Anda di halaman 1dari 6

TUGAS KELOMPOK KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER II

“Penanganan Karkas dan Teknologi Pengawetan”

OLEH:

DERFINA LIJUNG 1609511078

RAISIS FARAH D. A. 1609511080

VANESYA YULIANTI 1609511082

Kelas 2016 D

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2019
BAB VII

PENANGANAN KARKAS DAN TEKNOLOGI PENGAWETAN DAGING

PELAYUAN

Pelayuan (aging, conditioning, dan hanging) adalah penanganan karkas dan daging segar
sebelum mengalami kerusakan microbial dengan cara penggantungan dan penyimpanan dalam
waktu dan suhu tertentu, di atas titik beku daging. Chilling (-4oC- 1oC) dilakukan 24 jam selama
pelayuan. Karkas sapi perlu pelayuan sedangkan kambing, domba, dan babi tidak perlu karena
rigor mortis berlangsung relatif cepat.

Pelayuan menyebabkan daging empuk. Selama 24-26 jam pertama, terjadi glikolisis post
mortem dan denaturasi protelisis sebelum tercapainya pH akhir. Enzim protelitik pun aktif
sehingga daya ikat air akan meningkat. Warna merah daging pun menjadi coklat.

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan, sedangkan pengawetan


daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Dalam pengolahan
& pengawetan daging perlu diperhatikan : (1) pengaruh metode terhadap mutu, (2) adanya bahaya
kesehatan bagi pengolah dan konsumen, (3) kemungkinan salah penerapan metode, (4) masalah
distribusi dan pemasaran, dan (5) evaluasi teknis dan ekonomis dari metode.

Proses pengawetan daging adalah usaha-usaha untuk menghambat atau membunuh


mikroorganisme daging, tanpa terlalu banyak merugikan atau menurunkan kualitas komoditas
tersebut. Prinsip pengawetan daging yaitu : (1) pengaturan suhu, (2) pengaturan kadar air, dan (3)
penggunaan bahan-bahan pembunuh mikroba.

TEKNOLOGI TRADISIONAL PENGAWETAN DAGING

Berbagai teknologi tradisional pengawetan daging adalah pembuatan dendeng, urutan


(sosis), abon, buntilan (bebontot), dan kerupuk.
1. Dendeng : Bahan baku daging dan organ ternak. Penambahan gula kelapa dan garam
berperan sebagai humektan yaitu dapat menurunkan kadar air dan aktivitas air produk.
Dendeng yang baik tahan 4-6 bulan.
2. Urutan (sosis) : Bahan baku berupa daging dan lemak babi atau sapi, serta usus babi
sebagai selongsong. Penggaraman yang dilakukan merupakan bentuk pengawetan
dengan cara mengurangi air yang dibutuhkan mikroorganisme untuk tumbuh. Nitrat pada
sosis akan tereduksi menjadi nitrit oleh fermentasi bakteri dan berubah menjadi oksida
nitrit dimana hasil oksidasi akan menghambat atau menghentikan pertumbuhan
Clostridium. Urutan yang baik tahan 6-10 minggu.
3. Buntilan (Bebontot) : Bahan baku daging babi atau sapi. Buntilan bisa tahan 4-6
minggu.
4. Abon : Bahan baku ialah daging sapi, kerbau, babi, atau ayam. Karena abon sangat
garing, maka daya simpannya lama yaitu 6-7 bulan. Kerusakan/ketengikan abon terjadi
akibat (1) Vitamin larut dalam lemak mengalami destruksi (2) Oksidasi asam lemak tak
jenuh oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen dalam pengemasan membuat abon lebih
awet.
5. Kerupuk : Bahan kerupuk berasal dari kulit ternak serta cakar ayam. Kulit direbus,
ditambahkan bahan pemekar seperti kapur dan natrium bikarbonat, kemudian
ditambahkan garam. Kerupuk bersifat garing sehingga tahan lama yaitu 6-9 bulan.

TEKNOLOGI MODERN PENGAWETAN DAGING

Berbagai teknologi modern pengawetan daging adalah pendinginan, pembekuan,


pengeringan, curing dan pengasapan curing, dan pengalengan.

1. Pendinginan (Refrigerasi)

Metode pendinginan diterapkan mulai dari karkas sesaat setelah selesai penyembelihan
dengan harapan menghambat perkembangbiakan mikroflora. Suhu internal karkas diusahakan
mencapai 1-2OC. Hal ini dilakukan dengan membuat sirkulasi udara cepat di ruang pendingin,
pada kelembaban 88-92%. Udara bersirkulasi sebaik-baiknya ke seluruh permukaan bagian
karkas, sehingga pengeluaran panas dari karkas dapat berjalan dengan cepat.
Setelah suhu internal mencapai 1-2OC, maka suhu ruangan pendingin mulai dinaikkan
menjadi 1-2OC agar karkas tidak membeku. Karkas tetap baik sampai 20-25 hari. Penambahan
gas karbon dioksida 10% dari atmosfer ruangan pendingin, maka daya simpan karkas menjadi
40-50 hari.

