Gluten

Gluten memiliki sifat penting ketika ditambah air dan dengan kerja mekanik
akan membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh ikatan antar molekul protein.
Ikatan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin lama adonan
diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah mengapa adonan
diremas-remas jika menginginkan struktur yang kuat. Namun bagaimanapun juga
lapisan gluten dapat pecah karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti pengadukan
atau peremasan yang berlebihan. Karakter dari adonan tergantung dari jenis tepung yang
digunakan. Tepung rendah protein mengandung gluten yang rendah dan lapisannya
mudah sobek (Potter & Hotchkiss, 1995).
Gluten adalah massa kenyal yang melengket yang menyatukan komponen-
komponen roti lain seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk dasar struktur lunak
roti. Kerusakan gluten karena bahang dapat terjadi karena suhu udara yang berlebihan
pada pengeringan butir gandum basah. Gluten menjadi liat dan lebih sukar diekstraksi.
Tepung gandum yang terdenaturasi karena bahang, menghasilkan roti yang tekstur dan
volumenya jelek (deMan, 1997).
Protein gandum atau terigu memiliki sifat yang istimewa karena dapat
menghasilkan adonan yang dapat menahan gas dan dapat berkembang secara elastis
ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu disebabkan sifat gluten
yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air (Winarno,
1997). Faktor utama yang penting dalam ciri adonan adalah matrik gluten yang
menyertakan granula pati dan fragmen serat. Protein gluten secara umum dicirikan
dengan mempunyai kandungan proline dan asam glutamik yang tinggi.

Glutenin dan Gliadin

Gliadin dan glutenin merupakan protein simpan yang membentuk glutein protein
gandum. Gliadin dan glutenin berbeda dalam ciri fisik, khususnya dalam
viskoelastisitasnya. Gliadin adalah kohesif, tetapi dengan elastisitas yang rendah,
sementara glutenin dan keduanya kohesif dan elastis. Gliadin mengubah protein secara
relatif rendah, berat molekuler dalam perbandingan dengan berat molekuler yang tinggi
(HMW) dari fraksi glutenin (Pomeranz, 1988).
 Gambar 1. Glutenin, Gliadin, dan Gluten
(Sumber: Wikipedia.com)

Gliadin
Gliadin (jenis prolamin) adalah protein dalam gandum dan beberapa serealia lain dalam
genus triticum. Gliadin merupakan komponen pembentuk gluten yang memiliki fungsi
untuk mengembang dalam roti saat dipanggang. Gliadin merupakan komponen larut air
dan alcohol dan tidak dapat bercampur dengan makanan lain seperti susu tanpa merubah
kualitas makanan tersebut. Gliadin adalah monomer protein yang dapat diklasifikasikan
menjadi 3 jenis gliadin, yaitu gliadin α, γ, dan ω yang dibedakan atas asam amino yang
berbeda. Protein gliadin memiliki kemampuan untuk memprovokasi enteropati
autoimun yang disebabkan oleh respon imun abnormal pada individu yang rentan secara
genetic sehingga seseorang dengan penyakit celiac menjadi intoleran terhadap gliadin
dimana gliadin merupakan komponen gluten (Mowat, 2003).

Glutenin
Glutenin (jenis glutelin) adalah protein utama dalam tepung gandum, menyumbang 47%
total protein pada gandum. Glutenin bertanggung jawab dalam kekuatan dan elastisitas
dough (Belitz et al, 2004). Gliadin merupakan monomer protein sedangkan glutenin
adalah kumpulan protein yang memiliki beberapa rantai polipeptida. Berbeda dengan
gliadin, glutenin mempunyai sifat tidak larut air.
deMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
H.-D. Belitz; W. Grosch; P. Schieberle. 2004. Food Chemistry (3rd
ed.). Springer. ISBN 978-3-540-64704-1.

