Anda di halaman 1dari 68

CONTOH

MODEL SILABUS DAN MODEL RPP


MATA PELAJARAN
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Bidang Keahlian : Pariwisata


Program Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Keahlian : Kuliner

SMK ...........
TAHUN AJARAN 2019/2020
CONTOH
MODEL SILABUS
MATA PELAJARAN
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Bidang Keahlian : Pariwisata


Program Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Keahlian : Kuliner

SMK.....
TAHUN AJARAN 2018/2019
Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 1 dari 74

SILABUS MATA PELAJARAN


SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Perencanaan pembelajaran dirancang dalam bentuk Silabus
dan Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) yang mengacu pada
Standar Isi (Permendikbud Nomor 22 Tahun 2016).
Silabus merupakan acuan penyusunan kerangka
pembelajaran untuk setiap bahan kajian mata pelajaran di SMK.
Silabus digunakan sebagai panduan untuk mengajar yang memuat
ringkasan dari apa yang akan dibahas dalam suatu mata pelajaran
yang terdapat pada setiap kompetensi keahlian. Silabus digunakan
sebagai acuan dalam pengembangan rencana pelaksanaan
pembelajaran (RPP).
Silabus adalah rencana pembelajaran pada suatu kelompok
mata pelajaran dengan tema tertentu, yang mencakup standar
kompetensi, kompetensi dasar, materi pembelajaran, penilaian,
alokasi waktu, dan sumber belajar yang dikembangkan oleh setiap
satuan pendidikan (Mulyasa,2010:190).
Dari beberapa definisi silabus di atas dapat disimpulkan
bahwa silabus adalah seperangkat rencana yang berisi garis besar
atau pokok-pokok pembelajaran yang mencakup standar
kompetensi, kompetensi dasar, materi pembelajaran, indikator,
penilaian, alokasi waktu, dan sumber belajar yang dikembangkan
oleh setiap satuan pendidikan.
Silabus bermanfaat sebagai pedoman dalam pengembangan
pembelajaran, seperti pembuatan rencana pembelajaran,
pengelolaan kegiatan pembelajaran dan pengembangan sistem
penilaian. Artinya silabus merupakan sumber pokok dalam
penyusunan rencana pembelajaran untuk satu pasang kompetensi
dasar (KD), yang terdiri dari KD pengetahuan dan KD keterampilan.

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 2 dari 74

Silabus juga bermanfaat sebagai pedoman untuk


merencanakan pengelolaan kegiatan belajar secara klasikal,
kelompok kecil, atau pembelajaran secara individual dan
mengembangkan sistem penilaian.
Pada kurikulum 2013 SMK revisi, silabus harus disusun oleh
sekolah, contoh silabus yang dikeluarkan/dikembangkan oleh
Bidang Pembelajaran, Puskurbuk Balitbang Kemdikbud dapat
digunakan sebagai inspirasi bagi guru dalam mengembangkan
silabus sekolah.

2. Manfaat
Manfaat silabus adalah sebagai acuan guru untuk:
a. Melaksanakan pembelajaran dihubungkan dengan pencapaian
kompetensi dasar (KD) dan indikator pencapaian kompetensi
(IPK).
b. Menyusun teknik penilaian, indikator soal dan soal melalui
rumusan indikator pencapaian kompetensi (IPK)
c. Memfasilitasi sumber dan media pembelajaran yang digunakan
untuk pelaksanaan pembelajaran.
d. Mengembangkan RPP.

3. Sasaran

Sasaran silabus adalah:


1. Guru, melalui wadah Musyawarah Guru Mata Pelajaran.
2. Kepala sekolah untuk pembinaan guru dalam mengembangkan
silabus.
3. Pengawas sekolah, untuk melakukan pembinaan guru.
4. Dinas Pendidikan, dalam rangka pembinaan kepada sekolah
dan guru.

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 3 dari 74

B. Deskripsi kompetensi keahlian dan jabatan yang akan diemban

Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran pengolahan dan


penyajian makanan merupakan kompetensi yang menyiapkan peserta
didik untuk mempelajari pengetahuan dan keterampilan mulai dari
persiapan pengolahan sampai menyajikan makanan baik bersifat
tradisional maupun internasional.
Pada Kurikulum 2013 SMK revisi mata pelajaran Pengolahan dan
Penyajian Makanan (C3) terintegrasi dengan mata pelajaran di
kelompok C2 pada Kompetensi Keahlian Tata Boga dan merupakan
bagian dari unit kompetensi pada skema KKNI level II yang terdapat
pada 2 klaster yaitu Pembuatan Makanan Indonesia dan Pembuatan
Makanan Kontinental.
Jabatan yang akan diisi pada lulusan Keahlian Tata Boga sesuai
KKNI level 2 meliputi:
1. Handling
2. Steward
3. Waiter
4. Baker
5. Pastry Cook
6. Cook Helper

C. Deskripsi Mata Pelajaran


Pengolahan dan Penyajian Makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan siap saji yang
berkualitas tinggi, melalui proses persiapan, pengolahan, serta penyajian
makanan. Pengetahuan pengolahan dan penyajian makanan didasari pada
kegiatan belajar teoritis dan praktis pada tahapan menganalisis, ditunjang
pula dengan keterampilan berupa praktik membuat sesuai tuntutan
kompetensi. Materi pembelajaran diberikan melalui berbagai metode
pembelajaran dengan sumber belajar yang bervariasi, sehingga peserta
didik benar-benar dianggap kompeten. Mempelajari Pengolahan dan
Penyajian Makanan (C3), peserta didik diwajibkan telah menyelesaikan
mata pelajaran Boga Dasar dan Pengetahuan Bahan Makanan sebagai

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 4 dari 74

pelajaran penunjang untuk memasuki mata pelajaran Pengolahan dan


Penyajian Makanan.
Kompetensi Keahlian Tata Boga mata pelajaran dan penyajian
makanan merupakan kompetensi yang menyiapkan peserta didik untuk :

1. Membuat kaldu (stock)


2. Membuat saus (mother sauce) dasar dan turunannya
3. Membuat makanan pembuka (hot and cold appetizer)
4. Membuat soup
5. Membuat sandwich dan canapé
6. Membuat hidangan dari kentang dan pasta
7. Membuat hidangan dari telur
8. Membuat hidangan dari daging
9. Membuat hidangan dari unggas
10. Membuat hidangan dari ikan dan seafood
11. Membuat hidangan dari sayur
12. Membuat hidangan penutup
13. Membuat Salad Indonesia
14. Membuat sup dan soto Indonesia
15. Membuat hidangan sayur dan sayuran Indonesia
16. Membuat hidangan dari nasi dan mie
17. Membuat hidangan sepinggan
18. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar telur
19. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar unggas
20. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar daging
21. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan seafood
22. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk
acara adat istiadat
23. Memodifikasi pembuatan makanan kesempatan khusus untuk
acara perkawinan
24. Membuat hidangan ‘fusion food”
25. Membuat makanan dengan prinsip gastronomi molekuler
26. Membuat sambal

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 5 dari 74

D. Pemetaan Kompetensi Keahlian (Mata Pelajaran) K13 dengan


SKKNI (untuk menghasilkan Skill Paspor/Sertifikasi)
Format Pemetaan

Kode Unit Judul Unit KD pada Kurikulum 2013


Kompetensi Kompetensi
Mata Pelajaran: Pengolahan dan Penyajian Makanan
3.1. Menganalisis kaldu (Stock)
4.1. Membuat kaldu (Stock)
PAR.HT02.065.0 Menyiapkan 3.2. Menganalisis saus dasar (mother sauce) dan
1 kaldu dan saus turunannya
4.2. Membuat saus (mother sauce) dasar dan
turunannya
PAR.HT02.063.0 Menyiapkan 3.3. Menganalisis makanan pembuka (hot and
1 appetizer dan cold appetizer)
salad 4.3. Membuat makanan pembuka (hot and cold
appetizer
PAR.HT02.066.0 Menyiapkan sup 3.4. Menganalisis soup
1 4.4. Membuat soup
PAR.HT02.064.0 Menyiapkan 3.5. Menganalisis sandwich dan canapé
1 sandwich 4.5. Membuat sandwich dan canapé
PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.6. Menganalisis hidangan dari kentang dan
1 sayuran, telur, pasta
makanan yang 4.6. Membuat hidangan dari kentang dan pasta
terbuat dari
tepung
PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.7. Menganalisis hidangan dari telur
1 sayuran, telur, 4.7. Membua thidangan dari telur
makanan yang
terbuat dari
tepung
PAR.HT02.070.0 Mengidentifikasi 3.8.Menganalisis hidangan dari daging
1 dan menyiapkan 4.8. Membuat hidangan dari daging
daging
PAR.HT02.068.0 Menyiapkan dan 3.9. Menganalisis hidangan dari unggas
1 memasak Unggas 4.9. Membuat hidangan dari unggas
dan Binatang
buruan
PAR.HT02.069.0 Menyiapkan dan 3.10.Menganalisis hidangan dari ikan dan
1 memasak seafood seafood
4.10 Membuat hidangan dariikan dan seafood
PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.11. Menganalisis hidangan dari sayur
1 sayuran, telur, 4.11. Membuat hidangan dari sayur
makanan yang
terbuat dari
tepung
PMM.UB02.016. Menyajikan makanan3.12.
PENUTUP
Menganalisis hidangan penutup
01. penutup 4.12. Membuat hidangan penutup
PMM.MI02.007.0 Menyiapkan dan 3.13. Menganalisis salad Indonesia
1 membuat salat 4.13. Membuat Salad Indonesia
(gado-gado,
pecel,urap, rujak
dan sejenisnya.)
PMM.MI01.008.0 Menyiapkan dan 3.14. Menganalisis sup dan soto Indonesia
1 membuat kaldu 4.14. Membuat sup dan soto Indonesia
dan sup (soto)

