JURNAL PRAKTIKUM

KIMIA ANALITIK 2
Penentuan Kadar Air dan Debu dalam Biskuit

Tanggal Praktikum : 25 Maret 2014

Disusun oleh:
Sarip Hidayat
1112016200047

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2014
 Abstrak

Biskuit yang beredar di pasaran harus memiliki mutu yang sudah ditetapkan SNI 01-
2973-1992. Dalam menguji mutu suatu biskuit juga sudah ditetapkan SNI. Telah
dilakukan penentuan kadar air dan abu pada biskuit dengan menggunakan metode
gravimetrik. Dari hasil analisis gravimetri telah didapatkan kadar air dalam sampel
biskuit crackers sebesar 7.7% dan kadar abu sebesar 3.74%. penentuan nilai tersebut
menggunakan perhitungan yang telah ditetapkan oleh SNI.

Kata kunci: biskuit crackers, gravimetrik, standar

I. Introduction

Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan
banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan
tersedianya biskuit crackers di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di
perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut di atas
menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati
biskuit crackers (Driyani, 2007).

Badan Standarisasi Nasional memberikan ketetapan standarisasi untuk biskuit jenis

crackers pada tanggal 28-09-1992 dengan nomor SNI 01-2973-1992. SNI biskuit ini
menjadi bahan acuan dalam praktikum kimia analitik 2: Penentuan Kadar Air dalam
Biskuit.

3.1. Air.................. ……... : maximum 5%

3.2. Protein...................... : minimum 9%
3.3. Lemak...................... : minimum 9,5%
3.4. Karbohidrat ............. : minimum 70%
3.5. Abu........................... : maximum 1,6%
3.6. Logam berbahaya ..... : Negatip
3.7. Serat kasar............... : maximum 0,5%
3.8. Kalori ..... kal/100 gr... : minimum 400
3.9. Jenis tepung ............. : Terigu
3.10. Bau dan rasa ............ : normal, tidak tengik
3.11. Warna ............... ........ : Normal

2|Page
Karena SNI di atas sudah berumur 22 tahun maka kami menggunakan rujukan lain,
yakni hasil penelitian Hendra Wijaya dan Nirwana Aprianita.

Persyaratan
Biskuit
No. Kriteria Uji Satuan Crackers Cookies Wafer
Keras
1 Keadaan
1.1 bau normal normal normal normal
1.2 rasa normal normal normal normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 4 maks. 4 maks. 4 maks. 4
1.3 warna normal1,5 normal2 normal2 normal2
3 Kadar abu (b/b) % maks. maks. maks. maks.
4 Kadar protein % min. 5,5 min. 6% min. 6% min. 5%
(b/b)
5 Kadar lemak (b/b) % - - min. 18% -
6 Asam lemak % maks. 1 maks. 1 maks. 1 maks. 1
bebas (b/b)
7 Bilangan mEq/kg maks. 6. maks. 6 maks. 6 maks. 6
peroksida
8 Cemaran logam
8.1 Kadmium mg/ maks. 0,2 maks. 0,2 maks. 0,2 maks. 0,2
(Cd) kg maks. 40 maks. 40 maks. 40 maks. 40
8.2 Timah (Sn) mg/ maks. 0,05 maks. 0,05 maks. 0,05 maks. 0,05
9 8.3 Merkuri (Hg)
Cemaran arsen mg/kg
kg maks. 0,1
0,5 maks. 0,1
0,5 maks. 0,1
0,5 maks. 0,1
0,5
8.4 Timbal (Pb)
(As) mg/
10 Cemaran mikroba
4 4 4 4
10.1 Angka lempeng koloni/g
kg maks. 1 x 10 maks. 1 x 10 maks. 1 x 10 maks. 1 x 10
total mg/
10.2 Escherichia coli per gram maks. 10 maks. 10 maks. 10 maks. 10
10.3 Salmonella sp. perkg
25 Negatif negatif Negatif negatif
2 2 2 2
10.4 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 10 maks. 1 x 10 maks. 1 x 10 maks. 1 x 10
gram 4 4 4 4
10.5 Kapang dan koloni/g maks. 1 x 10 maks. 1 x 10 maks. 1 x 10 maks. 1 x 10
khamir

II. Materials and Methods

1) Materials
1. Biskuit crackers 2 gram
2. Krus porselen
3. Lumpang dan mortar
4. Oven
2) Methods

