008).

Berdasarkan latar belakang diatas, sehingga dilakukan penerapan sistem HACCP


pada salah satu menu makanan yang berada di RSIJ Sukapura yaitu Pepes Ayam.

Rumusan Masalah

Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada penyelanggaraan makanan


dengan melakukan HACCP pada Pepes Ayam ?
Tujuan

1. Tujuan umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan dengan melakukan HACCP pada Pepes Ayam.

2. Tujuan Khusus

1) Melakukan pengamatan cara memproduksi Pepes Ayam


(pada penerimaan bahan makanan sampai distribusi makanan ke
pasien).
2) Melakukan evaluasi cara memproduksi Pepes Ayam untuk
mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan.
3) Menentukan CCP pada proses produksi Pepes Ayam.

Manfaat

1. Bagi Mahasiswa
Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan
ilmu yang telah diperoleh dan menambah pengalaman dari
permasalahan yang ditemui
2. Bagi Instalasi Gizi RS Islam Sukapura
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan
dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan – penyimpangan
kualitas dan keamanan makanan yang ada
3. Bagi Pasien
Sebagai jaminan mutu keamanan pada lauk hewani terutama bagi
pasien RS Islam Sukapura
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah HACCP

2.2 Pengertian HACCP

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan


sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. setiap sitem HACCP
mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan
peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat
diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomi dengan bukti secara ilmiah
terhadap resiko kesehatan manusia (BSN, 1997).

Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah :

a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.


b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman.
c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan
produknya.
d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada
standar nasional/internasional.
e. Memenuhi standar regulasi pemerintah
f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

2.3 Tujuh Prinsip HACCP

2.3.1 Prinsip 1: Analisis Bahaya

Analisis bahaya adalah prinsip pertama dalam HACCP yang


dimaksudkan untuk menjawab hal-hal berikut (Dewanti, 2013):
- Apakah ada bahaya, baik biologi, kimia, maupun fisik, yang mungkin terjadi
selama tahap proses pangan dari sejak datangnya bahan baku sampai
dengan produk akhir, atau penggudangan atau distribusi atau bahkan
sampai dengan berada di meja konsumen.
- Harus diketahui pula darimana bahaya itu berasal, apakah dari pemasok
(supplier) atau terjadi ketika sudah berada di unit pengolahan.
- Kemudian dapat dirancang suatu tindakan pengendalian yang dianggap
dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan bahaya tersebut.
- Bahaya yang sudah di identifikasi kemudian ditimbang untuk diketahui
risikonya.
Pembahasan mengenai analisis bahaya yang terdiri dari beberapa
kegiatan yakni:
1. Identifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat selama penanganan
dan pengolahan pangan.
2. Identifikasi sumber berbagai bahaya tersebut.
3. Penetapan tindakan pencegahan yang diperlukan untuk menurunkan
bahaya-bahaya yang ada sampai tingkat yang dapat diterima, dan
4. Penetapan risiko atau signifikansi bahaya-bahaya yang sudah
teridentifikasi (Dewanti, 2013).

2.3.2 Prinsip 2: Penetapan CCP

Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis (TKK) didefinisikan
sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan pangan
yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesekayan manusia
jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses,
formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat
dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada (Dewanti, 2013).

