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Tecnología en Gestión de la Producción Agroindustrial Fundamentación Básica

y Administración de la Producción
Chapter · February 2012
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Mauricio Becerra Fernández

Universidad Católica de Colombia
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TABLA DE CONTENIDO
PROCESOS INDUSTRIALES
TABLA DE CONTENIDO
Presentación 5
Generalidades 6
Unidad 1: Características Generales de los Procesos Industriales 12

Sesión 1: Concepto de Proceso Industrial 12
Sesión 2: Técnicas de Fabricación Utilizadas en los Procesos de
Transformación de Productos Agronómicos 24
Sesión 3: Concepto de Balance de Materia y Energía 39
Sesión 4: Tipos de Operaciones Unitarias que se Desarrollan en
Procesos Industriales 49
Sesión 5: Clasificación de los Tipos de Fabricación 56
Unidad 2: Procesos, Materias Primas y Equipos Utilizados en la Agroindustria

Sesión 6: Concepto de Tratamientos Térmicos, Mezcla, Formados y otros
Tratamientos Utilizados en los Procesos de Transformación de
Materias Primas en Productos Terminados 63
Sesión 7: Concepto de las Diferentes Tecnologías Aplicadas en la Agroindustria 69
Sesión 8: Tecnologías de Lácteos, Carnes y Frutas 77
Sesión 9: Tecnologías de Grasas y Aceites 90

Bibliografía 99
Webgrafía 100
Universidad Tecnológica de Bolívar Procesos Industriales 3

PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
El módulo de Procesos Industriales suministra al estudiante los elementos para la

comprensión de los requerimientos técnicos y tecnológicos que intervienen en la
transformación de materias primas agrícolas en productos terminados.
Mediante la identificación de los conceptos y tipos de procesos, al igual que las tecnologías
empleadas en los sectores como el de lácteos, carnes, frutas, grasas y verduras; el
estudiante podrá comprender y proponer su aplicabilidad en el entorno en el cual se
desempeñe profesionalmente.
En la primera unidad se presentan los conceptos relacionados con procesos industriales,

la evolución de este concepto, la aplicación de técnicas en el sector agronómico,
conceptos de balance de materia y balance de energía, operaciones unitarias y finalmente
conceptos aplicables a la gestión de procesos. En la segunda unidad se observan los
tipos de tratamientos, las tecnologías aplicadas y con mayor amplitud a los sectores de
lácteos, carnes, frutas, grasas y aceites.
Al finalizar el módulo podrás comprender con mayor facilidad la importancia que han
tenido a lo largo de la historia, tienen en la industria actual y seguramente tendrán los
procesos industriales en el mejoramiento del estilo de vida del ser humano. Contamos con
tu proactiva participación en el desarrollo de las actividades sugeridas para el aprendizaje
de la temática tratada en el módulo, lo anterior con el apoyo de los recursos dispuestos
para este proceso y el acompañamiento de tu docente.

GENERALIDADES DEL MÓDULO
FICHA TÉCNICA
Número de créditos: 3
Duración: 10 semanas
Total sesiones: 9
CONTENIDO PROGRAMÁTICO
UNIDADES SESIONES TEMAS
• Definición de proceso industrial

1. Concepto de proceso
• Breve historia de los procesos
industrial industriales
• Descripción de las técnicas para

el procesamiento de productos
agronómicos
2. Técnicas de • Aplicación de las técnicas de
fabricación utilizadas fabricación de acuerdo al proceso
en los procesos de productivo
transformación de • Requerimientos de calidad en los
productos agronómicos procesos de transformación
• Normatividad aplicada al
CARACTERÍSTICAS procesamiento de productos
GENERALES DE agronómicos
LOS PROCESOS
INDUSTRIALES • Definición de balance de materia
3. Concepto de balance de y energía
materia y energía • Ley de la conservación de la
materia
4. Tipos de operaciones
unitarias que se • Definición de operación unitaria
desarrollan en procesos • Tipos de operaciones unitarias
industriales
5. Clasificación de los tipos

• Tipos de procesos industriales
de fabricación
6 Universidad Tecnológica de Bolívar Procesos Industriales

UNIDADES SESIONES TEMAS
6. Concepto de
tratamientos • Definición de tratamientos para
térmicos, mezcla, la transformación de materias
formados y otros primas
tratamientos utilizados • Aplicación en la agroindustria
en los procesos de de tratamientos para la
transformación de transformación de materias
materias primas en primas
productos terminados
7. Concepto de las
PROCESOS, MATERIAS diferentes tecnologías • Tipos de tecnologías aplicadas
PRIMAS Y EQUIPOS aplicadas en la a los procesos agroindustriales
UTILIZADOS EN LA
agroindustria
AGROINDUSTRIA
• Aplicación de tecnologías al
procesamiento de lácteos
8. Tecnologías de lácteos, • Aplicación de tecnologías al
carnes y frutas procesamiento de carnes
procesamiento de frutas
9. Tecnologías de grasas y procesamiento de grasas
aceites • Aplicación de tecnologías al
procesamiento de aceites

COMPETENCIA
COMPETENCIA
Para la facultad de Ciencias Básicas de la UTB, las competencias de nuestros estudiantes

deben estar estrechamente relacionadas con las habilidades y destrezas para la resolución
de situaciones problema. Por lo tanto, consideramos que la competencia general que se
pretende desarrollen los estudiantes en este módulo, es la siguiente:
• Identificar los conceptos de procesos agroindustriales, las principales técnicas

aplicadas en el sector para la transformación de materias primas en productos
terminados y las tecnologías para el procesamiento de lácteos, carnes, frutas,
grasas y aceites.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
• Reconocer los principales conceptos de procesos industriales, los tipos de

tratamientos industriales empleados para la transformación de materias primas en
productos terminados en la agroindustria.
• Aplicar los conceptos de balance de materia y energía a los procesos

agroindustriales.
• Identificar los tipos de operaciones unitarias empleadas en los procesos

agroindustriales.
• Diferenciar los tipos de tecnologías aplicadas en los procesos productivos de

lácteos, carnes, frutas, grasas y aceites.

TABLA DE SABERES
TABLA DE SABERES
UNIDAD 1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES

SESIÓN 1
CONCEPTO DE PROCESO INDUSTRIAL
HACER SABER SER

• Definición de proceso Toma conciencia de la
industrial importancia del conocimiento
• Origen del concepto de pedagógico del contenido
IIdentificar los conceptos de
proceso industrial como una herramienta para
procesos industriales
• Evolución de los el análisis de los procesos
procesos industriales agroindustriales en los cuales
se desempeñará
SESIÓN 2
TÉCNICAS DE FABRICACIÓN UTILIZADAS EN LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGRONÓMICOS
HACER SABER SER
• Técnicas para el
procesamiento de
productos agronómicos
• Aplicación de las Reconoce la técnica a emplear,
Reconocer las técnicas técnicas según el sector los requerimientos legales
empleadas para la • Normas legales y de y de calidad aplicados en la
transformación de calidad requeridas en transformación de productos
productos agronómicos el procesamiento de agronómicos de acuerdo a los
procesos agronómicos requerimientos del producto
(Buenas Prácticas de
Manufactura)
SESIÓN 3
CONCEPTO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
HACER SABER SER

• Definición de balance de
materia
Da importancia a la aplicación
• Definición de balance de
de las leyes de balance
Identificar los conceptos energía
de materia y energía y su
de balance de materia y • Aplicación de los
aplicabilidad dentro del
energía conceptos de balance de
desarrollo de los procesos
materia y energía a los
agronómicos
procesos agronómicos

TABLA DE SABERES
SESIÓN 4
TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS QUE SE DESARROLLAN
EN PROCESOS INDUSTRIALES
HACER SABER SER
• Definición de operación
unitaria
Valora los conceptos y
Clasificar las • Clasificación de las
clasificación de las operaciones
operaciones unitarias operaciones unitarias
unitarias dentro de los procesos
adelantadas en los • Aplicación de las
de transformación de materias
procesos industriales operaciones unitarias en los
primas en productos terminados
procesos agronómicos
SESIÓN 5
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE FABRICACIÓN
HACER SABER SER
• Procesos de una sola etapa y
múltiples etapas
• Inventario de reserva,
Clasificar los tipos de Valora la configuración
bloqueo, tiempo ocioso,
fabricación aplicables aplicable a los procesos de
cuello de botella, inventario
a los sistemas manufactura agrícola según las
en proceso y throughput
agroindustriales características del producto
• Sistemas de producción
• Estructuras del flujo de
proceso
PROCESOS, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS UTILIZADOS

UNIDAD 2 EN LA AGROINDUSTRIA
SESIÓN 6
CONCEPTO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS, MEZCLA, FORMADOS Y OTROS
TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN
DE MATERIAS PRIMAS EN PRODUCTOS TERMINADOS
HACER SABER SER

• Tratamientos físicos
Identificar los tratamientos aplicados en la
Valora los diferentes tipos de
físicos y/o químicos agroindustria
tratamientos aplicados en el los
empleados en la • Tratamientos químicos
procesos de la agroindustria
agroindustria aplicados en la
agroindustria

TABLA DE SABERES
PROCESOS, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS UTILIZADOS

UNIDAD 2 EN LA AGROINDUSTRIA
SESIÓN 7
CONCEPTO DE LAS DIFERENTES TECNOLOGÍAS APLICADAS
EN LA AGROINDUSTRIA
HACER SABER SER
• Definición de tecnología Valora los conceptos de

Reconocer las diferentes
• Tipos de tecnología tecnología y comprende
tecnología aplicables a la
• Tecnologías aplicadas a la cómo interactúan en el
agroindustria
agroindustria entorno agroindustrial
SESIÓN 8
TECNOLOGÍAS DE LÁCTEOS, CARNES Y FRUTAS
HACER SABER SER
• Materias primas empleadas
en el procesamiento de
lácteos, carnes y frutas Valora los elementos
Identificar los
• Equipos empleados en el que intervienen en el
componentes tecnológicos
procesamiento de lácteos, procesamiento de lácteos,
que intervienen en el
carnes y frutas carnes y frutas (materias
procesamiento de lácteos,
• Principales etapas del primas, maquinaria, mano
carnes y frutas
procesamiento de lácteos, de obra y proceso)
carnes y frutas
SESIÓN 9
TECNOLOGÍAS DE GRASAS Y ACEITES
HACER SABER SER
• Materias primas empleadas
en el procesamiento de
Valora los elementos
Identificar los grasas y aceites
que intervienen en el
componentes tecnológicos • Equipos empleados en el
procesamiento de grasas
que intervienen en el procesamiento de grasas y
y aceites (materias primas,
procesamiento de grasas aceites
maquinaria, mano de obra y
y aceites • Principales etapas del
proceso)
procesamiento de grasas y
aceites

UNIDAD 1
CARACTERÍSTICAS
GENERALES DE LOS
SESIÓN 1 CONCEPTO DE PROCESO INDUSTRIAL
Los procesos desarrollados por el ser humano para transformar diversas materias
primas en productos de utilidad, han sido constituidos como la base de su estilo de vida,
desde permitir su supervivencia hasta la búsqueda de una vida más confortable. Con la
consolidación de la industria, se ha masificado la producción de innumerables productos y
los servicios relacionados con los mismos, en los cuales los procesos industriales juegan
un papel vital en el desarrollo de nuestra civilización.
1. DEFINICIÓN DE PROCESO INDUSTRIAL
Para Krajewski (2000) “un proceso es cualquier actividad o grupo de actividades mediante
las cuales uno o varios insumos son transformados y adquieren un valor agregado,
obteniéndose así un producto para un cliente”.
La industria cuenta con diversas entradas las cuales son transformadas mediante una
serie de procesos y se convierten en salidas destinadas a los clientes que pueden ser
internos (dentro de la misma industria, es decir, otra área, departamento o seccional) o
externos (mayorista, distribuidor o consumidor final). Para esto la industria debe considerar
su entorno o ambiente externo en el cual se encuentra el gobierno (legislaciones), el
mercado al que dirigirá sus productos y las demás industrias que elaboran productos
iguales o similares (competencia).
En el gráfico 1 se observa la relación existente entre los diferentes componentes de una

industria, se debe resaltar la importancia de la retroalimentación que se obtiene de los
clientes y de la información sobre el desempeño de los resultados de los procesos (línea
punteada) como elemento que permita su seguimiento y mejoramiento.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES Unidad 1
Según Moliner (1998) citado por Contreras (2004) “el proceso industrial se define como
un desarrollo de habilidades en las actividades que tiene por finalidad la elaboración de
objetos o sustancias útiles”, estas habilidades involucran el conocimiento de los métodos
de fabricación, los materiales, las maquinarias y herramientas que intervienen en la
obtención de un producto terminado de forma competitiva y atractiva para el mercado.
Como resultados o salidas de los procesos industriales se pueden generar bienes

(tangibles) o servicios (intangibles), acompañados elementos adicionales (entrega a
domicilio, promociones, descuentos, obsequios, etc.) y el seguimiento a la opinión que
el cliente genere sobre el producto adquirido, como factor de mejoramiento y en algunos
casos garantía de su satisfacción y fidelización. Para Conteras (2004) “el concepto
actual de proceso industrial involucra el conocimiento de la variedad de recursos que
intervienen en una serie de actividades, que arrojarán un producto acompañado de
servicios (seguimiento) para satisfacer las necesidades o expectativas de un cliente o
consumidor”.
Gráfico No. 1 Elementos constitutivos de la industria

Fuente: El autor con base en KRAJEWSKI L., RITZMAN L. (2000) “Administración de Operaciones, Estrategia y
Análisis”. Quinta edición. Prentice Hall. México. Pág. 3

2. ORIGEN DEL CONCEPTO DE PROCESO INDUSTRIAL
Según Conteras (2004) etimológicamente “las palabras «proceso» e «industrial» se

derivan de las raíces latinas proceuss e industria respectivamente”. La primera expresa
progreso o según Moliner (1998) citado por Contreras (2004) “desarrollo de una cosa”; la
segunda, califica al proceso de un ambiente industrial, donde hay “habilidad o destreza
para hacer algo”.
A través de la historia el hombre ha sentido la necesidad de comprender las fuerzas

naturales que lo rodean mediante el estudio de estas. Dadas las diferentes condiciones
de su entorno, le fue necesario desarrollar elementos que le permitieran su supervivencia.
Es así como los artesanos surgen como individuos capaces de realizar procesos de
aprovechamiento de los materiales encontrados en la naturaleza, mediante la aplicación
de procesos rudimentarios que se constituyeron generación tras generación en la base
de conocimientos para la elaboración de objetos que facilitaran la realización de tareas
cotidianas y su comercialización en algunos casos en los mercados domésticos1.
Con el aumento de los conocimientos, las invenciones y las innovaciones, surgen

diferentes especialidades, se inicia el paso de la suposición y las creencias religiosas al
desarrollo de la ciencia y la tecnología como instrumento de conocimiento del entorno
por medio de la consolidación de teorías basadas en experimentos y estudios que
aportan pruebas o evidencias sobre el comportamiento de los fenómenos naturales
principalmente. Resultados que afectaron los procesos de fabricación y por ende el estilo
de vida de las personas, especialmente a partir del periodo denominado la Revolución
Industrial en el siglo XVIII2. Muchos de los avances tecnológicos de dicha época aún se
conservan en diversos sectores industriales, con las modificaciones o mejoras que ha
permitido el avance de la ciencia.
3. EVOLUCIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES
Como se comentó el fundamento actual de los procesos industriales y los sistemas de

producción proviene de la Revolución Industrial, hasta llegar actualmente a la economía
basada en el conocimiento y pasando por la revolución por la calidad en los años ochenta
y principios de los noventa en el siglo inmediatamente pasado. Con el paso del tiempo se
evoluciona de la especialidad de cada artesano en una etapa del proceso, a la integración
de múltiples procesos en fábricas. Como era el caso de la producción de prendas de
vestir, existían artesanos que producían hilos de fibras naturales, otros compraban estos
hilos y producían la tela, otros más compraban la tela y realizaban el teñido, y de esta
manera se continuaba hasta llegar a la prenda de vestir lista para ser usada3.
1 CONTRERAS L. (2004) “Manual de Procesos Industriales”. Editorial Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá. Pág.
13.
2 Ibíd.
3 MUÑOZ D. (2009) “Administración de Operaciones: Un Enfoque de Administración de Negocios”. Cengage Learning
S.A. México.

Las principales actividades en los procesos a través de la historia se muestran en la tabla 1.
Fecha Actividades de procesos

Trabajos en piedra.
Antes del siglo
Metalurgia del hierro, cobre y bronce.
XXXI a.C.
Técnicas de hilado y tejido con telares.
Siglo XXVI a.C. Técnica del hierro forjado
Refinación del oro en la joyería.

