UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA

LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi
Yang dibina oleh Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh :
Kelompok 2
Offering H
Lely Hermawati (140342600679)
Nindhi Pahlawati (140342605848)
Nurul Yanuarsih (140342604423)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2016
A. TOPIK
Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni
Bakteri.
B. WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum dilakukan pada hari Kamis tanggal 17 Maret 2016 di gedung 05.
ruang 305.
C. TUJUAN
Tujuan dari pengamatan uji kualitas mikrobiologi makanan berdasarkan angka
lempeng total koloni bakteri:
1. Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat
dalam sampel bahan makanan padat dan bahan makanan cair.
2. Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa
berdasarkan ALT koloni bakteri.
D. DASAR TEORI
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau
pembuatan makanan atau minuman. Dalam bahan pangan, tentu saja belum
sepenuhnya steril dan masih dimungkinkan terdapat suatu koloni bakteri, oleh sebab
itu perlu dilakukan pengujian bahan makanan (Jutono, 1980).
Mikroba dapat dijumpai pada berbagai jenis makanan, baik makanan yang
berbentuk padat maupun makanan berbentuk cair. Untuk mengetahui jumlah bakteri
yang terkandung 1 gram sampel bahan makanan padat atau 1 ml bahan makanan cair
yang diperiksa, maka perlu dilakukan pengenceran sampel tersebut. Hasil
pengenceran ini kemudian diinokulasikan pada medium lempeng dan inkubasikan.
Setelah masa inkubasi, jumlah koloni bakteri dihitung dengan memperhatikan faktor
pengencernya. Metode hitungan ini didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel
bakteri yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni (Hastuti, 2015).
Sedangkan menurut Fardaiz (1992) bahwa metode yang dapat digunakan untuk
menghitung jumlah mikroba di dalam bahan panggan adalah metode hitungan cawan.
Prinsip hitungan cawan adalah jika sel yang masih hidup ditumbuhkan pada medium
agar, maka sel tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat
dilihat langsung dan dihitung dengan mata menggunakan mikroskop. Metode hitung
cawan dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu metode tuang dan metode
pengenceran. Metode tuang, jumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang
dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian digoyangkan supaya
tersebar merata.
Perhitungan jumlah koloni dapat dilakukan dengan hitungan cawan (Total
Plate Counts) berdasarkan ertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop
(Fardaiz, 1992). Sedangakn menurut Jutono (1980) tidak semua jumlah bakteri dapat
dihitung. Ada beberapa syarat perhitungan yang harus dipenuhi yaiut:
1. Jumlah koloni tiap petri antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada yang
memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300.
2. Tidak ada koloni yang menutupi lebih besar dari setengah luas petri, koloni
tersebut dikenal sebagai spreader.
3. Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang berturut-turut antara
pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya, jika sama atau
lebih kecil dari 2 hasilnya dirata-rata, namun jika lebih besar dari 2 yang dipakai
jumlah mikroba dari hasil pengenceran sebelumnya.
4. Jika perbandingan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata. Dalam
perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Pada
pengenceran dengan menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan
baik sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu
untuk memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar. Namun
pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan
jumlah koloni yang umumnya relatif rendah.
5. Pengenceran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk dalam cawan
tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. Dimana jumlah terbaik adalah antara
30-300 sel mikroba per ml, per gram, atau per cm permukaan.

