Universidad Andina del Cusco, Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

PREPARACIÓN DE UN PRODUCTO FUNCIONAL DE JALEA DE

SIRACA PARA LA POTENCIACIÓN DE SUS PROPIEDADES

Chavez. L 1, Mar. G 2, Villalba, R3

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Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Andina del Cusco
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

RESUMEN

La siraca (Rubus robustus - Peru), también reconocida como mora de zorro (Rubus Bogotensis-
Colombia); es un arbusto cuyos frutos son apreciados por su color atractivo, aroma, sabor y la
textura suave y crujiente que presenta, por sus propiedades antioxidantes, y por ser una fuente
importante de pigmentos naturales, entre los principales compuestos se encuentran las
antocianinas.
En este proyecto de investigación se determinaron las características antioxidantes y los diferentes
beneficios que estos brindan en una alimentación saludable, gracias a las características físico-
químicas que el mismo fruto presenta, para lo que desarrollaron pruebas de laboratorio y
comprobar el valor nutricional que este tiene y aprovecharlo para la generación de un nuevo
producto. Para su comercialización se proceso dicho alimento funcional en una jalea endulzada
con azúcar morena y panela que, a diferencia de la azúcar blanca, que sólo aporta calorías vacías,
el azúcar integral de la panela aporta nutrientes esenciales. Además, no ‘roba’ nutrientes al
organismo como sí sucede con el azúcar blanco. Sumando todos los beneficios trataremos de
obtener un producto funcional que nos brindaran diferentes beneficios para la salud cumpliendo la
calidad necesaria. El desarrollo del producto se consideraron tres pruebas con diferentes resultados,
siendo el mejor el ultimo demostrando desde la persistencia del sabor, color permanente y fuerte,
consistencia adecuada y con los grados Brix no mayores a 62; además ce comprobación de la
conservación de los antioxidantes persistentes es decir que su valor nutricional no fue perdiendo a
pesar de ser puesto a temperatura alta y mezclado con panela, ácido cítrico y peptina.
Palabras clave: siraca1, antioxidantes2, panela3, funcional4.

PREPARATION OF A FUNCTIONAL SYRACA JELLY PRODUCT FOR THE POTENCY OF ITS

PROPERTIE

ABSTRACT
The siraca (Rubus robustus - Peru), also recognized as foxberry (Rubus Bogotensis- Colombia); is
a shrub whose fruits are appreciated for their attractive color, aroma, flavor and the soft and
crunchy texture that presents, for its antioxidant properties, and for being an important source of
natural pigments, among the main compounds are anthocyanins. In this research project were

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determined the antioxidant characteristics and the different benefits they provide in a healthy diet,
thanks to the physical-chemical characteristics that the same fruit presents, for which they
developed laboratory tests and check the nutritional value that this has and take advantage of it for
the generation of a new product. For marketing this functional food is processed in a jelly
sweetened with brown sugar and brown sugar that, unlike white sugar, which only provides empty
calories, the whole sugar of panela provides essential nutrients. In addition, it does not 'steal'
nutrients from the body, as it does with white sugar. Adding all the benefits we will try to obtain a
functional product that will provide us with different health benefits, fulfilling the necessary quality.
The development of the product was considered three tests with different results, the best being
the last one demonstrating from the persistence of the flavor, permanent and strong color,
adequate consistency and with Brix degrees no higher than 62; In addition to checking the
preservation of persistent antioxidants is to say that its nutritional value was not lost despite being
placed at high temperature and mixed with panela, citric acid and peptin.

Keywords: Siraca1, antioxidants2, panela3, functional.

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1. INTRODUCCIÓN antioxidantes, y por ser una fuente

