3

KATA PENGANTAR

Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan
keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar
tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok
pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang
mengikuti rumusan tersebut.

Pembelajaran kelas X dan XI jenjang Pendidikan Menengah Kejuruhan yang disajikan dalam
buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi pembelajaran yang
membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilan dalam menyajikan pengetahuan yang
dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam
semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab.

Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi
yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa
diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya.
Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serp siswa dengan
ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-
kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam.

Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami
mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan
penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat
memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi
seratus tahun Indonesia Merdeka (2045)

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................................................. vi

BAGIAN 1. PENDAHULUAN............................................................................................................1

A. Deskripsi .................................................................................................................2

B. Prasyarat ................................................................................................................2

C. Petunjuk Penggunaan.............................................................................................2

D. Tujuan Akhir............................................................................................................3

E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar ..................................................................3

F. Peta Konsep ...........................................................................................................4

BAGIAN 2. PEMBELAJARAN ..........................................................................................................5

BAB I. TEKNIK PEMANENAN IKAN (36 JP)..................................................................5

Kegiatan Belajar : Menerapkan Pemanenan Ikan ...............................................5

A. Tujuan Pembelajaran...................................................................................5

B. Aktivitas Belajar Siswa.................................................................................5

1. Mengamati / Observasi .........................................................................6

2. Menanya ...............................................................................................7

3. Mencoba/Mengumpulkan Informasi ......................................................7

4. Mengasosiasi / Menalar ........................................................................8

5. Mengkomunikasikan .............................................................................8

C. Rangkuman ............................................................................................... 43

D. Lembar Refleksi Diri .................................................................................. 46

E. Tugas ........................................................................................................ 47

F. Lembar Soal Tes Formatif .........................................................................49

G. Penilaian Diri ............................................................................................. 51

Bab II. PENGENDALIAN MUTU HASIL PANEN IKAN (28 JP)....................................62

Kegiatan Belajar : Pengendalian Mutu Hasil Panen Ikan ..................................62

ii
 A. Tujuan Pembelajaran................................................................................. 62

B. Aktivitas Belajar Siswa............................................................................... 62

1. Mengamati/Observasi ......................................................................... 63

2. Menanya ............................................................................................. 63

3. Mencoba/Mengumpulkan Informasi ....................................................63

4. Mengasosiasikan ................................................................................ 63

5. Mengkomunikasikan ........................................................................... 63

C. Rangkuman ............................................................................................... 94

D. Lembar Refleksi Diri .................................................................................. 97

E. Tugas ........................................................................................................ 98

F. Lembar Soal Tes Formatif ....................................................................... 100

G. Penilaian Diri ........................................................................................... 102

BAGIAN III. PENUTUP ............................................................................................... ................. 111

GLOSARIUM ............................................................................................................................... 113

INDEKS ....................................................................................................................................... 116

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................... 118

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sarang induk Ikan Gurame yang telah berisi telur ..................................................... 11
Gambar 2. Pemanenan Telur Ikan Gurame................................................................................. 11
Gambar 3. Larva ikan ( A ) dan Larva ikan yang biasa dipasarkan (B ) .......................................12
Gambar 4. Grafik hubungan peningkatan suhu dan kandungan oksigen terlarut. ........................ 13
Gambar 5. Macam macam ukuran benih ikan. A. benih ikan bandeng, B. benih ikan Gurame, C.
benih ikan bawal, D. benih ikan patin, E. benih ikan kerapu, F. benih ikan nila merah,
G. benih ikan mas, H. benih ikan lele, I. benih ikan nila ............................................. 14
Gambar 6. Berbagai Jenis dan Ukuran konsumsi ikan A. Ikan Lele, B, Ikan Nila, C,. Ikan Patin
dan D ikan Kerapu.....................................................................................................15
Gambar 7. Waring sebagai tempat penampungan sortir ikan yang akan di panen .....................17
Gambar 8. Pemanenan Ikan nila Segar....................................................................................... 18
Gambar 9. Pemanenan telur ikan gurame................................................................................... 20
Gambar 10. Bak sortir nener Ikan bandeng ................................................................................... 21
Gambar 11. Pemanenan larva Ikan Bawal ............................................................... ..................... 22
Gambar 12. Anco salah satu alat menangkap ikan .......................................................................23
Gambar 13. Menangkap benih ikan menggunakan jaring.............................................................. 24
Gambar 14. Pemanenan benih ikan di kolam dan penampungan benih ikan ................................ 25
Gambar 15. Panen gelondongan ikan bandeng ............................................................................26
Gambar 16. Petak Penangkapan ikan Bandeng............................................................................ 27
Gambar 17. Arah pergerakan wide/jaring untuk menggring ikan bandeng.....................................28
Gambar 18. Penangkapan Ikan Bandeng di tempat penangkapan (kobakan) ............................... 28
Gambar 19. Penampungan ikan bandeng setelah selesai ditangkap ............................................29
Gambar 20. Pemanenan ikan di kolam menggunakan jaring dan pengeringan kolam..................... 30
Gambar 21. Ikan Lele dikumpulkan dalam penampungan untuk di sortir.......................................31
Gambar 22. Pemasangan Waring/tempat penampungan hasil panen ikan ...................................31
Gambar 23. Pemanenan Ikan di Kolam......................................................................................... 32
Gambar 24. Jaring terapung untuk pembesaran ikan ....................................................................33
Gambar 25. Pemanenan ikan di kolam jaring terapung .................................................................34
Gambar 26. Telur ikan gurame yang hidup (coklat kekuningan) dan yang mati (putih).................. 36
Gambar 27. Ukuran benih ikan lele, nila dan mas .........................................................................37
Gambar 28. Ukuran benih ikan Patin............................................................................................. 37
Gambar 29. Baskom grading benih ikan lele ................................................................................. 38
Gambar 30. Cara grading benih lele menggunakan baskom grading ............................................ 39
Gambar 31. Sortir dan Grading Ikan konsumsi Ikan Mas, Ikan Kerapu, Ikan Bandeng dan
Ikan Lele............................................................................................... ..................... 40

iv
Gambar 32. Ikan Bandeng dalam kondisi segar ............................................................................65
Gambar 33. Perbedaan insang ikan segar (B) dan ikan tidak segar (A) ........................................68
Gambar 34. Bagian tubuh Ikan yang sering terserang bakteri ....................................................... 69
Gambar 35. Penurunan suhu ikan menggunakan es.....................................................................90
Gambar 36. Es Curah untuk pendinginan Ikan..............................................................................92
Gambar 37. Es balok dapat digunakan untuk pendinginan ikan .................................................... 93

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai Membusuk.................................................................74

Tabel 2. Lembaran Penilaian Ikan Segar Tanpa Pendinginan. ....................................................... 76
Tabel 3. Lembaran Penilaian Ikan Segar yang Diberi Perlakuan Pendinginan. .............................. 78
Tabel 4. Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar................................................................................ 83

vi
 BAGIAN 1. PENDAHULUAN

Kegiatan pemanenan dan pasca panen ikan merupakan salah suatu kegiatan yang terpenting
dalam usaha budidaya ikan. Kegiatan pemanenan dan pasca panen ikan dapat meningkatkan
pendapatan usaha budidaya ikan, sebaliknya kegiatan pemanenan dan pasca panen ikan yang
salah dapat mengurangi pendapatan bahkan menjadi salah satu penyebab usaha budidaya ikan
menjadi rugi.

Kata ”pemanenan” berasal dari kata ”panen” yang berarti hasil kolam, hasil sawah/ladang.
Sedangkan pemanenan memiliki arti cara, proses, perbuatan memanen. Jadi kata pemanenan
memiliki arti cara, proses mengambil hasil kolam/sawah/ladang. Pascapanen adalah tahap
penanganan hasil budidaya ikan/tanaman/peternakan segera setelah pemanenan.

Dalam pertanian, panen adalah kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari
lahan budidaya. Istilah ini paling umum dipakai dalam kegiatan bercocok tanam
dan menandai berakhirnya kegiatan budidaya di lahan. Namun demikian, istilah ini memiliki arti
yang lebih luas, karena dapat dipakai pula dalam budidaya ikan atau berbagai jenis usaha tani
lainnya, seperti budidaya jamur, udang, atau alga/gulma laut. Secara kultural, panen dalam
masyarakat agraris sering menjadi alasan untuk mengadakan festival dan perayaan lain.

Kegiatan panen dan pasca pasca panen pada kegiatan budidaya ikan dilakukan pada kegiatan
pembenihan dan pembesaran ikan. Panen pada kegiatan pembenihan ikan harus dilakukan secara
terencana baik waktu panen, ukuran ikan, peralatan yang dibutuhkan, penampungan, teknik
pengemasan yang aka digunakan dan pengangkutan. Teknik pemanenan benih ikan berbeda
menurut jenis, ukuran dan tempat pemeliharan benih ikan. Teknik pemanenan benih ikan lele yang
dipelihara di bak berbeda dengan pemanenan benih ikan mas atau nila yang dipelihara di kolam
pendederan. Demikian juga dengan pasca panen benih ikan berbeda sesuai dengan jenis dan
ukuran ikan. Pasca panen benih ikan lele berbeda dengan benih ikan mas, udang, bandeng dan
jenis ikan lainnya. Pasca panen benih ikan mas ukuran larva berbeda dengan benih ikan mas
ukuran 5-7 cm. Demikian juga pada benih ikan bandeng, berbeda pasca panen nener dengan
benih ikan bandeng ukuran gelondongan

Kegiatan panen dan pasca panen pada pembesaran ikan berbeda menurut dengan tempat
pemeliharaan dan jenis ikan. Teknik pemanenan ikan yang dipelihara di kolam atau tambak dan
jaring terapung berbeda. Pemanenan ikan di kolam atau ditambak dilakukan dengan mengeringkan
kolam, sedangkan pemanenan ikan di jaring terapung dilakukan dengan mengangkat jaring.

Kegiatan pemanenan dan pasca panen ikan pada kegiatan pembesaran ikan berhubungan dengan
pemasaran komoditas ikan. Umumnya masyarakat dibeli ikan air tawar seperti ikan mas, lele, nila

1
dan sebagainya dalam keadaan hidup. Sedangkan beberapa jenis ikan yang dipelihara di tambak
atau di laut umumnya membeli dalam keadaan mati seperti ikan bandeng, udang, kerapu dan
sebagainya. Kebiasaan tersebut akan berpengaruh terhadap teknik pemanenan dan pasca panen
ikan.

Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mutu produk segar agar tetap prima
sampai ke tangan konsumen, menekan kehilangan (losses) karena penyusutan dan kerusakan,
memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian dan perikanan.

A. Deskripsi

Buku Panen dan Pasca Panen I ini akan mempelajari Prinsip - prinsip pemanenan dan
perhitungan tingkat sintasan/kelulushidupan ikan, Prinsip-prisip pengendalian mutu, prosedur
penanganan higienis, Prinsip - prinsip pengangkutan/ transportasi ikan, Teknik
pengangkutan/transportasi ikan hidup dan segar, Prinsip - prinsip pemasaran dan Perhitungan
kebutuhan dan jumlah konsumen.

B. Prasyarat

Untuk mempelajari buku panen dan pasca panen 1 ini anda terlebih dahulu telah memahami
Teknik Pembenihan, Teknik Pembesaran ikan, pengelolaan kualitas air, pengendalian hama
dan penyakit ikan serta penanganan ikan. Untuk dapat memahami isi buku ini, anda harus
mempelajari dan memahami secara berurutan Bab demi bab serta mengerjakan setiap tugas-
tugas dalam buku ini.

C. Petunjuk Penggunaan

Desain pembelajaran pada Buku panen dan pasca panen 1 ini sesuai kurikulum 2013, dimana
pendekatan pembelajaran menggunakan pendekatan saintifik. Pendekatan saintifik dimana
keaktifan anda merupakan dominan dan utama dalam pembelajaran. Oleh sebab itu anda
disarankan melaksanakan kegiatan pembelajaran 5 M yaitu mengamati, menanya,
mengekplorasi, mengasosiasi dan mengkomunikasikan materi yang sedang dipelajari.

Berdasarkan hal tersebut di atas, anda disarankan mengumpulkan informasi baik pengalaman
sendiri, masyarakat, pengetahuan, keterampilan tentang pemanenan dan pasca panen hasil
perikanan. Pengumpulan informasi tersebut dapat berasal dari buku, majalah, surat kabar,
tanya jawab dengan pengusaha, internet dan sebagainya. Informasi tersebut dikumpulkan
untuk mendukung dan memahami mata pelajaran ini.

2
 Selain itu hal tersebut diatas, yang tidak kalah pentingnya adalah pemahaman pelajaran
sebelumnya yang telah anda dapat yaitu pembenihan, pembesaran, pengelolaan kualitas air,
pengendalian hama penyakit ikan.

D. Tujuan Akhir

Setelah mempelajari buku Panen dan Pasca Panen 1, anda akan memahami :

1. Prinsip-prinsip pemanenan ikan

2. Perhitungan tingkat sintasan/kelulushidupan ikan
3. Prinsip-prinsip pengendalian mutu ikan
4. Prosedur penanganan higienis
5. Prinsip-prinsip pengangkutan/transportasi ikan
6. Teknik pengangkutan/transportasi ikan hidup dan segar
7. Prinsip – prinsip pemasaran
8. Perhitungan kebutuhan dan jumlah konsumen

E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar

1. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong
royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukan
sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3 : Memahami, menerapkan dan menjelaskan pengetahuan faktual, konseptual,
prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan
masalah
KI 4 : Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak
secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung

3
 2. Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan pemanenan ikan
3.2 Menerapkan pengendalian mutu hasil panen ikan
3.3 Menerapkan sistem pengangkutan/ transportasi benih ikan hidup dan segar (tertutup
dan terbuka)
3.4 Menerapkan sistem pemasaran produk ikan
4.1 Melakukan pemanenan ikan
4.2 Melakukan pengendalian mutu hasil panen ikan
4.3 Melakukan sistem pengangkutan/transportasi ikan hidup dan segar
4.4 Melakukan pemasaran produk ikan

F. Peta Konsep

4
 BAGIAN 2. PEMBELAJARAN

BAB I. TEKNIK PEMANENAN IKAN (36 JP)

Kegiatan Belajar : Menerapkan Pemanenan Ikan

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari kompetensi pemanenan ikan, anda akan memahami :

1. Prinsip - prinsip pemanenan yang meliputi : Penentuan waktu panen berdasarkan ukuran
ikan yang dipanen dan umur ikan yang dipanen, Teknik pemanenan berdasarkan panen
total dan panen sortir/sebagian, Teknik penyortiran berdasarkan tahap sortasi ikan dan
grading ikan
2. Perhitungan tingkat sintasan/kelulushidupan ikan

B. Aktivitas Belajar Siswa

Sebelum kita memulai belajar pemanenan dan pasca panen, saya ingin mengucapkan selamat
bertemu kembali. Saya senang sekali bertemu dengan anda, dan kita dapat belajar bersama-
sama kembali dalam menuntaskan pelajaran pembenihan ikan dan pembesaran ikan. Pada
kegiatan pembenihan dan pembesaran ikan, kegiatan panen dan pasca panen secara prinsip
adalah sama. Namun terdapat beberapa langkah yang berbeda sesuai dengan ukuran dan
jenis ikan. Langkah pada kegiatan panen dan pasca panen larva dan benih ikan berbeda
dengan langkah pada kegiatan ikan yang berukuran konsumsi/Besar. Demikian juga kegiatan
pemanenan pada jenis ikan yang memiliki toleransi suhu dan oksigen yang panjang misalnya
ikan lele, sepat dan gabus berbeda dengan ikan yang memiliki toleransi suhu dan oksigen yang
pendek misalnya ikan mas, nilem, nila.

Pelajaran panen dan pasca panen merupakan pembahasan kita yang terakhir dalam kegiatan
budidaya ikan. Penguasaan pengetahuan dan keterampilan tentang pemanenan dan pasca
panen akan dapat meningkatkan nilai dan pendapatan hasil dari kegiatan pembenihan ikan dan
pembesaran ikan. Sebaliknya, jika anda tidak menguasai pengetahuan dan keterampilan
pemanenan dan pasca panen dapat menyebabkan kegiatan pembenihan dan pembesaran
ikan akan rugi dan bangkrut. Selain itu, penguasaan teknik pemanenan dan pasca panen ikan
dapat menjadi pekerjaan yang meningkatkan pendapatan usaha budidaya ikan.

5
Sebelum kita memulai pelajaran pemanenan dan pasca panen, anda disarankan membuat
kelompok. Setiap kelompok terdiri dari 4-5 orang. Setiap kelompok mengamati
pengusaha/petani ikan yang sedang melaksanakan panen ikan. Beberapa kelompok
mengamati kegiatan pemanenan benih ikan, sedangkan kelompok yang lain mengamati
kegiatan pemanenan ikan ukuran konsumsi.

1. Mengamati / Observasi

a. Amati pengusaha/petani ikan sedang melakukan pemanenan ikan

b. Catatlah kegiatan yang dilakukan pada saat pemanenan ikan

Kegiatan Pemanenan

Pemanenan Di kolam / Tambak

No Kegiatan Catatan
1 Menutup pipa pemasukan air
2 Membuka Pipa pengeluaran/ pengurasan air
3 Alat menangkap ikan
4 Cara menangkap ikan
5 Memasang saringan air
6 Waktu pemanenan
7 Alat penampungan ikan
8 Jarak penampungan ikan dengan lokasi kolam panen
Dst dst

Alat Pemanenan di kolam / Tambak

No Nama Alat Catatan / Jumlah

1
2
3
4
dst

6
 Pemanenan Ikan di Jaring Terapung

No Kegiatan Catatan
1 Mengangkat pemberat
2 Memasukkan bambu /kayu ke bagian luar jaring terapu
3 Menarik/mengangkat jaring terapung
4 Menarik / menggeser kayu/ bambu sambil menarik
jaring terapung
5 Cara menangkap ikan
6 Waktu pemanenan
7 Alat penampungan ikan
8 Jarak penampungan ikan dengan lokasi kolam panen
dst dst

Alat Pemanenan di jaring terapung

No Nama Alat Catatan / Jumlah

1
2
3
4
dst

2. Menanya

Diskusikan dengan teman kelompok anda tentang:

a. Pengeringan kolam/tambak
b. Penangkapan ikan
c. Penampungan ikan
d. Suhu air kolam
e. Tingkah laku ikan dikolam dan tempat penampungan ikan
f. Waktu pemanenan ikan

3. Mencoba/Mengumpulkan Informasi

a. Coba anda melakukan pemanenan ikan di kolam/tambak, akuarium, jaring terapung

dan bak !
b. Bagaimanakah tingkah laku ikan pada saat anda menangkap ikan?

7
4. Mengasosiasi / Menalar

a. Coba anda jelaskan hubungan antara waktu pemanenan ikan dengan oksigen terlarut
dalam air
b. Bagaimana hubungan jarak penampungan ikan dengan mortalias ikan?
c. Apakah fungsi kamalir kolam/tambak pada saat pemanenan ikan?

5. Mengkomunikasikan

a. Buatlah laporan pemanenan dan presentasikan di depan kelas!

b. Coba anda jelaskan setiap langkah pemanenan ikan di kolam / tambak!
c. Coba anda jelaskan perbedaan pemanenan di kolam / tambak, jaring terapung dan
bak/akuarium!

Uraian Materi Pembelajaran

1. Prinsip-prinsip Pemanenan Ikan

Dalam kegiatan pertanian (perikanan, peternakan dan tanaman) panen adalah kegiatan
mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya. Istilah ini paling umum dipakai dalam
kegiatan budidaya dan menandai berakhirnya suatu kegiatan kegiatan di
lahan/kolam/kandang. Namun demikian, istilah ini memiliki arti yang lebih luas, karena
dapat dipakai pula dalam budidaya ikan atau berbagai jenis objek usaha tani lainnya,
seperti jamur, udang, atau alga/gulma laut. Secara kultural, panen dalam masyarakat
agraris sering menjadi alasan untuk mengadakan festival dan perayaan lain.

Pelajaran pemanenan ikan merupakan salah satu terpenting yang harus dikuasai oleh
siswa maupun pengusaha budidaya ikan. Penguasaan pengetahuan dan keterampilan
pemanenan akan meningkatkan pendapatan budidaya ikan. Sebaliknya kegiatan
pemanenan yang salah dapat menurunkan harga produksi bahkan ikan hasil produksi tidak
laku di pasaran sehingga menurunkan pendapatan budidaya ikan. Produksi ikan yang tidak
dapat dipasarkan atau harganya akan turun yang diakibatkan pemanenan yang salah
adalah ikan yang cacat, luka atau mati.

2. Penentuan Waktu Pemanenan Ikan

Mengapa perlu dilakukan penentuan waktu panen ikan? Bagaimana hubungan penentuan
waktu panen ikan dengan harga, ukuran dan suhu air kolam / tambak?.

8
Di atas telah disampaikan bahwa pemanenan merupakan kegiatan mengumpulkan hasil
usaha tani dari lahan budidaya dan menandai berakhirnya suatu kegiatan atau sub
kegiatan budidaya ikan. Penentuan waktu panen sangat penting dilakukan khususnya
berhubungan dengan ukuran ikan, harga ikan, iklim/cuaca. Ukuran ikan baik benih ikan
atau ikan ukuran konsumsi sangat bervariasi permintaan pasar. Beberapa pengusaha
pembesaran ikan lele memelihara benih ikan lele dengan ukuran 5-7 cm, tetapi ada
pengusaha pembesaran ikan lele memelihara benih ikan lele mulai dari ukuran 7-9 cm atau
9-12 cm. Demikian juga pengusaha pembesar ikan mas, nila, bawal, gurame, bandeng dan
sebagainya memelihara benih ikan untuk kegiatan pembesaran membutuhkan ukuran
benih sangat bervariasi.

Harga ikan sering mengalami fluktuasi artinya pada waktu tertentu terjadi penurunan harga
ikan, tetapi waktu tertentu terjadi kenaikan harga ikan. Oleh sebab itu perlu dilakukan
penentuan waktu panen ikan yaitu pada saat harga ikan tinggi/mahal. Iklim/cuaca
berpengaruh terhadap suhu air kolam/tambak. Pemanenan ikan sebaiknya dilakukan pada
saat suhu air kolam/tambak masih dingin yaitu pada pagi atau sore hari.

Dengan demikian pemanenan dilakukan pada kegiatan pembenihan ikan dan pembesaran
ikan. Kegiatan pemanenan pada pembenihan ikan, pemanenan dilakukan terhadap telur
ikan, larva ikan, dan benih ikan. Pemanenan telur ikan dilakukan pada kegiatan pemijahan
ikan gurame, bandeng, bawal dan sebagainya. Sedangkan pemanenan ikan pada kegiatan
pembesaran dilakukan terhadap ikan ukuran konsumsi.

a. Waktu Pemanenan pada Kegiatan Pembenihan Ikan

Pemanenan benih ikan umumnya memiliki dua tujuan yaitu menjual dan memelihara
benih hasil panen. Jika menjual benih ikan hasil panen tersebut, tentunya anda telah
menjajaki/ mencari pasar atau pembelinya. Pada saat menjajaki/mencari pembeli
tersebut anda tentu akan melakukan negoisasi/menanyakan harga, ukuran dan jumlah
benih ikan yang akan di beli.

Penentuan waktu pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan sesuai dengan

perencanaan produksi kegiatan pembenihan ikan dan permintaan pasar. Perencanaan
produksi usaha pembenihan ikan merupakan rencana jenis/komoditas, ukuran dan
kapasitas benih ikan yang akan di hasilkan pada kegiatan pembenihan ikan.

Pada saat membuat perencanaan produksi pembenihan ikan tentu salah satu yang
dianalisis adalah permintaan pasar atau jenis dan ukuran benih ikan yang laku
dipasaran.

9
Setelah diketahui jenis dan ukuran ikan banyak laku di pasaran, selanjutnya di analisis
kapasitas yang diminta pasar atau berapa jumlah benih yang dibutuhkan masyarakat.
Dengan demikian pemanenan benih ikan dilakukan berdasarkan ukuran dan jumlah
benih ikan yang diminta pasar.

Penentuan waktu pemanenan benih ikan harus mempertimbangkan iklim atau cuaca.
Iklim atau cuaca akan mempengaruhi suhu air pada saat penangkapan benih ikan.
Pemanenan benih ikan dilakukan pada saat suhu air masih rendah yaitu pada pagi
atau sore hari. Suhu air yang rendah mengandung oksigen terlarut yang tinggi untuk
pernapasan benih ikan. Selain itu, suhu rendah metabolisme bahan organik didalam air
pada saat penangkapan ikan masih lambat sehingga benih ikan tidak stress.

Produksi pada kegiatan pembenihan ikan yang biasa di pasarkan adalah telur, larva
dan benih ikan. Telur ikan yang biasa dipasarkan oleh pengusaha pembenih ikan
adalah telur ikan gurame. Umumnya telur ikan gurame dipasarkan dengan hitungan
per butir telur.

Penentuan waktu pemanenan telur ikan gurame (Osphronemus gurami) sesuai

dengan pemijahan induk ikan, karakteristik dan fisiologis telur. Pemijahan induk ikan
gurame diawali dengan pembuatan sarang oleh induk jantan ikan gurame. Sarang
induk ikan gurame tersebut terbuat dari substrat seperti rumput-rumputan, ranting
kayu, ijuk, dan bahan lain yang terdapat di dalam kolam. Selanjutnya induk jantan dan
betina melakukan pemijahan dan telur-telur tersebut di simpan di dalam sarang yang
telah di buat oleh induk jantan. Setelah selesai menyimpan telur di dalam sarang,
selanjutnya sarang tersebut di tutup menggunakan substrat.

