USULAN PENELITIAN

PEMANFAATAN ALGA COKLAT (Sargassum hystrix) MENJADI TEH SEBAGAI

MINUMAN FUNGSIONAL

OLEH
ANDI SETIYAWAN
15/383580/PN/14411

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2018
 USULAN PENELITIAN

PEMANFAATAN ALGA COKLAT (Sargassum hystrix) MENJADI TEH SEBAGAI

MINUMAN FUNGSIONAL

OLEH
ANDI SETIYAWAN
15/383580/PN/14411
Teknologi Hasil Perikanan

disetujui untuk dilaksanakan

Pembimbing utama Tanda Tangan Tanggal

Dr. Amir Husni, S.Pi., M.P. ........................ ........................

NIP:19810928 200604 2 001

Ketua Komisi/Ketua Departemen Tanda Tangan Tanggal

Dr.Ir. Murwantoko, M.Si. ........................ ........................

NIP: 19691001 199512 1 001

2
 DAFTAR ISI

USULAN PENELITIAN..........................................................................................................i
USULAN PENELITIAN...........................................................................................................ii
DAFTAR ISI............................................................................................................................iii
I. PENDAHULUAN.............................................................................................................1
1. Latar Belakang..............................................................................................................1
2. Tujuan............................................................................................................................3
3. Manfaat..........................................................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................4
1. Sargassum hystrix..........................................................................................................4
2. Minuman Fungsional....................................................................................................6
3. Senyawa Fenol (Polifenol)............................................................................................8
4. Flavor.............................................................................................................................8
4.1. Kayu Manis...............................................................................................................10
III. METODE PENELITIAN...........................................................................................10
1. Alat dan Bahan Penelitian..........................................................................................10
2. Tata Laksana Penelitian..............................................................................................11
3. Rancangan Penelitian.................................................................................................13
4. Parameter Pengujian..................................................................................................13
4.1. Pengujian Kimia........................................................................................................13
4.2. Uji Pair Comparison.................................................................................................14
4.3. Pengujian Sensori......................................................................................................14
5. Jadwal Kegiatan..........................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................16

3
 I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Pangan fungsional merupakan pangan dalam bentuk produk pangan normal
yang dikonsumsi sebagai makanan dan minuman yang dapat memberikan efek
manfaat bagi kesehatan selain manfaat zat gizi yang dikandungnya (Zakaria, 2015).
Menurut definisi ini suplemen atau obat tidak dapat dikategorikan pangan
fungsional.Menurut Subroto (2008), komponen bioaktif yang ada pada pangan
fungsional adalah karotenoid (beta-karoten, lutein dan likopen), serat pangan (serat
tak larut, beta-glukan, serat terlarut), asam lemak (Mono unsaturated fatty acids
(MUFA), Poly unsaturated fatty acids (PUFA)), flavonoid (antosianin, flavanol,
flavanon, flavonol, proantosianidin), isothiosianat (sulforafan), mineral (Ca, Mg, K,
Se), asam fenolat (as.kafeat, as.ferulat), stanol/sterol tanaman (stanol/sterol bebas,
stanol/sterol ester), polyol (gula alkohol, xylitol, sorbitol, manitol, laktitol), prebiotik
(inulin, FOS (fructooligosacharida), polidekstrosa), probiotik (khamir, Lactobacilli),
fitoestrogen (isoflavon, lignan), protein kedelai, sulfida/thiol (diallyl sulphida, allyl
methyl trisulphida, dithiolthion) dan vitamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12,
Biotin, C, D dan E). Selain itu, pangan fungsional juga mengandung antioksidan,
seperti vitamin C, vitamin E, karotenoid, glukosinolat dan polifenol (Blasa et al.,
2010).
Produksi rumput laut yang sangat besar di Indonesia akan memberikan potensi
dari segi ekonomi dan kesehatan jika dilakukan pengelolaan dengan baik, ditinjau
dari kandungan komponen bioaktifnya. Rumput laut telah diteliti mengandung
sejumlah komponen bioaktif yang berfungsi untuk meningkatkan kesehatan, baik
sebagai antioksidan, antimikroba, anti obesitas, anti kanker, anti inflamasi dan
manfaat kesehatan lainnya. Komponen bioaktif pada rumput laut sangat luas seperti
senyawa fenolik, pigmen alami, polisakarida sulfat, serat ataupun senyawa halogen
(Farvin &Jacobsen, 2013).Menurut Budhiyanti et al.(2011),polifenol banyak terdapat
pada rumput laut coklat, salah satunya adalah Sargassum hystrix.
Polifenol berperan sebagai inhibitor alami dalam menghidrolisis karbohidrat
dari enzim sehingga dapat membantu menghambat peningkatan kadar glukosa darah
(Mayur et al., 2010).Prinsip penghambatan ini serupa dengan acarbose, yaitu dengan
menghasilkan penundaan hidrolisis karbohidrat dan disakarida dan absorpsi glukosa
serta menghambat metabolisme sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (You et al.,
2012). Selain itu, polifenol juga dapat memperbaiki metabolisme gula dalam berbaga

