WATER ACTIVITY
1. Mengapa penentuan Aw penting
 Karena Aw menunjukan jumlah air
bebas didalam bahan pangan yang
dapat digunakan mikroorganisme
untuk tumbuh. Dibawah Aw
minimal mikroba tidak bisa
tumbuh/ berkembang biak.
Pengukuran Aw mnjadi salah satu
parameter dalam analisis stabilitas
bahan pangan yang bermanfaat
untuk mengetahui mikroorganisme
yang berpotensi merusak makanan
serta untuk keamanan dari
makanan itu sendiri.
a. Beda kandungan air dan aktivitas
air
 Kandungan air itu tentang kuntitas
(air itu tentang kuntitas (apa
banyak air yang terkandyng dalam
suatu bahan pangan) sedangkan
aktivitas air itu tentang kualitas
dari bahan pangan itu sendiri.
2. Hubangan Aw dengan
pertumbuhan bakteri, yeast dan
mold.
 N
LEMAK DAN MINYAK
7. ekstra minyak dan lemak
 Rendering = Rendering basah - Jaringan
cincang dirawat dengan air atau uap
yang sangat panas. Lemak meleleh dan
membentuk lapisan di atasnya yang
tergelincir. Rendering kering - jaringan
cincang dipanaskan tanpa penambahan
air. Lipid lepas dari sel dan lemak leleh
dihilangkan dengan mengeringkan dan
memeras lemak keluar dari residu.
 Pressing = Minyak diekstraksi dengan
aplikasi bertekanan tinggi pada minyak
sayur atau buah yang kaya minyak.
Minyak yang diperoleh dari pengepresan
pertama disebut minyak murni dan
sangat lembut rasanya. Dalam
pengepresan panas, jaringan bantalan
minyak digulung, dihancurkan, atau
ditumbuk menjadi serpihan, dan
kemudian dipanaskan dengan uap hingga
70⁰C. Jaringan panas ditekan untuk
mengekstrak minyak
 Ekstraksi pelarut = Jaringan yang hancur
atau terkelupas diaduk bersama dengan
pelarut untuk mengekstraksi minyak.
Metode ini digunakan untuk
mengekstraksi lemak yang tersisa di
seedcake setelah ditekan. Pelarut
dipisahkan dari campuran dengan
penguapan.
6. factor ketengikan
 Suhu. Temperatur penyimpanan yang
tinggi mempercepat pengembangan bau
tak sedap dan rasa dalam lemak dan
minyak.
 Kelembaban. Kadar air rendah di
kerupuk, agar kerupuk tetap segar,
mempercepat kerusakan karena tengik.
 Udara. Oksigen mempercepat oksidasi
atau ketengikan oksidatif.
 Cahaya. Light mempercepat
perkembangan tengik dan pembalikan.
 Logam. Tembaga, timah, seng, dan
timah adalah pro-oksidan aktif.
 Tingkat ketidakjenuhan.
 Tidak adanya antioksidan
5. cara mencegah ketengikan
 Simpan lemak pada suhu rendah di
tempat yang sejuk dan gelap.
 Gunakan wadah kedap udara. Jaga agar
headspace minimum.
 Jangan menyimpan makanan berbau kuat
di sekitar lemak dan minyak karena
mereka menyerap bau asing dan
tercemar.
 Wadah tembaga dan besi berkarat
mempercepat tengik. Hanya baja atau
aluminium yang harus digunakan
 Hindari paparan cahaya dan udara.
 Jika suatu saat lemak dan minyak harus
disimpan, mereka harus dihidrogenasi
dan disimpan. Hidrogenasi
meningkatkan masa simpan lemak dan
mencegah tengik.
 Gunakan antioksidan untuk menunda
tengik. Antioksidan alami: Tokoferol
(vitamin E), lesitin dan asam askorbat.
Antioksidan sintetis: butylated hydroxy
toluene (BHT), butylated hydroxy
anisole (BHA), asam etilenadiamin
tetraasetat (EDTA), atau asam sitrat.
3. pengertian ketengekin dan tipenya
Ketengikan adalah Perkembangan bau dan
rasa yang tidak disukai dalam lemak dan
minyak yang menyebabkan pembusukan.
Tipenya :
 Ketengikan hidrolitik = Ini
disebabkan oleh hidrolisis molekul
trigliserida menjadi gliserol dan asam
lemak bebas dengan adanya uap air
dalam minyak.
 Ketengikan oksidatif = Jawab : Imobilisasi enzim adalah proses
pengambilan oksigen secara spontan
(auto-oksidasi) oleh minyak tak jenuh
yang terpapar udara(disebabkan oleh
reaksi minyak tak jenuh dengan oksigen)
4. cara menentukan ketengikan
 Nilai Peroksida dari minyak atau lemak
digunakan sebagai ukuran sejauh mana
reaksi tengik telah terjadi selama
penyimpanan. Metode lain tersedia tetapi
nilai peroksida adalah yang paling
banyak digunakan.
2. makan + minyak Dan lemak
 Penggunaan dasar dari lemak dan
minyak dalam masakan adalah untuk
menambah kekayaan dan rasa pada
makanan dan sebagai media memasak
untuk menggoreng atau memasak
makanan. Dan peningkatan tekstur.
1. Pengertian minyak dan lemak,
mengapa berbeda, penyebab perbedaan
itu.
 Lemak dan minyak adalah senyawa
organik yang tersusun dari karbon,
hidrogen, dan oksigen
 Pada suhu kamar, lemak padat karena
tingginya persentase asam lemak jenuh.
Minyak cair karena persentase asam
lemak tak jenuh yang lebih tinggi.
ENZYM
1. Modifikasi makanan menggunakan
enzim, apa keuntungannya?
Jawab : enzim alami, zat tidak beracun;
enzim mengkatalisasi reaksi tanpa
menyebabkan reaksi samping yang tidak
diinginkan; Mereka aktif dalam kondisi
suhu dan pH yang sangat ringan;
Mereka aktif pada konsentrasi rendah;
Laju reaksi dapat dikendalikan oleh
menyesuaikan suhu, pH, dan jumlahnya
enzim yang digunakan; Mereka dapat
dinonaktifkan setelah reaksi berjalan
sejauh yang diinginkan.
2. Maksud immobilized enzim,
kenapa byk digunakan.
menggabungkan suatu enzim dengan
suatu matriks padat (support) secara
fisik, sehingga dapat digunakan secara
berulang kali dan secara kontinyu.
Karena mempunyai keuntungan sbt:
- Dapat digunakan kembali, mode
operasional yang berkelanjutan,
penghentian reaksi yang cepat,
formasi produk terkontrol, banyak
 variasi dari rancangan Teknik untuk
proses kontinyu , dan kemungkinan
efisiensi yang lebih besar direaksi
multistep berturut-turut.
3. 5 industri yg memanfaatkan enzim
dan jelaskan nama enzim dan
aktivitasnya.
Jawab : 1. Industry pangan : Enzim
Laktase =
2. Industry pertanian : Enzim
Xilanase =
3. Industry fermentasi : Enzim
Zymase =
4. Industry farmasi : Enzim Lipase =
5. Isi sendiri