Informe de Practicas MIGUEL

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUIMICA
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES
EMPRESA : INDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA
“INDUAMERICA S.A.C”
AREA : CONTROL DE CALIDAD y SECADO
ENFOQUE DEL TEMA : SECADO
PRACTICANTE : JUAN MIGUEL CHIMOY ROJAS
FECHA DE INICIO : 01 DE MARZO DEL 2013
FECHA DE FIN : 30 DE JUNIO DEL 2014
LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2014

Informe de Prácticas Pre-Profesionales Ingeniería Química - UNPRG
I. PRESENTACION
a. DATOS DE LA EMPRESA
RAZÓN SOCIAL:
Industria Arrocera de América S.A.C
NOMBRE COMERCIAL:
“INDUAMERICA”
RUC:
20479603392
ESTADO:
Activo
UBICACIÓN:
Chiclayo – Lambayeque - Perú
DIRECCIÓN:
Panamericana Norte Km. 775
Juan Miguel Chimoy Rojas Industria Arrocera de América S.A.C.

INDUAMERICA SAC.
b. DATOS DEL PRACTICANTE
Nombre:
Juan Miguel Chimoy Rojas
Cargo:
Analista de Control de Calidad y Asistente
Secado
Área donde se realizó las prácticas:
Área de Secado de arroz cáscara
Duración de las prácticas:
Fecha de inicio: 01 de marzo del 2013
Fecha de finalización: 30 de junio del 2014

INDUAMERICA SAC.
II. INTRODUCCION
El consumo de arroz en el país y en todo el mundo se debe a que este producto

ofrece gran valor nutricional para las personas que los consumen, por lo cual es
consumido en casi todo el mundo. Pero el tipo y calidad de arroz varía entre país y
país, incluso entre las diferentes regiones de un mismo país debido a sus costumbres
y manera de elaborarlo.
El cultivo de arroz ha sido uno de los más dinámicos de la agricultura peruana y por
ello uno de importancia nacional.
Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy versátil debido a ello hay hogares
donde se prepara todos los días y la familia nunca se cansa de comerlo, según
estadísticas por lo menos un tercio de la población mundial come arroz como
alimento principal en la dieta diaria .
El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y está profundamente
relacionado con el patrimonio cultural de numerosas sociedades. Es el alimento
básico de más de la mitad de la población mundial.
En el Perú, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los departamentos

con mayor área de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos ubicados en la costa
peruana, y en la selva destacan los departamentos de San Martín y Loreto
Es por ello que se trata el tema de la producción de arroz por ser un producto de
mucha importancia.
Tradicionalmente, la calidad de los productos agrícolas ha estado centrada en las

características físicas, organolépticas, industriales o comerciales.
Sin embargo, esta tendencia ha estado cambiando debido a nuevas pautas dadas
por las preferencias de los consumidores, cambios en los sistemas de producción y
preocupación por el medio ambiente, entre otros aspectos.
INDUAMERICA S.A.C, asegura y garantiza la calidad de sus productos en las

diferentes presentaciones, esto se debe al programa de Control y Aseguramiento de
la Calidad que se viene desarrollando con óptimos resultados, ubicándolos entre una
de los mejores Agroindustrias del Perú.

INDUAMERICA SAC.
En el presente informe, trata sobre la realización de las prácticas pre-profesionales

en las cuales se llegó a entender el concepto de procesamiento de arroz cáscara
desde su recepción hasta la obtención de arroz pilado el cual se va a dar a conocer
en las diferencias etapas del proceso de arroz y su respectivo control de calidad.
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

En el año 1997 las Familias Perales Huancaruna y Mundaca Cardozo, deciden
ingresar al negocio del arroz, empezando el acopio de arroz paddy (cáscara) de las
zonas productoras (San Martín) hacía los molinos de la ciudad de Chiclayo, lugares
donde se tomaba el servicio de maquila para luego comercializarlo en arroz blanco
(producto terminado).
En el año 2000 deciden la implementación de un molino de arroz de mediana

capacidad, aprovechando las fortalezas desarrolladas en el acopio y
comercialización.
En el 2003, se constituye “Industria Arrocera de América - INDUAMERICA” la planta

industrial de arroz con la mejor tecnología disponible en ese momento, dando así
un paso adelante en el sector industrial de arroz del país, lo cual permitió que en los
años siguientes se concreten logros muy importantes a nivel volúmenes de venta,
nuevos clientes, calidad de producto y afianzamiento de la relación con el agricultor.
En el 2007 INDUAMERICA se expande, centrando su negocio en la comercialización

de arroz en el canal mayorista, para ello forma una red de acopio, formando equipos
de trabajo directamente con los productores agrarios, brindándoles asesoría técnica
y financiamiento.
Fortalecido el acopio y consolidado el canal tradicional, es que INDUAMERICA
comienza el desarrollo de otros canales de distribución tales como Autoservicios,
Instituciones Públicas y Privadas, Distribuidores a nivel nacional, así como el inicio
de sus operaciones de Exportación a países de Sudamérica.
En el 2012, se inaugura la Planta Industrial de Arroz en Rioja (INDUAMERICA TRADE)

con lo que se incrementa la competitividad e influencia de una de las zonas más
importantes de producción de arroz, lo cual permite duplicar sus operaciones y
atender volúmenes importantes de producto para licitaciones de entidades públicas
y exportaciones especialmente a Ecuador y Colombia.

