Deisy Lorena Cobos Rodríguez

Ingeniería de Alimentos
Código: 43171002
Trazabilidad Interna del bocadillo de mora
La mora es una fruta que contiene 1,19 gramos de proteínas, 6,24 gramos de carbohidratos,
1 gramo de grasa y 6,24 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 45 calorías a
la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, B9, C y K. Las moras
contienen 7 gramos de fibra por porción de 1 taza. La fibra ayuda a reducir el colesterol,
también una alta concentración de polifenoles o antioxidantes, que afectan positivamente a
la salud.
Materia Prima

 Para la elaboración del bocadillo de mora se compra una materia prima esencial,
Las moras se compran por cajas en abastos a diferentes proveedores, cada caja
contiene 12lb con un pH de 2,3 y aproximadamente 6 grados Brinx .
 Se compra azúcar al por mayor a rio paila, esos bultos se almacenan e inventarean
en la bodega y a medida que se realiza la producción del bocadillo se van sacando
las cantidades necesarias de azúcar.
 Se compra pectina que es una sustancia que le ayuda a dar consistencia al
bocadillo, De acuerdo a la formulación realizada por el ingeniero se mide la cantidad
de pectina utilizada en el bocadillo
Gestión de almacenes
Una empresa debe contar con un proceso de planificación, organización y manejo de la
información y a la vez se divide en tres subprocesos, que componen la gestión de
actividades y que abarca la recepción, el almacén y el movimiento. (Ingenieria Industrial
Online, s.f.)
En la recepción se hace una trazabilidad que se divide en los siguientes pasos:

 Llegada de la mercancía
 Comprobación de existencia de la compra
 Revisión de la mercancía
 Desembalaje y pesado
 Registro de la mercancía
 Impresión de etiquetas
 Etiquetado de la mercancía
 Almacenamiento temporal o definitivo
En el almacén se debe velar por la conservación de los productos con los mínimos riesgos
para el producto, personas y compañía optimizando el espacio físico del almacén. Por
último el movimiento debe ser de acuerdo al diseño de planta; es decir cada espacio debe
ser asignado para no ver desorden n movimientos que perjudiquen la producción de el
bocadillo
Distribución de la planta

Zona 1 Zona 2 Zona 3

Selección de fruta, Cocción, moldeo y Delmolde,Tajado
lavado, escaldo y cuarto enfriamiento de la ,empaque y
de maduración pasta almacenamiento

Proceso de Producción
Se realiza la debida limpieza y desinfección con abundante agua e hipoclorito de sodio para
desinfectar las moras, para un solo bocadillo se toman 500 g de mora, el resto se almacena
y refrigera a unos -6°C aproximadamente
Para el azúcar solo se extraen 238 g de azúcar que equivale a un 37% según la normativa
técnica colombiana.
Por último se usan6.4 gramos de pectina la cual sirve como estabilizante para la textura del
bocadillo. Para así poder compactarlo con un porcentaje de 1% para realizar la posterior
formulación.
De acuerdo a la formulación estandarizada para el procesamiento del bocadillo expedido
por las normas técnicas colombianas se formuló de la siguiente forma:
Azúcar= 238 gramos Pectina=6.4 gramos Total bocadillo=645 gramos
Primer paso se agregan 400 gramos de pulpa de mora se llevó a cocción con 56
gramos de azúcar para que la mezcla llegue a 20 grados Brinx,
Segundo paso se homogeniza hasta que llegue a los 35 grados Brinx,
posteriormente se agrega la otra mitad del azúcar. De los 238 gramos de azúcar
equivalen al 37% donde se dividieron por dos para las dos cocciones que se
requieren. La primera se agrega 119 gramos para lograr que la mora llegue los 45
grados Brinx
Tercer paso cuando se llega a los 45 grados Brinx se adiciona la otra mitad de
azúcar y adicionalmente se agrega la pectina formulada
Para la cocción procesos de concentración del producto por evaporación de agua,
mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los
ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos
presentes en las materias primas; desairar el producto, obteniendo una masa de
mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de
los componentes del color y el sabor). La operación de concentración generalmente
se efectúa en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 °C por más
(Control de calidad , 2012)
 de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita
necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix.
La masa sólida, seca y proporcionada se empaca en películas de polietileno con el
objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y
manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra
mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra
la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil.
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura
ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar ,No requiere
refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física, química y
microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del
bocadillo
Por ultimo cuando este llegue a los 75 grados Brinx se lleva a los moldes donde
posteriormente se deja enfriar y pasa a reposo durante 24 horas

Bibliografía
Control de calidad . (31 de Mayo de 2012). Obtenido de
http://controlcalidadcfbj.blogspot.com.co/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-
concentrados.html

Dipole. (s.f.). Trazabilidad interna. Obtenido de http://www.dipolerfid.es/es/trazabilidad-interna

Ingenieria Industrial Online. (s.f.). Obtenido de

https://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-
industrial/gesti%C3%B3n-de-almacenes/
 Elaboración
del bocadillo
de mora

Recepción de la Mora Grados Brix:6

materia prima
Azúcar -Pectina pH:2,3

Limpieza y 1 Litro de agua

desinfección
1g Desinfectante

Extracción de la mora
Despulpar
para obtener la pulpa

Pesaje Mora: 500g-Pulpa:

400g-
Desperdicion:100g-
Pectina:6.4g
Pulpa de mora: 2.3pH
Formulación Grados Brix: 7

Temperatura: 7°C

400(0.6)+A=400(0.2)
Se lleva la mora a cocción con cierta cantidad de
24+A=80 Cocción azúcar para que la pulpa llegue a los 20°C brix
A=80-24 para determinar la cantidad de azúcar (19g)

A=56g

Cuando Llegue a 45 grados adicionamos la otra

Cocción mitad del azúcar pero esta la mezclamos con la
pectina y después le adicionamos la pulpa
Punto del bocadillo 75 grados brix

Moldeo

Reposo 24 Horas

Empaque