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10 DE MAYO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N° 6
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
1. RESUMEN
La elaboración de la salsa de tomate tiene como objetivos identificar y describir las operaciones
que se deben llevar a cabo para su elaboración, así como evaluar sus características
organolépticas teniendo en cuenta sus características sensoriales requeridas.

La salsa de tomate es una mezcla semi-liquida cuya composición son los tomates sanos y
maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,
especies y aditivos permitidos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un
aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, se ofrecen para dar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

En esta práctica, se elaborara salsa de tomate a partir de tomates frescos, con la adición de
sal, azúcar, especias y el vinagre quien le da el sabor característico a esta salsa, todo esto con la
finalidad de conocer el proceso de elaboración de la salsa de tomate a nivel industrial, y asi
cumplir con cada uno de los objetivos de esta práctica.

OBJETIVOS

 Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate.

 Producir salsa de tomate con características sensoriales requeridas.

 Evaluar las características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en
la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y durante el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor
dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.

FIGURA N°1. SALSA DE TOMATE

En el mercado existen variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o


latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel
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industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con
agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. Sin embargo, una salsa de óptima calidad
solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

FIGURA N°2. ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

A. CARACTERÍSTICAS DE LA SALSA DE TOMATE

1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Aspecto: Líquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.

Sabor: Característico de la salsa de tomate.

Color: Rojo con presencia de especias.

Aroma: Característico de la salsa de tomate.

2. Características físico-químicas

Las características físico-químicas van a permitir asegurar la calidad y sabor de la salsa


de tomate.

TABLA N°1. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA SALSA DE TOMATE

CARACTERISTICAS UNIDA DE LA
MÍNIMO MÁXIMO
FISICO-QUIMICAS MEDIDA
°Brix 25 30 °Brix
pH 4.00 4.40 -
Acides titulable - 1.20 %
Sal (cloruro de sodio –
1.00 2.5 %
natural de la fruta)
Consistencia Bostwick
- 12.00 cm3/seg
(25 °Brix a 20°C)

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3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Tomates
 sorbato de potasio
 Sal
 Azúcar
 Estabilizante (CMC)
 Vinagre o fécula de maíz

SORBATO DE FECULA DE
TOMATES AZUCAR
POTASIO MAÍZ

3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Licuadora
 Balanza
 Termómetro
 Cucharones de palo
 Baldes
 Estufa
 Ollas.

LICUADORA BALANZA TERMÓMETRO OLLA

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3.3. MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben
poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la
siguiente concentración:

TABLA 2. HIPOCLORITO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

TIEMPO EN HIPOCLORITO
CONCENTRACIÓN
CONTACTO DE SODIO

El hipoclorito comercial con


pureza de 5%, 10 ml equivalen a 10 a 15 min
una cucharada sopera.

4. FORMULACIÓN
TABLA 3. FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

INGREDIENTE PORCENTAJE (%) PESO (GRAMOS)

TOMATE Base de Calculo 1000

SAL 2% 20

AZÚCAR 8% 80

SORBATO DE POTASIO 0,03% 0.3

ESTABILIZANTE (CMC) 1-2% 12

5. METODOLOGÍA
5.1. VARIABLES Y PARAMETROS

 MASA: es una magnitud que expresa la cantidad de materia de un cuerpo, medida por
la inercia de este, que determina la aceleración producida por una fuerza que actúa
sobre él.

 TEMPERATURA que oscila entre 85ºC y 92ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste
en mantener el alimento durante un periodo de tiempo.

 TIEMPO es una magnitud que la fracción de espacio en el que sucede una determinada
acción.

 GRADOS BRIX son una unidad de cantidad (símbolo °Brix) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido.
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5.2. PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

1. Recepción y pesado: Debe ser


recipientes adecuados y limpios, y la
pesada en una balanza que pese kilos

2. Selección y clasificación: Se
seleccionan los tomates maduros, bien
rojos. No interesa el tamaño ni la
forma, pero si el color.