importante de pigmentos naturales,
En los últimos años, ha aumentado entre los principales compuestos se
considerablemente el interés de los encuentran las antocianinas. En este
responsables de la salud pública y de los proyecto de investigación se
consumidores por conocer la relación entre la determinaron las características
dieta y la salud. Se ha demostrado que fisicoquímicas del fruto de la siraca;
muchos alimentos tradicionales como las
frutas, las verduras, el pescado y la leche Largo 1.4 cm, Ancho 1.1 cm, Brix 10.5,
contienen componentes que resultan pH 2.92, acidez 3.21g ácido
beneficiosos para nuestro organismo. Como cítrico/100g de muestra, e índice de
consecuencia de esta situación, surgen los madurez 3.27.
alimentos ‘funcionales’ que pueden compensar CARACTERISTICAS CANTIDAD
los desequilibrios alimentarios y garantizan las LARGO 1.4 CM
ingestas de nutrientes recomendadas por los ANCHO 1.1 CM
especialistas en nutrición. BRIX 10.5
La siraca es una planta generalmente silvestre
PH 2.92
de la que se aprovechan sus frutos, unas
ÍNDICE DE
bayas pequeñas de color negro muy 3.27
MADUREZ
aromáticas y algo ácidas. Se consumen
crudas, aunque también se emplean en la
elaboración de compotas, macedonias, tartas, Tabla 1: Características Fisico quimicas de la
etc. Son ricas en vitaminas y minerales. siraca(valores referenciales)
Además, aportan fibra y contienen pocas
calorías y se le atribuyen muchas propiedades
curativas. Se pueden usar sus frutos, sus
hojas y los brotes tiernos. Combate diversas
afecciones como la diabetes, las anginas o las
úlceras.
La panela destaca por ser un producto
orgánico de origen cien por cien natural, y
podríamos decir que se caracteriza
precisamente por ser el azúcar integral de la
caña en su máxima extensión.
Para la unión de los beneficios de estos dos
alimentos, hemos decidido elaborar una jalea
para destacar las distintas propiedades de
x
estos dos alimentos y así poder brindar un
producto funcional y de calidad para el
consumo humano.

2. MARCO TEORICO Así mismo se realizó el análisis

2.1. SIRACA químico proximal del fruto de la siraca
La siraca (Rubus robustus - P), es un en estado maduro (color negro), dio
arbusto cuyos frutos son apreciados como resultado, Humedad 87.52%,
por su color atractivo, aroma, sabor y proteínas 0.64%, grasa 0.58%,
la textura suave y crujiente que Cenizas 0.49%, fibra 2.61% y
presenta, por sus propiedades carbohidratos de 9.41%.

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Tabla 2: Valores de Características de podemos mencionar otros

la siraca excelentes beneficios que nos
CARACTERISTICAS CANTIDAD ofrece para nuestra salud:
HUMEDAD 87.52%,
PROTEINAS 0.64% a. Son ricas en vitamina C
GRASAS 0.58% Sólo una porción de siracas
CENIZAS 0.49% crudas tiene 30.2 miligramos de
FIBRA 2.61% vitamina C. Es la mitad del valor
diario recomendado. La vitamina
CARBOHIDRATOS 9.41%
C es esencial para la
producción de colágeno en los
Las siracas son muy apreciadas por su huesos, el tejido conectivo y los
sabor y sus propiedades vasos sanguíneos. La vitamina C
nutricionales y medicinales. también puede ser útil:
Contienen mucha vitamina C, ácido  Sanar heridas
fólico y antioxidantes, además de  Regenerar la piel
potasio, manganeso, magnesio, cobre,  Luchar contra los radicales
vitamina A, vitamina E y fibra. Tienen libres (moléculas liberadas
un sabor dulce y ácido, por lo que por las toxinas) en el cuerpo
suelen comerse frescas o en postres,  Asimilar hierro
salsas y mermeladas. Algunas  Disminuir el resfriado común
personas cortan las hojas y los tallos  Prevención de escorbuto
jóvenes y los cuecen para consumirlos  Se requiere más investigación,
como verduras. Las hojas secas pero algunas investigaciones
hervidas en agua constituyen un té, señalan que la vitamina C ayuda
bebido desde la antigua época a reducir la formación de
romana. sustancias cancerígenas en el
cuerpo. La vitamina C actúa
como un antioxidante que
también puede reducir el estrés
oxidativo en el cuerpo que
puede llevar al cáncer.

