Amelioratori PDF

13.
Amelioratori folosiţi în panificaţie 393
13. AMELIORATORI FOLOSIŢI ÎN PANIFICAŢIE

Amelioratorii sunt substanţe / ingrediente care se folosesc în panificaţie în
cantităţi foarte mici şi care influenţează pozitiv calitatea produsului finit şi
prospeţimea lui. Ei includ aditivi, auxiliari tehnologici, ingrediente.
La alegerea amelioratorului trebuie să se ţină seama de ceea ce trebuie sau se
doreşte a se ameliora. Pentru aceasta trebuie să se cunoască principalele proprietăţi
tehnologice ale făinii de prelucrat: puterea şi capacitatea de formare a gazelor.
Cunoscând aceste proprietăţi ale făinii şi acţiunea pe care o au diferiţi amelioratori
în aluat, se alege amelioratorul care poate să conducă la obţinerea celei mai bune
calităţi posibile a pâinii.
În calitate de amelioratori pot fi folosiţi:
- enzimele (amilolitice, proteolitice, lipoxigenaza ş.a.);
- emulgatorii (monogliceridele, esterii monogliceridelor cu acizi organici ş.a.);
- amelioratorii chimici (cu acţiune oxidantă, reducătoare sau de mărire a
acidităţii);
- amelioratori ce conţin amidon gelatinizat;
- gluten vital;
- amelioratori complecşi.
13.1. ENZIME
Folosirea enzimelor exogene în calitate de ameliorator se bazează pe

proprietatea lor de a acţiona asupra componenţilor făinii.
13.1.1. Enzime amilolitice.
Dintre acestea se folosesc α-amilaza şi amiloglucozidaza. Ambele enzime

introduse în aluat au proprietatea de intensifica amiloliza şi de a creşte pe această
cale cantitatea de glucide fermentescibile, astfel încât să se asigure necesarul lor
pentru întreţinerea la intensitate optimă a procesului de fermentare pe toată durata
procesului tehnologic.
Adaosul exogen de enzime amilolitice se aplică la prelucrarea făinurilor cu
capacitate redusă de a forma glucide fermentescibile(“făinuri tari la foc”) şi deci de
a forma gaze. Aceste făinuri au indice de maltoză mic (1,5-2%) şi cifră de cădere
mare (peste 300 s.)
Adaosul de α-amilază
α-Amilaza exogenă se adaugă în aluat în două scopuri:
- intensificarea amilolizei;
- mai nou şi pentru prelungirea prospeţimii.
În principiu, α-amilaza se adaugă în făinurile sănătoase pentru intensificarea
amilolizei. Se foloseşte la prelucrarea făinurilor “tari la foc”, care conţin amidon cu
grad mic de deteriorare şi sunt lipsite de α- amilaza activă sau al cărui conţinut
este insuficient pentru a produce o amiloliză normală în aluat.
394 Tehnologia modernă a panificaţiei
Acţiunea α –amilazei în aluat se bazează pe proprietatea ei de a hidroliza

legăturile α- (1,4) din structura amidonului prin care se eliberează maltoză şi
dextrine micromoleculare. Acestea din urmă sunt apoi hidrolizate de β-amilaza
prezentă în făină, cu formare de maltoză.
α-amilaza are rolul de a sensibiliza granula de amidon pentru atacul β-
amilazei, enzimă care nu hidrolizează decât zonele deteriorate mecanic ale
granulelor de amidon şi cele corodate în prealabil de α-amilaza.
Consecinţa este acumularea de maltoză în aluat.
Surse de α-amilază În panificaţie se folosesc α-amilaza de malţ (de cereale),
α-amilaza fungică (Aspergillus oryzae şi Aspergillus awamori) şi α-amilaza
bacteriană (Bacillus subtilis). Aceste enzime se diferenţiază între ele prin acţiunea
de corodare a granulei de amidon, de lichefiere, dextrinizare şi zaharificare. Cu
excepţia acţiunii de zaharificare pentru care cea mai activă este α-amilaza de malţ,
pentru celelalte activităţi în ordine descrescătoare se situează: α-amilaza bacteriană,
α-amilaza de malţ, α-amilaza fungică.
Diferenţa în acţiunea de lichefiere a amidonului a α-amilazei de diferite
provenienţe este prezentată în fig. 13.1.
Fig. 13.1. Vâscozitatea suspensiei de făină-apă cu adaos

de α-amilază de origine diferită
1-fungică; 2 – de malţ; 3- bacteriană.
O mare importanţă pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor

termică. Amilografic s-a constatat că cea mai termostabilă este α-amilaza
bacteriană, urmată de cea de malţ, iar cea mai puţin stabilă este α-amilaza fungică.
La 90C, α-amilaza bacteriană mai păstrează 10% din activitatea ei, α-amilaza de
malţ se inactivează la 80C, iar α-amilaza fungică rezistă până la 70C.
Termostabilitatea diferită a α-amilazei de provenienţă diferită explică
diferenţele constatate în activitatea de lichefiere.
Efectul α-amilazei în panificaţie Suplimentarea făinii cu α-amilază
intensifică amiloliza şi măreşte astfel cantitatea de glucide fermentescibile în aluat,
prin formarea de maltoză, capabile să asigure formarea gazelor pe toată durata
procesului tehnologic, inclusiv în fazele lui finale, la un nivel care să garanteze
obţinerea pâinii de calitate. Acesta este efectul principal. Amilazele au însă şi
efecte secundare, unele nedorite.
Datorită creşterii cantităţii de glucide fermentescibile în aluat, este stimulată
activitatea drojdiei şi bacteriilor. Creşte numărul de celule de drojdie şi activitatea
ei fermentativă şi, în consecinţă, creşte volumul pâinii. Stimularea activităţii
13. Amelioratori folosiţi în panificaţie 395
microbiotei aluatului determină maturizarea lui mai rapidă, creându-se posibilitatea

de reducere a duratei de fermentare.
Glucidele fermentescibile formate prin hidroliza amidonului nu sunt
consumate în întregime în procesele fermentative. O parte a acestora rămân în
miezul pâinii şi-i comunică gust plăcut , iar cele prezente în straturile exterioare ale
bucăţii de aluat participă în mare parte la reacţia Maillard de formare a
melanoidinelor sau în procesul de caramelizare, contribuind la intensificarea culorii
cojii şi aromei pâinii.
Pâinea preparată cu adaos de α-amilază se menţine mai mult timp proaspătă,
datorită dextrinelor (cu 3-9 unităţi glucoză) care se acumulează în miez, precum şi
unei gelatinizări mai bune a amidonului rămas nehidrolizat, care în această stare
retrogradează mai lent.
În consecinţă, se obţine pâine cu volum mai mare, porozitate şi elasticitate a
miezului îmbunătăţite, culoare mai intensă a cojii, aromă mai pronunţată,
prospeţime prelungită faţă de martor.
Mărimea efectelor asupra calităţii pâinii depinde de provenienţa şi de
cantitatea de enzimă adăugată. Doze mici de α-amilază de toate provenienţele au
efect pozitiv pentru calitatea pâinii. În doze mari, însă, creşterea volumului este
însoţită de scăderea elasticităţii miezului şi creşterea lipiciozităţii lui. α-Amilaza
bacteriană conduce la miez lipicios la doze mult mai mici decât α-amilaza de malţ
şi fungică, datorită cantităţii mai mari de dextrine acumulate în miez. Pentru acelaşi
adaos de α-amilază (20 unităţi SKB), conţinutul de dextrine din miez creşte de 1,5
ori pentru α-amilaza de malţ, de 1,25 ori pentru α-amilaza fungică şi de 7 ori pentru
α-amilaza bacteriană. Conţinutul mărit de dextrine din miez în cazul α-amilazei
bacteriene se datorează caracterului puternic dextrinogen al enzimei, precum şi
termostabilităţii ei mari, ceea ce face ca durata ei de acţiune la coacere să fie mare.
La aceasta se adaugă şi gradul de polimerizare a dextrinelor formate (25-35 unităţi
glucoză) favorabil creşterii lipiciozităţii miezului.
Fig. 13.2. Influenţa adaosului de α-amilază fungică asupra caracteristicilor alveogramei
Adaosul α-amilazei reduce consistenţa aluatului şi modifică proprietăţile

reologice ale acestuia (fig. 13.2). Creşte extensibilitatea şi scade rezistenţa aluatului
cu atât mai mult cu cât adaosul de α-amilază este mai mare. Acest efect se
datorează prezenţei în preparatele de α-amilază şi a unei activităţi proteolitice, în
general mică, precum şi datorită faptului că maltoza formată prin hidroliza
amidonului exercită asupra glutenului din aluat o acţiune de deshidratare. Se
măreşte astfel cantitatea de apă liberă din aluat ceea ce reduce consistenţa şi
înrăutăţeşte proprietăţile lui reologice.
Preparate de α-amilaza Principalele preparate de α- amilază sunt
produsele de malţ, preparatele de α-amilază fungică şi preparatele de α-amilază
bacteriană.
Produsele de malţ se obţin din cereale germinate, orz şi/sau grâu, uscate în
condiţii care protejează enzimele. Ele cuprind: făina de malţ, extractul şi siropul de
malţ.
Aceste produse conţin pe lângă α-amilaza prezentă în cantităţi mari şi
enzime proteolitice, precum şi alte enzime activate la germinare, dar şi produse de
hidroliză a componentelor bobului: maltoză, dextrine, aminoacizi, polipeptide.
Datorită conţinutului de enzime proteolitice, la folosirea lor se ţine seama de
calitatea făinii. Pentru făinurile cu gluten slab este important ca activitatea
proteolitică a preparatului să fie nulă. De aceea, în acest caz se folosesc preparate
de malţ neenzimatice obţinute din cereale germinate care au fost uscate la
temperaturi înalte pentru inactivarea enzimelor. Aceste preparate conţin numai
produse de hidroliză, maltoza care contribuie la creşterea conţinutului de glucide
fermentescibile în aluat.
Se mai folosesc preparate obţinute din malţ neenzimatic cu adaos de enzime
zaharificante, altele decât amilazele din cereale.
Făina de malţ se obţine prin măcinarea cerealelor germinate.
Extractul de malţ se obţine prin tratarea făinii de malţ cu apă, urmată de
filtrare şi concentrare cu vacuum a filtratului.
Siropul de malţ enzimatic se obţine prin concentrarea suplimentară în
vacuum a extractului de malţ. Se poate prezenta şi sub formă de pulbere.
Preparate de amilaze fungice Se obţin în special din Aspergillus oryzae.
Enzima este extrasă din cultura mucegaiului, concentrată şi adusă până la
activitatea standard. Se fixează pe diferite suporturi: amidon, clorură de sodiu ş.a.
Datorită stabilităţii reduse, preparatele de amilază fungică prezintă toleranţă
mai mare la dozare decât celelalte preparate amilolitice.
Preparate de amilaze bacteriene α-Amilaza bacteriană se obţine din culturi
de Bacillus subtilis.
Se obţin două categorii de preparate de α-amilaza bacteriană:
- preparate de α-amilază dextrinogenă. Formează mari cantităţi de dextrine
prin hidoliza amidonului şi de acea are toleranţă mică la dozare. Este
termorezistentă;
- preparate de α-amilaza maltogenică. Această enzimă s-a obţinut prin
modificări genetice a unei tulpini de B. subtilis. Se foloseşte pentru prelungirea
prospeţimii pâinii fără să afecteze însuşirile fizice ale miezului. Hidrolizează
amidonul formând preponderent maltoză, dar şi dextrine care reţin apa în pâine,
întârziind astfel învechirea pâinii. Enzima este activă în aluat, dar este distrusă la
coacere.
Comercial, este întâlnit preparatul Novamyl produs de Novo Nordisk, care
acţionează cu viteză mare în intervalul de temperatură de 45-75C, şi pH 4,8-6,0,
pH-ul optim fiind 5.
Condiţii de folosire Suplimentarea făinii de grâu cu α-amilaza se face în