Waktu yang baik memanen telur ikan gurame (Osphronemus gurami) adalah setelah
induk ikan selesai memijah di tandai dengan bagian depan sarang telur ikan gurame
telah tertutup. Selain itu sarang ikan gurame dapat di periksa dengan cara menusuk
sarang telur ikan gurame menggunakan lidi atau kayu kecil. Jika pada saat menusuk
sarang ikan gurame, terdapat berupa minyak di permukaan air maka didalam sarang
tersebut suda terdapat telur ikan gurame.

10
 Gambar 1. Sarang induk Ikan Gurame yang telah berisi telur

Pemanenan telur ikan gurame yang baik dilakukan selain setelah induk ikan gurame
selesai memijah juga dilakukan pada saat pagi atau sore hari. Pada saat tersebut,
temperatur air rendah. Pada saat pengambilan telur ikan gurame harus dihindari sinar
matahari langsung mengenai telur ikan. Pemanenan telur ikan harus hati hati dari
benturan benda keras supaya cacat atau pecah.

Gambar 2. Pemanenan Telur Ikan Gurame

Beberapa jenis ikan, ukuran larva ikan telah dapat dipasarkan seperti larva ikan bawal
ikan air tawar (Colossoma macropomum), lele ( Clarias sp), bandeng ( Chanos
chanos), ikan patin (Pangasius sp) dan sebagainya. Istilah larva ikan secara harafiah
(arti sebenarnya) dan di pemasaran ( lapangan) terdapat sedikit perbedaan.

11
Pengertian larva secara harafiah adalah organisme yang masih berbentuk primitif
dimana organ-organ tubuhnya belum lengkap seperti halnya tubuh (ikan) dewasa. Dari
pengertian tersebut, larva ikan masih memiliki kuning telur, sirip belum lengkap, alat
pencernaan belum sempurna dan sebagainya. Sedangkan pengertian larva pada
pemasaran ikan/lapangan/petani ikan adalah benih ikan yang masih berukuran kecil.

Gambar 3. Larva ikan ( A ) dan Larva ikan yang biasa dipasarkan (B )

Penentuan waktu panen larva ikan disesuaikan dengan ukuran, jarak pengiriman dan
permintaan pasar. Pada beberapa jenis ikan pemasaran larva ikan berbeda dalam hal
ukuran. Permintaan larva ikan patin umumnya umur 1-3 hari yaitu sebelum larva
tersebut makan atau kuning telurnya belum habis. Waktu pemanenan larva ikan patin
umumnya dilakukan pagi atau sore hari, diharapkan pada pagi atau sore hari suhu air
dan udara rendah. Suhu air pada saat pemanenan larva ikan adalah berkisar 20-26 C.
Penentuan waktu panen larva ikan patin harus memperhitungkan jarak pengiriman.
Selama perjalanan pengiriman larva sebaiknya suhu air media larva tetap rendah.

Waktu pemanenan larva ikan bawal disesuaikan dengan ukuran larva, jarak
pengiriman dan permintaan pasar. Larva ikan bawal umumnya diperjual belikan pada
umur 9 - 14 hari. Namun beberapa pembenih ikan bawal air tawar membeli larva umur
2-5 hari selanjutnya larva tersebut di pelihara sampai umur 9-14 hari. Penentuan waktu
panen larva bawal juga ditentukan oleh jarak dan waktu pengiriman jika jarak
pengiriman relatif jauh maka pengiriman dilakukan sore atau malam hari dan. Selama
pengiriman larva bawal, air media hidup larva harus memiliki suhu yang rendah karena
hal ini berhubungan dengan waktu panen larva.

Secara umum penentuan waktu panen larva ikan dilakukan pagi atau sore hari. Hal ini
berhubungan dengan suhu air pada saat panen dan selama perjalanan untuk dikirim.

12
Pemanenan benih ikan dilakukan pada saat cuaca dingin umumnya dilakukan pagi
atau sore hari. Penentuan waktu panen benih ikan berhubungan dengan suhu udara
dimana suhu udara akan mempengaruhi suhu air. Pada kualitas air, suhu merupakan
indikator kunci. Artinya perubahan suhu akan berpengaruh terhadap pH, amoniak,
oksigen terlarut, karbondioksida dan sebagainya. Suhu udara yang panas akan
menyebabkan suhu air ikut panas. Suhu air yang tinggi (panas) akan berpengaruh
terhadap kandungan oksigen terlarut dalam air. Semakin tinggi suhu air maka
kandungan oksigen terlarut dalam air semakin rendah. Selain itu semakin meningkat
suhu air maka aktivitas organisme air (ikan) semakin meningkat. Semakin meningkat
aktivitas organisme air (ikan) maka kebutuhan organisme air (ikan) akan oksigen
terlarut juga meningkat.

Gambar 4. Grafik hubungan peningkatan suhu dan kandungan oksigen terlarut. Sesuai

grafik di atas bahwa dengan meningkatnya suhu air maka persentase

kandungan oksigen akan menurun. Pada kegiatan pemanenan ikan juga demikian,
semakin panas air kolam/ tambak/bak/akuarium maka persentase kandungan oksigen
terlarut akan berkurang. Oleh sebab itu pemanenan ikan sebaiknya dilakukan pada
saat suhu air rendah yaitu pada pagi atau sore hari. Pemanenan benih ikan yang baik
dilakukan pada suhu kisaran 24 – 26 C.

Pada Pemanenan benih ikan, ukuran benih yang akan dipanen sangat tergantung
pada permintaan pasar. Permintaan pasar khususnya ukuran benih ikan berbeda-beda
setiap daerah. Contoh permintaan benih ikan lele terdiri dari ukuran 1-3 cm, 3-5 cm, 5
– 7cm, 7-9 dan 9-12 cm. Benih ikan gurame yang biasa di pasarkan berukuran 2-3 cm,
3-4 cm, 5-6 cm, 6-7 cm dan 8-9 cm. Demikian juga ikan patin berukuran 0,5-1 inchi, 2-
3 inchi, dan 4-5 inchi. Berikut ini berbagai ukuran benih ikan yang biasa di pasarkan.

13
 Gambar 5. Macam macam ukuran benih ikan. A. benih ikan bandeng, B. benih ikan
Gurame, C. benih ikan bawal, D. benih ikan patin, E. benih ikan kerapu, F.
benih ikan nila merah, G. benih ikan mas, H. benih ikan lele, I. benih ikan
nila

b. Penentuan Waktu Panen Ikan Ukuran Konsumsi

Pemanenan ikan ukuran konsumsi merupakan pemanenan ikan pada kegiatan

pembesaran ikan. Penentuan waktu panen ikan ukuran konsumsi tergantung
permintaan pasar dan cuaca khususnya suhu air. Penentuan waktu panen
berhubungan dengan permintaan pasar adalah mempertimbangkan harga dan ukuran
ikan. Pada saat ikan memiliki harga yang tinggi/mahal, sebaiknya ikan dipanen
sehingga mendatangkan keuntungan.

14
Ukuran ikan umumnya yang diminati oleh pasar berdasarkan berat per ekor.
Permintaan pasar terhadap ukuran ikan berbeda untuk setiap jenis ikan. Permintaan
pasar untuk ikan lele adalah 125 gr – 170 gr per ekor, sedangkan ukuran ikan lele yang
lebih besar dari 170 gr/ekor umumnya kurang diminati masyarakat sehingga harga ikan
ukuran tersebut lebih rendah. Tetapi jika ukuran ikan lebih kecil dari 125 gr / ekor di
pasarkan maka pengusaha pembesaran ikan akan rugi karena ikan masih berukuran
lebih kecil.

Permintaan pasar terhadap ikan kerapu adalah ≥ 250 gr per ekor. Sedangkan
permintaan pasar terhadap ikan bandeng adalah ≥ 200 gr per ekor. Sedangkan
permintaan pasar terhadap ikan gurame ukuran konsumsi adalah ≥ 500 gr/ekor.
Permintaan pasar terhadap ikan nila ukuran konsumsi adalah ≥ 125 gr per ekor.

Gambar 6. Berbagai Jenis dan Ukuran konsumsi ikan A. Ikan Lele, B, Ikan Nila, C,.
Ikan Patin dan D ikan Kerapu

Penentuan waktu panen juga harus mempertimbangkan jarak dan lama pengiriman
ikan sampai pada tujuan / pasar. Jika pasar yang relatif dekat, pemanenan ikan dapat
dilakukan malam hari atau jika tujuan pengiriman ikan relatif lama atau jauh,
pemanenan ikan dapat dilakukan pada sore hari.

15
3. Teknik Pemanenan ikan

Panen merupakan salah satu bagian yang penting dari budidaya ikan tetapi sering
terabaikan dan tidak terencana dengan baik. Pemanenan ikan harus dilakukan persiapan
dengan baik meliputi peralatan, penampungan ikan, waktu panen, teknik pemanenan,
pengangkutan, jarak pengiriman dan kondisi ikan yang akan di panen.

4. Persiapan Pemanenan Ikan

Mengapa perlu dilakukan persiapan pemanenan ikan? Seberapa perlukah persiapan

pemanenan ikan?

Persiapan pemanenan merupakan hal yang terpenting dalam kegiatan pemanenan ikan.
Persiapan pemanenan berhubungan dengan kondisi ikan yang akan dipasarkan.
Umumnya ikan yang dipasarkan pada kondisi hidup dan ikan segar. Ikan yang akan
dipasarkan dalam keadaan hidup dan segar akan berbeda persiapan pemanenannya
baik peralatan, penampungan, waktu panen dan teknik pemanenan.

a. Persiapan Pemanenan Ikan Hidup

Persiapan pemanenan ikan yang akan dipasarkan dalam keadaan hidup meliputi
pemberokan ikan (memuasakan ikan), pemasangan wadah penampungan ikan,
penyiapan alat dan bahan pemanenan, tenaga pemanenan dan sebagainya.
Pemberokan ikan yang akan di panen berhubungan dengan pengangkutan ikan.
Tujuan pemberokan pada kegiatan pengangkutan ikan adalah agar makanan yang
terdapat pada usus ikan keluar dalam bentuk feses di wadah pemberokan. Dengan
demikian pada saat pengangkutan ikan, media air bebas dari kotoran. Jika kotoran
ikan terdapat pada media air pengangkutan akan mempengaruhi kualitas air
khususnya menurunkan kandungan oksigen terlarut dan meningkatkan kandungan
amoniak.

Cara pemberokan ikan di kolam dengan tidak diberi makan selama 1x24 jam.
Sedangkan jika pemanenan dilakukan di jaring terapung selain tidak diberi makan
selama 1x24 jam juga dilakukan dengan mengangkat jaring sebanyak setengah dari
kedalaman. Pengangkatan jaring dilakukan selama 3 jam sebelum pemanenan.

Pemasangan wadah penampungan ikan yang akan dipanen dapat berupa bak, jaring
atau bak. Penampungan ikan yang akan dipanen sebaiknya di tempatkan pada air
mengalir agar oksigen terlarut tetap tinggi dan ditempatkan pada tempat yang teduh.

16
 Penampungan ikan yang dipanen sebaiknya harus dekat dengan kolam/tambak/bak
yang akan di panen agar lebih mudah dan cepat ikan mendapat air segar. Wadah
penampungan digunakan pada saat pemanenan ikan di kolam/bak/akuarium. Tempat
penampungan ikan juga berfungsi sebagai tempat menyortir dan grading ikan.

Gambar 7. Waring sebagai tempat penampungan sortir ikan yang akan di panen

Penentuan waktu panen yaitu pagi atau sore hari merupakan salah satu perencanaan
dalam kegiatan pemanenan ikan. Penentuan waktu tersebut berhubungan dengan
suhu air/udara dan waktu pengangkutan. Suhu air dipengaruhi oleh suhu udara. Tinggi
rendah suhu air juga berpengaruh terhadap aktivitas ikan. Tingginya suhu air akan
mengurangi kadar oksigen terlarut. Keadaan suhu air dan oksigen terlarut (DO) akan
mempengaruhi aktivitas ikan. Suhu air sangat berkaitan erat dengan konsentrasi
oksigen terlarut dan laju konsumsi oksigen organisme air. Organisme poikiloterm
seperti halnya ikan merupakan hewan ektoterm yang suhu tubuhnya ditentukan dan
dipengaruhi oleh suhu lingkungan eksternal sedangkan hewan homeoterm yaitu hewan
endoterm yang suhu tubuhnya diatur oleh produksi panas yang terjadi dalam tubuh.
Pemanenan ikan hidup sebaiknya dilakukan pada pagi atau sore hari sehingga suhu
air/udara sudah menurun/rendah.

b. Persiapan Pemanenan ikan Segar

Ikan dikatakan segar apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan

fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Pemanenan ikan segar biasa
dilakukan terhadap ikan yang akan dipasarkan dalam kondisi mati tetapi masih tetap
segar. Sebelum dilakukan pemanenan terlebih dahulu disiapkan es balok dan
styrofoam atau drum plastik sebagai tempat packing. Waktu pemanenan ikan segar
berhubungan dengan jarak pemasaran. Pemanenan ikan segar dapat dilakukan pagi,
sore atau malam hari sesuai jarak pemasaran ikan tersebut.

17
 Gambar 8. Pemanenan Ikan nila Segar

5. Pemanenan Ikan

Kegiatan pemanenan merupakan akhir dari proses budidaya ikan. Keberhasilan

pemanenan akan meningkatkan keuntungan budidaya. Sebaliknya kegagalan dalam
pemanenan akan menurunkan hasil dan keuntungan budidaya ikan. Pada beberapa jenis
ikan khususnya ikan air tawar dipasarkan dalam keadaan hidup. Ikan yang masih dihidup
di pasar memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan ikan yang sudah mati.

Pemanenan merupakan kegiatan mengambil seluruh hasil budidaya (ikan) dari lahan
(kolam, tambak, jaring terapung bak, akuarium). Kegiatan pemanenan dilakukan pada
kegiatan pembenihan dan pembesaran ikan. Pada kegiatan pembenihan, pemanenan
dilakukan terhadap benih ikan dimana benih tersebut akan dipelihara/dibesarkan kembali.
Keberhasilan pemanenan akan menentukan harga benih ikan. Benih ikan yang cacat atau
stres dapat menyebabkan harga benih ikan turun bahkan tidak laku.

a. Pemanenan pada Kegiatan Pembenihan Ikan

Pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan terdiri dari pemanenan telur ikan, larva,
dan benih ikan. Teknik pemanenan ikan pada ketiga fase diatas masing masing
berbeda. Perbedaan cara pemanenan tersebut dipengaruhi oleh karakter, daya tahan,
ukuran dan spesies ikan. Pemanenan benih ikan baung berbeda dengan pemanenan
benih ikan lele. Benih ikan lele lebih tahan terhadap perubahan suhu air dibandingkan
benih ikan baung. Demikian juga pemanenan benih ikan mas berbeda teknik
pemanenan benih ikan nilem atau nila.

 Pemanenan telur ikan

Secara umum telur ikan yang telah biasa dipasarkan adalah telur ikan gurame.
Pemanenan telur ikan gurame diawali dengan memeriksa sarang ikan gurame

18
apakah pada sarang tersebut sudah ada. Pemeriksaan sarang ikan gurame
dilakukan setiap hari baik pagi atau sore hari. Beberapa pengusaha pembenihan
ikan gurame, pemeriksaan sarang telur ikan gurame dilakukan pada saat memberi
makan. Ciri-ciri sarang yang telah berisi telur adalah bagian depan sarang telah
tertutup rapat dan apabila bagian sarang ditusuk menggunakan lidi atau kayu kecil
akan terdapat minyak di permukaan air. Selain itu sarang yang telah berisi telur
akan dijaga induk betina di depan sarang tersebut.

Pengambilan telur dilakukan 1-2 hari setelah pemijahan ikan gurame atau setelah
ciri-ciri sarang berisi telur diatas diketahui. Pengambilan telur yang terlambat
menyebabkan telur menetas dan larva/benih berenang keluar sarang. Larva/benih
yang telah berenang keluar sarang akan sulit ditangkap.

Pengambilan telur dilakukan pagi hari, saat suhu air masih rendah. Pengambilan
telur ikan gurame pada siang hari atau pada saat suhu air masih panas harus
dihindari. Telur ikan gurame yang telah dipanen jangan terkena sinar matahari
secara langsung karena dapat menimbulkan kerusakan pada permukaan telur.
Kerusakan telur tersebut dapat menurunkan daya tetas telur.

Pengambilan telur ikan gurame dilakukan dengan mengangkat sarang kedalam

ember atau baskom yang berisi air bersih. Pengambilan sarang harus hati - hati
agar sarang tidak rusak. Sarang yang rusak dapat menyebabkan telur ikan gurame
keluar sarang sehingga menyulitkan untuk diambil kembali. Jika terdapat telur ikan
gurame yang keluar sarang dan terapung di permukaan air dapat diambil
menggunakan seser halus. Sarang yang sudah diangkat dimasukan dalam ember
atau baskom plastik yang sudah diberi air. Air didalam ember/baskom tersebut
berasal dari kolam pemijahan, agar kualitas airnya sama, terutama suhu. Untuk
memudahkan pengambilan telur ikan gurame, ember /baskom yang digunakan
sebaiknya warna gelap agar warna telur dan ember kontras sehingga
memudahkan dalam pengambilan telur.

Sarang induk ikan gurame yang telah diambil dan dimasukkan kedalam
ember/baskom di bawa ke dalam ruangan atau tempat teduh. Telur ikan gurame
tersebut dikeluarkan dari sarang dengan cara memisahkan atau menarik sedikit
demi sedikit bahan pembuat sarang/substrat (ijuk atau sabut kelapa). Telur yang
telah terpisah dengan substrat (ijuk atau sabut kelapa) dipindahkan ke
ember/baskom lain yang diisi air bersih. Pemindahan telur gurame tersebut dapat
dilakukan menggunakan sendok atau gelas. Selanjutnya telur ikan gurame
tersebut dapat di tetaskan atau di pasarkan.

19
 Gambar 9. Pemanenan telur ikan gurame

Selain telur ikan gurame, telur ikan bandeng juga biasa di pasarkan. Pemanenan
telur ikan bandeng dilakukan setelah melewati masa kritis. Masa kritis telur ikan
bandeng terjadi antara 4-8 jam setelah pembuahan, oleh sebab itu pemanenan
telur ikan bandeng dapat dilakukan setelah 4-8 jam dari pembuahan. Pemanenan
telur ikan bandeng diawali dengan pemasangan saringan. Saringan yang
digunakan untuk panen telur bandeng berukuran 40x40x50 cm dengan ukuran
mata saringan 200 – 300 mikron yang berbentuk serokan. Saringan dipasang
bagian luar bak penetasan telur pada bagian bawah pipa pengeluaran.
Pemanenan dapat dilakukan dengan memanfaatkan arus air dalam tangki
pemijahan. Pemanenan telur dari bak penampungan dapat dilakukan dengan
menggunakan plankton net berukuran mata jaring 200-300 mikron dengan cara
diserok. Telur yang terambil dipindahkan ke dalam akuarium volume 30-100 liter,
diaereasi selama 15-30 menit dan didesinfeksi dengan formalin 40 % pada dosis
10 ppm selama 10-15 menit sebelum diseleksi.

Sortasi telur ikan bandeng dilakukan dengan cara meningkatkan salinitas air
sampai 40 ppt dan menghentikan aerasi. Telur yang baik akan terapung atau
melayang dan yang tidak baik akan mengendap. Prosentase telur yang baik untuk
pemeliharaan selanjutnya harus lebih dari 50 %. Jika prosentase telur yang baik
kurang dari 50 %, sebaiknya telur tersebut dibuang.

20
 Pemanenan Larva Ikan
Beberapa jenis larva ikan telah dapat di pasarkan seperti larva ikan bandeng dan
ikan bawal. Umumnya panen nener bandeng dan larva ikan bawal dilakukan
dengan cara pemanenan total. Pada pemanenan larva/nener bandeng dimulai
dengan menurunkan volume air sebanyak 80%. Pada saat penurunan air bak
dipasang kelambu panen (waring halus) pada ujung pipa pengeluaran air bak
larva/nener. Sebaiknya kelambu panen (waring halus) terbuat dari jaring nylon
yang berukuran mata jaring 250 mikron. Jika nener sudah terlihat banyak yang
tertampung di dalam kelambu maka panen segera dilakukan dengan cara diseser
dan dipindahkan ke bak sortiran. Bak sortir sebelumnya telah disiapkan dimana
kualitas air sama dengan kualitas air bak nener yang akan dipanen.

Gambar 10. Bak sortir nener Ikan bandeng

Waktu pemanenan larva/nener dilakukan pada pagi hari. Pemanenan dilakukan

pada saat larva berumur 17 hari (D17) sampai larva berumur 20 hari (D20). Pada
umur tersebut larva bandeng telah mencapai ukuran 12 mm dengan berat 0,006
gram dan saat penampakan morfologisnya sudah menyamai bandeng dewasa.

Pelaksanaan pemanenan larva bawal di bak pemeliharaan hampir sama dengan

pemanenan nener. Pemanenan larva ikan bawal dilakukan dengan cara
pemanenan total. Pemanenan larva bawal dilakukan pada saat kondisi suhu air
pemeliharaan 23-27 C. Awal pemanenan larva bawal dilakukan penurunan air
bak pemeliharaan sebanyak 60-70%. Sebelum pipa pengeluaran air bak
pemeliharaan di buka, terlebih dahulu dipasang saringan halus agar larva tidak
lolos keluar. Penurunan air bak dilakukan secara perlahan-lahan agar larva tidak
terbawa arus air.

21
 Pemanenan / penangkapan larva dilakukan menggunakan seser halus.
Penangkapan larva dilakukan dengan hati-hati dimana seser yang digunakan
menangkap larva digerakkan searah (tidak bolak balik) agar larva tidak tertekan di
dalam seser. Larva yang tertekan dalam seser menyebabkan stres dan terluka.
Larva yang telah ditangkap dalam seser di pindahkan ke dalam ember atau
baskom yang telah berisi air. Air yang berada didalam baskom sebaiknya berasal
dari air bak pemeliharaan larva.

Gambar 11. Pemanenan larva Ikan Bawal

Pemanenan diawali dengan pengurangan volume air dalam tangki benih kemudian
diikuti dengan menggunakan alat panen yang dapat disesuaikan dengan ukuran
nener, memenuhi persyaratan hygienis dan ekonomis. Serok yang digunakan
untuk memanen benih harus dibuat dari bahan yang halus dan lunak berukuran
mata jaring 0,05 mm supaya tidak melukai nener. Nener tidak perlu diberi pakan
sebelum dipanen untuk mencegah penumpukan metabolit yang dapat
menghasilkan amoniak dan mengurangi oksigen terlarut secara nyata dalam
wadah pengangkutan.

 Pemanenan Benih Ikan

Pemanenan benih ikan dilakukan pada wadah pendederan yang terdiri dari kolam,
tambak, bak atau akuarium. Sebelum dilakukan pemanenan benih ikan, penting
dilakukan perencanaan dan persiapan pemanenan benih. Perencanaan dan
persiapan benih dapat dibaca pada penentuan waktu panen, diatas. Pemanenan
benih ikan dikolam dilakukan dengan menurunkan air secara perlahan-lahan.
Sebelum menurunkan air kolam, saringan dipasang di depan pipa
pengurasan/pengeluaran air.

22
Pemanenan benih ikan dikolam dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
menangkap ikan menggunakan jaring dan mengeringkan kolam. Menangkap ikan
menggunakan jaring dilakukan sambil mengeringkan air kolam. Sebelum air kolam
kering, benih ikan ditangkap menggunakan ancho atau jaring. Ancho yang
digunakan untuk menangkap benih ikan diletakkan di dasar kolam. Setelah
beberapa menit kemudian ancho diangkat. Benih yang terdapat dalam ancho di
pindahkan ke waring penampungan ikan.

Gambar 12. Anco salah satu alat menangkap ikan

Pemanenan benih ikan di kolam banyak dilakukan dengan menangkap benih ikan
menggunakan jaring. Jaring yang digunakan dengan panjang sama atau lebih dari
lebar kolam, sedangkan tinggi jaring 1,5 kali lebih tinggi dari air kolam. Bahan
jaring sebaiknya berasal dari benang nilon atau polyethilene. Penangkapan
dengan menggunakan jaring dilakukan pada saat air kolam masih tinggi atau
sudah dikeringkan sebanyak 20-30% dari total air. Mata jaring yang digunakan
untuk menangkap ikan harus lebih kecil dari benih ikan yang ada di kolam.
Menangkap benih ikan menggunakan jaring dilakukan olah 4-5 orang tergantung
lebar jaring. Pada saat menggunakan jaring di kolam, bagian bawah jaring harus
menempel pada dasar kolam sehingga benih ikan tidak ada yang lolos. Jaring
ditarik dari ujung kolam yang satu ke ujung kolam yang lain secara bersamaan.