2.1.1. BENEFICIOS
Sus frutos ofrecen
unas propiedades b. Son muy ricas en fibra
nutricionales enormes. Son
extremadamente ricas La mayor parte de las personas no
en antocianinas, unos pigmentos ingieren suficiente fibra en su
vegetales que presentan un color nutrición. Eso es un problema: una
rojizo, con enormes dieta baja en fibra se ha relacionado
propiedades antioxidantes que con problemas digestivos como
protegen la vista y los capilares distensión, estreñimiento y dolores de
de una excelente manera. El vientre. Y de acuerdo con un estudio
hecho de consumir estos frutos, realizado en 2013, el no obtener
podría ayudarnos a mejorar suficiente fibra puede elevar el riesgo
nuestro nivel de visión y nuestra de enfermedad cardiaca.
circulación. Agregado a todo esto,

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Una dieta alta en fibra puede
ayudarle:
 Disminuir el colesterol
 Estimular las evacuaciones
intestinales habituales
 El control de los índices de azúcar
en la sangre disminuyendo la
rapidez de absorción de azúcar
 Adelgazar haciendo que usted se
sienta saciado por más tiempo.
 Suministrar energía para nutrir las
bacterias intestinales sanas
 Para ser un fruto tan pequeño, las
siracas son altas en fibra. Una taza
de moras crudas tiene casi 8
gramos.
c. Excelente aporte de vitamina K
La vitamina K es la razón por la que
no sangra excesivamente cuando se
ha cortado: ayuda a la coagulación
de la sangre. La vitamina K también
tiene un papel importante en el
metabolismo de los huesos. La
deficiencia de vitamina K puede llevar
a adelgazamiento y fracturas óseas.
Puede causar moretones fáciles,
sangrado menstrual abundante y
hemorragia en las heces o en la orina.
Sólo una taza de siracas crudas
aporta casi 29 microgramos -más de
un tercio del valor diario
recomendado- de vitamina K.
Si usted consume
anticoagulantes, asegúrese de
comer una cantidad consistente
de alimentos ricos en vitamina K
como siracas, verduras de hoja
verde, frijoles de soja y alimentos
lácteos fermentados.
d. Alta en contenido de manganeso
No se oye hablar tanto del
manganeso como de otros
minerales, pero es vital para
un desarrollo óseo sano y un
sistema inmunológico
saludable. También ayuda a su
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cuerpo a metabolizar
carbohidratos, aminoácidos y
colesterol. Al igual que la vitamina
C, el manganeso desempeña un
papel clave en la formación de
colágeno. Y la enzima que ayuda
a que el manganeso forme
colágeno, la prolidasa, también
ayuda a que las heridas sanen
adecuadamente.
El manganeso puede ayudar a
prevenir la osteoporosis, controlar
los niveles de azúcar en la sangre
y reducir las convulsiones
epilépticas.
Una taza de moras crudas
contiene 0.9 miligramos de
manganeso, casi la mitad del valor
diario recomendado.
Tenga en cuenta que demasiado
manganeso puede ser tóxico.
Sin embargo, es poco probable
que usted tenga demasiado
manganeso en cantidades de
alimentos, a menos que tenga una
afección que impida que su
cuerpo elimine el exceso de
manganeso, como enfermedad
hepática crónica o anemia.
e. Puede aumentar la salud cerebral
Comer frutas de bayas como las
siracas puede mejorar la salud
cerebral y ayudar a prevenir
la pérdida de memoria causada
por el envejecimiento, según
una reciente investigación se llego
a la conclusión que los
antioxidantes en las bayas ayudan
a combatir los radicales libres y a
alterar la forma en que se
comunican las neuronas
cerebrales. Esto puede ayudar a
reducir la inflamación cerebral,
que puede llevar a problemas
cognitivos y motores comunes con
el envejecimiento.
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f. Ayuda a mantener la salud bucal
Según un estudio realizado en
2013, es posible que desee
agregar moras a su dieta diaria ya
que tiene evidentes beneficios
para la salud bucodental. El
estudio encontró que el extracto
de siraca tiene capacidades
antibacterianas y diabetes o con úlceras
antiinflamatorias contra
algunos tipos de bacterias que
causan la enfermedad oral. Los
investigadores advierten que se
necesita más estudio, pero
sugieren que el extracto de siraca
puede ayudar a prevenir y
controlar la enfermedad de las
encías y las caries.
Si nos centramos en
las propiedades y componentes
de la siraca entenderemos las
razones por las cuales estamos
ante un fruto tan recomendable y
beneficioso para nuestra salud. En
primer lugar, llama la atención
su bajo contenido en calorías,
mientras que se trata de un fruto
rico en vitaminas, minerales y
fibra.
Tal y como hemos comentado en
el párrafo anterior, comer
siracas es un hábito muy
saludable si tenemos en cuenta
que se le atribuyen una amplia
variedad de propiedades y efectos
curativos, que nos será
especialmente útil en aquellas
personas que padezcan diabetes
o úlceras. En este caso debemos
saber que para el uso medicinal
no solamente se usará el fruto,
sino que es más habitual y
efectivo utilizar tanto las hojas
como la raíz de la planta.
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Este tipo de baya contiene
excelentes propiedades
medicinales que ayudan prevenir,
curar y mejorar varias afecciones
del organismo tales como:
 La diarrea, gastritis y
colitis
 Ayuda a las personas con
 Previene el reumatismo
 Gripe, resfriado y tos,
entre otras enfermedades
del sistema respiratorio
pueden ser curados con el
consumo de siraca.
 Mejora la circulación
sanguínea y el
funcionamiento del
organismo en general
 Desinflamatorio interno
 Ayuda contra los cólicos
menstruales
(recomendado su
consumo durante el
periodo)
 Alto contenido en
vitaminas y minerales
 Ayuda contra la retención
de líquidos
 Ayuda a los enfermos
febriles gracias a ser un
excelente tonificante.
2.1.2. CONTRAINDICACIONES
Primero que nada, es importante
decir que científicamente está
comprobado que esta fruta
interfiere con la quimioterapia,
pues en la estructura molecular de
esta baya se encuentra un
componente llamado Albanol A, el
cual podría causar la muerte en
las células leucémicas, cosa que
generaría efectos secundarios
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adversos en el tratamiento de SIRACA podemos encontrar a los