1
mekanisme, seperti penghambatan perombakan karbohidrat dan penyerapan gula
dalam pencernaan, mestimulasi sekresi insulin dalam sel pankreas, mengatur
pelepasan glukosa dari hati, mengaktivasi reseptor insulin dan perombakan glukosa
dalam jaringan insulin (Hanhineva et al., 2010).
Menurut penelitian Seng et al (2017), teh rumput laut memiliki aktifitas
antioksidan yaitu mampu menghambat aktifitas anion superoksida yang secara
konstan terbentuk di dalam tubuh manusia melalui reaksi oksidasi sel. Meskipun
anion superoksida adalah oksidan yang relatif lemah tetapi akan terurai menjadi
oksidan yang kuat seperti, hidrogen peroksidan dan radikal hidroksil melalui reaksi
dismutasi. Berdasarkan aktifitas antioksidan dan senyawa polifenol yang terdapat
pada Sargassum hystrix, maka Sargassum hystrix tersebut dapat dimanfaatkan atau
dibuat menjadi teh. Oleh karena itu pembuatan teh ini memerlukan penelitian lebih
lanjut.

2. Tujuan
2.1. Menemukan formulasi yang tepat pada proses pembuatan teh dari Sargassum
hystrix
2.2. Mengetahui kandungan total polifenol pada teh Sargassum hystrix
2.3. Mengetahui komposisi kimia teh Sargassum hystrix dan tingkat penerimaan
konsumen

3. Manfaat
3.1. Menghasilkan minuman fungsional berupa teh Sargassum hystrix sebagai
minuman yang bermanfaat untuk mencegah penyakit degenratif pada masyarakat.

2
 3.2. Menghasilkan teh Sargassum hystrix yang aman dan disukai oleh konsumen.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.
1. Sargassum hystrix
Sargassum merupakan alga coklat yang terdiri dari kurang lebih 400 jenis di
dunia. Jenis-jenis Sargassum sp yang dikenal di Indonesia ada sekitar 12 spesies,
yaitu : Sargassum duplicatum, S. histrix, S. echinocarpum, S. gracilimun, S.
obtusifolium, S. binderi, S. policystum, S. crassifolium, S. microphylum, S. aquofilum,
S. vulgare, dan S. polyceratium (Rachmat, 1999).Sargassum sp. merupakan salah
satu jenis alga cokelat yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Menurut Koivikko
et al., (2008) Sargassum sp. adalah rumput laut cokelat yang memiliki kandungan
polifenol terutama Florotannin. Menurut Bhadury dan Wright (2004) kandungan
polifenol dari alga cokelat lebih besar dibandingkan dengan alga merah. Polifenol

3
dan turunannya banyak dimanfaatkan di bidang farmasi diantaranya sebagai
antikanker dan antidiabetes (Thomas & Kim, 2011).
Sargassum sp. memiliki bentuk thallus gepeng, banyak percabangan yang
menyerupai pepohonan di darat, bangun daun melebar, lonjong seperti pedang,
memiliki gelembung udara yang umumnya soliter, batang utama bulat agak kasar,
dan holdfast (bagian yang digunakan untuk melekat) berbentuk cakram. Pinggir daun
bergerigi jarang, berombak, dan ujung melengkung atau meruncing (Anggadiredja et
al. 2008). Sargassum biasanya dicirikan oleh tiga sifat yaitu adanya pigmen coklat
yang menutupi warna hijau, hasil fotosintesis terhimpun dalam bentuk laminaran dan
alginat serta adanya flagel (Tjondronegoro et al. 1989).Pada umumnya Sargassum
tumbuh di daerah terumbu karang (coral reef) seperti di Kepulauan Seribu, terutama
di daerah rataan pasir (sand flat ). Daerah ini akan kering pada saat surut rendah,
mempunyai dasar berpasir dan terdapat pula pada karang hidup atau mati. Pada batu-
batu ini tumbuh dan melekat rumput laut coklat (Atmadja dan Soelistijo 1996).
Rumput laut jenis Sargassum umumnya merupakan tanaman perairan yang
mempunyai warna coklat, berukuran relatif besar, tumbuh dan berkembang pada
substrat dasar yang kuat. Bagian atas tanaman menyerupai semak yang berbentuk
simetris bilateral atau radial serta dilengkapi bagian sisi pertumbuhan.
Sargassum adalah salah satu genus dari kelompok rumput laut coklat yang
merupakan generasi terbesar dari family Sargassaceae. Klasifikasi Sargassum
hystrix menurut Algabase (2016) adalah sebagai berikut :

