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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA


ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARÍAS

PRÁCTICA 09
APLICACIÓN DE PELICULAS Y ENVOLTURAS COMESTIBLES EN ALIMENTOS

CURSO : Envases y Embalajes


PROFESOR : ING. Joaquín B. HERNANDEZ GARCIA
DE PRÁCTICA
ALUMNO : FUENTES CHAVEZ, Vilma
LOZANO SUAREZ, Kely
QUISPE MENDOZA, Karen Estefany
GRUPO DE PRÁCTICA : Martes 10-1pm
SEMESTRE : 2018-II

AYACUCHO – PERÚ
2018
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INTRODUCCION
Los recubrimientos comestibles, son una capa delgada que se forma directamente sobre la
superficie de los alimentos como una envoltura protectora (Del Valle et al., 2005). Estos se
elaboran a partir de una gran variedad de proteínas, polisacáridos y lípidos, ya sea como
componentes únicos o combinados (Kester y Fennema, 1986).
El mecanismo por el cual conservan la calidad de frutas y vegetales es debido a que constituyen
una de agua que retrasa su deterioro (Krochta y Mulder-Johnston, 1997), controlan la respiración
y la senescencia de forma similar a las atmósferas modificadas, mejoran las propiedades
sensoriales, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que envuelven, a retener
compuestos volátiles y también pueden actuar como vehículo de aditivos alimentarios (Tanada y
Grosso, 2005).
Si bien las cubiertas comestibles se usan desde épocas muy antiguas para mantener la calidad de
frutas y hortalizas frescas, así como quesos y carne, nuevas aplicaciones han surgido en los últimos
años, tal es el caso de su uso en vegetales mínimamente procesados listos para consumo, donde
las cubiertas contribuyen a proporcionar una calidad y frescura similares a las del producto fresco
(Olivas, Dávila-Aviña, Salas-Salazar y Molina, 2008; Vargas, Pastor, Chiralt y otros, 2008) .
Por su naturaleza hidrofóbica los eficientes para reducir la deshidratación de los productos (Kester
y Fennama, 1986), sin embargo, su falta de cohesividad e integridad estructural hace que presenten
malas propiedades mecánicas formando recubrimientos quebradizos, razón que lleva a la
utilización de aditivos, como plastificantes, que tienen como objetivo mejorar la flexibilidad de
los recubrimientos, haciéndolos menos frágiles; emulsificantes, que favorecen la dispersión del
lípido en la matriz hidrocoloide y forman una capa continua en la superficie del mismo, y
tensoactivos, que mejoran la capacidad del recubrimiento para impregnar

OBJETIVOS

 Reconocer las características más resaltantes de las películas y envolturas comestibles en


alimentos.
 Evaluar las propiedades de barrera frente a la humedad.
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I. FUNDAMENTO TEORICO
1.1 RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
Un recubrimiento comestible (RC) se puede defi nir como una matriz continua, delgada, que se
estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersión del mismo en una solución
formadora del recubrimiento (García-Ramos et al., 2010). Por otra parte una película comestible
(PC) es una matriz preformada, delgada, que posteriormente será utilizada en forma de
recubrimiento del alimento o estará ubicada entre los componentes del mismo. Dichas soluciones
formadoras de PC o RC pueden estar conformadas por un polisacárido, un compuesto de naturaleza
proteica, lipídica o por una mezcla de los mismos (Krochta et al., 1994). Al igual que los RC, las
PC poseen propiedades mecánicas, generan efecto barrera frente al transporte de gases, y pueden
adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de las características de las sustancias
encapsuladas y formadoras de dichas matrices (Vásconez et al., 2009).