quimio. También, ten en cuenta
que la siraca puede impedir la
absorción de los hidratos de
carbono, causa dificultades en las
personas con enfermedades en
los riñones y problemas biliares y
reduce los niveles de azúcar en la
sangre. Por ello, los especialistas
recomiendan el consumo
controlado y no excesivo de este
fruto.
2.1.3. VALOR NUTRICIONAL
flavonoides, que pueden actuar
como antioxidantes efectivos y de
esta forma, según varios estudios,
podrían mejorar el rendimiento
deportivo, al disminuir el estrés
oxidativo, el daño muscular y
la fatiga en los atletas (Braakhuis
et al., 2015).
Tabla 4. Composición bioquímica
de la zarzamora (valores
referenciales)

Tabla 3. Valor nutricional de la

siraca (valores tomados como
referencia de la SIRACA)

Nutriente Valor
Calorías 43.0 kcal
Agua 88.15 g
Hidratos de carbono 9.61 g
Proteínas 1.39 g
Grasa total 0.49 g 2.1.4.1. Flavonoides
Los flavonoides son
Ceniza 0.37 g pigmentos naturales
presentes
2.1.4. COMPONENTE FUNCIONAL en los vegetales y que
La SIRACA (Rubus ulmifolius) se protegen al organismo del
caracteriza por ser una fruta que daño
provee una buena fuente de producido por agentes
Polifenoles y otros antioxidantes oxidantes, como los rayos
como la vitamina E y C. Gracias a ultravioletas, la polución
esto y al respaldo de algunos ambiental, sustancias
estudios, se ha demostrado que el químicas presentes en los
consumo de esta fruta se asocia alimentos, etc. El organismo
con beneficios para humano no puede producir
la salud (Diaconeasa et al., 2014). estas sustancias químicas
El efecto positivo se basa en la protectoras, por lo que deben
reducción del estrés oxidativo, obtenerse mediante la
razón por la cual actúa como un alimentación o en forma de
anti-inflamatorio y es postulado suplementos.
como una estrategia para la Están ampliamente
disminución del dolor muscular distribuidos en plantas,
después del ejercicio (Nieman et frutas, verduras y
al., 2015). Dentro de los en diversas bebidas y
polifenoles presentes en la representan componentes