Siglo XVI a.C.
Cementación del hierro en acero.
Siglo VIII a.C. Perfeccionamiento de la refinación de oro.
Siglo VII a.C. Los griegos obtención de aceite de oliva.
Uso del torno de alfarero.

Siglo VI a.C.
Invención del concreto por parte de los romanos.
Siglo II a.C. Elaboración del vidrio soplado.
Implementación de procesos de minería y metalurgia por parte de los

romanos.
Siglo IV
Obtención de vidrios, esmaltes, tintes, textiles, grasas, ceras, sal,
productos químicos, perfumes y artículos de cuero.
Uso del bórax para la elaboración de vidrio con mejores características

Siglo V
de calidad.
Mejora en las técnicas de arado para los procedimientos de cultivos

Siglo VIII
agrícolas.
Fabricación de papel por parte de los árabes empleando procesos
Siglo IX
chinos.
Mejoramiento de procesos por parte de los árabes mediante

operaciones unitarias (evaporación, filtración, sublimación, fusión,
Siglo X
destilación y cristalización).
Producción de textiles, alfombras y tapetes de lana.
Siglo XI Descubrimiento de la refinación del azúcar por parte de los árabes.
Producción de ácido sulfúrico y ácido nítrico para la refinación de oro y

Siglo XII
plata.
Aparición de manuales sobre mecánica, ingeniería y metalurgia.
Siglo XIII Perfeccionamiento de la manivela.
Uso del molino de viento en la molienda de trigo.
Siglo XV Invención de la imprenta.
Siglo XVI Uso de maquinaria especializada en la industria textil.

Fecha Actividades de procesos
Desarrollo de instrumentos (telescopio, microscopio, termómetro,

barómetro y relojes).
Aparición de manuales de inventores de la época.
Siglo XVII Avance de los conocimientos en mecánica, trabajo con bombas,
émbolos y válvulas.
Patente de la máquina de vapor.
Mecanización total del proceso de hilado.
Uso de instrumentos para medición de resistencia de materiales (vidrio,

Siglo XVIII madera y metales).
Invención del torno para roscar tornillos.
Perfeccionamiento del torno para la producción de piezas mecánicas.

Procesos de aleación de metales.
Siglo XIX Primera planta de cemento ‘portland’.
Descubrimiento de productos químicos a partir de la destilación de
alquitrán.
• 1903: Proceso de fabricación de automóviles.

• 1907: Procesos de congelación para la conservación de alimentos.
• 1911: Estaciones de energía hidráulica de alta capacidad.
• 1920: Producción de aceros aleados en hornos eléctricos empleando
motores eléctricos.
• 1929: Fabricación de 4’500.000 automóviles.
• 1939: Obtención de fibras sintéticas y comercialización del nylon.
Siglo XX
• 1944: Desarrollo de procesos de fisiones nucleares con átomos.
• 1955: Mejora en los procesos de conservación de alimentos.
Procesos de biotecnología.
• 1967: Primera instalación comercial para irradiación de alimentos.
• 1970 a la fecha: Tendencia por la automatización de los procesos
industriales mediante el uso de tecnologías que emplean
programación para su control y funcionamiento.
Tabla No. 1 Tabla Desarrollo histórico de los procesos industriales

Fuente: Forbes (1958) y Groover (1997) citado por Contreras (2004)
Las etapas de mayor relevancia en el desarrollo de los procesos industriales y los métodos
de producción se muestran en el gráfico 2.

Gráfico No. 2 Evolución histórica de los procesos industriales
Revolución Industrial (1796 a finales del siglo XIX)4
Un evento que marca específicamente el inicio en Reino Unido de la Revolución Industrial

es la invención de la máquina de vapor por parte del inglés James Watt en el año de
1769, instalada por primera vez en las manufacturas de hierro de John Wilkinson en
1776, la aplicación de este invento permitió pasar del trabajo artesanal y el uso específico
de herramientas por la máquina, reemplazando la potencia del agua, como fuente de
energía dependiente de las fuentes naturales con caída de agua. Posteriormente se
generaliza el uso de la máquina de vapor en industrias textiles, barcos, trenes y en la
explotación minera.
Un segundo evento de importancia en la división del trabajo enunciado por Adam Smith
en su libro “Riqueza de las naciones”, en donde se hace un gran aporte a los procesos
industriales mediante la aplicación de la división del trabajo, que consistía en la búsqueda
de un aumento en la eficiencia y la productividad mediante la especialización de las
labores.
En 1785 el francés Honoré LeBlanc fue el primero en mostrar el principio de intercambio

de partes a Thomas Jefferson, al intercambiar partes de dos mosquetes. Este principio
marca un tercer gran evento en el periodo ya que permitía que se compartieran partes de
diferentes ejemplares del mismo producto sin afectar su funcionamiento.
Es entonces a inicios del siglo XX que la industria de Estados Unidos asume el liderazgo
sobre la industria de otros países, mediante la producción en masa y la reducción de los
costos de fabricación.
4 Ibíd., Pág. 6.

Administración Científica (finales del siglo XIX a mediados de los años treinta del
siglo XX) 5
La Revolución Industrial facilitó la formación de empresas integradas y estructuradas,
mediante el establecimiento de jerarquías y sistemas de contabilidad. Frederick W.
Taylor (1856-1915) es considerado como el padre de la administración científica ya que
soportado en el método científico logra ver a la administración como una disciplina. Taylor
sistematizó el principio de la división del trabajo, estableciendo mejoras en la eficiencia
de un sistema de producción mediante la estandarización de cada paso de un proceso
productivo, e inicia el estudio científico de dichos pasos. Taylor establece que el estudio
y diseño de las normas y métodos de trabajo estaban a cargo de administradores e
ingenieros, y la ejecución de las labores a cargo de técnicos y operarios, con lo que se
logró aumento de la productividad a bajo costo.
Algunos seguidores de la administración científica fueron:
• Henry Gantt (1861-1919) que propone la “Carta Gantt” como herramienta para la
programación de actividades.
• Los esposos Frank y Lilian Gilbreth quienes proponen los “estudios de tiempos
y movimientos” en búsqueda del mejoramiento de la eficiencia mediante la
observación detallada de las labores.
• Henry Ford (1863-1947) quien implementa en 1913 el concepto de línea de

producción en masa de alta velocidad para la fabricación del automóvil modelo T,
en la planta de Highland Park. El principal aporte de este concepto se encuentra
en el montaje de la banda transportadora, lo que hacía que el obrero no tuviera
que trasladarse a buscar el trabajo, sino que el trabajo llegaba al obrero hasta su
estación de trabajo. De esta forma Ford logró en grandes reducciones en los costos
de producción y obtener en 1920 el 60% del mercado de automóviles en Estados
Unidos. La producción en masa da el paso a las empresas integradas, entre 1875
y 1914 nacen las primeras trasnacionales, generando en algunas naciones un
fenómeno de inversión extranjera.
Movimiento por los recursos humanos (mediados de los años treinta a finales de la
década de los ochenta)6
La administración científica no contempló que la productividad de los trabajadores
no dependía solamente de los métodos y estándares establecidos como metas para
la ejecución de las tareas, sino también de la motivación del personal para realizar el
trabajo a cargo. Hugo Munsterberg (1863-1916) fue el primero en aplicar la psicología
al estudio de la eficiencia de los sistemas de producción industrial. Mediante el libro
“Psychology and Industrial Efficiency” (Psicología y Eficiencia Industrial) publicado en
1913, Munsterberg estudió la selección del empleado, el entrenamiento, las condiciones
de trabajo y la motivación del trabajador como elementos para alcanzar las metas de la
empresa.
5 Ibíd.
6 Ibíd. Pág. 7.

Los principales estudios realizados en el aporte al desarrollo de este enfoque, se

realizaron en la planta de Hawthorne de la Western Electric (1924-1932), en los cuales se
investigó el efecto de la iluminación de la planta sobre la productividad de los trabajadores,
encontrando que tanto una alta como una baja iluminación mejoraba la productividad,
por lo que fue necesaria la percepción de Elton Mayo sobre estos confusos resultados,
Mayo plateó que el cambio en la productividad se debía a una mayor atención en el
trabajo producida por los dos escenarios extremos de iluminación. Posteriores trabajos
de Mayo plantean que el trabajo es una actividad grupal, que no solamente el estímulo
salarial motiva a los trabajadores a realizar correctamente su trabajo, sino que existen
otros factores del desarrollo del individuo que interfieren en su productividad.
Toma de decisiones con base en modelos (principios de los años sesenta a princi-
pios de los años setenta)7
El interés por el estudio científico del trabajo y la importancia que tiene el papel del
trabajador en los procesos, dan paso a disciplinas como la investigación de operaciones
aplicada en la industria, ya que inicialmente surgió como elemento para resolver
problemas de logística y abastecimiento de las operaciones militares durante la Segunda
Guerra Mundial (1939-1945). La investigación de operaciones se fundamentó en la
representación de los procesos mediante el planteamiento de modelos matemáticos que
permitieran resolver problemas administrativos y facilitaran la toma de decisiones.
El primer modelo de investigación de operaciones mediante programación lineal fue

elaborado por George Dantzig para la fuerza aérea de Estados Unidos durante la
Segunda Guerra Mundial. A partir de este se han generado gran número de modelos que
soportan la toma de decisiones en diversos campos de la industria, modelos que han
alcanzado grandes tamaños y por ende su complejidad dado el gran número de variables
a considerar. Por esto, el desarrollo de la velocidad de las computadoras ha facilitado
que los modelos pudieran ser extendidos a diversas áreas de los sistemas productivos,
brindando respaldo cuantitativo y objetivo a los diferentes escenarios planteados como
caminos a seguir en las decisiones empresariales.
Revolución por la calidad (principios de los años setenta a mediados de los

noventa)8
Con la consolidación de las grandes transnacionales en los mercados internacionales
se producen grandes cambios en la economía mundial, dado el aumento de la
competencia entre las economías industrializadas como Estados Unidos, Alemania y
Japón principalmente. Posterior a la Segunda Guerra Mundial se presentó un fenómeno
de reconstrucción, por lo cual las empresas tenían gran certeza de lo que fabricaban sería
absorbido fácilmente por el mercado, una vez superado este periodo de reconstrucción,
los clientes tenía varias opciones para la adquisición de productos y las empresas debían
concentrarse en sus actividades de planeación de las operaciones y la calidad de los
productos ofrecidos para de esta manera mantenerse en el mercado.
7 Ibíd. Pág. 8.
8 Ibíd. Pág. 9.

Países como Japón durante la posguerra comprendieron que la forma de ingresar a

los mercados es mediante la calidad de sus productos, la flexibilidad y la agilidad en
sus procesos, por lo cual empiezan a quitarle participación a las empresas de Estados
Unidos. Según Muñoz (2009) uno de los primeros casos es el de la compra efectuada
por la empresa japonesa Matsushita Electric Industrial en 1974, de una planta de
Televisores en Chicago, cuyo propietario era la empresa Motorola Inc. y que para ese
momento contaba con problemas operativos. Al paso de dos años de la compra, con el
mismo número de trabajadores, la mitad de personal administrativo y con baja inversión
adicional, Matsushita logra duplicar la producción, disminuyendo el número de defectos
por fallas de ensamble de 130% a 6% y los costos por garantías de US$ 16 millones al
año a sólo US$2 millones.
Preocupados por esta situación la Comisión sobre Productividad Industrial del Instituto
Tecnológico de Masschussets (MIT) en Estados Unidos, realizan un estudio para identificar
las principales causas de las empresas manufactureras en ocho sectores industriales.
Los principales puntos que resultaron de este estudio fueron los siguientes:
• Orientación financiera de corto plazo: al iniciar un proyecto las empresas de

Estados Unidos se concentraban en la rentabilidad de la inversión en el corto
plazo, mientras que las empresas japonesas buscaban garantizar la participación
en el mercado.
• Falta de cooperación: uno de los elementos característicos de la cultura de los

Estadounidenses era el individualismos o la preocupación por las propias metas
y no las del conjunto, situación que se reflejaba en las empresas ya que los
departamentos se concentraban en el cumplimento de sus objetivos en ocasiones
en contraposición a los demás departamentos. Esta es una de las características
que diferenciaba la filosofía de trabajo de los japoneses, en donde se introdujeron
conceptos como los círculos de calidad enfocados a la búsqueda de soluciones a
los problemas detectados en las diversas áreas de la empresa y al mejoramiento
de sus procesos mediante el trabajo en equipo.
• Administración de los recursos humanos: con la introducción de la administración

científica en Estados Unidos, se generó una cultura empresarial basada en la
jerarquización de los departamentos y una marcada distancia entre las áreas
directivas y operativas, lo que hacía los procesos burocráticos, lentos y que los
aportes de los trabajadores en la mayoría de los casos no fueran escuchados.
En contraste las empresas de Japón se orientaron al desarrollo de su personal
como principal fuente del éxito en sus procesos, con el objetivo de obtener mayor
participación y empoderamiento en el mejoramiento de sus actividades.
• Prácticas tecnológicas: mientras que las empresas de Estados Unidos

destinaron los esfuerzos de sus laboratorios de investigación a la innovación en sus
productos, las empresas de Japón centraron sus investigaciones en la innovación
en los procesos de producción, lo que impactó tanto la calidad de los productos,
la agilidad en la entrega al cliente y la flexibilidad ante los cambios del mercado.

• Debilidad estratégica: la industria estadounidense se concentró en estrategias

de precios a partir de la producción en masa, la industria japonesa superó este
movimiento mediante la aplicación de una estrategia de producción que mezclaba
la eficiencia de la producción en masa con la flexibilidad en la innovación dada por
los cambios propuestos en un entorno cada vez más competitivo.
Gráfico No. 3 Principales diferencias entre los enfoques empresariales de EEUU y Japón entre los años 70’s 90’s
Economía basada en el conocimiento (mediados de la década de los noventa a

hoy)9
En la última década del siglo pasado se presenta un fenómeno denominado la
globalización, que sustentado por la apertura económica y el avance de las tecnologías
de la información y las comunicaciones, le dieron la oportunidad a muchas empresas de
competir en los mercados mundiales. Algunos sectores en especial el sector de servicios
reportó un crecimiento considerable en sus utilidades apalancado por la venta de
productos con un alto contenido tecnológico, de información o “conocimiento”, lo que diera
inicio a mediados de los años noventa al término “economía basada en el conocimiento”.
Algunas de las principales características de los sectores que se enmarcan dentro de
este concepto son las siguientes:
• Enfoque en la red de la empresa: búsqueda de la integración de las cadenas de

suministro de productos con el objetivo de encontrar una mayor sincronización en
sus procesos.
• Competencia en tiempo y rapidez: velocidad y flexibilidad en el lanzamiento de

productos y por ende de sus procesos asociados, contando con el recurso humano
como un elemento clave.
9 Ibíd. Pág. 17.

• Incorporación de servicios de mejora del producto: el rápido avance de las

tecnologías de la información hacen que se lancen productos sin haber probado
todas sus funcionalidades, por lo cual se requiere contar con procesos de servicio
al cliente que recolecten la información sobre las mejoras a aplicar a los productos.
• Personalización a gran escala: producción en masa (lo que mantuviera la ventaja

de las economías de escala) pero con la capacidad de que el ensamble final se
modifique de acuerdo con las necesidades de los clientes.
• Competencia y colaboración: empresas identifican los aspectos en los que

compiten con otras y en los que es preferible colaborar en miras de consolidar
redes de servicios integrados.
• Consolidación de redes de proveedores: con la red de proveedores conformada,

las empresas integrantes deben calibrar sus procesos para lograr establecer
estándares que permitan ofrecer mejores productos.
• Incorporación de servicios en manufactura: incorporación de servicios a los

productos manufacturados (información, venta, servicio al cliente, etc.). Según
Wise y Baumgartner (1999) citados por Muñoz (2009) entre los años 1960 y 2000,
la participación del sector de servicios en el PIB creció de 27% a 40% en Estados
Unidos, mientras que las manufacturas disminuyeron su participación de 27% a
17%.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1
Propósito: identificar las principales etapas que influyeron en la historia en la evolución

del concepto de proceso industrial y a partir de estas generar una definición los procesos
industriales.
Descripción: se debe elaborar una línea del tiempo (similar al gráfico 2) en la que resalte
los eventos que se consideren de mayor relevancia en la evolución de los procesos
industriales, posteriormente construya con sus propias palabras una definición de los
procesos industriales y su importancia en la economía global.
Criterios de evaluación
Resalta en la línea de tiempo elaborada los principales hitos en el avance histórico del
concepto de proceso industrial, construye su definición e importancia en el contexto
mundial.