INDUAMERICA SAC.
Para el 2012 INDUAMERICA ha consolidado importantes canales de

comercialización, incluyendo los de arroz importado especialmente de países como
Uruguay, Brasil y Tailandia. Es considerado por los supermercados como uno de los
3 grandes comercializadores de arroz en el Perú. Realiza negocios de exportación y
ventas al estado con importantes volúmenes, es la empresa con la mayor capacidad
de procesamiento de arroz en el Perú y con gran potencial de aprovisionamiento de
arroz peruano, siendo esto último su mayor fortaleza.
En el 2013, INDUAMERICA inicia la construcción de su tercera planta industrial

procesadora de arroz cáscara en el distrito de Bellavista, región San Martín, para
recoger el acopio del arroz de esa región y enviar el arroz ya pilado a todo el Perú,
con lo cual su capacidad de producción superará las 120,000 Toneladas de arroz
anuales.
Actualmente nuestras marcas cuentan con presencia en todos los mercados, por su
calidad y precios justos. “Arroz Gourmet”, “Gran Chalan”, “Estrellita Azul”,
“Miarroz”, “Cusi Cusa”, “Festiarroz” y “Del Bueno” entre otras son reconocidas en
los centros de comercialización a nivel nacional así como en Colombia y Ecuador.
Asimismo, el crecimiento sostenido de nuestra Industria Arrocera, ha permitido que
los socios de INDUAMÉRICA hayan diversificado sus inversiones y el Grupo
INDUAMERICA actualmente cuente con la empresa ladrillera Cerámicos
Lambayeque SAC, la empresa de transportes de carga INDUAMÉRICA SERVICIOS
LOGÍSTICOS SAC, y además con la empresa constructora e inmobiliaria
INDUAMERICA INVERSIONES.
Visión
Ser la primera empresa arrocera del Perú.
Misión
Integrar toda la cadena productiva y comercial del arroz, innovando y asegurando
productos de calidad para beneficio de nuestros clientes y colaboradores.
VALORES

INDUAMERICA SAC.
INDUAMÉRICA SAC valora el trabajo en equipo para lograr mejores resultados en el
acopio, procesamiento y la comercialización de arroz, para lo cual propugna la
colaboración entre la totalidad de sus áreas, promoviendo la armonía laboral y el
respeto por las personas e ideas.
 Honestidad.- Actuamos y promovemos su práctica en todos nuestros actos.

 Lealtad.- Priorizamos la fidelización con nuestros colaboradores y clientes.
 Responsabilidad.- Asumir todos nuestros compromisos.
 Calidad.- Promovemos eficiencia y eficacia en todo lo que hacemos para
beneficios de nuestros clientes y colaboradores.
 Trabajo en equipo.- Capitalizamos las ideas y esfuerzos de todos los
miembros de la organización para el logro de los objetivos.
 Flexibilidad.- Adaptarse a los cambios en el entorno asumiendo riesgos y
aprovechando oportunidades.
DIRECTORIO
AUDITORIA
IV. ORGANIGRAMA
a) DE LA EMPRESA

INDUAMERICA SAC.
GERENCIA GENERAL
JEFE DE CONTABILIDAD JEFE DE TESORERIA
JEFE DE PRODUCCION GERENCIA DE COMERCIALIZACION GERENCIA DE OPERACIONES LIMA
JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ACOPIO JEFE DE VENTAS DE

DE LAMBAYEQUE MERCADO
JEFE DE VENTAS
JEFE DE VENTAS DE
JEFE DE PRODUCCION
SUPERMERCADO
DE RIOJA JEFE DE CONTROL
INTERNO
JEFE DE CONTROL DE
JEFE DE ACOPIO
CALIDAD
JEFE DE FERTILIZANTES Y AGRO

JEFE DE LOGISTICA
JEFE DE CONTROL ADMINISTRATIVO

INDUAMERICA SAC.
b) DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
ING. LUISA GALLOSO RIVERA
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD COORDINADOR DE CONTROL DE CALIDAD
ING. HAROLD URCIA VERA TEC. LIZET CHUQUE MALDONADO
JEFE DE SECADO INDUSTRIAL JEFE DE MANTENIMIENTO
ING. JESUS PISCOYA PUICAN TEC. ANTONIO RIVAS ROJAS
LOGISTICA TECNICO DE PRODUCCION
SRA. LOURDES FLORES ALVAREZ SR. OMAR GONZALES

