PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE LA EMPRESA DULCEMÍA

GOURMET PARA AUMENTAR LA CAPACIDAD INSTALADA

JUAN PABLO RIVERA

0065838
DAVID ASSIA
0061362

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2017
 PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE LA EMPRESA DULCEMÍA
GOURMET PARA AUMENTAR LA CAPACIDAD INSTALADA

JUAN PABLO RIVERA

DAVID ASSIA

Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar el título de Ingeniero
Industrial

Director:
GABRIELE BIFULCO REBOLLEDO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2017
 ARTÍCULO 23 de la Resolución No. 13
del 6 de julio de 1946 del Reglamento de la
Pontificia Universidad Javeriana.

“La Universidad no se hace responsable

por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de grado. Solo velará porque
no se publique nada contrario al dogma y a
la moral católica y porque la tesis no
contenga ataques o polémicas puramente
personales, antes bien, se vea en ella el
anhelo de buscar la verdad y la justicia”

3
 DEDICATORIA

A nuestras familias que fueron nuestro apoyo en el desarrollo del trabajo de grado.

A nuestros amigos por su confianza

A todos los que han saboreado las delicias de Dulcemía Gourmet…

A todos los nuestros,

Dedicamos

Juan Pablo y David

4
 AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

- Gabriele Bifulco, director de este trabajo por su apoyo.

- La empresa Dulcemía Gourmet que nos abrió las puertas para la ejecución del
proyecto.

- A nuestras familias por el apoyo mostrado en todo el proceso que hoy concluimos.

- Los docentes de la Pontificia Universidad Javeriana, por brindarnos sus conocimientos.

Y a todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron al desarrollo del
proyecto.

5
 CONTENIDO

Pág.

ABSTRACT ......................................................................................................................... 11

RESUMEN........................................................................................................................... 12

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 13

1. LA EMPRESA Y EL PROYECTO ................................................................................. 14

1.1 LA EMPRESA ............................................................................................................... 14

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 15

1.3 OBJETIVOS .................................................................................................................. 17

1.3.1 Objetivo general .......................................................................................................... 17

1.3.2 Objetivos específicos .................................................................................................. 17

1.4 MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 17

2. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA

DULCEMÍA GOURMET .................................................................................................... 22

2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESOS ............................................................................... 22

2.2 FACTORES DE PRODUCCIÓN .................................................................................. 24

2.2.1 Mano de obra............................................................................................................... 24

2.2.2. Materia prima ............................................................................................................. 25

2.2.3 Maquinaria y equipo ................................................................................................... 25

2.3 DISTRIBUCIÓN ACTUAL DE PLANTA ................................................................... 26

2.4 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 28

2.5 IDENTIFICACIÓN DE DEBILIDADES ...................................................................... 34

2.5.1 Debilidades identificadas al inicio del proyecto ......................................................... 34

6
2.5.2 Debilidades identificadas en consenso con todos los trabajadores de la empresa ...... 34

2.6 ANÁLISIS CAUSA – EFECTO .................................................................................... 35

3. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL Y FUTURA DE LOS

PRODUCTOS DE LA EMPRESA DULCEMÍA GOURMET MEDIANTE UNA
TÉCNICA FORMAL DE ESTIMACIÓN ........................................................................... 36

3.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ................................................................................... 36

3.1.1 Demanda histórica....................................................................................................... 36

3.1.2 Patrón de la demanda .................................................................................................. 37

3.1 3 Pronósticos .................................................................................................................. 38

3.2 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA FUTURA ................................................... 41

4. INFRAESTRUCTURA PARA SATISFACER LA DEMANDA ACTUAL Y

FUTURA DE LA EMPRESA.............................................................................................. 42

4.1 CAPACIDAD ................................................................................................................ 42

4.2 EQUIPOS REQUERIDOS............................................................................................. 42

4.3 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ............................................................................ 43

4.3 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA .................................................................................... 43

4.4 ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL DISEÑO PROPUESTO MEDIANTE

TÉCNICAS DE SIMULACIÓN .......................................................................................... 47

5. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 51

6. RECOMENDACIONES .................................................................................................. 53

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 54

ANEXOS ............................................................................................................................. 57

7
 LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Evolución de la demanda en unidades ................................................................ 16

Cuadro 2. Mano de obra ....................................................................................................... 24

Cuadro 3. Equipo ................................................................................................................. 25

Cuadro 4. Priorización de las ventas por producto de julio de 2016 a abril de 2017 ........... 28

Cuadro 5. Tiempo normal de los alfajores (Unidad de tiempo minutos) ............................ 30

Cuadro 6. Capacidad ............................................................................................................ 31

Cuadro 7. Históricos de producción de alfajores para 36 meses.......................................... 36

Cuadro 8. Patrón de Demanda ............................................................................................. 37

Cuadro 9. Sistemas de pronósticos y el patrón de demanda ................................................ 39

Cuadro 10. Pronóstico de demanda de unidades de alfajor mediante el método de

suavización exponencial simple ........................................................................................... 39

Cuadro 11. Pronóstico de la demanda ajustado con las metas de la empresa ...................... 41

Cuadro 12. Áreas .................................................................................................................. 45

Cuadro 13. Capacidad .......................................................................................................... 47

Cuadro 14. Comparación entre la situación actual y la propuesta ...................................... 50

Cuadro 15. Beneficio - costo................................................................................................ 50

8
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso .............................................................................. 23

Figura 2. Distribución de planta ........................................................................................... 27

Figura 3. Diagrama de barras de los productos por ventas .................................................. 28

Figura 4. Diagrama de los alfajores ..................................................................................... 29

Figura 5. Pantallazo de la simulación .................................................................................. 32

Figura 6. Resultados de la simulación con las mejoras ........................................................ 33

Figura 7. Diagrama de árbol................................................................................................. 35

Figura 8. Demanda en unidades del ítem (alfajores)............................................................ 38

Figura 9. Demanda pronosticada con el método de suavización exponencial ..................... 40

Figura 10. Horno .................................................................................................................. 42

Figura 11. Distribución propuesta ........................................................................................ 46

Figura 12. Pantallazo de la simulación en la nueva planta .................................................. 48

Figura 13. Informe simulación de la nueva distribución...................................................... 49

9
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Premuestra de los tiempos de los alfajores y las tortas de una libra..................... 57

Anexo 2. Cumplimiento de los pedidos (fuente: la empresa) .............................................. 59

10
 ABSTRACT

The objective of this degree work is to make a proposal of plant design to increase the
production capacity of the company Dulcemía Gourmet, (based on the most representative
product lines of the company), as it would be achieved An improvement of the internal
processes and in turn to appreciate improvements within the time of fulfillment of the
orders thus raising the client-company relationship that is so important for the fulfillment of
the established goals. The study is descriptive - explanatory, will follow the internal and
external processes of the company, describing each of them as they influence the
production process. The main results show that an increase of the production capacity of
the company was initially achieved with 200 alfajor cookies per day and with the
improvements a production capacity of 800 cookies of alfajor per day was reached, enough
to cover the demand that was projected For the following 12 months of the year the pattern
of behavior of the same was also found. Through the simulations in PROMODEL, it is
evident the decrease in the percentage of use of machines that at the beginning were part of
one of the bottlenecks present in the process, with this can avoid situations such as the
overuse of machinery. Key words: Current capacity, plant design, plant distribution,
processes.

Keywords. Current capacity, plant design, plant distribution, processes.