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 6 dari 74

Kode Unit Judul Unit KD pada Kurikulum 2013


Kompetensi Kompetensi
PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.15.Menganalisis hidangan sayur dan sayuran
1 sayuran, telur, Indonesia
makanan yang 4.15. Membuat hidangan sayur dan sayuran
terbuat dari Indonesia
tepung
PMM.MI01.010.0 Menyiapkan dan 3.16. Menganalisis hidangan dari nasi dan mie
1 membuat 4.16. Membut hidangan dari nasi dan mie
hidangan nasi 3.17. Menganalisis hidangan sepinggan
dan mie 4.17. Membuat hidangan sepinggan
PAR.HT02.067.0 Menyiapkan 3.18. Menganalisis makanan Indonesia
1 sayuran, telur, berbahan dasar telur
makanan yang 4.18. Membuat makanan Indonesia berbahan
terbuat dari dasar telur
tepung
PMM.MI02.029.0 Menyiapkan dan 3.19. Menganalisis makanan Indonesia
1 memasak unggas berbahan dasar unggas
dan binatang 4.19. Membuat makanan Indonesia berbahan
buruan dasar unggas
PMM.UB02.019. Mengidentifikasi 3.20. Menganalisis makanan Indonesia
01. dan menyiapkan berbahan dasar daging
masakan daging 4.20. Membuat makanan Indonesia berbahan
dasar daging
PMM.MI02.009.0 Menyiapkan dan 3.21. Menganalisis makanan Indonesia
1 membuat berbahan dasar ikan dan seafood
hidangan dari 4.21. Membuat makanan Indonesia berbahan
daging ayam, dasar ikan dan seafood
saefood dan kare
PMM.UB02.020. Memilih, 3.22. Mengevaluasi hidangan kesempatan
01 menyiapkan dan khusus untuk acara adat istiadat
menyajikan 4.22. Memodifikasi pembuatan makanan
hidangan kesempatan khusus untuk acara adat
kesempatan istiadat
khusus 3.23. Mengevaluasi hidangan kesempatan
khusus untuk acara perkawinan
4.23. Memodifikasi pembuatan makanan
kesempatan khusus untuk acara
perkawinan
3.25. Mengevaluasi “fusion food”
4.25. Membuat hidangan ‘fusion food”
PMM.MI02.013.0 Menyiapkan dan 3.26. Menerapkan sambal.
1 membuat aneka 4.26. Membuat sambal
sambal masakan
Indonesia

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 7 dari 74

E. Analisis KD pada kompetensi keahlian C3 dikaitkan dengan C2, C1, dan muatan A dan B

PROGRAM KEAHLIAN : KULINER


KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA BOGA
TEMA : PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

KD/MATA PELAJARAN
KOMPETENSI MATERI MATEM
KD IPK IPA
PENDUKUNG PEMBELAJARAN ATIKA
KIMIA FISIKA BIOLOGI
4.1. 4.1.1 Menyiapkan a. IPA terapan (C1)  Teknik Besaran  Pengukuran
Membua bahan yang - Menimbang/mengukur pengukuran - besaran -
t kaldu dibutuhkan untuk (C1)  Besaran fisika fisika yang
(stock) pembuatan kaldu  Bahan pangan digunakan
(stock) b. Pengetahuan bahan nabati dan di bidang
makanan (C2) hewani pariwisata
4.1.2. Menyiapkan alat a. Pengetahuan alat (C2)  Jenis alat
yang dibutuhkan b. Keamananpangan (C1)  Fungsi alat
untuk pembuatan  Sanitasi Hygiene
kaldu (stock)
4.1.3. Menggunakan  Sanitasi dan hygiene  Cara
peralatan sesuai (C1) menggunakan
prosedur  Pengetahuan alat (C2) peralatan
4.1.4. Membuat kaldu  IPA Terapan (C1)  Protein • pengaruh
(stock) sesuai - Suhu dan kalor  Boiling kalor
dengan prosedur,  Ilmu Gizi (C2)  Simmering terhadap
7riteria hasil,  Metode dasar  Skimming perubahan
keselamatan kerja, memasak (C2)  Sanitasi hygiene suhu,
hygiene makanan  Keamanan pangan (C1) wujud, dan
bentuk
benda di
bidang
pariwisata

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 8 dari 74

F. Format Silabus

SILABUS
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)

NAMA SEKOLAH : SMK …………………….


BIDANG KEAHLIAN : PARIWISATA
PROGRAM KEAHLIAN : KULINER
KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA BOGA
MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan
DURASI (WAKTU) : 524 Jam Pelajaran
KI-1 (SIKAP SPIRITUAL) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI-2 (SIKAP SOSIAL) : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif, dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan
diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI-3 (PENGETAHUAN) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja
Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi
diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional,
dan internasional.
KI-4 (KETERAMPILAN) : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang
lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.
Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai
dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 9 dari 74

tugas spesifik di bawah pengawasan langsung


Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir,
menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung.

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.1 Menganalisis kaldu (Stock) Kaldu 21  Menyimak tayangan video/gambar Pengetahuan:  Video/gambar/su
(Stock) dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
sumber lain tentang pembuatan  Penugasan  Internet
kaldu (Stock) terkait dengan worksheet  Bahan bacaan
prosedur, alat dan bahan digunakan yang relevan
 Bekerja dalam kelompok
mengumpulkan data berdasarkan Keterampilan
hasil temuan  Penilaian
 Mendiskusikan tentang fungsi, jenis Unjuk Kerja
stock, bahan yang dibutuhkan,
peralatan yang diperlukan dan
prosedur pembuatan kaldu/stock
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang pembuatan kaldu/stock

 Menyiapkan bahan yang digunakan


4.1. Membuat kaldu (Stock) untuk pembuatan kaldu/stock
berdasarkan hasil analisis  Menyiapkan alat yang digunakan
untuk pembuatan kaldu/stock
 Mempraktikan pembuatan kaldu
(stock) sesuai prosedur kerja dan
kriteria hasil yang baik serta
standar keselamatan kerja

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 10 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Menyimpan kaldu (stock) sesuai
standar
 Menganalisis hasil praktik
berdasarkan kriteria kaldu/stock
sesuai standar
3.2 Menganalisis saus dasar Saus dasar 21  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
(mother sauce) dan (mother dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
turunannya sauce) dan sumber lain (internet, bahan  Penugasan  Internet
turunannya bacaan) tentang fungsi klasifikasi, worksheet  Bahan bacaan
bahan dan alat untuk pembuatan yang relevan
saus dasar (mother sauce) dan Keterampilan
turunannya  Penilaian
 Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja
data berdasarkan hasil temuan.
 Mendiskusikan tentang fungsi,
klasifikasi, bahan, alat, dan kriteria
saus dasar (mother sauce) dan
turunannya
 Mempresentasikan hasil diskusi
kelompok tentang pembuatan saus
dasar (mother sauce) dan
turunannnya

 Menyiapkan bahan yang


4.2. Membuat saus (mother dibutuhkan untuk pembuatan
sauce) dasar dan sauce dasar (mother sauce) dan
turunannya berdasarkan turunannya sesuai jenis saus yang
hasil analisis akan dibuat.
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat saus dasar (mother

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 11 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
sauce) dan turunannya sesuai jenis
saus yang akan dibuat
 Membuat saus dasar (mother sauce)
dan turunannya sesuai prosedur
dan kriteria hasil standar industri
serta keselamatan kerja
 Menyajikan saus dasar (mother
sauce) dan turunannya sesuai
prosedur dan kriteria hasil standar
industri
 Menyimpan saus dasar (mother
sauce) dan turunannya sesuai
prosedur dan standar industri serta
keselamatan kerja, hygiene
makanan
 Menganalisis hasil praktik
pembuatan saus dasar (mother
sauce) dan turunannya sesuai
kriteria standar industri

3.3. Menganalisis makanan Makanan 21  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su


pembuka (hot and cold pembuka dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
appetizer) (hot and berbagai sumber (internet, bahan  Penugasan  Internet
cold bacaan, dll) tentang fungsi, jenis, Keterampilan:  Bahan bacaan
appetizer) ciri-ciri, kriteria, bahan dan alat  Penilaian yang relevan
untuk pembuatan makanan Unjuk Kerja
pembuka(hot and cold appetizer)  Penilaian
 Secara berkelompok mengumpulkan produk
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan jenis, fungsi,
kriteria, bahan dan alat untuk

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 12 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
pembuatan makanan pembuka(hot
and cold appetizer)
 Mempresentasikan hasil temuan
dan diskusi tentang makanan
pembuka (hot and cold appetizer)

4.2. Membuat makanan  Menyiapkan bahan yang dibutuhkan


pembuka (hot and cold untuk pembuatan makanan
appetizer) berdasarkan hasil pembuka (hot and cold appetizer)
analisis sesuai jenis makanan pembuka
yang akan dibuat.
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat makanan pembuka
(hot and cold appetizer), sesuai
dengan jenis makanan pembuka
yang akan dibuat.
 Membuat makanan pembuka (hot
and cold appetizer) sesuai prosedur,
standar industri, kriteria hasil dan
keselamatan kerja.
 Menyajikan makanan pembuka (hot
and cold appetizer) sesuai prosedur,
standar industri, kriteria hasil dan
keselamatan kerja.
 Menganalisis hasil praktik
berdasarkan kriteria standar
industri.
3.3. Menganalisis soup Soup 14  Menyimak tayangan video dan/atau Pengetahuan  Video/gambar/su
menggali informasi dari berbagai  Tes Tertulis mber lain
sumber (internet, gambar, bahan  Penugasan  Internet
bacaan) tentang soup Keterampilan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 13 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Secara berkelompok mengumpulkan  Penilaian  Bahan bacaan
data berdasarkan hasil temuan. Unjuk Kerja yang relevan
 Mendiskusikan tentang jenis,  Penilaian
fungsi, bahan, alat, kriteria soup Produk
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang jenis, fungsi, bahan, alat,
kriteria soup sesuai standar

 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan


4.3. Membuat soup berdasarkan untuk pembuatan soup sesuai jenis
hasil analisis soup yang akan dibuat
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat soup sesuai jenis
soup yang akan dibuat
 Membuat soup sesuai prosedur dan
kriteria hasil standar industry serta
keselamatan kerja.
 Menyajikan soup sesuai, porsi, suhu
dan teknik penyajian standar
industri
 Menganalisis hasil praktik soup
sesuai standar industri
3.4. Menganalisis sandwich dan Sandwich 14  Menyimak tayangan video dan/atau Pengetahuan  Video/gambar/su
canapé dan canapé menggali informasi dari berbagai  Tes Tertulis mber lain
sumber (internet, gambar, bahan  Penugasan  Internet
bacaan) tentang jenis, komposisi,  Bahan bacaan
bahan dan alat untuk pembuatan Keterampilan yang relevan
sandwich dan canape  Penilaian
 Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja
data berdasarkan hasil temuan.