Benih ikan yang telah tertangkap dalam jaring ditangkap menggunakan seser dan
dimasukkan ke dalam ember yang berisi air untuk dipindahkan ke waring
penampungan sementara. Jika benih ikan terlalu padat/ banyak dalam jaring,
maka jaring dapat di perlebar agar benih ikan tidak berdesak desakan dan
sebaliknya jika benih ikan tinggal sedikit, maka jaring dapat dipersempit agar

23
semua benih ikan dapat ditangkap menggunakan seser. Pemanenan benih ikan
menggunakan jaring lebih baik dan lebih cepat sehingga benih ikan terhindar dari
stress, luka dan kematian.

Gambar 13. Menangkap benih ikan menggunakan jaring

Benih ikan yang telah ditangkap menggunakan jaring kemungkinan masih ada
yang tersisa di dalam kolam. Oleh sebab itu kolam dikeringkan dengan membuka
pipa pengurasan. Sebelum pipa pengurasan dibuka terlebih dahulu dipasang
saringan agar benih ikan tidak lolos keluar kolam. Air kolam yang telah kering,
biasanya benih ikan akan berkumpul di kamalir dan di kobakan. Benih –benih ikan
tersebut diambil menggunakan seser dimasukkan kedalam ember dan dipindahkan
ke waring penampungan benih ikan. Benih hasil panen ditampung dalam ember
besar dan dimasukan ke dalam bak penampungan/ hapa penampungan benih.
Benih tidak boleh terlalu padat dan selama pemanenan berlangsung air harus
tetap mengalir agar benih tidak stres (Prihartono dkk,2000).

Pemanenan benih dapat juga dilakukan dengan mengeringkan kolam secara total.
Pemanenan benih ikan dengan mengeringkan kolam dilakukan pada pagi hari agar
air kolam pada saat pemanenan masih dingin. Pengeringan air kolam dilakukan
dengan membuka pintu pengeluaran air dan menutup pipa pemasukan air. Agar
ikan tidak keluar terbawa air, pintu pengeluaran air diberi alat penyaring. Setelah
air kolam surut dan ikan mulai berkumpul pada kemalir atau kobakan yang
terdapat dalam kolam, ikan mulai ditangkap dengan menggunakan seser. Kemalir
merupakan saluran mulai dari pipa pemasukan air sampai pengeluaran air atau
saluran di sekeliling kolam. Kobakan merupakan bagian yang terdalam dari bagian
kolam, umumnya dibuatkan di depan pipa pengurasan air. Penangkapan benih
ikan dilakukan pada kobakan sampai habis, selanjutnya dilakukan penangkapan
benih ikan yang mengumpul di kemalir. Ikan yang ditangkap pada bagian kemalir

24
di mulai dari bagian hilir terlebih dahulu dilanjutkan sampai depan pipa pemasukan
air. Jika benih ikan terlihat kolaps atau stres yang ditandai dengan benih ikan
berada di permukaan, secepat mungkin air dialirkan melalui pipa pemasukan air.
Benih ikan yang telah ditangkap menggunakan seser dimasukkan kedalam ember
selanjutnya dipindahkan ke dalam waring penampungan benih ikan.

Gambar 14. Pemanenan benih ikan di kolam dan penampungan benih ikan

Wadah penampungan yang berisi benih ikan harus dialirkan air secara terus
menerus. Selain itu wadah penampungan ikan sebaiknya ditempatkan pada lokasi
yang teduh. Benih ikan yang telah ditampung dibiarkan 30-60 menit agar segar
dan tidak stress. Selanjutnya wadah penampungan dibersihkan dari sampah,
lumpur, ikan liar, ikan yang cacat atau ikan yang mati. Jika ikan telah segar dan
lincah dapat dilakukan penyortiran.

Pemanenan gelondongan ikan bandeng dilakukan untuk tujuan pemeliharaan

berikutnya, oleh karena itu hasil panen harus dalam keadaan hidup. Pemanenan
dapat dilakukan pada pagi, sore atau malam hari. Pemanenan pada waktu air
pasang dapat dilakukan dengan cara memasukkan air baru ke dalam tambak. Hal
ini menyebabkan ikan-ikan bergerak menuju arah masuknya air dan berkumpul di
dekat pintu air. Dengan menggunakan jaring, prayang atau pukat ikan-ikan digiring
menuju pintu air, kemudian secara perlahan-lahan lingkaran jaring diperkecil
sehinggga ikan-ikan terkurung di dekat pintu. Penangkapan pada waktu air surut
dilakukan terlebih dahulu untuk mengurangi air tambak sehingga air tersisa di
dalam caren sekitar 20 cm. Ikan digiring perlahan-lahan dan lingkaran diperkecil
sehingga ikan dapat berkumpul dekat pintu. Ikan-ikan yang sudah terkurung perlu
dibera selama 1-2 hari sebelum dipanen untuk dipindahkan. Penangkapan ikan
harus dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kemungkinan luka-luka pada

25
 tubuh ikan dan kehilangan sisik akibat gesekan. Jika lokasi engangkutan agak
jauh, ikan perlu dikemas terlebih dahulu dalam kantong plastik yang telah berisi air
laut dengan kepadatan 25-50 ekor/liter sesuai ukuran ikan diberi oksigen dengan
perbandingan air dan oksigen 1:1,5 atau 1:2 tergantung jarak atau lama
pengangkutan.

Gambar 15. Panen gelondongan ikan bandeng

b. Pemanenan Ikan Ukuran Konsumsi

Pemanenan ikan ukuran konsumsi biasa dilakukan di tambak atau kolam, kolam air
deras dan jaring terapung. Teknik pemanenan pada setiap tempat pemeliharaan
tersebut memiliki ciri dan cara tersendiri. Pelaksanaan panen bandeng yang tepat
adalah pagi atau sore hari karena suhu air di dalam tambak saat itu rendah sehingga
ikan bandeng tidak stress. Cara pemanenan ada 2 macam yakni pemanenan
penjarangan dan pemanenan total. Panen penjarangan ikan bandeng dilakukan ketika
tambak masih terdapat air, sedangkan panen total dilakukan melalui pengurasan air
tambak. Sedangkan panen penjarangan ikan dikolam dilakukan menggunakan jaring
atau ancho dengan mengeringkan air kolam terlebih dahulu.

Pemanenan penjarangan pada dasarnya dilakukan dengan memanfaatkan sifat ikan

bandeng yang cenderung melawan arus air. Cara ini cocok jika tambak pemeliharaan
bandeng dilengkapi dengan petak penangkapan ( kobakan ) yang letaknya di depan
pintu air tambak pembesaran.

Pelaksanaan pemanenan ikan bandeng di tambak dimulai dengan menurunkan

permukaan air tambak 30-50 cm. Penurunan air tersebut dilakukan dengan
mengeluarkan air melalui pintu pengeluaran air tambak.

26
Pengeluaran air dilakukan pada saat air laut sedang surut. Setelah penurunan air
selesai, pintu pengeluaran air ditutup kembali. Ketika ketinggian air mencapai puncak
pasang, maka pintu pemasukan air dibuka dan saringan pintu air yang cukup kuat dan
tinggi dipasang. Air baru yang masuk ke dalam tambak, ikan bandeng akan terangsang
untuk menyongsong air baru sehingga berkumpul di sekitar pintu air atau di dalam
petak penangkapan.

Ketika ikan sudah memenuhi petak penangkapan, maka saringan pada pintu petak
penangkapan dipasang, agar ikan tidak dapat masuk kembali ke dalam petak
pembesaran. Ikan-ikan yang bergerombol di petak penangkapan ini selanjutnya
ditangkap menggunakan serokan, jala atau jaring secara berulang-ulang. Segera ikan
yang tertangkap dimasukkan ke dalam tempat penampungan sementara. Panen
penjarangan dilakukan untuk meringankan pekerjaan pada saat panen total, karena
ikan yang dipanen berkurang. Panen ini juga bermanfaat untuk mendapatkan hasil
tangkap yang berkualitas baik, karena ditangkap dalam keadaan hidup, sehingga masa
kesegaran ikan akan lama/tidak cepat busuk, bahkan bisa diupayakan hidup hingga di
tangan konsumen. Pemanenan penjarangan tidak bisa dilakukan jika ikan yang
dipelihara tidak banyak atau hasil panen penjarangan terlalu sedikit, karena ikan
panen tersebut terlalu sedikit juga untuk diangkut atau dijual.

Keterangan :
1. Petakan penangkapan
2. Pipa pemasukan air
3. Pipa pengeluaran air
4. Caren
5. Pelataran tambak

Gambar 16. Petak Penangkapan ikan Bandeng

27
 Pemanenan ikan bandeng di Tambak
Pemanenan total dilakukan melalui pengeringan tambak dan penangkapan seluruh
ikan yang ada. Pelaksanaannya dimulai dengan pengeluaran air tambak, ketika air
laut sedang surut, hingga air tambak hanya tersisa pada saluran dasar. Setelah itu
pada caren di bagian ujung tambak dipasang sepasang wide/jaring atau krey.
Wide/jaring ini berfungsi untuk menggiring bandeng agar berkumpul dan
terkonsentrasi pada areal tertentu, sehingga mudah ditangkap. Wide/jaring yang
satu digerakkan ke arah kiri dan yang lainnnya ke arah kanan, semuanya
mengarah ke tempat penangkapan, yaitu di bagian caren yang berada di depan
pintu air.

Gambar 17. Arah pergerakan wide/jaring untuk menggring ikan bandeng

Selagi wide ini digerakkan ikan bandeng dan ikan rucah (terutama udang liar dan
ikan-ikan yang lemah/mati) yang berkumpul sekitar wide sudah mulai ditangkap.
Alat yang digunakan berupa serokan, atau dengan tangan langsung. Oleh karena
itu harus ada orang yang bertugas menangkap ikan, selain yang menggerakkan
wide. Penangkapan yang lebih intensif dilakukan ketika kumpulan ikan sudah
terkonsentrasi di sekitar pintu air.

Gambar 18. Penangkapan Ikan Bandeng di tempat penangkapan (kobakan)

28
 Ikan yang telah tertangkap dikumpulkan pada suatu wadah penampungan untuk
dibersihkan dan disortir. Setelah ikan bandeng dipanen semua maka dilakukan
pembersihan dengan menyiram ikan bandeng menggunakan air bersih sehingga
kotoran berupa lumpur dapat hilang dari tubuh ikan. Selanjutnya dilakukan
pemisahan dan sortir ikan bandeng. Pada saat pemanenan kemungkinan terdapat
udang dan ikan ikan lainnya pada tumpukan ikan bandeng oleh sebab itu
dilakukan pemisahan. Sortir ikan bandeng dilakukan dengan memisahkan ukuran
kecil, sedang dan besar. Sortir ukuran tersebut ditujukan agar pemasaran ikan
bandeng lebih mudah dan menguntungkan.

Gambar 19. Penampungan ikan bandeng setelah selesai ditangkap

 Pemanenan Ikan di Kolam

Sebelum dilakukan pemanenan ikan di kolam, dilakukan pemberokan dengan
mempuasakan ikan selama 1-2 hari. Mempuasakan ikan dilakukan dengan tidak
diberi makan. Pemanenan ikan di kolam umumnya adalah pemanenan ikan air
tawar. Ikan air tawar umumnya di pasaran dijual dalam keadaan hidup. Oleh sebab
itu ikan yang dipasarkan dalam keadaan hidup, cara pemanenannya harus hati
hati. Sebelum dilaksanakan pemanenan terlebih dahulu disiapkan peralatan,
penampungan ikan dan sebagainya ( baca pemanenan ikan hidup ). Pemanenan
ikan dilaksanakan pada pagi hari pada saat suhu air masih dingin. Dengan
demikian pengeringan kolam dapat dilaksanakan pagi pagi sekali (tergantung luas
kolam) sehingga penangkapan ikan di lakukan sebelum matahari terbit ( suhu air
panas ).

29
Pemanenan ikan ukuran konsumsi dikolam dilakukan dengan memasang saringan
pada pipa pengurasan. Ukuran mata jaring yang digunakan sebagai saringan
harus lebih kecil dari ikan yang akan di panen. Selanjutnya pipa pengurasan
dibuka agar air kolam dapat kering. Pada saat bersamaan pipa pemasukan air
kolam di tutup. Setelah air kolam kering, ikan akan berkumpul pada kemalir dan
kobakan. Ikan –ikan tersebut ditangkap menggunakan seser atau lambit. Khusus
untuk ikan gurame, penangkapan ikan tersebut dilakukan menggunakan langsung
tangan tanpa menggunakan lambit atau seser. Ikan yang telah ditangkap
dimasukkan kedalam ember dan segera dipindahkan ke tempat penampungan
ikan. Penangkapan ikan dimulai dari kobakan sampai habis dan dilanjutkan
kebagian hulu kolam sampai habis. Jika pada saat penangkapan ikan terlihat stres
atau koleps maka dialirkan air dengan membuka pipa pemasukan air serta
penangkapan ikan dihentikan sementara. Penangkapan ikan dilanjutkan jika ikan
yang stres atau koleps sudah segar kembali.

Pemanenan ikan dikolam dapat dilakukan dengan cara menangkap ikan

menggunakan jaring dan mengeringkan kolam. Menangkap ikan dikolam
menggunakan jaring dilakukan dengan cara menurunkan air kolam sampai 40-50
cm. Panjang jaring yang digunakan lebih panjang dari dari lebar kolam. Bagian
bawah jaring memiliki pemberat berupa batu atau rantai besi . Jaring dibentangkan
sesuai lebar kolam, dimana bagian bawah jaring diletakkan sampai ke dasar
kolam. Demikian pada sisi kanan dan kiri jaring harus menempel pada dinding
kolam sehingga ikan tidak ada yang lolos. Jaring ditarik atau maju dari pipa
pemasukan ke arah pipa pengeluaran secara perlahan-lahan sampai ujung kolam
sehingga jarak antara jaring dengan dinding kolam rapat . Ikan yang telah berada
didalam jaring dapat ditangkap menggunakan lambit atau seser kasar sampai ikan
habis di dalam jaring. Jika masih ada ikan yang tertinggal maka dilakukan
pengeringan kolam untuk menangkap ikan yang tertinggal.

Gambar 20. Pemanenan ikan di kolam menggunakan jaring dan pengeringan kolam

30
Ikan yang telah ditangkap di masukkan kedalam ember untuk di pindahkan ke
waring/jaring penampungan. Penampungan ikan sebaiknya memiliki ukuran yang
cukup besar sesuai jumlah ikan yang dipanen. Selanjutnya didalam penampungan
ikan dilakukan pemilihan ikan. Pemilihan ikan dilakukan terhadap ukuran dan
kesehatan ikan.

Gambar 21. Ikan Lele dikumpulkan dalam penampungan untuk di sortir

Pemanenan ikan ukuran konsumsi di kolam dapat juga dilakukan dengan

mengeringkan kolam secara total. Pengeringan air kolam dilakukan pada pagi atau
sore hari pada saat suhu udara dan air masih rendah / dingin. Sebelum dilakukan
pengeringan kolam, perlu dilakukan persiapan pemanenan ikan. Persiapan
pemanenan meliputi persiapan alat dan wadah seperti ember, seser, waring, dan
sebagainya. Waring atau tempat penampungan ikan hasil pemanenan harus
sudah terpasang sebelum penangkapan dimulai. Waring/tempat penampungan
hasil panen ikan sebaiknya di pasang berdekatan dengan kolam yang akan
dipanen, teduh dan terdapat air mengalir. Jumlah waring/tempat penampungan
ikan disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan dipanen. Sebaiknya ikan tidak
terlalu padat pada tempat penampungan agar tetap sehat dan tidak terluka.

Gambar 22. Pemasangan Waring/tempat penampungan hasil panen ikan

31
Pengeringan kolam di awali dengan pemasangan saringan di depan pipa
pengurasan/pengeluaran air. Saringan pada pipa pengeluaran air dipasang harus
kokoh dari tekanan air dan ikan. Pengeringan kolam dilakukan dengan membuka
pipa pengurasan air dan menutup pipa pemasukan air. Penangkapan ikan dapat
dilakukan jika air sudah surut dan berada pada kemalir kolam. Penangkapan ikan
menggunakan seser atau waring dimulai dari petak pemanenan atau kobakan di
depan pipa pengurasan air. Ikan yang sudah ditangkap segera dimasukkan ke
dalam ember yang berisi air dan selanjutnya dipindahkan kedalam waring/tempat
penampungan ikan. Jika ikan telah habis ditangkap di petak kobakan, dilanjutkan
penangkapan di kemalir dari hilir sampai ke hulu/ depan pipa pemasukan. Jika
selama proses penangkapan ikan terdapat ikan stress, maka pipa pemasukan air
dibuka dan alirkan air kedalam kolam sambil menangkap ikan. Ikan yang stres
ditandai dengan ikan berenang di permukaan air, ikan berenang terbalik (bagian
perut di atas) dan gerakan tidak beraturan. Selain itu jika suhu udara atau air
telah hangat maka penangkapan ikan dihentikan, pipa pengurasan air ditutup dan
alirkan air kedalam kolam. Penangkapan ikan dapat dilanjutkan sore atau pada
saat suhu air rendah.

Gambar 23. Pemanenan Ikan di Kolam

Ikan yang dipanen akan stress jika kadar oksigen terlarut dalam air berkurang,
Berkurangnya kadar oksigen di perairan dapat diakibatkan oleh proses oksidasi
(pembongkaran) bahan-bahan organik, reduksi oleh zat-zat yang dihasilkan baktri
anaerob dan proses pernapasan organisme yang hidup di dalam air. Proses
oksidasi (pembongkaran) bahan organik pada saat pemanenan ikan di kolam
adalah pada saat kolam ikan telah kering dan proses penangkapan ikan maka sisa
pakan, kotoran ikan di dasar kolam terangkat dan bercampur air. Pada saat
tersebut terjadi oksidasi yang menyebabkan kadar oksigen dalam air berkurang.

32
 Odum (1971) menyatakan bahwa kadar oksigen dalam air akan bertambah
dengan semakin rendahnya suhu dan sebaliknya jika suhu semakin tinggi maka
kadar oksigen dalam air semakin sedikit. Suhu dapat mempengaruhi aktivitas
makan ikan, peningkatan aktivitas metabolisme ikan dan penurunan gas (oksigen)
terlarut. Menurut Achmad (2004), pengaruh suhu sangat penting dalam kasus
oksigen. Kelarutan oksigen dalam air pada berbagai suhu berpengaruh terhadap
kelarutan gas-gas dalam air. Dengan kenaikan suhu air, terjadi penurunan
kelarutan oksigen (O2) yang diikuti dengan naiknya kecepatan pernapasan
organisme perairan, sehingga sering menyebabkan adanya suatu keadaan
naiknya kebutuhan oksigen diikuti oleh turunnya kelarutan gas tersebut dalam air.
Oleh sebab itu pemanenan ikan harus dilaksanakan pada saat suhu air rendah.

 Pemanenan Ikan di Jaring Terapung

Pemanenan ikan ukuran konsumsi di jaring terapung dilaksanakan pada saat suhu
air rendah. Ikan yang akan dipanen dipuasakan /diberok terlebih dahulu selama 24
jam. Selama puasa pemberokan ikan tidak diberi makan. Pemberokan bertujuan
untuk mengosongkan usus ikan dari makanan atau bahan organik lainnya. Jika
usus ikan telah kosong dari makanan, maka air dalam pengemasan/packing tidak
kotor pada saat pengangkutan, sehingga kandungan oksigen terlarut pada air
pengemasan /packing tetap tinggi dan ikan tetap hidup sampai tujuan.

Jaring terapung biasa digunakan masyarakat untuk membesarkan ikan.

Pembesaran ikan menggunakan jaring terapung dapat dilakukan di danau, waduk,
sungai dan laut. Pembesaran ikan menggunakan jaring apung di laut umumnya
adalah pembesaran memelihara ikan kerapu. Sedangkan pembesaran ikan
menggunakan jaring terapung di air tawar biasanya pembesaran ikan mas, nila,
patin, gurame, bawal, baung dan sebagainya.

Gambar 24. Jaring terapung untuk pembesaran ikan

33
 Pemanenan ikan ukuran konsumsi di jaring terapung diawali dengan mengangkat
pemberat jaring terapung (jangkar). Pemanenan ikan dijaring terapung dilakukan
dengan mengumpulkan ikan pada salah satu sisi/sudut kolam jaring terapung.
Mengumpulkan ikan pada salah satu sisi/sudut kolam jaring terapung dapat
dilakukan dengan mengangkat salah satu sisi jaring terapung. Dengan demikian
ikan akan berenang dan berkumpul ke arah salah satu sisi jaring terapung, seperti
terlihat pada gambar 2.17. mengangkat salah satu jaring terapung sambil
menggiring ikan untuk berkumpul pada salah satu sisi kolam jaring terapung dapat
juga dilakukan menggunakan bambu. Bambu sepanjang kolam jaring terapung
dimasukkan di bawah jaring terapung selanjutnya bambu tersebut di tarik atau
didorong ke arah sisi lainnya sehingga ikan berkumpul pada sisi tersebut seperti
terlihat pada gambar 2.17. Ikan yang telah berkumpul pada sisi jaring terapung
ditangkap menggunakan seser/lambit kemudian dimasukkan ke dalam ember, di
timbang dan dipacking/dikemas.

Gambar 25. Pemanenan ikan di kolam jaring terapung

Pemanenan ikan dijaring terapung dilakukan dengan menarik jaring pada salah
satu sisi atau sudut jaring. Sehingga ikan akan berkumpul pada sisi atau sudut
jaring lainnya. Selanjutnya dari bawah jaring dimasukkan bambu sebagai
penyanggah agar ikan tetap berada pada salah satu sisi jaring.

c. Sortasi dan Grading Ikan

Kegiatan sortasi pada pemanenan ikan merupakan kegiatan menyeleksi, membuang

ikan yang mati/cacat. Sedangkan grading merupakan kegiatan mengelompokkan dan
mengkelaskan berdasarkan ukuran. Kegiatan sortir dan grading ikan dilakukan setelah
selesai panen pada tempat penampungan ikan. Pada tempat penampungan ikan
dilakukan pemisahan ikan yang mati/cacat, berbeda spesies serta ikan ukuran kecil,
sedang dan besar.

34
Pertumbuhan ikan dalam satu kolam sering kali tidak seragam sehingga pada saat
panen, ikan yang didapat mempunyai ukuran yang beragam. Ukuran ikan yang
beragam tersebut di lakukan grading dimana ukuran yang sama ditempatkan pada
tempat yang sama. Sedangkan ukuran ikan yang sesuai dengan permintaan pasar
dapat dijual dan ikan yang lebih kecil dipelihara.

Ada beberapa faktor yang menjadi penyebab ketidak seragaman ukuran ikan. Faktor
pertama adalah ketersediaan makanan dalam jumlah yang tidak mencukupi. Jika
makanan yang tersedia kurang maka akan ada ikan yang tidak mendapat cukup
makanan karena kalah dalam persaingan. Akibatnya sebagian ikan pertumbuhannya
jadi terhambat, bahkan pada kondisi yang ekstrim ikan-ikan yang lebih kecil bisa
diserang oleh ikan yang lebih besar sehingga mengalami luka-luka dan dapat
mengakibatkan kematian.

Faktor kedua disebabkan oleh faktor keturunan atau genetik. Dalam satu populasi
(kelompok) ikan yang berasal dari satu kali pemijahan (bisa beberapa induk) biasanya
akan didapat 10-20 % ikan yang tumbuhnya lebih lambat, sebaliknya juga akan didapat
ikan yang tumbuhnya lebih cepat dari rata-rata. Untuk itulah perlu dilakukan pemisahan
ukuran (sortasi/grading) ikan pada tahap pendederan.

Grading dilakukan untuk memisahkan ikan-ikan yang tumbuh lebih cepat dan ikan-ikan
yang tumbuh agak lambat. Ikan yang tumbuh lebih cepat akan mencapai ukuran besar
dalam waktu lebih singkat sehingga dapat lebih cepat dijual. Bagi pembudidaya
pembesar ikan kelompok ini disebut sortiran pertama, dan biasanya bisa dijual dengan
harga yang sedikit lebih tinggi dibandingkan harga benih ikan biasa. Sementara itu
kelompok terakhir adalah ikan-ikan yang tumbuhnya sangat lambat, sebaiknya ikan ini
tidak dijual sebagai benih karena pertumbuhannya sangat lambat dan bisa merugikan.
Jika grading tidak dilakukan pada tahap pendederan maka keragaman ukuran karena
faktor genetik akan berlanjut ke tahap pembesaran. Bahkan ada kalanya pada tahap
pendederan keragaman ukuran tersebut belum terlihat mencolok sehingga sulit untuk
melakukan grading.

Kegiatan sortir dan grading pada pemanenan telur ikan lebih cenderung pada seleksi
telur ikan yang mati dan hidup. Umumnya telur ikan yang sering diseleksi adalah telur
ikan gurame. Telur yang mati segera dibuang sedangkan telur ikan yang hidup di
pelihara atau dipasarkan. Telur ikan gurame yang mati berwarna putih susu,
sedangkan telur yang hidup berwarna kuning kecoklatan seperti terlihat pada gambar
dibawah ini. Seleksi telur ikan gurame tersebut dilakukan pada wadah penampungan
atau pada wadah penetasan telur. Alat yang digunakan untuk seleksi telur gurame
adalah sendok, gelas dan sebagainya.

