CARA MEMBUAT THE KOMBUCHA

BAGIAN 1 : MEMBUAT TEH

1. Cuci tangan Anda dengan baik menggunakan air panas.

Jangan gunakan sabun antibakteri karena dapat mengkontaminasi kombucha dan membunuh
bakteri baik yang ada dalam kultur. Gunakan cuka apel atau cuka biasa untuk mencuci tangan
dan bahan lain yang bisa menggantikan sabun antibakteri. Gunakan sarung tangan yang tidak
terbuat dari bahan latex juga disarankan, khususnya jika Anda akan menyentuh kultur secara
langsung.
2. Isi panci Anda dengan 3 L air dan masak dengan api besar
3. Didihkan air paling tidak selama 5 menit untuk memurnikannya.
4. Tambahkan sekitar 5 kantung teh ke dalam air panas.
Sesuai dengan selera Anda, mungkin Anda akan mengangkatnya segera setelah direbus
atau membiarkannya hingga dua langkah selanjutnya.
5. Padamkan api dan tambahkan 1 cangkir gula. Kultur akan memperoleh nutrisi dari
gula, sehingga membuatnya penting dalam proses fermentasi. Gula akan mulai berubah menjadi
karamel jika air terus mendidih, maka jangan lupa untuk memadamkan api.
6. Tutup dan biarkan teh hingga suhu turun mencapai suhu ruang (sekitar 24ºC).
Mungkin waktu yang diperlukan agar suhu teh turun cukup lama, namun menambahkan kultur
saat air masih terlalu panas hanya akan membunuhnya.

BAGIAN 2 : MENAMBAHKAN KULTUR

1. Cuci sebuah wadah dengan air yang sangat panas, bilas seluruh bagiannya. Jika
Anda tidak punya banyak air untuk membersihkan dan membilas, teteskan dua tetes iodin
ke dalam wadah, tambahkan air dan goyangkan untuk membersihkan wadah Anda. Bilas
wadah, tutup, dan tunggu. Anda juga bisa memasukkan wadah ke dalam oven selama
sekitar 10 menit pada suhu 140°C jika wadah Anda terbuat dari bahan keramik.
2. Saat teh Anda sudah dingin, masukkan ke dalam wadah kaca dan tambahkan teh
starter, yang sebaiknya menjadi 10% bagian dari seluruh cairan. Memberikan 1/4
cangkir cuka untuk setiap gallon juga bisa Anda lakukan. Cara ini membuat pH cairan
rendah untuk mencegah jamur atau ragi asing lain tumbuh saat teh dibuat.

 Untuk meyakinkan bahwa cairan ini cukup asam, lakukan pengukuran pH. pH cairan
sebaiknya berada di bawah pH 4,6. Jika pH ini belum tercapai, tambahkan teh starter
yang asam, cuka atau asam sitrat (bukan vitamin C, karena vitamin C terlalu lemah)
hingga pH yang diinginkan tercapai.

3. Perlahan-lahan masukkan SCOBY ke dalam teh, tutup wadah dengan kain dan
kencangkan dengan karet.
4. Letakkan wadah ini di tempat yang hangat dan gelap tanpa gangguan. Suhu ruangan
sebaiknya konsisten pada 21ºC hingga 30ºC jika Anda bisa. Suhu yang rendah akan
membuat kultur lambat tumbuh, namun suhu yang lebih rendah dari 30ºC membuat
organisme yang tidak diinginkan bisa tumbuh juga.
 5. Tunggu selama satu minggu. Saat teh mulai berbau seperti cuka, Anda bisa mencoba
rasa dan memeriksa pHnya.