3. Limpieza y desinfección: Los tomates


se lavan con agua clorada (al 1% de
agua clorada). Un buen lavado asegura
la eliminación de la suciedad, restos de
pesticidas y microorganismos. LAVADO DEL TOMATE

4. Escaldado: Se hace con la finalidad


de asegurar más la limpieza de los
tomates, de inactivar enzimas y de
asegurar el color, reducir la
contaminación por microorganismo y
ablandar los tomates. Se a 90-95 °C
durante 5 minutos.

ESCALDADO DEL TOMATE

5. Pelado: Colocar rápidamente al agua


fría y proceder al pelado. Sacar la piel
con cuidado.

6. Despulpado: Extraer la semillas y


aprovechar el trozado del tomate.

PELADO DEL TOMATE

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7. Cocción: Se realiza 90-95 °C, es la


etapa donde se añaden los
ingredientes (sal, azúcar, CMC,
especies, etc.) con constante, para ello
usar una cuchara de palo. La cocción
se realiza por 30 a 45 minutos. El
tiempo de cocción estará determinado
por la concentración final que se
desee, por lo general entre 25 y 30
°Brix. La sal y el azúcar se añaden
según el porcentaje indicado en la
formulación

NOTA: las especies puede ser ajo,


orégano y albahaca. LICUADO DEL TOMATE PARA LA COCCIÓN

8. Envasado: El envasado se hace en


frascos o botellas de vidrio que han
sido previamente esterilizados. La
salsa se chorrea a una temperatura
mínima de 85C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases
se golpean suavemente en el fondo a
medida que se van llenando. Se debe
dejar un espacio sin llenar equivalente
al 10% del volumen del envase. Por
último se ponen las tapas, no ajustadas
completamente.

ENVASES ESTERILIZADOS

9. Pasteurizado: Se realiza para eliminar


los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido a las temperaturas
del proceso y así garantizar la vida útil
del producto. El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 °C por 10
minutos, contados a partir de que el
agua comienza a hervir. Terminada
esta etapa se cierran completamente
las tapas.

10. Almacenado: generalmente se


almacenan en lugares frescos, secos y
oscuros. En nuestro caso se guarda en
refrigeración. ALMACENADO DE LA SALSA DE TOMATE

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En el diagrama de flujo presentado a continuación se puede observar todos estos pasos. (Leer
con atención).

5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

INICIO

En la selección no interesa el tamaño,


Selección y
pero si la madurez y colore (rojito en
buen estado). clasificación

Lavar con abundante agua la superficie


Limpieza y
utilizando hipoclorito de sodio en dosis
adecuadas 1%.
desinfección

Escaldar los tomates a 90-95 C durante


5 min. Escaldado

Pelar con mucho cuidado los tomates. Pelado

Sacar las semillas con cuidado. No


añadir agua. Despulpado

Se añaden todos los ingredientes y se Sal


mezcla y se deja cocinar por 30 a 45 Cocción Azúcar
Sorbato de K
minutos a 90-95 C. CMC

Envasado

Se calientan los envases a 95°C por 10


minutos. Pasteurizado

Colocar en una refrigeradora. Almacenamiento

FIN

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5.4. TIPOS DE ANALISIS

Para la caracterización del producto se hacen análisis como:

Determinación de pH.

Determinación de grados Brix.

Determinación de acidez.

Determinación de humedad.

Análisis sensorial.

5.5. COSTOS Y RENDIMIENTO

Calcular el rendimiento y los costos de producción

6. DISCUCIÓN DE ANALISIS DE RESULTADOS

6.1. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO Y LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN

A. DATOS:

Mediante la siguiente tabla podremos determinar el rendimiento que se ha demando para la


elaboración de la salsa de tomate, donde tomamos en cuenta el peso inicial del tomate y las
pérdidas que se tuvieron durante la elaboración como son la cascara y la semilla.

TABLA N°1. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO EN LA MUESTRA DE TOMATE

TOMATE MASA (g)


TOMATE INICIAL 1000.00
TOMATE +FRASCO 850.00
FRASCO 385.00
TOMATE FINAL 465.00
CASCARA 81.80
PEPAS 44.16 SALSA DE
PERDIDAS 409.4 TOMATE

B. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO:

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝑶𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒂
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
𝟒𝟔𝟓 𝒈
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈
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𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝟒𝟔. 𝟔%

COMENTARIO: Se obtuvo el rendimiento de la muestra de tomate un 46.6 % en 465 g del


producto partiendo de 1000 g.
C. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

Mediante la siguiente tabla podremos determinar el costo de producción que se ha demando


para la elaboración de la salsa de tomate, donde se evaluaron el precio por los ingredientes
usados, teniendo en cuenta su costo por kilogramo de cada uno de ellos.