35
 Gambar 26. Telur ikan gurame yang hidup (coklat kekuningan) dan yang mati (putih)

Di atas telah dijelaskan bahwa sortasi merupakan kegiatan seleksi benih baik ikan
yang mati, cacat atu ikan yang sakit. Ikan yang mati, cacat, luka atau sakit baik pada
saat pemanenan atau saat proses budidaya harus dipisahkan dengan ikan yang
sehat/normal. Jika ikan yang sakit ditebar dapat menularkan penyakit ke ikan yang
sehat. Demikian juga pada saat ikan sakit di kemas/packing dengan ikan sakit dapat
menularkan penyakit ke ikan yang sehat. Oleh sebab itu, penyortiran sangat penting
dilakukan sebelum ditebar atau diangkut ke tempat lain.

Grading adalah mengelompokkan benih ikan berdasarkan ukuran. Kegiatan grading

merupakan sebuah kegiatan untuk menyeleksi benih ikan sesuai dengan ukuran benih
ikan yang diharapkan. Tujuan grading adalah untuk mendapatkan keseragaman
ukuran benih ikan yang akan ditebar. Benih ikan yang di tebar dengan ukuran
seragam mempunyai peluang mendapatkan makanan yang sama. Sebaliknya jika
penebaran benih ikan yang berbeda ukuran maka benih ikan yang lebih besar akan
mendapatkan makan lebih banyak sehingga pertumbuhan benih ikan yang berukuran
besar akan lebih cepat dan sebaliknya. Penebaran benih ikan yang seragam untuk
mengantisipasi sifat kanibalisme sesama benih dimana benih yang memiliki ukuran
yang lebih besar berpotensi memakan benih yang berukuran lebih kecil sehingga
pemeliharaan benih ikan yang berbeda ukuran harus dipisahkan.

Grading pada kegiatan pembenihan dilakukan bukan hanya untuk memisahkan ukuran
tetapi juga untuk penjarangan sehingga semakin besar ukuran ikan kepadatan dalam
kolam/jaring akan semakin berkurang. Melalui proses penjarangan ikan diberi
kesempatan untuk dapat tumbuh normal. Jika setelah dilakukan grading ada kelompok
ikan yang tidak mau tumbuh atau pertumbuhannya sangat lambat, maka sebaiknya
pemeliharaannya dihentikan, ikan dijual atau dilepas. Kelompok ikan kuntet ini tidak
akan mencapai ukuran normal dan hanya menghabiskan biaya pemeliharaan saja.

36
Grading benih ikan umumnya dilakukan terhadap ikan mas, nila, bawal, patin, baung,
lele dan ikan lainnya. Grading terhadap benih ikan mas, nila dan bawal dilakukan
dengan cara manual atau menggunakan jaring. Grading secara manual dilakukan
dengan memilih ukuran ikan yang seragam menggunakan tangan. Grading juga dapat
menggunakan jaring yang memiliki ukuran mata jaring ½ inch, ¾ inchi, 1 inchi, 1 ½
inchi dan sebagainya. Grading benih ikan mas dilakukan setiap 3 – 4 minggu.
Pembenih ikan biasanya melakukan grading benih ikan mas dan nila sesuai dengan
tahapan pembenihan ikan. Tahapan pembenihan ikan adalah pendederan I ukuran
benih ikan 1-3 cm, pendederan II ukuran benih ikan 3-5 cm, pendederan III ukuran ikan
5-7 cm, pendederan IV ukuran benih ikan 7-9 cm.

Gambar 27. Ukuran benih ikan lele, nila dan mas

Grading benih ikan patin umumnya dilakukan setiap 3-4 minggu sekali. Grading benih
ikan patin bertujuan agar pemeliharaan/pendederan dalam wadah memiliki ukuran
yang sama. Pemeliharaan /pendederan benih ikan patin dengan ukuran yang seragam
akan memudahkan dalam pemanenan, pengemasan/packing dan pemasaran. Benih
ikan patin yang biasa dipasarkan memiliki ukuran ½ inchi, ¾ inchi, 1, inchi, 1 ½ inchi, 2
inchi dan 3 inchi. Setiap ukuran tersebut memiliki harga yang berbeda beda.

Gambar 28. Ukuran benih ikan Patin.

37
Benih ikan lele dan baung memiliki sifat kanibal sehingga pemeliharaan / pendederan
dengan ukuran seragam sangat penting dilakukan. Grading benih ikan lele pertama
sekali dilakukan pada umur 20 hari. Pada penyortiran pertama ini, biasanya akan
mendapat 3 ukuran benih yakni: 2-3cm, 3-4cm, dan 5-6cm atau lebih. Untuk
melakukan grading ukuran benih ikan lele tersebut dapat dilakukan secara manual
atau menggunakan baskom. Grading secara manual dilakukan dengan memilih dan
mengelompokkan benih ikan sesuai masing masing ukuran menggunakan tangan.

Grading menggunakan baskom dapat dilakukan menggunakan tiga baskom, dimana

setiap baskom memiliki ukuran lubang sesuai ukuran benih ikan yang di harapkan.
Grading benih ikan lele dimulai dari baskom yang memiliki lubang lebih besar.
Sehingga ukuran benih ikan yang besar akan tertinggal di baskom sedangkan benih
ikan lebih kecil akan lolos. Agar pekerjaan grading lebih efisien baskom grading
disusun atau ditumpuk dari mulai ukuran lebih besar sampai ukuran lebih kecil. Beri
ganjal batu antara masing masing baskom agar ada ruang untuk benih turun dengan
sendirinya. Jika kolam ikan lele yang digrading hanya satu kolam, maka angkat semua
benih tersebut kemudian tempatkan di dalam bak penampungan sementara berupa
ember besar atau bak plastik atau dapat juga menggunakan jaring yang diletakan di
atas kolam tersebut Usahakan air kolam tersebut dibuang atau diganti sama sekali.
Masukkan kembali benih hasil grading ke dalam kolam tersebut, masing-masing
ukuran 2-3 cm dan 3-4 cm. Sementara untuk ukuran 5-6cm ditempatkan dikolam
tersendiri yang telah disiapkan sebelumnya.

Gambar 29. Baskom grading benih ikan lele

Grading ke dua benih ikan lele dilakukan pada saat benih berusia 40 hari atau 20 hari
sejak penyortiran pertama. Cara dan teknis penyortiran kedua sama dengan cara
grading pertama. Biasanya untuk ukuran 2-3cm sudah tidak ada kalaupun masih ada

38
jumlahnya tidak banyak dan harus dipisahkan. Dan yang terbanyak adalah benih
berukuran 5-6cm dan 7-9cm. Satukan kedua ukuran benih tersebut dengan benih 5-
6cm yang diperoleh dari sortiran yang pertama.

Gambar 30. Cara grading benih lele menggunakan baskom grading

Sortasi dan grading ikan ukuran konsumsi umumnya dilakukan terhadap ukuran,
warna dan kesehatan ikan. Sortir ikan ukuran konsumsi dilakukan dengan
memisahkan ikan yang sakit dan cacat. Ikan sakit dan cacat tidak ikut dipasarkan.
Grading ikan untuk konsumsi umumnya dilakukan terhadap ukuran dan warna sesuai
permintaan pasar. Permintaan pasar ikan lele umumnya ukuran 125 – 170 gr/ekor
atau 6-8 ekor /kg. Ikan lele yang lebih besar 170 gr/ekor kurang diminati pasar.
Demikian juga ikan mas, umumnya perminataan pasar adalah ukuran 125 – 250
gr/ekor. Pada beberapa daerah, permintaan ikan mas berwarna kuning keemasan
sedangkan ikan mas warna abu abu kurang diminati. Tetapi pada beberapa daerah
ikan mas warna kuning keemasan tidak diminati masyarakat bahkan yang diminati ikan
mas yang berwarna kehitaman dan sebagainya. Berdasarkan keterangan diatas,
grading ikan ukuran dan warna sangat penting sesuai permintaan pasar.

39
 Gambar 31. Sortir dan Grading Ikan konsumsi Ikan Mas, Ikan Kerapu, Ikan Bandeng
dan Ikan Lele

d. Perhitungan tingkat sintasan/kelulushidupan ikan ( SR )

Tolok ukur keberhasilan kegiatan budidaya adalah prosentase kelangsungan hidup

ikan. Kelangsungan hidup (SR, survival rate dalam %) adalah jumlah ikan yang hidup
(Nt, dalam ekor) setelah dipelihara beberapa waktu dibandingkan dengan jumlah ikan
pada awal pemeliharaan (No, dalam ekor) dan dinyatakan dalam persen (Effendi,
2004).

Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya kelulushidupan ikan adalah faktor biotik
dan abiotik. Faktor biotik antara lain faktor fisika, kimia air suatu perairan atau sering
disebut sebagai kualitas air. Kualitas air dalam media pemeliharaan akan
mempengaruhi kelulushidupan organisme. Kualitas air yang baik akan menyebabkan
proses fisiologi dalam tubuh ikan berjalan dengan baik, sehingga mendukung
kelulushidupan. Faktor abiotik terdiri dari kompetitor, kepadatan populasi, predasi,
parasit umur dan kemampuan organisme menyesuaikan diri dengan lingkungannya,
ketersediaan pakan serta penanganan manusia (Stickney, 1979). Selain itu keadaan
stress yang diakibatkan kondisi bersaing untuk bertahan hidup pada padat penebaran
tinggi membuat ikan banyak mengalami kematian (Puspitasari, 2000).

40
Mengetahui tentang kelangsungan hidup/kelulushidupan budidaya ikan dapat menjadi
bahan evaluasi dan monitoring pengelolaan usaha budidaya ikan yang sedang dan
akan dilakukan. Kelangsungan hidup ikan dipengaruhi oleh lingkungan perairan dan
ketersediaan pakan. Lingkungan perairan meliputi kualitas air serta hama dan penyakit
ikan. Ketersediaan pakan terdiri dari jumlah dan kualitas pakan. Setiap spesies ikan
menghendaki lingkungan media yang berbeda. Kelangsungan hidup ikan dipengaruhi
oleh kompetisi antar ikan, karena lingkungan media tidak cocok, atau bahkan serangan
hama penyakit. Kematian ikan akibat saingan antar ikan itu sendiri terjadi apabila
jumlah pakan yang diberikan kurang.

Kelangsungan hidup/kelulushidupan budidaya ikan dapat menjadi bahan evaluasi

tentang teknik dan manajemen, padat penebaran ikan, pakan, kualitas air, kesehatan
ikan, iklim/cuaca, genetik ikan, kesuburan kolam dan sebagainya. Untuk mengitung
kelulusanhidupan ikan dapat menggunakan rumus :

Keterangan
SR = Angka kelangsungan hidup
Nt = Jumlah ikan pada hari ke t (saat ini)
No = Jumlah ikan pada awal pemeliharaan

Contoh : Pada sebuah kolam dengan ukuran 20x10 m ditebar larva ikan mas dengan
padat penebaran sebanyak 100 ekor/m2. Pakan yang diberikan adalah pelet sebanyak
5% dengan frekuensi pemberian pakan 2 kali sehari. Debit air mengalir kedalam kolam
sebanyak 2 liter/menit. Setelah 40 hari pemeliharaan benih ikan mas di panen dengan
hasil sebanyak 15000 ekor. Berapakah kelulushidupan benih ikan tersebut?

15000
S 100
20000

SR = 75%

Keterangan : dari hasil pemanenan benih ikan di atas dapat di evaluasi tentang :
pakan, kualitas air, kesehatan ikan, predator, padat penebaran, iklim/cuaca. Sehingga
pengelolaan pembenihan ikan yang akan datang kelulusan hidup benih ikan dapat
meningkat.

Untuk menghitung kelulusanhidup ikan, terlebih dahulu mengetahui jumlah ikan awal
tebar dan jumlah ikan hasil panen. Untuk menghitung jumlah ikan tersebut dapat
dilakukan dengan tiga metode yaitu penghitungan langsung, volumetrik dan
gravimetrik.

41
 Penghitungan langsung
Penghitungan langsung dilakukan dengan cara ikan atau benih dihitung satu
persatu. Cara ini sangat efektif untuk ikan atau benih yang jumlahnya sedikit.
Sementara jika jumlah ikan atau benih banyak, cara ini kurang efektif karena
membutuhkan waktu yang lama dan ikan atau benih bisa stres.

 Penghitungan volumetrik
Penghitungan volumetrik didasarkan pada volume benih yang ada. Sistem ini
sangat efektif untuk jumlah benih yang banyak. Penghitungan-nya diawali dengan
pengambilan beberapa sampel benih yang masing-masing bervolume sama,
misalnya satu liter. Jumlah benih masing-masing sampel dihitung, lalu dirata-
ratakan. Setelah itu, benih ditakar sehingga diketahui volume keseluruhannya.
Adapun jumlah keseluruhan benih dapat diperoleh dari perkalian jumlah rata-rata
setiap sampel dengan volume benih keseluruhan. Selain dengan cara memakai
takaran liter, penghitungan juga bisa menggunakan sistem gelas, sendok dan tutup
sirop atau alat lain. Perhitungan volumetrik dapat menggnakan rumus : X : x = V : v

Keterangan :
X : Jumlah ikan yang akan dicari
x : Jumlah ikan contoh
V : Volume seluruh ikan
v : Volume ikan contoh

 Penghitungan gravimetrik
Penghitungan gravimetrik didasarkan pada berat ikan atau benih yang ada.
Perhitungan volumetrik dan gravimetrik hampir sama. Perhitungan volumetrik lebih
menekankan pada jumlah ikan dalam volume tertentu, sedangkan perhitungan
gravimetrik menekankan berat ikan sampel. Sistem ini sangat efektif untuk jumlah
ikan atau benih yang banyak. Selain itu, dapat diketahui berat total ikan atau benih
sehingga jumlah pakan selama masa pemeliharaan dapat ditentukan.
Penghitungannya diawali dengan mengambil beberapa sampel ikan atau benih
yang masing-masing berbobot sama, misalnya 1 kilogram. Bobot ikan atau benih
masing-masing sampel dihitung dan dirata-ratakan. Setelah itu, seluruh ikan atau
benih hasil panen ditimbang secara bertahap untuk mengetahui berat total.
Adapun jumlah keseluruhan ikan atau benih dapat diperoleh dari perkalian jumlah
rata-rata dengan berat total.

42
  Penghitungan Pertumbuhan Ikan
Selain menghitung kelulushidupan (SR) ikan, pada kegiatan budidaya perlu
menghitung tingkat pertumbuhan ikan selama proses budidaya ikan. Pengukuran
pertumbuhan ikan, dapat dilakukan dengan laju pertumbuhan ikan harian dan
pertumbuhan mutlak ikan. Laju pertumbuhan harian adalah kecepatan
pertumbuhan ikan perhari. Sedangkan pertumbuhan mutlak adalah selisih
pertumbuhan dua waktu tertentu. Untuk menghitung laju pertumbuhan harian
dapat menggunakan rumus :

Wx=Wo (1+0.01 a)t

Keterangan:
Wx = Rata-rata bobot akhir ikan (mg)
Wo = Rata-rata bobot awal ikan (mg)
a = Laju pertumbuhan harian (%)
t = Lama pemeliharaan (hari)

Rumus laju pertumbuhan mutlak adalah:

W=Wt2 - Wt1
Keterangan :
W = Pertumbuhan pada periode waktu tertentu
Wt2 = Bobot rata-rata pada hari akhir
Wt1 = Bobot rata-rata hari awal

Atau

GR = (Wt-Wo)/t
Keterangan :
GR : Growth Rate / pertumbuhan mutlak
Wt : bobot rata – rata akhir (gr/ekor)
W 0 : bobot rata – rata awal (gr/ekor)
t : waktu (hari)

C. Rangkuman

Pembelajaran teknik pemanenan ikan sangat penting dikuasai oleh siswa dan pengusaha
bidang perikanan. Penguasaan pengetahuan dan keterampilan tentang pemanenan dan pasca
panen akan meningkatkan nilai dan pendapatan hasil kegiatan pembenihan ikan dan
pembesaran ikan. Sebaliknya kegiatan pemanenan yang salah dapat menurunkan harga
produksi bahkan ikan hasil produksi tidak laku di pasaran sehingga menurunkan pendapatan
budidaya ikan. Agar pembelajaran teknik pemanenan ikan lebih efisien dan efektif siswa
melakukan pendekatan pembelajaran (mengamati, menanya, mengumpulkan informasi,
mengasosiasi dan mengkomunikasikan) secara disiplin dan berurutan.

43
Pemanenan merupakan kegiatan mengumpulkan hasil usaha perikanan dari
kolam/tambak/jaring terapung budidaya ikan. Penentuan waktu pemanenan pada kegiatan
pembenihan ikan sesuai dengan perencanaan produksi kegiatan pembenihan ikan dan
permintaan pasar. Perencanaan produksi usaha pembenihan ikan merupakan rencana
jenis/komoditas, ukuran dan kapasitas benih ikan yang akan di hasilkan pada kegiatan
pembenihan ikan.

Pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan yang biasa di pasarkan adalah telur, larva dan
benih ikan. Pemanenan benih ikan dilakukan beberapa tahap sesuai ukuran ikan. Sedangkan
pemanenan pada kegiatan pembesaran adalah ikan ukuran konsumsi. Setiap jenis ikan,
ukuran konsumsi yang diinginkan masyarakat berbeda-beda. Pemanenan ikan sebaiknya
dilakukan pada saat suhu air masih dingin. Oleh sebab itu pemanenan dilakukan pada pagi
atau sore hari.

Persiapan pemanenan ikan yang akan dipasarkan dalam keadaan hidup meliputi pemberokan
ikan (memuasakan ikan), pemasangan wadah penampungan ikan, penyiapan alat dan bahan
pemanenan, tenaga pemanenan dan sebagainya. Tujuan pemberokan pada kegiatan
pengangkutan ikan adalah agar makanan yang terdapat pada usus ikan keluar dalam bentuk
feses di wadah pemberokan.

Cara pemberokan ikan di kolam dengan tidak diberi makan selama 1x24 jam. Sedangkan jika
pemanenan dilakukan di jaring terapung selain tidak diberi makan selama 1x24 jam juga
dilakukan dengan mengangkat jaring sebanyak setengah dari kedalaman. Pengangkatan jaring
dilakukan selama 3 jam sebelum pemanenan

Ciri-ciri sarang ikan gurame yang telah berisi telur adalah bagian depan sarang telah tertutup
rapat dan apabila bagian sarang ditusuk menggunakan lidi atau kayu kecil akan terdapat
minyak di permukaan air. Selain itu sarang yang telah berisi telur akan dijaga induk betina di
depan sarang tersebut.

Pada pemanenan larva/nener bandeng dimulai dengan menurunkan volume air sebanyak 80%.
Pada saat penurunan air bak dipasang kelambu panen (waring halus) pada ujung pipa
pengeluaran air bak larva/nener.

Pemanenan benih ikan di kolam banyak dilakukan dengan menangkap benih ikan
menggunakan jaring. Jaring yang digunakan dengan panjang sama atau lebih dari lebar kolam,
sedangkan tinggi jaring 1,5 kali lebih tinggi dari air kolam. Bahan jaring sebaiknya berasal dari
benang nilon atau polyethilene. Penangkapan dengan menggunakan jaring dilakukan pada
saat air kolam masih tinggi atau sudah dikeringkan sebanyak 20-30% dari total air.

44
Pengeringan kolam di awali dengan pemasangan saringan di depan pipa
pengurasan/pengeluaran air. Saringan pada pipa pengeluaran air dipasang harus kokoh dari
tekanan air dan ikan. Pengeringan kolam dilakukan dengan membuka pipa pengurasan air dan
menutup pipa pemasukan air. Penangkapan ikan dapat dilakukan jika air sudah surut dan
berada pada kemalir kolam. Air kolam yang telah kering, biasanya benih ikan akan berkumpul
di kamalir dan di kobakan. Benih –benih ikan tersebut diambil menggunakan seser dimasukkan
kedalam ember dan dipindahkan ke waring penampungan benih ikan.

Setelah selesai dilakukan pemanenan maka dilakukan sortasi dan grading ikan. Kegiatan
sortasi pada pemanenan ikan merupakan kegiatan menyeleksi, membuang ikan yang
mati/cacat. Sedangkan grading merupakan kegiatan mengelompokkan dan mengkelaskan
berdasarkan ukuran. Kegiatan sortir dan grading ikan dilakukan setelah selesai panen pada
tempat penampungan ikan. Pada tempat penampungan ikan dilakukan pemisahan ikan yang
mati/cacat, berbeda spesies serta ikan ukuran kecil, sedang dan besar.

Tolok ukur keberhasilan kegiatan budidaya adalah prosentase kelangsungan hidup ikan.
Kelangsungan hidup (SR, survival rate dalam %) adalah jumlah ikan yang hidup (Nt, dalam
ekor) setelah dipelihara beberapa waktu dibandingkan dengan jumlah ikan pada awal
pemeliharaan (No, dalam ekor) dan dinyatakan dalam persen. Kelangsungan hidup ikan
dipengaruhi oleh lingkungan perairan dan ketersediaan pakan. Lingkungan perairan meliputi
kualitas air serta hama dan penyakit ikan. Ketersediaan pakan terdiri dari jumlah dan kualitas
pakan. Setiap spesies ikan menghendaki lingkungan media yang berbeda.

45
D. Lembar Refleksi Diri

Nama :
Kelas / NIS :
Tugas :
Tanggal :

Buatlah Ringkasan dari tugas yang diberikan!

Hal apa yang paling bermakna selama mempelajari buku ini?

Kemampuan apa yang anda peroleh setelah mempelajari buku ini?

Kesulitan apa yang anda hadapi selama mempelajari buku ini?

Bagaimana kemampuan yang anda peroleh dapat dikembangkan lebih lanjut?

Tuliskan rencana yang anda lakukan sesuai kemampuan yang anda peroleh setelah
mempelajari buku ini!

46
E. Tugas

Lembar Kerja

Judul : Memanen Benih Ikan

Waktu : jam

Pendahuluan

Pemanenan merupakan salah satu penentu keberhasilan dalam budidaya ikan. Pemanenan
yang baik dapat meningkatkan pendapatan pengusaha ikan dan kepercayaan pelanggan.
Petani pembesaran ikan akan mencari dan mengenali produsen benih yang baik dan sehat.

Teknik pemanenan ikan akan mempengaruhi kualitas ikan. Pemanenan ikan terdiri dari
kegiatan mengeringkan kolam, menangkap benih, menampung benih dan memberok benih.
Selain itu, perlu ditentukan waktu pemanenan baik untuk menentukan ukuran benih maupun
kualitas air.

Alat dan Bahan

1. Wadah penampungan (baskom)

2. Bak /fiberglass
3. Seser halus
4. Ember
5. Blower
6. Hapa
7. Cangkul
8. Ancho

Keselamatan kerja

1. Gunakan pakaian praktek saat melakukan kegiatan di lapangan atau pakaian lab
2. Berhati-hati selama menggunakan peralatan kerja

Langkah Kerja

Pemanenan Ikan di kolam/tambak

1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan

2. Tutuplah pipa pemasukan air
3. Pasanglah saringan pada pipa pengurasan air

47
4. Pasanglah hapa/jaring penampungan ikan pada kolam yang terdekat dengan kolam yang
akan di panen
5. Pada saat air sedang dikeringkan, tangkaplah ikan menggunakan ancho. Ancho dipasang
pada kolam dan tiangkat setiap 10-15 menit.
6. Ikan yang tertangkap pindahkan pada hapa / penampungan benih
7. Jika air kolam telah kering, tangkaplah ikan menggunakan seser/lambit. Penangkapan ikan
dimulai dari bagian hilir kolam. Penangkapan ikan dilakukan pada kamalir bagian hilir
sampai ke hulu.
8. Pindahkan ikan yang tertangkap kedalam ember yang diisi air sebagai penampungan
sementara. Selanjutnya ikan yang terdapat dalam ember dipindahkan kedalam hapa
9. Tangkaplah ikan dalam kolam sampai habis
10. Bersihkan hapa dari kotoran seperti lumpur, kerikil, plastik dan sampah lainnya
11. Sortirdan grading lah ikan sesuai kesehatan dan ukuran. Ikan yang memiliki ukuran
kecil,sedang dan besar di pisahkan.
12. Beroklah benih ikan selama 2-3 jam.

48
F. Lembar Soal Tes Formatif

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar dibawah ini.

1. Berikut ini yang tidak menjadi pertimbangan dalam melakukan kegiatan pemanenan total
adalah:
a. Harga pasar yang tinggi
b. Pembudidaya membutuhkan uang
c. Ikan terserang penyakit
d. Adanya musim kemarau
e. Benih ikan tumbuh tidak seragam

2. Pengemasan benih ikan lele sebaiknya dilakukan secara

a. Tertutup
b. Terbuka
c. Setengah tertutup
d. Setengah terbuka
e. Tertutup dan terbuka

3. Faktor yang perlu diperhatikan dalam melakukan pengemasan ikan secara tertutup
adalah...
a. Perbandingan air dan oksigen 1: 2 dengan suhu 22 – 24 oC
b. Perbandingan air dan oksigen 1: 2 dengan suhu 24 – 27 oC
c. Perbandingan air dan oksigen 1: 3 dengan suhu 22 – 24 oC
d. Perbandingan air dan oksigen 1: 3 dengan suhu 24 – 27 oC
e. Perbandingan air dan oksigen 2: 3 dengan suhu 22 – 24 oC

4. Padat penebaran ikan lele dalam kantong kemas tergantung pada...

a. Ukuran kantong kemas
b. Ukuran ikan yang dikemas
c. Sistem pengemasan
d. Lamanya pengangkutan
e. Jarak pengangkutan

5. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam pengangkutan ikan adalah...

a. Waktu pengangkutan dan jenis transportasi
b. Waktu pengangkutan dan jarak tempuh
c. Lama pengangkutan dan jarak tempuh
d. Lama pengangkutan dan jenis transportasi
e. Jarak tempuh dan jenis transportasi

49
Kunci Jawaban
1. B
2. B
3. A
4. C
5. C

50
G. Penilaian Diri

1. Sikap
INSTRUMEN PENILAIAN PENGAMATAN SIKAP
DALAM PROSES PEMBELAJARAN

Petunjuk :
Berilah tanda cek (√) pada kolom skor sesuai sikap yang ditampilkan oleh peserta didik,
dengan kriteria sebagai berikut :

Nama Peserta Didik : ........................................................

