BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jahe Emprit (Zingiber officinale Rosc.)

2.1.1 Deskripsi Tanaman

Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (Zingiber officinale) termasuk dalam:

Divisi : Pteridophyta
Subdivisi : Angiospermae
Klas : monocotyledoneae
Ordo : scitamineae
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale

Morfologi dari tanaman jahe adalah :

a. Akar
Akar merupakan bagian terpenting dari tanaman jahe. Pada bagian ini tumbuh
tunas-tunas baru yang kelak akan menjadi tanaman. Oleh karenanya tujuan
penanaman jahe selalu untuk memperoleh rimpangnya. Rimpang jahe memiliki aroma
khas, bila dipotong berwarna putih, kuning, atau jingga. Sementara bagian luarnya
kuning kotor, atau bila telah tua menjadi agak coklat keabuan.
b. Batang
Batang tanaman merupakan batang semu yang tumbuh tegak lurus. Bagian luar
batang agak licin dan sedikit mengkilap berwarna hijau tua. Biasanya batang dihiasi
titik-titik berwarna putih. Batang ini biasanya basah dan banyak mengandung air,
sehingga tergolong tanaman herba.

Universitas Sumatera Utara

c. Daun
Daun jahe berbentuk lonjong dan lancip menyerupai daun rumput-rumputan besar.
Pada bagian atas, daun lebar dan ujung agak lancip, bertangkai pendek, berwarna hijau
tua agak mengkilap. Sementara bagian bawah berwarna hijau muda dan berbulu halus.
Panjang daun sekitar 5 - 25 cm dengan lebar 0,8 - 2,5 cm.
d. Bunga
Bunga jahe berupa bulir yang berbentuk kincir, tidak berbulu, dengan panjang 5 -
7 cm dan bergaris tengah 2 - 2,5 cm. Bulir itu menempel pada tangkai bulir yang
keluar dari akar rimpang dengan panjang 15 – 25 cm. tangkai bulir dikelilingi daun
pelindung yang berbentuk bulat lonjong, berujung runcing, dengan tepi berwarna
merah, ungu atau hijau kekuningan.

Syarat tumbuh tanaman jahe untuk mendapatkan hasil yang diharapkan dari
budidaya tanaman tersebut, diantaranya adalah pertama, ketinggian tempat; tanaman
jahe sebenarnya dapat tumbuh di dataran rendah sampai wilayah pegunungan, dari
ketinggian 0 – 1.500 m dari permukaan laut. Kedua, Curah hujan dan kelembapan;
tanaman jahe membutuhkan curah hujan yang tinggi, yaitu 2.500 – 3.000 mm per
tahun. Berkaitan dengan curah hujan yang relatif tinggi tersebut tanaman jahe
membutuhkan kelembapan yang tinggi untuk pertumbuhan yang optimal sekitar 80%.
Ketiga, Jenis tanah; ditanam dijenis tanah apapun jahe bisa tumbuh. Namun, untuk
mendapatkan hasil yang optimal, tanaman ini menghendaki tanah yang subur, gembur
dan berdranaise yang baik. Keempat; agar pertumbuhan optimal, jahe memerlukan
tempat terbuka yang mendapat sinar matahari sepanjang hari, dari pagi sampai sore
hari ( http//dhina.host22.com/page8.html).

Jahe (Zingiber officinale) mempunyai beberapa varietas. Varietas yang banyak

ditanam ada tiga macam, yaitu jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah.

a. Jahe Gajah
Varietas yang banyak ditanam masyarakat adalah jahe putih besar atau umum dikenal
dengan jahe gajah/badak. Sesuai dengan namanya, jenis ini memiliki penampilan
ukuran rimpang yang memang lebih besar disbanding jenis jahe yang lainnya,
bobotnya berkisar antara 1-2 kg per rumpun. Struktur rimpangnya besar dan berbuku-

Universitas Sumatera Utara

buku. Bagian dalam rimpang apabila diiris/dipotong/dipatahkan akan terlihat berwarna
putih kekuningan. Tinggi rimpang dapat mencapai 6 – 12 cm dengan panjang antara
15 – 35 cm, dan diameter berkisar 8,47 – 8,50 cm. Dari rimpang jahe besar ini
terkandung minyak atsiri antara 0,82 – 1,66%, kadar pati 55,10%, kadar serat 6,89%,
dan kadar abu 6,6 – 7,5%.