INDUAMERICA SAC.
V. GENERALIDADES
Arroz en cáscara (arroz paddy).- Son los granos provenientes de cualquier variedad
de la gramínea Oriza Sativa L., enteros y/o partidos, a los cuales no se les ha movido
la cáscara.
Humedad.- Es la cantidad de agua que está impregnada en el grano.
Tolerancia de humedad.- Es el más alto contenido de humedad del grano limpio,

que se fije como límite para recibir éste.
Arroz en cáscara seco.- Se entiende por arroz en cáscara seco, aquel cuyo contenido
de humedad no excede el 14% en base húmeda.
Impurezas.- Comprende todo material diferente del grano de arroz con cáscara que
puede removerse fácilmente por medio de cribas, aspiradoras y otros medios de
limpieza. Se incluyen granos inmaduros, tallos, terrones, insectos, etc.
Tolerancia de impurezas.- Es el porcentaje máximo de impurezas fijado como límite

para poder recibir el grano.
Arroz en cáscara limpio.- Se entiende por arroz en cáscara limpio, aquel que no
contenga más de 1% de su peso en impurezas.
Arroz descascarado.- Es aquel que, una vez separada la cáscara, ha quedado con
todas sus capas de aleurona y el germen. Se lo conoce también con los nombres de
arroz moreno o arroz integral.
Cáscara.- Es la cutícula o epidermis que cubre el grano de arroz; se lo conoce

también con el nombre de tamo o cascarilla.
Rendimiento de pilado.- Es la cantidad de arroz elaborado, entero y partido,

resultante de la piladade una muestra de arroz en cáscara limpio y seco.
Indice de pilado.-Es la cantidad total de granos enteros, que se obtenga de la

cantidad inicial de arroz en cáscara seco y limpio. El índice de pilado se expresa en
porcentaje de peso (masa).
Grano dañado.-Es el grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor,

apariencia, estructura o composición, por exceso de humedad, inmadurez, ataque
de insectos, hongos o cualquier otra causaque altere sus condiciones naturales.

INDUAMERICA SAC.
Grano dañado por calor.-Es el arroz con cáscara entero deteriorado notablemente
en su color natural, presentando una coloración de amarillo a café, en sus diferentes
tonalidades, por efectos del calor excesivo, auto-calentamiento o secamiento
inadecuado.
Grano dañado por insectos.-También conocido como grano infestado, es el arroz

con cáscara entero, dañado o alterado en su apariencia y estructura, por el ataque
de insectos.
Grano dañado por hongos.-También conocido como grano infectado, es el arroz con
cáscara, entero, dañado o alterado en su apariencia y estructura, por la acción de
agentes patógenos fungosos, que ocasionan cambios en el color y olor natural del
grano.
Grano dañado por otras causas.-Es el arroz con cáscara, entero o partido, dañado
por causas no definidas, que no coinciden con los daños enumerados
anteriormente, y que, en general, presenta un colordiferente al natural.
Granos de contraste.-Granos de arroz con cáscara de tamaño y forma que difieren

notoriamente de la clase que se analiza.
Granos rojos.-Son los granos de arroz (enteros o partidos), que presentan coloración
rojiza, estrías o rayas rojas, cuya longitud, sumada, sea igual o mayor que la longitud
del mismo.
Grano yesoso o yesado.-Es el grano de arroz que presenta un aspecto opaco como
de yeso o tiza en 50% de su longitud o más, incluyéndose aquellos granos inmaduros
de aspecto yesoso.
Grano panza blanca.-Es el grano de arroz, entero, de apariencia cristalina, que

presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa inherente a la
variedad.
Olores objetables.-Son aquellos olores que provienen de agentes químicos

utilizados en la fumigación, o de procesos de fermentación, y que no son
característicos del grano normal.

INDUAMERICA SAC.
Semillas objetables.-Son todas aquellas semillas enteras o partidas, diferentes del
arroz con cáscara, que no son removibles por medios mecánicos de limpieza, y
afectan la apariencia y calidad del arroz.
Clase.-En granos, es la clasificación de lotes por calidades dentro de límites

previamente establecidos, para lo cual se utiliza el muestreo por lotes.
Arrocillo.- Arroz descascarado de tamaño inferior a ¾ del grano, también recibe el

nombre de grano partido o quebrado.
Ñelen.- Arroz quebrado de tamaño inferior a ¼ del grano normal, se le considera

como un subproducto del arroz entero.
Grano trizado.- Grano que presenta fisuras superficiales o internas las cuales
pueden ser horizontales o verticales, simplemente es el arroz rayado.
Vano.- Son aquellos granos cuyos contenido interior no existe, estando presente
sólo la cáscara o envoltura.
VI. DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO

INDUAMERICA SAC.
Diagrama de Bloques de la Planta Procesadora de Arroz Cascara
RECEPCION Y PESADO
Impureza
PRE - LIMPIA
y Vano
Aire
Agua SECADO Caliente
ALMACENAMIENTO
Impureza
LIMPIA
y Vano
DESCASCARADO
SEPARACION DE
Cascarilla Retorno
CASCARILLA
de Paddy
SEPARACION
GAVIMETRICA
PULIDO
LUSTRADO
Polvillo Ñelen y
CLASIFICADO
Arrocillo
Rechazo
SELECCION
(Mancha , Tiza)
ENSACADO Sacos de 50 Kg
ALMACENAMIENTO
RECEPCION Y PESADO:
DISTRIBUCIÓN