TABLA N°1. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

INGREDIENTE PESO (GRAMOS) COSTO (SOLES) x Kg COSTO (SOLES)

TOMATE 1000 1.90 1.90

SAL 20 1.50 0.30

AZÚCAR 80 3.50 0.50

SORBATO DE
0.3 79.00 0.30
POTASIO

MAIZENA 12 10.20 0.50

OREGANO Al gusto 0.20 (5 gramos) 0.20

TOTAL 1112.3 - 3.7

COMENTARIO: Se obtuvo que el costo de producción de la salsa de tomate es de tres soles


setenta para la obtención de 465 gramos de salsa de tomate donde el peso total fue 1112,3
gramos, lo que quiere decir que durante la elaboración existieron perdidas. La venta de este
producto debe ser el costo de la tercera parte siendo su costo de venta a cinco soles.

6.2. MÉTODO ORGANOLEPTICO

FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA SALSA DE TOMATE

1. VALORACIÓN

La valoración se dio sobre una puntuación máxima de 5, y que en la escala cualitativa adoptada
corresponde al nivel cualitativo de “malo” y “muy bueno”.

1. Muy malo
2. Malo
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno
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Dónde:

O = OLOR
C = COLOR
S = SABOR
T = TEXTURA
A = APARIENCIA

2. DISCUSION DE RESULTADOS

Se realizó directamente en cuenta el olor, color, sabor, textura y apariencia del KETCHUP.

Se ha valorado la única muestra obtenida después del largo proceso de elaboración y con los
mayores cuidados en laboratorio bajo el ojo crítico de 7 ponentes (integrantes del grupo) que
dieron sus respectivos puntajes.

La valoración se dio sobre una puntuación máxima de 5, y que en la escala cualitativa adoptada
corresponde al nivel cualitativo de “malo” y “muy bueno” se debe tener en cuenta que cada uno
de los ponentes dio su puntaje personal y sin ningún tipo de consulta hacia los otros ponentes.

CUADRO Nº1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CONSERVA DE ALVERJA

PUNTAJE

MUESTRA SALSA DE TOMATE

O C S T A

1:KARINA 5 5 4 5 4

2:MAGALY 5 5 5 5 5

3:ROCIO 4 5 5 5 4

4:ALLISON 5 5 5 5 5

5:YNDIRA 5 4 5 5 5

6:KATY 5 5 5 5 5

7:KASANDRA 5 4 5 4 5

∑= 34 33 34 34 33

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

3. ANÁLISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS

3.1 COMPARACIÓN INDIVIDUAL

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GRAFICA Nº1. SALSA DE TOMATE (KÉTCHUP)

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
34.00

33.00

∑=

32.00
O C S T A
SALSA DE TOMATE
PUNTAJE

COMENTARIO: Las características organolépticas en la salsa de tomate la que más destacan


son el olor, sabor y textura; la cual le otorga un producto de calidad.

GRAFICA Nº1. SALSA DE TOMATE (KÉTCHUP)

EVALUACION INDIVIDUAL
6

4
PUNTAJE

3 PUNTAJE SALSA DE TOMATE O


PUNTAJE SALSA DE TOMATE C
2
PUNTAJE SALSA DE TOMATE S
1
PUNTAJE SALSA DE TOMATE T
0 PUNTAJE SALSA DE TOMATE A

PONENTES

COMENTARIO: Puntaje dado por los ponentes respecto del: olor, color, sabor, textura,
apariencia respectivamente.