doze care depind de capacitatea făinii de a forma gaze/cifra de cădere/ indicele de
maltoză, activitatea preparatului şi metoda de preparare a aluatului.
Pe baza experienţei practice s-au stabilit următoarele doze:
- 14- 20 unităţi SKB/100 g făină pentru α-amilaza fungică;
- 8-14 unităţi SKB/100 g făină pentru α-amilaza de malţ;
- maxim 1 unitate SKB/100 g făină pentru α-amilaza bacteriană
dextrinogenică (1 unitate SKB reprezintă cantitatea de enzimă (α-amilaza) care
hidrolizează 1 mg dextrină –limită pe minut, în condiţii standard);
- 9- 90 unităţi maltogenice /100 g făină pentru α-amilaza bacteriană
maltogenică (1 unitate maltogenică reprezintă cantitatea de enzimă care în condiţii
standard hidrolizează 1 micromol de maltoză pe minut).
Un adaos de 0,25-0,4% făină de malţ corespunde la 10-14 unităţi SKB de α-
amliază.
Preparatele de α-amilază se pot adăuga în făină în mori folosind
microdozatoare sau în fabrica de pâine la prepararea aluatului.
Amiloglucozidaza Amiloglucozidaza nu este prezentă în grâu şi în făina de
grâu. Ca şi α-amilaza, amiloglucozidaza este o enzimă amilolitică. Spre deosebire
de α-amilaza care hidrolizează numai legăturile α-(1,4), amiloglucozidaza
hidrolizează legăturile α-(1,4) şi α-(1,6) din structura amidonului, punând în
libertate ca produs final, glucoza. Cantitatea de glucoză formată depinde de
provenienţa enzimei şi de doza folosită.
În panificaţie se foloseşte amiloglucozidaza fungică obţinută din Aspergillus
niger şi mai puţin din Aspergillus delemar, mai puţin stabilă termic decât cea din
Aspergillus niger care rămâne activă până la 70C.
Efectul amiloglucozidazei asupra creşterii volumului pâinii este mai mare
decât al α-amilazei. Asocierea cu α-amilaza măreşte cantitatea de glucide
fermentescibile în aluat şi volumul pâinii. Adaosul de amiloglucozidază în aluat
prelungeşte prospeţimea produsului finit.
Amiloglucozidaza este recomandată în tehnologia aluaturilor congelate
deoarece pune la dispoziţia drojdiei, slăbită în urma congelării, glucoza, pe care o
poate fermenta direct, fără să fie necesar ca drojdia să-şi inducă enzimele pentru
fermentarea maltozei.
13.1.2. Enzime proteolitice
Enzimele proteolitice se folosesc la prelucrarea făinurilor puternice în două

scopuri:
- reducerea timpului de frământare;
- slăbirea aluatului.
În cazul folosirii pentru reducerea timpului de frământare, cantitatea de
proteaze adăugate este mică, deoarece numărul de legături peptidice ce urmează a
fi hidrolizate trebuie să fie limitat. Adaosul se face în maia. În timpul fermentării
maielei, enzima are timp să acţioneze asupra glutenului, iar în aluat amestecul de
proteine nemodificate din făina nou introdusă şi din glutenul parţial hidrolizat din
maia conduce la o bună înmuiere a aluatului la frământare. La folosirea maielei

fluide/semifluide cu 50% făină, timpul de frământare se reduce cu 20%,
reducându-se astfel şi consumul de energie, dar creşte riscul de suprafrământare.
De aceea cantitatea de enzime adăugată trebuie strict controlată.
La adăugarea proteazei la frământarea aluatului, timpul de frământare practic
nu se schimbă, datorită timpului scurt de acţiune a enzimei.
Folosirea proteazei pentru slăbirea aluatului se pune în cazul făinurilor
puternice, care formează gluten rezistent şi puţin extensibil, şi sărace în enzime sau
prelucrate prin tehnologii scurte cu timpi scurţi de fermentare. În aceste cazuri,
aluatul nu se poate întinde sub presiunea gazelor de fermentare, are capacitate mică
de reţinere a gazelor, iar pâinea se obţine redusă, nedezvoltată.
În acest caz adaosul de proteaze se face în faza de aluat, iar cantitatea
adăugată este de 2-3 ori mai mare decât cea folosită pentru scurtarea duratei de
frământare.
Acţiunea proteazei adăugate continuă în timpul fermentării, a operaţiilor de
prelucrare şi în prima parte a coacerii, având drept rezultat creşterea extensibilităţii
şi a proprietăţilor de fluaj ale aluatului.
Astfel, prin adaosul de proteaze exogene, se pot regla proprietăţile reologice
ale aluatului potrivit nevoilor tehnologice.
Surse de proteaze Cea mai ieftină sursă de proteaze sunt produsele de malţ,
dar ele conţin şi cantităţi mari de α-amilază, care nu este întotdeauna necesară.
În ultimul deceniu, o largă utilizare a căpătat-o proteaza fungică obţinută din
Aspagillus oryzae. Enzima are pH-ul optim de activitate la 5,5, ceea ce corespunde
cu pH-ul din aluat şi prezintă şi toleranţa cea mai bună datorită stabilităţii termice
scăzute.
În proporţie mai mică se foloseşte α-amilaza obţinută din Bacillus subtilis al
cărui pH optim de activitate este 7.
Proteazele vegetale, papaina şi bromelina, se folosesc foarte puţin în
panificaţie, deoarece produc o hidroliză profundă a glutenului.
Efectul proteazelor în panificaţie Preparatele proteolitice fungice conţin
endo- şi exopeptidaze. Endopeptidazele slăbesc proprietăţile reologice ale
aluatului, iar exopeptidazele măresc conţinutul de aminoacizi în aluat.
La adaosul de proteaze consistenţa aluatului scade, iar reţeaua glutenică
devine suplă şi extensibilă. Există o relaţie liniară între scăderea consistenţei şi
cantitatea de enzimă introdusă.
Ca urmare a modificării proprietăţilor reologice, extensibilitatea aluatului
creşte şi odată cu aceasta creşte capacitatea lui de a reţine gazele şi în consecinţă
cresc volumul şi porozitatea produsului. Efectul variază cu provenienţa enzimei şi
doza folosită. Rezultatele cele mai bune se obţin la utilizarea proteazei fungice. La
doze mici, de 140-200 unităţi H (hemoglobină)/100 g făină, volumul pâinii creşte,
după care mărind doza, la început volumul rămâne nemodificat, iar la doze peste
500-600 unităţi H/100 g făină, volumul pâinii scade.
Proteaza bacteriană reduce volumul şi afectează negativ porozitatea chiar la
doze mici (2,5 unităţi H/100 g făină).
Aminoacizii formaţi sub acţiunea exopeptidazelor asupra glutenului participă

la reacţia Maillard, îmbunătăţind culoarea cojii şi aroma pâinii.
Doza de enzimă folosită depinde de calitatea făinii şi de activitatea
preparatului.
Adăugarea în exces conduce la aluaturi lipicioase şi care se degradează
repede, iar produsele se obţin aplatizate, cu volum şi coloraţie intensă a cojii.
Preparatele proteolitice se folosesc când nu se dispune de o făină slabă care
să se prelucreze în amestec cu făinurile puternice.
Atunci când pentru afânare se foloseşte drojdia uscată, nu mai este necesar,
de obicei, adaosul de proteaze, deoarece glutationul introdus de drojdie este
suficient pentru slăbirea glutenului şi activarea proteazei.
Preparate proteolitice Se prepară şi se comercializează preparate proteolitice
din Aspergillus oryzae, dar şi din Bacillus subtilis. Enzimele obţinute din culturile
acestor microorganisme se fixează pe suport de amidon ş.a. Preparatele au şi o
mică activitate amilolitică.
13.1.3. Pentozanaze
Pentozanazele sunt enzime care hidrolizează pentozanii

În procesul tehnologic de preparare a pâinii 14-20% din pentozanii din aluat
sunt hidrolizaţi în prezenţa pentozanazelor proprii ale făinii. Creşterea proporţiei de
pentozani hidrolizaţi şi a efectului acestora asupra calităţii pâinii este posibilă prin
adaos de pentozanaze exogene.
Pentozanazele sunt cunoscute sub denumirea de pentozanaze, hemicelulaze
sau xilanaze.
Xilanazele exogene adăugate în aluat hidrolizează pentozanii solubili şi
insolubili într-o măsură mai mare sau mai mică şi influenţează în mod diferit
proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pinii, în funcţie de originea lor.
S-au făcut mai multe clasificări ale xilanazelor .După mecanismul de acţiune
au fost împărţite în endoxilanaze şi exoxilanaze. Endoxilanazele hidrolizează
legăturile β – (1,4) din interiorul lanţului principal al xilanilor formând oligomeri
cu masă moleculară diferită, iar exoxilanazele acţionează la capetele lanţului
punând în libertate produşi mult mai simpli. O altă clasificare împarte xilanazele în
endoxilanaze şi enzime secundare (precum α – arabinofuranozidaze, acid feluric
esteraze), capabile să rupă ramificaţiile de la arabinoză, respectiv acidul feluric,
care permit accesul endoxilanazelor la lanţ.
Pentru endoxilanaze de origini diferite se obţin produşi de reacţie care diferă
între ei. Astfel, endoxilanaza fungică (Aspergillus oryzae) hidrolizează pentozanii
solubili şi pe cei insolubili în apă cu formare de oligomeri cu masă moleculară
relativ mare, în timp ce endoxilanaza din alte surse (Trichoderma reesei) formează
oligomeri cu masă moleculară mică şi glucide simple.
Xilanazele obţinute din Aspergillus niger şi Trichoderma reesei au efect
pozitiv asupra volumului pâinii, dar ultima conduce la aluaturi moi, lipicioase şi
pâine cu miez cleios. Explicaţia ar putea consta în faptul că oligoglucidele cu masă
moleculară mică nu pot lega apa în aceeaşi măsură ca molecule mari iniţiale.
Acţiunea xilanazelor în aluat nu se rezumă numai asupra xilanilor şi/sau

arabinoxilanilor, ci şi asupra complecşilor acestora cu proteinele.
Se apreciază că dintre pentozanaze, endoxilanaza este cea mai eficientă în
panificaţie. Există pentozanaze cu specificitate pentru arabinoxilanii solubili şi
endoxilanaze cu specificitate pentru arabinoxilanii insolubili.
Acţiunea pozitivă a endoxilanazei cu specificitate pentru arabinoxilanii
insolubili în aluat poate fi atribuită diminuării conţinutului de pentozani insolubili
şi faptului că apa pusă în libertate de către pentozanii hidrolizaţi devine disponibilă
pentru gluten.
Surse de xilanaze Mucegaiurile reprezintă surse bogate în pentozanaze. Ele
sunt folosite pentru obţinerea preparatelor enzimatice de acest tip.
Efectul xilanazei în panificaţie Xilanaza introdusă în aluat are următoarele
efecte.
- îmbunătăţeşte stabilitatea aluatului şi toleranţa lui la fermentare;
- măreşte volumul pâinii şi creşte capacitatea aluatului de a reţine gazele de
fermentare;
- îmbunătăţeşte textura miezului;
- prelungeşte prospeţimea pâinii.
Se obţin efecte superioare când sunt folosite împreună cu α-amilaza.
Sunt recomandate, mai ales, la prepararea pâinii integrale, a celei îmbogăţită
în fibre şi a pâinii de secară.
Preparate de pentozanaze Se obţin şi se comercializează preparate de
xilanază fungică (endoxilanază) obţinută dintr-o tulpină de Aspergillus oryzae
modificată genetic, care pe lângă activitatea principală de β- xilanază, au şi unele
activităţi secundare minore. Se mai obţin din Aspergillus niger, care pe lângă
hemicelulază mai conţin şi α-amilaza, precum şi din Trichoderma Reesei.
Condiţii de utilizare Dozarea enzimei se face în funcţie de tipul şi calitatea
făinii utilizate şi de compoziţia aluatului. Doza de xilanază variază între 50 şi 400
FXU/kg făină. Doza optimă pentru făinurile normale europene este de 140-200
FXU/kg făină.
Supradozarea xilanazei conduce la aluaturi moi şi deşi volumul pâinii
creşte, structura miezului se înrăutăţeşte devenind lipicios.
Se obţine o creştere suplimentară a volumului pâinii când xilanaza se
asociază cu α-amilaza în proporţie de 4-10 FAU / kg făină (FAU = unităţi de fungal
amilază ; FXU = unităţi de fungal –xilanază).
13.1.4. Lipaze
Lipazele sunt enzime care hidrolizează lipidele rupând în prezenţa apei