11
 RESUMEN

El objetivo de este trabajo de grado es el de realizar una propuesta de diseño de planta

para aumentar la capacidad de producción de la empresa Dulcemía Gourmet, (tomando
como base las líneas de producto más representativas de la empresa), ya que con ella se
lograría una mejora de los procesos internos y a su vez apreciar mejoras dentro de los
tiempo de cumplimiento de los pedidos elevando así la relación cliente-empresa que es tan
importante para el cumplimiento de las metas trazadas. El estudio es descriptivo –
explicativo, se realizará un seguimiento de los procesos internos y externos de la compañía,
describiendo cada uno de ellos ya que estos influyen en el proceso productivo. Los
principales resultados muestran que se logró un aumento de la capacidad de producción de
la empresa inicialmente de 200 galletas de alfajor diarias y con la mejoras se alcanzó un
capacidad de producción de 800 galletas de alfajor diarias, cantidad suficiente para cubrir la
demanda que se proyectó para los siguientes 12 meses del año además se encontró el patrón
de comportamiento de la misma. Mediante las simulaciones en PROMODEL se evidencia
la disminución del porcentaje de uso de máquinas que al principio hacían parte de uno de
los cuellos de botella presentes dentro del proceso, con esto se puede evitar situaciones
como la sobreutilización de maquinaria.

Palabras clave: Capacidad actual, diseño de planta, distribución de planta, procesos.

12
 INTRODUCCIÓN

El siguiente proyecto se realiza en una empresa que pertenece al sector de alimentos de

dulcería y panadería de la ciudad. Se enfoca en temas de gran interés como lo son la
distribución y localización de planta, el manejo de inventarios y la vida útil de los
productos.

El proyecto se origina con el fin de dar solución a la problemática que atrasa el

crecimiento de la organización debido a la gran acogida que ha tenido por parte de los
clientes a lo largo de estos seis años que lleva en el mercado, se trata de optimizar la
capacidad instalada para satisfacer el crecimiento actual y futuro de la demanda.

Con este proyecto se logra ver las mejoras de la empresa a través del cumplimiento
oportuno de las ordenes de pedido debido a la optimización de la planta donde se utilizan
diferentes herramientas que son importantes en la ingeniería industrial, siendo éste un
aporte significativo que logrará apoyar el crecimiento del volumen de las ventas y la
satisfacción tanto de los clientes actuales como potenciales al momento de la entrega del
pedido.

El trabajo se desarrolló en seis capítulos: el primero muestra la empresa y los

lineamientos del proyecto (objetivos, marco referencial, metodología); el segundo, se
enfoca en la descripción de la situación actual del área de producción, especificando los
procesos y los factores de producción, así como la distribución de planta; el tercero, trata
sobre la determinación de la demanda actual y futura; en el cuarto se presenta la propuesta
de la infraestructura requerida de acuerdo con la demanda futura y el diseño de planta
requerido para operar frente a dicha demanda. Finalmente, en los capítulos 5 y 6 se
presentan las conclusiones y recomendaciones del estudio.

13
 1. LA EMPRESA Y EL PROYECTO

1.1 LA EMPRESA

DULCEMÍA GOURMET nació en el año 2011 a partir de la idea de negocio de una

empresaria acabada de graduar en la Escuela Gastronómica de Occidente quien inició junto
con sus tres hijos entregando muestras gratis a las personas que iban a visitarlos. Con los
días surgió la oportunidad de venderlos en las instalaciones de la Pontificia Universidad
Javeriana, los productos tuvieron gran aceptación y se optó por formalizar esta idea
registrando la marca DULCEMÍA GOURMET.

Lo siguiente que se obtuvo fue el apoyo de la oficina de emprendimiento Campus Nova

perteneciente a la misma universidad y gracias a su guía se logró estructurar de manera más
concreta aspectos necesarios para el funcionamiento de la empresa, paralelamente se
obtuvo asesoría de la oficina de emprendimiento del SENA donde se adquirió conocimiento
de aspectos esenciales para la empresa.

Los productos y servicios son: pastelería y panadería, galletería y servicio de catering

(atención de eventos empresariales y particulares).

Se vende a través de diferentes canales, entre los que se destacan: redes sociales
(Facebook, Instagram), plataforma virtual (Domicilios.com) y venta directa.

Los principales clientes son: Oficina de Relaciones de la Pontificia Universidad

Javeriana, Laboratorios Baxter, Davinci Technologies, Fundación de la Mujer, Campus
Nova y MediTrauma, entre otros particulares.

Genera empleo para un grupo familiar conformado por cuatro personas.

14
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad DULCEMÍA GOURMET se encuentra en operaciones de una manera

normal ofreciendo sus productos de forma digital, usando el alcance de las redes sociales y
participando en distintas ferias empresariales que se presentan en la ciudad de Cali para
lograr cada vez mayor cobertura y participación, pero no se cuenta con la capacidad
instalada para satisfacer el crecimiento de la demanda. Los volúmenes de producción son
inferiores y no logran satisfacer la demanda. La producción diaria de alfajores (principal
producto) es de 200 unidades para lograr cubrir una demanda de alrededor de 450 unidades
(cabe resaltar que para armar un alfajor se requieren dos galletas.), para cumplir con dicha
demanda se han tenido que reforzar los turnos de producción con los sobrecostos que esta
situación genera y se han producido retrasos en las entregas y la preparación de los demás
productos que ofrece la empresa. Además se planea abrir un punto de venta que debe ser
surtido permanentemente.

Las causas de esta situación se atribuye a:

Infraestructura insuficiente: el área de producción es muy limitada y apenas suficiente

para los equipos con los cuales se cuenta actualmente (un horno eléctrico, dos batidoras, 3
estufas a gas, 20 moldes para tortas, 5 bandejas metálicas para hornear). Funciona en la
casa de residencia de los empresarios, en la cual se ha adecuado un área de 10 m2 y cuenta
con una infraestructura de producción con capacidad para 200 unidades de alfajores diarios
(se toma como referencia este producto porque es el que representa el 60% de las ventas).

Manejo de inventarios: el manejo de los inventarios tanto de insumos como empaques

son insuficientes para atender la producción de la demanda, generalmente los niveles de
inventario no llegan a suplir los requerimientos.

Son productos elaborados de una forma 100% artesanal.

Recurso humano: el recurso humano tiene una alta carga laboral de 16 horas diarias, el
personal disponible en cocina es el chef encargado de la preparación de todas las mezclas y
pre mezclas que se necesitan para la preparación.

Esta situación conlleva a incumplimiento, provocando un nivel de insatisfacción entre

15
los clientes actuales y potenciales. Esto se refleja en pérdida de ventas y de clientes por no
tener como suplir su demanda.

En una muestra de 42 pedidos sólo 12 se entregaron a tiempo (28%), cinco fueron

cancelados por demora (12%), y los demás (25) presentaron atrasos entre 30 minutos y tres
horas, es decir el 60% (ver anexo 1) . Esto demuestra que el cumplimiento de los pedidos es
un indicador a mejorar.

La capacidad de producción no ha sido calculada teóricamente, no obstante se toma

como referencia la producción histórica. En el cuadro 1 se presenta la demanda histórica
mes a mes para los últimos tres años con su variación, donde se aprecia el crecimiento
sostenido de la demanda, la cual refleja un aumento del 157% desde el año 2013 al año
2016.