Kelas : ........................................................
Topik : ........................................................
Sub Topik : ........................................................
Tanggal Pengamatan : ........................................................
Pertemuann ke : ........................................................

Skor
No Aspek Pengamatan Keterangan
1 2 3 4
1 Sebelum memulai pelajaran, berdoa sesuai agama
yang dianut siswa
2 Interaksi siswa dalam konteks pembelajaran di kelas
3 Kesungguhan siswa dalam melaksanakan praktek
4 Ketelitian siswa selama mengerjakan praktek
5 Kejujuran selama melaksanakan praktek
6 Disiplin selama melaksanakan praktek
8 Tanggung jawab siswa mengerjakan praktek
9 Kerjasama antar siswa dalam belajar
10 Menghargai pendapat teman dalam kelompok
11 Menghargai pendapat teman kelompok lain
12 Memiliki sikap santun selama pembelajaran
Jumlah
Total
Nilai Akhir

Kualifikasi Nilai pada penilaian sikap

Skor Kualifikasi
1,00 – 1,99 Kurang
2,00 – 2,99 Cukup
3,00 – 3,99 Baik
4,00 Sangat baik
Skor
12
51
 RUBIK PENILAIAN PENGAMATAN SIKAP
DALAM PROSES PEMBELAJARAN

ASPEK KRITERIA SKOR

A. Berdoa sesuai agama yang dianut siswa Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

B. Interaksi siswa dalam konteks pembelajaran Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

C. Ketelitian siswa selama mengerjakan praktek Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

D. Kejujuran selama melaksanakan praktek Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

E. Disiplin selama melaksanakan praktek Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

F. Memiliki sikap santun selama pembelajaran Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

G. Tanggung jawab siswa mengerjakan praktek Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

52
 ASPEK KRITERIA SKOR

H. Kesungguhan dalam mengerjakan tugas Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

I. Kerjasama antar siswa dalam belajar Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

J. Menghargai pendapat teman dalam kelompok Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

K. Menghargai pendapat teman dalam kelompok Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

53
54
2. Pengetahuan

INSTRUMEN PENILAIAN PENGAMATAN ASPEK PENGETAHUAN

DALAM PROSES PEMBELAJARAN

Nama Peserta Didik : ................................................

Kelas : ................................................
Topik : ................................................
Sub Topik : ................................................
Tanggal Pengamatan : ................................................
Pertemuann ke : ................................................

Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat dibawah ini

1. Ukuran ikan bandeng yang umum dipanen dari tambak adalah ……/ekor
a. 50 gram
b. 100 gram
c. 200 gram
d. 500 gram

2. Pengelolaan pemanenan ikan mas ukuran konsumsi ditujukan untuk :

a. Mendapatkan ikan yang memungkinkan ikan bisa hidup hingga ke tangan
konsumen
b. Mendapatkan ikan yang memungkinkan kesegarannya lama
c. Mengeringkan tambak
d. Menangkap seluruh ikan

3. Kegiatan ini dilakukan dalam pemanenan total kecuali :

a. Mengeluarkan air tambak/kolam
b. Menggiring ikan dengan wide
c. Memasukkan air ketika pasang untuk mengumpulkan ikan
d. Menangkap seluruh ikan

4. Kesegaran ikan bisa dipertahankan lama jika hasil pemanenan ikan :

a. Diselimuti lumpur
b. Dibiarkan terjemur beberapa jam sebelum dikemas
c. Segera dimatikan sebelum dikemas
d. Dibiarkan mati sendiri setelah meronta-ronta

55
5. Panen ikan bandeng dengan cara menguras tambak pembesaran adalah:
a. Panen penjarangan
b. Panen sedikit
c. Panen total
d. Panen salah semua

6. Yang bisa mempercepat pembusukan ikan hasii pemanenan total adalah :

a. Ikan terlalu cepat dimatikan
b. Badan luka-luka dan memar
c. Bergerak aktif sebelum ditangkap
d. Semua benar

7. Yang menyebabkan ikan membusuk adalah :

a. Proses autolysis
b. Keberadaan bakteri
c. Enzym
d. Semua benar

8. Perbandingan yang baik antara es dan ikan untuk pengangkutan ikan mati segar
dalam masa pengangkutan 4 jam adalah :
a. 4:1
b. 1:4
c. 1:6
d. 1 : 1

9. Suhu air yang baik selama pengangkutan berkisar antara:

a. 0 - 20C
b. 10 – 150C
c. 15 – 200C
d. 20 – 250C

10. Sifat wadah angkut yang baik untuk pengangkutan bandeng ukuran konsumsi jarak
jauh adalah :
a. Penghantar panas yang buruk
b. Penghantar panas yang baik
c. Terbuat dari bambu
d. Terbuat dari logam

56
 Lembar jawaban

1. b
2. b
3. c
4. c
5. c
6. a
7. d
8. d
9. a
10. a

57
3. Keterampilan

INSTRUMEN PENILAIAN PENGAMATAN ASPEK KETERAMPILAN

DALAM PROSES PEMBELAJARAN

Nama Peserta Didik : ................................................

Kelas : ................................................
Topik : ................................................
Sub Topik : ................................................
Tanggal Pengamatan : ................................................
Pertemuann ke : ................................................

Petunjuk :
Berilah tanda cek (√) pada kolom skor sesuai sikap yang ditampilkan oleh peserta didik,
dengan kriteria sebagai berikut :

Skor
No Aspek Pengamatan Keterangan
1 2 3 4
1 Membaca buku bacaan / sumber belajar lainnya
sebelum pelajaran
2 Memahami materi pelajaran yang akan di
praktekkan
3 Melakukan persiapan wadah wadah budidaya
biota air dengan baik
4 Melakukan pembenihan biota air dengan baik
5 Melakukan pembesaran biota air dengan baik
6 Menulis laporan praktek sesuai out line yang
dianjurkan
7 Menulis laporan dengan memaparkan dan
membahas data hasil praktek

58
 RUBIK PENILAIAN KETERAMPILAN
TEKNIK NON TES BENTUK PENUGASAN PROYEK

Tahapan Deskripsi kegiatan Kriteria Skor

Persiapan A. Persiapan sumber Menuliskan 3 bahan ajar atau lebih 4

bahan (A)
Menuliskan 2 bahan ajar 3
Menuliskan 1 bahan ajar 2
Tidak menuliskan bahan ajar 1
B. Persiapan Bahan Menyediakan 3 bahan dan alat atau lebih 4
dan alat ( B ) sesuai kegiatan / proyek
Menyediakan 2 bahan dan alat sesuai 3
kegiatan/proyek
Menyediakan 1 bahan dan alat sesuai 2
kegiatan/proyek
Tidak menyediakan alat dan bahan 1
Pelaksanaan A. Persiapan wadah Melakukan pengolahan dasar wadah, 4
perbaikan pematang/dinding wadah,
bersih dari rumput/ kotoran, sanitasi, air
telah diisi kedalam wadah, air
pemeliharaan biota air subur, tersedia
aerasi / air mengalir
Melakukan pengolahan dasar wadah, 3
perbaikan pematang/dinding wadah, air
pemeliharaan biota air subur, tersedia
aerasi / air mengalir
Melakukan pengolahan dasar wadah, 2
perbaikan pematang/dinding wadah.
tersedia aerasi / air mengalir
Melakukan pengolahan dasar wadah. 1
B. Pembenihan Biota Melakukan seleksi induk, pemijahan 4
Air induk, penetasan telur dan perawatan
larva, pengelolaan kualitas air, pemberian
pakan larva/benih, pemeliharaan benih
biota air, pasca panen
Melakukan seleksi induk, pemijahan 3
induk, penetasan telur dan perawatan
larva, pengelolaan kualitas air,
pemberian pakan larva/benih,
pemeliharaan benih biota air, pasca
panen
Melakukan seleksi induk, pemijahan 2
induk, penetasan telur dan perawatan
larva, pemeliharaan benih biota air,
pasca panen
Melakukan seleksi induk, pemijahan 1
induk, penetasan telur dan perawatan
larva.

59
 Tahapan Deskripsi kegiatan Kriteria Skor

C. Pembesaran biota Melakukan aklimatisasi benih, penebaran 4

air benih dengan baik, memberi pakan,
mengelola kualiitas air, mengendalikan
hama dan penyakit, sampling,
pemanenan,
Melakukan aklimatisasi benih, penebaran 3
benih dengan baik, memberi pakan,
mengendalikan hama dan penyakit,
sampling, pemanenan,
Melakukan aklimatisasi benih, penebaran 2
benih dengan baik, memberi pakan,
pemanenan,
Melakukan aklimatisasi benih, penebaran 1
benih dengan baik, pemanenan,
Pelaporan A. Penulisan laporan Menulis laporan dengan out line yang 4
baku, menggunakan bahasa Indonesia
EYD, di ketik rapi, hasil karangan sendiri
Menulis laporan dengan out line yang 3
baku, menggunakan bahasa Indonesia
EYD, hasil karangan sendiri
Menulis laporan menggunakan bahasa 2
Indonesia EYD, hasil karangan sendiri
Menulis laporan menggunakan bahasa 1
Indonesia EYD, hasil contekan dari
orang lain
B. Isi Laporan Membuat laporan dengan data lengkap, 4
membahas data, menghubungkan antar
data, membuat kesimpulan dan saran,
mengumpulkan tepat waktu
Membuat laporan dengan data lengkap, 3
membahas data, menghubungkan antar
data,
Membuat laporan dengan data lengkap, 2
membahas data, menghubungkan antar
data,
Membuat laporan dengan data lengkap, 1

Skor

60
 DAFTAR NILAI SISWA ASPEK KETERAMPILAN
TEKNIK NON TES BENTUK PENUGASAN PROYEK

Nama Peserta Didik : ................................................

Kelas : ................................................
Topik : ................................................
Sub Topik : ................................................
Tanggal Pengamatan : ................................................
Pertemuann ke : ................................................

Kegiatan
No Nama Siswa Persiapan Pelaksanaan Pelaporan Jlh NA
A B A B C A B
1

10

11

12

13

15

16

dst

61
 BAB II. PENGENDALIAN MUTU HASIL PANEN IKAN (28 JP)

Kegiatan Belajar : Pengendalian Mutu Hasil Panen Ikan

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari kompetensi pengendalian mutu hasil panen ikan, anda akan memahami :

1. Prinsip-prinsip pengendalian mutu yang meliputi : kriteria mutu ikan sebagai bahan pangan
dan persyaratan mutu hasil perikanan.
2. Prosedur penanganan higienis hasil perikanan

B. Aktivitas Belajar Siswa

nda pasti sering mendengar atau bahkan sering mengucapkan kata „mutu‟. Menurut anda
apakah yang dimaksud dengan mutu?. Beberapa ahli mengatakan bahwa mutu memiliki
pengertian tingkat baik buruknya sesuatu; kadar, derajat atau taraf (kepandaian, kecakapan,
dsb). Dalam kamus Oxford mutu atau kualitas diartikan sebagai the standard of something as
measured against other thing of a similar kinds yang artinya secara bebas adalah standar
sesuatu sebagai pengukur yang membedakan suatu benda dengan yang lain. Menurut kamus
bahasa Indonesia pengertian kualitas atau mutu adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau
derajat sesuatu.

Pengertian mutu tersebut di atas berhubungan dengan pokok bahasan kita dalam materi
pengendalian mutu hasil panen ikan. Pengendalian mutu ikan merupakan usaha
mempertahankan kualitas/mutu ikan agar tetap baik / segar. Pada materi ini kita akan
membahas cara mengendalikan dan mempertahankan hasil panen ikan agar mutunya tetap
baik sampai pada konsumen.

Sehubungan dengan materi pengendalian mutu hasil panen perikanan anda diminta membuat
kelompok. Setiap kelompok terdiri dari 4-5 orang. Setiap kelompok diminta mengamati mutu
atau kualitas ikan di kolam (saat panen), warung, pasar, supermarket atau di tempat
pelelangan ikan. Selain mengamati mutu ikan, anda juga diwajibkan mengetahui harga ikan
yang memiliki mutu baik dan kurang baik.

62
1. Mengamati/Observasi

a. Amatilah organ-organ (tubuh, mata, insang, perut, bau dan sebagainya) ikan yang
masih segar!
b. Amatilah organ-organ (tubuh, mata, insang, perut, bau dan sebagainya) ikan yang
tidak segar!
c. Catatlah ciri-ciri organ ikan segar dan ikan yang tidak segar yang diamati

2. Menanya

a. Coba anda diskusikan penyebab ikan masih segar dan ikan tidak segar!
b. Coba anda diskusikan kriteria ikan yang higienis.!
c. Bagaimana cara penanganan higienis ikan?

3. Mencoba/Mengumpulkan Informasi

a. Coba anda lakukan pembekuan hasil panen ikan !

b. Coba anda lakukan pengendalian mutu pada hasil panen ikan!

4. Mengasosiasikan

a. Coba anda analisis hubungan antara kebersihan, suhu dan pengendalian mutu hasil
panen ikan!
b. Apakah penyebab menurunnya mutu hasil panen ikan yang mati?

5. Mengkomunikasikan

a. Coba anda diskusikan, buat laporan dan mempresentasikan di depan kelas hasil
pengamatan ikan segar, tidak segar dan pembekuan hasil panen ikan yang telah anda
lakukan
b. Coba anda diskusikan teknik penanganan higienis yang telah anda lakukan!

63
Uraian Materi

Mengapa harus dilakukan pengendalian mutu terhadap hasil panen ikan?

Pengendalian mutu hasil panen ikan atau disebut juga pasca panen ikan merupakan tahap
penanganan hasil budidaya ikan segera setelah dilakukan pemanenan ikan agar kualitas ikan
hasil panen tetap baik . Penanganan pascapanen ikan berbeda dengan pengolahan ikan
karena tidak mengubah struktur fisik dan susunan kimiawi primer dari hasil pertanian secara
signifikan. Penanganan pascapanen mencakup pengeringan, pendinginan, pembersihan,
penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan. Penanganan pascapanen menentukan kualitas
hasil perikanan secara garis besar, juga menentukan akan dijadikan apa bahan hasil budidaya
ikan setelah melewati penanganan pascapanen, apakah akan dimakan segar atau dijadikan
bahan makanan lainnya.

Tujuan utama dari penanganan pascapanen adalah mencegah hilangnya kelembaban,

memperlambat perubahan kimiawi yang tidak diinginkan dan mencegah kerusakan fisik.
Sanitasi juga merupakan hal yang penting dalam mencegah keberadaan patogen perusak
tubuh ikan

Setelah dari kolam/tambak, penanganan pascapanen umumnya dilakukan di tempat

penampungan atau ruangan. Wujud dari tempat penampungan atau ruangan dapat berupa
bak, waring, ruangan yang teduh dan air mengalir. Penyimpanan pada pascapanen berperan
penting dalam mempertahankan kualitas hasil perikanan. Pengaturan kelembaban dan
temperatur ruangan penyimpanan dibutuhkan untuk memperlambat penurunan kualitas bahan,
dan dapat dilakukan dengan berbagai cara, alami maupun mekanisasi.

1. Prinsip - Prinsip Pengendalian Mutu Hasil Perikanan

Pengetahuan dan keterampilan dalam pengendalian mutu hasil panen ikan sangat penting
dimiliki oleh siswa dan pengusaha perikanan. Keterampilan pengendalian mutu akan
meningkatkan nilai jual produk ikan. Pernahkan anda membeli suatu makanan baik buah,
sayuran dan ikan di pasar? Manakah yang memiliki harga lebih mahal buah, sayuran dan
ikan yang masih segar dengan yang sudah layu dengan kata lain mutunya telah menurun?.
Tentu anda akan memilih buah/sayuran/ikan yang masih segar.

Berdasarkan pengertian diatas penting dilakukan menjaga mutu hasil perikanan. Sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan menekankan pada upaya pencegahan yang
harus diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai dengan pendistribusian untuk
mendapatkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia.

64
Peningkatan mutu produk perikanan budidaya lebih diarahkan untuk memberikan jaminan
keamanan pangan mulai bahan baku hingga produk akhir hasil budidaya yang bebas dari
bahan cemaran sesuai persyaratan pasar.

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar yang masih mempunyai sifat
sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan
segar adalah :

a. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut.
b. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih
mempunyai sifat sama ketika ditangkap / dipanen.

Gambar 32. Ikan Bandeng dalam kondisi segar

Apakah penyebab daging ikan cepat mengalami penurunan mutu?. Bagaimana proses
menurunnya mutu ikan?

Mutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material. Pada ikan
dan produk cepat busuk lainnya, mutunya identik dengan kesegaran. Ikan yang sangat
segar baru ditangkap dikatakan bermutu tinggi. Istilah “segar” memiliki dua pengertian,
yakni baru dipanen atau ditangkap dan mutunya masih asli belum mengalami penurunan
mutu. Menurunnya mutu ikan mulai dari pemanenan / penangkapan melalui beberapa
proses perubahan yaitu :

65
a. Hyperaemia

Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di

dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling
tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu
organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik
bagi pertumbuhan bakteri.

b. Rigormortis

Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang
kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah
terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi
asamlaktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan
penurunan jumlah adenosine triposfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot
mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dinamakan rigormortis. Waktu
yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada
spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara
penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu selama penyimpanan.

Pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2–6,6 dari pH semula 6,9–
7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada
dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga
pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat,asam fosfat, TMAO, dan basa-
basa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung
maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,7 –8,0 atau lebih tinggi jika
pembusukan telah sangat parah.

Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang

bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan
semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan
pH ikan. Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat
menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses
rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk.

c. Autolysis

Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigormortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi
lemas kembali. Lembeknya daging ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin
meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan
substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

66
 Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator
dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang
merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu
terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri.
Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif,
namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak
berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut
autolysis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Ciri terjadinya
perubahan secara autolysis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil
akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolysis menyebabkan perubahan rasa,
tekstur danpenampakan ikan. Autolysis tidak dapat dihentikan walau pundalam suhu
yang sangat rendah. Biasanya proses autolysis akan selalu diikuti dengan
meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses
autolysis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan
mikroba lainnya.

d. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase
sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan
kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila
dibandingkan dengan autolysis. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali,
hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan
mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus,
Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri Pseudomonas, Proteus

Achromobacter, Terratia, dan Elostridium tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika
ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut
segera menyerang. Segera terjadi perusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga
lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging yang mengakibatkan ikan
menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi target serangan bakteri
adalah :

 Seluruh permukaan tubuh

 Isi perut
 Insang

67
 Gambar 33. Perbedaan insang ikan segar (B) dan ikan tidak segar (A)

Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran
darah, dan permukaan kulit ikan tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian
tubuh ikan. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas
pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan mati, kemampuan
barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam daging ikan melalui ke
enam bagian tadi. Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya
dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang umumnya ditemukan
pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alkaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio,
Flavobacterium, Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain yang disebutkan di
atas, bakteri yang terdapat pada ikan air tawar juga mencakup jenis bakteri
Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium dan Streptococcus. Selama penyimpanan
pada suhu rendah, bakteri Pseudomonas, Aeromonas , Miraxelladan Acetobacter
meningkat lebih cepat dibandingkan dengan organisme lainnya. Pada tahap
pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80% dari total flora pada ikan.

Perbedaan jenis dan jumlah bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oleh
perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak geografis, cara penangkapan,
dan penanganan ikan. Senyawa yang dihasilkan dalam dekomposisi bakterial yang
dapat digunakan sebagai petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah
indol, H2S, hipoksantin, histamine, volatile reducing substance (VRS), total volatile
base (TVB), dan trimetilamin (TMA). Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai
perubahan, yaitu lendir menjadi lebih pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar
sinarnya, serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk.
Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka
yangterdapat pada kulit menuju jaringan daging ikan dan dari permukaan kulit menuju
kejaringan tubuh bagian dalam.

68
 Gambar 34. Bagian tubuh Ikan yang sering terserang bakteri

e. Perubahan karena Oksidasi

Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga
timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging
kearah cokelat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan, baik pada proses pengolahan
maupun pengawetan, karena dapat menurunkan mutu dan harga jualnya. Mencegah
proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak
antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya. Caranya, dengan menggunakan ruang
hampa udara, antioksidan, atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi.

Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati.
Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi
biasanya tidak langsung dikonsumsi. Selain itu, pada kenyatannya ikan dengan
kesegaran yang maksimal setelah dimasak rasanya kurang enak untuk dimakan, jika
dibandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak. Hal itu ada
kaitannya dengan perubahan biokimiawi yang terjadi dalam daging ikan, antara lain
timbulnya senyawa senyawa penyebab rasa enak tersebut.

Ikan yang ditangkap akan mati maka sirkulasi darah berhenti selanjutnya suplai
oksigen berkurang maka potensial redoks menurun. Proses kematian ikan dan setelah
kematian ikan adalah sebagai berikut ikan akan mati jika kekurangan oksigen, oleh
karena itu, ikan tidak dapat hidup di udara terbuka dalam waktu yang terlalu lama.
Oksigen yang dapat digunakan oleh ikan hanya yang berasal dari dalam air. Saat ikan
mati, sirkulasi darahnya terhenti dan akibatnya dapat mempengaruhi proses biokimiawi
yang ada pada tubuh ikan. Setelah ikan mati, perubahan biokimiawi berlangsung diikuti
dengan perubahan fisika pada dagingnya.

Perubahan biokimia berlangsung terus hingga ikan akan menjadi bahan pangan yang
enak (layak) dikonsumsi. Akan tetapi, rasa enaknya akan berkurang dan menurun
diikuti dengan perubahan fisik daging menjadi berair dan akhirnya ikan membusuk.

69
 Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah
sebagai berikut:

 Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit
lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah
berkembang biak.
 Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya,
dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian
bakteri.
 Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat
alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk
berkembang biak.

2. Proses Penurunan Mutu Hasil Perikanan

Sebagian besar ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan beberapa jenis ikan
seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat
diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan
segera mengalami kemunduran/penurunan mutu. Segera setelah ikan mati, maka akan
terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-
perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan
mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur
(texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen
yang terkandung dalam udara mengoksidasi lemak daging ikan dan menimbulkan bau
tengik (rancid).

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-
komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia
menghasilkan komponen yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga
memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Dalam kenyataannya proses kemunduran
mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling terkait, dan bekerja secara
simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu
dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan. Penurunan mutu ikan dapat
terjadi melalui beberapa cara yaitu:

70
a. Penurunan mutu secara autolysis

Proses penurunan mutu secara autolysis (enzimatik) berlangsung sebagai aksi

kegiatan enzim yang mengurai senyawa kimiawi pada jaringan tubuh ikan. Enzim
tersebut bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dan motor segala
perubahan senyawa biologis yang terdapat pada ikan, baik perubahan yang sifatnya
membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya. Setiap enzim
beraksi semaunya menurut fungsinya yang berakibat jaringan dan organ ikan akan
berubah ke arah yang kita sebut “busuk”.

b. Penurunan mutu secara kimiawi

Pada proses penurunan mutu secara kimiawi yang menyolok kegiatannya adalah
perubahan oksidasi lemak pada ikan yang menyebabkan bau tengik, hingga gejala ini
dinamakan ketengikan (Ilyas, 1983). Disamping terjadi perubahan pada ikan,
dagingnya pun berubah ke arah coklat kusam. Hal ini bisa menyebabkan
penampilan/penampakan ikan tidak menarik dan bau tidak segar lagi, semua ini
disebabkan oleh lamanya ikan di tempatkan pada suhu tinggi (suhu kamar) yang
sangat mempengaruhi lemak untuk beroksidasi dengan suhu tinggi. Pengontrolan suhu
rendah sangat mempengaruhi aktivitas lemak untuk beroksidasi.

c. Penurunan mutu secara mikrobiologi

Akibat serangan bakteri yang dimulai sejak fase rigormortis berlalu, akibatnya
kemunduran ikan berupa lendir menjadi pekat, bergetah dan amis, mata menjadi
terbenam dan pudar sinarnya, insang dan isi perut berubah warna dengan susunan (isi
perut) berantakan dan bau menusuk, akhirnya seluruh ikan busuk. Penurunan mutu
secara bakterial dapat terjadi karena ikan tidak segera dilakukan penanganan,
sehingga suhu pada ikan menjadi semakin meningkat. Dengan meningkatnya suhu
tersebut, maka bakteri akan mudah untuk melakukan perkembangbiakan. Aktivitas
bakteri dapat di hambat pertumbuhannya dengan cara melakukan penanganan secara
cepat, suhu rendah dan penerapan sanitasi dan hygiene yang perlu diperhatikan
secara khusus.