INDUAMERICA SAC.
Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportados en camiones, tráiler, etc,este
arroz llega en sacos de polipropileno de peso variado según el método empleado, si es
trillado llega con un peso aproximado entre 80-90kg. ysi es por azote o manual entre 80-
100 kg.
Antes de ingresar a las instalaciones son pesados en una balanza de plataforma para que el
encargado a través de un sistema computarizado pueda registrar la placa del vehículo así
como también la variedad del arroz, su peso como arroz cáscara, guía de remisión y si el
arroz pertenece a un cliente o es para negocio. Luego de establecer esa información el
encargado designa un código de acuerdo a la zona de procedencia. La determinación del
peso nos facilita el control de las operaciones y su respectivo inventario.
Luego el ingeniero a cargo determina si el lote ingresa directamente a un secado industrial,

si se va a arrumar o será destinado a un secado artesanal, esto depende mucho de la
capacidad de la planta, de las condiciones de cómo está llegando el lote con respecto a su
humedad o si requiere de algún tratamiento por si el lote esta con indicios de presentar
partes infestadas por alguna plaga; para ello un encargado extrae una muestra
representativa de lote para ser analizada lo más antes posible para poder determinar el
destino del lote.
Cuadro N° 1: codificación asignada de algunas zonas productoras de arroz que

recepcionan sus lotes en Induamerica.
zona Cod. zona Cod. zona Cod.

Bagua grande BG Pacora PA Tumbes TU
Bagua chica BCH Pátapo PT Tarapoto TA
Chepén CH Piura PI Oyotun OY
Chongoyape CP Rioja RI Illimo ILL
Ferreñafe FE Sullana SU San pedro SP
Lambayeque LA Túcume TC Guadalupe GU
Nueva
NC Tumán TM Zaña ZA
cajamarca
Fuente: sistema de Induamerica “SGI”
 Tolveo de lotes

INDUAMERICA SAC.
Luego de ingresar el vehículo que transporta el lote al molino los estibadores descargan
por orden del ingeniero a cargo los sacos de arroz cáscara hacia una de las 5 tolvas de
recepción que tiene la empresa.
Tolvas de recepción
PRE-LIMPIA
En esta etapa el arroz es descargado de la tolva pasa a través de una faja hacia unos
elevadores de cangilones los cuales llevaran el arroz hacia los equipos de pre-limpia. Aquí
se retiran la mayor cantidad de impurezas: palotes, piedras, paja, semillas objetables,
granos inmaduros de arroz cáscara, vano; con la finalidad de evitar bloqueos del equipo con
impurezas.
Experimentalmente se ha podido determinar que la pajilla presente es de un 19-20% y

que presenta impurezas de 1-10%.
 Pre-limpiadora de jaula de ardilla (súper brix PCC70)
Posee 2 cilindros Scalper que dan un primer y segundo paso de limpieza y recupera el
grano íntegro,. Simultáneamente se realiza una aspiración de vano y polvo dentro de
una cámara de aire. El sistema de separación de impurezas de circuito cerrado decanta
las impurezas succionadas de manera controlada, eliminando el riesgo de
contaminación al ambiente.
 Pre-limpiadora de granos (LG 3000)

INDUAMERICA SAC.
Combina la separación neumática de polvos e impurezas livianas y la separación de
impurezas de mayor tamaño por cribado. Adicionalmente se cuenta también con una
pre-limpiadora convencional de funcionamiento similar al anterior.
Equipos de pre-limpia
 Silos húmedos
Luego de pasar el arroz por la etapa de pre-limpia este es recepcionado en silos húmedos
(tanques de paso), este arroz aún presenta un %H elevado (>14%)y no debe de permanecer
mucho tiempo en estos silos para evitar que la materia prima (arroz cáscara) se perjudique
(no mayor a 8 horas).
SECADO:
Tiene por objetivo reducir la humedad del grano hasta 13.5%H ± 0.5.

INDUAMERICA SAC.
Luego que el lote ha pasado por pre-limpia y almacenado en uno de los silos húmedos, es
llevado hacia una de las 3 torres de secado que presenta el molino para poder bajarle su
%H, el flujo dentro de la torre de secado se da de manera discontinua, el arroz ingresa por
la parte superior de la torre, mientras que el aire ingresa por la parte inferior en
contracorriente al flujo del arroz, de esta manera el arroz se va secando bajando su %H en
1° cada vez que pasa por la torre y es recirculado hasta que llegue a su %H aceptable para
ser pilado.
De manera opcional se puede llevar a cabo un secado artesanal, este arroz con ha sido
llevado hacia un proceso de pre-limpia. En este proceso el arroz se tiende al intemperie en
mantas que por lo general son de color negro con el fin de captar los rayos solares;
gradualmente se debe medir su humedad para evitar que el arroz se reseque. Al conseguir
bajar la humedad del arroz este se enmantar para que se enfríe y luego colocarlos en sacos
y arrumarlos hasta que se programe su pilado.
Torre de secado industrial
 Silos de enfriamiento:
Secado artesanal
Después de ser secado el arroz es llevado hacia unos silos de enfriamiento, ya que la
temperatura del grano debe estar igual a la del ambiente. En estos silos pasan por un
promedio de 24 horas antes de ser llevado hacia los silos de almacenamiento.

