IV.

PROSEDUR

1. Pembuatan Hard Candy

- Gula dipanaskan hingga menjadi karamel
- Ditambahkan air, margarin, sirup glukosa, diaduk di dalam wajan hingga gula
menjadi larut. Pemanasan dilakukan ±15 menit, hingga mencapai suhu
mencapai ±138oC, lalu pemanasan dihentikan, lalu wajan diangkat dari atas
kompor.
- Adonan segera dituang di atas talenan marmer yang telah dioleskan dengan
minyak
- Adonan ditambahkan essens
- Adonan diaduk hingga suhunya cukup dingin kemudian dibentuk atau dicetak.
- Pembentukan dapat dilakukan dengan mengambil sejumput adonan, ditarik
memanjang lalu dipotong-potong

2. Pembuatan Gula Karamel I

- Gula pasir dan susu dipanaskan lalu diaduk hingga gula larut
- Ke dalam adonan ditambahkan mentega, susu lalu diaduk kembali hingga
adonan menjadi kental, suhu ±119oC
- Adonan diuji dengan cara : adonan diteteskan ke dalam air, bila tetesan
adonan dalam air tidak berbentuk seperti benang dan mudah dipatahkan, maka
pemanasan telah cukup
- Essens ditambahkan ke dalam adonan sambil diaduk dan diangkat, lalu
dituang ke dalam cetakan yang telah diolesi dengan minyak kelapa terlebih
dahulu.
- Setelah dingin, permen dilepaskan dari cetakan
- Permen dibungkus dengan kertas minyak

3. Pembuatan Fruit Jellies

 - Campur gelatin dan air kemudian panaskan, aduk hingga larut kemudian
dinginkan (Adonan A).
- Campur jus, gula dan sirup glukosa kemudian panaskan denhan api sedang
dan dinginkan (Adonan B).
- Campur adonan A dan B dengan cara mengaduknya
- Cetak adonan kedalam loyang dengan melapisinya menggunakn alumunium
foil
- Dinginkan adonan dan kemudian potong sesuai dengan keinginan

4. Pembuatan Fudge
- Lelehkan Dark Cooking Chocolate
- Angkat dari api dan campurkan coklat yang telah dilelehkan dengan susu
kental manis (dalam mangkok) dengan perbandingan 1:1, kemudian aduk rata.
- Masukkan kedalam freezer sampai agak padat, kemudian bentuk menjadi
bulatan-bulatan kecil.

5. Pembuatan Pralin / Coklat Cetak

- Lelehkan Milk Cooking Chocolate
- Masukkan coklat lelh kedalam cetakan
- Masukkan kedalam freezer selama 3, 5, 7 menit dan amati, kemudian cepat
keluarkan.

6. Pembuatan Coklat Marmer

- Lakukan peleburan kedua jenis coklat DCC dan MCC pada tempat yang
berbeda
- Campur kedua coklat dan aduk hingga terbentuk adonan marmer (belang).
- Isikan kedalam cetakan, masukkan kedalam frezeer selama 3, 5, 7 menit dan
amati.
- Keluarkan dari cetakan kemudian susun
7. Pembuatan Coklat Isi
- Lakukan pelelehan Milk Cooking Chocolate
- Setelah agak dingin, masukkan kedalam cetakan hingga setengah penuh
- Isikan kedalamnya bahan pengisi, kemudian tutup lagi dengan lelehan cokelat
hingga cetakan terisi penuh.
- Masukkan kedalam freezer dengan waktu yang berbeda yaitu 3, 5, 7 menit.
- Keluarkan dari cetakan.