ANOTACIONES

UNIDAD 1
CARACTERÍSTICAS GENERALES
DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES
SESIÓN 2
TÉCNICAS DE FABRICACIÓN UTILIZADAS EN LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGRONÓMICOS
Las variadas características de los productos agroindustriales, requieren la aplicación de

múltiples procesos y técnicas que garanticen su calidad, la conservación de la salud y la
seguridad de los consumidores; así como de los requerimientos legales. Es por esto que
es necesario comprender la clasificación de las técnicas, su aplicación a los procesos
agronómicos y la normatividad aplicada.
1. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRONÓMICOS
Las técnicas de procesamiento utilizadas para la transformación de los productos

agronómicos se enmarcan dentro de la clasificación de los procesos industriales de
acuerdo a los recursos que participan y las actividades involucradas en dichos procesos,
como se muestra en el gráfico 4.

Físicos
Cambios en los
materiales Químicos
Manuales
Desarrollo
TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE
Clasificación Mecanizados
tecnológico
PRODUCTOS AGRONÓMICOS
Automatizados
Participación
Sector primario
economica
Sector secundario
Operación Sector secundario
Control
Transporte
Actividades
Almacenamiento
Demora
Combinadas
Gráfico No. 4 Principales diferencias entre los enfoques empresariales de EEUU y Japón entre los años 70’s 90’s
Clasificación de acuerdo a los cambios en los materiales10
Los materiales empleados en la elaboración de los productos pueden sufrir

transformaciones en los procesos de la siguiente manera:
• Procesos físicos: cambios en la forma, tamaño y valores de las características

del material sin modificar su estructura molecular.
• Procesos químicos: se obtienen nuevos productos por medio de transformaciones

en las estructuras moleculares de los materiales empleados.
Algunos ejemplos de procesos físicos y procesos químicos se muestran en la tabla 2.
10 CONTRERAS L. (2004) “Manual de Procesos Industriales”. Editorial Pontificia Universidad Javeriana.

Bogotá. Pág. 14.

SESIÓN 2 TÉCNICAS DE FABRICACIÓN UTILIZADAS EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMA-
CIÓN DE PRODUCTOS AGRONÓMICOS
Procesos físicos Procesos químicos
• Obtención de icopor.
• Maquinado de una pieza de acero. • Producción de alcohol a partir de la fermentación
• Inyección de una envase plástico. de miel de caña.
• Elaboración de una silla de madera. • Fabricación de jabón de tocador.
• Ensamble de un motor eléctrico. • Curtido de pieles de ganada vacuno.
• Encuadernación de un libro. • Reacción enzimática que genera edulcolorantes
para confitería.
Tabla No. 2 Ejemplos de procesos físicos y químicos

Fuente: CONTRERAS L. (2004) “Manual de Procesos Industriales”.
Editorial Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá. Pág. 15
Clasificación de acuerdo con el desarrollo tecnológico11

Los procesos industriales se pueden clasificar de al grado de intervención:
• Procesos manuales: poca o nula la participación de la tecnología. Se requiere de

la experiencia y energía del ser humano para manufacturar los productos.
• Procesos mecanizados: se emplean principalmente maquinarias y herramientas

para realizar la transformación de los materiales, aunque en algunos casos puede
existir aplicación del esfuerzo físico del ser humano para la transformación de la
materia prima.
• Procesos automatizados: las máquinas y herramientas son conectadas por

medio de mecanismos que obedecen a señales programadas o preestablecidas
para comunicarse y realizar los procesos sin la intervención directa del ser humano.
Algunos ejemplos de los tipos de tecnologías aplicadas a los procesos industriales se

muestran en la tabla 3.
Procesos manuales Procesos mecanizados Procesos automatizados
• Maquinado de una pieza

• Producción de pan
• Elaboración de artesanías de acero con programación
en una panificadora
cerámicas en un control numérico
industrializada.
• Fabricación de joyas a (CNC).
• Manufactura de una puerta
nivel de talleres pequeños. • Ensamble de un automóvil
en un taller metalmecánico.
con robots programados.
Tabla No. 3 Ejemplos de procesos manuales, mecanizados y automatizados

11 Ibíd. Pág. 15.

Clasificación de acuerdo a la participación económica de los procesos12

En el año de 1989 la Comisión Estadística de la Naciones Unidas desarrolla la Clasificación
Internacional Uniforme (CIIU). Clasificación que agrupa las actividades económicas
similares en tres grandes sectores (primario, secundario y terciario). Diferentes países
han adoptado la CIIU con el objetivo de:
• Identificar las actividades económicas más destacadas.

• Porcentaje de participaciones de las industrias en un país.
• Variación de estos porcentajes a través de los años.
En Colombia, el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) ha

dispuesto la clasificación de las actividades económicas de los procesos nacionales a
partir de la CIIU R.3 (revisión 3) de la siguiente manera:
• Procesos del sector primario: contempla las actividades económicas del país
que producen materias primas a partir de los recursos naturales renovables y no
renovables. Desde el código 1 hasta el 14 de la clasificación CIIU R.3 se clasifican
los procesos de agricultura, ganadería, caza, silvicultura, pesca y explotación de
minas y canteras.
• Procesos del sector secundario: contempla las actividades económicas de

empresas que obtienen productos a partir de la transformación de las materias primas
provenientes del sector primario. Los procesos de las industrias manufacturadas
se relacionan desde el código 15 hasta el 39 de la clasificación CIIU R.3. En este
sector se clasifican procesos de producción de plásticos, químicos, alimentos,
objetos de madera, textiles, entre otros.
• Procesos del sector terciario: contempla las actividades económicas

relacionadas con la prestación de servicios con los recursos que proceden de
los sectores anteriores. Estos procesos abarcan más códigos de la CIIU R.3 con
respecto a los sectores primario y secundario. Desde el código 40 hasta el 99
se registran actividades como suministro de electricidad, gas y agua; hoteles y
restaurantes; comercio, transporte y comunicaciones; educación y servicios de
salud e intermediación financiera entre otros.
En la tabla 4 se enuncian ejemplos de algunos procesos por sector.
12 Ibíd. Pág. 16.

Sector Primario Sector secundario Sector terciario
• Elaboración de margarina.
• Producción especializada • Distribución de energía
• Obtención de envases
de caña de azúcar. eléctrica.
plásticos.
• Cría especializada de • Trabajo de instalación de
• Fabricación de calzado de
ganado porcino. equipos.
cuero.
• Explotación de maderas. • Transporte de carga por
• Elaboración de cajas de
• Cultivo de peces en vía aérea.
cartón.
criaderos. • Servicios hospitalarios.
• Producción de maquinaria
• Extracción de carbón. • Actividades de correo.
agropecuaria
Tabla No. 4 Clasificación de procesos de acuerdo con los sectores primario, secundario y terciario
Actividades de los Procesos industriales13

Las técnicas aplicadas para la producción de productos agronómicos deben contemplar
una serie de etapas que interactúan entre sí, en búsqueda del cumplimiento de los
objetivos de la empresa y se pueden consolidar en los siguientes:
• Operación.
• Control.
• Transporte.
• Almacenamiento.
• Demora.
• Combinadas.
Algunos de los resultados y ejemplos en procesos de manufactura y servicios por actividad

se muestran en la tabla 5.
Ejemplos en Ejemplos en
Resultados en los
Actividad procesos de procesos de
procesos
manufactura servicios
• Produce cambios en
• Mezclar aditivos.
las propiedades de los
• Deshidratar los trozos • Comprar un formulario.
materiales.
de fruta. • Consignar cheques.
• Dispone el material para
• Perforar la lámina de • Solicitar un libro en la
Operación otras actividades.
acero. biblioteca.
• Recibe y entrega
• Pintar el mueble de • Fotocopiar una página.
información.
madera. • Atender un paciente.
• Procesa información y
• Ensamblar un motor.
genera registros.
13 Ibíd. Pág. 17.

Resultados en los
procesos
• Examen de cualidades de
un material. • Revisar información de
• Realizar la
• Pruebas para cuantificar un formulario.
granulometría.
propiedades de los • Examinar una base de
• Hacer prueba de
materiales. datos.
colorimetría.
• Comprobación de los • Comprobar fondos de
Control • Leer la temperatura.
requisitos de calidad de un una cuenta bancaria.
• Determinar el
producto. • Controlar número de
contenido de sólidos.
• Lectura de variables del citas médicas.
• Comprobar pesas y
proceso. • Verificar el número de
medidas.
• Verificación de serie de un equipo.
información.
• Transportar producto • Desplazarse un

• Desplazamiento de un embalado sobre paciente desde el
objeto de un lugar a otro estibas al lugar de consultorio a radiología
por medio de personas. almacenamiento. en un hospital.
Transporte • Movimiento de materiales • Transportar • Desplazarse un cliente
por medio de transportes. cajas de cajas de desde la sección
• Traslado de personas de cartón en bandas de carnes hasta la
un lugar específico. transportadoras de registradora en un
rodillo. supermercado.
• Protección de los • Almacenamiento

materiales antes de iniciar de bultos de 25 kg.
el proceso. de producto sobre
• Archivo de hojas de
• Conservación de los estibas.
vida de estudiante.
materiales procesado. • Refrigeración de
• Resultados clínicos en
• Manutención de productos una pulpa de fruta
un archivador.
Almacenamiento terminados. para elaborar una
• Información actualizada
• Ubicación de productos de mermelada.
de fichas de
mantenimiento diferentes • Almacenamiento
mantenimiento en una
a las materias de proceso. temporal del trigo
base de datos.
• Información depositada en guardado en una tolva
lugares destinados para para descargarlo en un
tal fin. molino.
• Demora de un
• Esperar cuando no se
material pesado en
puede continuar con el
un recipiente para
procesamiento de los • Personas en una sala
mezclarse después
materiales entre las de espera.
Demora con otros ingredientes.
operaciones. • Espera de huésped
• Demora de un tubo
• Permanencia de una para registrarse en un
doblado para ser
persona en un lugar hasta hotel.
ensamblado con la
que se dé inicio a alguna
pieza que se está
actividad.
mecanizando.

Resultados en los
procesos
• Cuando se realizan varias • Una persona espera

• Corte de láminas de
actividades en el mismo ser atendida en la fila
matera e inspección
Combinadas puesto de trabajo o en de un banco y la vez,
de las medidas
el lugar que se presta un se traslada hacia la
obtenidas.
servicio. ventanilla del cajero.
Tabla No. 5 Actividades básicas de los procesos industriales

2. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS SEGÚN EL SECTOR
La aplicación de las principales técnicas empleadas para la fabricación de productos

agronómicos en Colombia se pueden agrupar en los siguientes productos:
• Grasas y aceites.
• Azúcar.
• Chocolate.
• Caucho.
• Tabaco.
• Papa, plátano y yuca.
• Frutas y hortalizas.
• Algodón.
• Arroz.
• Lácteos y derivados.
• Carnes
Los principales procesos por tipo de producto se muestran en la tabla 6.

Producto Clasificación Procesos
• Secado.
• Limpieza.
• Calentamiento.
• Extracción de aceite crudo
• Cocción.
de productos oleaginosos.
• Prensado.
• Extracción por solventes.
• Condensado.
• Esterilización.
• Desfrutamiento.
• Extracción de aceite crudo • Digestión.
Grasas y aceites de palma africana. • Clarificación.
• Desfibración.
• Palmisteria.
• Neutralización y blanqueo.
• Procesamiento para la
• Hidrogenación.
refinación de aceite crudo de
• Fraccionamiento.
semillas oleaginosas.
• Desodorización.
• Fraccionamiento.
• Procesamiento para la
• Refinación.
refinación de aceite crudo de
• Enfriamiento.
palma africana.
• Separación.
• Desfibración.
• Molienda.
• Calentamiento.
• Clarificación.
• Filtración.
• Extracción de la caña de • Evaporación.
Azúcar
azúcar • Cristalización.
• Refinado.
• Centrifugado.
• Clasificación.
• Absorción-
• Secado.
• Recolección.
• Desgrane.
• Fermentación.
• Secado.
• Limpieza.
• Empaque.
• Tostado.
• Molturación.
• Grano de cacao sometido a
Chocolate • Trituración.
un proceso de beneficio
• Filtración.
• Prensado.
• Amasado.
• Centrifugado.
• Enfriado.
• Refinamiento.
• Cristalización.
• Moldeado.


• Mezclado.
• Masticación.
• Extrusión.
Caucho • Fabricación de neumáticos
• Montaje de componentes.
• Moldeo.
• Vulcanización.
• Acopio.
• Limpieza.
• Clasificación.
• Participación en la • Curado.
Tabaco
fabricación de cigarrillos. • Prensado.
• Maduración.
• Mezcla.
• Empaque.
• Recepción, pesaje y muestreo.
• Limpieza.
• Lavado.
• Pelado.
• Pasabocas, harinas, refritos, • Selección.
Papa, plátano y yuca
féculas y almidón. • Cortado.
• Blanqueado y secado.
• Fritado.
• Empaque y almacenamiento.
• Congelado.
• Limpieza y preparación.
• Trozado.
• Deshuesado.
• Cortado.
• Blanqueo.
• Pelado.
• Procesamiento de frutas • Pulpado.
Frutas y hortalizas
frescas y hortalizas. • Cocción.
• Extracción.
• Tamizado.
• Pausterización.
• Mezclado.
• Secado.
• Empacado.
• Hilado.
• Tejeduría.
• Sector textil • Acabado.
• Lavado y tinturado.
• Almacenamiento.
• Diseño.
Algodón • Trazado.
• Corte.
• Estampado y bordado.
• Sector de la confección.
• Ensamblaje.
• Pulido.
• Etiquetado.
• Almacenamiento.

• Recibo.
• Pre-limpieza.
• Secamiento.
• Almacenamiento.
• Procesamiento industrial del
Arroz • Descascarado.
arroz
• Pulimiento.
• Blanqueamiento.
• Clasificación.
• Empaque.
• Recepción e higienización.
• Estandarización.
• Coagulación.
• Corte.
• Cocción.
• Elaboración industrial de
• Escurrido.
queso doble crema.
• Fundido.
• Moldeo.
• Enfriado.
• Empaque.
• Almacenamiento.
Lácteos y derivados
• Recepción.
• Colado.
• Filtración.
• Centrifugado.
• Estandarización.
• Procesamiento de leche • Separación.
cruda. • Pasteurización.
• Homogenización.
• Desodorización.
• Vitaminación.
• Esterilización.
• Embotellado.
• Recepción.
• Inspección.
• Lavado.
• Deshuese.
• Picado.
• Corte.
• Mezclado.
• Embutido.
Carnes • Sacrificio y beneficio bovino
• Porcionado.
• Ahumado.
• Inyección de salmuera.
• Prensado.
• Escaldado.
• Tajado.
• Empaque.
• Almacenamiento.
Tabla No. 6 Principales procesos aplicados a los productos agronómicos
Fuente: El autor con base en Equipo Observatorio de Competitividad Agrocadenas Colombia (2006) “Agroindustria y
Competitividad: Estructura y Dinámica en Colombia 1992-2005”. Editorial Mundo 3D. Bogotá.