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 14 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mendiskusikan tentang sandwich
dan canape
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang sandwich dan canapé

4.4. Membuat sandwich dan


canapé berdasarkan hasil  Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
analisis sesuai jenis sandwich dan canape
yang akan dibuat
 Menyiapkan alat yang diperlukan
sesuai jenis sandwich dan canape
yang akan dibuat
 Membuat sandwich dan canapé
sesuai teknik dan kriteria hasil
standar industry serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan sandwich dan canapé
sesuai teknik penyajian standar
industri
 Menganalisis kualitas sandwich
dan canapé sesuai standar

3.5. Menganalisis hidangan dari Hidangan 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
kentang dan pasta dari dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
kentang berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
dan pasta bahan bacaan) tentang jenis, Keterampilan  Bahan bacaan
kriteria, bahan dan alat hidangan  Penilaian yang relevan
dari kentang dan pasta Unjuk Kerja
 Secara berkelompok mengumpulkan
data berdasarkan hasil temuan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 15 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mendiskusikan tentang jenis,
kriteria, bahan dan alat untuk
hidangan kentang dan pasta
 Mempresentasikan hasil diskusi
kelompok tentang hidangan dari
kentang dan pasta
4.5. Membuat hidangan dari
kentang dan pasta
berdasarkan hasil analisis  Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
untuk pembuatan hidangan dari
kentang dan pasta sesuai jenis
hidangan yang akan dibuat
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan kentang
dan pasta sesuai jenis hidangan
yang akan dibuat
 Membuat hidangan dari kentang dan
pasta sesuai prosedur dan kriteria
hasil standar industry serta
keselamatan kerja sanitasi hygiene
 Menyajikan hidangan dari kentang
dan pasta sesuai porsi, susu dan
teknik penyajian standar industri
 Menganalisis hasil praktik
hidangan dari kentang dan pasta
sesuai standar
3.6. Menganalisis hidangan dari Hidangan 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
telur dari telur dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
bahan bacaan) tentang fungsi, jenis  Bahan bacaan
hidangan, kriteria , bahan dan alat, Keterampilan yang relevan
jenis saus hidangan dari telur

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 16 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mengumpulkan data berdasarkan  Penilaian
hasil temuan Unjuk Kerja
 Mendiskusikan fungsi, jenis
hidangan, kriteria , bahan dan alat,
jenis saus hidangan dari telur
 Mempresentasikan hasil diskusi
kelompok tentang hidangan dari
telur

4.7. Membuat hidangan dari telur  Menyiapkan bahan yang dibutuhkan


berdasarkan hasil analisis untuk pembuatan hidangan dari
telur sesuai hidangan yang akan
dibuat
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan dari telur
sesuai jenis hidangan yang akan
dibuat
 Membuat hidangan dari telur sesuai
teknik dan kriteria hasil standar
industri serta keselamatan kerja.
 Menyajikan hidangan dari telur
sesuai porsi, suhu dan teknik
standar industri
 Menganalisis hasil praktik hidangan
dari telur sesuai kualitas standar
industri
3.7. Menganalisis hidangan dari Hidangan 21  Menyimak tayangan video, Pengetahuan:  Video/gambar/su
daging dari daging dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
bahan bacaan)tentang denah Keterampilan:  Bahan bacaan
potongan daging, tingkat yang relevan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 17 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
kematangan, bahan, alat dan  penilaian
kriteria hidangan dari daging Unjuk Kerja
 Secara berkelompok mengumpulkan
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan tentang potongan
daging, tingkat kematangan, bahan,
alat dan prosedur pelayuan daging
beku dan pembuatan hidangan dari
daging
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang hidangan dari daging

 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan


4.8. Membuat hidangan dari untuk pembuatan hidangan dari
daging berdasarkan hasil daging sesuai jenis hidangan daging
analisis yang akan dibuat
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan dari
daging sesuai jenis hidangan daging
yang akan dibuat
 Melakukan perendaman daging
dalam cairan berbumbu
 Membuat hidangan dari daging
sesuai prosedur dan kriteria hasil
standar industri serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan dari daging
sesuai porsi, suhu dan teknik
penyajian standar industri
 Menganalisis kualitas hasil praktik
hidangan dari daging sesuai standar

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 18 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.9.Menganalisis hidangan dari Hidangan 21  Menyimak tayangan video dan/atau pengetahuan  Video/gambar/su
unggas dari unggas menggali informasi dari berbagai  Tes Tertulis mber lain
sumber (internet, gambar, bahan  Penugasan  Internet
bacaan) tentang denah potongan Keterampilan:  Bahan bacaan
daging unggas, jenis, bahan, alat  Penilaian yang relevan
dan kualitas hidangan dari unggas Unjuk Kerja
 Secara berkelompok mengumpulkan
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan tentangdenah
potongan daging unggas, jenis,
bahan, alat dan kriteria hidangan
dari unggas
 Mempresentasikan hasil diskusi
kelompok hidangan dari ungags

 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan


untuk pembuatan hidangan dari
4.9. Membuat hidangan dari unggas sesuai hidangan unggas
unggas berdasarkan hasil yang akan dibuat
analisis  Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan dari
unggas sesuai hidangan unggas
yang akan dibuat
 Melakukan prosedur penanganan
unggas sebelum diolah menjadi
hidangan
 Membuat hidangan dari unggas
sesuai prosedur dan kriteria hasil
serta keselamatan kerja.

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 19 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Menyajikan hidangan dari unggas
sesuai porsi, suhu dan teknik
penyajian standar industri
 Menganalisis hasil praktik hidangan
dari unggas sesuai standar
3.10. Menganalisis hidangan dari Hidangan 14  Menyimak tayangan video, dan/atau Pengetahuan  Video/gambar/su
ikan dan seafood dari ikan menggali informasi dari berbagai  Tes Tertulis mber lain
dan seafood sumber (internet, gambar, bahan  Penugasan  Internet
bacaan) tentang jenis, potongan ikan,  Bahan bacaan
bahan, alat dan kriteria hidangan Keterampilan yang relevan
dari ikan  Penilaian
 Secara berkelompok mengumpulkan kinerja
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan tentang
(video/gambar/bahan bacaan)
mengumpulkan data tentang
potongan ikan, bahan, alat dan
kriteria hidangan dari ikan
 Mempresentasikan hasil diskusi
kelompok hidangan dari ikan dan
seafood

 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan


4.10. Membuat hidangan dari untuk pembuatan hidangan dari
ikan dan seafood ikan dan seafood
berdasarkan hasil analisis  Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan dari ikan
dan seafood
 persiapan pengolahan daging
unggas sesuai standar perusahaan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 20 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Membuat hidangan dari ikan dan
seafood sesuai prosedur dan teknik
pengolahan yang tepat, kriteria hasil
serta keselamatan kerja.
 Membuat saus untuk hidangan ikan
dan seafood sesuai standar
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik hidangan
dari seafood
3.11. Menganalisis hidangan Hidangan 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
dari sayur dari sayur dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
bahan bacaan) tentang jenis Keterampilan  Bahan bacaan
hidangan sayur, bahan, alat,  Penilaian yang relevan
prosedur dan kriteria hidangan dari Unjuk Kerja
sayur  Penilaian
 Mengumpulkan data berdasarkan produk
hasil temuan
 Mendiskusikan tentang jenis
hidangan sayur, bahan, alat,
prosedur dan kriteria hidangan dari
sayur
 Mempresentasikan hasil diskusi
kelompok hidangan dari sayur

 Menyiapkan bahan yang


4.11 Membuat hidangan dari dibutuhkan untuk pembuatan
sayur berdasarkan hasil

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 21 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
analisis hidangan dari sayur sesuai
hidangan yang akan dibuat
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan dari
sayur
 Melaksanakan persiapan
pengolahan sayur sesuai standar
perusahaan sesuai hidangan yang
akan dibuat
 Membuat hidangan dari sayur
sesuai prosedur dan kriteria hasil
standar industry serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi, suhu dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik hidangan
dari sayur sesuai kualitas standar
industri
3.12.Menganalisis hidangan Hidangan 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
penutup penutup dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
bahan bacaan)tentang berbagai Keterampilan:  Bahan bacaan
hidangan penutup, kualitas, bahan,  Penilaian yang relevan
alat dan prosedur hidangan Unjuk Kerja
penutup
 Mengumpulkan data berdasarkan
hasil temuan
 Mendiskusikan tentang berbagai
hidangan, bahan, alat dan kriteria
hidangan penutup

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 22 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mempresentasikan hasil diskusi
kelompok hidangan penutup