INDUAMERICA SAC.
ALMACENAMIENTO:
Luego de que el lote se encuentre a temperatura ambiente, es dirigido hacia uno de los
silos de almacenamiento (12 silos), los cuales van a almacenar el arroz hasta que se
programe su respectivo pilado, esto con previa coordinación con el jefe de secado y el
encargado del área de pilado.
 Añejamiento (etapa opcional)
A esta etapa solo se destinan ciertas variedades de arroz como por ejemplo el NIR.
Esta tiene por objetivo añejar el arroz, sufriendo este una serie de transformaciones físicas
de soluciones coloidales de las proteínas y los almidones del grano; mediante el

INDUAMERICA SAC.
envejecimiento la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y
ajuste cualitativo generando cambios organolépticos en el grano.
De manera periódica durante el almacenamiento se realiza un control de temperatura

(sistema de termometría), con la finalidad de evitar la posible proliferación de plaga
(gorgojo negro y barrenador de los granos principalmente). Si la temperatura del grano es
cercana a los 35°C se procederá a airear el silo.
LIMPIEZA
El arroz cáscara proveniente del área de secado tanto artesanal como industrial es colocado
en una tolva de 30 Tn de capacidad por medio de una faja transportadora. Luego usando
un elevador de cangilones es dirigido hacia:
 Zaranda vibratoria
Para asegurar que el grano ingrese limpio al proceso de descascarado las impurezas
son retenidas por medio de un juego de mallas (2):
1°: quedan retenidas las impurezas mayores, pasa el arroz.

2°: elimina el vano, el arroz queda retenido en la malla
Adicionalmente por aspiración las impurezas livianas son retiradas a través de un

ventilador y el sistema de captación de estas impurezas a través de un ciclón.
 Despedradora
Luego el grano pasa a través de una despedradora. El principiode operación es la

diferencia de velocidad y de flotación.
La máquina cuenta con cribas vibratorias con inyección inferior de aire para
mantener una especie de colchón que separa por peso las piedras u otros elementos
del arroz, su diseño permite la inclinación, vibración y el flujo del aire para lograr en
cada caso la descontaminación o separación deseada.

INDUAMERICA SAC.
Zaranda vibratoria Despedradora
DESCASCARADO
A través de rodillos de goma que giran de manera convergente se retira la cáscara que
envuelve el grano del arroz.
El descascarado se realiza por la combinación de 3 efectos:
 Presión de los rodillos.

 Efecto de la velocidad diferencial de los mismos.
 Impacto contra la plantilla puesta debajo de la descarga de los rodillos.
SEPARACION DE CASCARILLA
El producto descascarado pasa al separador de cascarilla, que separa el grano descascarado

de la cascarilla, la cual es succionada y transportada una parte hacia la tolva de alimentación
del horno ciclónico para su uso como combustible en el calentamiento del aire que se va a
usar en las torres de secado y otra parte es dirigía hacia la zona de compactado.
SEPARACION GRAVIMETRICA
Parte del arroz que ha sido llevado hacia la descascaradora no se le ha podido retirar la
cáscara; es por eso que se realiza un separación gravimétrica en un equipo conocido como
mesa paddy.

INDUAMERICA SAC.
El arroz cáscara y el descascarado es recepcionado en un canal que lo distribuye por igual
en unas gavetas que separan los granos descascarados de los no descascarados, a través de
movimientos oscilatorios.
El movimiento oscilatorio de la masa inclinada hace que los granos de peso específico más
livianos asciendan a través de los compartimientos dispuestos en zig-zag. Mientras que el
material de peso específico mayor desciende por las mismas.
El grano con cáscara que ha sido separado en la mesa paddy es retornado hacia el proceso
de descascarado para que se le retire su cáscara.
PULIDO
En esta etapa se remueve la película oscura que cubre al grano de arroz (salvado o polvillo);
es decir el arroz será blanqueado. El equipo que realiza este proceso consta de un
distribuidor con regulación de flujo de alimentación de arroz el cual abastece a una sección
de 6 piedras abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas que ejercen una
acción suficientemente fuerte para separar las capas blandas (salvado) pero sin demasiado
esfuerzo o presión para dañar al grano.
En el pulido se genera harina la cual es separada mediante aspiración generada por un

ventilador y llevada hacia un ciclón, luego esta es colada en sacos para su posterior venta
como polvillo. Las partículas de menor tamaño que la harina de arroz (polvillo) es
recuperada en unos filtros de manga con la finalidad que no se produzca polución al
ambiente.
LUSTRADO
El arroz que sale de la etapa e pulido aun presenta un aspecto rugoso, que puede presentar
grietas o fisuras donde se puede acumular partículas de harina residual la cual puede
absorber humedad y generar deterioro del grao por medio del ataque de plaga o por hongo,
por eso se realiza este proceso para retirar el residuo de harina que un queda presente.
INDUAMERICA SAC.
Aquí se realiza un pulido por fricción, por medio de pulidoras horizontales que trabajan con
dosificación de agua atomizada con la finalidad de ejercer un ablandamiento sobre el
salvado no removido y así no ejercer mucha presión al grano.
CLASIFICADO
Por medio de movimientos circulares distribuyendo el arroz en el interior de los cilindros,

la separación se realiza con los granos en caída libre dentro del cilindro, los granos de
espesor normal en el arroz son llevados hacia un extremo del cilindro donde son llevados
hacia los clasificadores (trieur) y los granos de espesor y tamaño menor (Ñelen) hacia el otro
extremo, con la finalidad de separarlo.
SELECCIÓN
El arroz después de ser clasificado es llevado a través de un elevador y faja transportadora

hacia la etapa de seleccionado por color, con la finalidad de separar los granos yesosos,
manchados o materia extraña de color diferente.
La selectora por color presenta bandejas vibratorias que alimenta un conjunto de canales
metálicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme.
Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece en suspensión en

el aire, momento en que se aprovecha para observarlo por una foto celda u ojo electrónico
que al detectar grano manchado, piedra o cualquier otro elemento que no tenga la
transparencia o blancura calibrada como patrón da una orden a un eyector, que opera con
aire a presión, para que lo saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano
aceptado.