 Kultur akan tenggelam atau mengambang di permukaan atau melayang di tengah cairan.
Akan lebih baik jika kultur mengambang di permukaan untuk mencegah kontaminasi
aspergillus.[1]
 Cara yang terbaik untuk mengambil sampel adalah dengan menggunakan sedotan. Jangan
minum langsung dari sedotan, karena tiupan udara bisa mengkontaminasi teh. Juga
jangan mencelupkan strip tes pH di dalam wadah fermentasi. Celupkan sedotan hingga
mencapai separuh wadah, tutup ujungnya dengan jari Anda, tarik sedotan keluar dan
minum cairan di dalamnya atau teteskan cairan itu ke atas strip tes pH.
 Jika kombucha terasa sangat manis, mungkin waktu fermentasi perlu diperpanjang agar
kultur bisa mengkonsumsi gulanya.
 pH 3 menandakan bahwa siklus fermentasi telah selesai dan teh telah berada pada titik
yang tepat untuk diminum. Tentu saja hal ini bisa berbeda sesuai dengan kebutuhan dan
selera Anda. Jika pH akhir ini terlalu tinggi, maka kemungkinan teh masih membutuhkan
waktu beberapa hari untuk menyelesaikan siklusnya, atau Anda harus membuangnya.

BAGIAN 3 : MENYELESAIKAN

1. Perlahan-lahan pindahkan kultur induk dan kultur anakan dengan tangan yang
bersih (dan sarung tangan non-latex jika Anda punya) dan letakkan ke dalam
mangkuk bersih. Perhatikan bahwa kedua kultur ini mungkin saling menempel.
Tuangkan sedikit kombucha ke atasnya dan tutup mangkuk agar kultur tetap terlindungi.
Dengan menggunakan corong, tuangkan sebagian besar teh yang telah jadi ke
dalam wadah penyimpanan. Pilihannya, isi seluruhnya sampai bagian atas. Jika tidak
maka waktu yang dibutuhkannya hingga berbuih akan sangat lama. Jika teh Anda tidak
cukup mengisi wadah besar, gunakan wadah yang lebih kecil. Jika masih ada celah kecil
maka isi dengan jus atau teh. Tambahkan sedikit saja atau Anda akan membuat teh Anda
menjadi encer. Biarkan sekitar 10% teh di dalam wadah kaca sebagai teh starter untuk
membuat kombucha baru lagi. Mulai siklus baru lagi: masukkan teh yang sudah jadi,
masukkan kultur, tutup, dsb.

 Anda bisa menggunakan setiap lapisan kultur untuk membuat teh baru; bebrapa orang
menyarankan lapisan kultur baru dan membuang yang lama. Tidak perlu meletakkan
kedua lapis kultur ke dalam teh baru; satu saja sudah cukup.
 Setiap siklus fermentasi menciptakan anakan baru dari induknya. Sehingga setelah Anda
melakukan fermentasi yang pertama, Anda akan memperoleh dua induk, satu induk asal
dan satu dari anakannya. Perbanyakan seperti ini akan terjadi di setiap kali fermentasi.

2. Tutup wadah atau botol kombucha Anda yang sudah jadi. Tutup sedikit renggang
untuk amannya, tutup dengan rapat untuk karbonasi dan biarkan selama 2 - 5 hari pada
suhu ruang.
3. Dinginkan. Kombucha paling baik disajikan dingin.
Hal yang Anda Butuhkan
 Wadah inkubasi/fermentasi. Lebih disarankan untuk menggunakan bahan kaca food
grade. Menggunakan bahan lain seperti keramik, logam atau plastik bisa membuat teh
Anda terkontaminasi bahan kimia akibat terbentuknya asam selama proses fermentasi.
Beberapa orang mengaku bisa membuat kombucha dengan baik menggunakan bahan
stainless steel dan plastik food grade, tapi bahan kaca tetap menjadi pilihan. Jumlah
berapapun antara 1 L hingga 1 gallon adalah awal yang bagus. Kebanyakan orang mulai
dengan 1 gelas sehari, karena saluran pencernaan memerlukan sedikit waktu untuk
terbiasa dengan kombucha. Volume wadah setelahnya bisa dihitung dari kecepatan
konsumsi kombucha Anda, juga area yang bisa digunakan untuk meletakkan wadah
fermentasi. Peralatan membuat bir atau anggur berukuran 5 gallon dapat juga digunakan.
 Kain rapat bebas serat (seperti kaus yang bersih). Bahan ini akan digunakan untuk
menutup wadah fermentasi, melindunginya dari serangga, khususnya lalat buah, debu dan
partikel asing lainnya sementara mikrorganisme tetap bisa bernapas. Kain yang
digunakan harus lebih besar dari permukaan wadah fermentasi yang akan ditutupi.
 Tali atau karet. Tali atau karet akan digunakan untuk mengikat kain yang menutup
permukaan wadah fermentasi.
 Cuka apel untuk membersihkan
 Panci berukuran besar untuk memanaskan air dan menambahkan teh dan gula. Panci
stainless steel dapat digunakan. Ukurannya harus cukup besar untuk menampung cairan
dalam wadah fermentasi.
 Botol kaca dengan tutup untuk kombucha yang telah jadi. Anda akan memerlukan
beberapa botol kaca untuk menampung volume hasil fermentai. Ukuran botol harus
dipilih berdasarkan pada jumlah yang biasa Anda minum.
 Corong. Untuk memindahkan kombucha yang telah jadi ke botol.
 Tes strip pH
 Sedotan/ pipet (untuk membantu mengetes pH)

