Anda di halaman 1dari 5

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI

Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

Perbandingan Serat makanan (dietary fiber) Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)


dan Ampas Sisa Perasan Minuman Jamur Tiram

Donowati Tjokrokusumo

Pusat Teknologi Bioindustri – BPPT


Kawasan Puspiptek , Gedung 611, Serpong Tangerang
Email: dtjokrokusumo@yahoo.com

ABSTRAK

Serat merupakan bagian dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari. Serat bisa didapatkan dari dari
berbagai sumber dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan.
Serat sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Manfaat serat antara lain, menjaga kesehatan jantung,
pencegahan kanker, menurunkan kolesterol, mencegah batu empedu dan batu ginjal, mencegah stroke,
membantu menjaga berat badan, kesehatan pencernaan usus, dan dapat kestabilan gula darah dan untuk
menjaga kesehatan kulit. Penelitian ini betujuan untuk membandingkan kandungan serat pada jamur tiram
segar, dan Ampas Sisa Pemerasan. Kandungan serat diukur dengan menggunakan metode uji / teknik
AOAC.985.29.2005. Dari hasil yang diperoleh serat jamur tiram segar 34,9%, sedangkan sisa ampas
pemerasan minuman kesehatan yang diperoleh menunjukkan 54,94%. Diharapkan sisa serat yang masih
tinggi dalam Ampas Sisa Pemerasan masih dapat dipergunakan sebagai bahan makanan yang bermanfaat
untuk kesehatan.
Kata kunci: dietary fiber, jamur tiram, ampas minuman kesehatan, kesehatan manusia.

PENDAHULUAN
Dietary fiber yang dimaksud adalah serat pangan, yang tersusun dari karbohidrat merupakan
bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan memiliki sifat resistan terhadap proses
pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau
keseluruhan di usus besar (Anonim, 2001). Lebih lanjut Trowell et al. (1985) dan Herminingsih
(2010) mendefiniskan serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis
atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin,
oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang
tidak dapat dihirolisis oleh enzim enzim pencernaan (Muchtadi, 2001; Silalahi dan Hutagalung,
2010). Serat adalah bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari yang dapat diperoleh dari sayur-
sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan (Meyer, 2004). Pada umumnya buah-buahan dapat
dikonsumsi secara langsung sedangkan sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah
diproses melalui perebusan, penumisan dan olahan lainnya. Kacang-kacangan umumnya
dikonsumsi setelah diproses.
Akhir-akhir ini telah dilaporkan bahwa serat yang terdapat pada bahan pangan mempunyai
efek positif bagi sistem metabolisme manusia. Awalnya serat dikenal oleh ahli gizi hanya sebagai
pencahar dan tidak memberi reaksi apapun bagi tubuh. Pandangan akan serat mulai berubah,
setelah dilaporkan bahwa konsumsi rendah serat menyebabkan banyak kasus penyakit kronis
seperti jantung koroner, apendikitis, divertikulosis dan kanker kolon, serat yang memiliki efek
fisiologis tersebut kemudian disebut sebagai serat pangan atau dietary fiber. Serat sangat
bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, antara lain menjaga kesehatan jantung, pencegahan
kanker, menurunkan kolesterol, mencegah batu empedu dan batu ginjal, mencegah stroke,
membantu menjaga berat badan, kesehatan pencernaan usus, dan dapat kestabilan gula darah dan
untuk menjaga kesehatan kulit.
Dalam kehidupan sehari-hari, sayuran dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat
pangan yang paling mudah dijumpai. Sebagai sumber serat , sayuran maupun buah dapat
dikonsumsi dalam bentuk segar atau telah diproses melalui perebusan. Jamur tiram termasuk
sayuran dengan kadar serat tinggi. Pada penelitian ini bertujuan membandingkan kandungan serat
pada jamur tiram segar dan ampas hasil perasan sebagai minuman jamur tiram.