1.2 CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS Y LÍPIDOS COMO MATRICES


ESTRUCTURALES
Las PC y RC se han clasificado con base en el material estructural, de modo que se habla de películas
y recubrimientos basados en proteínas, lípidos, carbohidratos o compuestas (composites). Un fi lm
compuesto consiste en lípidos e hidrocoloides combinados para formar una bicapa o un
conglomerado (Krochta et al., 1994). En estudios recientes las tecnologías de películas comestibles
y biodegradables contemplan la producción de PC mediante la combinación de diversos
polisacáridos, proteínas y lípidos, con la tarea de aprovechar las propiedades de cada compuesto y
la sinergia entre los componentes implementados, ya que las propiedades mecánicas y de barrera
dependen de los compuestos que integran la matriz polimérica y de su compatibilidad (Altenhofen
et al., 2009)
A continuación se referencian algunos polisacáridos, así como hidrocoloides de naturaleza proteica
que han sido objeto de investigación como PC y RC, estos son: carboximetilcelulosa, caseína (Ponce
et al., 2008), pectina, así como su mezcla junto a alginato de sodio y el efecto de la adición de CaCl2
como material entrecruzante (Maftoonazad et al., 2007, Altenhofen et al., 2009), goma tragacanto,
goma guar, etilcelulosa (Shresta et al., 2003), goma de mezquite (Bosquez-Molina et al., 2010),
gluten de trigo (Tanada-Palmu & Grosso, 2005), gelatina adicionada con glicerol, sorbitol y sucrosa
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como plastifi cantes (Arvanitoyannis et al., 1997; Sobral et al., 2001) y PC multicomponente de
gelatina-caseína entrecruzadas con transglutaminasa (Chambi & Grosso, 2006).

Almidones de interés como el de yuca plastifi cado con glicerol, polietilenglicol (Parra et al., 2004),
e incorporado con compuestos antimicrobianos naturales (Kechichian et al., 2010), y almidón de
maíz estándar y pre-gelatinizado hacen parte de los biopolímeros de interés por su bajo precio y
accesibilidad (Pagella et al., 2002).

Los polisacáridos y las proteínas son buenos materiales para la formación de PC y RC, ya que
muestran excelentes propiedades mecánicas y estructurales, pero presentan una pobre capacidad de
barrera frente a la humedad. Este problema no se encuentra en los lípidos dadas sus propiedades
hidrofóbicas, especialmente los que poseen puntos de fusión altos tales como la cera de abejas y la
cera carnauba (Morillon et al., 2002; Shellhammer & Krochta, 1997).

Las películas basadas en emulsiones son menos efi cientes en el control de la transferencia de agua
que las películas bicapa, ya que no se logra una distribución homogénea de los lípidos. Sin embargo,
exhiben buena resistencia mecánica y requieren un sencillo proceso durante la manufactura y la
aplicación; en cambio, las películas multicapa requieren un conjunto de operaciones que dependen
del número de recubrimientos. Se ha demostrado para películas basadas en emulsiones que cuanto
menor sea el tamaño de las partículas o glóbulos de lípidos, y cuanto más homogéneamente estén
distribuidos, menor será la permeabilidad al vapor de agua (WVP) (McHugh & Krochta, 1994;
Debeauford & Voilley, 1995; Perez-Gago & Krochta, 2001). No obstante, su permeabilidad al vapor
de agua es a menudo cercana a los valores que presentan las películas a base de proteínas o
polisacáridos (Morillon et al., 2002).

1.3 PELÍCULAS, RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES, Y SU PAPEL COMO


EMPAQUES ACTIVOS
El desarrollo de recubrimientos a base de polisacáridos ha conllevado un incremento signifi cativo
en las clases de aplicaciones que pueden tener y la magnitud de productos que pueden ser tratados,
ya que se logra extender la vida de anaquel de las frutas o vegetales mediante la permeabilidad
selectiva de estos polímeros frente al O2 y CO2. Estos recubrimientos a base de polisacáridos
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pueden ser destinados a modifi car la atmósfera interna de la fruta y de esta manera retardar la
senescencia (Rojas-Graü et al., 2009a).
A pesar de que algunas PC han sido aplicadas exitosamente a productos frescos, otras aplicaciones
afectaron adversamente la calidad. La modifi cación de la atmósfera interna mediante el uso de
recubrimientos comestibles puede incrementar desórdenes asociados con una alta concentración
de CO2 o una baja de O2 (Ben-Yehoshua, 1969). En melón fresco cortado y recubierto con goma
gellan se cuantifi có un incremento de compuestos fenólicos, como respuesta al estrés generado
por la excesiva modifi cación de la atmósfera de dicho fruto mínimamente procesado durante el
almacenamiento.
Las películas comestibles tienen en la actualidad diferentes aplicaciones, y está previsto que su uso
se expandirá con el desarrollo de los sistemas de recubrimiento activo (Active Coating Systems).
Esta segunda generación de materiales de recubrimiento puede emplear sustancias químicas,
compuestos fi toquímicos, enzimas o microorganismos vivos que previenen, por ejemplo, el
crecimiento microbiano o la oxidación de lípidos en productos alimentarios que han sido
recubiertos. De esta manera los biomateriales actúan como transportadores de dichos compuestos
que serán acarreados a lugares objetivo como el intestino, sin perder su actividad al estar dentro
de tal matriz o durante su paso por el tracto gastrointestinal (Korhonen, 2005).