legăturile dintre glicerină şi acizii graşi. Nu au o specificitate strictă, dar au o
selectivitate în funcţie de configuraţia substratului.
Grâul are o activitate lipolitică mică. Dintre făinuri, cele de extracţii mici
sunt cele mai sărace în lipaze.
Câteva lipaze 1,3 specifice, exogene, au fost găsite ca având efecte pozitive
în panificaţie. Efectul lor se manifestă asupra aluaturilor fără adaos de grăsimi sau
cu adaosuri foarte mici.
Mecanismul după care lipaza acţionează în aluat nu este elucidat. Cea mai
plauzibilă ipoteză constă în faptul că, prin hidroliza lipidelor rezultă monogliceride
şi acizi graşi liberi. Monogliceridele acţionează ca emulgatori, iar acizii
polinesaturaţi eliberaţi în urma hidrolizei formează substratul pentru acţiunea
lipoxigenazei. Acizii graşi polinesaturaţi în prezenţa lipoxigenazei şi a oxigenului
inclus la frământare, se oxidează la hidroperoxizi. Procesul este cuplat cu oxidarea
grupărilor –SH din aluat, cu influenţe pozitive pentru proprietăţile reologice ale
aluatului şi cu oxidarea pigmenţilor carotenoidici cu efect de albire a miezului.
Ipoteza este susţinută de unele date experimentale care arată că aluatul tratat cu
lipază 1,3 specifică are timp de relaxare crescut, asemănător aluatului tratat cu
oxidanţi.
Surse de lipaze Lipazele sunt foarte răspândite în natură: în organismele
animale, în vegetale şi în microorganisme.
Pentru panificaţie sursa de lipază o constituie microorganismele şi dintre
acestea mucegaiurile.
Efectul lipazei în aluat Enzimele sunt active în timpul frământării şi
fermentării şi sunt inactivate la coacere.
Efectul lor în panificaţie constă în :
- stabilitate crescută a aluatului;
- volum mărit al pâinii, structura îmbunătăţită a porozităţii şi elasticitate
mărită a miezului;
- miez de culoare mai deschisă;
- prospeţime prelungită.
Preparate de lipaze Se obţine şi se comercializează pentru panificaţie o
lipază 1,3 specifică obţinută din culturi submerse de Aspergillus oryzae modificat
genetic. Enzima hidrolizează legăturile esterice din poziţiile 1,3 din molecula
lipidelor. Activează optim la pH 6-9 şi la temperatura de 30-40C.
Condiţii de folosire Doza de lipaze exogene variază cu calitatea făinii între
500 şi 2000 LU/kg făină (LU = unităţi de lipază). Se obţine creşterea volumului cu
20-30%.
Se obţin rezultate superioare când se asociază cu pentozanaze sau cu α-
amilaza fungică sau cu ambele. Supradozarea lipazelor conduce la aluaturi foarte
puternice şi la creşteri mici ale volumului pâinii.
13.1.5. Lipoxigenaze
Enzima lipoxigenaza este o dioxigenază care catalizează oxidarea acizilor

graşi polinesaturaţi la hidroperoxizi fixând oxigenul. Enzima acţionează asupra
acizilor graşi care conţin în molecula lor cel puţin două duble legături despărţite de
o grupare metilen (neconjugate), având configuraţia cis.
R- CH=CH- CH2 – CH=CH- RCOOH
Acizii care au asemenea structură sunt: acidul linolenic şi arahidonic.
Formele trans ale acestor acizi nu sunt oxidate. De asemenea enzima nu oxidează
acizii graşi nesaturaţi cu o singură dublă legătură şi cu duble legături conjugate.
Reacţia catalizată constă într-o serie de reacţii cu radicali ce conduc la un

hidroperoxid instabil. Substratul preponderent în făină şi aluat este acidul linoleic.
Lipoxigenaza grâului Grâul conţine cantităţi mici de lipoxigenază, 2-5
unităţi LPX/g. Acest conţinut variază cu soiul, condiţiile de cultură şi gradul de
maturitate al bobului.
Lipoxigenaza grâului prezintă mai multe forme izomere (trei izoenzime
majore şi o izoenzimă minoră).
Substratul cel mai bun pentru lipoxigenaza grâului îl constituie acizii linoleic
şi linolenic în stare liberă. Monogliceridele şi trigliceridele nu sunt un substrat bun
pentru lipoxigenaza de grâu. Totuşi pe lângă acizii graşi liberi, sunt peroxidate şi
monogliceridele lor.
Efectul lipoxigenazei de grâu în panificaţie S-a constatat că făinurile
suplimentate cu fiecare izoenzimă de lipoxigenază de grâu purificată conţin un
număr mai mic de grupări –SH şi un număr mai mare de legături –S-S- faţă de
făina de control. Această creştere este atribuită oxidării mediate de lipoxigenază a
grupărilor –SH.
Pâinea obţinută cu făină la care s-a adăugat lipoxigenază a avut un volum
mai mare decât martorul, iar miezul a fost mai alb.
Surse de lipoxigenază exogenă Lipoxigenaza este prezentă în leguminoase,
oleaginoase, cereale. Recent a fost identificată şi în ţesutul animal. Cea mai bogată
şi mai cunoscută sursă de lipoxigenază o constituie boabele de soia. Ele conţin de
40 de ori mai multă lipoxigenază decât grâul. Dintre leguminoase, conţin
lipoxigenază mazărea şi bobul, mazărea fiind de 3-4 ori mai bogată în enzimă decât
grâul. Dintre cereale, în afară de grâu mai conţin lipoxigenază porumbul, ovăzul,
orzul, tărâţa de orez. Alte surse sunt inul şi lucerna.
În cele mai multe surse studiate, enzima există în forme multiple sau
izoenzime, care diferă între ele prin mai multe proprietăţi: pH-ul optim, capacitatea
de albire, specificitatea de substrat, produşii rezultaţi.
În extractele apoase din boabele de soia netratate termic s-au identificat 4
izoenzime.
Lipoxigenaza de mazăre se pare că este unitară, fiind identificată
electroforetic numai o singură bandă.
Din orz au fost extrase şi purificate două izoenzime de lipoxigenază.
Lipoxigenaza a mai fost identificată în tărâţa de orez sub forma a trei
izoenzime.
În ceea ce priveşte substratul de acţiune al enzimelor, lipoxigenaza de soia
poate peroxida nu numai acizii graşi polinesaturaţi liberi sau pe cei aflaţi sub formă
de monogliceride, dar şi pe cei din gliceride.
Acţiunea lipoxigenazei în aluat În panificaţie lipoxigenaza acţionează în
două direcţii:
- îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului;
- deschiderea culorii (albirea) aluatului şi a pâinii.
Îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului Acţiunea lipoxigenazei
asupra însuşirilor reologice ale aluatului constă în creşterea toleranţei la frământare
şi a stabilităţii lui. Ca urmare creşte volumul pâinii şi se îmbunătăţeşte structura
porozităţii.
Experimental s-a constatat că efectul exercitat de făina de soia asupra

aluatului este asemănător cu cel exercitat de oxidanţi. Această observaţie a condus
la concluzia că mecanismul prin care sunt modificate însuşirile reologice ale
aluatului au la bază un proces de oxidare. De asemenea s-a constatat că timpul de
relaxare a aluatului creşte la adaosul de lipoxigenază de soia. Efectul apare în
prezenţa lipidelor libere şi a oxigenului şi nu apare în aluatul preparat din făină
degresată.
Ca rezultat se obţine pâine cu volum îmbunătăţit, cu învechire întârziată.
Aceste efecte sunt minime în cazul enzimei proprii a făinii de grâu, din cauza
conţinutului mic de enzimă şi devin evidente la adaosuri exogene de enzimă. De
asemenea, efectele lipoxigenazei sunt în mare măsură dependente de condiţiile de
frământare a aluatului, ele devenind evidente la frământarea intensivă a acestuia.
Mecanismul de acţiune a lipoxigenazei în aluat Adiţia de peroxizi lipidici în
aluat nu determină decât o neînsemnată ameliorare a proprietăţilor reologice ale
aluatului, iar adaosul de acid nordihidroguaiaretic, care este un antioxidant, reduce
accentuat formarea peroxizilor, dar diminuează numai în mică măsură efectele
reologice provocate de lipoxigenază. Pornind de la aceste observaţii s-a
concluzionat că, nu peroxizii lipidici sunt agenţi activi în reacţia de îmbunătăţire a
proprietăţilor reologice ale aluatului, ci este implicat un mecanism de oxidare
cuplată.
De asemenea s-a observat că în prezenţa lipoxigenazei scade numărul de
grupări –SH în aluat şi creşte cel al punţilor disulfidice, iar numărul total de grupări
–SH după reducerea punţilor disulfidice devine egal cu cel din făina iniţială.
Toate aceste observaţii au făcut ca modelul pentru explicarea mecanismului
prin care lipoxigenaza îmbunătăţeşte însuşirile reologice ale aluatului să aibă la
bază procesul de oxidare a grupărilor sulfidril din proteinele glutenice. Fără a fi
elucidat, se consideră că oxidarea grupărilor sulfhidril din aluat în prezenţa
lipoxigenazei are loc printr-o reacţie în care nu sunt implicaţi peroxizi lipidici, ci
radicalii peroxid ai acizilor graşi polinesaturaţi formaţi intermediar în reacţia de
peroxidare catalizată de lipoxigenază.
Deschiderea culorii aluatului şi a pâinii Capacitatea lipoxigenazei de albi
făina şi, în general, de a decolora o serie de pigmenţi este una dintre cele mai
importante proprietăţi ale acesteia. Experimentele cu enzime din surse diferite au
arătat că substratul pentru activitatea de albire variază şi include carotenul,
xantofilele, bixina, clorofile, colesterolul, crocina, luteina.
Oxidarea pigmenţilor făinii în procesul de preparare a pâinii este influenţată
de durata şi viteza de frământare precum şi de modul de preparare a aluatului.
Mecanismul prin care sunt oxidaţi pigmenţii în prezenţa lipoxigenazei nu
este pe deplin cunoscut, probabil, datorită faptului că oxidarea lipidelor şi albirea,
deşi sunt procese cuplate, nu reprezintă una şi aceeaşi activitate.
Faţă de lipoxigenaza din soia şi cea din bob, lipoxigenaza din grâu este o
caroten oxidază.
În afară de caroten, tocoferolii sunt parţial distruşi în timpul frământării sub
acţiunea lipoxigenazei. Vitaminele B1 şi B2, deşi sensibile la oxidare, nu sunt
afectate de lipoxigenază, probabil datorită caracterului lor hidrofil.
Preparate de lipoxigenază Cea mai utilizată sursă de lipoxigenază este făina

de soia. În proporţie mai mică se foloseşte făina de mazăre.
Pentru ca făina de soia sau de mazăre să reprezinte o sursă de lipoxigenază,
ea trebuie să se obţină din boabe netoastate, nesupuse tratamentului termic şi
proaspăt măcinate.
Făina de soia se comercializează sub formă nedegresată (20% lipide), parţial
degresată (4,5-9%lipide) sau degresată (sub 1% lipide). Sub formă degresată făina
este mai săracă în enzimă, deoarece odată cu grăsimea se elimină şi o parte din
lipoxigenază.
Preparatele de făină de soia nu au activitate standardizată. Ele pot fi formate
numai din făină de soia sau pot conţine şi alte ingrediente active, precum sunt:
peroxidul de calciu, sulfatul de calciu, uleiul vegetal, mono- şi digliceridele,
fosfatul dicalcic, făina de porumb.
Preparatele complexe pot conţine 3 sau 4 ingrediente în amestec cu făina de
soia degresată sau nedegresată.
Condiţii de folosire a lipoxigenazei Făina de soia se foloseşte în panificaţie
în proporţie de 0,5-1% faţă de făina prelucrată.
Atunci când se utilizează făina degresată de soia, este bine să se adauge o
cantitate mică de ulei (aproximativ 0,5% faţă de făină) în aluat, în calitate de
substrat pentru enzimă.
13.1.6. Glucoxidaza
Efectul glucoxidazei se bazează pe reacţiile pe care le induce în aluat.