Kingdom :Chromista
Phylum :Ochrophyta
Class :Phaeophyceae
Subclass :Fucophycidae
Order :Fucales
Family :Sargassaceae
Genus :Sargassum
Spesies : Sargassum hystrix J.Agardh

4
 Gambar 1. Sargassum hystrix (Algabase, 2016)

Tabel 1. Komposisi proksimat Sargassum hystrix

Komposisi Persen konsentrasi (%)

Air 14,33
Protein 6,55
Lipid 1,90
Abu 18,5
Karbohidrat 58,72
Serat 17,00

Sumber : Solarin et al. (2014)

Tabel 2. Kandungan mineral Sargassum hystrix

Mineral Kandungan

Nitrat nitrogen 0,48

Potassium 170,00
Fosfat 16,70

Sumber : Solarin et al. (2014)

5
 2. Minuman Fungsional
Minuman fungsional adalah minuman dengan penambahan bahan yang
berguna untuk tubuh, seperti serat, vitamin C dan vitamin E dosis tinggiyang
berkembang karena kepedulian konsumen akan kurangnya asupan dari makanan
sehari-hari serta memiliki efek positif terhadap kesehatan (Murdinah, 2015). Salah
satu produk pangan fungsional adalah dapat dibuat menjadi minuman serbuk seperti
ada katagori kopi, coklat dan teh.
Upaya pembuatan minuman fugsional dalam bentuk serbuk ini dikembangkan
dengan dilakukan banyak formulasi serta menggunakan bahan baku yang kaya akan
manfaat misalnya pembuatan teh menggunakan bahan baku alga coklat (Sargassum
sp.). Senyawa potensial yang banyak terkandung dan dapat diidentifikasi dari alga
coklat (Sargassum sp.) antara lain adalah fukosantin, astasantin, karotenoid, fenolik,
flavonoid dan dan tanin yang bermanfaat sebagai antioksidan, antimutagenik, anti
koagulan, anti tumor, dan metabolisme lipid (Kang et al., 2010).
Secara umum menurut Mursito (2004) minuman teh merupakan hasil olahan
dari daun teh (Camellia sinensis) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan
minuman. Di Indonesia minuman teh telah lama dikenal dan telah memasyarakat.
Minuman jenis ini digemari karena harganya relatif murah, mudah didapat serta
menyegarkan. Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini
memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh.
Teh memiliki kandungan senyawa aktif yaitu flavonoid yang mampu berperan
sebagai antioksidan alami yang menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Radikal
bebas ini sangat merugikan karena dapat menyebabkan 8 timbulnya penyakit
degeneratif, seperti jantung, kanker, ginjal dan lain sebagainya. Wang, Provan dan
Halliwell (2000) menyatakan bahwa dewasa ini teh telah mendapatkan perhatian
khusus, karena beberapa penelitian telah berhasil membuktikan manfaat teh bagi
kesehatan manusia, terutama sebagai antioksidan alami dan juga mempunyai
kemampuan sebagai anti-kanker serta anti-arteriosklerosis.
Pengertian produk teh kering dalam kemasan menurut SNI 01-3836-2000
adalah berbagai bentuk teh dalam keadaan kering (teh hitam, teh hijau, teh oolong,
teh wangi melati dan teh berarom lain) yang dikemas dengan berat tertentu dan siap
seduh. Syarat mutu teh kering dalam kemasan berdasarkan SNI 01-3836-2000
disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Spesifikasi mutu teh kering dalam kemasan menurut SNI 01-3836-2000
No Jenis uji Satuan Persyaratan

6
 1 Keadaan air seduhan :
1.1 Warna - hijau kekuningan sampai merah kecoklatan
1.2 Bau - khas teh bebas bau asing
1.3 Rasa - khas teh bebas bau asing
2 Kadar air %, b/b maks. 8
3 Kadar ekstrak dalam air %, b/b min. 32
4 Kadar abu total %, b/b maks. 8
Kadar abu larut dalam
5 %, b,b min. 45
air dari abu total
Kadar abu tak larut
6 %, b,b maks. 1
dalam asam
Alkalinitas abu larut
7 dalam air (sebagai %, b/b 1-3
KOH)
8 Serta kasar %, b/b maks. 16
9 Cemaran logam :
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 20
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 150,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0
9.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
10 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0
11 Cemaran mikroba :
11.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 3x103
11.2 Bakteri Coloform APM/g <3
CATATAN : Jenis uji 4 sampai dengan 8 : adbk (atas dasar berat kering)
Sumber : BSN, 2000