Mowat, AM. 2003. "Coeliac disease--a meeting point for genetics, immunology, and
protein chemistry". Lancet. 361 (9365): 1290–2

Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing Company Inc.,
Westport, Connecticut.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Y. Pomeranz (Ed.). 1998. Wheat, Chemistry and Technology. 3rd Edition. Vol I and II.
American Association of Cereal Chemists (AACC, 3340 Pilot Knob Road, St.
Paul, MN 55121, U.S.A.).
Macam-macam Jenis Roti
1. Ciabatta Bread
Ciabatta yaitu roti tawar dari Itali yg terbuat dari tepung terigu dan
yeast,bertekstur sedikit keras & dalamnya berongga. Roti Ciabatta (roti khas Italia)
mula-mula kali di produksi di Liguria (region north-western Italy). Dengan cara luas
dipergunakan yang merupakan roti untuk sandwich. Ciabatta dalam bahasa Itali berarti
sepatu lanjut usia. Wujud roti ciabatta panjang, lebar & flattish. Tekstur luarnya renyah,
tetapi lembut & kenyal di dalam.
2. Focaccia Bread
Focaccia Bread, focaccia banyak digunakan untuk bahan utama sandwich,
tekstur adonannya mirip dengan adonan roti pizza. Bentuknya oval memanjang.
Biasanya di italia pembuatannnya dengan tambahan bumbu seperti bawang, daging,
sayuran, keju, garam dan minyak zaitun kemudian dipanggang dalam waktu tertentu.
3. Naan Bread
Naan berasal dari bahasa hindi yaitu ननन, yang memiliki arti adalah sejenis
roti pipih yang dibuat dari roti gandum, dan merupakan masakan populer asal Asia
Barat, Asia Tengah, dan Subbenua India. Roti naan mempunyai permukaan yang
kadang ditaburi dengan minyak wijen atau jintan hitam, dan dibumbui beragam rempah
– rempah. Penggunaaan kata nan dalam bahasa inggris pada tahun 1810 yaitu saat
dalam perjalanan william tooke, kata nan sering sekali terdengar umumnya untuk
merujuk pada sejenis roti pipih versi Subbenua India.
4. Rosemary Stick
Rosemary Stick adalah breadstick yang diberi penambahan rosemary untuk
meningkatkan aroma dan citarasa. Rosemary stick biasanya dihidangkan sebagai
makanan pembuka di restoran. Teksturnya garing dan renyah memiliki bentuk panjang
dan pipih. Di beberapa daerah biasanya jenis rosemary stick ukurannya lebih besar dari
pensil. Di restoran-restoran Amerika Utara biasanya diberi topping bawang putih dan
keju untuk makanan pembuka; atau topping kayu manis dan gula untuk makanan
penutup.
5. Roll bread
Roll bread atau biasa disebut dengan roll merupakan roti berberukuran kecil dan
seringkali berbentuk bulat yang disajikan sebagai pendamping makan (dimakan utuh
atau dengan butter). Roll biasa dipakai untuk membuat sandwhich dengan memotong
bagian roti secara horizontal dan ditambahkan isian diantara potongannya. Roll
merupakan makanan yang dapat dijumpai di dunia. Pembuatan bentuk roll bervariasi
dapat dibentuk secara manual berbentuk bulat ataupun dengan penggunaan mesin
pembentuk.
6. Rye bread
Rye bread adalah jenis roti yang dibuat dari beberapa imbangan tepung rye. roti
jenis ini dapat berwarna cerah ataupun gelap tergantung jenis tepung yang digunakan
dan penambahan zat pewarna. Rye bread biasanya bertekstur lebih padat dibanding roti
yang terbuat dari tepung gandung biasa. Serat dari roti rye lebih tinggi daripada roti-roti
lainnya, lebih gelap dan memiliki bau yang tajam.
7. Crumpets