3. NORMAS LEGALES Y DE CALIDAD REQUERIDAS EN EL PROCESAMIENTO DE

PROCESOS AGRONÓMICOS14
Las normas legales y de calidad aplicadas en los procesos industriales agronómicos

relacionadas con la inocuidad de los alimentos derivados de dichos procesos, tienen
como objetivo evitar la contaminación de los alimentos por agentes químicos, físicos o
microbiológicos potencialmente peligrosos para la salud humana.
Sistema o ley Objetivo Elementos Normatividad
1. Identificación y análisis de los

peligros potenciales (químicos,
físicos o microbiológicos).
2. Determinación de los puntos Decreto 60 de
Aproximación
Análisis de críticos de control de esos 2002 (por el cual
sistemática a la
Peligros y Puntos peligros. se promueve la
identificación,
Críticos de 3. Fijar los límites críticos en los aplicación del
evaluación
Control (APPCC) Sistema de Análisis
y control de puntos de control.
(HACCP, por sus de Peligros y Puntos
los peligros 4. Establecer los procedimientos de
siglas en inglés: de Control Crítico -
asociados a la monitoreo.
Hazard Analysis Haccp en las fábricas
producción y 5. Implementar acciones correctivas
Critical Control de alimentos y se
manipulación de en caso de desviación.
Points) reglamenta el proceso
los alimentos 6. Implementar y mantener registros de Certificación)
adecuados.
7. Establecer procedimientos de
verificación del sistema.
Minimizar la
contaminación 1. Producción primaria (condiciones Decreto 3075 de
de los alimentos en las que se produce la materia 1997 (por el cual
Buenas Prácticas durante su prima). se reglamenta
de Manufactura industrialización,
2. Proyecto y construcción de parcialmente la Ley 09
(BPM) almacenamiento,
instalaciones (diseño, ubicación, de 1979 y se dictan
preparación,
instalaciones y equipos). otras disposiciones)
transporte y
distribución.
Enfocada
en aquellos 1. Producción económica y eficiente
aspectos de alimentos suficientes, inocuos y
productivos nutritivos. Comité de Agricultura
que pueden 2. Sostenimiento y promoción de la FAO (Food
representar un base de recursos naturales. and Agriculture
Buenas Prácticas riesgo para la
3. Mantenimiento de empresas Organization) 17º
Agrícolas (BPA) preservación del
agrícolas viables y la contribución período de sesiones.
medio ambiente
a medios de vida sostenibles. Roma, 31 de marzo –
y para la
4. Satisfacción de las demandas 4 de abril de 2003
preservación de
las condiciones culturales y sociales de la
apropiadas de sociedad.
trabajo.
14 CORREA H. “Normatividad en la Producción Agropecuaria en Colombia: Aspectos Generales”. Consultado: octubre

de 2011. Disponible en: http://www.agro.unalmed.edu.co/departamentos/panimal/index.php?link=publicaciones

1. Identifica los requisitos básicos

del sistema de Gestión de la Norma ISO 9000:2000
(Sistemas de gestión
Calidad que resultan necesarios
de la calidad –
para garantizar que la Fundamentos y
organización cumple determinados Vocabulario)
requerimientos y además posee
Montaje de los prueba de ello, es decir se centra Norma ISO 9001
Sistemas de correspondientes en proporcionar un producto (Sistemas de gestión
Gestión de la Sistemas de la
satisfactorio a los clientes. de la calidad –
Calidad y Mejora Calidad y Mejora
Requisitos)
Continua. Continua en una
empresa. 2. Dirigida a una mejora del
rendimiento y a la satisfacción Norma ISO 9004
de todas las partes interesadas, (Sistemas de
gestión de la
no solamente los clientes,
calidad - Directrices
sino también el personal, los para la mejora del
accionistas, los proveedores y la desempeño)
comunidad.
1. Otorgar especial protección a la

producción de alimentos.
2. Adecuar el sector agropecuario y
pesquero a la internacionalización.
3. Promover el desarrollo del sistema
agroalimentario nacional.
4. Elevar la eficiencia y la
competitividad de los productos
agrícolas, pecuarios y pesqueros.
5. Impulsar la modernización de la
Ley 101 de 1993 Promover el comercialización agropecuaria y
o Ley General desarrollo pesquera.
de Desarrollo del Sistema 6. Procurar el suministro de un Aplicación de la ley.
Agropecuario y Agroalimentario volumen suficiente de recursos
Pesquero Nacional. crediticios para el desarrollo de
las actividades agropecuarias y
pesqueras.
7. Crear las bases de un sistema de
incentivos a la capitalización rural
y a la protección de los recursos
naturales.
8. Favorecer el desarrollo tecnológico
del agro, al igual que la prestación
de la asistencia técnica a los
pequeños productores.

9. Determinar las condiciones de

funcionamiento de las cuotas y
contribuciones parafiscales para el
sector agropecuario y pesquero.
10. Establecer los Fondos de
Estabilización de Precios de
Productos Agropecuarios y
Pesqueros.
11. Propender por la ampliación y
fortalecimiento de la política social
en el sector rural.
12. Fortalecer el subsidio familiar
campesino.
13. Garantizar la estabilidad
y claridad de las políticas
agropecuarias y pesqueras en una
perspectiva de largo plazo.
14. Estimular la participación de
los productores agropecuarios y
pesqueros.
1. Mejora de la productividad y
competitividad.
2. Desarrollo del mercado de bienes y
factores de la cadena.
3. Disminución de los costos de
transacción entre los distintos
Regula la
agentes de la cadena.
creación de las
4. Desarrollo de alianzas estratégicas
organizaciones
de diferente tipo.
de cadenas
Ley 811 de 2003. 5. Mejora de la información entre los Aplicación de la ley.
en el sector
agentes de la cadena.
agropecuario,
6. Vinculación de los pequeños
entre otras
productores y empresarios a la
disposiciones.
cadena.
7. Manejo de recursos naturales y
medio ambiente.
8. Formación de recursos humanos.
9. Investigación y desarrollo
tecnológico.


1 Otorgar especial protección a la
producción de alimentos.
2 Adecuar el sector agropecuario y
pesquero a la internacionalización
de la economía, sobre bases
de equidad, reciprocidad y
conveniencia nacional.
3 Promover el desarrollo del sistema
agroalimentario nacional.
4 Elevar la eficiencia y la
competitividad de los productos
agrícolas, pecuarios y pesqueros.
5 Impulsar la modernización de la
comercialización agropecuaria y
pesquera.
6 Procurar el suministro de un
volumen suficiente de recursos
crediticios para el desarrollo de
las actividades agropecuarias y
pesqueras-
7 Crear las bases de un sistema de
incentivos a la capitalización rural
Organizaciones y a la protección de los recursos
de cadena naturales.
en el sector
Ley 101 de 1993 8 Favorecer el desarrollo Aplicación de la ley.
agropecuario,
forestal, acuícola tecnológico del agro, al igual que
y pesquero la prestación de la asistencia
técnica a los pequeños
productores.
9 Determinar las condiciones de
funcionamiento de las cuotas y
contribuciones parafiscales para el
sector agropecuario y pesquero.
10 Establecer los Fondos de
Estabilización de Precios de
Productos Agropecuarios y
Pesqueros.
11 Propender por la ampliación y
fortalecimiento de la política social
en el sector rural.
12 Fortalecer el subsidio familiar
campesino.
13 Garantizar la estabilidad y claridad
de las políticas agropecuarias y
pesqueras en una perspectiva de
largo plazo.
14 Estimular la participación de los
productores agropecuarios y
pesqueros.
Tabla No. 7 Normatividad aplicada a la inocuidad de los productos alimenticios agronómicos

Fuente: El autor basado en CORREA H. “Normatividad en la Producción Agropecuaria en Colombia: Aspectos
Generales”. Consultado: octubre de 2011. Disponible en: http://www.agro.unalmed.edu.co/departamentos/panimal/index.
php?link=publicaciones

Propósito: reconocer los procesos y normas para la fabricación de un producto

agronómico.
Descripción: seleccionar un proceso agronómico conocido o preferiblemente desarrollado

por una industria dentro del sector donde reside, identificar los procesos necesarios
para elaborar un producto y las normas legales mencionadas en la sesión o adicionales
aplicables a su producción.
De acuerdo a los procesos y normas enunciados en la sesión, se identifican los procesos
y técnicas para la fabricación del producto seleccionado.
ANOTACIONES

UNIDAD 1
SESIÓN 3
CONCEPTO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
El balance de materia y energía es una herramienta para contabilizar de forma exacta

los materiales y energía que intervienen en los procesos industriales, esta sesión se
enfocará en los balances sin reacción química ya que estos son los empleados en las
operaciones unitarias. El fundamento para realizar los cálculos de balance de materia y
energía es la ley de la conservación de la materia.
1. DEFINICIÓN DE BALANCE DE MATERIA
Como introducción a la definición de balance de materia es necesario comprender el

concepto de masa. La masa se define en física como la cantidad de materia que posee
un cuerpo.
La ley de conservación de la materia se base en la ecuación general para el balance de

materia, mostrada a continuación, ya que suministra el punto de partida para realizar los
cálculos del balance.
Con el fin de hacer más simple el concepto, se va a partir de un proceso abierto con
régimen permanente o estable; es decir, un proceso que recibe materia del medio y
la descarga al mismo, donde no se observa acumulación y las variables del mismo no
sufren cambios con el tiempo. Para nuestro caso la masa acumulada es igual a cero, por
tanto la ecuación general se reduce a:

SESIÓN 3 CONCEPTO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
Para resolver un balance de materia es recomendable elaborar un diagrama, donde

se delimitan las fronteras del sistema (entendiendo como sistema a un conjunto de
componentes o partes que interactúan entre sí para alcanzar un resultado u objetivo) y se
identifican las corrientes de entrada y salida. Como se muestra en el gráfico de ejemplo:
Agua pura como producto

(corriente 2)
Agua de mar
(corriente 1) Planta
Salmuera concentrada
(corriente 3)
Gráfico No. 5 Ejemplo de diagrama de sistema para el análisis de balance de materia
Con base en el ejemplo anterior se puede decir que el agua de mar es la corriente 1
(m1), el agua pura como producto es la corriente 2 (m2) y la salmuera concentrada es la
corriente 3 (m3). Al aplicar la ecuación de masa de entrada igual a masa de salida a este
ejemplo se obtendría lo siguiente:
Donde:
• m1 es la corriente de entrada.
• m2 y m3 son las corrientes de salida.
Una vez revisado cómo se realiza el balance general de materia, se debe observar
cómo se realiza el balance por componente. En el ejemplo anterior se tiene que las
corrientes 1 y 3 están compuestas por agua y sal, mientras que la corriente 2 solamente
está compuesta por agua. Ahora, si se decide que la sal es el componente A y el agua el
componente B, se obtienen las siguientes ecuaciones:
• Tomando como base el componente A:
Donde:
• es la fracción componente en cada corriente.

Como en la corriente 2, solo hay agua entonces la composición es cero.
• Tomando como base el componente B:
De acuerdo con la disponibilidad de los datos se puede trabajar tanto con el componente A
como con el componente B, es preferible conocer las cantidades reales y los porcentajes de
cada componente que entran y salen del sistema. Esto se logra mediante procedimientos
algebraicos, teniendo en cuenta que si hay dos incógnitas debe haber dos ecuaciones y
así sucesivamente.
Dependiendo del proceso en el que se esté trabajando, pueden aparecer más de dos
componentes en cada corriente, pero siempre se debe tener en cuenta que la sumatoria
de los porcentajes de cada uno de los componentes en cada corriente debe ser igual al
100%.
Etapas para resolver los problemas de balance de materia

Las siguientes son las principales etapas para resolver problemas de balance de materia:
• Leer el problema cuidadosamente, sin obviar ningún detalle.

• Hacer un diagrama, donde se delimiten las fronteras y las corrientes que entran y
salen del sistema.
• En cada corriente escribir los datos proporcionados por el problema.
• Analizar el proceso y de acuerdo con los datos de cada corriente, determinar cuál
componente debe ser la base del cálculo.
• Plantear las ecuaciones.
• Emplear el método algebraico para encontrar el valor de todas las incógnitas.
• Una vez determinados los valores, se debe comprobar que la masa que entra es
igual a la que sale.
Ejemplo 1: 100 Kg. de una solución que contiene 25% en peso de sal en agua, se alimenta
a un evaporador. ¿Calcular el porcentaje de agua evaporada si la solución concentrada
que sale del evaporador contiene 55% en peso de sal?
Solución:
Una vez realizada la lectura del problema, se realiza el diagrama con las fronteras, las
corrientes de entrada y salida con los datos proporcionados por el problema.

2 Agua
Solución 100 Kg
1 3 Solución 55% sal
25% sal
Gráfico No. 6 Diagrama de sistema para el ejemplo 1
La base del cálculo es la sal, ya que solo aparece en dos de las tres corrientes y por ende
facilita el cálculo.
Planteamiento de las ecuaciones:
Como en la corriente 2 solo hay agua entonces la composición será cero:
Se busca el valor de las incógnitas:
Se prueba que la masa que entra sea igual a la que sale:

Se calcula el porcentaje de agua evaporada:
Respuesta:
El porcentaje de agua evaporado es del 72,73%.
2. DEFINICIÓN DE BALANCE DE ENERGÍA
El punto de partida del balance de energía es la ley de la conservación de la energía: “La

energía en un proceso no se crea ni se destruye, sólo se transforma”15, y esas formas de
transformación de la energía pueden ser el trabajo y el calor.
El balance de energía se maneja principalmente en las siguientes operaciones unitarias:
• Transferencia de calor.
• Mezclado.
• Acondicionamiento del aire.
• Secado.
• Evaporación.
• Evaporización de múltiple efecto.
• Destilación.
A continuación se presenta la ecuación general para balance de energía:

Entrada de Energía = Salida de Energía + Energía almacenada
hacia el sistema desde el sistema en el sistema
Ecuación básica para un sistema cerrado

En un sistema cerrado no hay transferencia de materia entre el sistema y su medio, existe
transferencia de energías en forma de calor y trabajo. Por lo tanto las ecuaciones que
representan el balance de energía en este caso son:
15 GOODING N. (1999) “Balance de energía”. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. Pág. 7.

Donde:
• Q: Calor.
• W: Trabajo (trabajo que realiza una fuerza sobre un cuerpo equivale a la energía
necesaria para desplazar este cuerpo)16.
• Δu: Diferencia de energía interna entre el estado final e inicial.
• ΔH: Diferencia de entalpía (cantidad de energía absorbida o cedida por un sistema
termodinámico o cantidad de energía que un sistema puede intercambiar con su
entorno).
• P: Presión.
• ΔV: Diferencia de volumen.
Ejemplo 2: Cierta cantidad de aire se comprime dentro de un cilindro. El cambio de

energía interna del aire es 23 Kj. (kilojulio), mientras que el trabajo necesario para la
compresión es 245 Kj. ¿Qué cantidad de calor es transferido durante el proceso?
Solución:
Nota:
Si el calor es negativo, significa que el calor va desde el sistema hacia el medio.
Si el calor es positivo, significa que el calor va desde el medio hacia el sistema.
Respuesta:
La cantidad de calor transferido del sistema hacia el medio es de 218 Kj.
Ejemplo 3: Se comprimen 50 Kg. de aire en un cilindro a presión constante de 230 KPa.

(kilopascal), desde un volumen inicial de 20 m3 hasta un volumen final de 12 m3. El calor
extraído es 300 Kj.
• ¿Cuál es el cambio de energía interna del aire?
Respuesta:
El cambio de energía interna es de 1540 Kj.
• ¿Cuál es el cambio de entalpía del aire?
16 SERWAY R., JEWETT Jr., JOHN W., “Física para Ciencias e Ingenierías”. International Thomson
Editores S.A. México. Pág. 185.

Respuesta:
El cambio de entalpía del aire es de –300 Kj.
Ecuación básica para un sistema abierto

En un sistema abierto se presenta tanto transferencia de materia como de energía, existen
variaciones de energía potencial y energía cinética adicionales al calor y el trabajo. Las
ecuaciones que representan el balance de energía en este caso son:
Dónde:
• m: Masa.
• u: Energía interna.
• P: Presión.
• V: Volumen.
• g: Gravedad.
• h: Altura.
• F: Perdidas por fricción.
• v: Velocidad.
• H: Entalpía general.
• Cpmi: Capacidad calorífica.
• Δh: Diferencia de entalpía específica.
• n: Número de moles.
En las ecuaciones anteriores, se pueden observar como cada una de las manifestaciones
de la energía hacen parte del balance de energía.
Ejemplo 4 (transferencia de calor): los gases de combustión procedentes de una

chimenea se enfrían desde 600°C hasta 100°C a presión de 1 atmósfera. Determinar la
cantidad de calor extraído por metro cúbico de gas, medido a las condiciones de entrada,
si esté tiene la siguiente composición molar:

Gráfico No. 7 Diagrama de sistema para el ejemplo 4
Se calcula la entalpía a cada temperatura con respecto a 25°C y de acuerdo con la tabla
de capacidades caloríficas medias de gases.
3. APLICACIÓN DE LOS CONCEPTOS DE BALANCE DE MATERIA Y

ENERGÍA A LOS PROCESOS AGRONÓMICOS
En los procesos agronómicos existen diversas aplicaciones de los conceptos de balance

de materia y energía, a continuación se muestra dicha aplicación por medio de un
ejemplo17.
El fique es una fibra natural que tiene muchos usos a nivel industrial y artesanal. Además,
es muy estimado como materia prima para muchos productos, ya que es biodegradable.
En el campo se cultiva y procesa de una manera artesanal, secando el producto con aire
calentado mediante energía solar. Se van a secar 2 toneladas diarias de fique desde una
humedad del 30% base húmeda hasta 5% base húmeda. Realizar el balance de materia
completo y calcular los principales índice unitarios de producción.
17 MÉNDEZ F. (2004) “Los proceso Industriales y el Medio Ambiente: Un Nuevo Paradigma”. Universidad
de Ibagué – Coruniversitaria. Ibagué. Pág. 36.

Solución:
Gráfico No. 8 Diagrama de sistema para el ejemplo de aplicación
Base de cálculo: 1 día, lo que equivale a 2 ton. de fique a la entrada.
M1 = Masa de fique que entra con 30% de humedad = 2 ton.