Penetapan CCP dapat dilakukan secara konsensus melalui


pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku yang digunakan,
karakteristik prodak yang dihasilkan dan penggunaan prodak serta tahap-
tahap pengolahan yang tergambar dalam penetapan dan verifikasi diagram
alir yang telah di jabarkan dalam langkah 2-4 penyusunan rencana HACCP
untuk mempermudah penetapan CCP, tersedia suatu pohon keputusan
penetapan CCP yang dapat diacu oleh tim HACCP. Pada setiap tahap proses
pengolahan yang memiliki bahaya signifikan, tim HACCP memberikan
pertanyaan (P1-P4) secara berurutan. Pertanyaan 1 (P1) yang diberikan
dimaksudkan untuk mengkonfirmasi bahwa tahap mengandung bahaya yang
harus dibuat cara pengendaliannya. jika diketahui bahwa pengendalian tidak
diperlukan makan tahap ini bukan CCP. Sebaliknya, jika tindakan
pengendalian diperlukan tetapi belum dibuat, maka tim harus merancang
tahap proses sehingga tindakan pengendalian dapat dintegrasikan. suatu
tahap proses yang dirancang untuk menghilangkan suatu bahaya sampai
tingkat amam umumnya akan menajdi CCP (P2). Apabila dengan P2 tahap
tersebut tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada P3 dan P4 yang
harus ditanyakan tentang tahap tersebut. Hasil penetapan CCP tersebut
kemudian ditabulasikan kedalam suatu tabel (Dewanti, 2013).

2.3.3 Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)

Batas kritis atau Critical Limit (CL) adalah satu atau lebih batas
parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP. Batas tersebut memisahkan
antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak aman berdasarkan
bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Karena batas kritis ini kan dipantau
secara real-team. maka batas harus dipilih berdasarka suatu kriteria yang
dapat diukur atau diobservasi denga mudah dan cepat (Dewanti, 2013).
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarka pada suatu standar, pedoman
tahap pproses yang ada, informasi dari pemasok, hasil penelitian, hasil
challenge test, pemodelan matematis, pendapat pakar atau kelompok pakar
(expert judgement), dan sebagainya (Dewanti, 2013).

2.3.4 Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan atau Monitoring

Pemantauan atau monitoring adalah seperangkat pengamatan


terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas
kritisnya terpenuhi. Dalam rencana HACCP, CL dari suatu CCP adalah apa
yang dipantau. Siapa yang ditugaskan untuk memantau adalah petugas yang
memiliki keterampilan untuk melakukan pemantauan dan juga ditugaskan di
area yang sama debngan tahap proses yang dipantau. Kapan atau seberapa
sering pemantauan dilakukan harus didasarkan pada analisis kebutuhan
berdasarkan pengalaman atau statistika (Dewanti, 2013).

2.3.5 Prinsip 5: Penetapan Tindakan Koreksi

Apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa Cl tidak terpenuhi


maka perlu direncanakan suatu tindakan koreksi untuk memberikan jaminan
bahwa produk pangan yang dihasilkan aman. tindakan koreksi yang
dimaksud ada 2 macam yakni tindakan yang bersifat segera (Correction) dan
yang bersifat pencegahan penyimpangan (Deviation Control) (Dewanti, 2013).

2.3.6 Prinsip 6: Penetapan Verifikasi

Verifikasi dalam perencanaan HACCP adalah serangkaian kegiatan


yang dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut dapat
(Dewanti, 2013):
1. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif.
2. Telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip yang ada.
3. Telah diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP yang disusun.
Untuk menjamin bahwa rencana HACCP dapat mengendalikan
keamanan pangan, maka dilakukan pengujian produk, kalibrasi alat, dan
review terhadap hasil pemantauan. Sementara itu, untuk menjamin bahwa
penyusunan rencana HACCP dan implementasinya telah sesuai dengan 7
prinsip HACCP, umumnya dilakuakn audit (Dewanti, 2013).

2.3.7 Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi

Dokumentasi atau pencatatan rekaman dalam suatu rencana HACCP


adalah rekaman kegiatan penyusunan rencana HACCP dan
implementasinya. Dokumentasi hasil monitoring umumnya dibuat dalam satu
buku atau kertas Log. Dokumentasi ini dapat digunakan untuk mempelajari
penyebab penyimpanagn serta tindakan koreksi yang tepat (Dewanti, 2013).
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi
dari pihak manajemen perusaahan yang bersangkutan. Disamping itu, agar
penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan
dasar industry pangan yaitu, telah diterapkan Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) (Dewanti,
2013).
Keuntungan dalam melaksanakan HACCP antara lain :
a. Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan.
b. Meningkatkan kepuasan konsumen, sehingga keluhan konsumen akan
berkurang.
c. Memperbaiki fungsi pengendalian
d. Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif.
e. Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.

Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip


HACCP tercakup di dalamnya. Berikut adalh langkah-langkah penyusunan
dan penerapan HACCP menurut CAC (Dewanti, 2013) :
1. Menyusun tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi penggunaan yang dituju
4. Menyusun diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
6. Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan
tindakan pengendalian.
7. Tentukan CCP
8. Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11. Tetapkan prosedur verifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

2.4 Ayam
Ayam merupakan salah satu ternak unggas yang sudah tidak asing
lagi dikalangan masyarakat. Daging ayam merupakan bahan makanan bergizi
tinggi yang mudah untuk didapat, rasanya enak, teksturnya empuk, baunya
tidak terlalu amis serta harga yang terjangkau oleh semua kalangan
masyarakat sehingga disukai banyak orang dan sering digunakan sebagai
bahan utama dalam pembuatan makanan. Daging ayam yang biasa di
konsumsi di Indonesia adalah ayam pedaging (broiler) dan ayam kampung.
Setiap orang punya pilihannya masing-masing dengan alasan yang berbeda
misalnya karena ayam broiler lebih cepat empuk daripada ayam kampung
atau karena ayam kampung memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit
daripada ayam broiler (Dewi Windiani & Diah Ari, 2014:1).

TABEL KANDUNGAN ZAT GIZI AYAM

Komposisi Gizi Kandungan/100 gram


Energi 302 kkal
Protein 18,2 gr
Lemak 25 gr
Kalsium 14 mg
Fosfor 200 mg
Zat Besi 2 mg
Vitamin A 810 IU
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin C 0 mg

Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. PENYUSUNAN TIM HACCP

Tim ini terdiri dari 3 orang dan terdiri dari anggota yang memiliki latar
belakang pendidikan yang sama. Berdasarkan kesepakatan bersama
kemudian ditunjuk seorang ketua atau koordinator tim HACCP. Tim telah
mendapatkan pembelajaran tentang HACCP. Daftar anggota tim HACCP
dapat disusun seperti pada :

Tabel 1. Daftar Anggota Tim HACCP

Nama Jabatan NPM


Husna Dita Sari Ketua P2.31.31.016.037
Nadia Anas Tasya Sekretaris P2.31.31.016.050
Fathya Azanina Anggota P2.31.31.016.027

2. DESKRIPSI PRODUK

Tabel 2. Deskripsi Produk

Kategori :
Proses : Pemasakan Penuh (Fully Cooked)
Produk : Pepes ayam
Komposisi Produk untuk 4 porsi  400 gr ayam
 2 gr kunyit bubuk
 6,3 gr jahe
 2 gr lada bubuk
 45 gr bawang merah
 20 gr bawang putih
 15 gr kemiri
 10 gr sereh
 2 gr daun salam
 60 gr tomat
 35 gr daun kemangi
 20 gr garam
 10 gr gula pasir
Karakteristik Produk Tekstur : Lunak
Pengemasan Piring lauk, piring plato
Umur Simpan 1 x 24 jam
Kondisi Penyimpanan Suhu 30-35°C
Cara Distribusi Menggunakan trolley makanan
Cara Penyajian Ready to eat