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3.2 COMPARACIÓN POR CADA CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA

a) OLOR:

GRAFICA Nº4. OLOR DE LA SALSA DE TOMATE

OLOR
6

3
O
2

0
1 2 3 4 5 6 7

COMENTARIO: Calificado como “MUY BUENO” el olor que emanaba la muestra era agradable
incitaba a través del olfato a querer probar su sabor y corroborar la excelencia de la muestra.

b) COLOR:

GRAFICA Nº5. COLOR DE LA SALSA DE TOMATE

COLOR
6

3
C
2

0
1 2 3 4 5 6 7

COMENTARIO: El color rojo vivo que obtuvo la muestra se calificó como “MUY BUENO” era
atractivo a los ojos y presagiaba una muestra bien preparada.

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c) SABOR:

GRAFICA Nº6. SABOR DE LA SALSA DE TOMATE

SABOR
6

3
S
2

0
1 2 3 4 5 6 7

COMENTARIO: Para el sabor también se calificó como “MUY BUENO” la mezcla entre salado y
dulce no fue rechazado muy por el contrario esa mezcla poco usual fue de la total conformidad
de los ponentes, se aprovechó para untarlo en una pasta y poder disfrutar de su sabor.

d) TEXTURA:

GRAFICA Nº7. TEXTURA DE LA SALSA DE TOMATE

TEXTURA
6

3
T
2

0
1 2 3 4 5 6 7

COMENTARIO: De acuerdo a la textura también se calificó como “MUY BUENO” ya que


presentaba una textura muy agradable visualmente y para el agrado de los ponentes fue una de
las características que destacaron de la salsa de tomate.

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e) APARIENCIA:

GRAFICA Nº7. APARIENCIA DE LA SALSA DE TOMATE

APARIENCIA
6

3
A
2

0
1 2 3 4 5 6 7

COMENTARIO: La apariencia se calificó como “MUY BUENO” ya que la mezcla de color y


textura le daban un plus en la apariencia.

7. RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar en grupo y con todos los datos obtenidos por cada alumno.

8. CONCLUSIONES
 Se identificaron y describieron cada una de las operaciones necesarias para la
elaboración de salsa de tomate.

 Se produjo salsa de tomate con características sensoriales requeridas, durante su


elaboración.

 Se evaluar las características organolépticas de la salsa de tomate mediante un análisis


sensorial, teniendo en cuenta su olor, color, sabor, textura y apariencia de esta; donde
se destacó por su sabor y textura.

9. BIBLIOGRAFIA

 TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa


de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p. Consultado el día 13 de Junio.
 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO
para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128. Consultado el día 13 de Junio.
 Mondino Maria cristina y Ferrat Jorge. Publicación revista Agromensajes. Consultado el
día 13 de Junio.
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ANEXOS

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CONTROL DE CALIDAD DEL


TOMATE
Acidez: Influye directamente en las características organolépticas del producto, en
su sabor y en la aceptación por parte del consumidor. La acidez del tomate, se debe a la
presencia de diversos ácidos orgánicos, aunque el ácido cítrico es el mayoritario. Se
determina por valoración con NaOH 0.1N hasta punto final fijo de pH 8.3. Los resultados
se expresan en % (gr/100gr) como ácido cítrico.

Cloruros: El contenido en sal de las conservas de tomate está regulado y debe ser como
máximo del 2,5% expresado como cloruro sódico. Su determinación se realiza por
argentometría, es decir, por valoración directa con AgNO3 0,1M y detección del punto
final, mediante electrodo de ORP de plata. La muestra debe ser previamente diluida y
acidificada con HNO3.

pH: El pH informa sobre la acidez del tomate, normalmente fluctúa entre 4,2 y 4,4,
asegurando la estabilidad microbiológica del producto. En ningún caso, deberá superar pH
4,6.

Sólidos Solubles - Brix: El Objetivo de la transformación es aumentar la


concentración en sólidos solubles hasta los límites requeridos en función del
producto (puré, concentrado). Habitualmente el contenido en sólidos solubles está entre
4,5 - 5,5 ºBrix aunque puede variar entre 4 y 7 dependiendo de la variedad y la
climatología.

Humedad: El método Karl Fischer es uno de los métodos de análisis


estandarizados para la determinación de humedad en vegetales desecados como el
tomate en polvo (AOAC 967.19). Ofrece una elevada precisión y repetitividad en las
medidas, además de rapidez comparativamente con otros métodos tradicionales.

FIGURA DEL CONTROL DE CALIDAD DEL TOMATE

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