Prinsip pengenceran adalah merupakan jumlah sehingga semakin banyak

jumlah pengenceran yang dilakukan, makin sedikit jumlah mikroba, dimana suatu saat
didapat hanya satu mikroba pada satu tabung. Inkubasi dilakukan 2x 24 jam karena
jumlah mikroba maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah masa tersebut yaitu
akhir inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang maish hidup akan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung oleh mata (Waluyo, 2004).
 Hasil perhitungan diatas dinyatakan dalam ALT (angka Lempeng Total)
(Djide, 2005). Hasil yang didapat sebagai angka lempeng total harus mengikuti aturan
sebagai berikut:

1. Angka yang ditulis hanya dua angka, yaitu angka pertama di depan koma
dan angka kedua di belakang koma. Jika angka ketiga lebih dari 5 maka
dibulatkan menjadi satu angka lebih tinggi dari angka kedua.
2. Apabila setelah pembulatan tersebut menyebabkan perubahan pada angka
pertama maka angka tingkat pengenceran dinaikkan menjadi satu angka
lebih tinggi daripada angka sebelumnya.
3. Jika semua tingkat pencengenceran menghasilkan angka kurang dari 30
koloni pada semua cawan petri, maka hanya jumlah koloni bakteri pada
tingkat pengenceran terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai
kurang dari 3,0 dikalikan tingkat pengenceran tetapi jumlah yang
sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.
4. Jika semua tingkat pengenceran menghasilkan jumlah lebih dari 300 koloni
pada semua cawan petri, maka hanya jumlah koloni bakteri pada tingkatan
pengenceran tertinggi yang dihitung.
5. Jika terdapat 2 tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30
dan 300 koloni dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari
kedua tingkat pengenceran terendah kurang dari atau sama dengan 2 maka
harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan
tingkat pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan
terendah lebih dari 2 maka yang dilaporkan hanya hasil terkecil.
E. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Laminar Air Flow (LAF)
2. Lampu spiritus
3. Inkubator
4. Pipet ukur 10 ml, 1 ml, 0,1 ml
5. Blender atau mortar dan pistle
6. Rak tabung reaksi
7. Vortex
8. Koloni counter
 Bahan

1. Sampel bahan makanan padat 10 gram

2. Sampel bahan makanan cair 10 ml
3. Medium lempeng Plate Count Agar ( PCA) 6 buah
4. Larutan air pepton 0,1 % sebanyak 90 ml
5. Larutan air pepton 0,1 % @ 9 ml sebanyak 5 tabung
6. Alkohol 70%
7. Lisol
8. Sabun cuci
9. Korek api
10. Lap
F. CARA KERJA
1. Sampel Bahan Makanan Padat

1 labu Erlenmeyer berisi 90 ml air perton 0,1 % dan 5 tabung reaksi berisi air
pepton 0,1% @9ml disiapkan, lalu diberi kode A, B, C, D, E, dan F.

6 buah medium lempeng yang diberi label A, B, C, D, E, dan F disiapkan

10 gram sampel bahan makanan padat ditimbang, kemudian seacara aseptik

dimasukkan ke dalam 90 ml air pepton 0,1 % dalam labu erenmeyer kemudian
di kocok

1 ml suspensi diambil kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi A. kemudian

dikocok dengan memutar diantara kedua tangan.

1 ml suspensi diambil dalam tabung reaksi A dan dimasukkan ke dalam tabung

reaksi B. Pengenceran dilakukan bertahap sampai dengan tabung F. Sehingga
didapat suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1,10-2,10-3,10-4,10-5, dan 10-6

Secara aseptik 0,1 ml dari masing-masing suspensi diambil, lalu dipercikkan di

atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Cawan petri yang
berisi medium lempeng ditutup lalu cawan petri diputar-putar hingga percikkan
inokulum tersebut menyebar pada permukaan medium lempeng
 Biakan pada medium lempeng di inkubasikan pada suhu 370C. Setelah 1x24
jam atau 2x 24 jam, jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada lempeng terssebut
diamati dan dihitung. Kemudian medium yang ditumbuhi 30-300 koloni bakteri
dipilih

Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram
sampel bahan makanan padat dihitung berdasarkan tingkat pengenceran