Cuadro 1. Evolución de la demanda en unidades

Variación Variación
Variación 2013-
2013- 2015-
Mes 2013 2014 2015 2014 - 2016 2016
2014 2016
2015 (%) %
(%) (%)
Enero 80 100 25 200 100 260 30 225
Febrero 120 200 67 280 40 300 7 150
Marzo 150 200 33 240 20 310 29 107
Abril 110 150 36 200 33 350 75 218
Mayo 200 250 25 310 24 330 6 65
Junio 220 230 5 400 74 390 -3 77
Julio 120 200 67 400 100 400 0 233
Agosto 180 250 39 350 40 370 6 106
Septiembre 100 200 100 300 50 410 37 310
Octubre 230 300 30 420 40 500 19 117
Noviembre 220 350 59 480 37 600 25 173
Diciembre 300 420 40 600 43 1000 67 233
Total 2030 2850 40 4180 47 5220 25 157
Fuente: bitácora de producción

Es necesario aumentar la capacidad de producción, para lo cual se debe ampliar y

rediseñar la planta actual, adquirir equipos y mejorar las condiciones de manejo de
inventarios. Lo cual lleva a formular el siguiente interrogante.

¿Cómo debe ser el diseño de la planta de producción de la empresa DULCEMÍA

16
GOURMET para aumentar la capacidad instalada y satisfacer el crecimiento actual y futuro
de la demanda?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo general

Proponer el diseño de planta de la empresa Dulcemía Gourmet para aumentar la

capacidad instalada y satisfacer el crecimiento actual y futuro de la demanda.

1.3.2 Objetivos específicos

• Caracterizar el área de producción de la empresa DULCEMÍA GOURMET en lo que

respecta a la distribución de planta, capacidad, proceso y factores de producción para
justificar la necesidad de ampliar la infraestructura.

• Determinar la demanda actual y futura de los productos de la empresa DULCEMÍA

GOURMET mediante una técnica formal de estimación.

• Definir la infraestructura (distribución de planta y equipos requeridos) para satisfacer

la demanda actual y futura de la empresa.

• Realizar un análisis cuantitativo del diseño propuesto mediante técnicas de

simulación.

1.4 MARCO TEÓRICO

El diseño y la distribución en planta es la ordenación física de los factores y elementos

industriales presentes en los procesos productivos de la empresa, en la contribución del
área, en la determinación de las figuras, formas relativas, y ubicación de los distintos
departamentos; su principal objetivo es que la disposición de estos elementos sea eficiente
y contribuya satisfactoriamente a la consecución de los fines fijados por la empresa (De la

17
Fuente García & Fernández Quesada, 2005).

Muther (1965), mediante estudios y experiencias establece aspectos claves respecto al

tema de ordenamiento y estructuración de los espacios fisicos empresariales, entre ellos
define lo que conceptuó como principios fundamentales, que incluyen la forma como una
organización debe correlacionar los aspectos fisicos locativos con las personas y la
generación de productividad con el fin de encontrar la forma mas economica, segura y
satisfactora para la empresa y los empleados.

El primer principio de integración de conjunto toma en cuenta la integración del hombre,

material, maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro factor para que haya mejor
interacción entre las partes involucradas y se logre un mejor resultado.

El segundo principio es el de la mínima distancia recorrida, hace referencia a una

distribución que permita recorrer distancias más cortas entre los materiales por operaciones.

En el tercer principio de la circulación o flujo de materiales, es mejor una distribución

que ordene áreas de trabajo y que cada operación o proceso esté en el mismo orden y tenga
una secuencia lógica.

El cuarto principio del espacio cúbico trata de utilizar de modo efectivo todo el espacio
disponible, tanto vertical como horizontal.

En el quinto principio de la satisfacción y seguridad, siempre será más efectiva una

distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los operarios.

Finalmente el sexto principio de la flexibilidad, es más efectiva una distribución que

pueda ser ajustada o reordenada con menos costos o inconvenientes.

Igualmente Muther contempla que los principios mencionados anteriormente están

ligados directamente a ocho factores importantes que tienen influencia sobre cualquier tipo
de distribución que se quiere realizar:

18
 • Factor material, incluye el diseño, variedad, cantidad, operaciones necesarias y su
secuencia.

• Factor maquinaria, abarca equipo de producción y herramientas, y su utilización.

• Factor hombre, involucra la supervisión y los servicios auxiliares, al mismo tiempo

que la mano de obra directa.

• Factor movimiento, engloba transporte inter o departamental, así como manejo en las
diversas operaciones, almacenamientos e inspecciones.

• Factor servicio, cubre el mantenimiento, inspección, control de desperdicios,

programación y lanzamiento.

• Factor edificio, comprende los elementos y particularidades interiores y exteriores del

mismo, así como la distribución y equipo de las instalaciones.

• Factor cambio, tiene en cuenta la versatilidad, flexibilidad y expansión.

Según Muther (1965), los tipos de distribución de planta son:

• Distribución funcional: Los puestos de trabajo deben agruparse por el tipo de

actividad.

• Distribución en cadena: los puestos de trabajo se colocan uno junto a otro siguiendo el
orden en que efectúan las operaciones. Una de sus ventajas puede ser la reducción de los
trabajos en curso y de los plazos, además de una planificación sencilla.

• Producción en línea: los puestos de trabajo están colocados en cadena, cada cadena
está destinada a la ejecución de una serie de trabajos diversos pero análogos.

• Producción en puesto fijo: en el caso de fabricaciones muy pesadas y engorrosas, a

partir de cierto estado de avance, el producto queda en un emplazamiento invariable. Los
materiales que convergen hacia la pieza principal y las máquinas se desplazan hacia ella.

19
 • Línea de montaje en puestos fijos: las piezas principales de los productos a montar se
disponen en línea una junto a otra. Las otras piezas convergen hacia estas piezas
principales. Son los obreros los que se desplazan de un sitio a otro para hacer en cada uno
de ellos las operaciones (Muther, 1965).

El objetivo de un trabajo de diseño y distribución en planta es hallar el mejor orden y

secuencia de las áreas de trabajo y del equipo logrando reducción del tiempo de ciclo
optimizando el costo, al mismo tiempo logrando que esta distribución de planta sea la más
segura y satisfactoria para los colaboradores de la organización. Específicamente las
ventajas de una buena distribución redunda en reducción de costos de fabricación como
resultados de los siguientes beneficios: Reducción de riesgos de enfermedades
profesionales y accidentes de trabajo, mejora la satisfacción del trabajador, incremento de
la productividad, disminución de retrasos, optimización del espacio, reducción del material
en proceso y optimización de la vigilancia (Ingeniería Industrial on line, 2016).

El momento más lógico para considerar un cambio en la distribución es cuando se

realizan mejoras en los métodos o maquinaria. Las buenas distribuciones son proyectadas a
partir de la maquinaria y el equipo, los cuales se basan en los procesos y métodos, por ende,
siempre que una iniciativa de distribución se proponga, en su etapa inicial se deberán
reevaluar los métodos y procesos, de la misma manera que cada que se vayan a adoptar
nuevos métodos o instalar nueva maquinaria, será un buen momento para evaluar
nuevamente la distribución (Ingeniería Industrial on line, 2016).

“La decisión de distribución en planta comprende determinar la ubicación de los

departamentos, de las estaciones de trabajo, de las máquinas y de los puntos de
almacenamiento de una instalación” (Serna, 2010). Su objetivo es disponer de estos
elementos de manera que se asegure un flujo continuo de trabajo o un patrón específico de
tráfico. Implica la ordenación física de los elementos industriales y comerciales. Esta
ordenación ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el
movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las actividades
de servicio.

20
 La distribución de planta es un concepto relacionado con la disposición de las
máquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento,
los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación productiva propuesta o
ya existente .La finalidad fundamental de la distribución en planta consiste en
organizar estos elementos de manera que se asegure la fluidez del flujo de trabajo,
materiales, personas e información a través del sistema productivo (Serna, 2010).