3. Senyawa Fenol (Polifenol)

Senyawa metabolit sekunder merupakan senyawa yang dihasilkan makhluk
hidup dalam keadaan tertentu.Salah satu metode uji kualitatif metabolit sekunder
yang ada pada bahan alam adalah dengan melakukan uji fitokimia. Rumput laut dari
divisi Phaeophyta menghasilkan algin atau alginat, laminarin, selulosa dan manitol.
Biasanya jenis Phaeophyta yang dimanfaatkan sebagai penghasil algin alginat adalah
Macrocystis, Turbinaria, Padina dan Sargassum sp. (Rasyid 2010). Pemanfaatan
potensi rumput laut terus berkembang dan merambah bidang farmasi, kosmetik serta
kedokteran.
Senyawa fenolik merupakan molekul yang diketahui bertindak sebagai
pertahanan alga coklat (Nagai danYokimoto, 2003). Banyak studi in vitro telah
menunjukkan manfaat polifenol (Phlorotannin) alga coklat dan merah sebagai
antioksidan alami (Marfaing 2007; Koivikko, 2008; LeLannetal, 2008; Zubiaetal,
2009; Stiger-Pouvreau et al, 2014).
Polifenol dari alga laut dapat digunakan sebagai kosmetik dan mempunyai
efek farmakologi sebagai antioksidan, perlindungan dari radiasi, antibiotik,
antiinflamasi, antialergi, antibakterial dan antidiabetes (Holdt dan Kraan, 2011).

7
Polifenol pada alga coklat bisa didapatkan dengan cara diekstrak menggunakan
pelarut metanol, Kandungan polifenol pada rumput laut coklat dapat mempengaruhi
pencernaan, absorpsi, dan metabolisme karbohidrat (pati dan sukrosa) menjadi
monosakarida. Polifenol mampu sebagai inhibitor alami dalam menghidrolisis
karbohidrat dari enzim sehingga dapat membantu menghambat peningkatan kadar
glukosa darah (Mayur et al., 2010).Prinsip penghambatan ini serupa dengan
acarbose, yaitu dengan menghasilkan penundaan hidrolisis karbohidrat dan
disakarida dan absorpsi glukosa serta menghambat metabolisme sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa (You et al., 2012). Selain itu, polifeol juga dapat memperbaiki
metabolisme gula dalam berbaga mekanisme, seperti penghambatan perombakan
karbohidrat dan penyerapan gula dalam pencernaan, mestimulasi sekresi insulin
dalam sel pankreas, mengatur pelepasan glukosa dari hati,mengaktivasi reseptor
insulin dan perombakan glukosa dalam jaringan insulin (Hanhineva et al., 2010).

