Reacción de Maillard

REARREGLO DE AMADORI
ALANINA
CH3 CH COOH
NH2 CH3 CH COOH
CH3 CH COOH CH3 CH COOH
N N
H N
H C O
H C H C
H C OH
H C OH
H C OH H C O H
H C OH
HO C H
HO C H HO C H
HO C H
H C OH OH2
H C OH H C OH
H C OH
H C OH
H C OH H C OH
H C OH
C H2OH
C H2OH C H2OH
C H2OH
GLUCOSA base shiff

CH3 CH COOH CH3 CH COOH CH3 CH COOH

NH NH NH

H C H C H H C H

C O H C O HO C

HO C H HO C H HO C H O

H C OH H C OH H C OH

H C OH H C OH H C OH

C H2OH C H2 OH H2C
PRODUCTO DE AMADORI
1-desoxi-1-alanin glucosa
 REARREGLO DE HEYNS
ALANINA

CH3 CH COOH H
C H2OH
NH2 CH3 CHOH
CH3 H C H2OH
H C O
HC N C
HC N C OH
H C OH
COOH C OH
COOH H
H C OH
HO C H
HO C H
H C OH HO C H H2O
H C OH
CH2OH H C OH
CH2OH
CH2OH
FRUCTOSA Base de Shiff

H OH
H
CH3 H CH3 H CH3 H CH
C O H C O
HC N C HC N HC N CH
CH
COOH COOH COOH C OH
H C OH H C OH H O

HO C H HO C H HO C H

H C OH H C O H H C

CH2OH CH2OH CH2OH

PRODUCTO DE HEYNS
2-desoxi-2-alanin fructosa
 ENOLIZACIÓN 2,3

CH-NH 2 R H2 C NH 2R CH3

C O C OH C O

HO C H C OH NH2R C O

H C OH H C OH H C OH
2,3 Enolización
H C OH H C OH H C OH

CH2 OH CH2 OH CH2 OH

Metil - Dicarbonilo
Intermediario (inestable)

CH3 O
H
H3 C C C C C CH3 OH
H
OH OH C O
O CH 3
O
C OH
H3 C C CHO
Rompimiento Ciclización OH
hidrolitico C OH
H 3C C C CH3
O O H C OH
O CCH3

HOH 2C C C CH3 CH2 OH O

O O compuesto , -Insaturado

La reacción de enolización 2,3 se ve f avorecida por conidciones f uertemente básicas. La eliminación en el

C3 se ve f avorecida por un nitógeno protonado. la degradación se ve optimizada en presencia de sales
básicas y un exceso de amina. Se va a perder un grupo amino dando un intermediario inestable el cual se va
a ciclar dando malol e isomaltol y también metil aldehídos, ceto aldehídos y cetonas las cuales son muy
importantes para el desarrollo de sabor.
 HIDRÓLISIS 2

CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3

C O C O C O C O C O

C OH C OH C OH C O H C OH

C OH C OH H C OH H C OH
C OH

H C OH C OH C O C O
C O

H C OH H C CH 3 CH 3
CH 3

H H

CH 3 CH 3

C O C O

H C O H 2C OH
H
H C OH HC O

C O C O

CH 3 CH 3
 HIDRÓLISIS 3
CH3 CH 3 CH 3 CH 3

C O C OH C OH C O

C OH C OH C CH

C OH C OH C OH C OH

H C OH C OH C O C O

CH2 OH CH 2OH CH 2 OH CH 2OH

CH2 CH2
H CH 2 CH2

C O HC OH
C O C OH

CH 2 CH 2 CH 3
CH 3

C O C O C O
C O

C O C O C O
C O

CH 2OH CH 2OH CH 2OH

CH 2OH
 FRAGMENTACIÓN DE AZÚCARES Y FORMACIÓN DE
RADICALES
(Previo a Rearreglo de Amadori)

..
CH=O CH = NR HC = NHR H2C - NHR
+
H-C-OH H-C-OH
H2O
H-C-OH H-C - OH CH=O HC-OH HC=O

H-C-OH RNH2 H-C-OH CH-OH Enaminol Glicoaldehido alquilamina

H-C-OH H-C-OH CH-OH

CH2OH CH2OH CH2OH

Base de
Schiff
 [ N,N´ dialquil dihidropirazina

R H R

.. H N OH H N H
H2C - NHR O=CH H H ¨ (-e)
..
HC=O RNH-CH2 H H .. .
HO H H N H ROO ROO
N
R
H R

+. +. +.
R R R R
+
H N H H N H H N H H N H
. (-e)