Existen cuatro tipos básicos de distribuciones en planta: por procesos, por productos o
en línea, de posición fija e híbridos (células de trabajo).

21
 2. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
DULCEMÍA GOURMET

Este capítulo contiene la descripción del área de producción de la empresa en estudio.

2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESOS

El proceso de producción consta de 14 actividades realizadas casi todas manualmente:

1. Almacenamiento de materia prima.

2. Preparación de la mezcla.

3. Mezclado de los ingredientes.

4. Estirado de la masa.

5. Corte de la masa.

6. Horneado (13 minutos por bandeja). En el proceso de horneado por cuestiones de

capacidad instalada actualmente la compañía tiene en su poder un horno donde tiene
espacio para una sola bandeja, dicha bandeja puede contener 45 cortes de masa para
hornear. Teniendo en cuenta en el punto 9 del proceso de ensamblaje se necesitan 2 tapas
horneadas para armar 1 solo alfajor

7. Enfriamiento. (10 minutos por bandeja)

8. Aplicado de sabores (Arequipe o mermeladas).

9. Ensamblaje del alfajor.

10. Rociado de azúcar o chocolate.

11. Alistamiento en capacillo de papel.

12. Empaquetado.

13. Inspección producto terminado.

14. Almacenamiento de producto terminado.

22
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
Fuente: los autores con base en información suministrada por la empresa

23
2.2 FACTORES DE PRODUCCIÓN

2.2.1 Mano de obra

Cuadro 2. Mano de obra

Cargo Función Descripción

Jefe de Cocina Elaboración de los Encargado de la elaboración de los
productos productos.
Auxiliar de Apoyo en producción Brinda apoyo en el proceso de producción
cocina elaborando las mezclas o haciendo el corte
de las masas.
Decoradora Alistamiento de los Es el encargado del alistamiento de los
productos con las productos, después de que salgan de
especificaciones de producción es el encargado de decorar y
los clientes personalizar los productos según las
directrices del cliente.
Auxiliar de Apoyo en decoración Cuando los requisitos de los clientes tienen
decoración un alto grado de complejidad, brinda el
apoyo requerido.
Ventas//Compras Encargado del El cargo que se ejerce tiene dos funciones
manejo de los clientes las cuales son el proceso de ventas y el de
en la toma de compras. Su cargo desempeña desde la
especificaciones que generación de demanda (manejo de redes
vienen de parte de los sociales, llamadas en frío y referidos), por
clientes, a su vez es el otra parte es el encargado de agilizar los
encargado de la procesos de compra de los insumos
compra de la materia necesarios.
prima que cocina
necesita.
Despacho Encargado del Es la persona que se encarga de transportar
transporte tanto de todo lo que no se encuentra en la empresa,
materia prima como tanto en recoger la materia prima que
de entrega de compras previamente realizó y además de
producto terminado eso se encarga de la entrega cuando el
producto está terminado.
Fuente: La empresa

24
2.2.2. Materia prima

Ingredientes principales: harina, harina de almendras, huevos, mantequilla, fécula,

mermeladas, leche, manteca hidrogenada y azúcar.

Ingredientes complementarios: saborizantes, polvo para hornear, bicarbonato, sal,

levadura, arequipe, frutas, frutos secos, crema de leche, higos, manteca de cacao, esencias,
licores, semillas, gelatinas, leche condensada, café, chocolate, queso crema, cocoa, aceites.

Ingredientes para decorar: azúcar pulverizada, crema pastelera, flores comestibles,

golosinas, vaina de vainilla.

2.2.3 Maquinaria y equipo

Cuadro 3. Equipo

Moldes Metálicos Horno eléctrico Estufa a Gas

Batidora pastelera Nevera Moldes de silicona

Fuente: la empresa

25
2.3 DISTRIBUCIÓN ACTUAL DE PLANTA

En el siguiente plano de la planta de la empresa, se visualiza la distribución actual, se

aprecia el acceso desde el corredor principal, donde se ubica el mueble en el cual se
encuentra instalada la parrilla a gas, en la esquina inferior izquierda se encuentra el horno
eléctrico, en la misma línea hay un mesón de mármol que cumple la función de mesa de
trabajo y a su vez sirve para reposar la batidora eléctrica; desde el horno hasta la batidora
hay una separación de 1,85 m longitud que pertenece al mesón, y partiendo desde la
batidora hasta el final de la pared hay una distancia de 2,46 metros donde se encuentran
instalados los servicios de limpieza de los utensilios de la cocina. Por otro lado en la
esquina inferior derecha se encuentran las alacenas que sirven para almacenar la materia
prima de la empresa, esta consta de una longitud de 1,50 m, en la misma línea se encuentra
el tablero automático y la puerta que comunica al área de servicios de la producción.

Actualmente los procesos dentro de la planta se interfieren unos con otros por la falta
de espacio que se tiene, con lo cual se generan retrasos en los procesos.

26
Figura 2. Distribución de planta
Fuente: los autores

27
2.4 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

Para determinar la capacidad de producción se realizó un estudio de tiempos para los

dos productos más representativos de acuerdo con las ventas.

Cuadro 4. Priorización de las ventas por producto de julio de 2016 a abril de 2017 (10
meses)

Producto Ventas ($) % %Acumulado

Alfajor $ 36.000.000 47.68 47.68
Tortas 1 libra $ 28.000.000 37.09 84.77
Brownies $ 5.700.000 7.55 92.32
Macarrones $ 2.000.000 2.65 94.97
Tartaletas $ 1.500.000 1.99 96.95
Panes $ 1.300.000 1.72 98.68
Desayunos $ 1.000.000 1.32 100.00
Total $ 75.500.000 100.00
Fuente: la empresa

%
60

50 47.68

40 37.09

30

20

10 7.55
2.65 1.99 1.72 1.32
0
Alfajor Tortas 1 libra Brownies Macarrones Tartaletas Panes Desayunos

Figura 3. Diagrama de barras de los productos por ventas

Fuente: los autores

28
 Los alfajores (producto estrella) son altamente representativos para la organización y
son los que actualmente presentan un incremento considerable en la demanda.

Para realizar el estudio de tiempo se definieron las actividades con sus elementos en un
diagrama de procesos como se aprecia en la figura 4.

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE
BANDEJA DE ALFAJOR 45 CORTES
Descripción Actividades
1 Inspección materia prima O
2 Almacenamiento de materia prima O
3 Materia prima a mesa de alistamiento O
4 Preparación de mezcla O
5 Estirado de masa de alfajor O
6 Corte de masa de alfajor O
7 Bandeja con cortes de alfajor a horno O
8 Horneado O
9 Enfriamiento O
Bandeja de cortes de masa de horno a mesa de
10 O
alismtamiento
11 Aplicado de sabores O
12 Esamble de alfajores O
13 Rociado de azucar O
14 Alistamiento de capacillo de papel O
15 Empacado O
16 Inspección de producto terminado O
17 Transporte de producto terminado a bodega O
18 Almacenamiento de producto terminado O
Figura 4. Diagrama de los alfajores
Fuente: los autores

A continuación se toma una premuestra de cinco observaciones para el producto (ver

anexo 1).

Con base en los resultados de la premuestra se aplicó la fórmula de Barnes

(Organización Internacional del Trabajo OIT, 1995, p. 318)
29
 40√ ∑ − (∑ )
=( )
∑

En la cual se halla la sumatoria de (y) y (y2); aquí se tiene que

40√5 ∑ 40.903,7825 − (∑ 452,05)

=( )
452,05

= 1,32 ≈ 1 ó 2

n: Número de observaciones para toma de tiempos.