Waktu ikan mati, senyawa organik di dalam jaringan dipecah oleh enzim yang masih
tetap aktif (sejak ikan masih hidup). Pada mulanya, glikogen terhidrolisa menghasilkan
akumulasi asam laktat dan penurunan pH. Hal ini selanjutnya merangsang enzim untuk
menghidrolisa fosfat organic. Fosfat yang mula-mula terurai ialah creatine phosphate,
membentuk creatine dan asam fosfat. Proses ini diikuti oleh adenosine trifosfat (ATP)
menjadi adenosine difosfat (ADP) dan asam fosfat.

71
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi,
sensoris/ organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan
metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya
dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut:

 Kenampakan luar Ikan. Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah
dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang
terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak
ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin
suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi
lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.
 Lenturan daging ikan daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera
akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan
belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk
jaringan pengikatnya banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak
yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
 Keadaan mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat.
Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada
kecerahan matanya
 Keadaan daging Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar,
berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan
segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah
dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan
kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati,
beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada
jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan
sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan
tekstur.
 Keadaan insang dan sisik Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator,
apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarnammerah
cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. Insang ikan
merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi
parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat,
tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.

72
3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan

Anda sebagai calon pengusaha ikan sangat penting memahami apa yang mempengaruhi
mutu ikan. Faktor faktor yang mempengaruhi mutu ikan adalah :

a. Jenis spesies

Setiap jenis/spesies ikan berbeda kecepatan proses pembusukan dan kerusakan.

Ketika ikan didinginkan atau dibekukan, spesies berlemak seperti ikan mas, sarden
dan mackerel akan membusuk lebih cepat dari pada spesies-spesies tak berlemak
seperti ikan kod, nila. Perbedaan komposisi dalam satu spesies dapat menjadi
penyebab adanya pengaruh sekunder dalam hal kualitas. Ketika disimpan di tempat
pendingin, ikan tak berlemak dalam kondisi yang buruk jauh lebih cepat membusuk
dari pada spesimenspesimen spesies yang sama dalam kondisi baik. Hal ini dapat
dijelaskan dengan kandungan glikogen dalam daging.

Pada ikan tak berlemak berkualitas rendah, kandungan glikogen yang rendah
menyebabkan peningkatan yang setara dalam pH daging. Setelah mati, glikogen
dalam daging diubah menjadi asam laktat yang menentukan pH daging. Bakteri-bakteri
penyebab pembusukan lebih aktif dalam daging dengan kadar pH lebih tinggi. pH
daging yang rendah juga memiliki dampak yang tidak diinginkan pada kualitas ikan. “
Kepucatan” adalah suatu keadaan yang berkembang pada bagian ikan mentah yang
dipotong dari ikan yang telah disimpan di es untuk waktu yang lama. Daging ikan
terlihat putih dan pucat, seperti ikan yang sudah dimasak. Kondisi tersebut
berkembang pada ikan yang pH dagingnya jauh dibawah nilai 6,0 setelah ikan mati.

b. Tempat penangkapan ikan

Lokasi tempat penangkapan ikan memiliki peran tidak langsung pada kualitas produk
perikanan. Dalam suatu spesies, rasa mungkin berbeda dari satu tempat penangkapan
ikan dengan tempat penangkapan ikan berikutnya dan juga mungkin berbeda dari satu
musim ke musim berikutnya, bergantung pada sifat makanannya dan kondisi fisiologis
spesies yang bersangkutan. Faktor-faktor tersebut berpengaruh pada jenis dan
kelimpahan organisme makanan yang tersedia, yang dapat mempengaruhi kesehatan
dan kondisi ikan.

c. Cara penangkapan ikan

Metode dan alat penangkapan ikan mempengaruhi mutu yang ditangkap sehingga
perlu diperhatikan penyesuaian antara cara dan jenis alat penangkap dengan jenis
ikan yang akan ditangkap. Ikan yang ditangkap dengan alat jaring akan berbeda

73
 mutunya dari ikan-ikan yang ditangkap dengan alat pancing. Dengan jaring, ikan yang
tertangkap segera ditarik dari kolam, sedangkan dengan alat pancing, ikan yang
tertangkap dan mati dibiarkan agak lama terendam di dalam air sehingga keadaannya
sudah kurang baik sewaktu dinaikkan ke daratan.

d. Reaksi ikan menghadapi kematian

Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh lele, patin, nila, dan lain-lain,
biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan
tenaga, cepat mati, dan rigormortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini
menyebabkan ikan cepat membusuk.

4. Penentuan Kesegaran Ikan

Sebagai calon pengusaha bidang perikanan, sangat penting bagi anda memiliki
pengetahuan dan keterampilan cara menentukan kesegaran hasil panen ikan.

Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia, mikrobiologi dan sensorik.
Diantara metode yang ada, ada yang lebih mudah, cepat, dan murah adalah dengan
menggunakan metode fisik.

a. Metode penentuan ikan secara fisik

Secara fisik kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual
melalui ciri-ciri seperti disebutkan di atas. Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan
ikan yang mulai membusuk, dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai Membusuk

No Parameter Ikan Segar Ikan Tidak segar/membusuk

1 Kenampakan Cerah, terang, mengkilat, tak Suram, kusam, berlendir
berlendir
2 Mata Menonjol keluar Cekung, masuk kedalam
rongga mata
3 Mulut Terkatup Terbuka
4 Sisik Melekat kuat Mudah dilepaskan
5 Insang Merah cerah Merah gelap
6 Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal, lunak
7 Anus Merah jambu, pucat Merah, menonjol keluar
8 Bau Segar, normal seperti rumput Busuk, bau asam
laut
9 Lain-lain Tenggelam dalam air Terapung diatas air
Sumber : Kepmen KP No : 01/Men/2002

74
b. Metode penentuan ikan secara Uji kimia

Penentuan kesegaran ikan secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa cara
diantaranya sebagai berikut :

 Analysis pH daging ikan

Ikan yang sudak tidak segar pH dagingnya tinggi (basa) dibandingkan ikan yang
masih segar. Hal itu karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa
misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa volatile lainnya

 Analisis kandungan hipoksantin

Hipoksantin berasal dari pemecahan ATP, semakin tinggi kandungan hipoksantin
maka tingkat kesegaran ikan rendah. Besarnya kadar hipoksantin yang masih
dapat diterima oleh konsumen tergantung berbagai faktor diantaranya jenis hasil
perikanan dan keadaan penduduk setempat.

 Analisis kadar dimetilamin, trimetilamin atau amoniak

Penguraian protein akan menghasilkan senyawa di atas, jika kesegaran ikan
mengalami penurunan maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan
mengalami peningkatan. Pola penguraian protein pada ikan laut berbeda dengan
ikan darat. Ikan darat akan dihasilkan amonia, sedangkan ikan laut menghasilkan
dimetilamin dan trimetilamin. Untuk ikan dengan tingkat kesegaran masih tinggi,
analisis yang dilakukan adalah dimetilamin, sedangkan trimetil amin untuk ikan
dengan tingkat kesegaran rendah.

 Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)

IMP berkaitan dengan perubahan cita rasa daging ikan dan kesegaran ikan,
sehingga dapat digunakan untuk menentukan kesegaran ikan. Kelemahannya
sulit dilakukan karena proses defosforilasi IMP untuk setiap jenis ikan berbeda.

 Analisis kerusakan lemak pada daging ikan

Kerusakan lemak terjadi karena oksidasi, baik secara oto-oksidasi (enzimatis)
maupun secara non enzimatis. Analisis kerusakan lemak dapat dilakukan dengan
analisa kandungan peroksidanya atau jumlah malonaldehida yang biasanya
dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbituric acid). Pengujian kesegaran ikan
dengan analisis kerusakan lemak kurang akurat karena banyak faktor yang dapat
mempengaruhi proses penguraian lemak.

75
c. Metode Penentuan secara Mikrobiologi

Ikan secara alamiah sudah membawa mikroorganisme, sehingga pada saat hidup ikan
memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme
yang dominan penyebab kerusakan berupa bakteri karena daging ikan memiliki
kandungan protein tinggi, kadar airnya tinggi, dan pH daging ikan mendekati netral
sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri.

Untuk mengetahui keberadaan dan jumlah bakteri pada daging ikan dapat dilakukan
secara mikrobiologi. Pengujian secara mikrobiologi dapat dilakuan dengan Total Plate
Count (TPC) yaitu hanya menghitung total jumlah koloni bakteri kemudian
dibandingkan dengan standar mutu ikan segar, pengujian itu dapat berlangsung lebih
cepat.

d. Metode Penentuan Ikan secara Sensorik

Penentuan ikan secara sensorik umum dilakukan khususnya di pabrik-pabrik

pengolahan ikan. Penentuan ikan secara sensorik lebih mudah dan lebih cepat karena
hanya menggunakan alat indrawi saja, tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih
murah biayanya. Pengujian sensorik lebih banyak kearah pengamatan secara visual.
Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan warna, cita rasa
dan tekstur. Penguji memberikan skor pada sampel yang diamati sesuai kondisi ikan
yang sedang diuji. Biasanya semakin segar ikan yang dianalisis skor akan semakin
tinggi. Sifatnya sangat subjektif hanya mengandalkan indera panelis, kepekaan
masing-masing berbeda dan keterbatasan kemampuan dalam mendeteksi, misalnya
membedakan antara bau busuk dengan bau amoniak atau bau indol. Pengujian secara
sensorik dapat dilakukan dengan mengamati baik warna, cita rasa dan tekstur daging
ikan dan menilai dalam lembar penilaian ikan segar. Berikut ini salah satu contoh
lembar penilaian ikan segar.

Tabel 2. Lembaran Penilaian Ikan Segar Tanpa Pendinginan.

No Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian

1. Bau 20 % 10  Segar, Berbau ikan, spesifik menurut
jenisnya.
9  Segar, bau ikan mulai berkurang.
8  Tawar, Netral.
7  Berbau susu, belum ada bau asam, ada
bau seperti ikan asin.
6  Berbau susu asam atau seperti susu
kental
5  Berbau seperti kentang rebus atau seperti
logam.

76
No Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian
4  Berbau asam asetat, rumput atau seperti
sabun.
3  Bau ammonia mulai timbul.
2  Bau ammonia kuat, ada bau H2S.
0  Bau Busuk, bau indol.
2. Kenampakan 16 % 5  Cerah, pupil hitam menonjol dengan
Mata kornea jernih.
3  Bola mata agak cekung, pupil berubah
abu-abu, kornea agak keruh.
2  Bola mata agak cekung, pupil putih susu,
kornea keruh.
0  Bola mata dan pupil tenggelam, tertutuo
lendir kuning tebal.
3. Kenampakan 16 % 5  Warna merah cemerlang tanpa adanya
Insang lendir.
3  Mulai terjadi perubahan warna merah
muda sampai merah coklat, terdapat
sedikit lendir, bau asam mulai nyata.
2  Perubahan warna lebih nyata. Warna
merah coklat, lendir tebal, bau kuat.
0  Warna Merah coklat, merah, atau abu-abu.
Tertutup lendir tebal, berbau asam atau
busuk.
4. Keadaan 16 % 5  Lapisan lendir jernih, tembus cahaya
Lendir dan (transparan), mengkilat cerah, belum ada
Permukaan perubahan warna, berbau segar.
Badan 3  Lendir dipernukaan mulai keruh, warnanya
agak putih susu, mulai suram. Mulai terjadi
bau tidak sedap.
2  Lendir tebal terkadang menggumpal, mulai
timbul perubahan warna karena aktifitas
bakteri. Bau tidak enak semakin kuat.
0  Lendir berwarna kekuning-kuningan, coklat,
tebal, warna kusam. Bau menusuk kuat,
terjadi pengeringan lendir karena udara.
5. Tekstur 16 % 5  Padat. Lentur, jika ditekan dengan jari
Daging bekasnya segera hilang, sulit menyobek
dagingnya dari tulang belakangnya.Kadang-
kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya.
 Daging agak lunak, jika ditekan dengan jari
3 belum ada bekasnya.
 Lunak. Bekas tekanan jari lama hilangnya.
2 Sisik mudah dilepaskan.
 Sangat lunak. Bekas jari tak mudah hilang.
0 Daging mudah disobek dari tulang
belakangnya.
6. Keadaan 16 % 5  Sayatan daging berwarna cemerlang, tak
Daging dan ada warna merah sepanjang tulang
Perut belakang, perutnya utuh dan belum ada
perubahan warna. Ginjal merah cerah,
dinding perut utuh, isi perut berbau segar.
3  Sayatan daging cerah, dinding perut mulai
lembek dan timbul perubahan warna.
Warna ginjal pudar, bau tidak segar mulai
timbul.

77
 No Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian
2  Sayatan daging mulai berkurang
kecerahannya, lunak dan terdapat warna
merah sepanjang tulang belakang. Rusuk
sudah lembek, bau isi perut makin kuat.
0  Daging warnanya pudar. Terdapat warna
merah sepanjang tulang belakang. Dinding
perut mulai hancur, isi perutnya hancur
dan berwarna seperti tanah, berbau busuk.
Sumber : Kepmen KP No : 01/Men/2002

Tabel 3. Lembaran Penilaian Ikan Segar yang Diberi Perlakuan Pendinginan.

Skor Bau Ketengikan Citarasa

5  Segar, manis  Negatif  Segar, manis, sedikit
4  Kehilangan sedikit  Sangat sedikit seperti bau kerang
kesegarannya, ada  Kehilangan kesegarannya
sedikit perubahan bau dan kemanisannya
3  Perubahan bau lebih  Ketengikan mulai  Netral atau sedikit asam
nyata berperanan
2  Berbau asam atau  Ketengikan  Asam, tetapi masih
tengik tetapi belum berperanan dapat dimakan
banyak (dominan)
1  Bau asam atau tengik  Ketengikan  Sangat asam, tak dapat
sangat kuat berperanan dimakan
(dominan)

Sumber : Kepmen KP No : 01/Men/2002

5. Perubahan Setelah Ikan Mati

Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan
kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan
tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik
pada ikan.

Kesegaran ikan merupakan faktor utama yang menentukan mutu dan daya awet produk
yang diolah. Hasil perikanan yang baru dipanen, cepat sekali mengalami penurunan mutu
yang menjurus ke arah penguraian dan pembusukan. Penyebab utama penurunan mutu
adalah aksi enzimatik, kimiawi dan bakterial, dan sangat dipengaruhi oleh faktor suhu.
Segera setelah ditangkap, hasil perikanan akan menurun mutu kesegarannya apabila
penanganannya tidak benar yang ditandai dengan terjadinya perubahan sifat
organoleptiknya, yaitu : rupa, bau, citarasa dan teksturnya. Hanya bahan mentah yang baik
dan segar boleh dipasarkan atau diolah selanjutnya. Bahan mentah ikan yang rusak atau
menurun kesegarannya, busuk atau tercemar, sehingga tidak baik untuk makanan

78
manusia, tidak boleh digunakan sebagai bahan mentah untuk pengolahan. Oleh karena itu,
bahan mentah perlu dilindungi sejak ikan dipanen hingga dipasarkan atau diolah oleh
pabrik pengolahan ikan.

Pengamanan bahan mentah dilakukan dengan cara pemanenan yang tepat (ikan tidak luka
atau cacat fisik). Pada jenis ikan tertentu (sidat, kepiting atau lobster, udang, kerang-
kerangan) ketentuan persyaratan mutu menuntut keharusan penanganan hidup sebelum
diolah di pabrik. Beberapa jenis ikan sangat cepat mengalami proses penurunan mutu
bahkan pembusukan serta menghasilkan senyawa yang membahayakan kesehatan. Oleh
sebab itu pada saat ikan masih segar harus dilakukan penanganan yang baik dan benar.
Hal ini dilakukan selama pemasaran maupun sebelum dimasak atau diolah. Penanganan
dapat dilakukan dengan pendinginan, pembekuan atau dimasak untuk menghambat
pertumbuhan mikroba.. Penanganan hidup dilakukan dengan mengepak dalam keranjang
atau dalam wadah kedap air berisi air tawar atau air laut.

Ciri-ciri ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi
ikan baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenis dan warna
aslinya. Pada ikan segar permukaan tubuh tidak berlendir atau berlendir tipis dimana lendir
bening dan encer. Ciri-ciri lain ikan yang masih segar adalah sisik tidak mudah lepas, perut
padat dan utuh, sedangkan lubang anus tertutup, mata ikan cembung, cerah dan putih
jernih, tidak berdarah dengan pupil hitam, insang masih tampak merah cerah dan tidak
berlendir. Selain itu daging ikan yang masih segar ikan masih lentur atau kaku dengan
tekstur daging pejal, lentur, dan jika ditekan cepat kembali ke bentuk semula dan bau
segar atau sedikit agak amis. Jika kondisi semacam itu masih dapat dikenali dengan baik,
maka ikan dapat dikategorikan sebagai ikan yang masih segar dan bermutu tinggi.

Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik , kimia dan organoleptik berlangsung
dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Proses
perubahan yang terjadi pada ikan mati meliputi perubahan prarigormortis, rigormortis,
aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi. Perubahan sejak ikan mati hingga busuk
dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan yaitu :

a. Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras).

Pada saat itu yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP
dan keratin-fosfat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan mengalami
pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan
keadaan daging menjadi asam dan aktivitas enzim ATP-ase dan keratin fosfokinase
meningkat. Tahap pertama berlangsung dalam waktu antara 1-7 jam sejak ikan mati,
tergantung jenis ikan.

79
b. Daging ikan akan menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya.
Pada saat itu terjadi penggabungan protein aktin dan protein myosin menjadi protein
kompleks aktomiosin.

c. Daging ikan akan kembali menjadi lunak

Daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan, akibat proses kimia
dan kerja bakteri. Lama proses kimia dan kerja bakteri sangat tergantung pada jenis
ikan dan lingkungan. Tetapi pada umumnya, hal itu berlangsung singkat karena
bakteri akan berkembang dengan cepat. Proses kimia dan kerja bakteri dapat
diperlambat / ditunda dengan proses pendinginan atau pembekuan.

Selain proses pendinginan atau pembekuan untuk memperlambat/menunda proses

pembusukan dapat dilakukan dengan mengeluarkan darah sebanyak banyaknya.
Pengeluaran darah tersebut dapat dilakukan dengan pemotongan dan penyayatan. Darah
dalam tubuh ikan dapat mempercepat proses pembusukan, karena darah merupakan
tempat yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan juga mikro organisme lainnya. Darah ikan
memiliki sifat lebih cepat memadat (menggumpal) dari pada darah hewan-hewan darat.
Kecepatan darah menggumpal dan menempel pada permukaan tubuh ikan dapat
menyebabkan penampakan yang tidak menyenangkan bagi pembeli/konsumen. Darah
yang akan menggumpal pada permukaan tubuh ikan akan berubah menjadi noda-noda
berwarna merah gelap sebagai akibat teroksidasinya hemoglobin oleh oksigen dari udara
menjadi methemioglobin.

Penanganan ikan segar harus dilakukan mulai dari pemanenan sampai konsumen.
Pekerjaan penanganan ikan segar tersebut selain dilakukan oleh pengusaha perikanan
dari kolam/tambak juga dilakukan oleh nelayan, pedagang, pengolah, penyalur, pengecer
dan seterusnya hingga konsumen.

Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri
perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan
di kolam/tambak dan penanganan di penampungan. Penanganan ikan setelah
pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal.
Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah
tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara penanganan ikan. Ikan
segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya.

Kecepatan pembusukan ikan setelah pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik

penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan

80
penyimpanan di kolam dan penampungan ikan. Oleh karena itu, segera setelah ikan
ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau
pembekuan. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0°C maka ikan dapat diperpanjang
masa kesegarannya antara 12 – 18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati.

Melalui pendinginan kegiatan bakteri dapat dihambat, artinya bahwa bakteri pada kondisi
itu masih hidup dan melakukan pengrusakan terhadap ikan tetapi lambat. Kegiatan
pengrusakan oleh bakteri akan normal kembali bila suhu lingkungannya akan naik.
Kegiatan bakteri dapat dihentikan bila ikan mencapai suhu – 12°C, suhu ini dapat dicapai
melalui cara pembekuan ikan. Cara pengawetan dengan pendinginan terhadap ikan
bertujuan mengawetkan sifat-sifat asli ikan seperti tekstur daging, rasa, bau, dan
sebagainya.

Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan
sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum regormortis merupakan
cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar, sedangkan pendinginan
yang dilakukan setelah autolysis berjalan tidak akan banyak berguna.

Handling atau penanganan ikan dengan pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu
atau kombinasi dari cara-cara berikut ini :

a. Pendinginan dengan udara dingin

b. Pendinginan dengan es
c. Pendinginan dengan es kering (dry ice)
d. Pendinginan dengan air dingin :
e. Air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin pendingin
f. Air laut dingin bercampur es (chilled seawater, CSW)
g. Air laut yang didinginkan dengan mesin pendingin (refrigerated sea water, RSW)

Pengawetan dan pengolahan yang cermat dan cepat adalah cara yang dapat dilakukan
untuk mencegah proses pembusukan. Pengawetan tidak banyak berbeda dengan
pengolahan. Pengawetan dan pengolahan berfungsi untuk mempertinggi daya tahan dan
daya simpan ikan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi yang baik.
Perbedaan pengolahan dan pengawetan terletak pada produk akhir. Produk akhir hasil
pengawetan tidak berbeda jauh dengan bahan asli. Sedangkan produk akhir hasil
pengolahan mempunyai bentuk yang jauh berbeda dibandingkan dengan aslinya.
Pengawetan diartikan sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu ikan selama
mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak.
Peranan pengawetan :

81
 a. Dalam bidang produksi ikan:
 Setiap perusahaan usaha budidaya ikan dapat memproduksi ikan sebanyak
mungkin tanpa kekhawatiran akan busuk dan percuma.
 Bagi kapal penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak yang lebih jauh dan
waktu yang lebih panjang.
 Memberi tunjangan bagi usaha budidaya ikan

b. Dalam bidang distribusi/perdagangan

 Ikan dapat diperdagangkan setelah pemanenan ikan di tambak/kolam.
 Memungkinkan distribusi ikan secara lebih luas dan lebih jauh sampai ke pelosok-
pelosok pedalaman, sehingga setiap manusia di manapun dapat menikmati ikan.
 Memungkinkan perdagangan ikan secara internasional.
 Memungkinkan stabilitas harga di pasar
 Metode pengawetan dan pengolahan ikan dapat dilakukan beberapa cara,
diantaranya :
- Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat
pendingin mekanis.
- Pembekuan (freezing)
- Pengalengan (canning)
- Penggaraman (salting), termasuk pemindangan
- Pengeringan (drying) secara alami dan mekanis
- Pengasaman
- Pengasapan (smoking)
- Pembuatan hasil olahan khusus seperti bakso ikan, abon, kamaboko, surimi,
dan lain-lain.
- Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, dan
lain-lain.

6. Persyaratan Mutu Hasil Perikanan

Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan
dibiarkan setelah pemanenan ikan tanpa penanganan yang baik akan menurunkan
kesegarannya. Kesegaran adalah tolok ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya
baik atau tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas
mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang
kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang
sudah tidak segar lagi (busuk). Persyaratan bahan baku ikan segar adalah sebagai berikut:

82
 Tabel 4. Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik : Angka (1-9) minimal 7

b. Cemaran mikroba* :
- ALT koloni/g maksimal 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g maksimal < 2
- Salmonella APM/25 g negatif
- Vibrio Chlorae APM/25 g negatif
c. Cemaran kimia* :
- Raksa (Hg) mg/kg maksimal 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,4
- Histamin mg/kg maksimal 100
- Cadmium (Cd) mg/kg maksimal 0,1
d. Parasit* ekor maksimal 0
Sumber :SNI 01-2729.1-2006

7. Penanganan Higienis Hasil Panen

Pengertian sanitasi menurut Ehler dan Steel dalam Tausin, (1994) adalah segala usaha
pencegahan penyakit dengan menghilangkan atau mengawasi faktor lingkungan fisik yang
membentuk mata rantai penularan penyakit. Sedangkan hygiene menurut UU No. 11 tahun
1962 dalam Tausin, (1994) adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi
derajat kesehatan.

Penanganan ikan segar adalah pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak
dipanen sampai saat diterima oleh konsumen dan pekerjaan tersebut dilakukan oleh
petani/nelayan, pedagang, pengolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga
konsumen. Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai
industri perikanan. Penanganan ikan pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu
penanganan saat pemberokan dan penanganan pada saat pengemasan. Penanganan
ikan setelah pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan
yang maksimal.

Tahap penanganan menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu
produk olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan
hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait
dengan cara penanganan ikan. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang
sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya.

83
Sanitasi dan higienis merupakan kondisi yang mencerminkan kebersihan dan kesehatan,
yang juga menjadi persyaratan untuk menghasilkan produk yang aman (bebas dari
sesuatu yang menyebabkan penyakit atau menyebabkan orang menjadi sakit). Sanitasi
industri perikanan merupakan suatu pengawasan seluruh kondisi dan praktek di dalam
perusahaan sehingga hasil perikanan yang diolah bebas dari mikroorganisme penyebab
penyakit serta bebas dari benda-benda asing lainnya. Unsur-unsur penting suatu program
sanitasi yang efektif dari setiap industri perikanan adalah:

a. Manajemen harus memahami segala kebutuhan untuk sanitasi yang baik,

b. Konstruksi dan lokasi pabrik harus sesuai,
c. Tersedia suplai air bersih yang cukup,
d. Tersedia tempat pencucian ikan yang cukup,
e. Permukaan meja/tempat kerja/proses pengolahan harus halus dan rata agar mudah
dibersihkan,
f. Tersedia fasilitas sanitary (tempat membersihkan diri) yang cukup,
g. Memiliki kebiasaan kesehatan personal yang baik dari setiap pekerjanya dan
h. Memiliki program pengawasan terhadap serangga dan hama lainnya yang efektif.