b. Jahe Emprit
Jahe putih kecil atau lebih dikenal dengan jahe emprit memiliki rimpang dengan bobot
berkisar 0,5 – 0,7 kg per rumpun. Struktur rimpang jahe emprit, kecil-kecil dan
berlapis. Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Tinggi rimpangnya dapat
mencapai 11 cm dengan panjang antara 6 – 30 cm, dan diameter antara 3,27 – 4,05
cm. Kandungan dalam rimpang jahe emprit antara lain minyak atsiri 1,5 – 3,5%, kadar
pati 54,70%, kadar serat 6,59%, dan kadar abu 7,39 – 8,90%.

c. Jahe Merah
Jahe merah atau jahe suntil memiliki rimpang dengan bobot antara 0,5 – 0,7 kg per
rumpun. Struktur rimpang jahe merah, kecil berlapis-lapis dan daging rimpangnya
berwarna jingga muda sampai merah. Diameter rimpang dapat mencapai 4 cm dan
tingginya antara 5,26 – 10,40 cm. Panjang rimpang mencapai 12,50 cm. Kandungan
dalam rimpang jahe merah antara lain minyak atsiri 2,58 – 3,90%, kadar pati 44,99%,
dan kadar abu 7,46% (Syukur, 2001).

2.2 Kandungan Kimia

Kandungan rimpang jahe terdiri dari 2 komponen, yakni :

1. Komponen volatile, sebagian besar terdiri dari derivate seskuiterpen (>50%) dan
monoterpen. Komponen inilah yang ada dalam aroma jahe, dengan konsentrasi
yang cendrung konstan yakni 1–3%. Derivate seskuiterpen yang terkandung
diantaranya zingiberene (20-30%), ar-curcumene (6-19%), β-sesquiphelandrene
(7-12%) dan β-bisabolene (5-12%). Sedangkan derivate monoterpen yang
terkandung diantaranya α-pinene, bornyl asetat, borneol, camphene, ρ-cymene,
cineol, citral, cumene, β-elemene, farnesene, β-phelandrene, ρ-cymene, limonene,
linalool, myrcene, β-pinene dan sabinene.

Universitas Sumatera Utara

2. Komponen nonvolatile terdiri dari oleorosin (4,0-7,5%). Ketika rimpang jahe
diekstraksi dengan pelarut, maka akan didapatkan elemen pedas seperti gingerol,
elemen non pedas, serta minyak essensial lainnya.Senyawa lain yang lebih pedas
namun memiliki konsentrasi yang lebih kecil ialah shogaol. Gingerol dan shogaol
telah diidentifikasi sebagai komponen antioksidan fenolik jahe. Elemen lainnya
yang juga ditemukan ialah gingediol, gingediasetat, gingerdion, dan gingerenon
(Widiyanti, 2009).

2.3 Minyak Atsiri

Pada dasarnya semua minyak atsiri mengandung campuran senyawa kimia dan
biasanya campuran tersebut sangat kompleks. Beberapa tipe senyawa organik
mungkin terkandung dalam minyak atsiri, seperti hidrokarbon, alkohol, oksida, ester,
aldehida, dan eter. Sangat sedikit sekali yang mengandung satu jenis komponen kimia
yang persentasenya sangat tinggi. Yang menentukan aroma minyak atsiri biasanya
komponen yang persentasenya tinggi. Walaupun begitu, kehilangan satu komponen
yang persentasenya kecil pun dapat memungkinkan terjadinya perubahan aroma
minyak atsiri tersebut (Agusta, 2000).