Tabel 3. Deskripsi Bahan


Jenis Bahan Baku Kriteria / Spesifikasi Bahan Baku
Halal, bersih, segar, berat 1-1,1 kg/ekor,
tanpa kaki/leher/kepala, isi perut tidak
Ayam Broiler
beku, tanpa formalir /air, harga
35.000/ekor (PD.Sartika)
Merk: koepoe-koepoe, dalam kemasan
botol, tidak lewat expired date, isi 35
Kunyit bubuk
gr/botol, sertifikat halal, harga 6000/botol
(PD. Megi)
Segar, bersih, tidak busuk, tua, harga:
Jahe
16.000/kg (PD. Megi)
Bersih, utuh, tidak berjamur, tua, besar
Lada bubuk
merata, harga: 158.000/kg (PD. Megi)
Kupas, segar, bersih, padat, tua, tidak
Bawang merah busuk, besar merata, kering, harga:
21.000/kg (PD. Megi)
Kupas, kering, bersih, padat, tua, besar
Bawang putih merata, tidak busuk, harga : 45.000/kg
(PD. Sartika)
Bersih, utuh, tidak berjamur, tua, besar
Kemiri
merata, harga: 36.000/kg (PD. Megi)
Segar, bersih, tua, tidak busuk, harga:
Sereh
10.000/kg (PD. Megi)
Daun salam Segar, bersih, tidak berulat atau busuk,
hijau, daun utuh, sedikit tangkai, harga :
14.000/kg (PD. Megi)
Segar, bersih, merah merata, tidak
Tomat berlubang/berulat/busuk, isi 6-8 bh/kg
harga: 10.000/kg (PD. Megi)
Segar, tidak berlubang atau berulat,
Daun kemangi hijau, muda, bersih, tidak banyak
tangkai, harga: 500/ikat (PD. Sartika)
Merk: Dolphin, kemasan plastic, 500gr/
Garam pack, kering, tidak mudah mencair,
kemasan utuh, tidak expired date, halal
Merk: GMP, kemasan karung, tidak
Gula pasir basah, warna putih, bersih, isi 50
kg/karung

3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Produk : Pepes ayam


Cara Penyajian : Di panggang dan langsung dikonsumsi
Konsumen : Konsumen Umum kelas 3, kelas 2, kelas 1, dan
kelas VIP
Analisis Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan

No. Langkah Bahan Baku Potensi Bahaya Pencegahan CCP/Bukan


1. Penerimaan Ayam B: Cemaran Mikrobiologi (  Dilakukan pemilihan daging ayam Bukan CCP
Salmonella sp, Campylobacter yang segar, serta bebas dari aroma
sp, Clostridium prefingens, menyengat.
Listeria monocytogenes, E. Coli)  Jika belum diolah disimpan didalam
lemari pendingin.
 Langsung diolah

F: Terdapat darah dan bulu yang Dilakukan pencucian menggunakan air


masih menepel pada daging mengalir hingga bersih
ayam,

Bawang merah B: Achromobacter micrococcus, Disimpan disuhu ruang 20-25°C Bukan CCP
B. Cereus, Jamur
F: Busuk berwarna hitam, dan  Hilangkan bagian yang rusak
ada tanahnya  Dilakukan sortasi saat penerimaan
dan dibersihkan dengan air mengalir
K: Pestisida Cuci dengan air mengalir hingga bersih

Bawang putih B: Achromobacter micrococcus, Disimpan disuhu ruang 20-25°C Bukan CCP
B. Cereus, Jamur
F: Busuk berwarna hitam, dan  Hilangkan bagian yang rusak
ada tanahnya  Dilakukan sortasi saat penerimaan
dan dibersihkan dengan air mengalir
K: Pestisida Cuci dengan air mengalir hingga bersih
Bawang bombai B: B. Cereus Disimpan disuhu ruang 20-25°C Bukan CCP

Kemiri B: B. Cereus - Bukan CCP

Sereh B: B. Cereus Dilakukan pencucian dengan air bersih Bukan CCP


dan mengalir

F: Tanah  Dilakukan pencucian dengan air


bersih dan mengalir
 Dibuang bagian yang tidak
digunakan
Jahe B: B.Cereus Disimpan disuhu ruang 20-25°C Bukan CCP