La variabilidad de los datos (tiempos) es uniforme ya que se tienen dos observaciones y

los tiempos oscilan entre un máximo de 105 minutos y un mínimo de 94 minutos.

Con respecto a la fórmula aplicada se concluye que el número de observaciones que se

deben hacer está entre 1 y máximo 2, lo que quiere decir que las 5 observaciones hechas
anteriormente fueron suficientes para realizar el estudio. Con base en los resultados se
define el tiempo normal para ambos productos. En el cuadro 5 se presenta el tiempo normal
de los dos productos, obtenidos del tiempo promedio más los suplementos (10%).

Cuadro 5. Tiempo normal de los alfajores (Unidad de tiempo: minutos)

Descripción Actividades Ṯ %Suplemento Tnormal

1 Inspección materia prima 1 0,1 1,1
2 Almacenamiento de materia prima 3,3 0,33 3,63
3 Materia prima a mesa de alistamiento 0,5 0,05 0,55
4 Preparación de mezcla 3,1 0,31 3,41
5 Estirado de masa de alfajor 13,6 1,36 14,96
6 Corte de la masa para el alfajor 21,1 2,11 23,21
7 Bandeja con cortes de alfajor a horno 0,5 0,05 0,55
8 Horneado 13 1,3 14,3
9 Enfriamiento 9 0,9 9,9
Bandeja de cortes de masa de horno a mesa de
10 0,5 0,05 0,55
alistamiento
11 Aplicado de sabores 10,.9 1,09 11,99
12 Ensamble de alfajores 2,96 0,296 3,256
13 Rociado de azúcar 0,59 0,059 0,649
14 Alistamiento de capacillo de papel 2,86 0,286 3,146
15 Empacado 5 0,5 5,5

30
 Descripción Actividades Ṯ %Suplemento Tnormal
16 Inspección de producto terminado 1 0,1 1,1
17 Transporte de producto terminado a bodega 0,5 0,05 0,55
18 Almacenamiento de producto terminado 1 0,1 1,1
TOTAL 90,41 9,041 99,451
Fuente: los autores

Para definir la capacidad de producción se simuló el proceso en Promodel. Se

suministró información con respecto a:

-Proceso de producción de alfajores.

-Tiempos obtenidos a través de estudio de los mismos presentados en el punto anterior

(cuadro 6).

- Maquinaria disponible

- Número de personas involucradas dentro del proceso.

En la figura 5 se presenta la simulación del proceso de producción del producto estrella

de la compañía que es el alfajor en un tiempo de 100 horas. La figura 6 corrresponde al
informe que se arroja despues de la simulación donde muestra los porcentajes de ocupación
de las máquinas y locaciones que se ven involucrados dentro del proceso de producción. El
cuadro 6 se puede apreciar que la sobreutilización del recurso de la batidora en la
simulación que se realizó del estado actual de la planta, visualizando que las dos máquinas
presentes dentro del proceso poseen porcentajes de ocupación altos detonando así la
demora en los tiempos de preparación de los productos en este caso el alfajor.

Cuadro 6. Capacidad

% Inoperancia % de ocupación % utilización máxima

Alistamiento Mezcla 100,00
Batidora 87,2 12,74
Estirado 90,45
Enfriamiento 1,91 39,49
Inspección 66,24 1,91 31,85
Terminado 100,00
Horneado 39,49 58,60
Fuente: Promodel

La capacidad de la empresa actualmente es de 200 galletas de alfajor diarias.

31
Figura 5. Pantallazo de la simulación
Fuente: datos suministrados por la empresa y Promodel

32
Figura 6. Resultados de la simulación con las mejoras
Fuente: Promodel

33
 Actualmente los procesos dentro de la planta se interfieren unos con otros por la falta de
espacio que se tiene, con lo cual se generan retrasos en los procesos.

2.5 IDENTIFICACIÓN DE DEBILIDADES

2.5.1 Debilidades identificadas al inicio del proyecto

- Infraestructura insuficiente: el área de producción es muy limitada

- Manejo de los inventarios tanto de insumos como empaques se ve sobrepasado

- Recurso humano tiene una alta carga laboral de 16 horas diarias

- Falta de maquinaria para elevar la producción, tales como horno, batidoras.

2.5.2 Debilidades identificadas en consenso con todos los trabajadores de la empresa

Para lograr identificar las debilidades al interior de la organización, se entrevista a los

trabajadores de la misma, en donde se les pregunta cuales son los problemas que se
presentan constantemente en producción y como les afecta directamente a ellos:

- Falta de espacio para desplazamientos.

- Los operarios tienen que hacer múltiples tareas simultáneamente.

- Alto tiempo de alistamiento de los productos.

- Distribución de los insumos hace perder tiempo dentro de la cocina para preparar los
productos.

- Baja productividad

- Tiempos de entrega lentos.

- Incumplimiento de proveedores.

- Rotación de personal.

Problema principal: Los volúmenes de producción son inferiores al nivel de demanda

representada por los pedidos en firme.
34
2.6 ANÁLISIS CAUSA – EFECTO

Para una mejor ilustración del problema se elaboró el diagrama de árbol, el cual permite
ver claramente las causas y efectos del problema.

Figura 7. Diagrama de árbol

Fuente: los autores

35
 3. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL Y FUTURA DE LOS
PRODUCTOS DE LA EMPRESA DULCEMÍA GOURMET MEDIANTE UNA
TÉCNICA FORMAL DE ESTIMACIÓN

En este capítulo se analiza la demanda histórica del producto seleccionado (alfajor), se

selecciona el método de pronóstico y se proyecta la demanda.

3.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

3.1.1 Demanda histórica

En el cuadro 7 se presenta el histórico de ventas de alfajores de enero de 2014 a

diciembre de 2016.

Cuadro 7. Históricos de producción de alfajores para 36 meses

2014 2015 2016
Mes Número Cantidad Mes Número Cantidad Mes Número Cantidad
Enero 1 48 Enero 13 95 Enero 25 124
Feb. 2 95 Feb. 14 133 Feb. 26 143
Marzo 3 95 Marzo 15 114 Marzo 27 148
Abril 4 71 Abril 16 95 Abril 28 167
Mayo 5 119 Mayo 17 148 Mayo 29 157
Junio 6 109 Junio 18 190 Junio 30 186
Julio 7 95 Julio 19 190 Julio 31 190
Agosto 8 119 Agosto 20 167 Agosto 32 176
Sep. 9 95 Sep. 21 143 Sep. 33 195
Oct. 10 143 Oct. 22 200 Oct. 34 238
Nov. 11 167 Nov. 23 228 Nov. 35 286
Dic. 12 200 Dic. 24 286 Dic. 36 476
Total 1357 1990 2485
anual
Fuente: la empresa

36
3.1.2 Patrón de la demanda

Para determinar el patrón de la demanda con los históricos de ventas presentados

anteriormente se determinó el coeficiente de Variación, para calcular el coeficiente de
variación de la distribución de la demanda, está definido como:

$ %& " ó '% á "# )" *" "

!"# " ó =
$ *" " +# *

Para determinar el cálculo de la desviación estándar, está definido como:

n: Número de observaciones.

Xi= Valor

Xiprom=Promedio de los valores

Una vez determinado el coeficiente de variación, según la teoría de Vidal (2005), afirma
que si el coeficiente de variación es mayor o igual que 1, la demanda puede catalogarse
como errática. En caso contrario, la demanda puede considerarse estacionaria o perpetua.
Por consiguiente se presentara en el cuadro 9 el patrón de la demanda de los alfajores

Cuadro 8. Patrón de Demanda

Tipo de Producto Promedio Desv. Estándar C. V. Patrón de Demanda

Alfajores 162 76,951 0,475 Perpetua

Fuente: Vidal (2005),

37
 Según el coeficiente de variación, estos fueron menores que uno por lo cual se puede
decir que los ítems siguen un patrón de demanda perpetua o bien puede ser estacionaria, se
representa la figura x de acuerdo a esto datos.