ISBN: 978-602-7998-92-6 P-1


Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

METODE
Bahan
Jamur yang digunakan untuk membuat minuman kesehatan adalah jamur tiram (Pleurotus
ostreatus) yang diperoleh dari kebun jamur CV. Asa Agro Corporation, Cugenang, Cianjur, Jawa
Barat, Indonesia. Peralatan yang digunakan adalah pisau, timbangan digital (brand Radwag WAS /
C / 2), blender (merek Philips HR 2071), autoclave (merek, ALP), erlenmeyer, beaker glass,
pengukuran kaca, pengadukan dan filter penyaring.
Tahapan Penelitian
Jamur tiram ditimbang sebanyak 5.500 gram dibersihkan, dicuci dan dikeringkan. Jamur
yang dikukus selama 10 menit, kemudian ditambahkan ke air sebanyak 16.500 ml dan secara
bertahap menyatu dengan kecepatan sedang selama 2 menit. Bubur jamur berikutnya dimasak
selama 60 menit setelah mendidih. Kemudian bubur disaring menggunakan spinner penyaring
jamur dengan kecepatan 5000 rpm selama 120 detik. Filtrat kemudian diformulasi sebagai
minuman sehatan. Limbah atau ampas hasil perasan minuman kesehatan tersebut dianalisa untuk
nutrisi proksimatnya. Percobaan dilakukan dengan tiga ulangan.
Analisis Gizi proksimat
Analisis proksimat terdiri dari analisis air dengan metode pengujian berdasarkan SNI.01-
2891-1992, butir 5.1. Abu analisis berdasarkan, SNI.01-2891-1992 butir 6.1. Uji protein
berdasarkan metode uji ISO. 01-2891-1992, butir 7.1. Uji lemak berdasarkan metode uji SNI.01-
2891-1992, butir 8.1. Sementara kadar karbohidrat dengan metode pengurangan. Analisa serat
makanan dengan metode uji AOAC. 985.29.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar serat pangan beberapa sayuran, buah-buhan, kacang-kacangan terlihat pada Tabel 1.
Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa kadar serat pangan dalam jamur adalah sebesar 1,2
gram dalam 100 gram jamur atau 1,2 persen dari berat kering jamur. Untuk beberapa jenis sayuran,
kadar serat yang paling tinggi diperoleh dari wortel rebus, yang kedua sayuran buncis, sedangkan
yang ketiga adalah kangkung.
Tabel 1. Kadar serat pangan dalam beberapa sayuran, buah-buahan, dan kacang-kacangan serta
produk olahannya.
Jenis Jumlah serat /100 g Jenis Jumlah serat/100 Jenis kacang Jumlah serat /
sayuran (dalam gram) buah-buahan g (dalam gram) kacangan 100g (dalam gram)
Wortel 3,3 Strawberry 6,5 Kacang 4,9
kedelai
Brokoli 0,5 Jambu biji 5,7 Kacang hijau 4,3
Buncis 3,1 Pear 3,0 Kacang 3,2
panjang
Jamur 1,2 Pisang 0,6 Kacang 2,0
tanah
Kangkung 3,1 Pepaya 0,7 Taoge 0,7
Sumber: Santoso (2011)

Kadar serat untuk jenis buah-buahan yang paling tinggi diperoleh dari buah strawberry, yang
kedua adalah buah jambu biji, yang ketiga adalah buah pir (peer). Sedangkann untuk pisang dan
pepaya termasuk rendah serat. Untuk jenis kacang-kacangan yang tertinggi terdapat dalam kacang
kedelai, yang kedua adalah kacang hijau dan ketiga adalah kacang panjang, diikuti kacang tanah.
Sedangkan pada Tabel 1, dari data yang diperoleh, kandungan serat pada taoge termasuk rendah.
Indonesia merupakan negara yang kaya akan aneka macam buh-buahan dan sayuran, akan
tetapi rata-rata konsumsi serat oleh masyarakat Indonesia rata-rata antara 9,9 – 10,7 gram/hari, hal
ini masih jauh dari kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30 gram/hari, konsumsi serat (Jahari dan
Sumarno, 2002 dalam Nainggolan dan Adimunca 2005). Menurut Anderson (2009), asupan serat
rata-rata anak-anak dan orang dewasa di AS juga kurang dari setengah dari tingkat atau kadar yang
direkomendasikan. Padahal banyak sekali sumber serat yang bisa dikonsumsi, namun barangkali
diperlukan sosialisasi dan komunikasi pentingnya serat bagi kesehatan tubuh manusia. Menurut

ISBN: 978-602-7998-92-6 P-2


Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

Herminingsih (2010) bahwa sumber serat pangan selain dari sayuran dan buah-buahan, juga dapat
berasal dari dedak padi yang telah distabilisasi, dan menurut laporannya ditemukan mengandung
serat pangan sebesar 33,0 – 40,0 persen.
Hasil penelitian ini yang tertera pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar serat yang
terkandung dalam jamur tiram segar (Pleurotus opstreatus) yang diperoleh dari kebun jamur CV.
Asa Agro Corporation, Cugenang, Cianjur, Jawa Barat, Indonesia dan ampas jamur hasil perasan
minuman kesehatan adalah berturut-turut sebesar 38,90 persen dan 54,96 persen dengan kadar air
masing-masing 91,8 % dan 84,9 % secara berurutan.
Tabel 2. Perbandingan kadar proksimat pada jamur segar dan ampas minuman kesehatan
Parameter Jamur segar (%) Ampas jamur (%)
Kadar air 91,8 84,9
Kadar protein 28,29 24,11
Kadar lemak 4,146 5,76
Kadar karbohidrat 59,75 68,21
Kadar serat 38,90 54,96