Tips
 Beberapa orang memilih menggunakan metode fementasi kontinu, di mana jumlah yang
ingin diminum dikeluarkan dan segera digantikan dengan teh manis bersuhu ruang dalam
jumlah yang sama. Cara ini memiliki keuntungan karena lebih sederhana (khususnya jika
Anda membuatnya dalam wadah yang memiliki kran di bagian bawah). Tapi
kekurangannya adalah fermentasi yang dilakukan tidak sesempurna atau dapat dikontrol
dengan baik sehingga minuman yang dibuat dengan cara fermentasi kontinu selalu akan
memiliki gula yang belum diproses bersama dengan teh yang terlalu lama difermentasi.
Untuk mencegah kontaminasi dengan cara ini, wadah fermentasi harus dikosongkan dan
dicuci secara teratur.
 Perhatikan bahwa jamur kombucha memiliki banyak tampilan; perhatikan bahwa salah
satunya ini berwarna ungu sebagai contohnya.
  Perhatikan bahwa beberapa produk alami yang memiliki sifat antibakteri (seperti madu)
tidak akan membunuh SCOBY Anda, namun akan memperpanjang waktu fermentasi
menjadi sangat lama.
 Jika Anda ingin mempercepat proses fermentasi, berikut ini adalah metode pendinginan
cepat: buat teh manis Anda sebanyak 1 atau 2 L saja tapi dengan jumlah gula dan teh
yang sama. Encerkan teh ini dengan air murni untuk mendinginkannya dan untuk
memperoleh cairan yang tepat. Tambahkan SCOBY, tutupi dan simpan seperti biasanya.

Peringatan
 Sebelum Anda mulai, pastikan bahwa tangan Anda benar-benar bersih, bersihkan tempat
Anda bekerja, dan jaga semuanya tetap steril dan bersih selama Anda bekerja. Jika
Kombucha terkontaminasi saat masih awal, Anda mungkin akan menumbuhkan sesuatu
yang tidak Anda inginkan. Hal ini biasanya hanya akan membuat rasanya menjadi tidak
enak, tapi juga bisa berbahaya.
 Berhati-hatilah saat menggunakan bahan plastik, logam, keramik atau wadah gelas non
food grade untuk membuat kombucha - karena bahan-bahan ini bisa (dan sangat
mungkin) mengeluarkan racun, seperti timah. Wadah food grade yang berat seperti Pyrex
adalah pilihan terbaik Anda.
 Jangan tutup rapat wadah, bahkan setelah fermentasinya seperti sudah selesai. Jika Anda
ingin membuat fase anaerobik, maka beri penutup tapi biarkan renggang sehingga karbon
dioksida dapat menggantikan oksigen.

Sumber
 Anahata Balance - Source. Images and content used with permission.
 Organic-kombucha.com - Source. Images and content used with permission.

1. ↑ http://www.organic-kombucha.com/kombucha_mold_photos.html