Minyak atsiri lazim juga dikenal dengan nama minyak mudah menguap atau
minyak terbang. Pengertian atau defenisi minyak atsiri yang ditulis dalam
Encyclopedia of Chemical Technology menyebutkan bahwa minyak atsiri merupakan
senyawa yang pada umumnya berwujud cairan, yang diperoleh dari bagian
tanaman,akar, kulit, batang, daun, buah,biji maupun bunga dengan cara penyulingan
dengan uap (Sastrohamidjojo, 2004). Minyak atsiri juga mempunyai rasa getir, berbau
wangi sesuai tanaman penghasilnya, dan umumnya larut dalam pelarut organik dan
tidak larut dalam air.

Minyak atsiri sangat penting sebagai sumber rasa dan obat. Minyak atsiri
digunakan untuk memberi rasa dan aroma makanan, minuman, parfum dan kosmetik.
Sifat toksik alami minyak atsiri berguna dalam pengobatan dan minyak atsiri telah

Universitas Sumatera Utara

lama dikenal sebagai sumber terapi yang penting, misalnya sebagai senyawa anti
mikroba (Setyawan, 2002).

2.3.1 Minyak Atsiri Jahe

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak

menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak
atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap
yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.
Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan
jahe, yaitu minyak atsiri dan fixed oil yang terdiri dari zingerol, shogaol, dan resin.
Kandungan minyak setiap bagian bagian rimpang jahe berbeda. Kandungan terbanyak
di bagian bawah jaringan epidermis. Semakin ke tengah kandungannya semakin
sedikit. Selain itu, umur jahe mempengaruhi kandungan minyaknya. Kandungan
minyak meningkat terus sampai mencapai umur optimum (12 bulan). Lewat usia itu
kandungan minyaknya semakin sedikit. Sedangkan bau khas jahe semakin tua
semakin menyengat.

Minyak atsiri merupakan salah satu dari dua komponen utama minyak jahe.
Minyak atsiri itu sendiri terdapat pada rimpang jahe segar, jahe kering, atau oleoresin.
Jahe kering mengandung minyak atsiri sebanyak 1-3 %. Sedangkan jahe segar
kandungan minyak atsirinya lebih banyak daripada jahe kering, apalagi kalau tidak
dikuliti sama sekali. Komponen utama minyak jahe adalah zingiberen dan zingiberol.
Zingiberen adalah senyawa paling utama dalam minyak jahe ( Paimin, 1991).

CH3 CH3

H CH3

H3C

Gambar 2.1 Struktur Zingiberen

Universitas Sumatera Utara

 Bagian organ yang disuling sangat menentukan kadar minyak atsiri.
Pengamatan anatomi pada helai daun, pelepah daun, batang semu, akar dan rimpang
anggota-anggota Zingiberaceae, menunjukkan bahwa jumlah sel penyimpanan minyak
atsiri pada rimpang jauh lebih banyak dibandingkna organ lain, sehingga diperkirakan
mengandung lebih banyak minyak atsiri. Musim pemanenan sangat mempengaruhi
kadar minyak atsiri, kelembaban tanah, banyaknya sinar matahari, serta stres
lingkungan akibat kekurangan air dapat menaikkan konsentrasi senyawa kimia
berkerangka karbon, termasuk terpenoid. Selain itu, metode isolasi juga sangat
mempengaruhi kadar minyak atsiri beserta komposisi dan dan kadar senyawa-senyawa
penyusunnya. Di samping itu suhu tinggi selama destilasi akan mengubah komposisi
kimia minyak atsiri dan menghasilkan senyawa baru yang secara alami tidak
disintesis. Untuk menghindari kerusakan minyak atsiri diberi perlakuan untuk
memisahkan benda-benda asing berupa logam, harus dibebaskan dari air dan
dijernihkan,kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat pada suhu kamar dan
terlindungi dari cahaya. Minyak atsiri tersebut harus dijernihkan dan dibebaskan dari
air, karena air merupakan salah satu faktor yang paling berpengaruh terhadap
kerusakan minyak atsiri. Minyak dalam jumlah kecil dapat didehidrasi dengan
menambahkan natrium sulfat anhidrus, disusul dengan pengocokan, kemudian
didiamkan dan selanjutnya disaring (Guenter, 2006).