Figura 8. Demanda en unidades del ítem (alfajores)

Fuente: La empresa

En la figura se observa que la demanda (unidades) de alfajores durante 36 meses tiene

un patrón de demanda perpetua.

3.1 3 Pronósticos

Para determinar el método de pronóstico de acuerdo al histórico de ventas se analizó el

comportamiento de la demanda del año 2014 al año 2016 con base en el patrón de la
demanda, se determinó que el patrón de demanda es perpetuo según esto la teoría de Vidal
(2005) recomienda los siguientes sistemas de pronósticos de acuerdo al patrón de demanda:

38
Cuadro 9. Sistemas de pronósticos y el patrón de demanda
Patrón de demanda Sistema de pronóstico recomendado

Perpetua o uniforme Promedio móvil o suavización exponencial

Con tendencia creciente o decreciente
Errática (Ítems clase A de bajo movimiento)
Estacional o periódica
Fuente: (Vidal, 2005)
simple
Suavización exponencial doble
Pronóstico combinado de tiempo entre la
ocurrencia de demandas consecutivas y la
magnitud de las transacciones individuales
Modelos periódicos de Winters

Según el anterior cuadro el sistema a utilizar con un patrón de demanda perpetua o

uniforme debe ser el sistema de pronóstico promedio móvil o suavización exponencial
simple.

Cuadro 10. Pronóstico de demanda de unidades de alfajor mediante el método de

suavización exponencial simple
Α 0,6
Periodo Demanda Pronóstico
1 124 150
2 143 134
3 148 140
4 167 145
5 157 158
6 186 157
7 190 175
8 176 184
9 195 179
10 238 189
11 286 218
12 476 259
Fuente: los autores

39
Figura 9. Demanda pronosticada con el método de suavización exponencial
Fuente: los autores

40
 Índice de correlación para método de suavización exponencial simple: r= 0,463648955

3.2 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA FUTURA

Aquí se toma el pronóstico de los próximos 12 meses y se ajusta de acuerdo a la meta

de la empresa basada en la experiencia sobre la demanda que no se ha podido satisfacer.

Cuadro 11. Pronóstico de la demanda ajustado con las metas de la empresa

Mes Pronostico (Q) Meta (Q) Total pronosticado

1 150 225 375
2 134 202 336
3 140 209 349
4 145 217 362
5 158 237 395
6 157 236 394
7 175 262 436
8 184 276 460
9 179 269 448
10 189 283 472
11 218 327 546
12 259 388 647
Fuente: los autores

41
 4. INFRAESTRUCTURA PARA SATISFACER LA DEMANDA ACTUAL Y
FUTURA DE LA EMPRESA

Este capítulo muestra los equipos que se requieren para cumplir con la demanda futura
y la distribución de planta para poder cumplir con dicha demanda.

4.1 CAPACIDAD

Con respecto a los pronósticos de demanda y la nueva distribución se logra mejorar la

capacidad de producción de 800 de alfajores al día.

4.2 EQUIPOS REQUERIDOS

Horno a gas: se requiere un horno con una capacidad para contener 2 bandejas de
(58x88 cm) capaz de contener 100 cortes de masa de alfajor.

Figura 10. Horno

Fuente: los autores

42
 Tres batidoras de 6 litros cada una para el proceso de elaboración de mezclas.

Dos mesas de trabajo para trabajar en simultáneo en procesos de alistamiento de

mezclas y empaque de producto terminado.

Nevera para guardar materia prima y refrigeración de producto terminado.

Almacén de materia prima y producto terminado.

4.3 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

La planta se va a ubicar en el sitio donde funciona Dulcemía Gourmet, dicho espacio

pertenece a la mitad del garaje de la casa familiar, ya que los propietarios de la empresa no
desean incurrir en nuevos gastos de locaciones.

4.3 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Para la nueva planta se tienen en cuenta, espacio disponible en la nueva locación para
adquirir nueva maquinaria, flujo del proceso, capacidad de los equipos (horno a gas, tres
batidoras), se conserva el almacenamiento intermedio en la estación de enfriamiento, se
toma como referencia la proximidad de la nueva área como criterio para el diseño.

Para la distribución y diseño de la planta se consideraron los ocho factores expuestos en

la teoría:

• Factor material: el diagrama de flujo de la figura 1 representa un proceso lineal.

• Factor maquinaria: en la planta se van a utilizar en total los siguientes equipos, el

horno y las batidoras ya estaban antes de iniciar el proyecto al igual que la nevera.

- 3 batidoras de 6 lt cada una.

- Un horno con especificaciones de la empresa, capacidad para bandejas de 58x88cm

-Nevera industrial

• Factor hombre: no aumenta el personal se continúa trabajando con seis personas.

43
 • Factor movimiento: La propuesta para la nueva planta toma en consideración los
movimientos involucrados en el proceso de alistamiento y transporte de los productos para
su correspondiente proceso y teniendo en cuenta también el momento del empaque de
producto final.

• Factor servicio: determinando los servicios para los empleados, por lo cual se ha
destinado el área de preparación de los productos lejos de los puntos de acceso y sin
generar cambios en la línea de producción del proceso, tomando en cuenta los múltiples
desplazamientos que hacen los empleados en dicho recinto, se dispuso el horno lejos de los
puntos de acceso, en caso de alguna emergencia.

• Factor edificio: Esta ubicado dentro de los predios de la empresa y se deben hacer las
adecuaciones para utilizar el área que no se usa dentro de la casa y convertirla en la nueva
planta de producción.

• Factor cambio: el área escogida para la elaboración de la nueva planta de

producción tiene flexibilidad para futuros cambios y ampliaciones ya que no se ocupa
el 100% del área total con esto se pueden cambiar las configuraciones de los
implementos, ya que algunas máquinas como por ejemplo el horno tiene un sistema de
rodachines con esto se puede ubicar en cualquier parte que se ha destinado para esta
planta, además se cuenta con espacio extra para adicionar nuevos implementos en la
cadena de producción.

Como se muestra en la propuesta de la nueva planta para la empresa Dulcemía

Gourmet mediante los análisis que se hicieron, tomando en cuenta las limitaciones que se
lograron visualizar mediante las visitas e información suministrada por la empresa, se
toma en consideración el espacio disponible donde la empresa tendría posibilidades de
expandir su planta permaneciendo dentro del mismo recinto en que se encuentra
actualmente, dicha área pertenece al garaje de la propiedad donde funciona actualmente la
empresa, sitio que los propietarios de la empresa proyectan que será el nuevo centro de
distribución para la expansión de nuevas sucursales a lo largo de la ciudad. Para destinar
44
el área los propietarios están conscientes de que se debe realizar una adecuación con todos
los estándares requeridos para la producción de alimentos, tales como cambio de pisos,
montaje de panales divisorios, líneas de agua y gas para instalación de servicios de lavado
y funcionamiento del horno, instalación de sistemas de ventilación e iluminación. La
proximidad con el nicho de mercado más importante que son las entidades educativas del
sector fueron factores que se tomarán en cuenta para realizar la propuesta.

Con esta propuesta la empresa puede usar de forma completa la capacidad de un

horno a gas que se compró previamente pero por las limitaciones de espacio no se pudo
usar, con esto también se adicionan nuevos lugares de trabajo para que los operarios no
presenten demoras a la hora de cumplir sus tareas, el personal se encontrará de manera
más cómoda y podrá realizar los desplazamientos que necesitan para desempeñar sus
tareas.

