ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA CURUBA

PRESENTADO A: DARIO PINTO

ELABORADO POR:

ANA SILVA

ALICIA GOMEZ

NANCY SANABRIA

ADRIANA ROCIO VALDERRAMA

TECNOLOGÓ EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Duitama

2011
 INTRODUCCIÓN

La curuba (Passiflora mollissima), es un fruto que pertenece a la familia de las

pasifloras. Esta familia posee un gran valor nutricional ya que tienen un alto
contenido de provitamina A, niacina, rivoflavina, ácido ascórbico, fibra dietaría y
demás compuestos que las clasifican como nutracéuticos.

Con base en lo anterior se realizaron controles de calidad físicos de la curaba

observando sus diferentes estados de madurez (verde, pintona, madura y
sobre madura), haciendo análisis organolépticos sensoriales y realizando una
tabla de resultados para determinar las características que se tienen en cada
estado.
OBJETIVO GENERAL: Realizar pruebas organolépticas sensoriales en la
curaba

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar una caracterización física de las fruta curuba.

 Conocer la composición de la curaba

 Complementar los conocimientos adquiridos y hacerlos prácticos

 Determinar los parámetros físicos de la curuba en diferentes estados de

madurez

MARCO TEÓRICO CURUBA

Descripción de la fruta

El fruto es una baya de color crema o amarillento en la madurez, suave al tacto,

oblongo y la pulpa que rodea la semilla es un tanto acidula y de color salmón6.
El cultivo de la curaba se desarrolla sobre espladeras (sistemas de soporte
para la planta), dado que la misma es un arbusto trepador. Su construcción
tiene principios similares a las de una cerca de púas.

La curuba produce frutos durante varios años, por lo que es necesario

mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la producción por lo
menos durante ocho a diez años. La recolección del fruto debe hacerse cuando
esté pintón pues la curuba es una fruta climatérica. Debe cortarse por el
pedúnculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya que se
estropea y disminuye su valor comercial

ORIGEN
La curuba, como las demás pasifloras, es nativa de los Andes y se encuentra
principalmente en países como Venezuela, Colombia, Perú y Bolivia. Se
encuentra en las grandes alturas (5400 a 10500 ft) en esos países. La curuba
prefiere ambientes fríos y menos húmedos que las demás pasifloras. 13
La curuba se produce sobre todo en Colombia, Venezuela, Bolivia, Perú y
Nueva Zelanda

COMPOSICION NUTRICIONAL
 ELEMENTO O
UNIDAD TOTAL
COMPUESTO

Agua % 92
Proteínas % 0.6
Grasas % 0.1
Fósforo mg 20
Carbohidratos % 6.3
Calcio mg 4
Fibra % 0.3
Hierro mg 0.4
Vitamina a U.I 1.7
Vitamina c mg 70
Calorías Kcal. 25

CULTIVO: Gusta de ambientes húmedos y con nubosidad.

Es muy susceptible a la presencia de heladas y su ocurrencia puede producir

defoliaciones fuertes y, en ocasiones, la muerte de las plantas afectadas.

Requiere suelos francos y franco-arcillosos con buenos niveles de fertilidad,

ricos en materia orgánica y ligeramente ácidos, con un pH que puede oscilar
entre 5,5 y 6,5.

Los suelos deben ser profundos, con buen drenaje tanto interno como externo,
pero con capacidad de retener agua ya que el sistema radicular es susceptible
tanto a encharcamientos como a la sequía.

En los cultivos se utiliza un soporte para la planta, dado que la misma es un

arbusto trepador.

La distancia de siembra que más se recomienda para la curuba es de 5 x 3

metros (aproximadamente 667 plantas/hectárea).

Evitar los excesos de riego.

La curuba produce frutos durante varios años, por lo que es necesario

mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la producción, por lo
menos durante ocho a diez años, según cuanto sea rentable.

Cuando la planta ha entrado en plena producción habrá ramas mal distribuidas

o sobrantes que deben eliminarse.
CLIMAS: La curuba es típica de clima frío, encontrándose desde el norte de
Argentina hasta México. Es cultivada principalmente en Ecuador, Colombia y
Venezuela (Hoyos, 1989).

El clima ideal es el que prevalece entre los 1.800 y 3.000 msnm, con
temperatura que va desde los 12 ° C. Los requerimientos de lluvia son de 800 a
1.500 mm anuales bien distribuidos. Tolera diversos tipos de suelo, pero
profundos, fértiles y bien drenados; el pH varía entre 5,5 a 6,3 (Otero, 1988;
Schoniger, 1985).