Menurut Anderson et al. (2009) bahwa rekomendasi asupan yang optimal untuk serat
makanan sangat berkaitan dengan usia, jenis kelamin, dan asupan energi, dan secara umum orang
direkomendasikan untuk asupan yang memadai (AI) adalah 14 g / 1000 kcal (USDA, 2005).
Rekomendasi AI termasuk polisakarida non-pati, karbohidrat analog (misalnya, pati resisten)
asupan serat makanan harian, lignin, dan bahan lainnya yang terkait (DeVries and Rader, 2005;
Witwer, 2008). Menggunakan pedoman energi 2000 kkal / hari untuk wanita dan 2.600 kkal / hari
untuk pria, yang disarankan adalah sebesar 28 g / hari untuk wanita dewasa dan 36 g / hari untuk
orang pria dewasa (USDA, 2005). Berdasarkan kriteria tersebut maka kadar serat makanan yang
terkandung dalam jamur segar dan ampas jamur minuman kesehatan sangat memadai untuk
dijadikan bahan baku untuk asupan serat bagi manusia, baik orang dewasa laki-laki maupun
dewasa perempuan.
Tabel 3. Perubahan komposisi serat bekatul (rice bran) setelah proses pemberian enzim.
Rice bran Rice bran setelah di Rice bran setelah ekstraksi
Kandungan treatment α amylase hexane
% g % g % g
Moisture 9.0 0.9 5 0.33 7.1 0.39
Protein 13.4 1.34 5.8 1.05 19.2 1.06
Total serat 6.5 0.65 10.1 0.67 10.1 0.56
Abu 7.6 0.76 8.5 0.57 9.9 0.55
Oil 15.2 1.52 20 1.33 2.8 0.15
Karbohidrat 48.3 4.83 40.6 2.7 50.8 2.79
Total mass 10 6.66 5.51
Sumber: Hernandez et al. (2000)

Menurut Hernandez et al., 2000), berdasarkan data pada Tabel 3 serat yang terkandung
dalam bekatul semula sebesar 6,5 persen, setelah dilakukan proses enzymatic dengan α amylase
maka kadar seratnya menjadi 10 persen, hampir mencapai dua kali lipat (50%) dari kadar atau
kandungan aslinya. Melihat pentingnya serat dan perkembangan proses teknologi enzymatic yang
dapat meningkatkan kandungan serat dalam suatu bahan, maka ada kemungkinan serat jamur tiram
akan memiliki potensi yang besar sekali untuk bahan baku serat pangan bagi kesehatan manusia di
masa yang akan datang.
Kecukupan asupan serat akan memberikan banyak manfaat bagi kesehatan, diantaranya
adalah dapat mengontrol berat badan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan
gastrointestinal, mencegah kanker kolon, mengurangi kadar kolesterol dan penyakit kardiovaskuler.
Manfaat serat dalam kaitannya mengontol berat badan dikarenakan kemampuan hemiselulosa
dalam menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan, sehingga waktu
yang dipergukan untuk mencerna lebih lama dalam lambung, akibatnya serat akan menarik air dan
memberi rasa kenyang, sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. Pada

ISBN: 978-602-7998-92-6 P-3


Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

umumya makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi mengandung kalori rendah, kadar
gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas. Diet serat tinggi
dapat mengontrol kenaikan glukosa darah dan kenaikan gula darah dengan baik. Peningkatan
asupan serat larut meningkatkan glikemia dan sensitivitas insulin pada individu non-diabetes dan
diabetes.
Konsumsi serat pangan yang cukup, akan menghasilkan feces yang lembut yang
mengakibatkan fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat. Serat pangan mempengaruhi mikroflora
usus sehingga senyawa karsinogen tidak terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air sehingga
konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah.
Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol)
kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu
mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah
resiko penyakit kardiovalkuler.
Menurut Anderson et al. (2009), asupan serat makanan memberikan banyak manfaat
kesehatan. Namun, asupan serat rata-rata anak-anak dan orang dewasa di AS kurang dari setengah
dari tingkat atau kadar yang direkomendasikan. Individu dengan asupan serat makanan yang tinggi
tampak berisiko lebih rendah untuk serangan penyakit jantung koroner, stroke, hipertensi, diabetes,
obesitas, dan penyakit pencernaan tertentu. Meningkatkan asupan serat akan menurunkan tekanan
darah dan kadar kolesterol serum. Peningkatan asupan serat larut meningkatkan glikemia dan
sensitivitas insulin pada individu non-diabetes dan diabetes. Serat suplementasi pada individu
obesitas secara signifikan meningkatkan penurunan berat badan. Peningkatan asupan serat
bermanfaat untuk sejumlah gangguan pencernaan termasuk beberapa hal yang berikut ini seperti;
penyakit gastroesophageal reflux, ulkus duodenum, divertikulitis, sembelit, dan wasir.
Disamping itu serat prebiotik muncul untuk meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, maka
dengan asupan yang cukup serat makanan memberikan manfaat yang sama, baik untuk anak-anak
maupun untuk orang dewasa. Dengan demikian akan lebih efektif bila hal ini dikomunikasikan,
disosialisasikan dan dilakukan pendidikan bagi konsumen agar dapat meningkatkan konsumsi serat
makanan atau suplemen serat makanan sehingga tercegah dari penyakit modern atau penyakit
degeneratif dan menimbulkan efek yang baik bagi publik dalam menjaga kebugaran dan kesehatan
bagi seluruh manusia dan khususnya untuk rakyat dan penduduk Indonesia, yang kaya akan bahan
baku serat pangan.