 Menyiapkan bahan yang


4.12. Membuat hidangan dibutuhkan untuk membuat
penutup berdasarkan hasil hidangan hidangan penutup sesuai
analisis hidangan yang akan dibuat
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan hidangan
penutup sesuai hidangan yang akan
dibuat
 Membuat hidangan penutup sesuai
prosedur dan kriteria hasil standar
industry serta keselamatan kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi, suhu dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik hidangan
penutup
3.13. Menganalisis salad Salad 14  Menyimak tayangan video, dan Pengetahuan  Video/gambar/su
Indonesia Indonesia /atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
bahan bacaan) tentang jenis  Bahan bacaan
hidangan, bahan, alat, prosedur dan Keterampilan yang relevan
kriteria hidangan salad Indonesia  Penilaian
 Mengumpulkan data berdasarkan Unjuk Kerja
hasil temuan P
 Mendiskusikan tentang jenis salad e
Indonesia bahan, alat , prosedur n
i

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 23 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dan kriteria hidangan salad l
Indonesia a
 Mempresentasikan hasil diskusi i
kelompok tentang salad Indonesia a
n
4.13. Membuat Salad Indonesia p
berdasarkan hasil analisis  Menyiapkan butuh yang diperlukan r
untuk membuat hidangan salad o
Indonesia d
 Menyiapkan alat yang diperlukan u
untuk membuat hidangansalad k
Indonesia
 Membuat hidangan salad Indonesia
sesuai prosedur dan criteria hasil
standar industry serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik hidangan
salad Indonesia sesuai kriteria
standar industri
3.14. Menganalisis sup dan soto Sup dan 21  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
Indonesia soto dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
Indonesia berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
bahan bacaan)tentang jenis, bahan,  Bahan bacaan
alat dan prosedur pembuatan sup Keterampilan yang relevan
dan soto Indonesia  Penilaian
 Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja
data berdasarkan hasil temuan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 24 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mendiskusikan tentang jenis,
bahan, alat dan prosedur
pembuatan sup dan soto Indonesia
 Mempresentasikan hasil diskusi
kelompok tentang salad Indonesia
 Menyiapkan bahan yang
dibutuhkan untuk pembuatan sup
dan soto Indonesia

4.14. Membuat sup dan soto


Indonesia berdasarkan hasil  Menyiapkan alat yang diperlukan
analisis untuk membuat sup dan soto
Indonesia
 Membuat sup dan soto Indonesia
sesuai prosedur dan criteria hasil
standar industry serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porssuhu, dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik sup dan
soto Indonesia sesuai kualitas
hidangan sup dan soto Indonesia
3.15. Menganalisis hidangan Hidangan 24  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
sayur dan sayuran sayur dan dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
Indonesia sayuran berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
Indonesia bahan bacaan) tentang berbagai  Bahan bacaan
jenis hidangan sayur dan sayuran Keterampilan yang relevan
Indonesia, bahan, alat, prosedur  Penilaian
Unjuk Kerja

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 25 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dan kriteria hidangan sayur dan
sayuran Indonesia
 Secara berkelompok mengumpulkan
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan berbagai jenis
hidangan sayur dan sayuran
Indonesia, bahan, alat, prosedur
dan kriteria hidangan sayur dan
sayuran Indonesia
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang hidangan dari sayur
4.15. Membuat hidangan sayur
dan sayuran Indonesia  Menyiapkan bahan yang
berdasarkan hasil analisis dibutuhkan untuk pembuatan
hidangan dari sayur
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan dari
sayur
 Melaksanakan persiapan
pengolahan sayur sesuai standar
perusahaan
 Membuat hidangan dari sayur
sesuai prosedur dan kriteria hasil
standar industry serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi, suhu, dan
teknik penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik hidangan
dari sayur sesuai kualitas standar
industri

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 26 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.15. Menganalisis hidangan dari Hidangan  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
nasi dan mie dari nasi dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
dan mie berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
bahan bacaan)tentang beragam  Bahan bacaan
hidangan nasi dan mie, bahan, alat, Keterampilan yang relevan
prosedur dan kriteria hidangan dari  Penilaian
nasi dan mie Unjuk Kerja
 Secara berkelompok mengumpulkan
berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan beragam hidangan
nasi dan mie, bahan, alat, prosedur
dan kriteria hidangan dari nasi dan
mie
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang hidangan nasi dan mie

4.16.Membuat hidangan dari nasi  Menyiapkan bahan yang


dan mie berdasarkan hasil dibutuhkan untuk pembuatan
analisis hidangan nasi dan mie
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat hidangan nasi dan
mie
 Melaksanakan persiapan
pengolahan nasi dan mie sesuai
standar perusahaan
 Membuat hidangan nasi dan mie
sesuai teknik dan criteria hasil
standar industry serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi dan teknik

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 27 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik hidangan
nasi dan mie sesuai kualitas
standar industri
3.17.Menganalisis hidangan sepinggan 16  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
sepinggan dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
bahan bacaan) tentang jenis,  Bahan bacaan
kriteria, bahan, alat, dan prosedur Keterampilan yang relevan
hidangan sepinggan  Penilaian
 Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan jenis, kriteria,
bahan, alat, dan prosedur hidangan
sepinggan
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang hidangan sepinggan

 Menyiapkan bahan yang


4.17.Membuat hidangan dibutuhkan untuk pembuatan
sepinggan berdasarkan hasil hidangan sepinggan
analisis  Menyiapkan alat yang digunakan
untuk membuat hidangan
sepinggan
 Melaksanakan persiapan
pengolahan hidangan sepinggan
sesuai standar perusahaan
 Membuat hidangan dari sepinggan
sesuai prosedur dan kriteria hasil

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 28 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
standar industry serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi , suhu dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik hidangan
sepinggan sesuai kualitas standar
industri
3.18. Menganalisis makanan makanan 16  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Buku Pengolahan
Indonesia berbahan dasar Indonesia dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis makanan
telur berbahan berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Bahan bacaan lain
dasar telur bahan bacaan) tentang jenis, bahan, yang relevan
alat, prosedur dan kriteria maknaan Keterampilan  Internet
Indonesia berbahan telur  Penilaian  Sumber lain yang
 Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja relevan
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan jenis, bahan, alat,
prosedur dan kriteria maknaan
Indonesia berbahan telur
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang makanan Indonesia
berbahan telur

 Menyiapkan bahan yang


4.18. Membuat makanan dibutuhkan untuk pembuatan
Indonesia berbahan dasar makanan Indonesia berbahan telur
telur berdasarkan hasil  Menyiapkan alat yang diperlukan
analisis untuk membuat makanan Indonesia
berbahan telur

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 29 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Membuat makanan Indonesia
berbahan telur sesuai prosedur dan
criteria hasil standar industry serta
keselamatan kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik sesuai
kualitas standar industri
3.19.Menganalisis makanan Makanan 24  Menyimak tayangan video,dan/atau Pengetahuan  Buku Pengolahan
Indonesia berbahan dasar Indonesia menggali informasi dari berbagai  Tes Tertulis makanan
unggas berbahan sumber (internet, gambar, bahan  Penugasan  Bahan bacaan lain
dasar bacaan) tentang jenis, bahan, alat, yang relevan
unggas prosedur dan kriteria makanan Keterampilan  Internet
Indonesia berbahan dasar unggas  Penilaian  Sumber lain yang
 Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja relevan
data berdasarkan hasil temuan  Penilaian
 Mendiskusikan jenis, bahan, alat, produk
prosedur dan kriteria makanan
Indonesia berbahan dasar unggas
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang makanan Indonesia
berbahan dasar unggas

 Menyiapkan bahan yang


4.19. Membuat makanan dibutuhkan untuk pembuatan
Indonesia berbahan dasar makanan Indonesia berbahan
unggas berdasarkan hasil unggas
analisis

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 30 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat makanan Indonesia
berbahan unggas
 Melaksanakan persiapan
pengolahan makanan Indonesia
berbagahn unggas sesuai standar
perusahaan
 Membuat makanan Indonesia
berbahan unggas sesuai prosedur
dan kriteria hasil standar industry
serta keselamatan kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi, suhu dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik makanan
Indonesia berbahan unggas sesuai
kualitas standar industri
3.20. Menganalisis makanan Makanan 24  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Video/gambar/su
Indonesia berbahan dasar Indonesia dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
daging berbahan berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
dasar bahan bacaan) tentang jenis, bahan,  Bahan bacaan
daging alat, prosedur dan kriteria makanan Keterampilan yang relevan
Indonesia berbahan dasar daging  Penilaian
 Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan jenis, bahan, alat,
prosedur dan kriteria makanan
Indonesia berbahan dasar daging
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang makanan Indonesia
berbahan dasar daging

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 31 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

 Menyiapkan alat yang diperlukan


4.20. Membuat makanan untuk membuat makanan Indonesia
Indonesia berbahan dasar berbahan dasar daging
daging berdasarkan hasil  Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
analisis untuk pembuatan makanan
Indonesia berbahan dasar daging
 Merendam daging dalam cairan
berbumbu
 Membuat makanan Indonesia
berbahan daging sesuai prosedur
dan kriteria hasil standar industry
serta keselamatan kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi, suhu dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik makanan
Indonesia berbahan daging sesuai
kualitas standar industri
3.21.Menganalisis makanan Makanan 24  Menyimak tayangan video, Pengetahuan  Bahan bacaan lain
Indonesia berbahan dasar Indonesia dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis yang relevan
ikan dan seafood berbahan berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
dasar ikan bahan bacaan)tentang jenis  Sumber lain yang
dan seafood makanan Indonesia berbahan dasar Keterampilan relevan
ikan dan seafood, bahan, alat,  Penilaian
prosedur dan kriteria maknan Unjuk Kerja
Indonesia berbahan dasar ikan dan  Penilaian
seafood produk
 Secara berkelompok mengumpulkan
data berdasarkan hasil temuan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 32 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mendiskusikan jenis makanan
Indonesia berbahan dasar ikan dan
seafood, bahan, alat, prosedur dan
kriteria maknan Indonesia berbahan
dasar ikan dan seafood
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang makanan Indonesia
berbahan