Crumpet adalah sejenis roti muffin tapi teksturnya lebih lembab yang berasal
dari Inggris terbuat dari batter daripada dough. Bentuknya dibuat menggunakan alat
pencetak berbentuk bulat diatas wajan. Crumpets sering disajikan dengan diolesi krim
padat, mentega,atau madu, dan dimakan pada saat minum teh sore. Sebelum
dihidangkan, roti ini biasa di panggang atau di bakar terlebih dahulu.
8. Foccacia sundried tomatoes
Focaccia adalah jenis roti Italia yang bertabur tomat kering. Adonan dasar
Focaccia umumnya hampir sama dengan adonan pizza. Roti jenis ini dapat digunakan
sebagai side dish untuk berbagai macam masakan, dapat pula digunakan sebagai dasar
pizza, ataupun digunakan untuk membuat roti lapis (sandwich).
9. Seed bread
Seed bread adalah roti yang adonan rotinya mengandung biji-bijian sebagai
penambah rasa atau tekstur pada roti. Biji-bijian inipun ditaburkan juga diatas roti
sebagai garnish. Biasanya roti ini dibentuk seperti loaf bread dan di potong slice
sebelum di konsumsi. Biji-bijian yang biasa digunakan dalam mebuat seed bread adalah
biji bunga matahari, chia, almond dan sebagainya.
10. Chollah
Chollah adalah roti khas yahudi, biasanya dimakan pada acara-acara seremonial.
Roti berbentuk kepangan yang diatasnya ditaburi dengan wijen. Roti ini kaya akan
batter dan minyak zaitun.
11. Pitta Bread
Pitta bread adalah roti bubuk gandum dicampur dengan air untuk membuat
adonan yang dibentuk menjadi roti bundar rata. Roti ditempatkan di bagian bawah
bejana pencampur dan dipanggang di atas api terbuka. Roti pita menjadi pilihan roti
yang populer, terutama karena tidak adanya pemendekan dan sejumlah kecil gula
membuatnya menjadi makanan rendah lemak. Penggalian kota-kota Mesir kuno
menunjukkan bahwa mereka menanam gandum dan menggunakannya untuk
memanggang roti. Hal ini diyakini bahwa orang Mesir menemukan beragi atau
mengangkat roti secara tidak sengaja ketika campuran gandum dan air tertinggal di
tempat yang hangat, melepaskan ragi yang terjadi secara alami dan menghasilkan
adonan yang menggembung.
12. Batch Loaf
Batch loaf adalah roti tawar yang memiliki bentuk kotak persegi panjang polos
dengn permukaan yang kasar. Batch loaf biasanya dikonsumsi dengan cara di potong
slice. Proses pembuatan batch loaf ini dilakukan dengan cara dipanggang.
13. Bagels
Bagel terlihat seperti donat lemak, mereka adalah roti "kenyal". Bahan dasar
bagel dibuat dengan protein tinggi, air, gula, ragi dan garam. Bagel memiliki berbagai
ukuran dan rasa: polos, telur, biji wijen, biji poppy, bawang putih, gandum utuh, kayu
manis, gandum hitam, pumpernickel, bawang, dan blueberry, untuk beberapa nama.
Bagel tradisional akan dibentuk dengan tangan dan direbus dalam air sebelum
dipanggang, memberi mereka kulit yang lebih keras dan bagian tengah yang kenyal.
Metode baru memanggangnya dalam oven uap yang menghasilkan bagel yang lebih
lembut dan lebih ringan. Mereka juga mungkin memiliki lubang yang lebih kecil yang
memungkinkan untuk digunakan sebagai sandwich.
14. Cobury
Cobury merupakan roti dari inggris yang namanya mengacu dari bentuk roti
tersebut. roti cobury berbentuk bulat, permukaan atas roti dipotong menjadi bentuk x,
dan menjadi ciri khas roti tersebut. Cobury terbuat dari tepung gandum utuh. Roti ini
biasanya digunakan sebagai roti untuk sandwich.