Di dalam dunia perdagangan, minyak jahe dikenal dengan nama ginger oil.
Menurut EOA, patokan mutu ginger oil sebagai berikut :
- Warna dan penampilan : cairan berwarna kuning muda sampai kuning
- Berat jenis pada 25oC : 0,871 – 0,882
- Putaran optik : (-28) – (-45)o
- Indeks refraksi, 20oC : 1.4880 – 1.4940
- Bilangan penyabunan : tidak lebih dari 20
- Kelarutan dalam alkohol : larut dengan kekeruhan
(Lutony, 1994)

Universitas Sumatera Utara

2.4 Isolasi Minyak Atsiri dengan Destilasi

Destilasi dapat didefenisikan sebagai cara penguapan dari suatu zat dengan
perantara uap air dan proses pengembunan berdasarkan perbedaan titik didihnya.
Destilasi merupakan metode yang paling berfungsi untuk memisahkan dua zat yang
berbeda, tetapi tergantung beberapa faktor, termasuk juga perbedaan tekanan uap air
(berkaitan dengan perbedaan titik didihnya) dari komponen-komponen tersebut.
Destilasi melepaskan uap air pada sebuah zat yang tercampur yang kaya dengan
komponen yang mudah menguap daripada zat tersebut ( Pasto, 1992).

Beberapa jenis bahan tanaman sumber minyak atsiri perlu dirajang terlebih
dahulu sebelum disuling. Hal ini untuk memudahkan proses penguapan minyak yang
terdapat di dalamnya karena perajangan ini menyebabkan kelenjer minyak dapat
terbuka selebar mungkin. Tujuan lainnya yaitu agar rendemen minyak menjadi lebih
tinggi dan waktu penyulingan lebih singkat (Lutony, 1994).

Minyak atsiri, minyak mudah menguap, atau minyak terbang merupakan

campuran dari senyawa yang berwujud cairan atau padatan yang memiliki komposisi
maupun titik didih yang beragam. Penyulingan dapat didefenisikan sebagai proses
pemisahan komponen-komponen suatu campuran yang terdiri atas dua cairan atau
lebih berdasarkan perbedaan titik didih komponen-komponen senyawa tersebut.
Proses penyulingan sangat penting diketahui oleh para penghasil minyak atsiri.
Penyulingan suatu campuran yang berwujud cairan yang tidak saling bercampur,
hingga membentuk dua fase atau dua lapisan. Keadaan ini terjadi pada pemisahan
minyak atsiri dengan uap air. Penyulingan dengan uap air sering disebut
hidrodestilasi. Pengertian umum ini memberikan gambaran bahwa penyulingan dapat
dilakukan dengan cara mendidihkan bahan tanaman atau minyak atsiri dengan air.
Pada proses ini akan dihasilkan uap air yang dibutuhkan oleh alat penyuling.

Universitas Sumatera Utara

Dalam pengertian industri minyak atsiri dibedakan tiga tipe hidrodestilasi, yaitu:
1.Penyulingan Air

Bila cara ini digunakan maka bahan yang akan disuling berhubungan langsung
dengan air mendidih. Bahan yang akan disuling kemungkinan mengapung di atas air
atau terendam seluruhnya, tergantung pada berat jenis dan kuantitas bahan yang akan
diperoses. Air dapat dididihkan dengan api secara langsung. Penyulingan air ini tidak
ubahnya bahan tanaman direbus secara langsung.

2.Penyulingan uap dan air

Bahan tanaman yang akan diperoses secara penyulingan uap dan air
ditempatkan dalam suatu tempat yang bagian bawah dan tengah berlobang-lobang
yang ditopang di atas dasar alat penyulingan. Bagian bawah alat penyulingan diisi air
sedikit di bawah dimana bahan ditempatkan. Bahan tanaman yang akan disuling hanya
terkena uap, dan tidak terkena air yang mendidih.

3.Penyulingan uap

Uap yang digunakan lazim memilliki tekanan yang lebih besar daripada
tekanan atmosfer dan dihasilkan dari hasil penguapan air yang berasal dari suatu
pembangkit uap air. Uap air yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam alat
penyulingan. Pada dasarnya tidak ada perbedaan yang menyolok pada ketiga alat
penyulingan tersebut. Namun demikian pemilihan tergantung pada cara yang
digunakan, karena reaksi tertentu dapat terjadi selama penyulingan (Sastrohamidjojo,
2004).