4. Flavor
Penelitian tentang pembuatan minuman fungsional berbahan baku Sargassum
sp. sudah banyak dilakukan, salah satunya yang telah dilakukan oleh Kusumawati
(2007). Minuman fugsional yang telah dibuat dalam penelitian masih memiliki
beberapa kekurangan yaitu aroma minuman yang dihasilkan kurang disukai oleh
konsumen. Aroma minuman yang dihasilkan cenderung brbau amis karena bahan
baku pembuatan minuman herbal tersebut adalah berasal dari rumput laut yaitu
Sargassum sp. oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk memperbaiki proses
pembuatan minuman berbahan baku Sargassum sp. Salah satu upaya yang dapat
dilakuikan menurut Febriani (2013) yaitu dengan penambahan flavor atau pencita
rasa seperti rempah-rempah.
Flavor atau cita rasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan
ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan aroma.
Menurut peraturan mentri kesehatan RI No 033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan
pangan, penyedap rasa, aroma, dan penguat rasa didefinisikan sebagai bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan
aroma. Bahan penyedap dapat berasal dari bahan alam, seperti bumbu, minyak
esensial, ekstrak tanaman dan oleoresin. Tujuan penggunaan penyedap rasa dan
aroma dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut :
a. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu
selama pengolahan, misalnya keju dan yogurt.
8
 b. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contoh penambahan aroma
ayam pada pembuatan sup ayam dan aroma butter pada pembuatan margarin.
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak
disukai. Contoh penambahan aroma pada pembuatan minuman ringan yang
kurang di senangi.
Minuman yang berasal dari Sargassum sp. dan dibuat menjadi teh memiliki
aroma khas rumput laut yang kuat sehingga menurunkan tingkat penerimaan
konsumen. Salah satu usaha yang dapat dilakuan yaitu dengan menambah atau
mengombinasikan dengan bahan lain yamg memiliki aroma yang kuat seperti rempah-
rempah. Rempah-rempah dikenal sebagai pemberi cita rasa, bumbu dan jamu
tradisional. Contoh rempah-rampah yaitu jahe, cengkeh, kayu manis dan lain-lain.
Rempah-rempah ini memiliki aktivitas antioksidan alami dan diduga lebih aman
untuk dikonsumsi dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Jahe, cengkeh dan kayu
manis merupakan contoh rempah-rempah yang sering digunakan sebagai flavor pada
pembuatan minuman. Jahe dan kayu manis digunakan sebagai bahan baku pembuatan
minuman yang sudah diteliti oleh Firdausni et al. (2011).
2.
3.
4.
4.1. Kayu Manis (Cinnamomum burmani)
Pohon kayu manis memiliki tinggi 5-15 m, kulitnya berbau khas
bercabang-cabang, kulit pohon tebal dan kasar. Tanaman ini tumbuh di
ketinggian 200-300 kaki dan di tempat yang lembab (Rismunandar, 2001).
Anonim (2011) penambahan bahan kayu manis digunakan sebagai bahan
pemberi aroma dan citarasa dalam makanan dan minuman, bahan aditif pada
pembuata parfum, obat-obatan serta dapat diolah menjadi anti mikroba.
Kayu manis mengandung minyak atsiri yang terdiri dari asam sinamat,
sinamaldehide, sinamal asetas, asam salisilat, asam benzoat dan lain-lain.
Asam sinamat, tanin dan eugenol merupakan senyawa yang diduga berpotensi
sebagai antioksidan dalam kayu manis (Kunarto, 2006). Menurut Ardani
(2010) minyak atsiri kayu manis terdiri dari senyawa sinamaldehide, 1,8-
sineol, sinamal asetat, limonena, dan eugenol. Komponen senyawa
sinamaldehide merupakan komponen mayor dari minyak atsiri kayu manis.
Menurut Widiastuti (2006) minyak atsiri kayu manis memiliki senyawa
sinamaldehide sebesar 60,96 % dan eugenol sebesar 8,53 %.

9
 Klasifikasi kayu manis menurut Rismunandar dan Paimin (2001), sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
Devisi : Gymnospermae
Subdivisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledonae
Sub kelas : Dialypetalae
Ordo : Policarpicae
Famili : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
Spesies : Cinnamomum burmanni

Gambar 2. Cinnamomum burmanni (Rismunandar dan Paimin, 2001)

III. METODE PENELITIAN

1. Alat dan Bahan Penelitian

Peralatan yang digunakan untuk proses pengeringan Sargassum hystrix dan
preparasi bahan tambahan pembuatan teh adalah pisau, loyang, oven, kompor gas,
panci, termometer, blender. Peralatan untuk pembuatan teh Sargassum hystrixadalah
sendok, gelas plastik, gelas beaker, tea bags ukuran 2 gram, timbangan digital,
impuls sealer, kertas label, ayakan ukuran 400 mess. Pengujian dan pengukuran total
senyawa fenol menggunakan gelas ukur, spektofotometer, pipet ukur, tabung reaksi,
kuvet, pipet tetes, vortex, timbangan analitik. Pengujian kadar air menggunakan
desikator, kurs porselen, penjepit kurs porselen. Uji skoring dan hedonik
menggunakan kuisioner.

10
 Bahan yang digunakan utuk pembuatan teh Sargassum hystrix dengan
beberapa bahan tambahan adalah, Sargassum hystrix, akuades untuk bahan
tambahannya adalah kayu manis. Sargassum hystrix didapatkan dari Pantai
Sepanjang Gunungkidul Yogyakarta. Bahan kimia yang digunakan untuk pengujian
dan pengukuran total senyawa fenol yaitu reagen folin ciocalteu 50%, Na 2CO3 5%,
dan asam galat.

2. Tata Laksana Penelitian

2.1. Penentuan Metode Pengeringan Sargassum hystrix.
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan metode pengeringan
Sargassumhystrixterbaik. Sargassumhystrixkering terbaik merupakan
Sargassumhystrixyang tidak beraroma amis rumput laut. Metode yang
digunakan merupakan metode pengeringan Sargassumhystrixyang didapatkan
dari hasil orientasi, Sargassumhystrixhasil orientasi memiliki kemampuan
yang baik dan daya simpan yang tinggi. Metode tersebut dapat dilihat pada
Gambar 2.
Penambahan perlakuan pengukusan pada metode ini dilakukan untuk
menghilangkan aroma amis rumput laut. Perlakuan pengukusan dilakukan
dengan suhu 800C selama 5 menit (Kusumawati, 2007). Parameter uji untuk
tahap ini adalah uji kadar air dan uji pair comparison.