 Menyiapkan bahan yang


4.21.Membuat makanan dibutuhkan untuk pembuatan
Indonesia berbahan dasar makanan Indonesia berbahan ikan
ikan dan seafood dan seafood
berdasarkan hasil analisis  Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat makanan Indonesia
berbahan ikan dan seafood
 Melaksanakan prosedur persiapan
pengolahan makanan Indonesia
berbahan ikan dan seafood sesuai
standar perusahaan
 Membuat makanan Indonesia
berbahan ikan dan seafood sesuai
prosedur dan kriteria hasil standar
industry serta keselamatan kerja.
 Menyajikan makanan Indonesia
berbahan ikan dan seafood
berdasarkan porsi, suhu dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan
 Menganalisis hasil praktik makanan
Indonesia berbahan ikan dan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 33 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
seafood sesuai kualitas standar
industri
3.22. Mengevaluasi hidangan Hidangan 32  Menyimak tayangan video, dan/atau Pengetahuan  Buku Pengolahan
kesempatan khusus untuk kesempatan menggali informasi dari berbagai  Tes Tertulis makanan
acara adat istiadat khusus sumber (internet, gambar, bahan  Penugasan  Bahan bacaan lain
acara adat bacaan) tentang jenis, behan, alat, yang relevan
istiadat prosedur dan kriteriahidangan Keterampilan  Internet
kesempatan khusus acara adat  Penilaian  Sumber lain yang
istiadat Unjuk Kerja relevan
 Secara berkelompok mengumpulkan
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan jenis, behan, alat,
prosedur dan kriteriahidangan
kesempatan khusus acara adat
istiadat
 Menyusun menu hidangan
kesempatan khusus acara adat
istiadat
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang hidangan kesempatan
khusus acara adat istiadat

 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan


4.22. Memodifikasi pembuatan untuk pembuatan hidangan
makanan kesempatan kesempatan khusus acara adat
khusus untuk acara adat istiadat
istiadat berdasarkan hasil  Menyiapkan alat yang diperlukan
analisis untuk membuat hidangan
kesempatan khusus acara adat
istiadat

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 34 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Melaksanakan persiapan
pengolahan makanan kesempatan
khusus sesuai standar resep
 Membuat hidangan kesempatan
khusus acara adat istiadat sesuai
tekni dan criteria hasil standar
resep serta keselamatan kerja.
 Menyajikan hasil praktik hidangan
kesempatan kusus berdasarkan
porsi dan teknik penyajian sesuai
standar budaya
 Mengevaluasi hasil praktik
hidangan kesempatan khusus acara
adat istiadat sesuai kwalitas standar
budaya
3.23. Mengevaluasi hidangan Makanan 32  Menyimak tayangan video, Pengetahuan:  Video/gambar/su
kesempatan khusus untuk Kesempatan dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis mber lain
acara perkawinan Khusus berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Internet
untuk acara bahan bacaan) tentang jenis, bahan,  Bahan bacaan
perkawinan alat, prosedur dan kriteria hidangan Keterampilan yang relevan
kesempatan khusus acara  Penilaian
perkawinan Unjuk Kerja
 Mengumpulkan data berdasarkan
hasil temuan
 Mendiskusikan jenis, bahan, alat,
prosedur dan kriteria hidangan
kesempatan khusus acara
perkawinan
 Menyusun menu modifikasi
hidangan kesempatan khusus acara
perkawinan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 35 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang makanan kesempatan
khusus untuk acara perkawinan
 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
untuk pembuatan hidangan
kesempatan khusus pada acara
perkawinan

4.23. Memodifikasi pembuatan  Menyiapkan alat yang diperlukan


makanan kesempatan untuk membuat hidangan
khusus untuk acara kesempatan khusus pada acara
perkawinan berdasarkan perkawinan
hasil analisis  Melaksanakan persiapan
pengolahan hidangan kesempatan
khusus pada acara perkawinan
sesuai standar resep
 Membuat modifikasi hidangan
kesempatan khusus pada acara
perkawinan sesuai teknik dan
kriteria hasil standar serta
keselamatan kerja.
 Menyajikan hasil praktik modifikasi
hidangan kesempatan khusus
acara perkawinan berdasarkan
porsi, suhu dan teknik penyajian
sesuai standar
 Mengevaluasi hasil praktik
hidangan kesempatan khusus pada
acara perkawinan sesuai standar
3.24.Mengevaluasi “fusion food” Fusion food 32  Menyimak tayangan video, Pengetahuan:  Buku Pengolahan
dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis makanan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 36 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Bahan bacaan lain
bahan bacaan)tentang jenis, bahan, yang relevan
alat, prinsip, prosedur dan kriteria Keterampilan  Internet
hidangan fusion food  Penilaian  Sumber lain yang
 Secara berkelompok mengumpulkan Unjuk Kerja relevan
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan tentang prinsip,
bahan, alat,prinsip, prosedur dan
kriteria hidangan fusion food
 Menyusun menu berdasarkan
prinsip fusion food
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang fusion food

4.24. Membuat hidangan ‘fusion  Menyiapkan bahan yang


food” berdasarkan hasil dibutuhkan untuk pembuatan
analisis fusion food
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat fusion food
 Melaksanakan persiapan
pengolahan fusion food sesuai
standar
 Mempraktikan pembuatan fusion
food sesuai prosedur dan criteria
hasil standar serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi, suhu, dan teknik
penyajian sesuai standar
perusahaan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 37 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Mengevaluasi hasil pembuatan
fusion food sesuai kualitas dan
prosedur standar industri
3.23. Menerapkan food food 24  Menyimak tayangan video, Pengetahuan:  Buku Pengolahan
gastronomy moleculer gastronomy dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis makanan
moleculer berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Bahan bacaan lain
bahan bacaan) tentang jenis, teknik, yang relevan
bahan, alat, prosedur dan kriteria Keterampilan  Internet
hidangan dengan teknik food  Penilaian  Sumber lain yang
gastronomi molekuler Unjuk Kerja relevan
 Secara berkelompok mengumpulkan
data berdasarkan hasil temuan
 Mendiskusikan tentang jenis,
teknik, bahan, alat, prosedur dan
kriteria hidangan dengan teknik
food gastronomi molekuler
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang food gastronomy moleculer
dalam hidangan
 Merancang food gastronomy
moleculler dalam hidangan
 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan
untuk pembuatan food gastronomy
moleculer

 Menyiapkan alat yang diperlukan


4.25. Membuat makanan dengan untuk membuat food gastronomy
prinsip food gastronomy moleculer
molekuler berdasarkan hasil
 Membuat hidangan dengan teknik
analisis food gastronomy moleculer sesuai

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 38 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
teknik dan criteria hasil serta
keselamatan kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi dan teknik
penyajian sesuai standar
 Mengevaluasi hasil praktik
hidangan dengan teknik food
gastronomy moleculer

3.24. Menerapkan sambal Sambal 14  Menyimak tayangan video, Pengetahuan:  Buku Pengolahan
dan/atau menggali informasi dari  Tes Tertulis makanan
berbagai sumber (internet, gambar,  Penugasan  Bahan bacaan lain
bahan bacaan) tentang: jenis yang relevan
sambal, bahan, alat, prosedur dan Keterampilan  Internet
kriteria sambal  Penilaian  Sumber lain yang
 Mengumpulkan data berdasarkan Unjuk Kerja relevan
hasil temuan
 Mendiskusikan tentang jenis
sambal, bahan, alat, prosedur dan
kriteria sambal
 Mempresentasikan hasil diskusi
tentang sambal

 Menyiapkan bahan yang


4.26. Membuat sambal dibutuhkan untuk pembuatan
berdasarkan hasil analisis sambal
 Menyiapkan alat yang diperlukan
untuk membuat sambal
 Melaksanakan persiapan
pengolahan sambal sesuai standar

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 39 dari 74

Alokasi
Materi
KD Waktu Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar
Pokok
(JP)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
 Membuat sambal sesuai teknik dan
kriteria hasil serta keselamatan
kerja.
 Menyajikan hidangan hasil praktik
berdasarkan porsi dan teknik
penyajian sesuai standar
 Mengevaluasi hasil praktik sambal
sesuai standar

Keterangan:
(1) KD:Kompetensi Dasar dicuplik dari KD K13 dan SKKNI (satu pasang)
(2) IPK: Indikator Pencapaian Kompetensi, merupakan: penanda ketercapaian KD, sebagai ukuran, spesifik, dan
menggunakan kata kerja operasional
(3) Materi Pokok: dicuplik dari KD/IPK
(4) Alokasi waktu:
(5) Kegiatan Pembelajaran: memuat active learning
(6) Penilaian (sikap, pengetahuan, dan keterampilan)
(7) Sumber Belajar: buku, googling, dll

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


35
2

MODEL
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (C3)

Bidang Keahlian : Pariwisata


Program Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Keahlian : Kuliner

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN
PUSAT KURIKULUM DAN PERBUKUAN
2018
Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 40 dari 74

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN


(RPP)

A. Identitas Sekolah

Nama Sekolah : SMK …………………………..


Komp. Keahlian : Tata Boga
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas/Semester : XI/3
Tahun Pelajaran : 2018 - 2019
Alokasi Waktu : 21 jam (3 x 7 JP @ 45 menit)

B. Kompetensi Inti
KI-1 (Sikap Spritual) : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama
yang dianutnya
KI-2 (Sikap Sosial) : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin,
tanggung jawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta
damai, responsif dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi
atas berbagai permasalahan bangsa dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan
dunia
KI-3 (Pengetahuan) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan
mengevaluasi tentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar, dan metakognitif
sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata
Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan
kompleks, berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dalam konteks pengembangan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 41 dari 74

potensi diri sebagai bagian dari keluarga,


sekolah, dunia kerja, warga masyarakat
nasional, regional, dan internasional.
KI-4 (Keterampilan) : Melaksanakan tugas spesifik dengan
menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan
masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.