2.5 Analisa Komponen Kimia Minyak atsiri dengan GC - MS

2.5.1 Kromatografi Gas

Kromatografi adalah cara pemisahan campuran yang didasarkan atas

perbedaan distribusi dari komponen campuran tersebut diantara dua fase, yaitu fase
diam dan fase bergerak (Yazid,2005). Dalam kromatografi gas, fase bergeraknya

Universitas Sumatera Utara

adalah gas dan zat terlarut terpisah sebagai uap. Pemisahan tercapai dengan partisi
sampel antara fase gas bergerak dan fase diam berupa cairan dengan titik didih tinggi
(tidak mudah menguap) yang terikat pada zat padat penunjangnya (Khopkar, 2003).

Dalam teknik kromatografi, semua pemisahan tergantung pada gerakan relatif

dari masing-masing komponen di antara kedua fase tesebut. Senyawa atau komponen
yang tertahan (terhambat) lebih lemah oleh fase diam akan bergerak lebih cepat
daripada komponen yang tertahan lebih kuat. Perbedaan gerakan antara komponen
yang satu dengan yang lainnya disebabkan oleh perbedaan dalam adsorbsi, partisi,
kelarutan atau penguapan diantara kedua fase. Jika perbedaan-perbedaaan ini cukup
besar, maka akan terjadi pemisahan secara sempurna (Yazid,2005).

Sekarang ini sistem GC-MS sebagian digunakan sebagai peran utama untuk
analisa makanan dan aroma, petroleum, petrokimia dan zat-zat kimia di laboratorium.
Kromatografi gas merupakan kunci dari suatu teknik anlitik dalam pemisahan
komponen mudah menguap, yaitu dengan mengkombinasikan secara cepat analisa
sehingga pemecahan yang tinggi mengurangi pengoperasian. Keuntungan dari
kromatografi gas adalah hasil kuantitatif yang bagus dan harganya lebih murah.
Sedangkan kerugiannya tidak dapat memberikan indentitas atau struktur untuk setiap
puncak yang dihasilkan dan pada saat proses karakteristik yang didefenisikan sistem
tidak bagus (Mcnair, 2009).

2.5.1.1 Gas Pembawa

Gas pembawa yang paling sering dipakai adalah helium (He), argon (Ar),
nitrogen (N2), hidrogen (H2), dan karbondioksida (CO2). Keuntungannya adalah
karena semua gas ini tidak reaktif dan dapat dibeli dalam keadaan murni dan kering
yang dikemas dalam tangki tekanan tinggi. Pemilihan gas pembawa tergantung pada
detektor yang dipakai. Gas pembawa harus memenuhi sejumlah persyaratan, antara
lain harus inert (tidak bereaksi dengan sampel, pelarut sampel, material dalam kolom),
murni, dan mudah diperoleh (Agusta, 2000).

Universitas Sumatera Utara

2.5.1.2 Sistem Injeksi

Lubang injeksi didesain untuk memasukkan sampel secara cepat dan efesien.
Pada dasarnya, ada 4 jenis injektor pada kromatografi gas, yaitu :

a. Injeksi langsung (direct injection), yang mana sampel yang diinjeksikan akan
diuapkan dalam injektor yang panas dan 100% masuk menju kolom.
b. Injeksi terpecah (split injection), yang mana sampel yang diinjeksikan
diuapkan dalam injektor yang panas dan selanjutnya dilakukan pemecahan.
c. Injeksi tanpa pemecahan (splitness injection), yang mana hampir semua
sampel diuapkan dalam injektor yang panas dan dibawa ke dalam kolom
karena katup pemecah ditutup; dan
d. Injeksi langsung ke kolom (on colum injection), yang mana ujung semprit
dimasukkan langsung ke dalam kolom.
Teknik injeksi langsung ke dalam kolom digunakan untuk senyawa-senyawa
yang mudah menguap, karena kalau penyuntikkannya melalui lubang suntik,
dikawatirkan akan terjadi peruraian senyawa tersebut karena suhu yang tinggi
(Rohman, 2009)

2.5.1.3 Kolom

Kolom merupakan tempat terjadinya proses pemisahan karena di dalamnya

terdapat fase diam. Oleh karena itu, kolom merupakan komponen sentral pada
kromatografi gas (Rohman, 2009). Keberhasilan suatu proses pemisahan terutama
ditentukan oleh pemilihan kolom. Kolom dapat terbuat dari tembaga, baja tahan karet,
aluminium, atau gelas. Kolom dapat berbentuk lurus, melengkung, atau gulungan
spiral sehingga lebih menghemat ruang (Agusta, 2000).