El cuadro 12 ilustra las medidas para la nueva distribución de la planta de producción.

Cuadro 12. Áreas

Área Medidas
Total 600x574cm
Mesas de trabajo 250x95cm
Nevera industrial 165x70cm
Limpieza de utensilios 144x161cm
Mesón para batidoras 161x60cm
Horno 130x70cm
Almacén de materias primas 373x70cm
Pasillos 100x100cm
Fuente: los autores

45
Figura 11. Distribución propuesta
Fuente: los autores

46
4.4 ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL DISEÑO PROPUESTO MEDIANTE
TÉCNICAS DE SIMULACIÓN

Se puede apreciar mediante una simulación en PROMODEL la aplicación de las

mejoras sugeridas a la empresa, dicho proceso ilustra la producción del producto alfajor
en un período de tiempo de 100 horas, esta simulación consta de 4 maquinas (Horno y 3
batidoras), cuya capacidad empezando por el horno se aumentada a 100 unidades de masa
de alfajor por lote con lo cual se aprecia un aumento en la capacidad de producción de los
alfajores, por otra parte la capacidad de la batidora se mantiene como en el diseño
anterior pero se agregan 2 batidoras más, para revertir el problema de sobreutilización que
se presentaba al solo contar con 1 sola máquina y adicionalmente como plan de
contingencia en caso de falla.

Cuadro 13. Capacidad

Mejoras
%
% Utilización
Inoperancia % De ocupación Máxima
Alistamiento Mezcla 100,00
Horneado 20,75 79,25
Enfriamiento 29,32 70,68
Inspección 33,07 66,93
Terminado 42,84 57,16
Batidora.1 32,13 4,82
Batidora.2 32,13 5,35
Batidora.3 24,50 5,89
Estirado 20,75

Mediante la aplicación de las mejoras y simulando las mismas mediante PROMODEL,

se logra encontrar una disminución del porcentaje de ocupación en las máquinas
involucradas dentro del proceso, estas mejoras hacen que la empresa Dulcemía Gourmet
tenga un aumento en la capacidad de su planta de 800 alfajores diarios.

La distribución propuesta toma como referencia las nuevas dimensiones del lugar donde
se va a realizar la nueva planta.
47
Figura 12. Pantallazo de la simulación en la nueva planta
Fuente: los autores con Promodel

48
Figura 13. Informe simulación de la nueva distribución
Fuente: Promodel

49
Cuadro 14. Comparación entre la situación actual y la propuesta

Variable U.M. Actual Propuesto Resultado

Tiempo de ciclo producción Alfajor h. 99,5 80,000 -20%
Producción de Alfajor diaria Un. 200 800 300%
Turno de trabajo diario (Lunes-
Sábado) h. 12 12 0%
Capacidad de planta % 100 75 -25%
Capacidad horneado % 100 60 -40%
Capacidad batido % 100 50 -50%
Fuente: Los autores

Cuadro 15. Beneficio – costo

Variable U.M. Beneficio Costo Resultado

Venta incremental (mensual) Un. 15
Venta incremental (mensual) $ 15.000.000
Costo de productos/Gastos de
6.500.000
operación
Utilidad marginal 8.500.000
Instalación y puesta a punto
$ 3.500.000
horno
Compra de dos batidoras
$ 2.500.000
industriales
Modificaciones distribución de
$ 17.000.000
planta
Payback (período de pago) Mes 29.500.000 3,4705882
Fuente: Los autores

50
 5. CONCLUSIONES

Se identificaron dos cuellos de botella siendo el proceso de horneado el más crítico, ya

que la capacidad no se puede aumentar a más de 45 cortes de masa por bandeja, demorando
así el resto de los procesos dentro de la línea de producción.

Según la simulación la capacidad actual es de 200 galletas de alfajor diarias y se

subutilizan las máquinas tales como el horno a gas previamente comprado por empresa
ya que por cuestiones de espacio no se pudo instalar, se encontró que los periodos de
ocupación tanto de la batidora como del horno son altos y por eso se generan los retrasos a
la hora la elaboración de los productos.

Con el análisis de estimación cuantitativo de pronósticos de demanda, se definió

mediante el método de la suavización exponencial, las cantidades requeridas a futuro del
producto alfajor en los próximos 12 meses, lo cual ayuda a presentar un escenario probable
de la situación basada en acciones específicas brindadas por la empresa. Es por esto que se
puede concluir que la demanda experimental como la demanda calculada es similar;
además el comportamiento del mercado evidencia que la demanda va de manera creciente y
que es necesario para alcanzar las metas que quiere la empresa una capacidad mayor y la
adquisición de nuevas máquinas de fabricación para los productos. Mediante el análisis del
patrón de la demanda, ésta se rige como un tipo de demanda perpetua.

Según los cambios propuestos para la distribución de planta en la iniciativa elegida, se

propone un diseño flexible en las instalaciones que permite tener en cuenta y adaptarse a
cambios en los volúmenes de producción y a la introducción de nuevos productos; tratando
de no perjudicar los niveles de producción demandados actualmente. Asimismo el diseño
propuesto frente al lugar de trabajo actual, certifica una circulación fluida de las personas,
materiales, trabajo, con flujos que van directamente a la salida del proceso y sin retorno. Lo
que evita congestiones, costos de movimientos innecesarios, paradas de producción,
esperas, y demás.

Mediante el análisis cuantitativo realizados con la herramienta PROMODEL tanto en

51
la configuración actual y la nueva distribución de planta, se pueden visualizar mejoras al
contar con la maquinaria y el lugar suficiente para instalar las nuevas máquinas. Se
denota un aumento en la capacidad de producción eliminando cuellos de botella presentes
en la distribución actual, principalmente en los procesos de batido y horneado. Con la
liberación de estos cuellos de botella, el flujo del proceso se hace más eficiente y dinámico,
cumpliendo así con los tiempos establecidos por la empresa para mejorar la atención al
cliente, teniendo en cuenta lo anterior se concluye que con los mejoramientos anteriormente
expuestos, se estima lograr un aumento de la capacidad hasta alcanzar 800 galletas de
alfajor diarias.

Mediante la comparación entre la situación actual y la propuesta se logra apreciar una

disminución de la utilización de la capacidad actual de la planta pasa de un 100%
utilización a 75% con esta mejora del 25% la empresa tiene un margen de crecimiento
mayor, otra mejora significativa que se puede apreciar es un aumento de la capacidad de
producción de galletas de alfajor pasa de 200 unidades día a 800 unidades día con lo
cual se ve un aumento del 300%.

Las mejoras dentro del proceso de producción repercuten en las finanzas de le empresa
aumentando con un beneficio de 15.000.000 millones de pesos por conceptos del aumento
de las unidades de alfajor. Otro punto importante que se puede concluir con este análisis
radica en que el período de pago que tiene el proyecto de 1,56 meses, tiempo donde la
inversión de la compañía en adecuaciones y puestas a punto de las máquinas fue de
23.260.000 millones de pesos.

52
 6. RECOMENDACIONES

Se recomienda a la empresa realizar la caracterización de todos los productos, para así

llevar un registro de las actividades que se realizan y plantear nuevas mejoras en la
ampliación de la planta de producción.

Es importante realizar pronósticos con todos los productos. Es decir, aplicar la misma
metodología usada para los alfajores en todo el portafolio; por lo cual es necesario manejar
una base de datos de la producción diaria, lo cual se puede hacer en una tabla dinámica de
Excel.