C. Kompetensi Dasar (KD)


3.1. Menganalisis kaldu (stock)
4.1. Membuat kaldu (stock) berdasarkan hasil analisis

D. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)


IPK dari KD-3
3.1.1. Mengidentifikasi fungsi kaldu (stock)
3.1.2. Membedakan jenis kaldu (stock)
3.1.3. Menerapkan bahan untuk yang dibutuhkan untuk pembuatan
kaldu (stock)
3.1.4. Menerapkan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock)
3.1.5. Merumuskan kriteria kaldu (stock) sesuai standar
3.1.6. Menyusun prosedur pembuatan kaldu (stock) sesuai standar
3.1.7. Menganalisis kualitas kaldu (stock)

IPK dari KD-4


4.1.1. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu
(stock) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat
4.1.2. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu
(stock) sesuai jenis kaldu yang akan dibuat
4.1.3. Mempraktikan pembuatan kaldu (stock) sesuai dengan prosedur,
kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
4.1.4. Melaksanakan penyimpanan kaldu (stock) sesuai standar

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 42 dari 74

E. Tujuan Pembelajaran
Melalui proses pembelajaran dengan model pembelajaran Discovery
Learning dan Production Base Learning, peserta didik dapat
menganalisis dan membuat kaldu (stock) sesuai standard industry
dan K3, dengan santun dan percaya diri.

F. Materi Pembelajaran

1. Fungsi kaldu/stock
2. Jenis kaldu/stock
3. Bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
4. Alat yang diperlukan untuk pembuatan kaldu/stock
5. Kriteria kaldu/stock
6. Kualitas kaldu/stock
7. Prosedur pembuatan kaldu/stock
8. Persiapan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
9. Persiapan alat yang digunakan untuk pembuatan kaldu/stock
10. Pembuatan kaldu/stock
11. Penyimpanan kaldu/stock

G. Pendekatan, Model dan Metoe Pembelajaran

a. Pendekatan (untuk mencapai KD keseluruhan)


 Pendekatan : Student centre

b. Model Pembelajaran (untuk mencapai KD keseluruhan)


 Model : Discovery learning dan Production Based
learning

C. Metode Pembelajaran (Untuk mencapai KD Keseluruhan)


 Metode : pengamatan, diskusi, presentasi, tanya jawab,
demonstrasi, praktik

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 43 dari 74

H. Kegiatan Pembelajaran

1. Pertemuan ke 1 (satu) ( 7JP)

Langkah - Langkah Pembelajaran

Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu


Sintak Model A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan
berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa
untuk belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang
pencipta 20 Menit
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan di
capai
6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan
pertanyaan untuk mengarahkan siswa menemukan
jenis makanan kontinental
7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali
informasi tentang stock/kaldu

B. Kegiatan Inti

Stimulation 1. Pemberian rangsangan (Stimulation)


 Siswa diberikan bahan bacaan tentang
kaldu/stock
 Siswa diberikan gambar-gambar contoh
makanan continental dengan menggunakan
kaldu/stock
 Siswa mengamati bahan bacaan dan mencari
tambahan informasi melalui internet tentang
pembuatan kaldu/stock
 Siswa menanyakan berbagai hal yang tidak
difahami dalam bahan bacaan
Problem 2. Pernyataan/Identifikasi masalah (Problem
Statement Statement);
 Siswa melakukan diskusi berdasarkan bahan 260 menit
bacaan, gambar dan sumber informasi dari
social media tentang pengertian, fungsi, jenis
kaldu/stock, bahan pembuat kaldu/stock
 Siswa mendiskusikan definisi kaldu/stock
 Siswa mengidentifikasi jenis kaldu/stock
continental dan bahan yang digunakan
Data 3.Pengumpulan data (Data Collection)
Collection
 Siswa mendata berbagai jenis bahan yang
digunakan dalam pembuatan stock/kaldu
 Siswa menganalisis berbagai jenis jenis
kaldu/stock dalam masakan kontinental
 Siswa menanyakan berbagai hal tentang
klasifikasi jenis kaldu/stock dalam menu
kontinental

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 44 dari 74

Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu


Verification 3. Pembuktian (Verification)
 Siswa menganalisis berbagai jenis
kaldu/stock berdasarkan kriterianya
Generalization 4. Menarik simpulan/generalisasi (Generalization).
 Siswa membuat kesimpulan bedasarkan diskusi
kelompok
 Siswa membuat laporan hasil diskusi kelompok
Confirmation 5. Mengonfirmasi
 Siswa mempresentasikan hasil diskusi
kelompok
 Siswa lain menanggapi hasil diskusi kelompok
lain

C. Kegiatan Penutup
1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan
pembelajaran
2. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan
pembelajaran
3. Guru memberikan tugas dan arahan untuk materi 35 menit
selanjutnya.
4. Tugas perorangan: membuat bagan kaldu/stock
5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam

2. Pertemuan ke 2 (Dua) (7 JP)

Langka-langkah Pembelajaran

Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu


A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka
dan berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa
untuk belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada sang
pencipta
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan di 20 Menit
capai
6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan
pertanyaan untuk mengarahkan siswa
menemukan jenis kaldu putih/white stock dalam
makanan kontinental
7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali
informasi tentang stock/kaldu

B. Kegiatan Inti

Merencanakan 1. Merencanakan produk 260


produk  Siswa mengamati handout tentang pembuatan menit
white stock/kaldu putih

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 45 dari 74

Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu


 Siswa menentukan jenis white stock/kaldu putih
yang akan dibuat
 Siswa mencari informasi tentang pembuatan white
stock/kaldu putih
 Siswa merencanakan bahan untuk membuat white
stock/kaldu putih
 Siswa merencanakan alat untuk membuat white
stock/kaldu putih
 Siswa merancang langkah-langkah untuk membuat
white stock/kaldu putih
 Siswa merencanakan teknik penyimpanan white
stock/kaldu putih
 Siswa menanyakan berbagai hal terkait rencana
pembuatan white stock/kaldu putih
 Siswa membuat jobsheet

Melaksanakan
2. Melaksanakan proses produksi;
proses produksi
 Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum
 Siswa menyiapkan peralatan untuk pembuatan
white stock/kaldu putih
 Siswa menyiapkan bahan untuk pembuatan white
stock/kaldu putih
 Siswa mendengarkan instruksi dari fasilitator
terkait pelaksanaan praktikum
 Siswa melakukan pembuatan white stock/kaldu
putih berdasarkan standard resep dan prosedur K3
 Siswa melakukan proses penyimpanan white
stock/kaldu putih sesuai prosedur
 Siswa menyakan berbagai hal terkait proses
pembuatan white stock/kaldu putih
 Siswa membuat laporan pembuatan white
stock/kaldu putih

Mengevaluasi 3. Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu),


produk  Siswa menyajikan hasil praktikum kaldu
putih/white stock
 Siswa mempresentasikan hasil pembuatan white
stock
 Siswa mengevaluasi sendiri hasil praktik
pembuatan white stock berdasarkan criteria hasil
white stock/kaldu putih sesuai standar

Mengembangkan 4. Mengembangkan rencana pemasaran.


rencana  Siswa membuat perhitungan harga jual white
pemasaran stock/kaldu putih
 Siswa mengemas stock/kaldu dengan baik
 Siswa melakukan pelabelan pada kemasan
kaldu/stock
C. Kegiatan Penutup
1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan
pembelajaran
2. Siswa dengan bimbingan guru, membuat
35 menit
kesimpulan tentang materi pembelajaran
3. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan
pembelajaran

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 46 dari 74

Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu


4. Guru memberikan arahan untuk materi
selanjutnya.
5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam
6. Berkemas dapur

3. Pertemuan ke 3 (7 JP)

Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu


A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka
dan berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Menanyakan kesiapan dan kenyamanan siswa
untuk belajar
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai
sikap disiplin
4. Memberikan motivasi dan rasa syukur pada
sang pencipta
20 Menit
5. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan
di capai
6. Melakukan apersepsi dengan mengajukan
pertanyaan untuk mengarahkan siswa
menemukan jenis kaldu coklat/brown stock
makanan kontinental
7. Membentuk kelompok kerja untuk menggali
informasi tentang kaldu coklat/brown stock
D. Kegiatan Inti
Merencanakan 1. Merencanakan produk
produk  Siswa mengamati handout tentang pembuatan
brown stock/kaldu coklat
 Siswa menentukan jenis brown stock/kaldu coklat
yang akan dibuat
 Siswa mencari informasi tentang pembuatan
brown stock/kaldu coklat
 Siswa merencanakan bahan untuk membuat
brown stock/kaldu coklat
 Siswa merencanakan alat untuk membuat brown
stock/kaldu coklat
 Siswa merancang langkah-langkah untuk
membuat brown stock/kaldu coklat
 Siswa menanyakan berbagai hal terkait rencana
260 menit
pembuatan brown stock/kaldu coklat
 Siswa membuat jobsheet
Melaksanakan
2. Melaksanakan proses produksi;
proses produksi
 Siswa mempersiapkan diri untuk praktikum
 Siswa menyiapkan peralatan untuk pembuatan
brown stock/kaldu coklat
 Siswa menyiapkan bahan untuk pembuatan
brown stock/kaldu coklat
 Siswa mendengarkan instruksi dari fasilitator
terkait pelaksanaan praktikum
 Siswa melakukan pembuatan brown stock/kaldu
coklat berdasarkan standard resep dan prosedur
K3

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 47 dari 74

Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu


 Siswa menanyakan berbagai hal terkait proses
pembuatan brown stock/kaldu coklat
 Siswa melakukan penyimpanan brown
stock/kaldu coklat sesuai prosedur
 Siswa membuat laporan pembuatan brown
stock/kaldu coklat

Mengevaluasi 3.Mengevaluasi produk (melakukan kendali mutu),


produk  Siswa menyajikan hasil praktikum kaldu/stock
 Siswa mempresentasikan hasil pembuatan
Brown stock
 Siswa mengevaluasi sendiri hasil praktik
pembuatan kaldu coklat/brown stock
berdasarkan criteria hasil brown stock/kaldu
coklat sesuai standar