INDUAMERICA SAC.
ENSACADO
Todo lo clasificado como arroz blando, tiza, mancha, ñelen y arrocillo son ensacados en un
material de polipropileno de 50 kg y/o 25 kg, previo pesaje en una balanza automatizada al
proceso.
ALMACENAMIENTO
Luego los sacos son llevados hacia un almacén de donde serán derivados hacia la zona de
reproceso y blend en los cuales se mezclaran en proporciones adecuadas según como está
determinado en el mercado y luego envasados.
Cuadro N° 2: parámetros de los productos principales que ofrece Induamerica
Producto Quebrado Tiza Tiza Tiza total Manchado Observación

parcial
Induamerica 5% 0% 5% 5% 0.6% AÑEJO

gourmet

INDUAMERICA SAC.

amarillo GRANO
PEQUEÑO

azul GRANO
GRANDE
Gran chalan 6-8% 1.5% 6.5% 8% 0.6%

Estrellita 9-12% 2% 6% 8% 0.8% AÑEJO
negro
Festirroz 9-12% 2% 6% 8% 0.8% GRANO
PEQUEÑO
Esfinge 9-12% 2% 6% 8% 0.8% GRANO
GRANDE
Mi arroz Nir 12-15% 3% 7% 10% 10% GRANO
PEQUEÑO
Mi arroz 12-15% 3% 7% 10% 10% GRANO
capirona GRANDE
Potrero 12-15% 5% 20% 25% 1.5% GRANO
GRANDE
Cusi cusa 16-20% 5% 20% 25% 2% GRANOS
PEQUEÑO
Selby 16-30% 5% 20% 25% 2% GRANOS
DIVERSOS
Lampos 36% 35% 35% 3% MEZCLA
Mi chacarita 43% 40% 40% 3.5% MEZCLA
(1-1) 57.5% 50% 50% 4% MEZCLA
FUENTE: PRACTICANTE
VII. DESARROLLO DE PRACTICAS
AREA DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD – ARROZ PADDY
Las empresas para cumplir con ciertas normas técnicas que el estado exige para poder
comercializar su producto debe de tener un área responsable de cubrir con estas
expectativas, una de estas área y considerada como la más importante en la transformación

INDUAMERICA SAC.
de la materia prima es el área de control de calidad ya que determina la inocuidad y la
calidad con la que el producto final saldrá.
OBJETIVOS:
 GENERAL:
 Conocimiento del proceso del arroz desde su recepción hasta su

presentación final así como el funcionamiento de los equipos involucrados.
 ESPECIFICOS:
 Reconocimiento de las diversas variedades de arroz y sus propiedades

organolépticas.
 Control y aseguramiento de la calidad en el procesamiento del arroz paddy.
 Aprender los diferentes parámetros que se deben tener en cuenta para el
análisis del arroz cáscara.
DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL ARROZ ANTES DE SER PILADO
Cuando el arroz es ingresado a la planta se extrae una muestra del lote de tal manera que
sea representativa.
Esta muestra es analizada en el laboratorio antes de llevarlo al proceso de secado (industrial

o artesanal) para poder determinar sus características del grano.

INDUAMERICA SAC.
Procedimiento:
 Se extrae una muestra significativa del lote que ingresa como arroz húmedo.
Extracción de muestra de un lote en ruma
 En el laboratorio se homogeniza la muestra extraída y se le mide su humedad para

poder determinar cómo va a ser el trabajo de las secadoras al momento del ingreso
del arroz.
Medidor de humedad
 Luego se extraen 2 vasos de arroz de 100 gr cada uno.
 Se lleva los 100gr hacia un simulador (testador) en el cual se representara el proceso

del todo el lote, en este testador se le determinará la impureza con uno de los vasos
de 100 gr; con los otros 100 gr se le extraerá su cáscara, se pulirá y se le clasificará
el grano entero del quebrado.

INDUAMERICA SAC.
Testador
 Luego el analista escogerá de manera manual los residuos de grano quebrado que
aun presente el grano entero así como también la presencia de estrías o marcas en
el grano entero que puedan perjudicar a lo largo del procesotodo el lote.
 Del grano entero se le escogerá la presencia de grano tizoso y de mancha que puede
ser por plaga, por humedad o por hongo.
 Todo lo escogido será pesado en una balanza electrónica y se obtendrán sus
porcentajes en base a su peso de la masa de arroz blanco que se ha obtenido.
 Los datos recolectados tanto los del registro del carro que se obtuvieron en la
recepción del lote como los pesados en el laboratorio serán apuntados en una boleta
y entregados al encargado del área que ingresara estos datos dentro de un software
(SIG) y reportados al jefe de área.
 Luego que el lote ha sido secado de manera industrial se le vuelve a llevar a cabo un
análisis como el explicado anteriormente pero sin determinar su impureza ya que el
lote ha pasado por el proceso de pre-limpia, salvo que el lote haya sido secado de
manera artesanal. Esto se realiza debido a que se necesita determinar si el secado
ha sido el óptimo, si su humedad final es la correcta (13.5 ± 0.5) o si el arroz ha sido
alterado por diversas consecuencias.
Registro de muestra seca analizada