Sargassum hystrix

Cuci dan Sortasi

Dikeringkan dengan oven 550C selama 3 jam

Tanpa dikukus Kukus 800C selama 5 menit

Dikeringkan dengan oven 550C selama 10
menit

Pengecilan ukuran 400 mesh

Sargassum hystrix kering
Gambar 3. Metode Pengeringan Sargassum hystrix

2.2. Preparasi kayu manis

Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan flavor agent yang seragam.
Modifikasi yang dilakukan yaitu penetapan suhu yang awalnya digunakan

11
suhu 50-600C diubah menjadi 550C. Tahap ini dapat dilihat pada Gambar 3.
Parameter uji untuk tahap ini yaitu kadar air.

Kayu Manis

Pensortiran

Pengecilan ukuran 400 mesh

Gambar 4. Tahap preparasi kayu manis
Kayu Manis
2.3. Pembuatan Formulasi Teh Sargassum hystrix
Tahapan ini bertujuan untuk membuat formula teh Sargassum hystrix
yang ditambahkan dengan kayu manis menggunakan tea bag. Jumlah
Sargassum hystrix yang dimasukkan dalam tea bag memiliki berat yang
berbeda-beda yaitu 0,5; 1; 1,5 gram. Hal ini didasarkan pada aturan dalam SNI
01-4324-1996 yang menyatakan bahwa berat maksimal bahan dalam tea bag
adalah sebanyak 2 gram.
Tahap pembuatan formula yang pertama dilakukan adalah preparasi
Sargassum hystrix dan kayu manis. Langkah selanjutnya adalah memasukkan
Sargassum hystrix dan masing-masing bahan tambahan (kayu manis) ke dalam
tea bag. Perbandingan yang digunakan yaitu 0,5 : 0,5; 1 : 0,5; 1,5 : 0,5 dengan
dilakukan 3 kali ulangan disetiap perlakuan. Penggunaan bahan tambahan
kayu manis sebesar 0,5 gram adalah karena menurut penelitian Febriani
(2013) dengan penambahan kayu manis sebesar 0,5 gram adalah termasuk
formulasi yang terbaik dan formulasi yang lebih disukai atau dapat diterima
oleh konsumen. Semua perbandingan tersebut dibuat minuman dengan
menyeduhnya menggunakan 200 ml air panas 800C selama 10 menit.

Perlakuan
No
Sargassum hystrix Kayu Manis

1 0,5 0,5
2 1 0,5
3 1,5 0,5

Tabel 4. Formulasi Teh Sargasum hystrix

12
 3. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan pada tahap ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu per bedaan berat Sargassum hystrix
pada satu kemasan tea bag dengan adanya tambahan bahan flavor (jahe dan kayu
manis).
Analisa data hasil penelitian menggunakan analisis varian (ANOVA) untuk
mengetahui ada tidaknya beda nyata antar perlakuan dan apabila terdapat beda
nyata maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat kepercayaan 95%
(α=0,05) untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata.
4. Parameter Pengujian
4.1. Pengujian Kimia
a. Uji Kadar Air (Sudarmadji, 2007)
Sampel seberat 2 gram dimasukkan kedalam cawan yang sudah diketahui
berat kosong dan sudah dioven selama 1 jam. Cawan dimasukkan ke dalam
oven pada suhu 1050C selama 5 jam. Didinginkan dalam desikator selama
20 menit kemudian ditimbang. Ulangi pengovenan selama 30 menit lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Ulangi perlakuan sampai
tercapai berat konstan (selisih kurang dari 0,2 miligram). Pengurangan berat
merupakan banyaknya kandungan air dalam sampel. Rumus
perhitungannya adalah :
% Ka = (c +s )'−( c+ s)} over {( c + s ) ' - c} x 10 0
¿
Keterangan :
(c+s)’ = berat cawan + sampel awal
(c+s)” = berat cawan + sampel akhir
c = berat cawan
b. Uji Total Phenolic Compound (Andarwulan et al., 1999)
Kandungan total phenolic compound dianalisa dengan menggunkan
metode Follin-ciocalteu (Andarwulan et al., 1999). Sebanyak 0,5 ml teh
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian 1 ml etanol, 5 ml akuades,
0,5 ml reagen follin-ciocalteu (50%) ditambahkan ke dalam tabung reaksi
kemudian divortek. Setelah 5 menit, 1 ml Na2CO3 5% ditambahkan lalu
divortek supaya homogen. Larutan didiamkan selama 60 menit dalam
ruangan gelap kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang
725 nm. Kurva standar dibuat dengan cara yang sama yaitu dengan
mengganti sampel dengan asam galat yang dibuat dalam beberapa
konsentrasi. Kandungan total senyawa fenol dalam teh dinyatakan dalam
mg/ml larutan teh.