2. Sampel Bahan Makanan Cair

10 ml bahan makanan cair disiapkan, lalu dimasukkan dalam 90 ml air pepton

0,1 % dalam labu Erlenmeyer

Perlakuan seperti pada no. 1 b sampai dengan 1 d dilakukan

G. HASIL PENGAMATAN
Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Nilai ALT

10-1 599 TBUD

10-2 444 TBUD

10-3 162 16200

10-4 633 TBUD

10-5 549 TBUD

10-6 106 10600

H. ANALISIS DATA
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dengan menggunakan bahan
sosis yang dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 10 gram, lalu dihomogenkan
dalam labu erlemeyer dengan larutan pepton 90 ml menggunakan vortex. Selanjutnya
melakukan pengenceran dalam tabung reaksi sampai tingkat pengenceran 10-6,
masing-masing tabung reaksi telah diberi sesuai dengan tingkat pengenceran di
inokulasikan ke dalam cawan petri yang berisi medium lempeng Plate Count Agar
(PCA) sebayak 0,1 ml, namun pada praktikum terjadi kesalahan prosedur yaitu pada
tabung reaksi kedua dan ketiga merupakan sama tingkat pengencerannya (tingkat dua)
kemudian setelah diinokulasi diinkubasi selama 1x24 jam. Setelah diinkubasi
dilakukan perhitungan jumlah bakteri pada masing-masing lempeng dengan
menggunakan koloni counter. Pada lempeng pertama di dapatkan hasil 599 koloni,
lempeng kedua 444 koloni, lempeng tiga 162 koloni, lempeng ke empat 633 koloni,
lempeng kelima 549 koloni dan lempeng ke enam 106 koloni. Selanjutnya memilih
cawan untuk dihitung nilai ALT. Pemilihan lempeng sesusai dengan ketentuan bahwa
koloni dapat dihitung apabila jumlah koloni berada direntang 30-300 koloni.
Berdasarkan hasil menunjukkan bahwa koloni pada tingkat pengenceran 10-3 dan 10-6
termasuk dalam kategori. Perhitungan nilai ALT menggunakan rumus berikut:
ALT koloni bakteri= jumlah koloni pada cawan terpilih x 1/tingkat pengenceran x
volume suspense yang di tumbuhkan.
ALT koloni bakteri 10-3 = 162x 1/10-3 x 0,1
= 162 x 102
= 16200
ALT koloni bakteri 10-6 = 106 x 1/ 10-6 x 0,1
= 106 x 102
= 10600
ALT = 10600/ 16200
= 0,65
Karena hasil bagi pengenceran 10-6 dibagi dengan 10-3 hasilnya kurang dari 2,
maka nilai ALT yang digunakan adalah nilai penjumlahan ALT 10-3 dan 10-3 yaitu
13400 atau 1,34 x 104.Untuk jumlah koloni yang lebih dari rentang 300 seperti pada
10-1, 10-2, 10-4, dan 10-5 maka nilai ALT adalah TBUD atau terlalu banyak untuk
dihitung. Sehingga berdasarkan nilai ALT dapat diambil kesimpulan sementara bahwa
sosis yang merupakan olahan daging ayam masih layak untuk dikonsumsi.
I. PEMBAHASAN
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun
kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan
melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam
jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi (Dinas
Peternakan Provinsi Jawa Barat, 2004). Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan pangan
sangat memungkinkan berbagai macam microorganism dapat tumbuh dengan baik
dan pada bahan pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung
jenis bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya (Pratiwi&Anjarsari, 2002).
Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat berpengaruh
pada kualitas produknya. Salah satunya adalah makanan olahan sosis yang merupakan
produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH isoelektrik). Nilai pH sosis
ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam pembuatan sosis dan kondisi daging
yang pre-rigor (Suparno, 1994). Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan
sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging
sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan
(Suparno, 1994). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini
dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis
ini menurut Suparno(1994) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis,
memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.
Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa nilat ALT bakteri pada
sosis ayam yang diuji menunjukkan hasil TBUD(terlalu banyak untuk dihitung) pada
tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-4 dan 10-5 hal ini dikarenakan jumlah bakteri yang
telah dihitung dengan colony counter menunjukkan jumlah lebih dari 300 koloni
bakteri, sedangkan nilai ALT pada pengenceran 10-3 adalah 1,6x104 serta nilai ALT
bakteri pada pengenceran 10-4 adalah 1,06x104. Sehingga ALT Total merupakan hasil
bagi antara nilai ALT 10-6 dan 10-3 yaitu 0,65. Dikarenakan hasil bagi pengenceran
pada 10-3 hasilnya kurang dari 2,00 maka nilai ALT yang digunakan adalah nilai ALT
10-3 dan 10-6 yang merupakan hasil jumlah nilai ALT keduanya lalu dibagi 2
menghasilkan nilai ALT 1,34x104. Berdasarkan nilai ALT tersebut bisa disimpulkan
bahwa sosis ini masih layak dimakan karena tidak melebihi batas maksimal nilai ALT
bakteri yang masih layak konsumsi berdasarkan penetapan Peraturan KBPOM(2009)
yaitu 1x105.
 Gambar 1. Standar jumlah koloni bakteri pada daging ayam olahan(sosis)
Peraturan KBPOM(2009)
Nilai ALT pada pengenceran 10-3 dan 10-6 menunjukkan nilai kurang dari 2,00
mungkin dikarenakan kesalahan dari praktikan dalam melakukan prosedur, karena
hanya melakukan pengenceran sampai 10-5 saja.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan oleh
mikroorganisme seperti yang diungkapkan Mossel (Olivia, 2012) sebagai berikut:

1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri. Faktor intrinsik
meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan
mengoksidasi-reduksi (redoxpotential , Eh), kandungan nutrien, bahan
antimikroba dan struktur bahan makanan (Yudhabuntara, 2003).
2. Pengolahan. Pada uji ini, sosis didapatkan dari pabrik sehingga tidak perlu
ada pengolahan kembali selama uji ALT.
3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan
bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang
pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti
kelembaban, tekanan gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar
ultraviolet (Yudhabuntara, 2003). Karena sosis dibiarkan di lingkungan
terbuka, maka semakin besar pula bakteri masuk ke dalam makanan yang
siap olah ini melalui perantara udara.
4. Implisit, merupakan sifat organisme itu sendiri. Sosis sangat mendukung
bakteri untuk tumbuh dan memperbanyak diri karena di dalam sosis
terdapat materi yang mendukung bakteri untuk hidup.
J. KESIMPULAN
1. ALT koloni bakteri pada sosis ayam yaitu 1,34x104, yang merupakan
jumlah ALT pada pengenceran 10-3 dan 10-6.
2. Sosis ayam yang diuji masih layak dikonsumsi karena memiliki ALT
1,34x104 kurang dari batas maksimum yang ditetapkan oleh BPOM yaitu
1x105
 DAFTAR RUJUKAN

Badan Pengawas Obat dan Makanan(BPOM). 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Indonesia: Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004. Laporan Tahunan. Bandung: Dinas Peternakan
Provinsi Jawa Barat

Djide, M. 2005. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Fardaiz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Hastuti, S. U. 2015. Petunjuk Praktkum Mikrobiologi. Malang: UMM Press.

Jutono, J. 1980. Pedoman Praktikum Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Departemen

Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM.

Olivia, O.D. 2012. Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Biskuit Pop Corn Crackers
.(Online), (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/4/Chapter%20II.
pdf), diakses 23 Maret 2016.

Pratiwi, R.,& Anjarsari. 2002.

Deteksi Ergosterol sebagai Indikator Kontaminasi Bakteri. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 13 (3), 254.

Suparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Waluyo, 2004. Mikrobiologi Umum.Malang: UMM Press

Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan asal Hewan

, (Online), (http://www.geocities.ws/kesmavetugm/PENGENDALIAN.doc), diakses 23
Maret 2016.