Glucoxidaza catalizează oxidarea  - D– glucozei în prezenţa oxigenului cu
formarea acidului D-gluconic şi a apei oxigenate, după reacţia:
Glucoza  O2  H 2 O glucoxidaz
 a  Acid gluconic +H2 O2
Apa oxigenată rezultată activează catalaza/peroxidaza făinii, activitatea lor
fiind legată de prezenţa apei oxigenate.
Catalaza descompune apa oxigenată în oxigen şi apă după reacţia:
H 2 O2 catalaza
  1/2 O2 + H2O
Oxigenul eliberat din această reacţie participă în procesele de oxidare din
aluat.
Îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului este atribuită oxidării
grupărilor – SH din proteinele neglutenice, care are ca urmare scoaterea acestora
din reacţiile de schimb disulfid- sulfhidril favorizând formarea de punţi disulfidice
între proteinele glutenice. De asemenea, se consideră că oxigenul rezultat din
descompunerea apei oxigenate sub acţiunea catalazei măreşte concentraţia locală
de oxigen ceea ce determină creşterea vitezei de reacţie şi stabilitatea
glucozoxidazei.
În reacţia de descompunere a apei oxigenate participă catalaza endogenă a
făinii sau catalaza care însoţeşte, de regulă, glucozoxidaza în preparatele
comerciale.
Îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului de către glucozoxidază

este pusă în legătură şi cu activitatea peroxidazei făinii, enzimă care catalizează
oxidarea cu ajutorul H2O2 a grupărilor fenolice sau aminice, determinând reticulări
covalente ale proteinelor şi/sau pentozanilor.
Enzima realizează şi un efect de uscare a aluatului. Cauza care determină
acest efect este atribuită formării gelurilor oxidate de către pentozanii solubili.
Cel mai bun sistem oxidant pentru gelificarea oxidativă a pentozanilor este
sistemul H2O2 – peroxidază. În aluaturile din făină de grâu gelificarea oxidativă
este realizată de peroxidaza endogenă a făinii. Tirozinaza, sistemul acid
linoleic/lipoxigenază şi alte enzime oxidoreducătoare din aluat au în aceeaşi
măsură efect asupra gelificării pentozanilor .
Pentru formarea gelurilor oxidate ale pentozanilor au fost propuse două
mecanisme. Primul se bazează pe formarea de acid difeluric în urma legării a două
resturi de acid, care determină legarea a două lanţuri de arabinoxilani, iar al doilea
consideră că are loc adiţia radicalilor proteici la dubla legătură activată a acidului
feluric esterificat din arabinoxilani, având ca urmare formarea de legături între
proteine şi pentozani.
Asupra gelificării oxidative a pentozanilor influenţează: concentraţia de
pentozani, originea lor (varietatea de grâu, părţile anatomice ale grâului din care
provin), caracteristicile structurale ale arabinoxilanţilor (flexibilitatea lanţului
poliglucidic, localizarea acidului feluric, lungimea lanţului, conformaţia sterică),
pH-ul şi temperatura, concentraţia şi tipul de oxidant. Un pH al aluatului în jurul
valorii 5 şi o temperatură de 20…25C favorizează reacţiile de reticulare a
pentozanilor.
Surse de glucozoxidaze O serie de mucegaiuri reprezintă surse bogate în
glucozoxidază, fiind folosite pentru obţinerea preparatelor enzimatice de acest tip.
Efectul adaosului de glucozoxidază în panificaţie. Adaosul de
glucozoxidază are ca efect:
- creşterea rezistenţei şi elasticităţii aluatului;
- creşterea volumului pâinii;
- îmbunătăţirea texturii miezului.
Preparate de glucozoxidază. Se obţin şi se comercializează preparate de
glucozoxidază din Aspergillus niger.
Aceste preparate au pe lângă glucozoxidază şi o anumită cantitate de
catalază.
Condiţii de folosire a glucozoxidazei. Glucozoxidaza se foloseşte în doze
care depind de calitatea făinii, compoziţia şi metoda de preparare a aluatului şi
variază de la 2,5-50 G.U./100 g făină(G.U.- unităţi glicoxidază)
Adaosul de glucozoxidază în aluat este însoţit de un adaos de glucoză. De
obicei, pentru doza optimă de enzimă se adaugă 0,5 g glucoză/100 g făină.
13.1.7. Transglutaminază
Enzima transglutaminaza este larg folosită în industria alimentară şi recent a

pătruns şi în panificaţie.
Transglutaminaza (protein-glutamin γ- glutamiltransferaza) este enzima

capabilă să catalizeze reacţiile de transfer a grupării acil. Reacţia poate avea loc sub
trei forme:
- în prezenţa restului de lizină (a), gruparea amino din poziţia ε a
acesteia acceptă gruparea acil (b) din poziţia γ a restului de glutamină (c), resturi
prezente în lanţurile polipeptidice ale proteinelor, cu formarea de legături peptidice
ε – (γ- Glu)- Lyz, intra- şi intermoleculare („cross link”) (I);
   
   
H2N CH2 CH2 CH2 CH2 CH COOH COOH CH CH2 CH2 CONH2
NH2 C O NH2
a b c
- în absenţa grupării aminice primare, apa poate juca rolul de

acceptor al grupării acil a glutaminei, având ca rezultat transformarea restului de
glutamină în acid glutamic. Este o reacţie de dezaminare (II);
- gruparea acil a restului de glutamină poate încorpora gruparea
aminică (III)
În toate reacţiile se elimină amoniacul.
P P P P
Glu CONH2 + H2N Lyz Glu CO NH Lyz + NH3
rest rest I
glutamină lizină
II H2O III H2N R
P P
Glu COOH Glu CO NH R
acid glutamic încorporarea grupării aminice
Fig. 13.3. Reacţii catalizate de transglutaminază

P-proteină
Pentru panificaţie cea mai importantă reacţie este reacţia I, de formare a

legăturilor „cross link” (încrucişate).
Cercetări electroforetice pe gel SDS-PAGE (sodiu dodecil-poliacrilamida)
cu gluten au evidenţiat faptul că în prezenţa transglutaminazei are loc scăderea
progresivă sau dispariţia proteinelor monomere (gliadine), iar electroforeza
capilară a arătat existenţa unui proces de polimerizare a proteinelor glutenice.
Efectul transglutaminazei în panificaţie
Adaosul de transglutaminază în aluat însoţit de apariţia de legături
suplimentare între proteinele glutenului modifică pozitiv proprietăţile vâscoelastice
ale acestuia; aluatul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile reologice (creşte rezistenţa la
întindere şi scad vâscozitatea şi extensibilitatea, creşte valoarea modulului de
elasticitate transversal G') efecte care sunt atribuite creşterii masei moleculare a
proteinelor ca urmare a polimerizării lor. Aluatul îşi măreşte capacitatea de a reţine
gazele şi de a-şi menţine forma, iar pâinea rezultă cu volum şi textură a miezului
îmbunătăţite.
Adaosul de transglutaminază reduce lipiciozitatea aluatului ameliorând
prelucrabilitatea lui, şi măreşte capacitatea de hidratare a făinii. Cauza măririi
capacităţii de hidratare nu este clară. Ea se poate datora unei mai bune dezvoltări a
aluatului sau creşterii proprietăţilor hidrofile ale glutenului ca urmare a hidrolizei
resturilor de glutamină la acid glutamic în proteine (reacţia II).
Compararea efectului transglutaminazei în aluat cu cel al oxidanţilor a
permis să se considere că enzima poate înlocui oxidanţii, obţinându-se produse cu
inocuitate superioară.
Transglutaminaza se recomandă a fi folosită la prelucrarea făinurilor cu
gluten slab. Adăugată la făinurile de calitate foarte bună sau mediu-puternice,
aluatul se întăreşte excesiv şi produsele rezultă dense, nedezvoltate.
Adaosul de transglutaminază conduce la calitate superioară a produsului
obţinut prin frământarea aluatului la turaţii mari a braţului de frământare, precum şi
la prepararea pâinii bogate în fibră şi a pâinii mixte grâu-secară şi în general la
prepararea pâinii cu conţinut scăzut de făină de grâu. La pâinea cu fibre şi la pâinea
mixtă adaosul de transglutaminază alături de xilanază îmbunătăţeşte stabilitatea
aluatului, volumul şi proprietăţile fizice ale miezului.
La pâinea preparată numai din făină de secară adaosul de transglutaminază
nu are efect.
Utilizarea transglutaminazei este utilă în prelucrarea făinurilor provenite din
grâu atacat de ploşniţa grâului şi în tehnologia aluaturilor congelate, unde ca
urmare a îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale glutenului acesta se deteriorează
în măsură mai mică sub acţiunea fizică a cristalelor de gheaţă, iar calitatea pâinii se
îmbunătăţeşte.
De asemenea, adaosul de transglutaminază îmbunătăţeşte substanţial
calitatea produselor de foitaj şi a produselor croissant. Acestea sunt mai pufoase,
mai bine dezvoltate în volum şi cu textură îmbunătăţită.
Preparate de transglutaminază Enzima este obţinută şi comercializată din
bacteria Streptoverticillium cultivată aerob la 25-35°C pe un mediu nutritiv. Este o
enzimă extracelulară cu masa de 30-45 Da, independentă de prezenţa Ca2+ .
Conţine în centrul său activ cisteina şi este stabilă la oH de 5-7.
Comercial este cunoscută enzima Activa TG-T1 produsă de firma Ajnomoto.
Enzima în concentraţie de 1 % este fixată pe maltodextrine.
Poate fi adăugată în moară, în făină, sau în fabrica de pâine, în aluat.
Doza utilizată variază cu calitatea făinii, produsul care se fabrică şi
activitatea preparatului.
Se obţin preparate enzimatice ce conţin transglutaminaza în combinaţie cu
xilinaza şi α-amilaza.
13.2. EMULGATORI
Emulgatorii, cunoscuţi şi sub numele de substanţe active de suprafaţă sau

agenţi de suprafaţă, surfactanţi sau tenside, sunt prin definiţie substanţe care au
proprietatea de a stabiliza emulsiile.
Emulgatorii au proprietatea de a fi adsorbiţi la interfaţa de separare a fazelor
emulsiei şi astfel este redusă tensiunea superficială (deci şi de interfaţă) a
sistemului, stabilizându-l. Această proprietate a emulgatorilor este comunicată, în
principal, de prezenţa în molecula lor a grupărilor hidrofile, cu afinitate pentru apă,
şi a grupărilor lipofile, cu afinitate pentru ulei.
În aluat emulgatorii pot forma, datorită existenţei în molecula lor a
grupărilor hidrofile şi a grupărilor lipofile (hidrofobe), legături suplimentare între
zonele polare şi nepolare ale acestuia, influenţând proprietăţile reologice ale
aluatului şi calitatea pâinii. Se pot forma legături de tipul proteine-apă, proteine-
proteine, proteine-lipide, proteine-glucide, care determină formarea de suprafeţe
compacte, nepenetrabile pentru gaze, creşterea capacităţii de legare a apei în aluat,
fixarea ei în miezul produselor care se răcesc.
Clasificarea emulgatorilor După provenienţă emulgatorii se împart în:
- emulgatori naturali;
- emulgatori de sinteză.
Emulgatorii naturali sunt reprezentaţi de lecitină. Lecitina este o lipidă
complexă. Se separă industrial în operaţia de desmucilaginare a uleiului. Lecitina
brută obţinută astfel conţine 45-60% trigliceride, acizi graşi liberi, 5-8% glucide,
glicolipide, sterine, tocoferoli şi altele.
Cea mai utilizară este lecitina de soia.
Emulgatorii de sinteză sunt foarte numeroşi. După structura lor chimică se
disting două grupe de emulgatori.
Emulgatorii din prima grupă sunt formaţi dintr-un polialcool (glicerol,
etilenglicol, propilenglicol, sorbitol, manitol, zaharoză) esterificat cu una sau mai
multe catene parafinice hidrofobe (acizi graşi superiori C14 – C18 saturaţi cu
caracter puternic hidrofob), una sau mai multe catene hidrofile (catene
polioxietilenice, polioxiglicerinice ş.a. obţinute prin etoxilare) şi acizi organici
oxipolicarboxilici şi polioxicarboxilici (acizii acetillactic, tartric, diacetil tartric
ş.a.) care, de asemenea pot fi esterificaţi cu catene hidrofile (fig. 13.4.).
Din această grupă fac parte:
- mono- şi digliceridele (monostearatul, monopalnitatul);
- esterii mono şi digliceridelor cu acizi organici (esterul monogliceridelor
cu acidul diacetil tartric ş.a.)
- esterii etoxilaţi: monogliceride etoxilate, esteri etoxilaţi ai sorbitolului cu
acizi graşi;
- sucroesteri, esteri ai zaharozei cu acizi graşi (monostearatul de
zaharoză);
- esterii propilenglicolului cu acizii graşi (propilenglicol monostearat ş.a.)
OH
O
a H O O C CH3
Polialcool catena lipofilă a acidului gras
OH
O O
CH3 C O O C CH3
b
OH
O
O O O C CH3
c H O O O
polialcool
OH
O
d H O O
O O O C CH3
O catena lipofilă a acidului gras
O O H
HOOC Acid organic O O
O catena hidrofilă
Fig. 13.4. Structura chimică a emulgatorilor:

a-monoster; b - diester; c - monoeter etoxilat; d - emulgator complex.
Emulgatorii din a doua grupă sunt formaţi din acizi oxicarboxilici sau
polioxicarboxilici (acizii lactic, tartric, fumaric) esterificaţi cu acizi graşi.
Esterificarea are loc între gruparea hidroxil a acidului oxicarboxilic cu gruparea
carboxil a acidului gras. Se obţin sub formă de săruri de sodiu sau de calciu (fig.
13.5.).
C O Acid oxicarboxilic COONa