M2 = Masa de agua evaporada.
M3 = Masa de fique que sale con 5% de humedad.
• Balance total:
• Balance para el agua:
• Balance para la fibra seca:
Conocido el valor de M1 = 2 ton., de la ecuación (c) se obtiene el valor de M3:
Conocidos los valores de M1 y M3 de la ecuación (a) se obtiene el valor de M2:
Ahora, los principales indicadores unitarios de producción son: masa de agua evaporada,
por unidad de masa de fique procesado y masa de fique obtenido, por unidad de masa
de fique procesado:
• Cantidad de agua evaporada y enviada al ambiente:
• Cantidad de fique procesado y convertido en producto:
Respuesta:
La cantidad de agua evaporada y enviada al medio ambiente equivale al 26.5% de la masa

de fique que entra al proceso de secado. El 73,5% del fique procesado se convierte en
producto. La disponibilidad de agua para la industria ya no es la misma, por la demanda
generada a nivel de población y por la misma escasez que se presenta. Una buena

alternativa es pensar en recuperar el agua enviada al medio ambiente; obviamente, de

acuerdo con los costos.
Propósito: resolver un ejercicio de aplicación con base en los temas desarrollados en la

sesión.
Descripción: el enunciado del ejercicio se muestra a continuación:
El arroz producido en el país se lleva a los molinos tradicionales donde se trilla para
obtener el arroz excelso o sin cáscara a partir de un arroz paddy o con cáscara. Así como
el arroz es importante en el Producto Interno Bruto (PIB) del país, también se debe tener
presente que su proceso de trilla puede generar serios problemas al medio ambiente.
La cascarilla que se produce debe ser objeto de investigación para convertirla en un
subproducto o coproducto y no en un residuo, como lo es, ahora, en su gran mayoría.
Si el país tiene 400.000 hectáreas sembradas y cada hectárea produce por año 13,64
toneladas en 2 cosechas al año, calcular la cantidad de cascarilla producida en el país si
el 22% del arroz paddy es cascarilla. Tomar como base cálculo un año18.
Criterio de evaluación
La respuesta al ejercicio planteado se muestra a continuación:
• Producción de arroz paddy = 400.000 Ha x 13,64 ton/Ha = 5’456.000 ton

• Producción de cascarilla = 5’456.000 x 0,22 = 1’200.320 ton
18 MÉNDEZ F. (2004) “Los proceso Industriales y el Medio Ambiente: Un Nuevo Paradigma”. Universidad
de Ibagué – Coruniversitaria. Ibagué. Pág. 34.
ANOTACIONES

UNIDAD 1
SESIÓN 4
TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS QUE SE DESARROLLAN EN
En las operaciones unitarias se aplican los balances de materia y energía sin reacción
química. Para tener una mayor claridad en el momento de realizar los balances, es
necesario conocer a qué operación se está haciendo referencia. Por esta razón, a
continuación se presentará una definición de las principales operaciones unitarias y su
respectiva clasificación.
1. DEFINICIÓN DE OPERACIÓN UNITARIA
Las operaciones unitarias son actividades o etapas básicas que hacen parte del proceso,
su propósito es transformar la masa para conseguir una determinada finalidad; esto se
logra mediante la modificación de la masa, de la energía, de las condiciones de movimiento
o combinaciones de estas. Para tal fin, es necesario alcanzar especificaciones deseadas
de temperatura, presión, fase y composición.
Estas operaciones se pueden aplicar tanto a procesos físicos como químicos. Como
afirma a manera de ejemplo Wkren L (1991):
“La fabricación de sal común consta de la siguiente serie de

operaciones básicas: transporte de sólidos y líquidos, transmisión de
calor, evaporación, cristalización, secado y tamizado. En este caso no
intervienen reacciones químicas. Por otra parte, el cracking de petróleo
(destilación secundaria), con o sin catalizadores, es una típica reacción
química realizada a gran escala. También aquí las operaciones unitarias
-transporte de sólidos y fluidos, destilación y diversas separaciones

SESIÓN 4 TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS QUE SE DESARROLLAN EN
mecánicas- son de una importancia vital y la reacción de cracking no

podría realizarse sin ellas. Las etapas estrictamente químicas se llevan
a cabo controlando el flujo de materia y energía hacia y desde la zona
de reacción”.
Transporte Transmisión
de sólido y de calor Cristalización Secado Tamizado
líquidos evaporación
Gráfico No. 9 Operaciones unitarias en la fabricación de sal
Transporte Diversas
La reacción
de sólido y Destilación separaciones
de cracking
fluidos mecánicas
Gráfico No. 10 Operaciones unitarias en el proceso de cracking de petróleo
2. CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
Con base en la propiedad que predomina en la transformación realizada en la operación

unitaria se pueden clasificar en:
• Operaciones unitarias físicas.

• Operación unitaria químicas.
Operaciones unitarias físicas
• Filtración: operación que consiste en la separación de solidos suspendidos en un
líquido mediante una membrana.
• Tamizado: operación por medio de la cual se clasifican las partículas, puede ser
hidráulico, neumático y mecánico.
• Extracción: se clasifica en:

o Adsorción: operación donde ocurre la extracción sólido - gas.
o Lixiviación: operación donde ocurre la extracción sólido - líquido.
o Sedimentación (decantación): operación donde ocurre la extracción líquido
- líquido.
• Cristalización: operación por medio de la cual se forma un sólido cristalino,

cuando los iones, átomos o moléculas que constituyen al sólido crean enlaces
hasta formar cristales.

• Absorción: operación que consiste en que el gas es absorbido por el líquido, se

emplea para el lavado de gases.
• Transporte de sólidos: operación que puede hacerse mediante medios

mecánicos, neumáticos e hidráulicos.
• Transporte de fluidos: operación que puede hacerse mediante medios

mecánicos, neumáticos e hidráulicos.
• Molienda: operación que consiste en transformar partículas grandes en más

pequeñas.
• Almacenamiento: operación que se realiza en silos o tanques.
• Lavado: operación que consiste en eliminar la suciedad que el material trae

consigo previamente al ingreso a la línea de producción, generalmente realizado
con agua.
• Secado: extracción del agua que contiene un producto, se lleva a cabo en la

mayoría de los casos evaporando el agua por medio de la adición de calor.
• Evaporación: operación basada en solubilidad, consiste en eliminar el solvente

y producir una sobresaturación.
• Destilación: operación que consiste en la separación de productos mediante

la evaporación y condensación a partir de sus diferentes puntos de ebullición.
• Compresión: operación que consiste en la generación de frío.
• Generación de calor: operación que se realiza generalmente en calderas.
• Tostado: operación que se realiza en un horno rotatorio.
Operación unitaria Química

Su propósito es redistribuir los átomos de una molécula, para de esta forma generar otra.
Este es el denominado paso de reactivos a productos. Está operación se da en reactores
químicos y para su diseño es necesario tener en cuenta lo siguiente:
• Los reactivos deben fluir correctamente, con el fin de conseguir la mezcla

deseada.
• Suministrar el tiempo necesario para que los reactivos y catalizadores entren en

contacto, para que la reacción se lleve a cabo.
• Proporcionar las condiciones de presión, temperatura y composición de tal forma

que la reacción tenga lugar en la manera y la velocidad deseadas.

3. APLICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LOS PROCESOS

AGRONÓMICOS
Una de las diversas aplicaciones de las operaciones unitarias en los procesos agronómicos
se encuentra en el proceso de empaque de arroz, en el cual se realizan las siguientes
operaciones:
Recepción y almacenamiento19
El objetivo es recibir el arroz blanco en bultos enviado en camiones desde los molinos,
verificar que cumplan con las condiciones de calidad establecidas para el proceso,
almacenarlo de manera que se garantice su adecuada manipulación para el inicio del
proceso de empacado.
Operaciones que ejecuta:
• Recepción de camiones con arroz blanco empacado en bultos.

• Toma de muestras aleatorias para verificar el cumplimiento de condiciones de
calidad (impurezas y humedad).
• Verificación de peso de la carga recibida.
• Descargue bultos de arroz blanco.
• Alimentación de bandas transportadoras con arroz blanco.
Gráfico No. 11 Diagrama de Proceso – Recepción y Almacenamiento de Arroz Blanco

Fuente: BECERRA M., ROMERO. O. (2009) “Aplicación De MRPII en el Proceso Productivo de una Compañía Arrocera”.
VIII Congreso Chileno de Investigación Operativa, OPTIMA. Concepción. Pág. 5.
19 BECERRA M., ROMERO. O. (2009) “Aplicación De MRPII en el Proceso Productivo de una Compañía Arrocera”.

Clasificación, Empaque y Reempaque20

El objetivo es empacar el arroz blanco en bolsas de 500 gramos y posteriormente en
paquetes de 25 unidades, garantizando que el color y la asepsia del producto empacado
cumplan con los estándares de calidad establecidos.
• Clasificación de arroz blanco en máquinas electrónicas.

• Empaque de arroz blanco en bolsas de 500 gramos.
• Reempaque de bolsas de 500 gramos de arroz blanco en paquetes.
• Selle de paquetes.
• Paletizado de paquetes.
Gráfico No. 12 Diagrama de Proceso – Clasificación, Empaque y Empaquetado de Arroz Blanco.

20 Ibíd. Pág. 5.

Almacenamiento y despacho21
El objetivo es realizar el despacho de los vehículos con los pedidos del cliente, garantizando
el control sobre las cantidades enviadas y la conservación de la calidad del producto,
tanto en el almacenamiento como en el cargue de dichos vehículos.
• Almacenamiento de paquetes de arroz paletizado (entendiéndose paletizado como

ordenar los productos sobre una plataforma denominada palet o estiba, con el
objetivo de facilitar su almacenamiento y movilización por medio de montacargas
en la mayoría de los casos).
• Generación de documentos de cargue.
• Cargue de vehículos.
• Despacho de vehículos al cliente.
Gráfico No. 13. Diagrama de Proceso – Almacenamiento y Despacho.

VIII Congreso Chileno de Investigación Operativa, ÓPTIMA. Concepción. Pág. 7.
Propósito: reconocer las operaciones unitarias para la fabricación de un producto

agronómico.
Descripción: seleccionar un proceso agronómico conocido o preferiblemente desarrollado

por una industria dentro del sector donde reside, identificar las operaciones unitarias de
los procesos necesarios para elaborar un producto. Posteriormente elaborar un diagrama
de proceso.
21 Ibíd. Pág. 6.

Identificar las operaciones unitarias de los procesos y producto seleccionado, de acuerdo
con lo descrito en la sesión.
ANOTACIONES

UNIDAD 1
SESIÓN 5
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE FABRICACIÓN
Para comprender la cadena productiva es necesario contar con los conceptos básicos
sobre los tipos de proceso y los sistemas de producción, de esta manera el estudiante
adquiere las nociones para analizar la industria agrícola y las diferencias con otras
actividades sectoriales.
1. TIPOS DE PROCESOS
La primera forma de clasificar los procesos consiste en determinar la cantidad de etapas

que tiene (una etapa o múltiples etapas). Las etapas se refieren a la agrupación de
actividades con el fin de facilitar el análisis. Un proceso de múltiples etapas se refiere a
que posee varias agrupaciones de actividades.
Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3
Gráfico No 14 Proceso de múltiples etapas

Fuente: Aquilano, Chase. Administración de la producción y operaciones. 2005
En la agroindustria es común encontrar procesos de múltiples etapas, los cuales son

agrupados por operaciones secuenciales para obtener productos semielaborados. Un
ejemplo de un proceso agroindustrial de múltiples etapas es el de producción de café:

Florencencia Corte de Beneficiado

Cultivo Tostado
de plantas frutos humedo
Gráfico No. 15 Proceso de múltiples etapas en la producción de café

Fuente: Cadenas Agroindustriales
Cada etapa, aglomera actividades específicas que permiten la obtención del grano seco.
Esta agrupación facilita el análisis y la caracterización operativa.
Clasificación de procesos por su objetivo22

Adicional a la clasificación de los procesos por la cantidad de etapas que lo componen,
los procesos se pueden clasificar por lo que hacen:
• Procesos de conversión: se consideran de cambio, sin que la parte no tenga

una transformación significativa.
• Procesos de fabricación: los materiales que intervienen sufren modificaciones

en su forma o composición.
• Procesos de ensamble: siguen una secuencia de armado para obtener un

producto terminado.
• Procesos de prueba: se refiere a los realizados para comprobar las

especificaciones o propiedades de los productos obtenidos.
Inventario de Reserva de Existencias

Lo procesos de múltiples etapas pueden suavizarse internamente, a través de los
inventarios de reserva de existencias, que son áreas de almacenamiento intermedias
entre los procesos. Estas áreas contienen la producción de la etapa anterior, disminuyendo
la dependencia operativa.
Amortiguador
Etapa 1 Etapa 2
Gráfico No. 16 Proceso de múltiples etapas con almacenamiento intermedio

Fuente: CHASE R. (2005) “Administración de la Producción y Operaciones:
Para una Ventaja Competitiva”. Mc. Graw Hill. México.
22 CHASE R. (2005) “Administración de la Producción y Operaciones: Para una Ventaja Competitiva”. Mc.
Graw Hill. México.

SESIÓN 5 CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE FABRICACIÓN
En el caso del proceso múltiple del café se identifican algunos puntos para generar
inventario de reserva de existencias:
Reserva de
Florencencia Corte de Beneficiado grano
Cultivo seco Tostado
Gráfico No. 17 Proceso de múltiples etapas con almacenamiento intermedio (Café)

Entre las etapas de beneficiado húmedo y tostado, se presente un inventario de grano

seco, que es almacenado bajo condiciones controladas. Este almacenamiento permite
que el tostado se realice en lotes de manera continua sin que afecte la continuidad
operativa.
Bloqueo y Privación
Cuando una etapa alimenta directamente la etapa siguiente, sin un inventario de reserva,
se define que son etapas directamente vinculadas, lo que en la práctica puede generar
bloqueo o privación.
Reserva de
Florencencia Corte de Beneficiado grano
Cultivo seco Tostado
Etapas vinculadas
Gráfico No. 18 Proceso de múltiples etapas con etapas vinculadas

En los casos cuando no hay donde depositar el artículo o producto semielaborado y esto
genera el detenimiento del proceso, se habla de la ocurrencia de bloqueo.
La privación ocurre cuando las actividades se detienen por la falta de insumos, es decir,
por la falta de producto semielaborado resultante de etapas anteriores.
Cuello de botella
Las situaciones de bloqueo y privación conllevan a la generación de cuellos de botella, ya
que en la cadena de producción hay operaciones más lentas que otras, generando que

el proceso se mueva al ritmo de la operación más lenta, es decir determina la capacidad

del proceso.
Una vez identificado el cuello de botella, es importante:
• Identificar las restricciones del sistema.

• Ampliar la capacidad en las etapas que se encuentra la restricción.
• Retroalimentar el sistema.
Tiempo Ocioso, Inventario en Proceso y Throughput

Un proceso que no está balanceado, genera las situaciones mencionadas de bloqueo,
privación y cuellos de botella, lo cual afecta la productividad, ya que los resultados
obtenidos se ven afectados por el desperdicio del tiempo disponible, lo que se considera
resultado del tiempo ocioso, es decir, el tiempo en que un recurso, bien sea una maquina
o un operario se encuentran detenidos.
Una forma de mitigar el tiempo ocioso es a través de los inventarios en proceso, que como
se analizaba, permite crear puntos de acopio intermedio para alimentación continua de
las etapas productivas, sin embargo, esta práctica no se considera optima por los costos
y gestión requerida para la administración del inventario, que al final se ven reflejados en
el resultado económico disminuyendo la competitividad.
Bajo esa perspectiva, los inventarios son considerados ocultadores de falencias

administrativas y operativas. Una operación eficiente, presenta un adecuado balanceo
de línea y disminuye al máximo la generación de inventarios, pero para lograrlo las
organizaciones deben conocer la tasa a la cual la empresa produce unidades vendibles
por unidad de tiempo, lo que es considerado throughput23.
El throughput debe incrementar en la medida que el tiempo ocioso se reduzca, los cuellos
de botella se eliminen y se optimice la utilización de recursos del proceso productivo a
través de la identificación y gestión de restricciones.
2. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Un sistema de producción es el conjunto de entradas que al ser transformadas generan

una salida
Entradas Transformación Salidas
Gráfico No. 19 Sistema de Producción.
23 BLANCO, L. (2003) “Simulación con Promodel: Casos de Producción y Logística”. Editorial Escuela de Ingeniería.
Bogotá.

Tipos de Sistemas de Producción

Los sistemas de producción se clasifican en producción bajo pedido, producción por lotes
y producción continua.
Tipos de Sistemas de
Producción
Producción bajo Producción por Producción

pedido lote continua
Gráfico No. 20 Tipos de Sistemas de Producción
Producción bajo pedido

Bajo este sistema las organizaciones solo producen hasta tener un pedido en firme,
normalmente el volumen de producción no es masivo y la especialidad de los productos
es alta.
Producción por lotes

La producción por lotes debe ser lo suficientemente flexible para manejar una gran
variedad de productos y tamaños. La producción se considera intermitente, generalmente
porque la demanda de un producto no es lo bastante grande para utilizar el tiempo total
de la fabricación continua. En este tipo de sistema la empresa generalmente fabrica una
gran variedad de productos, con lotes de diferentes tamaños. El costo de producción
suele ser más alto que en la producción continua, como resultado de la especialización y
diferenciación de producto.
Producción continua
Los sistemas productivos de flujo continuo son aquellos en el que las instalaciones
están diseñadas para sean producidos grandes volúmenes de producto, los cuales son
estandarizados y no presentan diferenciación. Los insumos son homogéneos al igual que
la secuencia de procesos. La producción a gran escala de artículos estándar y en masa
es características de estos sistemas.