KESIMPULAN DAN SARAN


(1) Kandungan serat pangan (dietary fiber) dalam jamur segar dan ampas minuman ksehatan
cukup tinggi, memenuhi persyaratan asupan optimal untuk orang dewasa laki-laki dan
perempuan serta untuk anak-anak.
(2) Serat pangan (dietary fiber) sangat baik untuk kesehatan dan mencegah berbagai macam
penyakit modern atau disebut juga penyakit degeneratif.
(3) Asupan serat pangan tergantung pada usia, jenis kelamin, dan asupan energi setiap harinya.
(4) Dosis asupan serat pangan setiap harinya adalah sebesar 14 gram/1000 kkal, oleh karena itu
dianjurkan untuk orangdewasa perempuan sebesar 28 g / hari untuk wanita dewasa dan 36 g /
hari untuk orang pria dewasa.
(5) Disarankan agar rakyat Indonesia sadar akan pentingnya serat pangan dan banyak sumbernya
di Indonesia, maka diperlukan sosialisasi, pendidikan dan komunikasi yang baik agar terhindar
dari segala macam penyakit modern.
(6) Disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pentingnya serat pangan dari bahan
berbasis sumberdaya jamur Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2001. The Definition of Dietary Fibre. Cereal Foods World 46:pp. 89-148.
http://www.aaccnet.org/Dietary Fiber/pdfs/dietfiber.pdf
Muchtadi D., 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit
Degeneratif. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XII, No. 1 Th 2001.

ISBN: 978-602-7998-92-6 P-4


Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI
Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

Silalahi J. dan Hutagalung N., 2010 . Komponen-komponen Bioaktif dalam Makanan dan
Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurusan Farmasi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Nainggolan, O. dan Adimunca,C., 2005. Diet Sehat dengan Serat. Cermin Dunia Kedokteran No.
147, 2005 Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Trowell, H., Burkitt, D., & Heaton, K. 1985. Definitions of dietary fibre and fibre-depleted foods
Dietary fibre-depleted foods and disease. London: Academic Press pp. 21–30.
Herminingsih A., 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan.Universitas Mercu Buana, Jakarta.
Hernandez N., Rodriguez-Alegria M.E., Gonzalez F., and Lopez-Munguia A., 2000. Enzymatic
Treatment of Rice Bran to Improve Processing. JAOCS, 77(2):177–180.
Meyer, P. D., (2004). Nondigestible oligosaccharides as dietary fiber. Journal of the Association of
Official Analytical Chemists International, 87(3), 718–726.
Santoso A., 2011. Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra No. 75 Th.
XXIII Maret 2011, halaman 35-40. ISSN 0215-9511.
Kusnandar F., 2010. Mengenal Serat Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id.
US Department of Agriculture (USDA), 2005. Dietary Guidelines for Americans. US Department
of Health and Human Services, USDA, Washington DC, USA.
DeVries J.W., Rader J.I., 2005. Historical perspective as a guide for identifying and developing
applicable methods for dietary fiber. J AOAC Int. 88:1349–1366.
Witwer R.S., 2008. Natural resistant starch in glycemic management: from physiological
mechanisms to consumer communications. In: Pasupuleti VK, Anderson JW, eds.
Nutraceuticals, Glycemic Health and Type 2 Diabetes. Blackwell Publishing Professional,
Ames, Iowa, USA; pages:401–438.
Anderson J.W., Baird P., Davis Jr. R.H., Ferreri S., Knudtson M., Koraym A.,Waters V., and
Williams C.L., 2009. Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews 67(4):188–205.
doi:10.1111/j.1753-4887.2009.00189.

ISBN: 978-602-7998-92-6 P-5

Anda mungkin juga menyukai