CH3
O
Fig. 13.5. Structura emulgatorilor rezultaţi prin esterificarea acizilor oxicarboxilici.
Din această grupă fac parte: stearoil-lactilatul de sodiu, stearoil – lactilatul

de calciu, stearoil – fumaratul de sodiu.
După capacitatea de a disocia în soluţie apoasă, emulgatorii se împart în:
- emulgatori ionici, care disociază cu formare de anioni (esterii

monogliceridelor cu acidul diacetil tartric, stearoil-lactaţi) sau cationi;
- emulgatori neionici care nu disociază (mono- şi diglicaidele, esterii
sorbitolului, esterii zaharozei, esterii polietoxilaţi);
- emulgatori amfoliţi, care au funcţii ionice mixte (lecitina).
Criterii pentru alegerea emulgatorilor
Pentru alegerea practică a emulgatorilor se folosesc două criterii sistemice:
- sistemul HLB (Hydrophyle – Lipophyl – Balance);
- sistemul TIP( Phase Inversion Temperature).
Sistemul HLB Acest sistem propus de Griffin în 1943 este un sistem
semiempiric bazat pe determinarea proporţiilor relative ale părţilor hidrofile şi
lipofile ale moleculelor emulgatorului. HLB se calculează cu relaţia:
masa partii hidrofile 100

HLB  .
masa partii hidrofobe 5
Davies (1957), pe considerente termodinamice, a elaborat o formulă de

calcul HLB bazată pe “numere de grup” hidrofile şi lipofile:
HLB = Σ a - nb+7,
în care : Σ a este suma numerelor de grup a grupărilor hidrofile; b – numărul
de grup al grupărilor lipofile; n – numărul de grupe lipofile din structura
emulgatorului.
HLB poate avea valori de 1 – 20. Numerele de grup sunt redate în tabelul
13.1.
Tabel 13.1. Numere de grup utilizate pentru calculul HLB

Grupa Numărul de grup Grupa Numărul de grup
A. Grupe hidrofile B. Grupe lipofile
-O- SO3 Na 38,7 -CH- 0,475
-COOK 21,1 -CH2-
-COONa 19,1 -CH3-
-SO3 Na 11 -CH=
-N (amine terţiare) 9,4 C. Grupe diverse
Esteri ai sorbitanului 6,8 -(CH2-CH2-O-) etoxi 0,33
Ester liber 2,4 -(CH2-CH2-CH2-O-) 0,14
-COOH 2,1
-OH 1,9
-O- 1,3
-HO- din sorbitani 0,5
Sistemul TIP (temperatura de inversare a fazei). Acest sistem, propus în 1967

de Shinoda, se referă la influenţa temperaturii asupra interacţiei dintre apă şi
emulgator. Această interacţie este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai
mare, la o anumită temperatură putând să aibă loc trecerea emulsiei ulei/apă în
emulsie apă/ulei. Temperatura la care se produce această inversare de fază depinde,
în special, de emulgator şi anume: natura părţilor hidrofile şi lipofile (hidrofobe),
concentraţia, lungimea lanţului hidrofil, dimensiunea grupărilor hidrofile şi
hidrofobe, distribuţia lanţurilor polioxietilen, dacă ele există. Mai influenţează

natura uleiului sau a amestecului de uleiuri, natura aditivilor dizolvaţi în ulei sau
apă, concentraţia în volum.
Acţiunea emulgatorilor în panificaţie
În panificaţie, emulgatorii sunt folosiţi pentru prelungirea prospeţimii pâinii,
pentru ameliorarea volumului şi a texturii miezului. Unii dintre ei elimină şi
efectele negative ale făinii de soia sau a altor adaosuri proteice la fabricarea pâinii
cu conţinut indicat de proteine.
Efectul emulgatorilor în panificaţie este legat de compoziţia şi structura lor.
Un rol important îl au HLB, gradul de nesaturare şi lungimea catenei acizilor graşi
care intră în compoziţia emulgatorului, precum şi proprietatea acestuia de a
disocia, de a forma ioni, în soluţie apoasă.
Din punct de vedere al HLB cei mai buni emulgatori pentru panificaţie sunt
cei hidrofili , ale căror valori HLB sunt 10 – 20.
Un emulgator est eficace numai dacă molecula sa prezintă un lanţ
hidrocarbonat suficient de lung şi de rigid, respectiv un grad de nesaturare cât mai
mic.
Din punct de vedere al gradului de ionizare, s-a constatat că emulgatorii
ionici influenţează pozitiv proprietăţile fizico-reologice ale aluatului, măresc
toleranţa la frământare şi stabilitatea la dospire şi coacere, ameliorează capacitatea
de reţinere a gazelor şi prelucrabilitatea mecanică. Din aceste motive, ei au fost
numiţi condiţionatori (întăritori) ai aluatului. Pâinea prelucrată cu astfel de
emulgatori are volum mărit, textura miezului ameliorată, prospeţime prelungită.
Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului şi măresc capacitatea acestuia de
a curge (fluajul), de a se lăţi. Pentru aluatul din făină puternică şi foarte puternică,
acesta poate fi unul dintre factorii principali de mărire a capacităţii de reţinere a
gazelor.
Emulgatorii amfoliţi au acţiune asemănătoare cu a emulgatorilor neionici.
Efectul principal al acestor emulgatori este prelungirea duratei de prospeţime a
pâinii. Sunt agenţi de antiînvechire. Ei măresc de asemenea volumul pâinii obţinută
din făină cu gluten scurt sau făină puternică.
În ceea ce priveşte mecanismul de acţiune a emulgatorilor, acesta nu este pe
deplin lămurit. Se consideră că efectul lor este legat de dispersia mai fină şi mai
rapidă a grăsimilor şi a aerului inclus la frământare şi de formarea de complecşi cu
amidonul şi proteinele.
Formarea complecşilor emulgatori-proteine Capacitatea emulgatorilor de a
ameliora proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pâinii se explică, în
principal prin interacţiunea dintre proteine şi emulgatori. Formarea complexului
proteină-emulgator este favorizată de operaţia de frământare. În timpul frământării
glutenina suferă modificări de conformaţie, devenind astfel mai accesibilă
emulgatorului. Suprafrământarea, însă, reduce formarea complexului proteină-
emulgator. În formarea acestor complecşi intervine un număr mare de legături
chimice: legături covalente şi necovalente, ionice, de hidrogen, Van der Waals,
hidrodfobe.
După Krog (1981), complecşii proteină-emulgator se pot forma pe două căi:
- prin interacţiunea directă cu proteinele glutenice cu care formează legături

hidrofobe sau hidrofile. Pentru aceasta emulgatorul trebuie să fie solubil în faza
apoasă a aluatului la nivel molecular;
- prin interacţiunea cu faza apoasă a aluatului cu care formează structuri de
tipul lipide-apă asemănător cu lipidele polare, libere din făină. În această structură
emulgatorul formează straturi bimoleculare, formă în care se poate asocia cu
suprafeţele polare şi nepolare ale proteinelor.
Studiindu-se mecanismul de formare a complecşilor proteine-emulgator, s-a
ajuns la concluzia că emulgatorii neionici acţionează după un mecanism diferit de
cel al emulgatorilor ionici.
Emulgatorii neionici înlocuiesc lipidele legate de proteine din făină, proces
care are loc încă de la frământare, în timp ce emulgatorii ionici nu participă la
înlocuirea de lipide legate, ci formează un complecs cu proteinele din aluat şi
pâine neextractibil, probabil după modelul de interacţiune a lipidelor cu proteinele
al lui Grosskreutz.
Se pare că emulgatorii neionici manifestă efecte mai slabe de complecsare în
comparaţie cu cei ionici.
Pe baza observaţiilor experimentale s-au conceput modele pentru complecşii
proteine-emulgator, cu scopul de a îmbunătăţi explicarea mecanismului de acţiune
a emulgatorilor ionici şi neionici în panificaţie.
Se consideră că EMG (monogliceridele etoxilate), pe lângă faptul că
înlocuiesc o parte din lipidele legate din complecşii cu proteinele, interacţionează
cu proteinele native ale făinii, în special cu glicolipidele (GL) şi cu proteinele, mai
ales cu proteinele solubile în acid acetic 0,05 n formând complecşi proteici
(fig.13.6.a).
Stearoil lactilatul de sodiu SSL interacţionează cu lipidele polare (fosfolipide
PL şi digalactozilgliceride DGDG) ale făinii, cu proteinele şi amidonul formând un
complex amidon- lipide – proteine, care nu este solubil în acid acetic 0,05 n (fig.
13.6. b)
LIPIDE
GLIADINE GLUTENINE
EMG
LIPIDE POLARE a LIPIDE POLARE
GLIADINE GLUTENINE AMIDON
SSL
b SSL
Fig. 13.6. Modele propuse pentru complecşi proteine- lipide – emulgator:

legătură hidrofobă; ----------- legătură hidrofilă.
În aluatul preparat din făină de grâu şi făină de soia, proteinele din soia
interacţionează cu gliadina hidrofobă şi glutenina hidrofilă formând un complecs
gliadină- proteină de soia - glutenină, care are efect negativ asupra proprietăţilor
funcţionale ale făinii.
În prezenţa emulgatorilor, efectul negativ al acestui complex este diminuat,
pentru că, pe lângă proteinele de soia, emulgatorii interacţionează şi cu proteinele
glutenice rezultând un complex cu multe legături. (fig. 13.7.)
PROTEINE DE SOIA PROTEINE DE SOIA
LIPIDE
GLIADINE GLUTENINE GLIADINE

GLUTENINE
EMG
EMULGATOR PROTEINE DE SOIA

a b
Fig. 13.7. Modelele de complecşi formaţi în aluat

a- propus de Aidoo (1972) ; b- EMG şi lipide legate de proteinele de grâu şi soia
Aceste modele de formare a complecşilor explică diminuarea efectelor

negative ale proteinelor de soia asupra calităţii pâinii prin înglobarea (acomodarea)
proteinelor de soia în matricea glutenică. Emulgatorii de tipul EMG şi SSL
contribuie la mărirea rolului lipidelor polare libere (prezente în făină în cantităţi
limitate) în formarea complecşilor cu proteinele.
Formarea complecşilor emulgatori-amidon S-a constatat că toţi
emulgatorii conduc la produse cu miez elastic, mai fraged, mai puţin aspru şi mai
catifelat şi care se învechesc mai lent. Aceste însuşiri sunt atribuite interacţiunii
emulgatorilor cu amidonul şi în special cu amiloza.
Complecsul amiloză-emulgator se formează la coacere. El este insolubil în
apă şi de aceea sub această formă, amiloza nu mai poate difuza în afara granulei.
Scade astfel cantitatea de amiloză liberă capabilă să difuzeze în afara granulei şi
prin aceasta, capacitatea ei de a forma asociaţii intermoleculare în timpul răcirii
pâinii. Pe de altă parte, amiloza rămasă în interiorul granulei în cantitate mai mare
decât în absenţa emulgatorului, împiedică asocierea moleculelor de amilopectină şi
deci retrogradarea ei şi astfel procesul de învechire este întârziat. Aceasta ar fi
explicaţia care se dă efectului emulgatorilor de a prelungi prospeţimea pâinii.
Se estimează că, configuraţia elicoidală a amilozei este suficientă pentru a
explica mecanismul de formare a complecşilor amiloză-emulgator: se creează în
interiorul helixului un câmp hidrofob unde pătrund molecule de emulgatori, mai
ales cele cu lanţ drept, elicea amilozei având un diametru interior de 4,6-5 A, iar
lanţul hidrocarbonat un diametru de 4,6 A (fig. 13.8.).
Fig. 13.8. Complecsul amiloză-lisophosphatidilcolina
Krog (1971) a comparat performanţa diferiţilor emulgatori (tabel 13.2.)

determinând un indice de complecsare al amilozei după o scară arbitrară (mg
amiloză precipitată de 5 mg emulgator).
Tabelul 13.2. Efectul de complecsare a amilozei de către emulgatori (Krog, 1971)