CLASES DE CURUBAS: Esta formada por unas 400 especies agrupadas en

11 géneros entre las principales se encuentran:

- Pasiflora antioquensis
- Pasiflora cumbalensis
- Pasiflora mixta
- Pasiflora mollissima
- Pasiflora tarminiana
- Pasiflora tripartita
- Pasiflora antioquiensis
- Pasiflora popenovii
- Pasiflora pinnatistipula
- Pasiflora maliformis
- Passiflora mixta
INDICES DE MADUREZ:

FRUTA MADURA
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de
transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan
separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran
y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes
modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos
procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se
producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las
frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos
especialmente destacados que se producen durante la maduración son la
respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la
coloración y el valor nutritivo.
La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de
desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un
kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer
lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta
el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de
alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad
respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después
del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son
llamadas "frutas climatéricas".
Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su
distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Esto
evita que se produzcan pérdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta
madura es relativamente corto. Durante la respiración de todas las frutas se
forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los
procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante
ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. Si este
compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las
cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo
que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.

Endulzamiento:
Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono
sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.
Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor
agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-
acidez de los frutos maduros.
Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su
contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina
atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la
fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta sustancia
disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el
agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la
fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy
lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida.
Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos
volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de
aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la
temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así, por ejemplo, los
plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de
compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de
30ºC.
Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una
variación del color. La transición más habitual, de verde a otro color, está
relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo que quedan al
descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto.
Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos
de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa
fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La formación de
otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz
FRUTA SOBREMADURA
Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más
fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo
que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y
manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los
microorganismos.

Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,

favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en
contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-
caroteno.

Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se
exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas.
Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada
manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que
pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la
inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón)
inmediatamente después de peladas o cortadas.

Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y

también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como
antioxidantes.

Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los

cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
FRUTA PINTONA

El color verde se pierde debido a la degradación de la clorofila, acusado por

cambios de pH, desarrollo de procesos oxidativos y acción de clorofilasas; y su
desaparición se asocia a síntesis de pigmentos amarillos y rojo.

Taxonomía

TIPO: Fanerógama
SUBTIPO: Angiosperma
CLASE: Dicotiledónea
SUBCLASE: Archiclamydea
ORDEN: Parietales
SUBORDEN: Flacourtinea
FAMILIA: Passiflorácea
GENERO: Passiflora
SUBGÉNERO: Tacsonia
ESPECIES7: Passiflora mollissima, Passiflora cumbalensis, Passiflora mixta o
india, Passiflora antioquenses. Contenido (en 100
g)Agua92gProteínas0,6gGrasa0,1gCarbohidratos6,3gFibra0,3gCenizas0,7gCal
cio4,0mgFósforo2,0mgHierro0,4mgVitamina A1700
U.IRiboflavina0,03mgNiacina2,5mgÁcido Ascórbico70 VH.C mgComponente
7 BENJUMEA DAZA, Diana M. y PINZÓN RODRÍGUEZ, Julio C. Diagnóstico
sobre sistema de producción manejo pos cosecha y almacenamiento de la
curuba de castilla. Bogotá: 1990, p. 7. Il: Tesis (Ingeniero-de Alimentos).
Fundación Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. Facultad de Ingeniería
de alimentos.
8 Carlos Emilio Reina. Manejo pos cosecha y evaluación de la calidad en
Curuba. Universidad Sur colombiana. Neiva. 1995.

Composición química8
Composición química de la curuba

Análisis sensorial
Marcar Calificación
con X

APARIENCIA fruta verde CURUBAS

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

x Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
 avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta verde

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta verde

Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

X Bueno Olor característico pero con suave pérdida

 de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR a fruta verde

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

X Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA de fruta verde

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
 turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

x Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta pintona

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

X Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.
 Malo Avanzado deterioro, manchas en más del
30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta pintona

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

x Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

Aroma fruta pintona

Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

X Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad
 Regular Pérdida del olor característico o ligera
presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta pintona

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

X Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta pintona

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

 duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta madura

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

X Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
 descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta madura

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

X Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta madura

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
 desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta madura

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
 desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta sobre madura

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.
 Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación
intensa, exudación y señales de
x descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta sobre madura

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
X distintos a los característicos

AROMA fruta sobre madura

Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.
 Malo Ausencia del aroma característico.
Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

x Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta sobre madura

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

X Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta sobre madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
 desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

x Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

FRESAS

APARIENCIA fruta verde

X Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
 en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta verde

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

X Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta verde

Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

X Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad
 Regular Pérdida del olor característico o ligera
presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR a fruta verde

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA de fruta verde

X Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
 natural típica

Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

APARIENCIA fruta pintona

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

X Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.
 Malo Avanzado deterioro, manchas en más del
30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta pintona

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

X Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

Aroma fruta pintona

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
 desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta pintona

