La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,

nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente
del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea.
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Ilustración de un antiguo molino de harina. Fotografía de la Deutsche Fotothek

Índice

 1Clasificación
o 1.1De origen vegetal
o 1.2De origen animal
 2Elaboración
o 2.1Inflamabilidad
 3Véase también
 4Referencias
 5Enlaces externos

Clasificación[editar]
De origen vegetal[editar]

 Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las
harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.

 Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como
harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde
hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la
 base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).23
Con esta harina también se preparan las típicas arepas de Venezuela y Colombia. En
Venezuela se conoce también como "harina PAN" (por metonimia).

 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático, incluso
se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también
se vende la de tipo integral. Es muy conocida también en algunos países (como
Venezuela) con el nombre de "crema de arroz".

 Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas

de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros
alimentos (entre los cuales se cuenta el casabe, típico de Venezuela y el Caribe).

 Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y

en Italia para elaboración de postres.

 Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india, para
elaborar falafel y fainá.

 Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de

levaduras.

 Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para

considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de
proteína en cada 100 gramos de harina.

 Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

 Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y
para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.

 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

 Harina de habas.

 Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia

cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia
tetragonophylla(wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia
coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum
effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza
sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia
pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia
stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus
grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton
diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton
populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium
australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris
eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae
gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis.
De origen animal[editar]
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de
ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

 Harina de huesos
 Harina de sangre
 Harina de plumas o pelo y pezuñas
 Harina de pescado

Elaboración[editar]

Molino manual en el Tíbet

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las
fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica,
aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace
más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y
el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del
enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad[editar]

Polvo de harina inflamable

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,4 y en algunas combinaciones de

mezcla aire-polvo de harina es inflamable,5 ver Bomba explosiva de harina (en inglés). En
los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes
de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como
la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de
EE.UU. en esa época,6 o más recientemente, la producida en la fábrica de harinas de
Nogales de Pisuerga (Palencia).7

Véase también[editar]
 Gofio
  Harina tostada
 Sémola
 Gluten
 Masa
 Pan
 Pan integral
 Pan sin gluten
 Pasta

Referencias[editar]
1. ↑ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua
Española (2014). «harina». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 20 de diciembre de 2014.
2. ↑ Véase, en [1], un artículo de Cristina Barros y Marco Buenrostro acerca del maíz y
el nixtamal, donde se explican claramente las razones por las que el maíz, cuando se
consume nixtamalizado, no provoca pelagra. Esta pareja de expertos mexicanos
en gastronomía y en historia de la comida, sobre todo de la comida de las culturas culturas
originales del continente americano, escribe, desde hace ya varios años, su columna
"Itacate" para el periódico La Jornada.
3. ↑ Véase también, en [2], la breve descripción histórica que ofrece el matrimonio Barros-
Buenrostro acerca de la cultura del maíz.
4. ↑ «¿La harina puede explotar?». Muy Interesante. Consultado el 14 de octubre de 2014.
5. ↑ Williamson, George (6 de febrero de 2002). «Introduction to Dust Explosions». Archivado
desde el original el 23 de diciembre de 2004. Consultado el 29 de octubre de 2006.
6. ↑ «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics.
Consultado el 29 de octubre de 2006.
7. ↑ País, Ediciones El (29 de enero de 1993). «Un muerto y 11 heridos en la explosión de
una fábrica en Palencia». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 22 de febrero de 2018.

Enlaces externos[editar]

 Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Harina.

 Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre harina.
 Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Harina.
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 Ingredientes culinarios