Indicele de complecsare a
Tipul de emulgator
amilozei
Monogliceride distilate din untură hidrogenată (65% 92
monostearină, 30% monopalmitină)
monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat (65% 87
monostearină)
Stearoil 2- lactilat 79
Stearoil 2- lactilat de sodiu 72
Stearoil 2 – lactilat de calciu 65
Stearoil fumarat de sodiu 67
El a constatat că agenţii complecsanţi cei mai eficienţi sunt monogliceridele

saturate distilate şi stearol-lactatul de sodiu. Aceştia sunt agenţi de antiînvechire, în
timp de esterii de propilenglicol, esterii de sorbitan, sucroesterii, polisorbaţii şi
lecitina au efect limitat.
În ceea ce priveşte amilopectina, majoritatea cercetătorilor sunt de părere că
aceasta nu formează complecşi cu emulgatorii.
Din punct de vedere al indicelui HLB, valoarea optimă pentru complexarea
amilozei este 9-11.
Pentru monogliceride capacitatea de complecsare creşte cu lungimea lanţului
de carbon al acizilor graşi şi scade cu creşterea gradului de nesaturate.
Efecte comune ale emulgatorilor
- toţi emulgatorii măresc capacitatea de hidratare a făinii;
- îmbunătăţesc prelucrabilitatea aluatului reducând aderenţa acestuia la
organele de lucru ale maşinilor de prelucrat;
- măresc elasticitatea miezului şi durata de prospeţime;

- măresc acţiunea grăsimilor datorită dispersiei mai bune a acestora în aluat.
Principalele tipuri de emulgatori folosiţi în panificaţie

Mono- şi digliceridele Monogliceridele sunt agenţi de antiînvechire efectivi
pentru miez. Funcţionalitatea lor depinde de conţinutul în monoester, de gradul de
nesaturare şi de starea fizică finală a produsului. Conţinutul de α- monogliceride
variază între 20 şi 93%( distilate molecular). Indicele de iod variază între 1 şi 120,
iar punctul de topire este de 40 – 70 C. După starea fizică, mono- şi digliceridele
se pot găsi sub formă hidratată, plastică, în amestec cu materii grase, pulverulentă.
Mai eficace în panificaţie sunt cele care prezintă un indice de iod puţin ridicat, sub
70, precum şi cele în stare plastică. În stare hidratată sau pulverulentă ele sunt mai
puţin eficace. Se folosesc, mai frecvent, monostearatul de glicerină, mai puţin
monopalmitatul şi mai rar monoleatul, iar dintre digliceride, mai frecvent, cele pe
bază de acid stearic. Sunt utilizate în proporţie de 0,1- 0,5% faţă de făină. Sunt
admise în SUA, Franţa, Germania, Italia, Danemarca ş.a.
Esterii diacetiltartrici ai mono- şi digliceridelor (DATEM) Sunt cei mai
populari emulgatori din Europa. Proprietăţile fizice şi funcţionale ale DATEM
depind de conţinutul de acizi graşi ai materiilor prime şi de cantitatea de acid
diacetiltartric esterificat. Sunt higroscopici şi au punctul de topire de 20-50C.
Au capacitate mare de a complexa cu proteinele glutenice în aluaturile din
făina de grâu, ceea ce îmbunătăţeşte capacitatea aluatului de a reţine gazele, fiind
unul dintre cei mai eficace condiţionatori ai aluatului. Au şi proprietăţi de
antiînvechire. Se folosesc în proporţie de până la 0,6%.
Monogliceridele etoxilate Sunt eficace la prepararea pâinii cu adaos de făină
de soia sau alte făinuri proteice şi pentru prelungirea prospeţimii. Se prezintă sub
formă de amestecuri hidratate, fulgi, pudră, masă vâscoasă unsuroasă. Sunt
acceptate în S.U.A.
Esterii zaharozei (sucroesterii) Sunt utilizaţi mai ales în Japonia şi în Estul
îndepărtat. Sunt emulgatori neionici la care valoarea HLB este de 2- 18.
Acţionează ca agenţi de complexare cu proteinele şi amidonul precum şi ca agenţi
de aerare în prăjituri, plăcinte, pâine, rulouri şi biscuiţi. Sunt folosiţi pentru pâine,
prăjituri şi biscuiţi în proporţie de 0,3- 1%, iar în creme 0,5-1%.
Prelungesc prospeţimea şi diminuează efectele negative ale făinii de soia şi
ale făinurilor proteice asupra calităţii pâinii cu conţinut mărit de proteină.
Esterii acizilor lactic şi fumaric cu acizii graşi obţinuţi sub formă de săruri
Din această categorie sunt utilizaţi în special SSL, SSC. Sunt admişi în S.U.A.,
Anglia, Danemarca. Sunt întăritori foarte eficace pentru aluaturi precum şi buni
agenţi de antiînvechire. Sunt utilizaţi în combinaţie mai ales cu mono- şi
digliceridele. Se folosesc pentru îmbunătăţirea pâinii obţinută din făinuri slabe,
pentru prelungirea prospeţimii şi pentru eliminarea efectelor negative ale făinii de
soia sau ale altor făinuri proteice. Se folosesc în proporţie de până la 0,5%. Se
prezintă sub formă de pudră, granulată, sau perle.
Lecitina Alături de mono- şi digliceride, lecitina constituie principalul
emulgator folosit pentru prelungirea prospeţimii pâinii. Ea prezintă avantajul că nu
este supusă restricţiilor sanitare. Efectul lecitinei creşte în amestec cu alţi

emulgatori, cum ar fi mono- şi digliceridele, favorizând dispersarea lor în aluat. Se
foloseşte cu rezultate bune în doze de 0,25% până la 1% faţă de făină.
Pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile funcţionale, lecitina a fost modificată pe
cale chimică, enzimatică şi prin fracţionare. Lecitina nemodificată are HLB de 3-4,
în timp de lecitina modificată poate avea valori HLB până la 12.
Lecitina se poate prezenta sub formă de pudră, sub formă diluată cu 30%
ulei, sau sub formă vâscoasă. În aluaturile de pâine, lecitina acţionează pentru
îmbunătăţirea extensibilităţii şi capacităţii de prelucrare mecanică. De asemenea,
îmbunătăţeşte acţiunea grăsimilor adăugate şi volumul, simetria şi prospeţimea
produselor de panificaţie.
Alegerea emulgatorului
Alegerea emulgatorului se face ţinând seama de o serie de factori: calitatea
făinii, efectul dorit, sortimentul de panificaţie, forma fizică optimă pentru a fi
încorporat, costurile.
Tabelul 13.3. Modul de acţiune şi nivelul de utilizare a emulgatorilor în pâine şi alte produse de
panificaţie
Modul de acţiune Dozele utilizate
Abrevierea
antiînvechire
Agent aerare
Amestecuri
Pişcoturi şi
Întăritor al
şi glazuri
prăjituri2
aluatului
Rulouri1
Dulciuri
Pâine şi
biscuiţi
pentru
Agent
Emulgatorul
Lecitină LC X 0,2-0,5 0,1-0,3 0,1-0,4

Lecitină HLC X
hidroxilată
Mono- şi MDG X X 0,3-0,5 0,5-0,2 0,2-0,8 0,5-2,0
digliceride
Monogliceride AMG X 0,5-0,1
acetilate
Esteri
diacetiltartrici DATEM X X 0,3-0,5 0,2-0,7
ai MG şi DG
Mono şi 0,3-0,5 0,5-1,0 0,1-1,0 0,5-1,0
digliceride SMG X X
succinilare
Mono- şi EMG X X 0,3- 0,5 0,3-1,0 0,1-0,6 0,5-1,0
digliceride
etoxilate
Mono şi PGMS 3,0-6,0 3,5-5,0
diesteri ai
propilengli-
colului
Esteri ai PGE X X 2,0-4,0 0,2-0,7 0,1-0,5
propilengli-
colului
Esteri ai SUE X 0,1-0,5
zaharozei
Modul de acţiune Dozele utilizate
Abrevierea
antiînvechire
Agent aerare
Amestecuri
Pişcoturi şi
Întăritor al
şi glazuri
prăjituri2
aluatului
Rulouri1
Dulciuri
Pâine şi
biscuiţi
pentru
Agent
Emulgatorul
Monostearat SMS X 2,0-4,0 0,1-0,5

de sorbitol
Polisorbat – PS-60 X X 0,3-0,5 2,0-4,0 0,1-0,5 0,1-0,5
60
Esteri lactici ai SLA X X X 0,2-0,5
acizilor graşi
Stearoil- CSL X X 0,3-0,5 0,5-1,0 0,1-0,5 0,5-1,0
lactilat de
calciu
Stearoil- SSL X X X 0,3-0,5 0,5-1,0 0,1-0,5 0,5-1,0
lactilat de
sodiu
Stearoil SSF X X 0,3-0,5 0,2-1,5
fumarat de
sodiu
Stearoil-tartrat STA X 0,2-0,5
1
% faţă de masa făinii, 2 % faţă de total reţetă.
Dozele folosite variază cu tipul de emulgator ales, efectul dorit,

reglementările existente privind utilizarea emulgatorului, produsul care urmează a
se obţine. Cei mai eficace emulgatori sunt: esterii monogliceridelor cu acidul
diacetiltartric (DATEM), stearoil 2 – lactilatul de sodiu(SSL) şi de calciu (CSL)
dintre emulgatorii ionici şi monogliceridele etoxilate (EMG) dintre emulgatorii
neionici. Ei acţionează mai ales ca condiţionatori ai aluatului(tabelul 13.3.)
Atunci când dorim să obţinem efecte de “antiînvechire” şi de “condiţionare”
rezultatele cele mai bune le dau combinarea acestor emulgatori cu monogliceridele.
În prezent se pare că orientarea este spre folosirea amestecului de emulgatori
care prezintă aceste două efecte.
Avantajele folosirii emulgatorilor în panificaţie

Utilizarea emulgatorilor aduce avantaje pentru calitatea aluaturilor şi a
produselor finite.
Aluaturi:
- îmbunătăţirea prelucrabilităţii mecanice;
- creşterea capacităţii aluaturilor de a reţinere a gazelor;
- creşterea rezistenţei la prelucrarea mecanică;
- mărirea capacităţii de hidratare a făinii;
- îmbunătăţirea toleranţei la variaţiile calităţii făinii şi a altor
ingrediente.
Produse finite
- îmbunătăţirea volumului;
- îmbunătăţirea structurii porozităţii şi a texturii miezului;
- ameliorarea caracteristicilor de tăiere în felii;

- prelungirea prospeţimii.
Emulgatorul se poate introduce în faza de maia (Roiter, 1977) sau de aluat
(Goreaceva, 1972) fără modificarea procesului tehnologic.
Când se foloseşte sub formă de emulsie în faza de maia, aceasta se poate
amesteca cu suspensia de drojdie. Pe suport uscat, emulgatorul se poate adăuga
direct în făină.
Studii de toxicitate
Mono- şi digliceridele Experienţele de nutriţie au arătat că monogliceridele
reprezintă o sursă de energie foarte eficace. Cum hidroliza trigliceridelor (grăsimi
obişnuite) conduce la formarea de monogliceride care sunt metaboliţi absorbiţi
prin peretele intestinal, monogliceridele prezente în raţie vor fi mai rapid asimilate
decât trigliceridele. Unii autori consideră că monogliceridele contribuie la
solubilizarea , alături de sărurile biliare, a trigliceridelor şi uşurează digestia lor
(Artman, 1975).
După datele FAO/OMS, la şobolanii alimentaţi cu mono- şi digliceride în
proporţie de 125 mg/kg corp , aceasta nu a provocat efecte toxice. Pornind de la
aceste date , FAO/OMS recomandă o doză zilnică admisibilă fără rezerve de 125
mg/kg corp şi sub anumite rezerve, doza poate fi mărită fără limite. În doze mari
însă, mono- şi digliceridele pot provoca efecte nedorite (mărirea ficatului, un
oarecare grad de calcifiere renală) în special cele care conţin acizi graşi cu lanţ lung
(acidul stearic).
Esterii monogliceridelor cu acizi Metabolismul lor este comparabil cu al
monogliceridelor; ei sunt hidrolizaţi în tractul intestinal cu eliberarea de acizi
organici (citric, acetic, tartric), pe de o parte, şi de monogliceride, pe de altă parte.
Acizii eliberaţi sunt prezenţi şi în alimentaţie şi sunt, în general, recunoscuţi ca
inofensivi.
Sucroesterii Cazul acestor emulgatori este identic cu cel precedent. Ei
eliberează prin hidroliză zaharoză şi acizi graşi care nu ridică probleme de
digestibilitate.
În cazul acestor esteri se ridică ,totuşi, problema contaminanţilor cum este
cea a dimetil formamidei, reziduu al procesului de fabricaţie. În acest sens trebuie
realizate studii pe termen lung care să stabilească modul de metabolizare a acesteia
şi eventual acţiunea asupra diferitelor organe.
Stearoil lactaţii Comitetul de experţi al FAO/OMS nu a considerat util să se
efectueze studii în acest domeniu, considerând că acidul lactic rezultat prin
hidroliză nu prezintă efect nedorit. Unele studii pe şobolani au arătat că doza de 2%
în raţie nu provoacă nici o alterare a ficatului.
Lecitina Studiile efectuate pe animale şi subiecţi umani au dovedit că lecitina
nu este toxică. După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă sub oarecare rezervă este
de 50-100 mg/kg corp.
Esterii sorbitolului şi anhidridele sale Studiile pe termen lung (2 ani)
efectuate pe şobolani , cu o dietă conţinând 5% monopalmitat de sorbitan şi studiile
pe termen scurt (28 zile) efectuate pe subiecţi umani, cu o doză de 6 g monostearat
de sorbitan, au arătat că aceşti emulgatori nu induc efecte patologice la nivelul
diferitelor organe. Pe baza acestor studii, la om s-a stabilit doza zilnică admisibilă,
fără rezerve, de 0,25 mg/kg corp, iar doza zilnică admisibilă, cu anumite rezerve,
de 25-50 mg/kg corp.
13.3. AGENŢI DE OXIDARE
Substanţele oxidante sunt folosite la prelucrarea făinurilor cu gluten slab, în