INDUAMERICA SAC.
Ecuaciones involucradas dentro del análisis del arroz cáscara en el laboratorio de control
de calidad:
a) Determinación de impurezas:
Dónde:
Po = peso de la muestra inicial (100 gr de arroz cáscara)

%Impurezas = Pi = Po – Pf
Pf = peso de la muestra final (limpia)
Pi = peso de impurezas eliminadas por el testador
b) Determinación de grano integral o arroz moreno:
Dónde:
Pg.i = peso del grano integral (sin cáscara)

%G.I = Pg.i = Pl - Pc
Pl = peso de la muestra limpia
Pc = peso de la cascarilla del arroz
c) Determinación de arroz blanco:
Dónde:
Pg.i = peso del grano integral (sin cáscara)

%A.B = Pa.b = Pg.i - Pp
Pp = peso del polvillo
Pa.b = peso del arroz blanco
d) Determinación de arroz quebrado:
Dónde:
Pa.b = peso de arroz pulido (arroz blanco)

INDUAMERICA SAC.
Pe = peso del arroz entero (también se considera al grano
mayor a ¾ de su tamaño normal).
%Q = Pq = Pa.b – Pe
e) Determinación de arroz tizoso:
Dónde:
%T = (Pt*100)/Pe Pt = peso del arroz tizoso
Pe = peso del arroz entero y > ¾
f) Determinación de arroz manchado:
Dónde:
%M = (Pm*100)/Pe Pt = peso del arroz manchado
Pe = peso del arroz entero y > ¾
g) Determinación de arroz cáscara húmedo por saco de arroz blanco
PH = (Po*(1+D)*Ps.a.b)/Pa.b D = (%Hi-%Hf)/ (100-%Hf)
Dónde:
PH = peso del arroz cáscara húmedo/saco de arroz blanco (kg/s)
Ps.a.b = peso de un saco de arroz blanco
D= descuento de puntos perdidos al secar
%Hi= % de humedad inicial; %Hf= % de humedad final

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.
VIII. CONCLUSIONES
 Es posible tomar en cuenta la humedad relativa del aire para obtener un buen
secado; según este dato es posible determinar también la temperatura a la cual
debe secarse el grano.
 El secado del grano cuando se da de manera artesanal tiende a perjudicar más al
grano debido a que no se pueden controlar las condiciones ambientales a la cual se
está secando el arroz, esto genera un mayor quebrado al grano.
 El reposo del arroz luego de su secado es importante ya que el arroz debe tener una
temperatura semejante a la ambiental antes de ser pialado, esto evita a que el arroz
llegue a tener un mayor quebrado.
 El tiempo de pulido del arroz en el testador es inversamente proporcional a la
humedad, a mayor humedad menor tiempo de pulido, esto evitará que se genere
mayor quebrado.
%HUMEDAD TIEMPO DE PULIDO

14-15 60 SEGUNDOS
16-19 45 SEGUNDOS
20-23 35 SEGUNDOS
24-27 30 SEGUNDOS
28-30 20 SEGUNDOS
También hay que tener en cuenta la variedad del arroz, si la variedad del grano es
de gran tamañocomo el feromrequiere un mayor tiempo de pulido en promedio 5
segundos más de lo usual.
 Cuando la muestra que ha sido extraída del lote a veces puede presentar una
temperatura diferente al ambiente (muestra caliente), esto quiere decir que debe
ser enfriada antes de medirle su humedad, esto nos ayudara a tener una
información más precisa para poder determinar su tiempo de pulido.
 Muchas veces los resultados proyectados del área de secado difieren al aumentar
con respecto a los resultados del área de pilado acerca del % de quebrado que se
obtiene del lote; esta diferencia se debe al trizado que presenta el lote al momento
ser pilado, las máquinas tienden forzar más el arroz y el trizado se empieza a quebrar
por eso es que el % de quebrado aumenta.
IX. RECOMENDACIONES

INDUAMERICA SAC.
 Más ganancias para la empresa son aquellas cuyos lotes son de negocio ya que lo
obtenido es solo para el molino, en cambio los de cliente tienen un comprador
directo, por eso, hay que darle prioridad de análisis de muestra a los lotes de
negocio.
 Cuando hay muestras que son secadas de manera artesanal y no contienen muchas
impurezas es recomendable enviarlas hacia los equipos de zaranda vibratoria y
despedradora y no hacia pre-limpia ya que no hay tantas impurezas que remover.
 Es recomendable hacer uniones de lotes que son de negocio ya que ayuda a dar
espacio en las tolvas y en los silos, pero hay que tener en cuenta que estos lotes que
serán unidos deben ser de la misma variedad y que presenten similares parámetros.
 Para el control de polvos sería conveniente utilizar también dispositivos de
aspiración, separados y filtros.
 Es necesario llevar a cabo análisis manuales cada cierto tiempo como por ejemplo
descascarar a mano una muestra de arroz para así poder determinar el
funcionamiento de los equipos como por ejemplo el de las secadoras.