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

X Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta pintona

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

 Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta madura

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

X Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable
 COLOR fruta madura

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta madura

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños
 SABOR fruta madura

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta madura

X Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.
 Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,
desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta sobre madura

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

X Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
x
 descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta sobre madura

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta sobre madura

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños
 SABOR fruta sobre madura

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta sobre madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
 consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

MANGO

APARIENCIA fruta verde

X Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable
 COLOR fruta verde

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta verde

Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

X Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños
 SABOR a fruta verde

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA de fruta verde

X Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.
 Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,
desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

APARIENCIA fruta pintona

X Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta pintona

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico
del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

Aroma fruta pintona

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta pintona

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.
X Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,
insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta pintona

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.
Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta madura

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

X Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta madura

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

 característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta madura

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta madura

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

 extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta sobre madura

 Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin
lesiones ni manchas o suciedad.

X Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta sobre madura

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos
 AROMA fruta sobre madura

Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

X Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta sobre madura

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.
TEXTURA fruta sobre madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

X Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Banano

APARIENCIA fruta verde

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

X Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
 la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta verde

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta verde

Excelente Olor característico del producto fresco con

 fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

X Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR a fruta verde

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

X Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA de fruta verde

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
 hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

BANANO PINTON

APARIENCIA fruta pintona

X Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
 ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta pintona

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

X Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

Aroma fruta pintona

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.
X Malo Ausencia del aroma característico.
Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta pintona

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

X Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta pintona

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
 desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta madura

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

X Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.
 Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación
intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta madura

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

X Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta madura

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

 fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta madura

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
 acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta sobre madura

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

X Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
x
 descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta sobre madura

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

X Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta sobre madura

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños
 SABOR fruta sobre madura

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

X Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta sobre madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

X Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
 consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.

Marcar Calificación
con X

UCHUVA PINTONA

APARIENCIA fruta pintona

X Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta pintona

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico
del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

Aroma fruta pintona

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta pintona

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.
X Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,
insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta pintona

X Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.
Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta madura

X Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta madura

X Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

 comparados con el color característico.

Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco

o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta madura

X Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta madura

X Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).
 Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,
con desviaciones perceptibles del sabor
característico.

Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

X Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.
Marcar Calificación
con X

Descripción

APARIENCIA fruta sobre madura

Excelente Aspecto fresco, túrgido, sin defectos, sin

lesiones ni manchas o suciedad.

Bueno Túrgido, firme, con mínima deshidratación y

pequeñas manchas en menos del 10% de
la superficie.

Regular Deshidratación, algunas lesiones

superficiales, signos de maltrato, manchas
en hasta el 30% de la superficie, cicatrices,
ligero ablandamiento.

X Malo Avanzado deterioro, manchas en más del

30% del área superficial, marchitamiento
avanzado, señales de maltrato, cicatrices o
irregularidades, ablandamiento excesivo,
exudación.

Muy malo Manchas generalizadas, deshidratación

intensa, exudación y señales de
descomposición, aspecto desagradable

COLOR fruta sobre madura

Excelente Color intenso y homogéneo, característico

del producto fresco y del estado de
madurez, brillo normal.

Bueno Color ligeramente pálido, oscuro u opaco

comparados con el color característico.
X Regular Producto pálido, oscuro, decolorado, opaco
o con colores atípicos

Malo Oscurecimiento, ausencia del color

característico, palidez extrema.

Muy malo Ennegrecimiento, manchado irregular y

generalizado, decoloración intensa, colores
distintos a los característicos

AROMA fruta sobre madura

Excelente Olor característico del producto fresco con

fácil percepción.

Bueno Olor característico pero con suave pérdida

de la intensidad

Regular Pérdida del olor característico o ligera

presencia de otros aromas.

X Malo Ausencia del aroma característico.

Presencia de olores atípicos u olores
desagradables.

Muy malo Fetidez, olor a descomposición,

fermentación avanzada, olores extraños

SABOR fruta sobre madura

Excelente Sabor característico del producto,

percepción definida.

Bueno Ligera pérdida de la intensidad del sabor,

insipidez moderada, o desviación ligera de
alguno de los componentes del sabor (ej.,
acidez, dulzura, etc.).

Regular Fuerte pérdida de la intensidad del sabor,

con desviaciones perceptibles del sabor
 característico.

X Malo Ausencia del sabor característico. Sabores

extraños o desagradables.

Muy malo Totalmente insípido, desagradable,

repugnante, fermentación fuerte, sabor
extraño intenso.

TEXTURA fruta sobre madura

Excelente Característica del producto fresco, tejidos

firmes, corte suave al masticar, jugoso,
turgente o crocante según el producto. En
hojas y tallos erguidos con la orientación
natural típica

Bueno Producto ligeramente blando o ligeramente

duro, suave pérdida de turgencia y
consistencia. En hojas y tallos, suave
desviación de su orientación natural.

