MADURACION POR ETILENO

Milena Correa Gil

Daniel F. Muñoz Martínez

Daniel F. Rojas Ramírez

Semestre 05

Laboratorio de Recursos agropecuarios

Vegetales

Zoraida Cañas A.

Docente

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Ingeniería de Alimentos

2013
INTRODUCCION

El presente informe está dirigido a la docente de Laboratorio de

recursos agropecuarios, área
área vegetales,
vegetales, Zoraida Cañas
Cañas A, con el fin
de dar a conocer las observaciones realizadas a diferente productos
agropecuarios (bananos y lechuga) bajo distintas condiciones de
empacado, basados en la orientación brindada por la docente
además del conocimiento obtenido en clase. Para la realización de
esta práctica se tendrá en cuenta un periodo total de 6 días para
obtener resultados más seguros. Finalmente se obtendrá un
conocimiento claro, y una capacidad acertada sobre el concepto de
maduración por etileno.

Con la finalidad de profundizar en dicho tema, se propone entonces

la realización de este informe, para el cual se tendrán en cuenta las
orientaciones del docente, y las normas INCONTEC.
OBJETIVO

 Observar el efecto que causa el etileno (endógeno y exógeno),

en productos agrícolas.
 Analizar como seria la velocidad de descomposición según su
empaque de los productos analizados (banano y lechuga).
MARCO TEORICO

El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la

maduración. En general, estimula los cambios en el color de la piel o
cáscara, produce ablandamiento y en algunos casos, mejoras en el
sabor.

En 1934 Gane divulgó que las plantas sintetizan el etileno, pero fue
en 1935 que Crocker propuso que el etileno era la hormona de la
planta responsable de la maduración de los frutos, así como de la
inhibición de tejidos vegetativos que provocaban la caída de las
hojas.

La producción de etileno requiere de un proceso previo por el cual el

acetileno se convierte en etileno mediante la acción de enzimas
acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el
etileno. La velocidad de maduración no depende de la cantidad de
acetileno formada en la reacción sino de que la cantidad de etileno
biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduración.
No obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o
desacelerando los procesos bioquímicos. La velocidad de la
maduración se controla mediante el ajuste de la temperatura con
temperaturas cercanas a los 4 ºC desencadenan la maduración en 4 a
5 días, mientras que cercanas a 20 ºC tarda un promedio de 26
horas.

La producción del etileno está regulada por una variedad de factores

de desarrollo y ambientales. Durante la vida de la planta, la
producción del etileno se induce durante ciertas etapas del
crecimiento tales como germinación, maduración de frutos, abscisión
de hojas, y senectud de flores. La producción del etileno se puede
inducir también por una variedad de aspectos externos tales como
las heridas mecánicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos
químicos

La mayor cantidad de etileno se produce en los órganos que

envejecen más o en la maduración. En este sentido debemos decir
que los frutos son climatéricos al presentar aumento en la
producción de etileno al iniciar la maduración. En el caso de los no
climatéricos alcanzan su mayor producción de etileno en la primera
etapa de expansión del fruto; por lo que al llegar a la maduración, ya
tiene poca cantidad.

RESULTADOS

OBSERVACIONES REALIZADAS AL BANANO

Agradable,
Se encuentra Se No muestra No muestra
está en su
en su punto encuentra cambios cambios
punto
optimo de en significativ significativ
óptimo de
cosecha maduración os os
consumo
Completa- Amarillo
No muestra
mente verde con
Amarillo, cambios Amarillo
con manchas
café y verde significativ totalmente
pigmentos cafés/negr
os
negros as

No muestra
cambios
Muy duro Duro Blando Blandito
significativ
os

Se encuentra No maduró
No muestra No muestra
en su punto No está en el
cambios cambios
optimo de maduro tiempo
significativos significativos
cosecha investigado

Verde
oscuro con Verde oscuro,
Completamente Verde claro
pocos verde claro y
verde con con Verde claro
pigmentos algunas
pigmentos pigmentos y café.
verdes pigmentaciones
negros cafés.
claros en los cafés.
extremos
 No muestra No muestra
Muy duro cambios cambios Duro Duro
significativos significativos

Agradable
Se encuentra Se encuentra aunque aún
No muestra
en su punto No presenta en proceso no está en
cambios
optimo de maduración. de su punto
significativos
cosecha maduración. optimo de
consumo.

Amarillo
con
Completamente Verde claro
Verde claro Amarillo con pigmentos
verde con con pocas
con pintas pocas pintas verdes
pigmentos pintas
amarillas verde claras. claros en
negros amarillas
los
extremos.