II. MATERIALES Y METODOS:


2.1 Muestra
 Carne fresca
 Manzanas
 Queso
2.2 Materiales
 Gelatina
 CMC
 Almidón
2.3 Procedimiento:
i. Pesar l manzanas, aproximadamente 100 g.
ii. Realizar un lavado y desinfección.
iii. Del total de materia prima, separar un pelado y cortado.
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iv. Las manzanas peladas someterlos a una inmersión en una solución de ácido cítrico al 0.5%
o bisulfito de sodio al 0.1%, para evitar la oxidación.
v. Se realizará un estudio de la mejor concentración de gelatina 810,20%), CMC (2,5 y 5%),
almidón (20 y 40%), alginato de sodio (2,5 y 5%), caseinato de sodio 10% + glicerol 7%
como película protectora en frutas (manzana), sumergiendo las manzanas en las
concentraciones indicadas como lo recomienda (pastor y Gonzales, 2005). Utilizar sorbato
de potasio al 0.1% como antimicrobiano.
vi. Secar los productos con flujo de aire.
vii. Almacenar las rodajas de manzanas al medio ambiente y a T° de refrigeración.

III. RESULTADOS Y CONCLUSIONES


a. Resultados:

Cuadro 1. Ficha de evaluación para las películas y recubrimientos comestibles.


Barrera al Barrera los Eval. Sensorial
Pesos %
Tratamientos agua gases (sabor)
peso
Wi Wf A M B A M B A M B

Manzana 59.27 64.52 8.86% x x x


Carne 59.60 97.22 63.12% x x x
Queso 57.27 62.39 8.94% x x x

3.2 Conclusiones
 Se logró reconocer las características más resaltantes de las películas y envolturas comestibles
en alimentos.
 Se evaluó las propiedades de barrera frente a la humedad. Las películas y envoltorios
comestibles se evaluaron con respecto a su estabilidad microbiológica, adhesión, cohesión,
humectabilidad, solubilidad, transparencia, propiedades mecánicas, sensoriales y de
permeabilidad tanto al vapor de agua como a los gases, ya que de éstas se pueden predecir y
optimizar su composición y comportamiento.
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IV. CUESTIONARIO
1. ¿Existe una intersección entre la película y envoltorio a base de polímeros con el
alimento?
Las interacciones entre el empaque y el alimento pueden clasificarse de la siguiente manera:
– Migración. Es la transferencia de componentes desde el empaque hacia el alimento durante
su almacenamiento o preparación.
– Permeación de gases y vapor de agua. Hace referencia a los procesos de transporte de gases
y vapor de agua desde el interior hacia el exterior del sistema empaque/ alimento, y viceversa.
– Sorción y/o permeación de vapores orgánicos. Cuando el sistema empaque/ alimento se
expone a olores indeseables (almacenamiento inapropiado), el empaque puede adsorberlos.
Otro caso es cuando el olor deseable propio del producto empacado se pierde por la
permeación del empaque.
Transparencia de los empaques alimentarios a la luz. La luz, principalmente en longitudes de
onda corta, puede catalizar reacciones adversas, como la oxidación de los alimentos. Esto
puede conducir a decoloración, pérdida de nutrientes, o desarrollo de malos olores.

2. Que efecto produce el color de los polímeros en la conservación de los alimentos.


Se sabe que la luz acelera la oxidación de los lípidos, de las enzimas, de la mioglobina y de
diversas vitaminas. Como quiera que las mayorías de las películas plásticas sean relativamente
transparentes a la luz visible (pero menos para las radiaciones ultravioletas), esta transparencia
resulta acusadamente nefasta, desde el punto de vista organoléptico, en el caso de la
charcutería pre-embalada.

V. BIBLIOGRAFIA
 Kester, J. y Fennema, O. 1986. Edible films ancoatings: A review. Food Technology. 40:47
- 59.
 Krochta, J. y Mulder - Johnston, C. 1997. Edible and biodegradable polymer films: changes
and opportunities. Food Technol. 51:61 - 72
 Tanada, S.P. y Grosso, C. 2005. Effect of edible wheat gluten-based films and coatings on
refrigerated strawberry (Fragaria anassa quaility) Postharvest.
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ANEXOS

Figura 1. Tratamientos

Figura 2. Pesado de las muestras