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sustanciales de la parte no
energética de la dieta
humana
Muchos flavonoides poseen
fuertes propiedades anti-
inflamatorias, anti-virales,
anti-oxidantes, y anti-
cancerígenas cuando se
realizan estudios in vitro. La
inflamación y el estrés
oxidativo son mecanismos
clave en la en la forma en la
que se desarrollan ciertos
estados de enfermedad.
Las Cannflavinas A, B y C
Tienen actividad
antiinflamatoria debido a que
ejercen acción inhibitoria
sobre la vía inflamatoria de
las prostaglandinas.
La Vitexina y Isovitexina
Aplicabilidad terapéutica en
la enfermedad de la gota
inhibiendo la peroxidasa
tiroidea.
El Kaempferol
Parecería tener actividad
antidepresiva, y una dieta
rica en kamferol podría
reducir el riesgo de padecer
cánceres y enfermedades
coronarias.
2.1.4.2. Antocianinas
Las antocianinas,
responsables de las
tonalidades rojas, azules y
moradas, son un tipo de
flavonoides muy interesantes
ya que tienen un poder
antioxidante extraordinario.
Entre otras propiedades,
encontramos:
 Protegen los capilares
de la retina; tienen un
papel beneficioso para la
vista.
8
 Ayudan a reforzar el
sistema cardiovascular.
 Tienen un efecto
antioxidante potente.
 Son antivirales; ayudan
a combatir resfriados,
infecciones y alergias.
 Tienen propiedades
anticancerígenas.
Tabla 5. Componentes antioxidantes en la
Siraca (valores referenciales)
2.2. PANELA
La panela se caracteriza por ser un
alimento muy saludable, en tanto en
cuanto puede utilizarse como
edulcorante completamente natural,
sin aportar las calorías vacías que
aportan otros endulzantes menos
sanos, como por ejemplo es el caso
del azúcar blanco.
Su único ingrediente es el jugo de la
caña de azúcar, que se somete a un
proceso de secado antes de pasar por
el proceso de purificación, en el que el
jugo se convierte en azúcar moreno.
2.2.1. BENEFICIOS
Dado que la panela es azúcar
integral de caña, nos aporta todos
los nutrientes esenciales que nos
aporta la caña de azúcar en su
versión más integral y natural. Sus
beneficios más importantes son
los siguientes:
 Nos aporta energía,
necesaria para el
desarrollo de los procesos
metabólicos.
 Nos aporta nutrientes
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 esenciales para el el mineral un 0,50%, y de grasas

organismo. un 0%.
 A diferencia del azúcar Tan solo 100 gramos de panela
blanco, que sólo aporta satisfacen casi un 15% de la CDR
calorías vacías, el azúcar en vitaminas y minerales para
integral de la panela aporta un adulto (contiene 2,8 gr./100
nutrientes esenciales. gr., frente a los solo 300 mg./100
Además, no ‘roba’ gr. del azúcar blanco). De
nutrientes al organismo minerales, contiene 50 veces más
como sí sucede con el que los azúcares refinados, ya
azúcar blanco. sea blanquilla o moreno. Por
 Se trata de un tipo de ejemplo, por 100 gramos:
azúcar libre de sustancias magnesio (81 mg.), calcio (80
que puedan dañar la salud. mg.), fósforo (68 mg.), hierro (12
 Fortalece el sistema mg.), y en menores cantidades
inmunológico, evitando potasio, manganeso, zinc, cobre,
enfermedades del sistema flúor y selenio.
respiratorio y urinario.
 Fortalece los huesos,
combate la osteoporosis y
previene la caries (si,
aunque sea un azúcar),
debido a la presencia de
fósforo y calcio que entran
a formar parte de la
estructura dental y por
cationes alcalinos (potasio,
magnesio, calcio), capaces
de neutralizar la excesiva
acidez, una de las
principales causas de las
caries.
 Regula el ritmo cardíaco y
la excitabilidad nerviosa.
 Ayuda a combatir la
anemia, el raquitismo y la
osteomalacia.

2.2.2. VALOR NUTRICIONAL

La panela está compuesta por

un 83% de sacarosa, 6% de
glucosa y 6% de fructosa,
constituyendo así un 85-95% de
hidratos de carbono, fuente
energética principal. El aporte
proteico constituye un 1%,

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trifoliadas, y sus flores vistosas, con

muchos pétalos de color blanco a
rosado.