No muestra
Muy duro Duro cambios Semiduro Semiblando.
significativos
 A continuación se muestran una serie de figuras que ayudan a
identificar las características de los cuadros anteriores.

Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6
 Banano con Uchuva T° refrigerada

Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6
Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6
OBSERVACIONES REALIZADAS A LA LECHUGA

Agradabl Muestra Muestra Se muestra en Se

e se poco gran sobremadura- encuentra
encuentr deterioro, deterioro, cion, con alto en
a apta aunque además no grado de senescenci
para el aun es se considera putrefacción. a.
consumo comestibl apta para el
e. consumo.

Verde Café, No presenta Verde claro, Café pardo

claro y blanco, cambios blanco con (color
blanco. verde significativo predominación moho)
claro y s. de café.
oscuro.

Crocante En No presenta Blanda en Totalmente

algunas cambios proceso de blanda con
partes significativo descomposició presencia
crocante, s n, con liquido de liquido
con
liquido.
Agradable Presenta poco
se No se Se pardeamiento.
No muestra
encuentra muestran observa Sigue siendo
cambios
apta para cambios algo de apta para el
significativos
el significativos oxidación consumo
consumo humano.

Blanco,
No se No se
Blanco y verde Blanco, verde
muestran muestran
verde claro y claro y café
cambios cambios
claro poco café claro.
significativos significativos
claro

Crocante
con Crocante,
Crocante Crocante Crocante presencia Presenta poco
de poco liquido
liquido

Agradable, Se muestra Se Se Se encuentra

cabe anotar deterioro encuentr encuentra en total
 que se uso avanzado, a en en senescencia
lechuga no se sobrema senescenci con presencia
verde y considera - a de un posible
morada. apta para el duracion hongo
consumo.

Verde, Verde Verde Negro y Negro y verde

blanco y oscura, oscura, verde oscuro
morado morada, blanca y oscuro
blanca y negra.
negra.

Crocante En algunas Blanda, Totalmente No se

partes con blanda con presentaron
crocante con abundan abundante cambios
liquido -te liquido significativos.
liquido

A continuación se muestran una serie de figuras que ayudan a

identificar las características de los cuadros anteriores.
Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6
Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6
Dia Inicial Dia 4

Dia 5 Dia 6
ANALISIS DE RESULATDOS

 Se logra mostrar una clara comparación entre el banano que se

encontraba a temperatura ambiente con uchuva y el que se
encontraba en la misma temperatura pero sin la presencia de
esta, pues aunque se puede observar el proceso de maduración
en ambos casos, se muestra que la velocidad de maduración
del banano que se encontraba con uchuva fue mayor, pues en
el día final de observación dicho banano se encontraba en su
punto optimo de consumo mientras que el otro banano no se
encontraba en este estado.

 Al estar el banano empacado con uchuva este madurara más

rápido que otro empacado con la ausencia de esta, pues la
uchuva es un fruto que desprende alto contenido de etileno, el
cual le servirá al fruto como fuente de etileno exógeno para su
maduración además del etileno endógeno que este posee,
mientras que el banano que no se encuentra con uchuva solo
contara con el etileno endógeno que este suelte para su
maduración.

 El banano que se encontraba con uchuva en refrigeración

muestra una gran conservación, pues al estar refrigerado no se
logra una producción alta de etileno, por lo cual su proceso de
maduración es casi nulo, pues sus características al inicio y
final de la observación son muy similares, sin embargo se logra
observar la formación de pequeños pigmentos negros en
diferentes partes de este, esto se debe a que los vegetales que
son tropicales como el banano se deterioran por el frio.
 En el proceso de maduración se logra observar el cambio de las
características sensoriales de los bananos encontrados a
temperatura ambiente, pasando de un color verde y una textura
dura, a una pigmentación amarilla y una textura blanda. Al
finalizar el experimento se realizo una degustación de ambos
bananos, donde se probó que el banano que se encontraba con
uchuva estaba más dulce lo que muestra que tuvo mayor
pérdida de pectina. En cuanto al banano que se encontraba
refrigerado no tuvo cambios significativos por lo cual se logra
concluir que la velocidad de maduración fue la siguiente:

1. Banano en bolsa con uchuva a temperatura ambiente

2. Banano en bolsa sin uchuva a temperatura ambiente
3. Banano en bolsa con uchuva a temperatura 4-5°C

 El resultado obtenido en el proceso de maduración fue el

siguiente

1. Lechuga a temperatura ambiente

2. Lechuga con uchuva a temperatura ambiente.
3. Lechuga con uchuva a temperatura entre 4-5 °C

Aunque se esperaba que la lechuga que se encontraba con

uchuva madurara más rápido el resultado obtenido fue otro,
pero a la hora de realizar el análisis se logra observar que ese
resultado es lógico, pues la lechuga que se encontraba en el
ambiente presentaba un grado de maduración mayor que la que
se encontraba con uchuva, lo cual muestra que aunque la
uchuva ayudo a madurar a esta no logra ser mayor a la
 maduración obtenida por la encontrada sin uchuva pues esta ya
se encontraba en procesos de maduración a senescencia.