X Regular Ablandamiento o endurecimiento marcado.

Pérdida de la turgencia y jugosidad.
Aumento de la fibrosidad, ablandamiento
acuoso.

Malo Dureza intensa, ablandamiento extremo,

desarrollo de arenosidad, fibrosidad,
consistencia no homogénea, tejidos secos.

Muy malo Rigidez, lignificación intensa, consistencia

no homogénea extrema, tejidos acuosos o
descompuestos, consistencia extraña.
 CUESTIONARIO
1. Explique como se puede correlacionar la evaluación sensorial con
otras formas de valoración de la calidad en un producto agrícola.

La valoración sensorial de calidad nos indica con exactitud las características

de la fruta
 Sensorial sentidos
-color
-olor
-sabor
-textura
-jugocidad
 Valores de calidad indicadores físico químico
-calibre
-peso fruto
-Consistencia de la pulpa de fruta
-%brix
-acidez valorable
-acido ascórbico
-fibra

2. Investigue y describa brevemente como se realiza la escogencia y

capacitación de un panel sensorial para aplicar las pruebas
sensoriales.

 Selección basada en la capacidad: se basa en 3 formas.

 Selección inicial en función de la capacidad general: Se somete cierto

producto a la valoración de unos jueces utilizando ciertas soluciones, la
cual destacan el sabor (dulce 16 g/l de sacarosa, salado 3 g/l cloruro de
sodio, acido 1 g/l acido citrico y amargo 0.02 g/l de sulfato de quinina);
para determinar el olor se sumerge alcohol hidrófilo en una serie de
frascos aromatizados y por ultimo para determinar el aspecto y color
deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visión
y daltonismo.
 Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes: se
basa en la capacidad para detectar contaminantes específicos, como
clorofenoles o dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por
lo que el reclutamiento de los jueces deberá realizarse basándose en su
rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para este
fin.

Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy

importante realizar una “Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar
que no existe riesgo para los jueces por una exposición repetida cuyo
objeto sea determinar las concentraciones experimentales.
 Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la
sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia química pura específica.
Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior
señalada como concentración umbral, hasta una concentración cien
veces superior a este valor. La selección de los jueces se realizará en
base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para
describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de
diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie
de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los
jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las
concentraciones más bajas, serán seleccionados para el panel de
pruebas de contaminación.

 Capacidad para realizar las pruebas:Los jueces que han conseguido

demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección,
tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para
realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben
reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para
concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones
detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e
informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un
criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son
fundamentales en cualquier situación de una prueba.
Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener
cierta importancia en relación con las tareas que los jueces realizarán
finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de
alimentos similares.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de
ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que
se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente
de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o
clasifiquen los productos por orden de concentración. Con el fin de
comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a
cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que
describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El
ejercicio puede también continuarse con una discusión de grupo para
revisar y racionalizar la lista de términos identificados.

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez

para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los
siguientes indicadores:

 Número de descriptores anotados.

 Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco
sentidos?
 Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?
 Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.
 Capacidad verbal.
 Disposición para escuchar.
 Criterios de selección: La capacidad y sensibilidad aumentan con el
entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben ser
excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben
seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en una
prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las
pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores
pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenación,
sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión
de pares adyacentes.

 Entrenamiento general: El entrenamiento debe diseñarse con el fin de

aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los jueces, generar
un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su
motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una
fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como
un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el
panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento
y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el
rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada
prueba.

El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos

jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos
sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de
entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer
cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente
una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los
sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los
trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos
de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de
sus sentidos.

Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre

cuestiones prácticas generales, por ejemplo:

 Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas

sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las
muestras se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre
aviso al investigador, qué hacer una vez completada la prueba.
 Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos,
si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad
y tipo de productos que se evalúan.
 Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la
pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe
formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.
  Entrenamiento para trabajos específicos: Una vez completado el
entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de
los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales
concretos, momento adecuado para emprender actividades de
entrenamiento más específicas.

3. Explique brevemente las principales causas que pueden conducir a

cambios en las cualidades sensoriales del producto analizado.

-clima suelos, vientos

-manipulación de frutas
-plagas
-almacenamiento inadecuado

4. Resuma brevemente los métodos sensoriales más utilizados para

evaluar la calidad de productos vegetales cosechados.

Análisis sensorial

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que

se realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo
producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los análisis afectan la
publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los
consumidores.

Tipos de análisis

Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma
discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte
cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar
un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas
por evaluación.

Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre
dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que
en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos
casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos,
africanos, europeos, americanos, etc.
Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el
producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados,
las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una
respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio
centenar, pudiendo llegar a la centena