1. MATERIALES Y MÉTODO

3.1 MATERIALES

3.1.1 MATERIA PRIMA (SIRACA) f. Distribución geográfica

a. Familia botánica: El fruto de la siraca, se adquirió de la

comunidad de León Pampa,
ROSÁCEAS (ROSACEAE) perteneciente al Centro poblado de
las Américas, provincia de Abancay,
b. Nombres comunes: “SIRACA” departamento de Apurímac, las
cuales fueron mantenidas bajo
c. Sinónimos botánicos:
condiciones de refrigeración para su
Rubus boliviensis Focke, Rubus
mantenimiento y conservación y
floribundus H.B.K., Rubus helioscopus
posterior realización de los análisis
Focke, Rubus peruviana Fritsch
respectivos.
d. Descripción de la especie
Ampliamente distribuida en la región
Arbusto muy ramificado, a veces Andina, mayormente entre 1000-4500
trepador, los tallos y ramas con msnm. Usos Los frutos son
abundantes aguijones aguzados e comestibles, y de ellos se preparan
incurvados. Hojas compuestas, mermeladas y jaleas.
trifoliadas y alternas; láminas foliares
Los frutos del genero Rubus en general
elípticas a oblongas, con el margen
poseen mayor requerimiento de horas
aserrado, el ápice acuminado y los
de frío. La resistencia al frío no es en
nervios secundarios 9-12.
general un problema, salvo en
Inflorescencias terminales con muchas
cultivares adaptados a zonas
flores, éstas vistosas, de mediano
templadas. Las heladas en general no
tamaño, con muchos pétalos de color
son un problema debido a que la
blanco a rosado.
floración es tardía.
e. Observaciones para el
3.1.2 PECTINA:
reconocimiento de la especie en el
campo
La pectina es una sustancia que
Esta especie es reconocible por la podemos encontrar en todas las frutas
abundante presencia de aguijones en y en un gran número de vegetales, y
las ramitas; también por sus hojas que aporta a nuestro cuerpo grandes

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beneficios. La pectina se puede  Matraz 125 ml y 250 ml.

encontrar de dos maneras en los
alimentos, de forma simple cuando se  Erlenmeyer 50 ml, 125 ml y 250
ml.
concentra en pequeñas cantidades, y
en forma de gel cuando está en  Probeta 5 ml, 1 O ml, 50 ml y
grandes dosis. La pectina simple no 100 ml. • Bureta 1 O ml.
realiza ninguna función en nuestro
organismo, mientras que en forma de  Pipeta 1mL y 10
gel es muy beneficiosa pues  Tubos de centrífuga 15mL.
desempeña una función depurativa. Al
añadir pectina a una jalea, lo que  Tubos de ensayo.
conseguimos es espesarla sin
 Mortero y pilón.
necesidad de aplicar cocciones tan
largas o añadir tanta cantidad de  Viales de vidrio de 1 O ml.
azúcar. Conseguimos por tanto
mermeladas con más textura y un  Viales de plástico de 1 cm de
sabor más fresco y natural. paso.

B. EQUIPOS
3.1.3 ACIDO CÍTRICO:
 Atomizador, NS Niro Atomizer
La firmeza del gel depende del pH de
la jalea. La firmeza óptima se obtiene  Equipo de extracción de grasa.
dentro de rangos de pH definidos para
la pectina particular utilizada. El pH  Equipo de destilación kjeldahl.
también es crítico en la determinación  Espectrofotómetro,
de la temperatura a la que las jaleas Espectrofotómetro UV visible de
se gelifican. Ahora bien, el ácido cítrico marca JENW A Y modelo 6405 de
es importante tanto para la gelificación procedencia Inglesa con un
de la jalea, como para darle brillo al margen de error de 0.2 nm.
color de la misma, mejorar el sabor y
 Estufa
para ayudar a evitar la cristalización
del azúcar y prolongar su tiempo de  Ollas
vida útil.
 Cucharones

 Balanza digital
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS

A. Materiales
3.2 ELABORACION DE LA JALEA
 Vasos de precipitado 50 ml, 150
ml, 200 ml y 11. a) Se pesa la cantidad de
siracas a utilizar.
 Piolas 25 ml, 50 ml~ 100 m1 y b) Se lavan muy bien las
250 ml. siracas con abundante
agua. Una vez lavadas, se