F: Tanah Dilakukan pencucian dengan air bersih


dan mengalir

Tomat B: B.Cereus, C.Botulinum, Ulat  Dilakukan sortasi Bukan CCP


 Disimpan disuhu ruang 20-25°C

F: Tanah, debu, dan busuk  Dilakukan pencucian dengan air


bersih dan mengalir.
 Bila ada yang bagian yang busuk,
buang atau potong bagian yang
busuk.
K: Peptisida Dilakukan pencucian dengan air bersih Bukan CCP
dan mengalir.
Daun kemangi B: B.Cereus, C.Perfingens  Dilakukan sortasi Bukan CCP
 Disimpan disuhu ruang 20-25°C
F: Ulat, daun sobek, layu Dilakukan sortasi pada saat
penerimaan
Gula F: Kerikil atau benda asing - Bukan CCP
Garam F: Kerikil atau benda asing - Bukan CCP
Minyak K: Ketengikan Spesifikasi, penyimpanan minyak pada Bukan CCP
tempat yang tertutup penggunan
maksimal minyak goreng hanya 2 kali
2. Pemotongan Ayam B: Bakteri dari alat pemotongan Mencuci alat dengan sabun cuci piring Bukan CCP
F: Karatan, sisa potongan bahan dan air mengalir sebelum dan sesudah
lain pemakaian
3. Pencucian Ayam, jahe B: Air tekontaminasi mikroba Gunakan air yang bersih dan mengalir Bukan CCP
bawang merah, yaitu bakteri E. Coli
bawang putih,
kemiri, sereh,
daun salam,
tomat, daun
kemangi.
4. Penyimpanan Bawang bombay, B: Bakteri dan kapang Penyimpanan tertutup rapat, kering, Bukan CCP
kemiri, serai, F: Debu, kotoran, lalat, serangga
serta penyimpanan bahan makanan
gula dan garam dibedakan antara bahan mentah dan
sudah dimasak. Tidak di dekat
tumpukan barang-barang.
5. Pengolahan Bumbu F: Pemasakan yang terlalu Hindari pemasakan dengan api yang CCP
(Penumisan) matang, peralatan yang kurang terlalu besar dan lama
bersih Jauhkan bahan-bahan pembersih dari
K: Kontaminasi dengan bahan tempat memasak dan peralatan dicuci
kimia dari sisa sabun dengan bersih tidak ada sabun yang
menempel
Ayam F: Terlalu lama pemanggangan, Penggunaan api yang sesuai dan CCP
(Pemanggangan) menimbulkan gosong waktu yang tepat

6. Pemorsian Ayam B: Kontaminasi silang dari Ruangan sering dibersihkan sebelum CCP
penjamah makanan dan sesudah pemorsian
F: Debu, benda asing, Memakai APD yang lengkap bagi
penjamah makanan
7. Distribusi Pepes ayam B: Bakteri pada peralatan Pencucian peralatan makan dengan CCP
makan, troli makan, sabun dan dibilas hingga bersih dan
F:kotoran debu sebelum dikeringkan dengan kain bersih,
pengepakkan (wrapping) usahakan makanan selalu tertutup
hingga makanan di pakkan