13
4.2. Uji Pair Comparison (Resurreccion, 1998)
Uji ini dilakukan untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua
produk. Jumlah panelis yang mengikuti uji ini minimla 20 orang (Setyaningsih
et al., 2010). Pengujian ini menggunakan 30 orang panelis dan menilai mana
sampel yang memiliki aroma amis yang kurang kuat. Data yang didapat
kemudian dianalisa menggunakan uji binomial.
( X / N−1/2)−(1/2)
Z=
√ P(1−q)/N
Keterangan :
N = Jumlah total panelis
X = Jumlah total panelis –jumlah pemilih terkecil; q=1 – p
1
P ¿
Ju mlah Sampel
4.3. Pengujian Sensori
Pengujian sensori menggunakan 2 jenis uji yaitu uji skoring dan uji
hedonik. Uji duo-trio untuk mendapatkan panelis terlatih yang selanjutnya
digunakan untuk pengujian skoring. Uji skoring digunkan untuk menilai
atribut warna, aroma dan rasa. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui respon
kesukaan konsumen terhadap atribut warna, rasa dan aroma teh Sargassum
hystrix.
a. Uji Skoring (Setyaningsih dkk, 2010)
Panelis yang digunakan pada uji skoring merupakan panelis terlatih
yang didapatkan dari tahap seleksi panelis. Tahap seleksi panelis dilakukan
dengan menggunakan uji duo-trio untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan antara 2 sampel. Tahap seleksi dilakukan selama 3 hari berturut-
turut dengan hari pertama seleksi duo-trio untuk parameter warna, hari
kedua untuk parameter aroma dan hari ketiga untuk parameter rasa. Uji
duo-trio dilakukan dengan menyediakan 3 buah sampel dengan 2 buah
sampel yang sama namun salah satunya merupakan sampel kontrol. Sampel
kontrol diberi kode (R) yaitu teh Sargasum hystrix tanpa perlakuan dan
sampel yang lainya dengan perlakuan konsentrasi Sargasum hystrix yang
berbeda. Panelis diminta untuk memilih sampel mana yang berbeda dengan
kontrol dalam 7 set pegujian. Panelis yang dinyatakan terlatih apabila
panelis dapat menjawab benar 6 dari 7 set pengujian.
Pengujian skoring menggunakan skalar garis dan panelis diminta untuk
menandai respon yang diberikan dengan cara memberikan garis vertikal
pada kuisioner tersebut. Tanda tersebut akan dikonversi ke dalam bentuk

14
 angka menggunakan penggaris dengan satuan cm. Garis disajikan dalam 9
cm dengan standar nilai 0 yaitu teh Sargasum hystrix dan standar nilai 9
yaitu teh Sargasum hystrix dengan perlakuan konsentrasi yang berbeda.
Uji ini dilakukan selama 3 hari berturut-turut yaitu untuk mengujia
atribut warna pada hari yang pertama, atribut aroma pada hari kedua dan
atribut rasa dilakukan pengujian pada hari yang ketiga. Pengujian dihari
yang berbeda-beda bertujuan untuk memudahkan panelis dalam menilai
produk dan menghindari kesalahan penilaian.
b. Uji Hedonik (Setyaningsih dkk, 2010)
Pengujian hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap teh Sargasum hystrix ini. Pegujian ini dilakukan oleh
100 orang panelis tidak terlatih dan menilai secara spontan atribut warna,
aroma dan rasa dari masing-masing teh Sargasum hystrix dengan
konsentrasi Sargasum hystrix yang berbeda-beda dengan adanya
penambahan jahe dan kayu manis. Penilaian dilakukan dengan nilai 1-5
(1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka).

Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus

Kegiatan
1 2 3 4 1 2 1 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Proposal
Persiapan
Uspen
Penelitian
Penulisan
skripsi
Konsul
Ujian
5. Jadwal Kegiatan

Keterangan :
: Waktu pelaksanaan

DAFTAR PUSTAKA
Almaida piteto,(2015). Health Education in the Management of Diabetes at the
Primary Health Care Level: is there a Gender Differens?. Eastern
Mediterranean Health Journal, 8(1): 18- 23