2.5.1.4 Fase Diam

Fase diam disapukan pada permukaan dalam medium, seperti tanah diatome
dalam kolom atau dilapiskan pada dinding kapiler. Berdasarkan bentuk fisiknya, fase
diam yang umum digunakan pada kolom adalah fase diam padat dan fase diam cair.

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan sifatnya fase diam dibedakan berdasarkan kepolarannya, yaitu nonpolar,
sedikit polar, setengah polar (semi polar), dan sangat polar. Berdasarkan sifat minyak
atsiri yang non polar sampai sedikit polar, untuk keperluan analisis sebaiknya
digunakan kolom dalam fase diam yang bersifat sedikit polar. Jika dalam analisis
minyak atsiri digunakan kolom yang lebih polar, sejumlah puncak yang dihasilkan
menjadi lebar (lebih tajam) dan sebagai puncak tersebut juga membentuk ekor. Begitu
juga dengan garis dasarnya tidak rata dan terlihat bergelombang. Bahkan
kemungkinan besar komponen yang bersifat nonpolar tidak akan terdeteksi sama
sekali (Agusta, 2000).

2.5.1.5 Suhu

Suhu merupakan salah satu faktor utama yang menentukan hasil analisis
kromatografi gas dan spektrometri massa. Umumnya yang sangat menentukan adalah
pengaturan suhu injektor dan kolom. Kondisi analisis yang cocok sangat bergantung
pada komponen minyak atsiri yang akan dianalisis. (Agusta, 2000).

2.5.1.6 Detektor

Detektor merupakan perangkat yang diletakkan pada ujung kolom tempat

keluar fase gerak (gas pembawa) yang membawa komponen hasil pemisahan.
Detektor pada kromatografi adalah suatu sensor elektronik yang berfungsi mengubah
sinyal gas pembawa dan komponen-komponen di dalamnya menjadi sinyal elektronik.
Sinyal elektronik detektor akan sangat berguna untuk analisis kualitatif maupun
kuantitatif terhadap komponen-komponen yang terpisah di antara fase diam dan fase
gerak (Rohman, 2009).

2.5.2. Spektrometri Massa

Pemboman molekul oleh sebuah arus elektron pada energi mendekati 70

elektron volt dapat menghasilkan banyak perubahan pada struktur molekul. Salah satu
proses yang terjadi yang disebabkan oleh pemboman dengan elektron adalah
keluarnya sebuah elektron dari molekul sehingga terbentuklah kation molekul [M.]+.

Universitas Sumatera Utara

Ion berenergi tinggi ini serta hasil fragmentasinya merupakan dasar bagi cara analisis
spektrometri massa (Pine, 1988).

Pada sistem GC-MS ini, yang berfungsi sebagai detektor adalah spektrometer
massa itu sendiri yang terdiri dari sistem analisis dan sistem ionisasi, dimana Electron
Impact ionization (EI) adalah metode ionisasi yang umum digunakan (Agusta, 2000).

Spektrometer massa pada umumnya digunakan untuk :

1. Menentukan massa suatu molekul
2. Menentukan rumus molekul dengan menggunakan Spektrum Massa Beresolusi
Tinggi (High Resolution Mass Spectra)
3. Mengetahui informasi dari struktur dengan melihat pola frakmentasinya

Ketika uap suatu senyawa dilewatkan dalam ruang ionisasi spektrometer massa, maka
zat ini dibombardir atau ditembak dengan elektron. Elektron ini mempunyai energi
yang cukup untuk melemparkan elektron dalam senyawa sehingga akan memberikan
ion positif, ion ini disebut dengan ion molekul (M+). Ion molekul cendrung tidak
stabil dan terpecah menjadi frakmen-frakmen yang lebih kecil. Frakmen-frakmen ini
yang akan menghasilkan diagram batang (Dachriyanus,2004).