scopul îmbunătăţirii însuşirilor reologice ale aluatului. Aceste substanţe cresc
capacitatea aluatului de a reţine gazele şi de a-şi menţine forma şi, ca urmare,
produsele se obţin cu volum mărit, porozitate, structură şi culoare a miezului
superioare, grad de lăţire diminuat. Realizează şi deschiderea culorii miezului.
Oxidanţii au efect minim asupra formării gazelor.
Se consideră că ameliorarea proprietăţilor reologice ale aluatului în prezenţa
agenţilor de oxidare se datorează efectului direct sau indirect asupra structurii şi
interacţiilor moleculare ale proteinelor din aluat. Acceptând că proprietăţile
reologice ale aluatului şi structura sa tridimensională sunt dependente de
interschimbul sulfhidril-disulfid dintre moleculele de proteină şi ţinând seama de
distribuţia grupărilor –SH în aluat, precum şi de efectul agenţilor de oxidare asupra
acestora, se poate formula mecanismul prin care oxidanţii modifică proprietăţile
reologice ale aluatului.
Conform concepţiei actuale, adaosul oxidanţilor în aluat determină oxidare
grupărilor sulfhidril. Sunt posibile două tipuri de reacţii:
a) oxidarea grupărilor –SH aparţinând la două molecule de proteină pentru
a forma o punte disulfidică;
b) oxidarea directă a grupărilor -SH la acizi sulfonici, formă stabilă,
incapabilă să participe la reacţiile de schimb.
Ambele reacţii modifică proprietăţile reologice ale aluatului.(fig. 13.9.).
Primul tip de reacţii (a) poate avea loc:
- între două molecule de proteine neglutenice, care are ca efect scoaterea
acestora din reacţia de interschimb sulfhidril-disulfid şi creşterea numărului de
legături transversale. Este rolul principal al oxidantului adăugat, grupările –SH ale
proteinelor solubile fiind cele mai reactive din sistem. Se modifică, astfel,
echilibrul reacţiilor sulfhidril-disulfid în sensul deplasării spre reacţiile dintre
moleculele proteinelor glutenice, ceea ce conduce la o structură mai elastică şi mai
rezistentă la întindere, capabilă să se dilate fără rupturi în timpul fermentării finale
şi a primei părţi a coacerii.
Pr1 Pr1
S
H S
H + Oxidant
S S
Pr2 Pr2
a
SH + Oxidant SO3H
b
Fig. 13.9. Reacţiile posibile ale oxidanţilor în aluat
a – oxidarea grupărilor –SH aparţinând la două molecule de proteină cu formare de
legătură –S-S; b – oxidarea grupării –SH la acizi sulfonici
- între o moleculă de proteină glutenică şi una neglutenică, care are ca efect

obţinerea unui aluat puţin elastic;
- între două molecule de proteine glutenice, care se apropie suficient de mult
în timpul frământării, cu efect pozitiv pentru elasticitatea aluatului.
Astfel, prin acţiunea oxidanţilor în aluat creşte numărul legăturilor
disulfidice intermoleculare, care sunt necesare pentru o matrice de gluten stabilă şi
puternică.
Al doilea tip de reacţie(b) are loc la supradozarea unora dintre oxidanţi şi are
efect negativ asupra aluatului.
Oxidarea grupărilor sulfhidril din aluat ar explica ameliorarea proprietăţilor
reologice ale aluatului, creşterea timpului de formare, a stabilităţii şi capacităţii de
reţinere a gazelor de fermentare, a volumului şi porozităţii pâinii şi reducerea
gradului de lăţire a acesteia.
Deschiderea culorii miezului este atribuită oxidării pigmenţilor carotenoidici
de către agenţii de oxidare.
Doza de oxidant adăugată depinde de :
- calitatea şi extracţia făinii;
- procedeul de preparare a aluatului;
- intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra aluatului, în special în
timpul frământării.
În general, cu cât făina este de calitate mai slabă şi intensitatea acţiunii
mecanice este mai mare, cu atât doza de oxidant este mai mare.
Doza optimă a agentului de oxidare se stabileşte prin proba de coacere.
Agenţi de oxidare folosiţi în panificaţie
Pe plan mondial, cei mai folosiţi agenţi de oxidare pentru aluat sunt acidul
ascorbic şi bromatul de potasiu. Se mai folosesc iodatul de potasiu, bromatul şi
iodatul de calciu, peroxidul de calciu şi peroxidul de benzoil, persulfatul de amoniu
şi persulfatul de sodiu.
Acidul ascorbic (AA)
În absenţa oxigenului acidul ascorbic este un reducător, în aluat însă în
prezenţa oxigenului, el are rolul de oxidant.
Acidul L-ascorbic acţionează ca ameliorator al calităţii pâinii numai atunci
când este oxidat la acid L-dehidroascorbic (DHA) care este de fapt agentul de
oxidare. Acest lucru are loc în prezenţa oxigenului inclus la frământare sau în
prezenţa altor oxidanţi. Este un oxidant cu viteză medie de acţiune.
Prin experimentări cu aluat la care s-au adăugat AA, DHA şi acid
izoascorbic (IAA) frământare în atmosferă de azot, aer şi oxigen şi determinarea
conţinutului de grupări –SH din aluat precum şi trasarea extensogramelor s-a
observat că, pentru aluatul frământat în atmosferă de azot numai adaosul de DHA
are influenţă, în timp ce AA este eficace numai în aluaturile frământate în aer sau
atmosferă de oxigen, dar rămâne mai mic decât efectul DHA pentru aceeaşi
cantitate adăugată (0,1 μmol/g făină). IAA este inactiv în aluat, indiferent de
atmosfera de frământare.
Scăderea conţinutului de grupări –SH în aluat în timpul frământării şi
fermentării în prezenţa DHA demonstrează oxidarea lor de către DHA. Procesul
are loc cu viteză mare la început, respectiv în primele 10 min de frământare, după
care scade, probabil datorită epuizării grupărilor –SH reactive
Se consideră că mecanismul prin care AA are acţiune amelioratoare în aluat
este unul enzimatic (fig. 13.10.).
AA NADH + H+ Pr-S-S-Pr
1/2 O2 G-S-S-G
H2O DHA 2 G-SH Pr-SH

NAD
Fig. 13.10. Mecanismul enzimatic probabil de oxidare a grupărilor –SH în prezenţa acidului ascorbic
În acest mecanism, AA este oxidat la DHA în prezenţa oxigenului şi a

enzimei ascorbat-oxidaza. Numai în prezenţa oxigenului din aluat/atmosferic se
constată scăderea conţinutului de grupări –SH din aluat şi reducerea cantităţii de
AA adăugată (până la 80%). Reacţia este urmată ulterior de reducerea DHA la AA
în prezenţa dehidroascorbat reductazei (anaerobă) şi a unui donor de hidrogen, care
în aluat este glutationul redus. În continuare acţionează sistemul glutation redus-
glutation oxidat şi enzima glutation- reductaza, iar în partea finală are loc oxidarea
grupărilor –SH din proteine, cu participarea unei dehidrogenaze specifice şi a
sistemului NADH + H+ NAD.
Cercetări recente susţin că, oxidarea grupărilor –SH din aluat este cauzată nu
numai de DHA ci şi de radicalul superoxid (O2-) care se formează intermediar în
reacţia de oxidare neenzimatică a AA la DHA, reacţie mediată de ioni de cupru sau
fier. Radicalul superoxid este redus enzimatic cu formarea radicalului hidroperoxil

OOH, care mai departe oxidează grupările –SH la legături disulfidice –S-S-.
Adăugarea acidului ascorbic la prelucrarea făinurilor de calitate slabă sau
medie conduce la îmbunătăţirea elasticităţii şi rezistenţei aluatului, a toleranţei la
frământare şi a capacităţii de reţinere a gazelor şi menţinere a formei, obţinându-se
produse cu volum şi textură a miezului îmbunătăţite şi miez de culoare mai
deschisă. Prin folosirea acidului ascorbic la prelucrarea făinurilor puternice se obţin
aluaturi cu extensibilitate mică şi rezistenţă mare, iar produsele au volum diminuat.

În cazul făinurilor foarte slabe, degradate, adaosul de AA nu este eficient.
Acidul ascorbic este folosit curent la frământarea intensivă şi rapidă a
aluatului. El poate fi utilizat şi pentru accelerarea maturizării făinii.
Efectul AA este influenţat de temperatura aluatului, intensitatea de
frământare şi prezenţa unor oxidanţi. Rezultate optime se obţin pentru aluaturi
având temperatura de 25-26C şi pentru cele frământate intensiv. Efectul AA creşte
la adăugarea concomitentă a bromatului de potasiu. Acest efect este mai mare decât
suma efectelor obţinute la folosirea individuală. Se consideră că în acest caz
oxidarea acidului ascorbic este accelerată şi mai completă, ea realizându-se atât pe
cale enzimatică cât şi chimică.
Condiţii de folosire a AA în aluat În funcţie de calitatea făinii, în procedeul
clasic de preparare a aluatului, dozele normale de acid ascorbic sunt de 10-50 ppm,
dar pot ajunge până la 100 ppm. Doza este cu atât mai mare cu cât făina este mai
slabă şi de extracţie mai mare.
În procedeul de frământare intensivă şi rapidă a aluatului doza optimă este
de 75 ppm. Se folosesc cantităţi mai mari pentru aluaturile congelate. Pentru
accelerarea maturizării făinii se foloseşte în cantitate de 200 ppm.
Acidul ascorbic se introduce în maia sau în aluat în stare dizolvată. Dozele
normale de AA nu influenţează aciditatea şi pH- ul aluatului. Este cel mai utilizat
dintre oxidanţi. Nu este supus restricţiilor sanitare.
Bromatul de potasiu
Bromatul de potasiu acţionează pe toată durata procesului tehnologic. Viteza
lui de reacţie este mai mare în timpul frământării şi mai ales la coacere, când
aluatul se încălzeşte, în mod deosebit după ce atinge temperatura de 75C , şi este
mai mică în timpul fermentării aluatului. În general, se consideră că el acţionează
mai lent decât AA. Mecanismul de acţiune al bromatului de potasiu se bazează pe
reducerea lui la bromură de potasiu şi eliminarea atomilor de oxigen, care
realizează oxidarea. În reacţia cu bromatul de potasiu sunt implicate atât
componente solubile în apă din făină cât şi proteinele glutenice. El oxidează mai
uşor grupările –SH din componentele neproteice şi din proteinele solubile, decât
grupările –SH din structura proteinelor glutenice. Reactivitatea mai slabă cu
grupările –SH din proteinele glutenice s-ar datora unor bariere fizice
(insolubilitatea proteinelor glutenice) sau sterice (înfăşurarea lanţurilor
polipeptidice).
Efectul bromatului de potasiu în panificaţie Atunci când în aluat se adaugă
bromat de potasiu, durata fermentării finale se prelungeşte datorită creşterii
stabilităţii aluatului, se îmbunătăţesc prelucrabilitatea acestuia şi calitatea pâinii. Se
obţine pâine cu volum şi structură a porozităţii îmbunătăţite, grad de lăţire a pâinii
coapte pe vatră redus şi miez de culoare mai deschisă.
Efectul bromatului de potasiu, ca şi al altor oxidanţi, depinde de cantitatea
folosită şi de calitatea făinii. Cele mai bune rezultate ase obţin pentru pâinea cu
adaos de grăsime şi zahăr, chiar la cantităţi mici ale acestora.
La prelucrarea făinurilor cu gluten slab, care se degradează repede, bromatul
de potasiu are efect optim în mediu acid. De aceea la prelucrarea acestor făinuri se
recomandă ca, odată cu adaosul de bromat, să se mărească şi aciditatea aluatului.
Condiţii de folosire a bromatului de potasiu Doza optimă de bromat de