Faktor yang mempengaruhi lama simpan daging dingin (refrigerasi) antara lain : jumlah
mikroba awal, temperature dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung
(kulit atau lemak), spesies daging ternak, dan tipe produk yang disimpan. Apabila permukaan
daging menjadi kering karena penguapan air, maka konsentrasi garam di permukaan daging
akan meningkat.

2. Pembekuan

Laju pembekuan ada dua macam, yaitu pembekuan lambat, dan pembekuan cepat.
Beberapa metode pembekuan daging yang dapat digunakan diantaranya: (1) udara diam, (2)
pembekuan plat, (3) pembekuan cepat, (4) pencelupan ke dalam cairan atau pemercikan cairan
pembeku, dan (5) pembekuan kriogenik.

Metode pembekuan yang akan digunakan tergantung pada beberapa hal, yaitu:

1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan,


2. Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dll.
3. Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
4. Biaya pembekuan dengan teknik alternatif.

Dalam proses pembekuan daging, perlu diperhatikan adanya pengawasan sebelum


penyembelihan, higiene pabrik yang cukup baik, pendinginan pendahuluan sampai sekitar
150C, kemungkinan adanya “drip”.

Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat


penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat, sehingga
menyebabkan pemendekan atau kekauan otot dan berdampak terhadap eksudasi drip yang
semakin besar. Lama waktu penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas daging beku.
Metode Penyegaran Kembali Daging Beku

Penyegaran kembali daging beku disebut thawing. Thawing dapat dilakukan dengan
cara (1) udara dingin, (2) air hangat, (3) air pada temperature hangat, (4) pemanasan/ pemasakan
langsung tanpa penyegaran kembali, dan (5) udara terbuka. Daging atau produk daging beku
sebaiknya jangan disegarkan sebelum siap untuk dimasak atau diuji lebih lanjut.

3. Pengeringan

Pengurangan kadar air pada daging dapat menghambat pertumbuhan dan


perkembangbiakan atau membunuh mikrofloranya. Jumlah panas yang dipergunakan pada
preservasi daging atau daging proses ada dua macam, yaitu: pemanasan sedang atau moderat
dikenal dengan pasteruisasi (580C- 750C) dan pemanasan pada temperatur tinggi dikenal dengan
sterilisasi (> 1000C).

Pada teknologi moderen pengawetan daging, pengeringan dapat dilakukan dengan


udara panas dan pengeringan lewat pembekuan (freeze-dried).

4. Curing dan Pengasapan Curing

Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti
garam NaCl, Na-nitrit, gula, serta bumbu. Kegunaan curing adalah untuk mengurangi
pengerutan daging selama prosesing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Bahan
baku daging yang sering digunakan dalam pembuatan kuring adalah daging babi, sapi, kalkun,
ayam dan itik. Ion nitrit akan mereduksi menjadi ion nitrat yang akan bereaksi dengan pigmen
mioglobin daging menjadi nitromioglobin yang berwarna merah cerah yang stabil. Ion nitrit
juga bereaksi dengan serat daging yang akan memberikan citarasa yang khas. Setelah proses
curing maka daging sapi diasapi. Asap kayu mengandung unsur-unsur pengawet yang dapat
menghambat proses ketengikan serta memberi citarasa khas. Hasil curing dan pengasapan yang
bisa dilihat dipasaran ialah ham, bacon, lidah asap, sosis dan sebagainya. Karena memiliki kadar
air yang rendah daya simpan produk ini berkisar antara 3-6 bulan.

5. Pengalengan

1. Pemilihan bahan dan penyiapan awal, meliputi penetelan penggilingan dan penambahan
bahan curing, bumbu, dan tepung.
2. Pemanasan awal: dilakukan dengan suhu 80-90 derajat celcius selama 15 menit sebelum
dan sesudah dimasukan kaleng.
3. Pengisian kaleng: jangan terlalu penuh minimal diatas permukaan bahan masih tersisa
ruangan 0.75-1 cm sebagai head space.
4. Pengeluaran udara: dilakukan agar tekanan udara didalam kaleng mendekati hampa udara.
5. Penyegelan kaleng.
6. Sterilisasi komersial: dilakukan dalam autoclaf dnegan suhu 115- 121 dan selama 30-76
menit tergantung besarnya kaleng.
7. Pendinginan kaleng: dengan cara semprotan air.
8. Pencucian kaleng: dengan air detergen.
9. Pemberian label: sebagai identitas.
10. Pengepakan.
Disamping urutan tersebut pengawasan mutu perlu dilaksanakan oleh produsen dan
instansi pengawas.

6. Radiasi Ion

Pada umumnya metode preservasi daging dengan radiasi yang mempunyai energi cukup
untuk melepaskan elekteron dari atom serta menghasilkan ion. Radiasi mengion yang banyak
digunakan adalah sinar katoda energi tinggi atau sinar x. radiasi mengion dapat membunuh
mikroorganisme pada dan dalam daging sehingga disebut sebahai sterilisasi dingin. Komiditi
yang biasa diberikan radiasi ion adalah daging sapi dan daging babi segar, ham, bacon dan
karkas ayam.