JENIS – JENIS BAHAYA PADA MAKANAN

1. BAHAYA BIOLOGI

Bakteri seperti Salmonella pada ikan dan daging mentah, Listeria pada susu kaleng, Clostridium Botulinum pada
makanan kaleng, Staphylococcus Aureus pada daging, Hepatitis A menyebar melalui makanan.
2. BAHAYA KIMIA

a. ALAMI
Contohnya adalah allergen (bahan makanan yang mengakibatkan alergi), mikrotoksin (racun yang dihasilkan
oleh jamur) dan jamur beracun.
b. PENAMBAHAN (SENGAJA ATAU TDAK SENGAJA)
Antibiotik / Residu Obat – obatan, Pestisida, Bahan Tambahan Pangan ( Pengawet Pewarna, dll), Sanitizer dan
bahan pembersih, racun, Logam berat, dll.
3. Bahaya Fisik

Antara lain seperti kaca, Logam, Plastik, Batu, Tulang, Kayu, dll
CARA MENGENDALIKAN BAHAYA PADA MAKANAN
Bahaya pada makanan dapat dicegah dengan cara memperhatikan hygiene (kebersihan perseorangan) dan
sanitasinya (kebersihan lingkungan).
PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
1. Kebersihan perseorangan (personal hygiene)
 Membiasakan mencuci tangan sebelum bersentuhan dengan makanan (6 Langkah).
 Gunakan Alat Pelindung Diri saat mengelola makanan (penutup kepala, celemek, sarung tangan, masker).
 Tidak batuk, bersin, bercakap – cakap di depan makanan.
 Tangan dan kuku selalu bersih (kuku pendek).
 Tidak menggunakan cat kuku, kuku palsu, bulu mata palsu, dan perhiasan.
 Apabila terluka, tutup dengan plester kedap air.

2. Proses pengolahan makanan

 Hindari bahan tak layak konsumsi yang berbahaya bagi tubuh.
 Makanan diolah hingga matang.
 Hindari menggunakan api besar / panas berlebih saat menggoreng.
 Perhatikan Danger Zone.

3. Kriteria tempat pengolahan

 Bebas dari jamur dan debu.
 Bebas dari hama, seperti : kecoa, tikus, serangga, lalat, dll.
 Saluran pembuangan air harus dibersihkan setelah proses pengolahan.
 Alur pembuangan sampah tidak boleh melewati tempat pengolahan.
 Batas antara dinding dan lantai tidak bersudut sehingga mudah dibersihkan.
 Penerangan cukup (minimal 200 lux).
 Sirkulasi udara cukup.
 Tersedianya tempat sampah.

4. Kebersihan peralatan makanan dan minuman

5. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)

 Konsep FIFO (First In First Out) atau FEFO ( First Expired First Out).
 Harus bebas dari hama, seperti : kecoa, semut, dan tikus.
 Bahan makanan tidak boleh langsung menyentuh lantai
Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cm.
Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit, min : 60 cm.
Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 15 cm.
 Penerangan dan sirkulasi udara cukup.
 Perhatikan suhu penyimpanan setiap bahan makanan.

Lama Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan
< 3 hari

1 Daging, ikan, udang, dan hasil olahannya -5 – 0 0C

2 Telur dan hasil olahannya 5 – 7 0C

3 Sayur dan buah 10 0C

4 Tepung dan biji – bijian 25 0C

6. Memperhatikan cara penyajian makanan yang baik.