15
Anggadiredja J, Andyani R, Hayati, Muawanah. 1997. Antioxidant activity of
Sargassum polycystum (Phaeophyta) and Laurencia obtusa (Rhodophyta)
from Seribu Islands. J Appl Phycol 9:477–479.
Atmadja, W. S., A. Kadi, Sulistijo dan R. Satari. 1996. Pengenalan Jenis-Jenis
Rumput Laut Indonesia. Puslitbang Oseanologi LIPI, Jakarta.
Bing, Ananta Andimulia dan Astuti Sitanggang. 2009. Bisnis Powdered Beveranges
di Indonesia. FoodReview Indonesia 4(2): 21-23.
Dewi DR, Aulanni’am, Roosdiana A. 2013. Studi pemberian ekstrak rumput laut
coklat (Sargassum prismaticum) terhadap kadar MDA dan histologi jaringan
pankreas pada tikus Rattus norvegicus diabetes mellitus hasil induksi MLD-
STZ (Multiple Low Dose-Streptozotocin). Kimia Student Journal 2(1):351-
357.
Gustaviani, R. 2006, Diagnosis dan Klasifikasi Diabetes Mellitus. Di dalam :
Sudoyo, A.W., Setiyohadi, B., Alwi, I., Simadibrata, M., Setiati, S. Editor,
Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam, Edisi IV, Jilid III, Pusat Penerbitan
Departemen Ilmu Penyakit Dalam FKUI, Jakarta, Halaman 1879 – 1881.
Hanhineva, K., Törrönen. R., Bondia-Pons. I., Pekkinen, I., Kolehmainen, M.,
Mykkänen, H. 2010, Impact of Dietary Polyphenols on Carbohydrate
Metabolism, International Journal of Molecular Sciences, 2: 1365-1402.
Holdt, S.L., and Kraan, S. 2011. Bioactive compounds in seaweed: functional food
applications and legislation. Journal of Applied Phycology. 23: 543–597.
Husni A, Wijayanti R, Ustadi. 2014. Inhibitory activity of α-amylase and α-
glucosidase by Padina pavonica extracts. Journal of Biological Sciences
14(8):515-520.
Koivikko, R. 2008. Brown Algal Phlorotannins Improving and Applying Chemical
Methods. Departement of Chemistry, University of Turku, Finlandia.
Kustina Laina. 2006. Studi Kasus Fisika Pangan Hasil Pembuatan The Rumput Laut
Jenis Sargassum. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mayur, B., Sandesh, S ., Shruti, S., Sung-Yum, S. 2010, Antioxidant and α-
glucosidase inhibitory properties of Carpesium abrotanoides L, Medicinal
Plants Research, 4 (15) 1547-1553.
Murdinah. 2015. Penggunaan Alginat Dalam Pembuatan Serbuk Effervescent Sari
Jeruk Lemon. JPHPI Vol. 18 No. 2 : 177-189.
Mursito, B. 2004. Ramuan Tradisional untuk Melangsingkan Tubuh. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Novaczek I dan Athy A. 2001. Sea Vegetable Recipes For The Pasific Islands.
FijiIslands : Community Fisheries Training Pacific Series-3B.
Poernomo, D. Sugeng, H.S dan Agus, W. 2004.Pemanfaatan Asam Cuka, Jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa blimi) untuk
Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decapterus spp.).Volume VIII
Nomor 2 Tahun 2004. Departemen Teknologi Hasil Perikanan FPIK-IPB.
Bogor.
Rasyid, A. 2010, Ekstraksi Natrium Alginat dari Alga Coklat Sargassum
echinocarphum, Oseanologi dan Limnologi di Indonesia, 36 (3): 393-400.
Sulaiman S dan Z Noor. 1982. Pengaruh Asam Cuka terhadap Rasa Amis dari
Daging Ikan Mujair yang Dipanggang. Agritech Vol.3 no. 3 dan 4.
Yogyakarta.
Supirman., Hartati Kartikaningsih., dan Kartini Zaelanie. 2013. Pengaruh Perbedaan
Ph Perendaman Asam Jeruk Nipis (Citrus Auratifolia) Dengan Pengeringan

16
 Sinar Matahari Terhadap Kualitas Kimia Teh Alga Coklat (Sargassum
fillipendula)Vol. I No. 1 pp 46-52.
Suryani, N., Pramono, dan Henny Septiana. 2016. Diet dan Olahraga sebagai Upaya
Pengendalian Kadar Gula Darah pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2 di
Poliklinik Penyakit Dalam RSUD Ulin Banjarmasin Tahun 2015. Jurkessia,
Vol. VI, No. 2.
Wells, B.G., DiPiro, J.T., Schwinghammer, T.L. and DiPiro,C.V. 2009,
Pharmacotherapy Handbook, Seventh Edition, The McGraw-Hill Companies,
United States.
You, Q., Chen, F., Wang, X., Jiang, Y. and Lin, S. 2012, Anti-diabetic activities of
phenolic compounds in muscadine against alphaglucosidase and pancreatic
lipase, LWT - Food Science and Technology, 46: 164- 168.

17