 La lechuga con uchuva que se encontraba refrigerada no

presenta cambios significativos, sin embargo se logra observar
cómo se presenta un pequeño grado de pardeamiento y
descomposición por las partes en las cuales esta se encuentra
en contacto directo con la uchuva, pues en estas partes se
encuentra mayor cantidad de etileno, tanto endógeno como
exógeno.
CUESTIONARIO

La maduración artificial de las frutas es un proceso que se realiza en

cámaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con atmósfera
controlada, ya sea para acelerar la maduración o retardarla,
disminuyendo el proceso de respiración celular.

Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la

maduración, se comenzó a utilizar en tratamientos artificiales para
anticipar la recolección de frutas. Se cosecha con un mínimo grado
de madurez y mediante la aplicación de este gas, se trata de provocar
los mismos cambios que se producirían naturalmente si
permanecieran los frutos aún en la planta. De esta manera se alcanza
el color deseado por el comprador, se obtiene un producto uniforme
y se evitan las pérdidas por sobremadurez y podredumbres.

 Las zanahorias son sensibles al gas etileno, y para evitar que

tengan un sabor amargo debido a la formación de isocumarina,
es esencial evitar el almacenarlas con manzanas, peras o
cualquier otra fuente de gas etileno.
 La exposición al etileno en espárragos acelera la lignificación
(fibrosidad, endurecimiento) de los turiones.
 A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos
niveles de etileno presentes en el ambiente. La pérdida del
color verde puede deberse a exposiciones a concentraciones de
 etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a los
5°C

La uchuva es un vegetal que tiene una alta producción de etileno en

su proceso de maduración, por lo que en esta práctica se selecciona
este fruto como acompañante del vegetal de estudio pues de esta
manera será usado su etileno como fuente exógena para dicho
vegetal ya que sirve como catalizador de la reacción.

Además de la uchuva la maracuyá, junto con manzanas, nectarines,

guineos, cítricos excepto toronja, guayabas, uvas, cebollas, melones,
quimbombó, papayas, melocotones, parchas, piñas, peras, plátanos,
ciruelas, tomates

La producción del etileno se induce durante ciertas etapas del

crecimiento tales como germinación, maduración de frutos, abscisión
de hojas, y senectud de flores. La producción del etileno se puede
inducir también por una variedad de aspectos externos tales como
las heridas mecánicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos
químicos

La mayor cantidad de etileno se produce en los órganos que

envejecen más o en la maduración. En este sentido debemos decir
que los frutos son climatéricos al presentar aumento en la
producción de etileno al iniciar la maduración. En el caso de los no
climatéricos alcanzan su mayor producción de etileno en la primera
etapa de expansión del fruto; por lo que al llegar a la maduración, ya
tiene poca cantidad.
 El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida
que la fruta madura y aumentan los componentes azucarados.
Por ejemplo: la banana convierte su 25% de almidón y 1% de
azúcar en 20% de azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un 5%
como energía utilizada en las reacciones bioquímicas.

 De todos los factores interventores en la maduración de las

frutas, el etileno exógeno es un factor ambiental indispensable
que no es tan conocido por la gran cantidad de personas que
trabajan con frutos climatéricos. Con la capacitación adecuada
al personal se evitarían perdidas en almacenamiento y
expedición de materias primas y frutos listos para consumo.
BIBLIOGRAFIA

 Biología de las plantas, Vol. 2 Escrito por Peter Hamilton

Raven,Ray Franklin Evert,Susan E. Eichhorn. Editorial REVERTE,
S.A.
 Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias
de floristerías Y viveros, Escrito por Robert E. Hardenburg,Alley
E. Watada,Chien Yi Wang.
 Crecimiento y Desarrollo de Las Especies Frutales (2ª Edicion),
Escrito por José Miguel Coleto Martínez
 Runfitners tu web de runing, www.runfitners.com, visitado en
febrero 27 de 2013.
 Productos del aire, www.productosdelaire.com, visitado en
febrero 27 de 2013.