3. ESTRUCTURAS DE FLUJO DE PROCESO24
La estructura de flujo de proceso se refiere a la forma en que la fábrica organiza el flujo de

materiales usando tecnologías de proceso de conversión, de fabricación, de ensamble y
de prueba. Las estructuras han sido definidas por Hayes y Wheelwright, en cuatro grupo
principales:
Taller de trabajo
La producción es en pequeños lotes con un gran número de productos y requieren una
secuencia de pasos diferentes.
Taller de lotes
Se considera un taller de trabajo estandarizado, la línea de productos es estable y la
secuencia de operaciones es definida.
Línea de ensamble
Se refiere a la producción de partes que se mueven de una estación de trabajo a otra,
siguiendo una secuencia lógica para obtener el producto terminado.
Flujo continuo
Se identifican productos que no son diferenciadores, la cadena productiva es secuencial
y predeterminada. Normalmente son operaciones altamente automatizadas.
En el caso de la agroindustria es común encontrar estructuras de flujo continuo, con una

tendencia creciente hacia la producción por lotes, debido a la diferenciación de productos
y diversificación del mercado, algunos ejemplos son el café y el arroz.
Propósito: entender los diversos sistemas productivos y relacionarnos con la agroindustria
Descripción: seleccione 5 procesos agroindustriales e identifique el tipo de sistema

productivo al que corresponden, sustentando la asignación respectiva.
Comprende los sistemas productivos, los tipos de proceso y es capaz de trasladar estos
conocimientos a la agroindustria.
24 CHASE R. (2005) “Administración de la Producción y Operaciones: Para una Ventaja Competitiva”. Mc. Graw Hill.
México.

ANOTACIONES

UNIDAD 2
PROCESOS, MATERIAS PRIMAS
Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA
AGROINDUSTRIA
SESIÓN 6
CONCEPTO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS, MEZCLA, FORMADOS
Y OTROS TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN PRODUCTOS
TERMINADOS
Para una adecuada identificación de los procesos agroindustriales es necesario reconocer

las operaciones que permiten la transformación de la materia prima en las diferentes
etapas de producción.
Los tratamientos físicos y químicos dan propiedades específicas a los materiales y

dependiendo del cumplimiento de los requerimientos (tiempos, equipos, insumos y
procesos) se obtienen productos en proceso y terminados acordes a los estándares
definidos.
El estudiante debe distinguir las diferencias entre los procesos químicos y físicos e
identificar algunas operaciones representativas.
1. TRATAMIENTOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EMPLEADOS EN LA

AGROINDUSTRIA
En un proceso de transformación son necesarios tratamientos físicos y químicos para la

obtención del producto final. Los procesos productivos, poseen técnicas comunes, por
ejemplo, el movimiento de sólidos y fluidos, transmisión de calor y operaciones como
secado, molienda y evaporación.
Los tratamientos constan de tres etapas: procesos físicos iniciales, procesos químicos y
procesos físicos finales.

SESIÓN 6
TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE
MATERIAS PRIMAS EN PRODUCTOS TERMINADOS
Procesos Físicos Iniciales

Las materias primas deben ser preparadas y acondicionadas para iniciar el proceso
productivo y para la reacción química. Algunos ejemplos de las operaciones que
normalmente se encuentran en la fase inicial son:
• Trituración.
• Molienda.
• Mezcla.
Trituración
La trituración consiste en el rompimiento de grandes trozos de
sólidos en pedazos pequeños. El proceso de trituración se realiza
en diversos tipos de máquinas, entre las cuales se encuentran las
de mandíbula, giratorias y de rodillos.
Para desarrollar la trituración es aplicada una fuerza de compresión

sobre los elementos hasta obtener el tamaño de la partícula
deseada.
Gráfico No. 20 Trituradora de mandíbula
Fuente: http://crabind.com/
Molienda
La molienda reduce los elementos de entrada en polvo o
harina, empleando impacto y frotamiento, combinado en
algunas ocasiones con fuerza de compresión.
Los equipos utilizados se agrupan en de martillos, giratorios de

compresión, de fricción y giratorios, los cuales son utilizados
de acuerdo con el material a moler. Por ejemplo, para reducir
solidos blandos se utilizan molinos de frotamiento y para
materiales abrasivos molinos giratorios.
Gráfico No. 22 Molino de martillos
Fuente: http://crabind.com/martillos.aspx
Mezcla
Consiste en la combinación de dos o más sustancias, que pueden
ser elementos o compuestos. En las mezclas no se generan enlaces
químicos.
Las mezclas pueden ser de tipo homogéneo o heterogéneo. Las

mezclas de tipo homogéneo presentan distribución uniforme, es
decir la concentración es la misma en toda la mezcla. Las mezclas
de tipo heterogéneo no presenten uniformidad en la distribución de
sus elementos y tienden a separarse, por ejemplo el agua y el aceite.
Gráfico No. 23 Equipo de mezclado de volcado

Fuente: http://crabind.com/

PROCESOS, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 2
Procesos Químicos
Los tratamientos químicos son aquellos que generan reacciones sobre los componentes
para obtener nuevas estructuras moleculares.
En la agroindustria son reconocidas diversas transformaciones químicas, entre las cuales

se encuentran:
• Fermentación.
• Ahumado.
• Acidificación.
• Hidrogenación.
Fermentación
La fermentación es la transformación de moléculas complejas a
simples, lo que se denomina un proceso catabólico de oxidación
(mediante una serie de reacciones de oxidación se busca transformar
moléculas complejas en otras más pequeñas y sencillas), siendo
un proceso anaeróbico, es decir sin presencia de oxígeno, dando
como producto final un compuesto de tipo orgánico.
El proceso de fermentación fue descubierto por el químico francés,

Louis Pasteur, quien identificó los microorganismos que participan
en los procesos de fermentación, e incluso destacando a dos tipos
diferentes de levaduras, las que producen alcohol y ácido láctico,
que produce un sabor agrio.
Gráfico No. 24 Cámara de fermentación
Fuente: http://www.baking-machinery.es/
Ahumado
El proceso ahumado consiste en someter los alimentos,
especialmente cárnicos y pescados, a la acción de productos
volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas
o aserrín de maderas duras, con el fin de mejorar el aroma,
color y aportar a la conservación del producto, por efecto de
la deshidratación y acidificación.
Gráfico No. 25 Horno de ahumado

Fuente: http://www.gernal.be
Acidificación
El incremento de la acidez en los alimentos, incrementa su preservación, gracias a la
disminución del PH, inhibiendo el crecimiento microbiano.
En la medida que la acidez sea más baja, el PH es superior, como es el caso de las carnes
y pescados, por ello, para mitigar el crecimiento bacteriano es aplicado ácido acético.

SESIÓN 6
Gráfico No. 26 Acidificación de la leche

Fuente: http://araceli-ingalimentosara.blogspot.com/
Hidrogenación
La hidrogenación es una reacción química que se utiliza para minimizar
la posibilidad de oxidación y dar un sabor más estable a los productos
grasos. El proceso químico consiste en la transformación del aceite
en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones
y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
Gráfico No. 27 Autoclave de hidrogenación

Fuente: http://www.gernal.be
Procesos Físicos Finales

Posteriormente se deben desarrollar procesos para la purificación y segregación de los
productos obtenidos. Las técnicas más comunes son: destilación, extracción, evaporación,
sedimentación y filtración.
Sedimentación
La sedimentación es utilizada para
la recuperación de partículas o de
fluidos, a partir del aceleramiento
hasta alcanzar una velocidad final,
logrando el objetivo de separación por
acción de la gravedad o por la fuerza
centrífuga.
Gráfico No. 28 Fuente: http://pr79.quiminet.com

Filtrado
Consiste en la separación de partículas sólidas de un fluido, utilizando un medio filtrante,
entre los cuales se encuentran coladores, clarificadores y filtros de torta.
Los coladores están compuestos por una tela (metálica) colocada

en una base que impide el paso de elementos extraños.
Los clarificadores, están compuestos por una membrana

generalmente de tela o de papel usada para obtener líquidos
traslucidos.
Los filtros de torta separan solidos a gran escala, usando una

pasta de lodos o cristales. Se clasifican de acuerdo con la fuerza
impulsora: presión, vacío o centrifuga.
Gráfico No. 29 Filtro centrifugo Filtro centrifugo

Fuente: http://www.directindustry.es/prod/alfa-laval
Evaporación
La evaporación consiste en eliminar el disolvente
líquido para dejar el soluto (solido disuelto).
La evaporación se puede realizar mediante
transferencia térmica.
Gráfico No. 30 Unidad de evaporación

Fuente: http://www.directindustry.es/prod/api-heat-transfer-
inc/unidades-de-evaporacion-de-placas-para-la-industria-
agroalimentaria-16083-202321.html
Extracción
Consiste en la obtención de los jugos, líquidos o pulpas a través
del tratamiento físico de semillas, frutos o tallos.
La extracción se da en diversos procesos agroindustriales como

el de procesamiento de frutas y aceites.
Gráfico No. 31 Extractora del proceso de transformación de frutas

Fuente: http://www.co.all.biz/g4121/
Propósito: Identificar procesos productivos físicos y químicos necesarios para la

obtención de un producto.

SESIÓN 6
Descripción: Seleccionar un proceso agroindustrial conocido o preferiblemente

desarrollado por una industria dentro del sector donde reside, clasificar las transformaciones
físicas y químicas de acuerdo con las operaciones requeridas.
Diferencia con facilidad las transformaciones de los procesos productivos, analizando el
objeto de la operación y la modificación molecular que puede sufrir.
ANOTACIONES

UNIDAD 2
AGROINDUSTRIA
SESIÓN 7
CONCEPTO DE LAS DIFERENTES TECNOLOGÍAS
APLICADAS EN LA AGROINDUSTRIA
La tecnología provee las herramientas necesarias para desarrollar procesos eficientes,

que permiten competir en los mercados actuales, por ello es primordial que el estudiante
conozca el concepto de tecnología, su clasificación y su relación con el sector
agroindustrial, dado su potencial de diversificación y aportador de soluciones en temas
tales como problemas energéticos, alimentarios, ambientales y productivos.
1. DEFINICIÓN DE TECNOLOGÍA
La palabra tecnología proviene del griego techne (técnica, oficio) y logos (ciencia,
conocimiento). Según la Real Academia Española, tecnología es el “conjunto de teorías
y de técnicas que permiten el aprovechamiento práctico del conocimiento científico”25.
De acuerdo con lo anterior, la tecnología hace referencia al conocimiento práctico, los

recursos físicos y los procesos necesarios para la generación de productos y servicios
para satisfacer las necesidades humanas.
Clasificación de la tecnología
Las tecnologías pueden ser clasificadas de acuerdo con su perceptibilidad, flexibilidad
del uso, por el grado de automatización y por el enfoque
De acuerdo con la percepción

• Tecnologías blandas: relacionada con tecnología intangible, como el conocimiento
de tipo organizacional, administrativo y operativo, que permite la gestión a través
del desarrollo de la información y comunicaciones.
25 Real Academia Española. http://buscon.rae.es/

SESIÓN 7 CONCEPTO DE LAS DIFERENTES TECNOLOGÍAS APLICADAS EN LA AGROINDUSTRIA
• Tecnologías duras: hace referencia a las tecnologías tangibles, como los equipos
y maquinarias.
De acuerdo con la flexibilidad de uso

• Tecnología flexible: aquella que es aplicable para el desarrollo de diversos
procesos y que permite la obtención de productos y servicios diferentes.
• Tecnología fija: se refiere a la tecnología que no es susceptible de uso en múltiples

productos y servicios.
De acuerdo con el grado de automatización

• Tecnología de procesos manuales: tiene una alta participación de desarrollo de
procesos manuales, la presencia de equipos y maquinaria es mínima y la base se
fundamenta en la experiencia y conocimiento del hombre.
• Tecnología de procesos mecanizados: con inmersión de maquinaria y

herramientas básicas, que facilitan y agilizan la ejecución de los trabajos.
• Tecnología de procesos automáticos: cuenta con implementación de dispositivos

que se comunican entre sí, obedeciendo a instrucciones definidas con anticipación,
lo cual disminuye la intervención del hombre.
De acuerdo con el enfoque

• Tecnología de producto: pretende el desarrollo de productos innovadores y
funcionales.
• Tecnología de proceso: enfocado en la definición de los métodos de trabajo para

la optimización de las operaciones.
• Tecnología de información: establecimiento de sistemas para administrar y

gestionar la información en tiempo real, con trazabilidad y confiabilidad.
2. LA TECNOLOGÍA Y LA AGROINDUSTRIA
La agricultura mundial, incluyendo la agricultura de América Latina, está viviendo

importantes transformaciones, resultado de las interacciones de los procesos de
innovación tecnológica, de nuevos retos como el cambio climático y la seguridad
alimentaria, de las demandas de consumidores informados y exigentes, de las nuevas
legislaciones institucionales, nacionales y mundiales y de la globalización.
Alineado con lo anterior, se considera que la agroindustria se encuentra en una etapa

de revolución, donde el paradigma tecnológico (entiéndase paradigma como concepto

formal aceptado en un momento determinado) y el mercado continuamente en evolución,

conllevan a la reconceptualización y reinvención de los procesos agrícolas, cada vez más
tecnificados.
Tendencias tecnológicas de la agroindustria

La agroindustria es considerada potencial de creación de riqueza, de oportunidades de
negocios y nuevos productos como los cultivos transgénicos o sometidos a mejoras por
medio de ingeniería genética, los ingredientes funcionales y los insumos de alto valor
para distintas industrias.
El desarrollo dinámica de tecnologías de información y la biotecnología, son la base

principal para el desarrollo del sector agrícola, así como el comportamiento de la demanda
y de la caracterización de sus necesidades.
La nanotecnología, dadas su aplicaciones agroalimentarias, es un factor revolucionario

del sector que unido a la necesidad e implementación de redes interconectadas, software
de apoyo y buenas prácticas agrícolas, permitirán asumir las oportunidades y retos del
mercado.
Desafíos
Los países de América Latina y sus agriculturas están viviendo de diferente forma e
intensidad la revolución agrícola en curso; enfrentando con variable nivel de éxito la gestión
de dichas oportunidades y retos. Entre estos últimos cabe mencionar: la necesidad de
gestionar mejor la volatilidad de los precios agrícolas; producir más y mejores alimentos
para el mundo y para mejorar la seguridad alimentaria de las poblaciones; adaptarse
al cambio climático y avanzar en la mitigación de las emisiones de los gases efecto
invernadero; lograr un desarrollo agrícola más inclusivo y equitativo; y producir alimentos
con mayor valor agregado.
Los retos mencionados constituyen desafíos políticos, económicos, tecnológicos y de

innovación. El núcleo del desafío tecnológico de la agricultura del siglo XXI es la producción
de más, mejores y más variados alimentos y productos agrícolas no alimentarios a través
de procesos productivos que generen menos gases de efecto invernadero, usen más
eficientemente el agua, ocupen básicamente la misma cantidad de superficie de tierra,
respondan a nuevos estrés bióticos y abióticos provocados por el cambio climático y
estén sometidos a una mayor vigilancia de la sociedad en relación con las tecnologías y
prácticas utilizadas.
3. TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL EN COLOMBIA
El desarrollo económico y social del país durante los últimos 200 años se ha visto
impulsado por la industria agrícola, fomentada por el café, la caña de azúcar, el banano,
la palma de aceite y las flores.

• El café: la historia del café se remonta al año 1820 y con exportación desde 1835.
Hacia el año 1927 se crea la Federación Nacional de Cafeteros, abriendo paso al
desarrollo de las familias cultivadoras y garantizando la adecuada gestión de los
intereses gremiales.
Dos aspectos generaron el cambio de negocio, en 1989 la ruptura del Pacto

Internacional de Cuotas, que regulaba los precios, y el programa de apertura
económica que impulsaba la diversificación exportadora. Estos factores llevaron
al gremio a desarrollar estrategias innovadoras, como el desarrollo de la marca
“Café de Colombia” y la diversificación de productos a través de investigación y
desarrollo, así como la estrategia de comercialización con la cadena de tiendas de
Juan Valdez.
• Caña de azúcar: este es uno de los productos que ha jalonado la innovación

tecnológica del sector agroindustrial, desde 1853 con la adopción de trapiches de
hierro accionados por humanos, que permitía incrementar la productividad y en
1872 con el desarrollo de un nuevo sistema de extracción de la miel.
Desde 1901 a 1977 se desarrollaron sistemas de vapor, transportadores de caña

y el centro de investigaciones de caña, entre otros avances, que permitieron la
diferenciación y sostenibilidad en el mercado.
También se dio inicio a la producción del biocombustible (2005) a partir de alcohol

anhidro, atendiendo la demanda del programa de oxigenación de combustibles.
• Banano: a lo largo de la historia, las plantaciones de banano han sido otro producto
con importantes aportes tecnológicos, donde se destaca la optimización de los
suelos y el manejo ambiental. En el año 2005, se diversifica la producción hacia la
plantación para la obtención de biodiesel.
Tendencias Tecnológicas de la Agroindustria Colombiana

De acuerdo con el Programa de Innovación para la Productividad y Competitividad
establecido por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA),
mediante el que plantea los escenarios en los cuales se está desenvolviendo y se
desenvolverá la agricultura del hemisferio, las líneas estratégicas de acción son:26
• Sistema Nacional de Innovación.