Analisis Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

1. Penjamah Juru masak dan B,F: Bakteri dari tangan Penjamah mencuci tangan dengan CCP
pramusaji penjamah, rambut, kotoran, sabun sebelum menyentuh makanan,
keringat memakai masker dan sarung tangan
2. Peralatan Alat makan B: Jamur Pencucian alat dilakukan sebelum dan CCP
Sendok sayur F: Kotoran sesudah pemakaian, penyimpanan
stainless steel K: Berkarat, Sisa sabun dilakukan dengan benar
Kontainer Pan
Penetapan Resiko / Signifikansi
Tahap Proses Jenis Bahaya P K Resiko Justifikasi
Penerimaan Ayam Salmonella sp, Campylobacter sp, Clostridium h M S Prevalensi Salmonella pada daging ayam.
prefingens, Listeria monocytogenes, E. Coli
Darah dan bulu ayam m M TS Daging dibeli dari pemasok / supplier
terpecaya, dilakukan pemeriksaan sebelum
penerimaan
Penerimaan B. Cereus m M TS Terbawa dari supplier
Bumbu Kering F : Tanah, debu, dan kotoran m L TS
Penerimaan B. Cereus m M S Pengemasan plastik yang tidak sesuai
Bumbu Basah F : Tanah dan kotoran m M S
Pemotongan B: Bakteri dari alat pemotongan m M S Kurangnya kebersihan alat dan bahan yang
F: Alat berkarat, sisa potongan bahan lain m L TS digunakan
Pencucian B: Bakteri pada peralatan makan, troli makan, m M TS Kurangnya kebersihan dan sanitasi air
F:kotoran debu sebelum pengepakkan m L TS yang digunakan
(wrapping)
Kurangnya saluran air yang memadai
Penyimpanan B: Bakteri dan kapang m M TS Kebersihan tempat penyimpanan, cara
F: Debu, kotoran, lalat, serangga m L TS penyimpanan yang salah, suhu
penyimpanan tidak sesuai, wadah tidak
tertutup, terjamah oleh hewan pengerat
Pengolahan B: E.coli h M S Tidak memakai masker, sarung tangan,
F: Pemasakan yang terlalu matang h H S tidak mencuci tangan terlebih dahulu,
K: Kontaminasi dengan bahan kimia dari sisa h H S mengobrol saat memasak, kebersihan alat
sabun
Pemorsian B: E.Coli dan Salmonella h H S Pemakaian APD bagi penjamah makanan,
F: Kebersihan penjamah makanan, sarana h M S kebersihan alat saji dan ruangan
Distribusi B: Bakteri pada peralatan makan, troli makan, m M TS Troli bersih, makanan tertutup, penjamah
F:kotoran debu sebelum pengepakkan m L TS makanan tidak menggunakan masker dan
(wrapping)
sarung tangan
Keterangan :
P  Peluang M = m  Sedang K  Keparahan H = h  Tinggi R  Resiko L = l  Rendah S  Signifikan TS  Tidak signifikan

Penetapan CCP
Tahap Proses Bahaya Risiko Tinggi CCP CL
Pengolahan Bahan mentah dapat mengandung CCP1 Suhu pemanggangan ≤ 170˚C selama
spora bakteri dan jumlah yang melebihi 40 menit
batas
Suhu penumisan bumbu 175°C sampai
190°C waktu disesuaikan
Pemorsian Terdapat debu dan bakteri disekitar CCP 2 Penutup makanan dan sirlkulasi udara
yang bersumber dari makanan yang
tempat pemorsian dan packaging
tidak tertutup dan karyawan yang
melakukan packaging
Distribusi Debu saat pendistribusian CCP2 Suhu makanan pada pendistribusian
berlangsung, penjamah makanan yang
70˚C atau hangat.
tidak bersih dan membawa resiko
Waktu pendistribusian ± 1 jam

Penetapan CL ( Critical Limit )


Monitoring
Tahap Tindakan Dokumenta
CL Bagaiman Verifikasi
Proses Apa Siapa Dimana Kapan Koreksi si
a
Pengolaha Suhu
n
pemanggang
Menambah
an ≤ 170˚C
waktu
selama 40
Suhu Setiap pemasakan,
menit  Menguk Ruang Kalibrasi
, Juru memasak Dilakukan
Suhu ur Suhu Pengolaha Termomet
wakt Masak (Pepes pemasakan
penumisan  n (Dapur) er
u ayam) kembali bila
bumbu 175°C
suhu makanan
sampai 190°C
mulai turun
waktu
disesuaikan
Pemorsian Penutup Suhu Juru Mengecek Ruang Setiap Mengendalika Kalibrasi
makanan dan , masak, alat saji DIstribusi pendistribusi n berbicara waktu
sirlkulasi wakt Pramusa Mengukur Makanan an makanan pada saat
udara tempat u ji waktu bekerja,
pemorsian mengkondisik
dan an suhu,
packaging Waktu pada
saat
pemorsian.
Distribusi Suhu
Langsung Pramusaji
makanan
menganta menggunakan
pada
Suhu r APD (sarung
pendistribusia
, Pramusa makanan Ruangan Waktu makan tangan dan Kalibrasi
n 70˚C atau
wakt ji setelah pasien pasien masker) waktu
hangat.
u dilakukan Waktu
Waktu
pemorsia pendistirbusia
pendistribusia
n n tepat
n ± 1 jam

Anda mungkin juga menyukai