En cuanto a la nueva planta, se recomienda adecuar los espacios según los planos ya
que así se logra un mejor flujo tanto de personas, productos e implementos, como también
un mejor orden de las maquinas que permiten a los operarios trabajar de manera continua
sin perder algunos espacios de tiempo.

Se recomienda explorar nuevos tipos de máquinas donde se agilicen los procesos tales
como batido y horneado, ya puede presentarse problemas de subutilización de algunas de
las máquinas, tomando en consideración las especificaciones que se dieron de parte del
personal de la empresa y las limitaciones de espacio presentes actualmente, se podría
reducir el número de batidoras por otro tipo de dispositivo que posea mayor capacidad,
dicha inversión se ve contemplada en un futuro por la empresa, al contar con espacio en la
nueva planta la empresa vería necesario la compra de este dispositivo a mediano plazo.

53
 BIBLIOGRAFÍA

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en una empresa del sector textil . Trabajo de grado, Universidad ICESI, Facultad de
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56
 ANEXOS
Anexo 1. Premuestra de los tiempos de los alfajores y las tortas de una libra

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE
BANDEJA DE ALFAJOR 45 CORTES
Descripciòn Actividades Tiempo ₁ (min)Tiempo ₂ (m)Tiempo ₃ (m)Tiempo ₄ (m)Tiempo ₅ (m)
1 Inspección Materia Prima 1 1 1 1 1
2 Almacenamiento de Materia Prima 3 3 3,5 4 3
3 Materia prima a mesa de alistamiento 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
4 Preparación de Mezcla 2 3 3,5 4 3
5 Estirado de masa de alfajor 12 15 14 12 15
6 Corte de Masa de alfajor 20 22 21 20,5 22
7 Bandeja con cortes de alfajor a horno 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
8 Horneado 13 13 13 13 13
9 Enfriamiento 10 8 9 10 8
Bandeja de cortes de masa de horno a mesa de
10 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
alismtamiento
11 Aplicado de sabores 10 11 12 11,5 10
12 Esamble de Alfajores 2,3 3 2,5 4 3
13 Rociado de azucar 0,5 0,5 0,45 1 0,5
14 Alistamiento de capacillo de papel 3 3 2,5 2,8 3
15 Empacado 5 5 4 6 5
16 Inspección de producto terminado 1 1 1 1 1
17 Transporte de producto terminado a bodega 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
18 Almacenamiento de producto terminado 1 1 1 1 1 Ʃ
Ӯ 85,8 91,5 90,45 93,8 90,5 452,05
Ӯ² 7361,64 8372,25 8181,2025 8798,44 8190,25 40903,7825

57
 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE
TORTA DE LIBRA
Descripciòn Actividades Tiempo ₁ (min)Tiempo ₂ (m)Tiempo ₃ (m)Tiempo ₄ (m) Tiempo ₅ (m)
1 Inspección Materia Prima 1 1 1 1 1
2 Almacenamiento de Materia Prima 3 3 3 3 3
3 Materia prima a mesa de alistamiento 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
4 Preparación de Mezcla 20 21 22 21,5 22,1
5 Preparación de molde 5 5 6 5,5 6,2
6 Vertimiento de la masa dentro del molde 5 5 5 5 5
7 Precalentamiento de horno 20 20 20 20 20
8 De bandeja de alistamiento a horno 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
9 Horneado 90 90 90 90 90
10 Enfriamiento 70 65 72 71 68
11 De horno a bandeja de alistamiento 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
12 Desmoldado de tortas 5 5 5 5 5
13 Aplicado de cobertura 7 15 7,5 16,5 8
14 Decoración 15,5 32 39 18 26
15 Alistamiento de caja 5 4 4,5 5 5
16 Empaquetado 2 2 2 2 2
17 Inspección de producto terminado 1 1 1 1 1
18 De bandeja de alistamiento a bodega 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
19 Almacenamiento. 1 1 1 1 1 Ʃ
Ӯ 252,5 272 281 267,5 265,3 1338,3
Ӯ² 63756,25 73984 78961 71556,25 70384,09 358641,59

58
 Anexo 2. Cumplimiento de los pedidos (fuente: la empresa)
No. Fecha del Fecha planeada de entrega Fecha real de entrega Tiempo de incumplimiento o retraso
pedido
1 04-01-2017 04-01-2017 04-01-2017 25 minutos
2 05-01-2017 05-01-2017 05-01-2017 A tiempo
3 06-01-2017 06-01-2017 06-01-2017 40 minutos
4 07-01-2017 07-01-2017 07-01-2017 A tiempo
5 08-01-2017 08-01-2017 08-01-2017 30 minutos
6 09-01-2017 10-01-2017 10-01-2017 30 minutos
7 10-01-2017 10-01-2017 10-01-2017 1 hora
8 11-01-2017 11-01-2017 11-01-2017 2 horas
9 12-01-2017 12-01-2017 12-01-2017 2:30 horas
10 13-01-2017 13-01-2017 13-01-2017 1 hora y media
11 14-01-2017 14-01-2017 14-01-2017 A tiempo
12 15-01-2017 15-01-2017 15-01-2017 3 horas
13 16-01-2017 16-01-2017 20-01-2017 40 minutos, se modificó la fecha de entrega para el día que
aparece, aun así se llegó tarde en la entrega por retrasos
presentes por los pedidos de ese día
14 17-01-2017 17-01-2017 17-01-2017 1 hora
15 18-01-2017 18-01-2017 24-01-2017 A tiempo
16 19-01-2017 19-01-2017 26-01-2017 A tiempo
17 20-01-2017 20-01-2017 28-01-2017 Pedido cancelado por demora
18 21-01-2017 21-01-2017 28-01-2017 45 minutos tarde
19 22-01-2017 22-01-2017 29-01-2017 Pedido cancelado por demora
20 23-01-2017 23-01-2017 23-01-2017 Pedido cancelado por demora
21 24-01-2017 24-01-2017 24-01-2017 A tiempo

59
No. Fecha del Fecha planeada de entrega Fecha real de entrega Tiempo de incumplimiento o retraso
pedido
22 25-01-2017 25-01-2017 25-01-2017 1 hora
23 26-01-2017 26-01-2017 26-01-2017 30 minutos
24 27-01-2017 27-01-2017 27-01-2017 30 minutos
25 28-01-2017 28-01-2017 28-01-2017 A tiempo
26 29-01-2017 29-01-2017 29-01-2017 1:30 hora
27 30-01-2017 30-01-2017 30-01-2017 30 minutos
28 31-01-2017 31-01-2017 31-01-2017 30 minutos
29 01-02-2017 01-02-2017 01-02-2017 A tiempo
30 01-02-2017 01-02-2017 01-02-2017 A tiempo
31 01-02-2017 01-02-2017 01-02-2017 30 minutos
32 04-02-2017 04-02-2017 04-02-2017 1 hora
33 04-02-2017 05-02-2017 05-02-2017 A tiempo
34 06-02-2017 06-02-2017 06-02-2017 45 minutos
35 07-02-2017 07-02-2017 07-02-2017 Pedido cancelado por demora
36 08-02-2017 08-02-2017 08-02-2017 A tiempo
37 09-02-2017 09-02-2017 09-02-2017 30 minutos
38 10-02-2017 10-02-2017 10-02-2017 55 minutos
39 11-02-2017 11-02-2017 11-02-2017 A tiempo
40 12-02-2017 12-02-2017 12-02-2017 1 hora
41 13-02-2017 13-02-2017 13-02-2017 Pedido cancelado por demora
42 14-02-2017 15-02-2017 15-02-2017 40 minutos

60