Mengembangkan 4.Mengembangkan rencana pemasaran.


rencana  Siswa membuat perhitungan harga jual brown
pemasaran stock/kaldu coklat
 Siswa mengemas stock/kaldu dengan baik
 Siswa melakukan pelabelan pada kemasan
kaldu/stock
E. Kegiatan Penutup
1. Evaluasi untuk mengukur ketercapaian tujuan
pembelajaran
2. Siswa dengan bimbingan guru, membuat
kesimpulan tentang materi pembelajaran
3. Siswa melakukan refleksi tentang pelaksanaan
35 menit
pembelajaran
4. Guru memberikan arahan untuk materi
selanjutnya.
5. Menutup pelajaran dengan memberikan salam
6. Berkemas dapur

I. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran


1. Alat/Bahan: peralatan dapur, bahan praktik
2. Media Pembelajaran: handout praktek
J. Sumber Belajar
 Restoran Jilid 2, Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan
Nasional
 Modul Pembuatan kaldu/stock
K. Penilaian Pembelajaran
Teknik Penilaian:
1. Penilaian pengetahuan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator pengetahuan)

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 48 dari 74

b. Instrumen :
Lembar penugasan (terlampir)
c. Rubrik penskoran (terlampir)
2. Penilaian Keterampilan
a. Aspek yang dinilai ( lihat indikator keterampilan )
b. Instrumen : Lembar penugasan ( terlampir )
c. Rubrik penskoran (terlampir)
3. Penilaian sikap
a. Aspek yang dinilai (sesuai dengan Kompetensi)
b. Instrumen : Lembar pengamatan ( terlampir )

Mengetahui;
………….…,……………..… 2018

Kepala Sekolah SMK……………… Guru Mata Pelajaran

………………………………………… …………………………………….
NIP NIP

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 49 dari 74

LAMPIRAN 1

MATERI KALDU/STOCK

1. Pengertian kaldu (stock) adalah cairan hasil dari rebusan daging,


tulang-tulang, ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang
terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan
tersebut.

2. Fungsi kaldu (stock)


a. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu
makan
b. Penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu
c. Dasar pembuatan sup dan saus

3. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kaldu (stock)


a. Tulang dan daging
b. Bahan penyedap (aromatic vegetable), mirepoix
c. Air

4. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan kaldu (stock)


a. Stock pot, sering diberi keran di dasarnya untuk
menuangkan stock dari dasar panci. Gunanay agar stock
yang disaring tetap bebas dari lemak atau noda yang
mungkin mengambang di permukaan
b. Roasting pan, digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam
pembuatan brown stock
c. Chopping board, digunakan untuk alas memotong tulang,
baik tulang yang besar maupun yang kecil
d. Bone knife, pisau tulang
e. Vegetable knife, pisau yang digunakan untuk memotong dan
mengiris sayuran

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 50 dari 74

f. Conical streaner, saringan yang berbentuk kerucut dan


digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari
noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan
kotoran akan menghadap ke dasar.
g. Tammy cloth atau muslin cloth, kain yang digunakan untuk
menyaring stock
h. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat lemak atau
busa yang mengapung di permukaan stock

5. Macam-macam kaldu (stock)


Secara umum kaldu (stock) diklasifikasikan sesuai dengan
warnanya, yaitu:
a. Kaldu putih/jernih (white stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan
dan sayuran (mirepoix-onion/bawang bombay, carrot/wortel
dan celery/seledri)
b. Kaldu coklat (Brown stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang buruan dan
sayuran (mirepoix-onion/bawang bombay, carrot/wortel dan
celery/seledri) yang diolah melalui proses penggosongan
sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang
sudah digosongkan tadi.

6. Teknik pengolahan Stock


Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pengolahan stock
antara lain:
1. Prosedur Pembuatan White stock
1) potong tulang sepanjang 3-4 cm atau 8-10 cm
2) cucilah tulang-tulang dengan cara di blanched
3) taruh tulang dalam stock pot dan masukkan air dingin
sampai menutupi permukaannya
4) panaskan atau rebus secara simmer
5) masukkan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbu

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 51 dari 74

6) Jaga jangan sampai mendidih, cukup simmer 85 derajat


7) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu
8) Waktu yang dibutuhkan untuk simmer adalah:
* beef/veal stock : 6-8 jam
* chicken stock : 2-4 jam
* fish stock : 30-40 menit
9) Saringlah kaldu (stock), dengan saringan yang baik seperti
yang dilapisi kain atau cheese cloth
10) Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara
menambhakan air jika stock tereduksi
11) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk
tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam
3-4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit).
12) Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaring kaldu
atau tammy cloth.
13) Selanjutnya dinginkan stock secepat mungkin. Setelah dingin
masukkan dalam refrigerator, tutuplah pot tersebut.

2. Prosedur pembuatan Brown stock:


1) Potong-potong tulang 3-4 atau 8-10 cm
2) Tidak perlu dicuci
3) Taruh tulang-tulang pada roasting baking dan bakar dengan
oven, dengan panas kurang lebih 375 °F atau 190 °C atau
lebih, kurang lebih selama 1 jam
4) Kalau tulang-tulang sudah coklat, angkat dan taruh di stock
pot atau steam jacketed kettle.
5) Masukkan air dingin sampai menutupi tulang-tulang
tersebut
6) Buang minyak yang tertinggal di dalam roasting baking tray
7) Masukkan mirepoix pada baking tray dan dioven sampai
coklat, atau masikkan mirepoix pada saat tulang-tulang
tersebut agak coklat
8) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 52 dari 74

9) Masukkan mirepoix yang telah coklat dalam stock pot


10) Selanjutnya sama seperti proses pembuatan white stock

7. Kriteria hasil masing-masing stock:


Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu:
 Kaldu putih (white stock), jernih, bening, bersih tidak
berlemak.
 Kaldu coklat (brown stock); agak kecoklatan seperti air teh,
bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh
merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak
diikuti pada waktu membuat stock.
 Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa
saat pembuatan stock tidak diikuti prosedur yang benar

8. teknik penyimpanan kaldu (stock)


1) stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau
kamar pendingin pada temperatur 1-4 °C
2) Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
3) Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dlam lemari
pendingin, kamar pendingin atau freezer.
4) Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh
ditempatkan dalam lemari es
5) Gunakan stockpot dan berikan label dan tanggal pada semua
semua stock yang disimpan

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 53 dari 74

LAMPIRAN 2

PENILAIAN

1. Penilaian Sikap

INTRUMEN PENILAIAN SIKAP

Nama Satuan pendidikan : SMK………………..…….


Tahun pelajaran : 2018/2019
Kelas/Semester : /
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

Nama Catatan Butir Tanda Tindak


No Tanggal
Peserta didik Perilaku Sikap Tangan Lanjut
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 54 dari 74

2. Penilaian Pengetahuan

Kisi-kisi Soal Pengetahuan:

Kompetensi IPK Indokator Soal


Dasar soal
3.1.1Mengidentifikasi Siswa dapat Tuliskan 3
3.1. fungsi kaldu mengidentifikasi fungsi
Menganalisis /stock 3 fungsi kaldu kaldu/stock
kaldu (Stock) /stock dalam hidangan
continental.
3.1.2. Membedakan Siswa dapat Tuliskan 3
jenis kaldu membedakan 3 perbedaan
(stock) jenis kaldu antara white
(stock) stock dan
brown stock
3.1.3. Menentukan Siswa dapat Tuliskan 3
bahan untuk menentukan 3 bahan untuk
yang bahan untuk pembuatan
dibutuhkan yang dibutuhkan white stock
untuk untuk
pembuatan pembuatan stock
stock/kaldu sesuai jenis stock
sesuai jenis yang akan
kaldu yang dibuat.
akan dibuat
3.1.4. Menentukan Siswa dapat Tuliskan 3 alat
alat yang menentukan 3 yang digunakan
digunakan alat yang untuk
pembuatan digunakan pembuatan
kaldu (stock) pembuatan stock brown stock
sesuai jenis sesuai jenis stock
kaldu yang yang akan dibuat
akan dibuat
3.1.5 Merumuskan Siswa dapat Tuliskan 3
kriteria merumuskan 3 kriteria
kaldu/stock kriteria kaldu/stock
sesuai standar kaldu/stock sesuai standar
sesuai standar
31.6 Menyusun Siswa dapat Tuliskan
prosedur menyusun tahapan
pembuatan prosedur pembuatan
kaldu/stock pembuatan white stock.
sesuai standar kaldu/stock 1…
sesuai standar 2….
3…. s.d 8 …..
3.1.7. Menganalisis Siswa dapat Tuliskan 3
kualitas kaldu menganalisis faktor yang
(stock) dalam kualitas kaldu menyebabkan
hidangan /stock. hasil white
stock keruh.