Spektrometer mampu menganalisis cuplikan yang jumlahnya sangat kecil dan

menghasilkan data yang berguna mengenai struktur dan indentitas senyawa organik.
Jika efluen dari kromatofrafi gas diarahkan ke spektrometer massa, maka informasi
mengenai struktur untuk masing-masing puncak pada kromatogram dapat diperoleh.
Karena laju aliran yang rendah dan ukuran cuplikan yang kecil, cara ini paling mudah
diterapkan pada kolom kromatografi gas kapiler. Cuplikan disuntikkan ke dalam
kromatografi gas dan terkromatografi sehingga semua komponenya terpisah.
Spektrum massa diukur secara otomatis pada selang waktu tertentu atau pada
maksimum atau tengah-tengah puncak ketika keluar dari kolom. Kemudian data
disimpan di dalam komputer, dan daripadanya dapat diperoleh hasil kromatogram
disertai integrasi semua puncak. Disamping itu, kita dapat memperoleh spektrum
massa masing-masing komponen. Spektrum ini dapat dipakai pada indentifikasi

Universitas Sumatera Utara

senyawa yang pernah diketahui dan sebagai sumber informasi struktur dan bobot
molekul senyawa baru (Gritter, 1991).

Peningkatan penggunaan GC-MS banyak digunakan yang dihubungkan

dengan komputer dimana dapat merekam dan menyimpan data dari sebuah analisis
akan berkembang pada pemisah yang lebih efesien. Karena komputer dapat diprogram
untuk mencari spektra library yang langka, membuat indentifikasi dan menunjukkan
analisis dari campuran gas tersebut (Willett, 1987).

2.6. Spektroskopi Inframerah

Instrumen yang digunakan untuk mengukur resapan radiasi inframerah pada

pelbagai panjang gelombang absorpsi masing-masing gugus fungsi disebut
Spektroskopi inframerah. Suatu spektrum inframerah ialah suatu grafik dari panjang
gelombang atau frekuensi, yang secara berkesinambungan berubah sepanjang suatu
daerah sempit dari spektrum elektromagnetik, versus transmisi-persen (%T) atau
absorbansi (A) (Fessenden, 1986). Spektroskopi inframerah digunakan untuk
penentuan struktur, khususnya senyawa organik dan juga analisis kuantitatif.
Spektrum inframerah memberikan puncak-puncak maksimal yang jelas sebaik puncak
minimumnya (Khopkar, 2003). Indentifikasi pita absorpsi khas yang disebabkan oleh
berbagai gugus fungsi merupakan dasar penafsiran spektrum inframerah (Creswell,
2005).

Pancaran inframerah pada umumnya mengacu pada bagian spektrum

elektromagnet yang terletak di antara daerah tampak dan daerah gelombang mikro.
Pancaran inframerah yang kerapatannya kurang daripada 100 cm-1 diserap oleh sebuah
molekul organik dan diubah menjadi energi utaran molekul. Penyerapan ini tercatu
dan dengan demikian spektrum rotasi molekul terdiri dari garis-garis yang tersendiri
(Silverstein, 1981).

Spektrum inframerah dapat diperoleh dari gas, cairan atau padatan. Spektrum
gas atau cairan yang mudah menguap dapat diperoleh dengan memuaikan cuplikan
kedalam suatu sel yang telah dikosongkan. Teknik fase uap ini terbatas karena secara

Universitas Sumatera Utara

nisibi sejumlah besar senyawa tidak mempunyai tekanan uap cukup tinggi agar
menghasilkan spektrum yang dapat dimanfaatkan (Silverstein, 1981).

