ENZIMAS SALIVALES

Nombre común: amilasa o tialina

Nombre oficial: α-amilasa salival (1,4-α-D-glucano-glucohidrolasa)

Numero de clasificación: Número EC 3.2.1.1

La amilasa hidroliza el almidón, son completamente afuncionales en ausencia de iones de cloruro.

Inicia la degradación del almidón que es un polisacárido en maltosa que es un disacárido.

Nombre común: Lipasa

Nombre oficial: Lipasa salival

Numero de clasificación: Numero de EC 3.1.1.3

La lipasa actúa sobre el bolo alimentario en su tránsito hacia el estómago y también durante la
permanencia del alimento en este órgano. La lipasa lingual es un acil-éster-hidrolasa de alta
especificidad, degrada los triglicéridos de la dieta en ácidos grasos y diglicérido.

Nombre común: Glucosidasa

Nombre oficial: Amilo-1,6 glucosidasa

Nombre oficial: Numero de EC 3.2.1

Enzima que cataliza la hidrólisis de los puntos de ramificación del glucógeno. La deficiencia de esta
enzima causa la enfermedad de Cori, un tipo de glucogenosis caracterizado por hepatomegalia,
hipoglucemia, acidosis y, en ocasiones, retraso en el crecimiento.

Nombre común: Maltasa

Nombre oficial: Alfa-glucosidasa

Numero de clasificación: Número de EC 3.2.1.20

La maltasa es una enzima que convierte la maltosa (disacárido) en las dos glucosas de las que está
compuesta.

Nombre común: Proteasa

Nombre oficial: Peptidasa

Numero de clasificación: Numero de EC 3.4.

Tipo de enzima que descompone las proteínas en proteínas más pequeñas o unidades proteínicas
más pequeñas, como péptidos o aminoácidos.

DETERMINACIÓN POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE LA CONCENTRACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN

JUGO DE UVA

El término espectrofotometría se refiere al uso de la luz para medir las concentraciones de

sustancias químicas. Cuando una molécula absorbe un fotón, su energía se incrementa. Se dice
que pasa a un estado excitado. Si por el contrario emite un fotón, su energía disminuye. El estado
de menor energía de una molécula se denomina estado basal o fundamental. Una fuente de luz se
hace pasar por un monocromador. Éste permite seleccionar un haz de luz con una única longitud
de onda. Este haz de luz monocromática incide sobre una celda que contiene la solución con el
analito.

Los hidratos de carbono en el jugo de uva se presentan principalmente en forma de azúcares

(glucosa y fructosa). Desde el punto de vista químico, la glucosa y fructosa son monosacáridos. La
reacción de color para medir la concentración de carbohidratos solubles por espectrofotometría
se basa en la utilización de un compuesto llamado antrona que se disuelve en ácido sulfúrico
concentrado. El medio ácido hidroliza el enlace glicosídico de los oligosacáridos y los
monosacáridos resultantes reaccionan con la antrona produciendo un color verde – azulado.

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES POR HPLC 3 PERFIL DE AZ.

El método se basa en la extracción de los azúcares presentes en la muestra con una mezcla etanol:
agua proporción 1:1 y posterior determinación por HPLC, utilizando acetonitrilo y detector IR
(HPLC-IR). Este método permite separar y cuantificar los azúcares

- Fructosa

- Glucosa

- Sacarosa

- Maltosa

- Lactosa

-Y por sumatoria de estos se obtiene los azúcares totales.

En este método hay que tener la precaución de usar columnas nuevas, para evitar la interferencia
que se producen por ej. Por la presencia de polioles.

Determinación de azúcares por la medición de los grados Brix

Se puede usar en jugos de frutas para medir la concentra de glucosa y fructuosa. Se mide con un
refractómetro. Los grados Brix corresponden al porcentaje de sólidos solubles presentes en el jugo
de fruta. Este valor indica la cantidad de azúcares presente en jugos de frutas. Así por ejemplo, un
jugo que tenga 15 grados Brix, significa que tiene 15 g de azúcares + 85 g de agua.
Maltasa

Sacarasa

Glucosidasa

b-glucoronidasa

mucinasa

fosfatasa alcalina

fosfatasa acida

aliesterasas

lipasa

acetilcilinesterasa

pseudocolinesterasa
condrosulfatsa

arilsulfatasa

catalasa

peroxidasa

deshidrogenasa

hexocinasas

proteinasa

peptidasa

ureasa

anhidrasa carbonica

pirofosfatasa

aldolasa