• Agrobiotecnología y bioseguridad.
• Energías renovables.
• Nuevos usos de la agricultura.
• Gestión del conocimiento y TIC para la innovación.
26 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Programa de Innovación para la Productividad y la

Competitividad. 2011.

Sistema Nacional de Innovación

La exigencia del mercado conlleva a la innovación tecnológica, institucional, organizacional
y de mercado, con el fin de alcanzar:
• Mayor productividad, por un mayor aprovechamiento de los recursos

• Sustentabilidad, con tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente
• Inclusividad, logrando nivelar las implementaciones tecnologías y cerrando las
brechas entre los distintos productores.
• Competitividad, a través del cumplimiento de los aspectos anteriores para mejorar
la calidad y lograr estándares reconocidos internacionalmente.
Productividad
Inclusividad Competitividad Sustentabilidad
Gráfico No 32 Pilares tecnológicos para alcanzar la competitividad del mercado agroindustrial

Fuente: el autor basado en el Programa de Innovación para la Productividad y la Competitividad. 2011
Agrobiotecnología y bioseguridad
La agrobiotecnología se considera potencial de innovación en el sector agroalimentario y
para la generación de productos nuevos y diversificados, convirtiéndose en la revolución
y paradigma de desarrollo tecnológico agrícola.
La agrobiotecnología se organiza a través de dos temas, la biotecnología y la bioseguridad.
La Convención de Diversidad Biológica del año 1992 entiende por biotecnología “toda
aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados
para la creación o modificación de productos y procesos para usos específicos” y la
bioseguridad, la cual es definida como “todas aquellas medidas técnicas y organizativas
relacionadas con el uso, manipulación, transferencia y liberación segura y responsable
de organismos vivos modificados que puedan tener un efecto negativo sobre los recursos
genéticos, la salud humana, animal o vegetal y el medio ambiente”.

Dado el estado primario de desarrollo de este aspecto, el Programa de Innovación para

la Productividad y Competitividad considera los siguientes aspectos para un adecuado
desarrollo de la estrategia:
Desarrollo de
políticas en
biotecnología
Apoyo sobre el y bioseguridad
Estado del Protocolo de
arte de la Cartagena
Armonización biotecnología
regional de la y bioseguridad
Estudios y normatividad
capacitación
ciéntifica
Gráfico No. 33 Aspectos requeridos para el desarrollo de la estrategia Agrobiotecnológica

Energías Renovables
El cambio climático y el consumo desmedido del petróleo como energía no renovable, ha
obligado al mundo a buscar fuentes alternativas de energía, siendo éste un desafío para
el desarrollo del sector agrícola, como aportante potencial a soluciones de seguridad
energética.
La línea estratégica se fundamenta en:
Las energías renovables deben ser compatibles

con la seguridad alimentaria
La biotecnología ofrece importantes ventajas en el

sector energético
Se debe buscar la eficiencia energética, convirtiendo la

biomasa en bionergía y aprovechando la energía de los
diversos procesos agroindustriales
Gráfico No. 34 Línea estratégica de energías renovables


Nuevos usos de la agricultura

En el siglo XXI se ha intensificado el uso no alimentario de los productos agrícolas, como
resultado de los avances científicos y por el declive hacia la preferencia del petróleo.
Los nuevos usos incluyen energía, insumos para la industria, compuestos para la industria
farmacéutica, insumos para agricultura, ingredientes para pesticidas, fertilizantes y
cosméticos, entre otros.
Estos usos, deben desarrollarse basados en:
Compatibilidad con la
seguridad alimentaria y Incorporación del criterio
sustentabilidad ambiental de bioseguridad
Gráfico No. 35 Línea estratégica de nuevos usos de la agricultura

Gestión del conocimiento y TIC para la innovación

El conocimiento se considera un factor crítico en cualquier sistema productivo y teniendo
en cuenta que la innovación del sector agrícola busca el uso del conocimiento para mejorar
los productos, los procesos y la gestión agrícola, se requiere intensificar el intercambio de
conocimiento técnico, con miras mejorar las condiciones tecnológicas.
Los aspectos a considerar deben buscar la promoción y globalización del conocimiento,

a través de:
Promover el Generar espacios

desarrollo de nuevos para compartir
conocimientos conocimiento técnico
Aprovechar el potencial
de las tecnologías de la
información
Gráfico No. 36 Gestión del conocimiento


Propósito: comprender el desarrollo tecnológico de los procesos agroindustriales y su

impacto en el mercado.
Descripción: realice una línea de tiempo donde se resalten los hechos históricos
tecnológicos del sector azucarero, identificando los tipos de tecnologías explicados en
la sesión.
Comprende los diferentes tipos de tecnología y su impacto en la competitividad.
ANOTACIONES

UNIDAD 2
AGROINDUSTRIA
SESIÓN 8
TECNOLOGÍAS DE LÁCTEOS, CARNES Y FRUTAS
Los productos lácteos, cárnicos y frutas, hacen parte de la dieta indispensable del
hombre, por tanto, la industria se ha preocupado por desarrollar procesos que garanticen
la calidad para el consumidor final a través del uso de materias primas, maquinaria y
operaciones eficientes.
Esta sesión presenta las tecnologías existentes para el procesamiento de lácteos,

cárnicos y frutas y así ofrecer al estudiante los conceptos necesarios para entender la
cadena productora.
1. TECNOLOGÍAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
La leche es un producto agroindustrial que a través de su procesamiento adquiere valor

agregado para el consumidor final, lo cual se logra gracias a rigurosos controles de
calidad y de operaciones que permiten una mayor conservación y obtención de productos
derivados que requieren tecnologías particulares para garantizar sus propiedades.
Materias Primas en el Procesamiento de Lácteos

La materia prima principal es la leche pura, crema y aditivos. La composición de diferentes
productos lácteos se muestra a continuación:

SESIÓN 8 TECNOLOGÍAS DE LÁCTEOS, CARNES Y FRUTAS
Queso Queso Queso Leche en

% Leche Yogur
Cottage Cheddar Crema Polvo
Agua 87,69 87,9 78,96 36,75 53,75 2,47
Solidos 12,31 12,1 21,04 63,25 46,25 97,53
DE LOS CUALES
Proteína 26,65 28,68 59,36 39,37 16,32 26,99
Grasa 29,73 26,86 21,44 52,4 75,39 27,39
Carbohidratos 37,77 38,51 12,74 2,02 5,75 39,39
Ceniza 5,85 5,95 6,46 6,21 2,53 6,23
Tabla No. 8 Composición de los productos lácteos

Fuente: Sepulveda, David. Nuevas tecnologías para el procesamiento de productos lácteos.
Equipos Empleados en el Procesamiento de Lácteos

Los principales equipos para el procesamiento de lácteos son: filtro, bomba descargadora,
intercambiador de calor, mezcladora, tanque mezclador, bomba, clarificador, tanque
de equilibrio, bomba de transferencia, homogeneizador, tanque saborizante, tanque
contenedor de crema, tanque contenedor de jugo, bomba de alimentación, tanque
contenedor del producto, máquina rellenadora, sistema transportador de cajas y sistema
e pasteurización (UHT).
A continuación se detallan los principales:
Pasteurizadores
De acuerdo con su tamaño y grado de tecnificación,
oscilan en capacidad entre 100 a 5000 litros/hora.
Intercambiadores:
Son utilizados para calentar o enfriar líquidos.

Descremadores:
Se encuentran manuales y eléctricos para descremar
leche, con capacidades entre 100 y 1000 litros/hora.
Tanque de procesamiento:
Su material es acero inoxidable y tienen múltiples usos
como pasteurizador de leche, para fabricación de queso
o madurador de yogurt.
Tabla No. 9 Equipos para el procesamiento de lácteos

Fuente: http://www.rodeg.com.ar/productos.php?wru=2&wpr=89,
http://www.agroads.com.ar/detalle.asp?clasi=253,http://www.tecnilacwillgo.com/plantas.htm,
http://www.talleresazuara.net/imatges/subseccion_lacteos/subseccion_lacteos-Pages/Image10.html
Principales Etapas del Procesamiento de Lácteos
Control de Calidad
Antes de iniciar el proceso productivo para el tratamiento de la leche, esta se somete
a diversas pruebas para determinar la pertinencia del procesamiento. Algunas de las
pruebas son:
• Análisis de densidad: permite determinar la pureza de la leche.
• Punto de congelación: para establecer posibles adulteraciones de la leche.
• Análisis de la acidez: cuando la leche supera un acidez de 0,18% es rechazada.
• Precipitación con alcohol: consiste en la mezcla de alcohol y leche a 68%, en

caso que se presente coagulación, la acidez será demasiado alta.
• Ebullición: la prueba consiste en hervir la leche, en caso que esta se coagule se

considera inadecuada para el proceso de pasteurización.
• Prueba con azul de metileno: permite evaluar el grado de contaminación de

microorganismos.
• Sedimentación: la leche es filtrada para evaluar la sedimentación y a partir de ello

establecer el contenido de impurezas.
• Contenido de células: en caso que se presente un contenido alto de células, se

establecer la presencia de mastitis en la vaca productora.

Una vez se realizan las pruebas correspondientes se inicia el proceso productivo, con
aquella materia prima que ha superado satisfactoriamente la evaluación realizada.
Procesos físicos para la industrialización de la leche

Las operaciones que dan inicio al procesamiento de la leche son la recepción y el
depurado, este último se puede desarrollar por diferentes métodos, como son el colado,
la filtración y la centrifugación, las cuales se describen a continuación:
• Recepción: el acopio de leche en los centros de procesamiento se puede dar de

diversas formas, por ejemplo en cantinas o en tanques de gran escala, incluso,
en plantas que cuenten con infraestructura de alta calidad es posible encontrar
la conducción de la leche a través de tuberías que recorren largas distancias.
Posteriormente, la leche es pesada y depurada con el fin de eliminar impurezas y
elementos extraños.
• Colado: se realiza a través de tamices, que atrapan partículas gruesas que pueden
contaminar la leche, como son restos de paja, insectos, pelos y otros elementos
extraños de tamaño representativo.
Es fundamental retirar estos elementos de suciedad, debido al contenido de

microorganismos que presentan, por lo que se recomienda realizar la operación
de colado en los centros de ordeño o en la recepción de la leche en los centros de
procesamiento.
• Filtración: busca la detección y separación de elementos que pueden generar

impureza, como pelos, polvo, restos de excremento, insectos, entre otros. Los
filtros pueden ser de diversos materiales, entre los cuales se encuentra el algodón
comprimido, telas especiales o materiales desechables.
• Centrifugación: este método se considera más eficiente para la eliminación de

impurezas, ya que los microorganismos presentan mayor densidad que las otras
partículas de leche, permitiendo una separación con mayor grado de precisión.
Proceso de Higienización
El proceso de higienización permite mejorar la calidad de la leche, garantizando la
adecuada elaboración de los productos lácteos. Una vez la leche ha sido higienizada se
considera lista para ser envasada y consumible.
Las operaciones que hacen parte de este proceso son:
a. Almacenamiento de la leche purificada.

b. Estandarización del contenido graso.
c. Separación y almacenamiento de la nata.
d. Pasteurización de la leche estandarizada.

e. Almacenamiento de la leche pasteurizada.

f. Homogeneización.
g. Almacenamiento de la leche pasteurizada y homogeneizada.
h. Desodorización.
i. Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogeneizada y desodorizada.
Gráfico No. 37 Proceso de higienización

Fuente: El autor con base en Duran Ramirez, Felipe (2009)
Estandarización
La operación consiste en extraer o adicionar material graso y así alcanzar uniformidad del
producto. El contenido de grasa varía de acuerdo con el producto lácteo que se desee
fabricar.
Con el fin de extraer el material graso definido, la leche es desnatada que consiste en la
separación de la crema y de la leche descremada a partir de leche entera. El descremado
se puede realizar por gravedad que es el proceso tradicional o por centrifugación que es
el descremado industrial.

El descremado tradicional, es que se realiza por gravedad o reposo y se realiza usando

recipientes de poca profundidad y gran superficie o de gran profundidad y poca superficie.
En este sistema la concentración de grasa en la crema puede oscilar entre un 20% y 22%.
En el descremado industrial, se identifican ventajas importantes versus el sistema

tradicional, mayor rapidez, calidad de la crema y separación eficiente de la grasa.
Homogeneización
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, dispersándolos en la
leche; dentro de sus ventajas se encuentra:
• Mejora el sabor y la apariencia

• Mejora la consistencia
• Reduce el tiempo de coagulación de las proteínas
Y algunas desventajas son:
• Dada la activación de enzimas, puede generar que se enrancie con facilidad,

siendo necesario el proceso de pasteurización.
• Genera mayor sensibilidad a la luz
• Incorpora aire a la leche.
Pasteurización
El objetivo de la pasteurización es destruir los gérmenes patógenos, para reducir la
alteración de la composición y estructura de la leche.
La temperatura de pasteurización y el tiempo de exposición, son asignados de acuerdo

con el tipo de derivado lácteo que se desea obtener.
Ultrapasteurización
Permite esterilizar la leche que llega a granel, gracias a la aplicación de vapor alcanzado
una temperatura de 150°C, posteriormente la leche se enfría rápidamente en un recipiente
refrigerado y al vacío. Una vez la leche se enfría es envasada y conservada durante
varios meses, incluso a temperatura ambiente.
Esterilización
El objetivo es obtener un producto de larga conservación por la destrucción de gérmenes.
Este proceso puede alcanzar temperaturas de 110 °C a 135°C.
2. TECNOLOGÍAS PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNES
La carne es un alimento fundamental en la dieta del hombre, ya que es una fuente

importante de proteínas que le permiten un buen desarrollo y funcionamiento del cuerpo.

Con el fin de garantizar las condiciones necesarias para el consumo humano, se han
desarrollado diferentes técnicas que permiten su conservación y calidad hasta la llegada
al punto de venta y al consumidor.
Materias Primas en el Procesamiento de Productos Cárnicos

Las principales materias primas que se utilizan para el procesamiento de productos
cárnicos son:
• Carne: es fundamental analizar su color, textura, aroma y apariencia.
• Grasa: la más usada es la de cerdo por el sabor y olor que aporta a los productos.
• Agua: permite disolver la sal y otros elementos.
• Sal: aporta sabor y conservación.
• Nitrato y nitrito: desarrolla el color y previene el crecimiento de microorganismos.
• Azúcar: aportar sabor y aroma.
• Fosfatos: permite retener agua.
• Ascorbatos: preserva el color.
• Condimentos: mejoran el aroma y el sabor.
• Proteínas de origen vegetal y animal: mejoran la retención de agua durante

la cocción.
• Almidones: mejoran la retención de agua.
• Tripas naturales y artificiales: actúan como empaque de productos embutidos.
Equipos Empleados en el Procesamiento de Productos Cárnicos
Algunos de los equipos empleados son:

Descueradora: utilizada para retirar cuero de piezas

planas.
Deshuesadora de carne: separa el hueso de la carne.
Desmembradora: permite dar una mejora apariencia y

textura a la carne.
Tajadora: cortadora para obtener rebanadas.
Sierra eléctrica: empleada para la realización de

cortes.