.. .. . .
H N H H N . H H N H ROO ROO H N H

R R R R

N,N´dialquilpirazonio
N´,N´dialquildihidropirazina
radical, catiónico

POLIMERIZACIÓN
 DEGRADACIÓN DE STRECKER a partir de 1, 2 dicarbonilo

Un compuesto dicarbonílico como la 3-desoxihexosona, reacciona con el

grupo alfa amino de un aminoácido. Se produce un aldehído con un átomo de
carbono menos que el aminoácido, CO2 y nuevas sustancias carbonílicas
como las enaminas. La enamina se autocondensa para formar un polímero
café.

O O
COOH
OH C OH
CH O NH2 HC NH2 C CH2 SH HC N CH CH2 SH
CH COOH HC N CH CH2 SH
CH O C O C O
CH2 H2O CO2 C OH
CH SH CH CH
CH
CH CH (C1) CH
CH

HC OH HC OH HC OH HC OH
CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH
Forma Ceto Forma enol
OH
R'
HC NH C CH2 SH HC NH2
H2C NH2 O C
C OH Aldehido C OH C O NH2 CH2
CH CH CH
O CH CH2 SH
CH CH CH

HC OH HC OH HC OH

CH2OH CH2OH CH2OH

Enaminol Forma Ceto

H H

H N R2 H N R2 H N R2
H
OH
HO
H
R1 N H R1 N H R1 N H
H H
Alquil pirazinas
Formacion de Melanoidinas/
Polimerización
 H
HO H
O
H O
O
O

HO H
C
H2 O
O

H2O H

H O
C
O
HO

H H O

O OH
H2C
O
C
O
H
O
OH
H2C

H
OH
C C C
O H2 C
O H2
O
O
Aunque polímeros de furanos y pirroles también han sido sugeridos, la estructura propuesta
consiste en enlaces eter y sistemas reductonas.

Ò
CH 2
HOH 2C CHO O
O CH 2OH
O
O
O
Polímeros del
furano

HOH 2C CHO C HC
N N CHO
R R N
OH OH R

n
Pirrol
 FORMACIÓN DE MELANOIDINAS
Es el resultado de la polimerización de un compuesto carbonilo insaturado que es resultado
de la reacción de Millard con amina.
Una estructura posible puede estar compuesta por unidades repetidas de base de Schiff
formados a partir de la 3- Desoxihexosa y su enamina correspondiente.

HC O HC O HC O
C O NHR
C NR C NHR
H C OH
H C OH
H C OH H C
H C OH
H C OH H C OH
H C OH
CH 2OH H C OH
R'
R'
3-desoxohexosa R'= H o CH2OH

HC H
HR
HC N C H
H
O H C R
C N C H
C OH R
CH C N CH 2
C H
C OH HC H C NHR
R' O
H C OH C O H C
R' C H C OH
R'
C OH
R'
ACRILAMIDA
 Procesamiento de Alimentos

Tratamientos térmicos frecuentemente aplicados a los alimentos;

cocción, horneado tostado, freído, esterilización. Temperaturas
fluctúan entre 90-220 °C

Se puede provocar
Cambios que disminuyen el valor nutrimental

Cambios que produzcan la generación de compuestos

tóxicos.
Algunos compuestos que pueden representar un riesgo a la salud son,
• Aminas heterocíclicas
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos
• N-alquil-N-nitrosaminas
• Acrilamida

Acrilamida. Es considerada como agente carcinogénico y

mutagénico en humanos.

La formación de acrilamida en alimentos recientemente se ha

comprobado que sucede principalmente por una vía de la
reacción de Maillard
CONDICIONES
CONDICIONES QUE FAVORECEN
QUE LA SÍNTESIS
FAVORECEN LA
SINTESIS DE ACRILAMIDA
Tratamientos térmicos (altas temperaturas)
Presencia del aminoácido asparagina

MOLÉCULA DE ARCHILAMIDA

NH2 –C(=O)-CH=CH2