INDUAMERICA SAC.
X. ANEXOS
Anexo 1: Ticket de pesaje
Fuente: Induamerica S.A.C
Anexo 2: Ticket de parámetros de análisis en el área de control de calidad
Fuente: Induamerica S.A.C

ANEXO 3:

INDUAMERICA SAC.
Área de compactado
Como en toda empresa nada se debe de desperdiciar, en Induamerica existe un área

en donde se aprovecha el desecho de la cascarilla, esta área es el área de
compactado, aquí se recolecta toda la cascarilla que ha sido retirada de los lotes en
el área de pilado a través de una faja, son compactadas con unos equipos que
ejercen presión en bloques o como se les dice en pacas de aproximadamente 50 kg.y
son vendidas otras empresas para uso en la agricultura o en la ganadería.
ANEXO 4:

INDUAMERICA SAC.
Fichas de especificación de algunos productos que ofrece Induamerica S.A.C

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.

INDUAMERICA SAC.
XI. INDICE
PAG.
I. PRESENTACION…………………………………………………………………………………………………..2
II. INTRODUCCION………………………………………………………………………………………………….4
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA…………………………………………………………………………5
IV. ORGANIGRAMA………………………………………………………………………………………………….7
V. GENERALIDADES…………………………………………………………………………………………………9
VI. DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO……………………………………………………12
VII. DESARROLLO DE PRACTICAS…………………………………………………………………………….24
VIII. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………..30
IX. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………………………31
X. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………32
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-arroz/produccion-

arroz.shtml#ixzz3CxJiCax3

INDUAMERICA SAC.

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

EMPRESA : INDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA

AREA : CONTROL DE CALIDAD y SECADO

ENFOQUE DEL TEMA : SECADO

PRACTICANTE : JUAN MIGUEL CHIMOY ROJAS

FECHA DE INICIO : 01 DE MARZO DEL 2013

FECHA DE FIN : 30 DE JUNIO DEL 2014

LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2014

Juan Miguel Chimoy Rojas Industria Arrocera de América S.A.C.

b. DATOS DEL PRACTICANTE

Juan Miguel Chimoy Rojas

Analista de Control de Calidad y Asistente

Área donde se realizó las prácticas:

Área de Secado de arroz cáscara

Duración de las prácticas:

Fecha de inicio: 01 de marzo del 2013

Fecha de finalización: 30 de junio del 2014

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El consumo de arroz en el país y en todo el mundo se debe a que este producto

En el Perú, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los departamentos

Tradicionalmente, la calidad de los productos agrícolas ha estado centrada en las

INDUAMERICA S.A.C, asegura y garantiza la calidad de sus productos en las

Juan Miguel Chimoy Rojas Industria Arrocera de América S.A.C.

En el presente informe, trata sobre la realización de las prácticas pre-profesionales

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

En el año 2000 deciden la implementación de un molino de arroz de mediana

En el 2003, se constituye “Industria Arrocera de América - INDUAMERICA” la planta

En el 2007 INDUAMERICA se expande, centrando su negocio en la comercialización

En el 2012, se inaugura la Planta Industrial de Arroz en Rioja (INDUAMERICA TRADE)

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Para el 2012 INDUAMERICA ha consolidado importantes canales de

En el 2013, INDUAMERICA inicia la construcción de su tercera planta industrial

Juan Miguel Chimoy Rojas Industria Arrocera de América S.A.C.

 Honestidad.- Actuamos y promovemos su práctica en todos nuestros actos.

Juan Miguel Chimoy Rojas Industria Arrocera de América S.A.C.

JEFE DE CONTABILIDAD JEFE DE TESORERIA

JEFE DE PRODUCCION GERENCIA DE COMERCIALIZACION GERENCIA DE OPERACIONES LIMA

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ACOPIO JEFE DE VENTAS DE

JEFE DE FERTILIZANTES Y AGRO

Juan Miguel Chimoy Rojas Industria Arrocera de América S.A.C.

ING. LUISA GALLOSO RIVERA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD COORDINADOR DE CONTROL DE CALIDAD

ING. HAROLD URCIA VERA TEC. LIZET CHUQUE MALDONADO

JEFE DE SECADO INDUSTRIAL JEFE DE MANTENIMIENTO

ING. JESUS PISCOYA PUICAN TEC. ANTONIO RIVAS ROJAS

LOGISTICA TECNICO DE PRODUCCION

SRA. LOURDES FLORES ALVAREZ SR. OMAR GONZALES

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Humedad.- Es la cantidad de agua que está impregnada en el grano.

Tolerancia de humedad.- Es el más alto contenido de humedad del grano limpio,

Tolerancia de impurezas.- Es el porcentaje máximo de impurezas fijado como límite

Cáscara.- Es la cutícula o epidermis que cubre el grano de arroz; se lo conoce

Rendimiento de pilado.- Es la cantidad de arroz elaborado, entero y partido,

Indice de pilado.-Es la cantidad total de granos enteros, que se obtenga de la

Grano dañado.-Es el grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor,

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Grano dañado por insectos.-También conocido como grano infestado, es el arroz

Granos de contraste.-Granos de arroz con cáscara de tamaño y forma que difieren

Grano panza blanca.-Es el grano de arroz, entero, de apariencia cristalina, que

Olores objetables.-Son aquellos olores que provienen de agentes químicos

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