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depositan en un recipiente
limpio. PESADO
c) Se cortan en trozos
medianos, retirando semillas
y los pedúnculos (merma).
d) Una vez finalizado el paso LAVADO
anterior, se pesa la merma,
para llevar el control para la AGUA SUCIA AGUA
determinación del
rendimiento.
e) Se licuan los trozos de CORTADO
siraca con el agua hervida.
MERMA
Debe hacerse por partes, y
cuidando de no saturar la
licuadora para evitar la LICUADO
obstrucción de las aspas.
f) La pasta obtenida al licuar,
se cuela directamente hasta
que este cristalino sobre la
CERNIDO
cacerola de acero inoxidable
en la que se pondrá a cocer.
SEMILLAS AGUA
g) La pasta se pone a fuego
algo hasta que hierva.
Tiempo aproximado: 7 HERVIR
minutos. -AZUCAR
h) Se agrega el azúcar poco a -ACIDO
poco hasta llegar a 45° Brixx CITRICO
y se revuelve con la cuchara REVISAR
grande de acero inoxidable,.
i) agrega el ácido cítrico (o
jugo de limón en su caso),
ENFRIAR

Agregar la pectina previamente ENVASAR

disuelta en el agua indicada para ello y
se mezcla perfectamente para
incorporarla al líquido caliente. Se
debe cuidar de no dejar grumos en la
mezcla, ya que ésta debe ser
homogénea.
Figura1. Diagrama de Flujo de la
elaboración de jalea estándar
3.3. JALEA
Es una conserva dulce de aspecto
transparente y gelatinoso, elaborada apartir de
zumo de frutas al que se le añade abundante
azúcar o miel. La jaleaes una preparación de
frutas semitransparente, es decir no tiene
laconsistencia espesa de la compota ni la miel,
y consiste en el jugo colado dediversas frutas y
verduras, que pueden ser separadas o en
combinación que

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2. RESULTADOS
Se realizaron 3 pruebas para la
se endulza con el azúcar y se calienta muy elaboración de la jalea de siraca en la que
lentamente justo bajo el punto deebullición, y cada una se hizo uso de 300 gr de Siraca.
se deja coagular.
3.3.1. Características principales que debe
tener una buena jalea: Tabla 6. Resultados obtenidos de las
 Ser clara, brillante y traslúcida pruebas
 Tener un buen color
 Destacarse por el sabor y aroma de la
fruta o la hortaliza que se utilice para su
elaboración.
 Su sabor debe ser distinguible y su
perfume apetecible
 Debe quedar firme y mantener su
forma al volcarla de la olla
 No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni
dura.

3.3.2. Consideraciones
Las jaleas de frutas, como las mermeladas y
confituras, son disoluciones de frutas y 2.1. Determinación de rendimiento:
azúcares que se concentran por evaporación Para esta etapa se realizó la
del agua de la fruta hasta obtener un gel más o operación de prensado, luego se
menos espeso. Este efecto se produce gracias extrajo el zumo del fruto de la siriaca,
a la acción de lo que llamamos el triángulo separando de la torta, se utilizó como
mágico o la interacción entre la pectina, el pH base un kilogramo de fruta fresca.
y la concentración de azúcar.
 La presencia de pectina en las frutas
de forma natural o bien añadida es
determinante en la textura final.
 La acidez con un pH bajo entre valores
de 3 a 4 es fundamental para activar
las pectinas y hacer que se forme el gel
deseado.
 Finalmente, sin cocción no existiría la
concentración necesaria para que las
pectinas actúen, de hecho aunque
tengamos pectina presente en la 3. CONCLUSION
disolución y un correcto pH, debemos
llegar hasta un valor mínimo de grados Las conclusiones acerca de la elaboración de
brix o concentración de azúcar que la jalea de siraca fueron desde una gran
normalmente se sitúa en torno a los 60º experiencia personal para el grupo en el
Brix. desarrollo de un producto a base de una fruta
poco conocida además de eso de brindar un
valor agregado y incentivar a la exploración de
nuevos productos de las alturas del Apurímac
y poder desarrollar un mejor proceso de los

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mismo en un futuro y que este tome fuerza
llegando a una producción del producto por los
pobladores de la localidad donde recolectaron
la materia prima.
Otra conclusión muy importante es la
valoración del producto que si bien su precio
en el mercado es bajo podría tomar una mejor
demanda a partir del desarrollo de un nuevo
producto a base de una fruta poco explotada
que no requiere de cuidados específicos, si no
que este crece como mala hierba siendo
olvidada.
4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980),
“Operación de la ingeniería de los
alimentos”. Editorial Acribia, Zaragoza.
2. FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de
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