2.7. Bakteri

Kelompok mikroorganisme yang paling penting dan beraneka ragam, yang

berhubungan dengan makanan dan manusia adalah bakteri. Adanya bakteri dalam
bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak diinginkan atau
menimbulkan panyakit yang ditularkan melalui makanan (Buckle, 2007). Sel bakteri
secara keseluruhan atau bagian dari sel memungkinkan untuk dicat dengan berbagai
cat atau warna. Cat yang umum dipakai adalah cat Gram. Kemampuannya untuk
mengikat cat tergantung atas spesies bakteri gram positif dan bakteri gram negatif
(Gaman,1992).

2.7.1 Bakteri Gram Positif

Bakteri gram positif adalah bakteri yang mempertahankan zat warna metal
unggu sewaktu pewarnaan gram dan lebih tahan terhadap ketahanan terhadap
perlakuan fisik daripada bakteri gram negatif.

2.7.1.1 Streptococcus mutan

Spesies Streptococcus berbentuk bulat yang dapat dijumpai secara tunggal,

berpasangan atau berbentuk rantai. Bakteri ini termasuk bakteri gram positif.
(Tortora,2001).Bakteri ini berperan nyata dalam produksi susu dan sayur-sayuran
(Buckle, 2007). Pengamatan bahwa kerusakan gigi salah satunya disebabkan oleh
Streptococcus mutan. Glukan melekat erat pada permukaan gigi dan pada bakteri,
yang membawa streptococcus berhubungan sangat erat dengan email gigi (Volk dan
Wheeler, 1984)

Universitas Sumatera Utara

2.7.2.2 Staphylococcus aureus

Spesies Staphylococcus khususnya berbentuk seperti tandan anggur. Dimana

sesuai namanya aureus memiliki pigmen koloni berwarna kuning. Kelompok ini
bersifat anaerob fakultatif. Beberapa karakteristik dari staphylococcus ini memiliki
banyak bentuk. Mereka dapat tumbuh pada kondisi di bawah tekanan osmosis atau
daerah lembab. Bakteri ini juga dapat tumbuh pada makanan di atas tekanan osmosis
seperti pada daging. Staphylococcus aureus bersifat sebagai toksin bahwa kontribusi
bakteri patogen ini dapat menyerang tubuh dan merusak memberan (Tortora, 2001).
Pada waktu pertumbuhan, organism ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang
cukup berbahanya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan
(Buckle, 2007).

2.7.2 Bakteri Gram Negatif

Bakteri gram negatif adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna
metil unggu pada metode pewarnaan gram. Ketahanan bakteri ini terhadap perlakuan
fisik kurang tahan.

2.7.2.1 Salmonella sp

Salmonella merupakan salah satu genus dari Enetrobacteriaceae, berbentuk

batang gram negatif, anaerob fakultatif dan aerogenik. Bakteri dari genus Salmonella
merupakan bakeri penyebab infeksi. Jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan
menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu
antara 5 - 47oC, dengan suhu optimum 35 - 37oC. Beberapa sel tetap dapat hidup
selama penyimpanan beku. Di samping itu,salmonella dapat tumbuh pada pH 4,1 - 9,0
dengan pH optimum 6,5 - 7,5. Nilai pH minimum bervariasi bergantung kepada
serotipe, suhu inkubasi, komposisi media dan jumlah sel. Pada pH di bawah 4,0 dan di
atas 9,0 salmonella akan mati secara perlahan.
Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi tidak
selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan
tersebut. Makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh salmonella yaitu telur

Universitas Sumatera Utara

dari hasil olahannya,ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, serta susu
dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Supardi,1999).

2.7.2.2 Shigella

Shigella merupakan suatu bakteri patogen yang dapat menyebabkan gejala

penyakit shigellosis atau sering disebut disentri. Shigella adalah suatu bakteri dari
familia Enterobacteriacea, bersifat gram negatif bentuk batang. Shigella dapat tumbuh
pada suhu 37oC. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan tahan terhadap konsentrasi
garam 5 - 6% (Supardi,1999).

Usaha menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan

dapat mengurangi kerusakan makanan, memudahkan pengawetan pangan dan
memperkecil kemungkinan adanya patogen. Pengepakan (kemasan) makanan,
pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang telah
memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupakan contoh
penanganan aseptik (Pelczar, 1988).

Universitas Sumatera Utara