3|Page
 1. Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan mortar
2. Panaskan kurus porselen di dalam oven temperatur 1050C selama 5 menit
dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit
3. Timbang berat kosong porselen
4. Timbang sebanyak 1.5 sd 2 gram biskuit ke dalam porselen
5. Panaskan porselen yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada
temperatur 1050C
6. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang (lakukan
pencatatan)
7. Panaskan kembali porselen selama 30 menit pada temperatur 1050C dan
dinginkan selama 15 menit dalam desikator, kemudian timbang dan lakukan
pencatatan.
8. Ulangi langkah ke delapan sampai beratnya konstan

III. Result and Discussion

1) Result

Tabel 1

Berat Porselen kosong 57.0701 gram

Berat Porselen + sampel 59.0872 gram
Berat pemanasan 1 58.9330 gram
Berat pemanasan 2 58.9331 gram
Rata-rata berat pemanasan 58.93305 gram
59.0872−58.93305
Kadar Air : 𝑥 100% = 7.7 %
2 𝑔𝑟𝑎𝑚

0.15415−0.0794
Kadar Abu : 𝑥 100% = 3.74 %
2 𝑔𝑟𝑎𝑚

2) Discussion

4|Page
 Dalam praktikum Analitik kali ini, menggunakan metode analisis gravimetrik.
Analisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap
pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. Analitnya secara fisik
dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun dari pelarutnya
(Underwood, 2002).

Metode gravimetrik memiliki persyaratan yang harus dipenuhi agar metode

tersebut bisa berhasil. Persyaratan tersebut yaitu:

1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit

yang yang tak-terendapkan secara analitis tak-dapat dideteksi (biasanya 0,1
mg atau kurang, dalam menetapkan penyusunan utama dari suatu makro).
2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susunan yang pasti dan
hendaknya murni, atau sangat murni. Bila tidak akan diperoleh hasil yang
galat.

Sampel biskuit yang kami analisa adalah biskuit jenis crackers. sampel
diambil sebanyak 2 gram untuk dianalisa. Pada pemanasan pertama massa sampel
menjadi berkurang. Awalnya 59.0872 gram menjadi 58.9330 gram. Pengurangan
tersebut membuktikan adanya penguapan air dari sampel. Sedangkan untuk
pemanasan kedua terjadi penambahan 0.0001 gram. Seharusnya terjadi penurunan
massa bukan penambahan massa. Hal tersebut bisa disebabkan karena adanya
penambahan zat dari luar dikarenakan praktikan kurang menjaga kemurnian
sampel. setelah dua kali pemanasan dan mendapatkan data, dibuat perhitungan
dengan rumus perhitungan yang telah ditetapkan oleh SNI yaitu:

hilangnya bobot
Kadar air= x 100%
𝑔 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

dengan perhitungan di atas didapatkan persentase kadar air yang terkandung dalam
sampel adalah 7.7%. Nilai tersebut lebih besar dari nilai yang ditetapkan SNI, 5%.
Dari praktikum yang sudah dilakukan nilai tersebut bukan karena disebabkan

5|Page
 karena sampel mengandung kadar air di atas 5%, tetapi karena kesalahan dan
kekurang telitian praktikan dalam menganalisa.

Penganalisaan kadar abu dalam sampel dilakukan setelah pemanasan. Sampel

dimasukkan ke dalam furnace dengan suhu 5550C agar berubah menjadi abu.
Setelah sampel menjadi abu dan ditimbang didapat nilai 3.74%. lebih besar dari
standar yang telah ditetapkan SNI, 1.6% dan standar yang ditetapkan Hendra
Wijaya dan Nirwana Aprianita, 2%.

IV. Conclution

Dari hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa kandungan air dalam sampel
adalah 7.7%. nilai yang lebih besar dari standar yang telah ditetapkan. Kandungan abu
pada sampel juga memiliki nilai yang lebih besar dari standar yang ditetapkan, yakni
3.74%. nilai besar yang dihasilkan tersebut disebabkan kekurang telitian praktikan
dalam menganalisa.

V. Referensi

Underwood A.L, JR. R.A. Day. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi keenam. Jakarta:
Erlangga.

Hendra Wijaya, Nirwana Aprianita “KajianTeknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01-
2973-1992.”http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/KAJIAN-TEKNIS-STANDAR-
NASIONAL-INDONESIA-BISKUIT.pdf (diakses 30 Maret 14)

BSN “SNI 01-2973-1992: Mutu dan Cara Uji biskuit”

pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTUSTANDARISASI/.../SNI.../5.pdf (diakses 30 Maret 14)

6|Page