Cutter: pica la carne hasta formar una pasta fina o una

emulsión cárnica compuesta pos carne, grasa y agua.
Embutidora: introduce o embute (generalmente en

piel de tripas de cerdo) una mezcla de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y especias.
Tabla No. 10 Equipos para el procesamiento de cárnicos

Fuente: http://www.tecnotrans-sa.com, http://www.afiladoslauricella.com.ar/paginas/sierra.htm, http://www.quiminet.com/
articulos/maquinas-para-procesar-carnes-y-embutidos-32072.htm , http://comercialsilvio.es/index.php?cPath=32_112,
http://www.hellopro.es/handtmann_Groupe_handtmann-2027-noprofil-2000210-1273-0-1-1-fr-societe.html,
http://www.maja.de/dp_content.php?item=284_12484
Principales Etapas del Procesamiento de Productos Cárnicos
Las operaciones principales para el procesamiento de carnes son:
• Selección de la materia prima: esta operación es manual y su objetivo es alistar

la carne y la grasa requerida. La carne que no se va a utilizar inmediatamente
debe ser congelada.
• Pesado: las materias primas deben ser pesadas de acuerdo con la formulación.
• Picado: se realizada en un molino que consta de una tolva y de tornillo sinfín,

que permite obtener carne de en trozos de diámetros menores.
• Cortado: consiste, como su nombre lo indica, en el cortado y mezclado de

carnes con otros ingredientes para obtener pastas o masas.
• Mezclado: permite la incorporación de aditivos de manera uniforme.
• Embutido: consiste en introducir la mezcla en tripas para obtener producto

embutido.
• Porcionado: el producto embutido se divide por medio de una porcionadora,

para obtener piezas individuales.

• Ahumado: es un proceso que consiste en poner el producto en contacto con el

humo, el cual puede ser generado por combustión de madera o humo líquido
que no genera efectos nocivos en la salud de los consumidores.
• Inyección de salmuera: busca la introducción de salmuera con inyectores en la

masa muscular para mejorar el sabor e incrementar la conservación.
• Prensado: la carne se lleva a moldes metálicos para que tome la forma del
recipiente.
• Escaldado: consiste en introducir los productos en un recipiente con agua a

aproximadamente 85°C.
• Tajado: su objetivo es rebanar la carne según se requiera.
• Empaque: el sistema de empaque utilizado es al vacío, donde se coloca el

producto en unas bolsas plásticas especiales para posteriormente llevarlas a
una cámara donde se desarrolla el vacío, sellándola y adquiriendo la forma del
producto. Otra forma común de empaque es en bandejas protegidas con una
capa de plástico, sin que están garantice las mismas propiedades del empaque
al vacío.
• Almacenamiento: los productos empacados deben ser almacenados en cuartos

refrigerados con una temperatura menor a los 4°C.
3. TECNOLOGÍAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Materias Primas en el Procesamiento de Frutas

La materia prima principal es la fruta, sin embargo para la obtención de productos
envasados como jugos, mermeladas y compotas, es necesario:
• Azúcar: refinada y limpia, previniendo la presencia de elementos extraños.
• Ácidos: depende del tipo de producto y del sabor que se desee obtener.
• Pectinas: el uso de la pectina varía de acuerdo con la fruta seleccionada y

permite obtener una consistencia de gel.
• Vinagre o ácido acético: se utiliza para producir encurtidos y salsas.
• Agua: necesaria para diferentes procesos, siendo necesario garantizar una

calidad excelente.

Equipos Empleados en el Procesamiento de Frutas
Los principales equipos usados en el procesamiento de frutas son:
Despulpadora:
Es un sistema horizontal con inclinación para la
obtención de la pulpa, elaborado en acero inoxidable
y con capacidad acorde al tamaño de los lotes de
producción.
Lavadora de frutas:
Se usa sistema de lavado por aspersión e inmersión,
provista de banda transportadora y de tanque.
Marmita:
Actúa como una olla a presión para procesar alimentos
como mermeladas, dulces y jaleas, posee agitación
automática y sistema de aspas en acero inoxidable.
Procesador:
Para operaciones de corte y rebanado de frutas
Licuadora:
Para la extracción de jugo, usada a escala industrial
con capacidades superiores a 15 litros, tipo basculante.
Tabla No. 11 Equipos para el procesamiento de frutas

Fuente: http://www.comek.com.co

Principales Etapas del Procesamiento de Frutas

A continuación se presenta el flujo general para el procesamiento de frutas, con el fin de
obtener mermeladas, productos de confitería, frutas en almíbar, bebidas y compotas
• Selección de la fruta: la fruta seleccionada debe ser de alta calidad y con el

grado de maduración necesario.
• Lavado: se recomienda el lavado con agua clorinada en lavadoras mecánicas

que poseen escobillas para facilitar el retiro de elementos extraños.
• Preparación de la fruta: incluye el pelado, deshuesado y rebanado, por lo que

es importante garantizar las condiciones de salubridad necesarias y el uso de
herramientas en materiales como acero inoxidable para mantener la calidad y
salubridad de la materia prima.
• Extracción de la pulpa o jugo: la extracción se puede realizar de diversas

maneras:
o Con prensador o extractor manual.

o Aplastando y retirando la pulpa con mortero.
o A través de la exposición de la fruta al vapor.
• Filtrado y colado: se realiza con tamices para evitar el paso de materiales tales
como cáscaras y hojas.
• Calor: se usan procesos como el hervido y la pasteurización. Para el caso de

mermeladas y jaleas, los productos deben hervirse para que se concentre el
azúcar y productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados
alcanzando temperaturas entre 80°C y 95°C.
• Envasado: el proceso de envasado está compuesto por:
o Lavado y preparación del envase: con el fin de garantizar la limpieza y

esterilización de los envases.
o Sellado: se debe seleccionar el método más adecuado, que permita
mantener las condiciones del producto por largo tiempo. Normalmente, se
utiliza sistema de sellado a presión o tipo rosca.
o Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado según las condiciones
establecidas, ya que si no se realiza a tiempo puede afectar el sabor y
apariencia del producto.
o Etiquetado y presentación: la selección del envase, de la etiqueta y del
diseño condicionan la selección de producto por parte del consumidor, de allí
la importancia de una adecuada selección.

• Control de calidad: de acuerdo con el volumen se deben establecer

inspecciones con el fin de asegurar una calidad uniforme de todo el producto.
Dichas inspecciones se deben desarrollar en los puntos de control establecidos
que son críticos en la operación.
Propósito: relacionar las tecnologías que componen los procesos productivos para la
obtención de productos agroindustriales.
Descripción: realice un diagrama de flujo a partir de la información presentada del

procesamiento de lácteos, donde se identifiquen las operaciones, materias primas y
equipos empleados en cada etapa.
Desarrolla representaciones lógicas de los procesos productivos y de los elementos
necesarios para su ejecución.
ANOTACIONES

UNIDAD 2
AGROINDUSTRIA
SESIÓN 9 TECNOLOGÍAS DE GRASAS Y ACEITES
Los aceites y grasas hacen parte de los principales grupos alimentarios y son considerados
nutrientes necesarios en la alimentación humana por su fuente de energía concentrada.
Esta sesión brinda al estudiante los elementos necesarios para entender la cadena
productiva de los aceites y grasas comestibles, gracias a la identificación de las materias
primas, los equipos empleados y los procesos para la obtención del producto terminado.
1. MATERIAS PRIMAS EN EL PROCESO DE ACEITES Y GRASAS
La materia prima principal para la obtención de aceites y grasas proviene de semillas

oleaginosas y de animales.
Materia Prima de Aceites Vegetales

Para la obtención de aceites vegetales se utilizan diversos tipos de semillas oleaginosas,
de frutas y pepas, entre las que se encuentran:
• Maní: propicio para obtener aceite de cocina.
• Girasol: sus semillas tienen un elevado contenido de vitamina E y el aceite

resultante es considerado beneficioso para la salud.
• Soja: por su composición es utilizado en aderezos.
• Maíz: posee un contenido elevado de vitamina E.

• Colza: se extrae del prensado de las semillas de colza; se utiliza también para
la fabricación de biodiesel.
• Pepas de uva: es extraído de las pepas o hueso de la uva; además de ser

usado para obtener aceite comestibles es usado por la industria cosmética.
• Oliva: es el aceite más equilibrado por su composición de ácidos grasos.
Materia Prima de Aceites y Grasas Animales

La grasa animal se extrae de animales terrestres y marinos; en el caso de animales
terrestres se hace referencia principalmente al sebo de vaca y carnero y manteca de
cerdo que se obtiene de los tejidos durante el sacrificio de animales. En cuanto a los
animales marinos es posible obtenerlo a partir del bacalao y ballena entre otros:
• Sebo: con altos niveles de ácidos grasos saturados, es usado principalmente en

la alimentación animal.
• Manteca de cerdo: utilizado en charcutería, se considera un gran aportante de

colesterol.
• Bacalao: es extraído del hígado de bacalao a través de cocido y prensado.
Aditivos
Adicional a las materias primas mencionadas anteriormente, se deben considerar aditivos
para el procesamiento de aceites y grasas, las cuales se usan según el producto final
deseado:
• Ácido fosfórico.
• Soda cáustica.
• Tierra de blanqueo.
• Catalizadores.
• Hidrógeno.
• Antioxidantes.
• Nitrógeno.
• Leche.
• Sal.
• Agua.
• Preservantes.
• Huevo y limón.

2. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS
La maquinaria y equipos empleados para la producción de aceites y grasas son:
Tratamiento y Extracción de las Semillas
• Desgranadora. • Filtro de presión.

• Transportador. • Rodillo de rotura.
• Separador de hierro • Exprimidor de celdas rotativo.
• Tolva medidora • Caldera de vapor.
• Descascaradora. • Recolector de harina.
• Calentador de semillas • Equipo recuperador de solventes.
• Expulsador de aceite. • Calentador.
Gráfico No. 38 Decantadora para expulsión de aceite

Fuente: http://www.flottweg.com
Refinación del Aceite
• Centrifuga de discos.
• Mezcladora acondicionador de goma.
• Mezcladora de neutralización.
• Lavadora.
• Calentador.
• Secador al vacío.
• Tanque de procesamiento de agua pura.
Gráfico No. 39 Equipo de centrifugación

Fuente: http://www.flottweg.com/

Blanqueado del Aceite

• Depósito almacenador de arcilla.
• Tanque mezclador de arcilla.
• Cambiador de calor.
• Blanqueador.
• Filtro de presión.
• Bomba al vacío.
Hidrogenación y Desodorización
• Desodorizador.
• Recipiente de ácido graso.
• Bomba al vacío.
• Caldera de alta presión de vapor.
• Tanque medidor.
Gráfico No. 40 Equipo desodorizador e hidrogenizador

Fuente: http://www.explorearmfield.com/data/esp/ft68/
Otros
• Tanque almacenador de crudo de aceite.
• Tanque almacenador de aceite refinado.
• Tanque suministrador de agua industrial.
• Tanque de almacenamiento de agua atenuada.
• Camión de balanza pesadora.
Gráfico No. 41 Silos de almacenamiento

3. PRINCIPALES ETAPAS PARA EL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y

GRASAS
Para la obtención de aceite y grasa, se debe desarrollar el proceso productivo conformado

por las siguientes operaciones:
Recepción y almacenamiento
de la materia prima
Pretratamiento
Extracción
Deshidratación
Refinación
Decoloración
Hidrogenación
Desodorización
Plastificación
Gráfico No. 42 Proceso para la Envasado y almacenamiento

obtención de aceites y grasas
Recepción y almacenamiento de materias primas

El proceso productivo inicia con la recepción y almacenamiento de las semillas oleaginosas,
siendo fundamental el control de la humedad a través de una adecuada ventilación para
asegurar la aireación y así evitar el desarrollo de microbios que pueden afectar la calidad
del producto terminado.
El almacenamiento se puede realizar durante tiempos prolongados, siempre y cuando se

garanticen condiciones adecuadas para la preservación de la materia prima, esto incluye
control de la humedad y de posibles infestaciones por roedores o insectos.

Con el fin de garantizar una humedad inferior al 10%, la semilla es secada, bien sea por
exposición directa al sol o a través de secado en silos, lo cual depende de las condiciones
de humedad y temperatura de la región geográfica. Un adecuado secado de la semilla
permite prevenir la aparición de moho, garantizando las condiciones organolépticas.
Pretratamiento
La transformación de la semilla inicia con la esterilización y tratamiento térmico con vapor,
con el fin de facilitar la extracción del aceite; el tratamiento térmico busca tostar la semilla
para licuar o triturar mediante un digestor mecánico y así obtener el aceite presente en
las células de la planta.
En esta fase se debe realizar el descortezado o pelado de la semilla, separando la porción

que contiene la materia prima de las partes que se consideran de desecho o de poco
valor nutritivo.
Extracción
En esta fase las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir
que el aceite flote y sea recogido.
Las semillas son expuestas a presiones mecánicas mediante trituradoras rotatorias que
se mueven proporcionando fricción a las semillas oleaginosas y así liberar el aceite en la
base del mortero, el cual se recoge debajo de la cámara perforada.
En el caso de aceites animales, los tejidos se reducen de tamaño para posteriormente ser
derretidos. En aceites animales marinos, la materia prima es expuesta a un tratamiento
térmico en autoclave, seguidamente los tejidos de pescado se prensan y se centrifugan
para separar el agua del aceite.
Deshidratación
Los restos de agua son eliminados a través de la exposición térmica, esta operación
permite obtener una base adecuada para garantizar la calidad de las operaciones
sucesivas.
Refinación
La refinación produce un aceite comestible, por medio de la reacción del aceite
deshidratado (bruto) con una sustancia alcalina para eliminar ácidos grasos libre, como
resultado se obtiene un aceite con sabor y olor suave, aspecto limpio y claro, y propiedad
para freír.
Los principales sistemas de refinado son el alcalino y el físico, que se emplean para
extraer los ácidos grasos libres.

En el refinado físico, se sigue un procedimiento de destilación al vapor similar a la

desodorización, aplicando una temperatura que oscila entre 240°C y 250°C para eliminar
los ácidos grasos.
En el refinado clásico alcalino, se llevan a cabo las siguientes operaciones:
• Desgomado con agua para la eliminación de fosfolípidos hidratables

• Adición de ácido fosfórico para convertir los fosfolípidos residuales no hidratables
en hidratables.
• Reacción de los ácidos grasos libres con álcali, produciendo un jabón que se
elimina en una máquina de centrifugación, separando así el aceite de las trazas de
jabón, las cuales son consideradas residuo
Gráfico No. 43 Proceso de Refinado.

Fuente: Lawson, H Aceites y grasas alimentarias. 1999
Decoloración
Este tratamiento busca la eliminación de colores y sustancias que producen el color,
como son los pigmentos rojos, amarillos y verdes presentes en el aceite bruto, para que
el resultado final sea un aceite con color claro.
El proceso consiste en agregar tierra decolorante al aceite, generando una mezcla para
que los pigmentos sean absorbidos por la tierra. Posteriormente la tierra es separada del
aceite mediante filtración.
Hidrogenación
Este proceso permite obtener mantecas fluidas y plásticas a partir de aceites líquidos,
debido a que incrementa la saturación de la grasa y la firmeza a temperatura ambiente.
También incrementa su punto de fusión y grado de estabilidad frente a la oxidación.

Desodorización
La desodorización permite obtener un sabor suave y neutro, de manera que los productos
freídos no adquieran el sabor de los aceites o grasas.
El desodorizado se lleva a cabo en una cámara de destilación a vapor que hierve y

elimina los olores y sabores desagradables que contiene el aceite refinado, decolorado
e hidrogenizado.
Plastificación
En la elaboración de grasas se debe desarrollar una apariencia suave y firme, lo cual se
obtiene por medio de un enfriamiento muy rápido, junto con un proceso de agitación e
introducción de aire entre un 10% a 15% del volumen de grasa.
Envasado y almacenamiento
Las grasas y mantecas plásticas son embaladas en paquetes para la venta al por menor
o en cajas utilizando una capa de polietileno al interior y los aceites son envasados en
jarras plásticas o de vidrio.
El sistema de embalaje debe proteger el producto del deterioro oxidativo, de la suciedad,

de la absorción de sabores u olores extraños.
El almacenamiento debe realizarse preferiblemente en cuartos atemperados que

garanticen temperaturas bajas.
Propósito: relacionar las tecnologías que componen los procesos productivos para la
obtención de productos agroindustriales.
Descripción: realice un diagrama de flujo a partir de la información presentada del

procesamiento de aceites y grasas, donde se identifiquen las operaciones, materias
primas y equipos empleados en cada etapa.
Desarrolla representaciones lógicas de los procesos productivos y de los elementos
necesarios para su ejecución.

ANOTACIONES

BIBLIOGRAFÍA
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Productivo de una Compañía Arrocera”. VIII Congreso Chileno de Investigación
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• http://www.fisicanet.com.ar/quimica/industrial/ap07_operaciones_unitarias.php
• www.iica.int/colombia
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3. EVOLUCIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES

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Las principales actividades en los procesos a través de la historia se muestran en la tabla 1.

Fecha Actividades de procesos

Siglo XXVI a.C. Técnica del hierro forjado

Refinación del oro en la joyería.

Siglo VIII a.C. Perfeccionamiento de la refinación de oro.

Siglo VII a.C. Los griegos obtención de aceite de oliva.

Uso del torno de alfarero.

Siglo II a.C. Elaboración del vidrio soplado.

Implementación de procesos de minería y metalurgia por parte de los

Uso del bórax para la elaboración de vidrio con mejores características