Penanganan higienis pada penanganan produk pangan, termasuk hasil perikanan,

merupakan hal penting. Sumber utama mikroorganisme penyebab penyakit pada
penanganan hasil perikanan akibat perilaku manusia. Bakteri yang sering terdapat dalam
produk makanan akibat perilaku manusia adalah bakteri Staphylococcus aureus. Bakteri
ini merupakan penghasil toksin yang dapat menyebabkan Staphylococcal Food Poisoning
bagi orang yang mengkonsumsi makanan tercemar oleh bakteri tersebut. Bakteri ini dapat
mencemari makanan dari pekerja yang kulitnya mengalami infeksi atau luka. Demikian
pula manusia merupakan pembawa (carrier) beberapa jenis mikroba patogen lainnya,
misalnya penyebab penyakit tipus, disentri dan hepatitis, sehingga seluruh pekerja yang
menangani maupun melakukan kegiatan pengolahan hasil perikanan harus memahami
betul mengenai sanitasi dan higiene ini.

Menjaga sanitasi lingkungan penanganan ikan yang baik, melalui pencucian akan
menghindari terjadinya kontaminasi silang pada produk perikanan yang dihasilkan. Sisa-
sisa pengolahan yang tertinggal/menempel pada alat-alat pengolahan merupakan salah
satu sumber kontaminasi yang harus dicegah, sehingga perlu dilakukan pencucian.
Pencucian dilakukan 2 tahap, yaitu tahap pencucian untuk menghilangkan kotoran, sisa-
sisa darah, daging, minyak pelumas dan lain-lain, biasanya dengan menggunakan
deterjen; serta tahap sanitasi atau disinfeksi untuk mendapatkan kriteria bersih secara
mikrobiologi, dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan disinfektan seperti khlorin.

84
 Ruang lingkup sanitasi pada penanganan, pengolahan dan distribusi bahan pangan harus
menghasilkan bahan atau produk pangan ( ikan) yang bermutu baik serta aman untuk
dikonsumsi. Sebaliknya bila bahan atau produk pangan yang dihasilkan bermutu jelek akan
membahayakan kesehatan konsumen. Umumnya penyebab produk terkontaminasi
memiliki sifat non inderawi atau sifat tersembunyi berupa adanya cemaran bahan-bahan
kimia yang bersifat racun, adanya bibit-bibit penyakit dan penghasil racun (toxin) berupa
mikroba. Tercemarnya hasil penanganan ikan dapat ditimbulkan beberapa bagian produk
yang digigit lalat, kecoa, tikus dan lain-lain telah dianggap bahwa hasil penanganan itu
termasuk katagori yang membahayakan kesehatan. Sanitasi dapat diringkaskan sebagai
pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan baku, peralatan
dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,
mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja
yang bersih dan sehat.

8. Tujuan dan Peranan Sanitasi

Sebelumnya telah disinggung bahwa dengan kegiatan sanitasi dapat mencegah produk
dari cemaran yang merugikan. Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti
bahwa hasil penanganan ikan menjadi bebas sama sekali dari pencemaran tetapi sampai
batas yang dapat diterima oleh konsumen. Pencemaran daging ikan akan membahayakan
kesehatan manusia berupa keracunan, menderita sakit bahkan dapat merenggut nyawa.
Kerusakan daging ikan diawali oleh pencemaran bersifat perubahan-perubahan sifat
inderawi seperti rasa bau, warna dan tekstur. Perubahan ini terjadi karena pencemaran
mikroba pembusuk pada daging ikan. Kegiatan sanitasi akan berguna untuk :

a. memperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen.

b. memperoleh persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undang.
c. memperoleh jumlah daging ikan yang tidak berkurang sebagai akibat kerusakan
selama pengolahan dan karena daging ikan lebih lama disimpan.
d. memperoleh kemantapan daging ikan sebagai komoditi perdagangan di pasaran.
e. memperoleh kepercayaan konsumen terhadap hasil panen.
f. memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan
yang diperlukan perusahaan.

Sebaliknya sanitasi yang tidak baik akan menyebabkan :

a. Hasil olahan dapat memiliki potensi membahayakan masyarakat konsumen.

b. Tidak dipenuhinya persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undang yang
diterbitkan.

85
c. Menimbulkan kericuhan perdagangan berupa tuntutan oleh konsumen.
d. Mengurangi tersedianya hasil olahan ikan bagi masyarakat karena ada yang rusak.
e. Melemahkan kedudukan hasil olahan ikan sebagai komoditi perdagangan di pasaran.
f. Mengurangi kepercayaan pembeli terhadap perusahaan.
g. Mengurangi kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan.
h. Akan terjadi keadaan yang tidak menguntungkan bagi pengusaha karena hasil
olahannya mengandung racun yang dapat menyebabkan menurunnya sejumlah
konsumen sehingga dapat mengakibatkan ditutupnya perusahaan dan dituntutnya
pengusaha ke depan pengadilan.

Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable food) karena
lebih dari 80 % dari komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisme terutama mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak. Oleh
karena itu dalam industri perikanan kegiatan sanitasi dimulai dari penanganan (handling)
ikan segar sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan. Ikan yang akan diolah tidak
boleh berasal dari daerah atau perairan yang tercemar. Bahan daging ikan harus bersih ,
segar dan bebas dari setiap bau. Bau merupakan salah satu tanda pembusukan dan
membahayakan kesehatan.

Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan hasil panen ikan harus memenuhi
standar mutu yang ditetapkan. Bahan pembantu yang biasa digunakan berupa air dan es.
Air yang digunakan harus tersedia dalam jumlah cukup dengan memenuhi standart
internasional untuk air minum, tidak tercemar, aman dan saniter, sedangkan es yang
digunakan dibuat secara higienis dari air bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani
dan disimpan baik.

Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan juga harus dikendalikan terutama
lingkungan kerja dan lingkungan di sekitar pabrik pengolahan ikan. Lingkungan kerja harus
bersih, tidak mudah kotor dan mudah dibersihkan, aman dan nyaman untuk bekerja
selama berlangsungnya operasi pengolahan. Lingkungan di sekitar pabrik jugaharus bersih
bebas dari sumber cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah.
Peralatan dan sarana pengolahandalam industri perikanan juga dilakukan pengendalian
terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan seperti yang
dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan
pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan permukaan rata dan
tidak menyudut.

Pengendalian terhadap karyawan yang bekerja diindustri perikanan mengandung aspek

pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan kesehatan dan pemberian

86
pengertian dan pengetahuan agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan
dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah. Mengingat pentingnya sanitasi dalam
industri perikanan serta bagi masyarakat sebagai konsumennya maka sanitasi ini tidak
dapat diabaikan. Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan harus merupakan suatu
kewajiban yang harus dilakukan terus menerus disertai tanggung jawab tidak hanya
sewaktu-waktu. Semakin banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik
maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan, peralatan dan sarana lainnya harus
menjadi obyek evaluasi yang terus menerus

Kebersihan dalam penanganan ikan mempunyai beberapa pengertian, antara lain

membuang sumber pembusukkan dari ikan seperti lendir, darah , insang dan isi perut
kemudian mencuci bersih ikan, menurunkan suhu dengan pendinginan serta melindungi
ikan dari kemungkinan pencemaran atau kontaminasi. Program hygiene harus dilakukan
oleh semua orang yang terlibat di dalam penanganan ikan. Demikian juga fasilitas
kebersihan harus disediakan untuk semua yang terlibat. Kondisi karyawan atau pekerja
yang kotor dapat menyebabkan ikan terkontaminasi dengan kotoran.

Tempat penjualan ikan yang baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
mempunyai persediaan air bersih, mempunyai tempat penyimpanan es, mempunyai wadah
atau keranjang untuk menjual ikan, lantai tempat penjualan harus dibuat dari ubin yang
halus dan mudah dibersihkan serta tidak terdapat genangan. Kebersihan ikan harus
diperlakukan sebagaimana bahan makanan yang lain.

Pada rantai distribusi sering menyebabkan ikan terkena bakteri atau mikroba. Pembusukan
ikan sering terjadi setelah atau pada saat distribusi, oleh sebab itu kebersihan pada saat
distibusi sangat penting dilakukanSelain ikan itu sendiri, alat-alat dan segala sesuatu yang
digunakan dalam penanganan harus pula diperhatikan kebersihannya.

Menjaga kebersihan memang tidak bisa sepenuhnya menjamin mutu ikan, namun
kebersihan memiliki andil yang cukup berarti dalam mempertahankan mutu. Setiap alat
yang dipakai dalam penanganan seperti peti, keranjang, sekop, meja, timbangan, lantai
pelelangan, pisau, tangan manusia dan sebagainya harus dicuci bersih setiap waktu-waktu
tertentu. Akan tetapi air pencuci sering kali dicemari oleh bakteri-bakteri pembusuk, bahkan
diantaranya ada yang patogen, misalnya Clostridium botulinum dan Escherichia coli. Air
yang dipakai perlu dicampur dengan desinfektan (pembunuh kuman), misalnya kalsium
hipoklorit, natrium hiypoklorit, ozon dan hydrogen peroksida. Di Indonesia banyak dikenal
kaporit atau klor sebagai desinfektan yang digunakan didalam air pencuci. Ikan yang dicuci
dengan air yang mengandung desinfektan dapat diperpanjang daya awetnya hingga 2-3
hari.

87
9. Pembekuan Hasil Panen Ikan

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan menggunakan suhu

rendah yang bertujuan untuk menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk.
Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya
simpan produk menjadi lama/panjang. Pembekuan ikan harus dilakukan dengan cara
yang baik dan sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP), jika proses pembekuan
tidak sesuai dengan SOP maka proses pembekuan akan merusak produk yang dihasilkan
sehingga bakteri akan berkembang dengan baik. Selama pembekuan banyak proses yang
terjadi baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, penyebab kerusakan ikan seperti
pendinginan, sedangkan pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami
ikan. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick
freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing). Faktor yang menentukan kecepatan
pembekuan ikan diantaranya jenis Freezer, Suhu produk dalam pembekuan, tebal produk,
suhu produk dan jenis ikan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

a. Prinsip Pembekuan Ikan

Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami

ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku
ikan (-4C). Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi
es, tetapi pada waktu ikan dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus
kembali seperti sebelum dibekukan. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim
terhambat, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang
hanya didinginkan (Murniyati dan Sunarman, 2000)

Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh sebagian besar air dalam
tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan cairan menjadi sangat terbatas.
Dengan demikian, bakteri akan mengalami kesulitan untuk menyerap makanan,
sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam
bentuk larutan. Cairan didalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan
memecah dinding sel, sehingga menyebabkan kematian bakteri.

b. Jenis Pembekuan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) jenis pembekuan ikan berdasarkan panjang-
pendeknya waktu dibagi menjadi 2 yaitu yang pertama adalah Pembekuan lambat
(slow freezing atau sharp freezing) pembekuan dengan waktu lebih dari 2 jam.
Pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak

88
 dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi
kurang baik, ia menjadi berongga-rongga (keropos, honey combed), dan banyak
sekali drip yang terbentuk. Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan
penggumpalan dari garam dan enzim di dalam sel daging dalam bentuk larutan,
menyebabkan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan-perubahan tekstur
dan rasa yang tidak dikehendaki. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat
digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya
pengalengan, pengasapan dan sebagainya. Kedua pembekuan cepat (quick freezing),
yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan cepat
menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang
dibekukan dengan pembekuan cepat dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang
mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip
(Murniyati dan Sunarman, 2000).

c. Alat-Alat Pembekuan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) alat yang digunakan untuk membekukan ikan
disebu freezer. Freezer atau alat pendingin pada umumnya bekerja dengan menyerap
panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain
dengan perantara bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan Freon. Di
dalam freezer, proses pendinginan iu dikendalikan dengan peralata-peralatan mekanis
sehingga pembekuan berjalan dengan efektif dan efisien. Berdasarkan alat yang
dipakai, cara pembekuan pada proses pembekuan dibagi menjadi 5 yaitu:

 Sharp Freezer, termasuk jenis pembekuan lambat, yaitu pada prosesnya produk
diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
 Multi Plate Freezer (Contact Plate freezer), merupakan jenis pembekuan yang
memanfaatkan susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di
antara pelat – pelat tersebut. Cara pembekuan ini lebih efisien dan cepat
membekukan produk.
 Air Blast Freezer, merupakan jenis pembekuan yang memanfaatkan udara dingin,
yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk
secara continue.
 Immersion Freezer, pembekuan dilakukan dengan mencelupkan ikan ke dalam
larutan garam (NaCl) bersuhu –170C, atau dengan menyemprot ikan memakai
brine dingin, selain itu Immersion Freezer membekukan produk dalam larutan
garam yang direfrigasi. Waktu pembekuanya tergolong cepat.
 Spray Freezer, pembekuan ini dilakukan dengan cara menyemprot ikan dengan
cairan dingin ke bagian tubuh ikan.

89
10. Pendinginan Hasil Perikanan

Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah

mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah
pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan
aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan
biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Mendinginkan ikan seharusnya
dengan cara ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair,
padat, atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi,
es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah
dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan
pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah didaratkan, yaitu ketika di
tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar
dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan yang
terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari (Wibowo dan Yunizal 1998
diacu dalam Irianto dan Soesilo 2007).

Hal yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es
adalah jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan,
wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian
mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0 0C. Perbandingan es dan ikan
yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1 : 1. Hal lain yang juga perlu
dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk
penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair.
Wadah pendinginan yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat,
tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki
daya insulasi yang baik (Wibowo dan Yunizal 1998 diacu dalam Irianto dan Soesilo 2007).
Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.

Gambar 35. Penurunan suhu ikan menggunakan es

90
Keuntungan menggunakan es dalam pendinginan ikan adalah :

a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan
cepat dingin dan pembusukan terhambat.
b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak
membahayakan kesehatan manusia.
c. Es melindungi ikan dari panas dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga
jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna
dagingnya.
d. Es mudah dibuat atau diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /cool

box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup. Ikan-
ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan
pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:

a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, karena jika lebih tinggi akan
menyebabkan ikan dibagian bawah akan tergencet dan rusak.
b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban
ikan di sebelah atas.
c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit
halus.
d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, karena pembusukan tidak sempat berlangsung.

Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam mendinginkan ikan di atas kapal
karena manfaat yang ditawarkannya. Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area
penyimpanan di mana es digunakan tidaklah rumit. Es berkualitas baik memberikan
penyimpanan yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Es tidak berbahaya, dapat
dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada tingkat tertentu, sejumlah tingkat
pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Es juga memainkan peran penting
dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. Es mendinginkan dengan cepat
tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Es banyak digunakan
termasuk di Indonesia. Pada umumnya, es sebagai bahan pendingin ikan yang paling
banyak dipakai. Es kebanyakan dibuat dari air tawar dan selebihnya dari air laut, yaitu
pada proses produksi es yang dilakukan di kapal ikan (Adawyah 2007).

Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium
pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa

91
mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila
dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto dan Liviawaty 1989).
Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu (Adawyah 2007):

a. Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 0C.

b. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.
c. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari
permukaan badan ikan.
d. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam
palka.

a. Es curah

Es curah merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan

diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan
berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Es ini lebih
cepat meleleh sehingga proses pendinginan lebih cepat terjadi. Tetapi, di lain pihak
akan banyak jumlah es yang hilang sehingga lebih banyak jumlah es yang diperlukan.
Hal sama juga terjadi dengan es yang berukuran kecil. Ukuran es yang semakin kecil
menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses pendinginannya. Untuk mengatasi
kelemahan es halus perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau
jika memungkinkan dengan mesin pendingin. Keuntungan lainnya berupa es
curahlebih mudah penggunaannya, tidak perlu dihancurkan dulu sebelum
digunakan sedangkan kelemahan es curah memerlukan ruang penyimpanan yang
lebih besar, karena permukaan es lebih luas dan banyak rongga udara, meleleh lebih
cepat karena dalam proses pembuatannya kurang dari titik beku (Adawyah 2007).

Gambar 36. Es Curah untuk pendinginan Ikan

92
 Es curah (small ice atau fragmentary ice) adalah istilah yang diberikan pada banyak es
yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan
nama es keeping (flake ice), es potongan atau es lempeng (slice ice), es tabung (tube
ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon ice) dan lain-lain (Ilyas
1998 diacu dalam Wulandari 2007). Es dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam
mendinginkan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya,
sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es
semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair (Martono
2007).

b. Es balok

Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok. Sebelum

dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok
merupakan jenis es yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam
pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam pengangkutannya. Es
balok lebih mudah dalam pengangkutannya karena lebih sedikit meleleh. Akan tetapi,
memerlukan sarana penumbuk es atau penghancur secara mekanis (ice
crusher) sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai dengan ukuran 1 cm x 1
cm. Keuntungan lain dari penggunaan es balok ialah es balok lebih lama mencair dan
menghemat penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan
dalam bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan.

Gambar 37. Es balok dapat digunakan untuk pendinginan ikan

93
C. Rangkuman

Pengetahuan dan keterampilan dalam pengendalian mutu hasil panen ikan sangat penting
dimiliki oleh siswa dan pengusaha perikanan. Keterampilan pengendalian mutu akan
meningkatkan nilai jual produk ikan.

Pengendalian mutu hasil panen ikan atau disebut juga pasca panen ikan merupakan tahap
penanganan hasil budidaya ikan segera setelah dilakukan pemanenan ikan agar kualitas ikan
hasil panen tetap baik. Penanganan pascapanen mencakup pengeringan, pendinginan,
pembersihan, penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan. Pengendalian mutu hasil
perikanan dilakukan untuk menjaga mutu hasil perikanan. Sistem jaminan mutu dan keamanan
hasil perikanan menekankan pada upaya pencegahan yang harus diperhatikan dan dilakukan
sejak pra produksi sampai dengan pendistribusian untuk mendapatkan hasil perikanan yang
bermutu dan aman bagi kesehatan manusia.

Ikan segar yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun
teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah : Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut dan Ikan yang belum
mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika
ditangkap / dipanen.

Menurunnya mutu ikan mulai dari pemanenan/penangkapan melalui beberapa proses

perubahan yaitu hyperaemia, rigormortis, autolysis, bacterial decomposition (dekomposisi oleh
bakteri) dan perubahan karena oksidasi. Setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-
perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut
terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung
dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan
rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah
terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara
mengoksidasi lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid). Perubahan yang
diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh
ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia.

Penurunan mutu ikan dapat terjadi melalui beberapa cara yaitu penurunan mutu secara
autolysis, penurunan mutu secara kimiawi, penurunan mutu secara mikrobiologi. Sedangkan
faktor yang mempengaruhi mutu ikan adalah jenis spesies, tempat penangkapan ikan, cara
penangkapan ikan, reaksi ikan menghadapi kematian. Penentuan kesegaran ikan dapat
dilakukan secara fisika, kimia, mikrobiologi dan sensorik. Diantara metode yang ada, ada yang
lebih mudah, cepat, dan murah adalah dengan menggunakan metode fisik.

94
Penentuan kesegaran ikan secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu analysis
pH daging ikan, analisis kandungan hipoksantin, analisis kadar, dimetilamin, trimetilamin atau
amoniak, defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP) dan analisis kerusakan lemak pada daging ikan.

Ciri-ciri ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan
baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenis dan warna aslinya. Pada
ikan segar permukaan tubuh tidak berlendir atau berlendir tipis dimana lendir bening dan encer.
Ciri-ciri lain ikan yang masih segar adalah sisik tidak mudah lepas, perut padat dan utuh,
sedangkan lubang anus tertutup, mata ikan cembung, cerah dan putih jernih, tidak berdarah
dengan pupil hitam, insang masih tampak merah cerah dan tidak berlendir. Selain itu daging
ikan yang masih segar ikan masih lentur atau kaku dengan tekstur daging pejal, lentur, dan jika
ditekan cepat kembali ke bentuk semula dan bau segar atau sedikit agak amis.

Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan yaitu
Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras), daging ikan akan
menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya dan daging ikan akan kembali menjadi lunak.
Proses pendinginan atau pembekuan akan memperlambat/menunda proses pembusukan
dapat dilakukan dengan mengeluarkan darah sebanyak banyaknya.

Melalui pendinginan kegiatan bakteri dapat dihambat, artinya bahwa bakteri pada kondisi itu
masih hidup dan melakukan pengrusakan terhadap ikan tetapi lambat. Kegiatan pengrusakan
oleh bakteri akan normal kembali bila suhu lingkungannya akan naik. Kegiatan bakteri dapat
dihentikan bila ikan mencapai suhu – 12°C, suhu ini dapat dicapai melalui cara pembekuan
ikan.

Penanganan ikan dengan pendinginan dapat dilakukan dengan pendinginan dengan udara
dingin, pendinginan dengan es, pendinginan dengan es kering (dry ice), pendinginan dengan
air dingin air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin pendingin, air laut
yang didinginkan dan air laut dingin bercampur es (chilled seawater, CSW).

Pengawetan dan pengolahan ikan dapat dilakukan beberapa cara pendinginan (chilling)
dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat pendingin mekanis), pembekuan
(freezing), pengalengan (canning), penggaraman (salting), termasuk pemindangan,
pengeringan (drying) secara alami dan mekanis, pengasaman, pengasapan (smoking),
pembuatan hasil olahan khusus seperti bakso ikan, abon, kamaboko, surimi, dan lain-lain serta
pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, dan lain-lain.

Penanganan ikan segar adalah pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak dipanen
sampai saat diterima oleh konsumen dan pekerjaan tersebut dilakukan oleh petani/nelayan,
pedagang, pengolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga konsumen. Penanganan ikan
segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan.
95
Penanganan ikan pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan saat pemberokan
dan penanganan pada saat pengemasan.

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan menggunakan suhu rendah
yang bertujuan untuk menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk. Jenis pembekuan
terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat
(slow freezing).

96
D. Lembar Refleksi Diri

Nama :
Kelas / NIS :
Tugas :
Tanggal :

Buatlah Ringkasan dari tugas yang diberikan!

Hal apa yang paling bermakna selama mempelajari buku ini?

Kemampuan apa yang anda peroleh setelah mempelajari buku ini?

Kesulitan apa yang anda hadapi selama mempelajari buku ini?

Bagaimana kemampuan yang anda peroleh dapat dikembangkan lebih lanjut?

Tuliskan rencana yang anda lakukan sesuai kemampuan yang anda peroleh setelah
mempelajari buku ini!

97
E. Tugas

Lembar Kerja

Judul : Pengendalian Mutu Hasil Panen Ikan

Waktu : .... jam

Pendahuluan

Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable food) karena ±80%
dari komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme terutama
mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak. Oleh karena itu dalam industri
perikanan kegiatan sanitasi dimulai dari penanganan (handling) ikan segar sehingga dapat
mempertahankan kesegaran ikan. Ikan yang akan diolah tidak boleh berasal dari daerah atau
perairan yang tercemar. Ikan yang diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan sehingga tidak
membahayakan kesehatan. Ikan yang rusak/terkontaminasi tidak boleh diolah sehingga harus
yang bermutu baik.

Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan ikan harus memenuhi
standar mutu yang ditetapkan. Bahan pembantu yang biasa digunakan berupa air dan es. Air
yang digunakan harus tersedia dalam jumlah cukup dengan memenuhi standart internasional
untuk air minum, tidak tercemar, aman dan saniter, sedangkan es yang digunakan dibuat
secara higienis dari air bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani dan disimpan baik.
Mengingat pentingnya ikan sebagai salah satu bahan pangan hewani, dan mempunyai
beberapa fungsi untuk tubuh manusia yaitu sebagai sumber energi, membantu pertumbuhan
tubuh, dan mempertinggi daya tahan tubuh serta memperlancar proses-proses fisiologis dalam
tubuh, maka hari ini kita akan membahas tentang bagaimana hygine dan sanitasi pada ikan.

Alat dan bahan

1. Ember
2. Air bersih
3. Es

Keselamatan kerja

1. Gunakan pakaian praktek saat melakukan kegiatan di lapangan atau pakaian lab
2. Berhati-hati selama menggunakan peralatan kerja

98
Langkah Kerja

Pendinginan Ikan

1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan

2. Pecahkan es menjadi butiran yang berukuran kecil
3. Masukkan butiran es tersebut merata di dasar ember
4. Bersihkan ikan yang baru dipanen dari lumpur atau kotoran!
5. Masukkan ikan yang telah bersih kedalam ember. Ikan diatur/di tata rapi diatas butiran es
yang telah disiapkan sebelumnya!
6. Tebarlah es diatas ikan yang telah ditata rapi dalam ember secara merata
7. Masukkan ikan yang telah dibersihkan dan ditata rapi diatas es yang telah di tebar merata!
8. Tebarlah es diatas ikan yang telah ditata rapi dalam ember secara merata!
9. Masukkan ikan yang telah dibersihkan dan ditata rapi diatas es yang telah di tebar merata!
10. Lakukanlah langkah kerja 6,7,8,9 sampai ember penuh dengan ikan!
11. Bagian paling atas ikan ditebar es secara merata!
12. Pada saat air sedang dikeringkan, tangkaplah ikan menggunakan ancho. Ancho dipasang
pada kolam dan tiangkat setiap 10-15 menit.!
13. Ikan yang tertangkap pindahkan pada hapa / penampungan benih!