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 55 dari 74

3. Kisi-Kisi Soal Praktik

Kompetensi IPK Indikator Soal/kriteria unjuk


Dasar kerja
4.1 Membuat 4.1.1. Siswa mampu  Siapkan bahan
Kaldu (stock) Menyiapkan menyiapkan bahan yang dibutuhkan
berdasarkan bahan yang yang dibutuhkan untuk pembuatan
hasil analisis dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
untuk kaldu/stock sesuai sesuai jenis kaldu
pembuatan jenis kaldu yang yang akan dibuat
kaldu (stock) akan dibuat  Bersihkan bahan
sesuai jenis yang akan
kaldu yang digunakan untuk
akan dibuat pembuatan
kaldu/stock
 Timbang bahan
untuk pembuatan
kaldu sesuai
standar resep
 Potong bahan
untuk pembuatan
kaldu/stock
sesuai standar
resep

4.1.2. Siswa mampu  Siapkan alat-alat


Menyiapkan menyiapkan alat yang digunakan
alat yang yang digunakan untuk pembuatan
dibutuhkan untuk pembuatan kaldu/stock
untuk kaldu/stock sesuai sesuai jenis kaldu
pembuatan jenis kaldu yang yang akan dibuat
kaldu (stock) akan dibuat  Kondisikan
sesuai jenis kesiapan alat
kaldu yang untuk membuat
akan dibuat kaldu/stock
4.1.3. Siswa mampu  Buatlah
Mempraktikan membuat kaldu/stock
pembuatan kaldu/stock sesuai sesuai standar
kaldu (stock) standar resep resep
sesuai dengan  Lakukan proses
prosedur, simmering sesuai
kriteria hasil, prosedur
keselamatan  Lakukan proses
kerja, hygiene skimming sesuai
makanan prosedur
 Lakukan proses
penyaringan
kaldu/stock
sesuai prosedur
 Gunakan alat
sesuai fungsi dan
prosedur

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 56 dari 74

Kompetensi IPK Indikator Soal/kriteria unjuk


Dasar kerja
 Laksanakan K3
sesuai standar
4.1.4. Siswa mampu  Simpan
Melaksanakan menyimpan kaldu/stock
penyimpanan kaldu/stock sesuai sesuai standar
kaldu (stock) standar industri  Labeling stock
sesuai standar sesuai prosedur
penyimpanan
 Kemas kaldu
sesuai standar
 Labeling untuk
pemasaran sesuai
standart

RUBRIK PENILAIAN PENGETAHUAN

No. Soal Scor Penilaian Nilai


1 Fungsi kaldu (stock) 1-3 Menjawab 3
1. Merangsang alat pencernaan sehingga 3 benar 2
menimbulkan nafsu makan Menjawab 1
2. Penyedap yang dapat ditambahkan dalam 2 benar
makanan tertentu Menjawab
3. Dasar pembuatan sup dan saus 1 benar
2 Tuliskan 3 perbedaan antara white stock dan 1-3 Menjawab 3
brown stock 3 benar 2
1. Brown stock tulang dirosting, white stock tidak Menjawab 1
2. Brown stock berwarna coklat, white stock 2 benar
putih bening Menjawab
3. Brown stock waktu pengolahan lebih lama 6-8 1 benar
jam, white stock 2-4 jam
3 Tuliskan 3 bahan untuk pembuatan white stock 1-3 Menjawab 3
a. Tulang dan daging 3 benar 2
b. Bahan penyedap (aromatic vegetable), Menjawab 1
mirepoix 2 benar
c. Air Menjawab
1 benar
4 Tuliskan 3 alat yang digunakan untuk 1-3 Menjawab 3
pembuatan brown stock 3 benar 2
1. Roasting pan Menjawab 1
2. Stock pot 2 benar
3. Skimmer Menjawab
4. ladle 1 benar
5 Tuliskan 3 kriteria kaldu/stock sesuai standar 1-3 Menjawab 3
1. Kaldu putih (white stock), jernih, bening, 3 benar 2
bersih tidak berlemak. Menjawab 1
2. Kaldu coklat (brown stock); agak kecoklatan 2 benar
seperti air teh, bersih, jernih tidak Menjawab
berminyak/berlemak. Stock yang keruh 1 benar
merupakan salah satu tanda bahwa prosedur

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 57 dari 74

No. Soal Scor Penilaian Nilai


yang benar tidak diikuti pada waktu
membuat stock.
3. Hasil stock yang keruh merupakan salah satu
tanda bahwa saat pembuatan stock tidak
diikuti prosedur yang benar
6 Tuliskan 8 tahapan pembuatan white stock. 1-8 Menjawab 8
1) potong tulang sepanjang 3-4 cm atau 8-10 cm 8 benar 7
2) cucilah tulang-tulang dengan cara di blanched Menjawab 6
3) taruh tulang dalam stock pot dan masukkan 7 benar 5
air dingin sampai menutupi permukaannya Menjawab 4
4) panaskan atau rebus secara simmer 6 benar 3
5) masukkan sayuran mirepoix serta bumbu- Menjawab 2
bumbu 5 benar 1
6) Jaga jangan sampai mendidih, cukup Menjawab
simmer 85 derajat 4 benar
7) Buanglah kotoran yang ada pada permukaan Menjawab
kaldu 3 benar
8) waktu yang dibutuhkan untuk simmer Menjawab
adalah: 2 benar
* beef/veal stock : 6-8 jam Menjawab
* chicken stock: 2-4 jam 1 benar
* fish stock: 30-40 menit
9) Saringlah kaldu (stock), dengan saringan
yang baik seperti yang dilapisi kain atau
cheese cloth
10) Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas
tulang, dengan cara menambhakan air jika
stock tereduksi
11) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang
diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal
selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3-4 jam,
dan untuk tulang ikan 30-45 menit.
12) Bersihkan kotoran dengan menggunakan
penyaring kaldu atau tammy cloth
13) Selanjutnya dinginkan stock secepat
mungkin. Setelah dingin masukkan dalam
refregerator, tutuplah pot tersebut.
7 Tuliskan 3 faktor yang menyebabkan hasil white 1-3 Menjawab 3
stock keruh. 3 benar 2
1. Api terlalu panas ketika simmering Menjawab 1
2. Terlalu sering diaduk 2 benar
3. Tidak disaring dengann kain halus Menjawab
1 benar

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 58 dari 74

Penilaian Keterampilan

Penilaian Praktik

Mata Pelajaran : ……………………………..


Nama : ……………………………..
Kelas/semester : ……………………………..
Menu : ……………………………..
Kompetensi Dasar : ……………………………..
Tanggal praktik : ……………………………..

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan


1 Persiapan
Perencanaan 5
praktek
Persiapan diri 5
Persiapan bahan 5
Persiapan alat 5
20
2 Proses Penanganan 5
bahan
Sistematika 5
Kerja
Prosedur kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan alat 5
Hygiene dan 5
sanitasi
Kebersihan 5
35
3 Hasil Bentuk 5
produk
Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi 5
hidangan
Penampilan 5
keseluruhan
35
4 Sikap kerja Keselamatan 5
Kerja (K13)

5 Waktu Penggunaan 5
waktu
Total skor 100

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 59 dari 74

Keterangan:
Skor 5 : terpenuhi 100 % aspek penilaian sesuai kebutuhan
kinerja/resep
Skor 4 : terpenuhi 75 % aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan
kinerja/resep
Skor 3 : terpenuhi 50 % sesuai kebutuhan kinerja/resep
Skor 2 : terpenuhi 25 % sesuai kebutuhan kinerja/resep
Skor 1 : terpenuhi 10 % sesuai kebutuhan kinerja/resep

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 60 dari 74

LAMPIRAN 3

PROGRAM PEMBELAJARAN REMEDIAL

Tahapan:

1. Menganalisis hasil ketuntasan belajar siswa

2. Pemberian program remedial berupa:


a. Pemberian pembelajaran ulang dengan metode yang
berbeda disesuaikan dengan kemampuan siswa.
b. Pemberian bimbingan secara perorangan
c. Pemberian tugas/latihan secara khusus
d. Pemanfaatan tutor sebaya yang telah mencapai ketuntasan
belajar
3. Pemberian nilai remedial sebagai nilai akhir

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan


Kelas : XI Jasa Boga
Kompetensi Dasar : ……………………………………….
Nilai KKM : 80
Tanggal Tes : ……………………………………….

Data siswa yang mengikuti pembelajaran remedial dan mendapat


nilai remedial:

No. Tanggal Nama Nilai Bentuk Sebelum Sesudah


siswa Remedial Perbaikan Perbaikan

Mengetahui,
Kepala SMK……………. Guru Pengampu

…………………………… ………………………………

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 61 dari 74

PROGRAM PEMBELAJARAN PENGAYAAN

Tahapan:

1. Menganalisis hasil ketuntasan belajar siswa


2. Pemberian program PENGAYAAN berupa:
a. Pemberian tugas pengayaan yang dikerjakan dalam
belajar kelompok
b. Pemberian tugas pengayaan untuk dikerjakan
sendiri/mandiri
c. Pemberian materi pembelajaran/kompetensi yang
belum diketahui siswa
d. (pemadatan kurikulum)
3. Penilaian hasil belajar kegiatan pengayaan dalam bentuk
portofolio

Mata Pelajaran : Pengolahan dan penyajian makanan


Kelas : XI Jasa Boga
Kompetensi Dasar : ……………………………………….
Nilai KKM : 80
Tanggal Tes : ……………………………………….

Data siswa yang mengikuti pembelajaran pengayaan

No. Tanggal Nama Siswa Nilai Tgl Hasil yang


pelaksanaan dicapai

Mengetahui,
Kepala SMK……………. Guru Pengampu

…………………………… ………………………………

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 62 dari 74

LAMPIRAN 4

WORKSHEET

Mata Pelajaran : ...........................................


Menu : ...........................................
Kelas/semester : ...........................................
Ketua : ...........................................
Anggota : ...........................................

Daftar Belanja

No. Bahan Makanan Banyak Harga Satuan Jumlah

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 63 dari 74

Daftar inventaris alat:

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

Tertib Kerja

No Uraian Pekerjaan Penanggung Waktu Keterangan


jawab

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 64 dari 74

Perhitungan Harga Jual

Menu : ………………………………

Jumlah Porsi : ………………………………

No Nama Bahan Banyak Harga Satuan Jumlah

Total cost

Kenaikan yang diinginkan 60 % dari cost:


…………………………………………………………………………………………

Harga Jual = 60 % x cost


…………………………………………………………………………………………

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata


Final, Model Silabus dan Model RPP Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan (C3) Hal 65 dari 74

LAMPIRAN 5

LEMBAR KERJA DISKUSI KELOMPOK

Mata Pelajaran : .............................................


Kelompok : .............................................
Kelas/semester : .............................................

Topik Pengamatan

HASIL PENGAMATAN

NO. ASPEK PENGAMATAN URAIAN

HASIL ANALISA

No ASPEK ANALISA

Produk Puskurbuk 2018 Pariwisata