99
F. Lembar Soal Tes Formatif

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar dibawah ini!

1. Pengendalian mutu ikan yang baik dapat menggunakan ........

a. formalin
b. alkohol
c. garam
d. es

2. Pembekuan ikan dapat dilakukan dengan metode kecuali.............

a. Pembekuan dengan cold strorage
b. Pembekuan dengan sharp freezer
c. Pembekuan dengan blast freezer
d. Pembekuan dengan immersion freezing

3. Pembekuan dengan semprotan bahan karbon dioksida cair dan nitrogen cair disebut
pembekuan dengan metode .......
a. Pembekuan dengan sharp freezer
b. Pembekuan dengan blast freezer
c. Pembekuan dengan immersion freezing
d. Pembekuan dengan cryogenic freezing

4. Untuk mencegah penurunan mutu ikan, tindakan penanganan ikan secara berurutan
setelah di panen adalah .........
a. Sortase, penyimpanan, pengepakan
b. Penyimpanan, pengepakan, penjualan
c. pengepakan penyimpanan, , grading
d. sortase, penyimpanan, penjualan

5. Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor

kecuali :
a. Faktor Fisikawi.
b. Faktor Kimiawi.
c. Faktor probiotik
d. Faktor Sensorik/Organoleptik.

100
Lembar Jawaban
1. D
2. D
3. A
4. A
5. C

101
G. Penilaian Diri

1. Sikap
INSTRUMEN PENILAIAN PENGAMATAN SIKAP
DALAM PROSES PEMBELAJARAN

Petunjuk :
Berilah tanda cek (√) pada kolom skor sesuai sikap yang ditampilkan oleh peserta didik,
dengan kriteria sebagai berikut :

Nama Peserta Didik : ........................................................

Kelas : ........................................................
Topik : ........................................................
Sub Topik : ........................................................
Tanggal Pengamatan : ........................................................
Pertemuann ke : ........................................................

Skor
No Aspek Pengamatan Keterangan
1 2 3 4
1 Sebelum memulai pelajaran, berdoa sesuai agama
yang dianut siswa
2 Interaksi siswa dalam konteks pembelajaran di kelas
3 Kesungguhan siswa dalam melaksanakan praktek
4 Ketelitian siswa selama mengerjakan praktek
5 Kejujuran selama melaksanakan praktek
6 Disiplin selama melaksanakan praktek
8 Tanggung jawab siswa mengerjakan praktek
9 Kerjasama antar siswa dalam belajar
10 Menghargai pendapat teman dalam kelompok
11 Menghargai pendapat teman kelompok lain
12 Memiliki sikap santun selama pembelajaran
Jumlah
Total
Nilai Akhir

Kualifikasi Nilai pada penilaian sikap

Skor Kualifikasi
1,00 – 1,99 Kurang
2,00 – 2,99 Cukup
3,00 – 3,99 Baik
4,00 Sangat baik
Skor
12
102
 RUBIK PENILAIAN PENGAMATAN SIKAP
DALAM PROSES PEMBELAJARAN

ASPEK KRITERIA SKOR

A. Berdoa sesuai agama yang dianut siswa Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

B. Interaksi siswa dalam konteks pembelajaran Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

C. Ketelitian siswa selama mengerjakan praktek Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

D. Kejujuran selama melaksanakan praktek Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

E. Disiplin selama melaksanakan praktek Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

F. Memiliki sikap santun selama pembelajaran Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

G. Tanggung jawab siswa mengerjakan praktek Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

103
 ASPEK KRITERIA SKOR

H. Kesungguhan dalam mengerjakan tugas Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

I. Kerjasama antar siswa dalam belajar Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

J. Menghargai pendapat teman dalam kelompok Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

K. Menghargai pendapat teman dalam kelompok Selalu tampak 4

Sering tampak 3

Mulai tampak 2

Belum tampak 1

104
2. Pengetahuan

INSTRUMEN PENILAIAN PENGAMATAN ASPEK PENGETAHUAN

DALAM PROSES PEMBELAJARAN

Nama Peserta Didik : ........................................................

Kelas : ........................................................
Topik : ........................................................
Sub Topik : ........................................................
Tanggal Pengamatan : ........................................................
Pertemuann ke : ........................................................

Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat dibawah ini

1. Penanganan pascapanen bertujuan untuk mencegah ………

a. perubahan warna
b. perubahan kimiawi yang tidak diinginkan
c. merubah rasa ikan
d. perubahan nilai/harga ikan

2. Tahap penanganan hasil budidaya ikan segera setelah dilakukan pemanenan ikan
adalah …..
a. pengendalian
b. pengawetan
c. pendinginan
d. pengepakan

3. Yang dimaksud ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai ….. seperti ikan hidup
a. sifat daging
b. tekstur
c. Bau
d. Rasa

5. Panen ikan bandeng dengan cara menguras tambak pembesaran adalah:

a. Panen penjarangan
b. Panen sedikit
c. Panen total
d. Panen salah semua

105
6. Yang bisa mempercepat pembusukan ikan hasii pemanenan total adalah :
a. Ikan terlalu cepat dimatikan
b. Badan luka-luka dan memar
c. Bergerak aktif sebelum ditangkap
d. Semua benar

7. Yang menyebabkan ikan membusuk adalah :

a. Proses autolysis
b. Keberadaan bakteri
c. Enzym
d. Semua benar

8. Perbandingan yang baik antara es dan ikan untuk pengangkutan ikan mati segar
dalam masa pengangkutan 4 jam adalah :
a. 4:1
b. 1:4
c. 1:6
d. 1 : 1

9. Suhu air yang baik selama pengangkutan berkisar antara:

a. 0 - 20C
b. 10 – 150C
c. 15 – 200C
d. 20 – 250C

10. Sifat wadah angkut yang baik untuk pengangkutan bandeng ukuran konsumsi jarak
jauh adalah :
a. Penghantar panas yang buruk
b. Penghantar panas yang baik
c. Terbuat dari bambu
d. Terbuat dari logam

106
Lembar Jawaban

1. b
2. b
3. c
4. c
5. c
6. a
7. d
8. d
9. a
10. a

107
3. Keterampilan

INSTRUMEN PENILAIAN PENGAMATAN ASPEK KETERAMPILAN

DALAM PROSES PEMBELAJARAN

Nama Peserta Didik : ........................................................

Kelas : ........................................................
Topik : ........................................................
Sub Topik : ........................................................
Tanggal Pengamatan : ........................................................
Pertemuann ke : ........................................................

Petunjuk :
Berilah tanda cek (√) pada kolom skor sesuai sikap yang ditampilkan oleh peserta didik,
dengan kriteria sebagai berikut :

Skor
No Aspek Pengamatan Keterangan
1 2 3 4
1 Membaca buku bacaan / sumber belajar lainnya
sebelum pelajaran
2 Memahami materi pelajaran yang akan di
praktekkan
3 Melakukan persiapan wadah wadah budidaya
biota air dengan baik
4 Melakukan pembenihan biota air dengan baik
5 Melakukan pembesaran biota air dengan baik
6 Menulis laporan praktek sesuai out line yang
dianjurkan
7 Menulis laporan dengan memaparkan dan
membahas data hasil praktek

108
 RUBIK PENILAIAN KETERAMPILAN
TEKNIK NON TES BENTUK PENUGASAN PROYEK

Tahapan Deskripsi kegiatan Kriteria Skor

Persiapan A. Persiapan sumber Menuliskan 3 bahan ajar atau lebih 4

bahan (A) Menuliskan 2 bahan ajar 3
Menuliskan 1 bahan ajar 2
Tidak menuliskan bahan ajar 1
B. Persiapan Bahan Menyediakan 3 bahan dan alat atau lebih 4
dan alat ( B ) sesuai kegiatan / proyek
Menyediakan 2 bahan dan alat sesuai 3
kegiatan/proyek
Menyediakan 1 bahan dan alat sesuai 2
kegiatan/proyek
Tidak menyediakan alat dan bahan 1
Pelaksanaan C. Penempatan Ikan Meletakkan ikan pada wadah ikan secara 4
rapi, meletakkan ikan dengan kepala
menghadap ke kanan, menilai mata
dengan benar, menilai insang dengan
benar, menilai bagian tubuh dengan
benar, menilai bagian perut dengan
benar, menilai bau ikan dengan benar
Meletakkan ikan pada wadah ikan secara 3
rapi, meletakkan ikan dengan kepala
menghadap ke kiri, menilai insang dengan
benar, menilai bagian tubuh dengan benar,
menilai bagian perut dengan benar,
Meletakkan ikan pada wadah ikan secara 2
rapi, meletakkan ikan dengan kepala
menghadap ke kiri, menilai bagian tubuh
dengan benar, menilai bagian perut
dengan benar,
Meletakkan ikan pada wadah ikan secara 1
rapi, meletakkan ikan dengan kepala
menghadap ke kanan, menilai bagian
tubuh dengan benar, menilai bagian
perut dengan benar,
Pelaporan D. Isi laporan Membuat laporan dengan data lengkap, 4
membahas data, menghubungkan antar
data, membuat kesimpulan dan saran,
mengumpulkan tepat waktu
Membuat laporan dengan data lengkap, 3
membahas data, menghubungkan antar
data,
Membuat laporan dengan data lengkap, 2
membahas data, menghubungkan antar
data,
Membuat laporan dengan data lengkap, 1
Skor

109
 DAFTAR NILAI SISWA ASPEK KETERAMPILAN
TEKNIK NON TES BENTUK PENUGASAN PROYEK

Nama Peserta Didik : ................................................

Kelas : ................................................
Topik : ................................................
Sub Topik : ................................................
Tanggal Pengamatan : ................................................
Pertemuann ke : ................................................

Kegiatan
No Nama Siswa Persiapan Pelaksanaan Pelaporan Jlh NA
A B A B C A B
1

10

11

12

13

15

16

dst

110
 BAGIAN III. PENUTUP

Usaha budidaya ikan merupakan kegiatan yang terintegrasi dan terkait antara satu kegiatan
dengan kegiatan lain didalam lingkup budidaya ikan. Kegiatan pembenihan ikan dan pembesaran
ikan berkaitan dengan pengelolaan kualitas air, hama penyakit ikan dan nutrisi. Demikian juga
kegiatan pengelolaan kualitas air, hama penyakit ikan dan nutrisi memiliki spesifikasi dalam
penangan sesuai jenis dan ukuran ikan. Implementasi / penanganan kualitas air, hama dan
penyakit serta nutrisi untuk kegiatan pembenihan dan pembesaran ikan tentu berbeda.
Implementasi / penanganan kualitas air, hama dan penyakit serta nutrisi untuk ikan ukuran larva,
benih dan ukuran konsumsi juga berbeda. Demikian juga implementasi / penanganan kualitas air,
hama dan penyakit serta nutrisi pada penerapan teknologi budidaya ikan misalnya : implementasi /
penanganan kualitas air, hama dan penyakit serta nutrisi pada budidaya secara intensi, semi
intensif dan tradisional juga berbeda.

Pemanenan merupakan kegiatan akhir pada pembenihan maupun pembesaran ikan. Keberhasilan
dalam pemanenan ikan dapat meningkatkan pendapatan usaha budidaya ikan karena akan
menghasilkan ikan dalam keadaan hidup, sehat dan tidak cacat. Ikan dalam keadaan hidup, sehat
dan tidak cacat memiliki harga yang lebih tinggi. Sebaliknya ikan yang mati dan cacat akan
memiliki harga yang murah bahkan tidak laku di pasaran.

Pengetahuan dan keterampilan pemanenan sangat penting di miiki oleh siswa dan pengusaha di
bidang perikanan. Pengetahuan pemanenan meliputi kualitas air, fisiologi ikan, karakter ikan akan
berpengaruh terhadap teknik pemanenan ikan. Sehingga sebelum dilakukan pemanenan ikan akan
dilakukan persiapan sarana dan prasarana. Keterampilan pemanenan ikan akan berpengaruh
terhadap kualitas ikan yang akan di tangkap misalnya ikan cacat, memar, morfologi yang tidak utuh
dan sebagainya. Kualitas ikan hasil pemanenan akan berpengaruh terhadap daya jual dan harga
ikan.

Kegiatan pemanenan berkaitan dengan pengendalian mutu hasil panen ikan atau pasca panen.
Teknik yang di terapkan pada saat panen akan berpengaruh terhadap hasil ikan. Jika pemanenan
dilakukan dengan kasar menyebabkan ikan menggelepar / melompat lompat akan menyebabkan
daging ikan akan memar dan cepat membusuk. Ikan yang mati dengan cara menggelepar /
melompat lompat akan cepat mengalami rigormortis. Perubahan rigormortis merupakan akibat dari
suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah
ikan mati, sirkulasi darah terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan
glikogen menjadi asamlaktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula
dengan penurunan jumlah adenosine triposfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot
mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dinamakan rigormortis.

111
Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada
spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara penangkapan, cara
penanganan setelah penangkapan dan suhu selama penyimpanan.

Dari penjelasan diatas, dapat disimpulkan terdapat hubungan dan keterkaitan antara pemanenan
ikan dengan pengendalian mutu hasil perikanan. Oleh sebab itu hasil pemanenan ikan akan
berpengaruh pada pendapatan usaha budidaya ikan.

112
 GLOSARIUM

Abiotik : Benda mati

Amoniak : Gas nitrogen

Ancho : Alat untuk menangkap ikan yang berbentuk segi empat mempunyai
tangkai/gagang dari bambu

Antioksidan : Bahan kimia untuk mencegah ikan segar

Areasi : Gelembung udara yang dihasilkan oleh aerator/ blower biasa

digunakan di bak/akuarium/kolam

Aroma : Bau yang tercium dari sesuatu benda

Autolysis : Proses yang menyebabkan daging ikan menjadi lembek

Biokimiawi : Proses kimia yang melibatkan mahluk hidup

Daya tahan : Kemampuan ikan mempertahankan hidup dari faktor luar tubuh

Daya tetas : Jumlah (persentase) telur yang menetas

Decomposition : Proses pengendapan bahan organik

Eksternal : Sesuatu di luar tubuh

Ektoterm : Suhu di luar tubuh

Endoterm : Suhu yang berasal dari dalam tubuh

Enzim : Senyawa kimia yang terdapat pada mahluk hidup

Fase : tahapan

Flora/fauna : Hewan/tumbuhan

Fosfat organic : Bahan fosfat yang terbuat dari bahan organik

Geografis : Letak bumi/pulau

Grading : Memilih berdasarkan kualitas (sakit, cacat )

Gulma : Pengganggu pada ikan yang pelihara

Higienis : Bersih, sehat

Hyperaemia : Proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit

Kamalir : Saluran kecil yang terdapat didalam kolam

Karakteristik : Sifat-sifat mahluk hidup

Kelulushidupan : Ikan/organisme yang hidup

113
Kobakan : Bagian terdalam pada kolam berfungsi untuk sebagai tempat panen
benih ikan

Kompetitor : pesaing

Konsumsi : Ikan yang dimakan

Kuning telur : Makanan cadangan untuk larva ikan

Larva : Ikan yang belum memiliki organ selengkap ikan dewasa

Metabolisme : Proses penguraian bahan organik. Pertumbuhan sel

Mikroba : Bakteri

Mikrobiologi : Mahluk hidup yang berukuran kecil

Monitoring : pengawasan

Mortalitas : Hilang, mati

Mutu : kualitas

Nener : Benih ikan bandeng

Oksigen : Gas untuk pernapasan mahlik hidup

Oksigen terlarut : Oksigen yang telah bersenyawa dengan air untuk pernapasan ikan

Organisme : Mahluk hidup

Packing : Pengemasan

Pemanenan : Kegiatan mengambil hasil budidaya ikan

Parasit : Mahluk hidup yang merugikan inangnya

Pasca panen : Setelah selesai panen

Pascapanen : Kegiatan (penanganan) setelah melaksanakan panen

Pemberokan : Kegiatan untuk mengurangi lemak atau mengeluarkan feses dari usus
ikan yang dilakukan pada penampungan ikan di hapa/jaring

Penanganan : Kegiatan untuk memperlakukan sesuatu (ikan) menjadi lebih baik

Pendederan : Proses membesarkan benih ikan menjadi ukuran yang lebih besar

Pengemasan : Pengepakan

pH : Jumlah hidrogen yang terdapat di perairan

Pipa pengurasan : Pipa yang terletak dibawah dasar kolam berfungsi untuk mengeringkan
kolam

Plankton net : Alat yang memiliki mata jaring < 0,01 mm berfungsi menangkap
organisme ukuran kecil

114
Poikiloterm : Ikan yang suhu tubuhnya dipengaruhi oleh suhu lingkungan tempat
hidupnya

Polyethelin : Bahan dasar pembuat jaring

Populasi : Jumlah mahluk hidup (ikan) yang menempati ruang/kolam yang sama

Predasi : Sifat mahluk hidup memakan mahluk hidup lainnya

Proteus Achromobacter : Bakteri pengurai

Pseudomonas : Bakteri yang terdiri dari bakteri pengurai dan dapat juga menyerang
ikan

Redoks : Reduksi oksigen / proses penyerapan oksigen

Rigor : Kekenyalan suatu benda

Rigormortis : Rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah
mati

Salinitas : Kadar garam yang terdapat pada suatu perairan

Sarang : Tempat berkembang biak

Serok : Alat terbuat dari bahan jaring berbentuk bulat memiliki tangkai/gagang
berfungsi untuk menangkap ikan

Seser : Alat menangkap ikan

Sintasan : Ikan/organisme yang hidup

Sortir : Memilih dan mengelompokkan berdasarkan ukuran (kecil, sedang dan

besar)

Stress : Keadaan ikan yang tidak normal akibat luka atau perubahan
lingkungan yang tidak sesuai kebiasaan hidup ikan

Substrat : Sesuatu yang berfungsi untuk menempelkan telur ikan

Survival rate : Jumlah/Rata-rata ikan yang hidup

Tekstur : Susunan

Tengik : Aroma /bau tidak enak yang berasal dari suatu benda

Wadah : tempat

115
 INDEKS

A O
Air media 15 Organoleptik 81
Amoniak 15 Oksigen 6
Achromobacter 75 Oksigen terlarut 11,15, 19,34
Adenosine difosfat 81
Adenosine trifosfat 81 P
Air dingin 92 Pembekuan 92, 100
Aktivitas bakteri 80 Pengasapan 92
Aeromonas 76 Pengawetan 92
Aktivitas enzim 75 pH daging 82, 84
Autolysis 75, 79 Penanganan Ikan 72
Pengendalian mutu 70
B Penguaian 76
Bacillus 76 Polyethilene 25
Brevibacterium 76 Proteus 75
Biokimia 20,78 Pseudomonas 75,76
Bau tengik 77 Packing 20
Pasca panen 6,72
C Pemanenan 11, 10,20,22,27,28
Caren 29 Pemberokan 18,19,34
Creatine phosphate 81 Penampungan ikan 18,19,25
Corynebacterium 76 Pengangkutan ikan 18
Peralatan pemanenan 18
D Permintaan pasar 15
Daya tetas telur 21 Persiapan pemanenan 18
Dekomposisi bakterial 77 pH 15
Dimetilamin 85
R
E Rigormortis 75, 82
Elostridium 75
Enzim 79 S
Es balok 106 Substrat 22
Es curah 105 Suhu air 12, 14
F Sanitasi 95, 97
Fosfa t organic 81 Sega 81
Fisikawi 20 sensorik 83
Flavobacterium 76 Staphylococcal Food Poisoning 96
Staphylococcus aureus 96

116
 G Sarcina 76
Glukoprotein 74 Serratia 76
Grading 37,39,40 Sintasan 41,44
Gravimetrik 43 Sortasi 37,39,40
Streptococcus 76
H
Hyperaemia 74 T
Hygiene 81,94 Teknik pemanenan 18
Trimetilamin 85
I Terratia 75
Ikan segar 20,27 Tahhap pembusukan 77
Ikan ukuran konsumsi 17 Telur ikan gurame 12,13,14
Iklim / cuaca 12
U
J Ukuran benih ikan 15
Jarak pengiriman ikan 18 Udara dingin 92
Udara kering 92
K
Karbondioksida 15 V
Kelulushidupan 41,44 Vibrio 76
Kepadatan 27, Volumetrik 43
Kobakan 34
Kimiawi 79

L
Larva 13,21
Lactobacillus 76

M
Metabolisme 81
Mikrobiologi 20,79, 84
Micrococcus 76

117
 DAFTAR PUSTAKA

Aninonim, 1991. Transportation of Live and Processed Seafood.Infofish Tech. Handbook 3.30 p.

Anonimous 2014, http://regional.coremap.or.id/downloads/Materi_Teripang.pdf. Diakses pada

tanggal 29 Oktober 2014

Anonimous 2014 http://benihikan.wordpress.com/category/artikel/page/3/. Diakses pada tanggal 19

Oktober 2014

Anonimous 2014 http://ibnufaizal.wordpress.com/2010/06/05/budidaya-teripang-laut/. Diakses

pada tanggal 29 Oktober 2014

Ahmad, T dkk. 1998. Budidaya Bandeng Secara Intensif. Penebar Swadaya. Jakarta.

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara : Jakarta

Balai Budidaya Air Payau, Jepara. 1984. Pedoman Budidaya Tambak. Direktorat Jenderal
Perikanan, Departemen Pertanian. Jepara.

Brackiswater Aquaculture Development and Training Project. 1980. Fisheries Extension Officers
Training Manual. FAO-UNDP-BFAR Rep. Philippines. Quezon City.

Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 1992 Standar Nasional Indonesia. Ikan Segar SNI01-2729-
1992. Jakarta

Capillas RC, Moral A. 2004. S ensory and biochemical aspects of quality of whole bigeyetuna
(Thunus obesus).

Huet, M., 1972. Texbook of Fish Culture, Breeding and Cultivation Of Fish. Fishing News (Books)
Ltd. Surrey. 436 p.

Ilyas, S. 1997. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. CV. Paripurna : Jakarta

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II. CV. Paripurna : Jakarta

Journal Food Chemistry 89: 347-354.Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Second edition.
San Diego: Academic Press,Inc.FAO. 1995. Quantity and Quality Changes in Fresh Fish,
by Huss, ed. Rome: FisheriesTechnical Paper No.384. 95 pp.

Liviawaty, E. dan Afrianto, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kasinius :Yogyakarta

Moyle, P. . dan J. J. Ceth, 182. Fishes: An Introduction to Ichthyology. Prentice- Hall lhc. New
Yersey. S9p.

Standar Nasional Indonesia. .Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2006. Petunjuk Uji Organoleptik
Ikan Segar Standar Nasional Indonesia . SNI-01-2346-2006. Jakarta:Standar Nasional
Indonesia.

Moelyanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya: Jakarta

Siregar, A dan Moelyanto. 2008. Teknologi Pengolahan Modern. Jakarta

Sunarman dan Murniyati. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kasinius :
Yogyakarta

118
Soeseno,S. 1987. Budidaya ikan dan udang dalam tambak. PT Gramedia. Jakarta

William A. Wurts, www.ca.uky.edu/wkrec/Wurtspage.htm Kentucky State University Cooperative

Extension Program. P. O. Box 469, Princeton, KY 42445

Woynarovich, E. and L. Horvath, 1980. The Artificial Propagation of Warm-water Finfihs. A Manual
for Extëhion. FAQ FISh.Tech.Pap., (201) : 183 p.

119
.

Milik Negara
Tidak Diperdagangkan

Buku Pemanenan dan Pasca Panen Ikan 1 membahas tentang Teknik

Pemanenan dan Pengendalian Mutu Hasil Panen Ikan. Teknik pemanenan ikan
membahas tentang pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan dan pemanenan
pembesaran ikan. Pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan akan membahas
pemanenan telur, larva dan benih ikan. Pemanenan telur ikan membahas
pemanenan telur ikan gurame dan ikan bandeng. Pemanenan larva ikan dilakukan
dibak dan di kolam. Demikian juga pemanenan benih ikan dilakukan pad a bak dan
kolam. Pemanenan pembesaran ikan akan membahas pemanenan ikan air tawar,
payau dan laut. Pemanenan ikan air tawar akan membahas pemanenan ikan di
kolam dan jaring terapung. Pemanenan ikan air payau akan membahas
pemanenan ikan di tambak.

Pad a materi pemanenan ikan akan membahas tentang waktu pemanenan,

ukuran ikan, tenaga kerja, pemanenan ikan hidup dan pemanenan ikan egar.
Pemanenan merupakan kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani d
budidaya. Istilah ini paling umum dipakai dalam kegiatan budidaya dan
berakhirnya suatu kegiatan di lahan/kolam/kandang.

Pad a meteri Pengendalian mutu hasil panen ikan ak membahas

penanganan hasil budidaya ikan agar kualitas ikan hasil pan n tetap baik .
Penanganan pascapanen mencakup pengeringan, pendingin ,pembersihan,
penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan. Tujuan utama dari penanganan
pascapanen adalah mencegah hilangnya kelembaban, memperiambat perubahan
kimiawi yang tidak diinginkan dan mencegah kerusakan fisiko Sanitasi juga
merupakan hal yang penting dalam mencegah keberadaan patogen perusak tubuh
ikan. Menurunnya mutu ikan mulai dari pemanenan I penangkapan melalui
beberapa proses perubahan yaitu hyperaemia, riqormortis, autolysis,
decomposition (dekomposisi oleh bakteri) dan perubahan