potasiu corespunde valorii la care se obţine volumul maxim al pâinii. Ea variază cu
conţinutul şi calitatea proteinelor făinii şi cu timpul de frământare. Optimul de
bromat adăugat creşte cu creşterea conţinutului de proteine şi scăderea calităţii lor
şi scade cu creşterea timpului de frământare, în ultimul caz, probabil, datorită
efectelor de oxidare ale oxigenului în timpul frământării.
Dozele obişnuite de folosire a bromatului sunt de 10-30 ppm, acestea fiind
cu atât mai mari cu cât făina este de calitate mai slabă.
Nu sunt admise doze mai mari de 75 ppm, deoarece bromura de potasiu, care
rezultă din bromat în urma reducerii acestuia, este considerată ca având efect
cancerigen.
La supradozare, bromatul de potasiu dă efecte de supraoxidare. Cauza
probabilă a acestei comportări constă în faptul că grupările –SH ale proteinelor
neglutenice sunt toate sau aproape toate oxidate şi scoase astfel din sistemul de
reacţie al oxidantului. Grupările –SH ale proteinelor glutenice sunt oxidate cu
formare de punţi disulfidice şi cu formare de acid sulfonic, aceasta din urmă fiind
reacţia preferenţială. Astfel numărul de legături disulfidice formate între proteinele
glutenice poate să scadă, rezultând o structură moale şi elastică, capabilă să se
extindă fără să se rupă, dar cu rezistenţă mică la dilatarea gazelor care intervine la
coacere, conducând la produse cu pori mari, ce dau efectul caracteristic de
supraoxidare.
Bromatul de potasiu se adaugă în faza de aluat în stare dizolvată.
Legislaţia sanitară din ţara noastră nu permite utilizarea lui. Folosirea
bromatului de potasiu nu este permisă, de asemenea, în multe ţări europene şi
asiatice, în Australia şi Canada, iar în S.U.A. se foloseşte în cantităţi din ce în ce
mai limitate.
Peroxidul de calciu
Este un agent de oxidare cu acţiune rapidă. Acţiunea sa în aluat se bazează
pe faptul că în prezenţa apei se descompune cu formare de hidroxid de calciu şi apă
oxigenată. Ca şi în cazul glucozoxidazei, apa oxigenată formată din reacţia
peroxidului de calciu cu apa poate activa atât catalaza cât şi peroxidaza făinii,
însoţită de reacţiile induse de aceasta în aluat. Sunt oxidate grupările –SH cu
formarea legăturilor disulfidice.
Reacţiile care au loc în aluat la adaosul peroxidului de calciu sunt:
CaO2 + 2H2 O → Ca(OH)2 + H2 O2
H2O2 → H2O +1/2 O
Peroxidul de calciu este folosit mai ales în combinaţie cu alţi agenţi de
condiţionare.
Efectul peroxidului de calciu în panificaţie Adaosul de peroxid de calciu în
aluat are ca efecte:
- îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatului prin reducerea adezivităţii acestuia
la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat;
- mărirea capacităţii de hidratare a făinii (cu 0,5-1,5%). Se obţin aluaturi
care se pliază mai bine şi au textură îmbunătăţită;
- mărirea rezistenţei aluatului;
- îmbunătăţirea calităţii produsului .
Peroxidul de calciu este folosit mai ales pentru scăderea adezivităţii aluatului
şi pentru creşterea capacităţii de hidratare a făinii.
Condiţii de folosire a peroxidului de calciu Fiind un agent de oxidare foarte
rapid, peroxidul de calciu se foloseşte în cantităţi mici, obişnuit 10-50 ppm faţă de
masa aluatului. Doza optimă depinde de calitatea făinii şi de extracţia ei. Cu cât
creşte extracţia făinii cu atât creşte şi doza de peroxid de calciu.
Deoarece se utilizează în cantităţi mici, în practică se foloseşte în amestec cu
alte ingrediente sau cu alţi aditivi. Experienţele au arătat că peroxidul de calciu se
asociază bine cu zerul şi cu enzimele amilolitice.
În prezenţa apei, peroxidul de sodiu reacţionează cu celelalte ingrediente din
amestec. De aceea, el se adaugă direct în aluat în faza finală de frământare. Nu se
adaugă niciodată cu alte ingrediente/aditivi în soluţie apoasă, mai ales când soluţia
conţine substanţe reducătoare sau acid ascorbic.
În produsul finit rămân numai cantităţi sub formă de urme, iar unele cantităţi
de apă oxigenată reziduală sunt descompuse la coacere în urma încălzirii aluatului.
Limita maximă admisă pentru combinaţia de bromaţi, iodaţi şi peroxid de
calciu este de 75 ppm faţă de făina prelucrată.
13.4. AGENŢI DE REDUCERE
Substanţele cu caracter reducător se folosesc pentru reducerea timpului de

frământare a aluatului, scurtarea duratei de fermentare şi la prelucrarea făinurilor
puternice, cu gluten tenace, rezistent, cu extensibilitate mică. Aceste făinuri dau
produse cu volum mic, miez dens, porozitate nedezvoltată, aromă slabă, datorită
slabei extensibilităţi a aluatului şi atacabilităţii enzimatice scăzute a proteinelor.
Acţiunea agenţilor de reducere în aluat
Acţiunea agenţilor de reducere în aluat se bazează pe reducerea punţilor
disulfidice intramoleculare, împiedicându-le să participe la reacţiile de interschimb
sulfhidril- disulfid. În felul acesta, glutenul se formează mai repede, dar conţine
puţine legături intermoleculare, din care cauză glutenul şi aluatul au elasticitate mai
mică şi extensibilitate mai mare. Acest lucru este dorit în cazul prelucrării
făinurilor puternice. La prelucrarea făinurilor de calitate medie, când reducătorii se
folosesc pentru scurtarea duratei de frământare sau fermentare ei se asociază cu
oxidanţii.
Doza de substanţe reducătoare se stabileşte în funcţie de calitatea făinii şi
natura substanţelor reducătoare folosite. În doze optime ele conduc la produse de
calitate. În cazul făinurilor puternice, la adaosul de reducători aluatul se
prelucrează mai bine fără a fi nevoie de o frământare prelungită, iar produsele se
obţin afânate şi bine dezvoltate, ca urmare a creşterii capacităţii aluatului de a se
extinde, deci de a reţine gazele de fermentare. La folosirea în exces rezultatele sunt
negative, aluatul devine excesiv de extensibil, puţin elastic şi rezistent, cu
capacitate redusă de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei, iar produsul se
obţine de calitate slabă.
Utilizarea substanţelor reducătoare este mai puţin frecventă decât cea a
oxidanţilor.
Agenţi de reducere folosiţi în panificaţie

În calitate de substanţe reducătoare se pot folosi: cisteina sau derivaţii ei,
bisulfitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu, alte substanţe ce conţin gruparea
sulfhidril.
L-Cisteina
L-Cisteina şi derivaţii săi (clorhidratul de cisteină) sunt cei mai utilizaţi
agenţi de reducere utilizaţi în panificaţie.
Asupra mecanismului de acţiune al L-cisteinei în aluat s-au formulat două
teorii. Una dintre teorii consideră că cisteina, care conţine o grupare –SH, reduce
punţile disulfidice din structura proteinelor glutenice , glutenul devenind mai puţin
elastic şi mai extensibil. A doua teorie consideră că cisteina interferează cu
legăturile disulfidice ale proteinelor glutenice, în sensul că ea intră în reacţie cu
radicalii sulfhidrilici rezultaţi în urma ruperii fizice a legăturilor disulfidice
intramoleculare care are loc la frământare, diminuând posibilitatea refacerii
acestora. Reacţia chimică este în general terminată când unul dintre cei doi radicali
formaţi prin ruperea legăturii disulfidice (RS- şi RS+) acceptă ionul de hidrogen H+
de la molecula de cisteină (RS- +H+  R-SH), iar radicalul de cisteină rămas CYS
se leagă de celălalt radical cu sulf (RS++ CYS  R- SCYS (fig. 13.11.).
SH
S SCys S SCyS S
SH
S S
S SCyS
SH
S
S S
S SCys S S
SH
Fig. 13.11. Acţiunea L - cisteinei în aluat
În acest caz, în prezenţa oxigenului, se pot reforma numai jumătate din

legăturile disulfidice rupte.
Cisteina acţionează numai în timpul frământării şi nu acţionează în aluatul
supus fermentării.
Condiţii de folosire a cisteinei în panificaţie L-Cisteina se foloseşte în doze
de 0,1-10 ppm, în funcţie de calitatea făinii. Pentru făinurile foarte puternice doza
creşte la 40-50 ppm şi chiar la 75 ppm.
La supradozare, volumul pâinii se reduce liniar cu creşterea cantităţii de
cisteină.
Cisteina se introduce în maia sau aluat în stare dizolvată. Rezultate mai
bune se obţin la introducerea ei în maia fludă. Se presupune că în acest caz cisteina
interacţionează mai bine cu proteinele glutenice datorită ionizării grupării –SH din
molecula cisteinei, precum şi datorită unui contact mai intim între proteine şi
cisteină, favorizate de mediul fluid.
13.5. AGENŢI DE CREŞTERE A ACIDITĂŢII
Substanţele cu caracter acid măresc aciditatea şi coboară pH-ul în aluat.

Acţiunea lor se bazează pe acţiunea pH-ului asupra proceselor din aluat, de care
depinde calitatea produsului. Sunt folosite la prelucrarea făinurilor de calitate slabă
şi a celor degradate prin încolţire sau atacul ploşniţei grâului, precum şi la
prevenirea bolii întinderii.
Acţiunea acizilor în aluat
Făinurile de calitate slabă dau aluaturi puţin stabile şi pâine de calitate
inferioară. Cauza acestei comportări este scheletul glutenic puţin rezistent, cu
capacitate de umflare nelimitată şi atacabilitate enzimatică mari.
Asupra proprietăţilor reologice ale aluatului influenţează pH-ul, a cărui
valoare depinde de cantitatea şi natura acizilor formaţi în procesul de fermentare şi
a celor adăugaţi.
Pentru explicarea mecanismului de acţiune al acizilor în aluat se au în vedere
o serie de date experimentele. Ostrovski (1948), în cercetările efectuate cu drojdii
lichide, a constatat că aluatul preparat cu astfel de drojdii conţinând 0,5% acid
lactic are însuşiri reologice superioare, iar pâinea se obţine cu volum mărit, gust şi
aromă îmbunătăţite şi prospeţime prelungită.
Pe de altă parte s-a observat că glutenul conţine fracţiuni cu solubilitate
diferită în mediul acid. Glutenina conţine fracţiuni ce răspund de elasticitatea şi
stabilitatea glutenului şi a aluatului, care precipită la pH 4,8 iar gliadina conţine
fracţiuni responsabile de plasticitatea glutenului şi aluatului care sunt insolubile la
pH 5,8-5,2, observaţii ce se corelează cu cele referitoare la modificarea însuşirilor
aluatului în funcţie de pH.
În funcţie de rezistenţa structurală a glutenului, umflarea poate fi limitată sau
nelimitată. Umflarea limitată predomină în aluaturile preparate din făinuri bune şi
foarte bune, iar cea nelimitată în aluaturile din făinuri slabe. Înrăutăţirea însuşirilor
fizice ale aluatului în timpul procesului tehnologic se datorează, cel puţin parţial,
procesului de proteoliză, ale cărui componente indispensabile sunt substanţele
proteice, în calitate de substrat şi enzimele proteolitice, care catalizează hidroliza
substratului. Atât substanţele proteice cât şi enzimele proteolotice îşi modifică
proprietăţile sub acţiunea a o serie de factori dintre care un rol important îl are pH-
ul, modificând astfel viteza procesului de proteoliză.
Efectul pH-ului asupra proteolizei poate fi explicat prin capacitatea de
ionizare a grupărilor active din structura enzimei, respectiv a centrului activ din
enzimă şi prin schimbarea capacităţii de ionizare a substratului. Sub influenţa pH-
ului poate avea loc modificarea configuraţiei sterice a proteinei purtătoare de
grupări active din enzimă, precum şi a proteinei substrat, în urma căreia grupările
active pot fi mascate sau, dimpotrivă, pot ajunge la suprafaţă devenind accesibile,
în funcţie de valoarea pH-ului.
Referitor la mecanismul comportării proteinelor în funcţie de pH, se
apreciază că acesta se datorează faptului că, fiind produşi amfoteri, proteinele
primesc sau pierd ioni de hidrogen, modificându-şi astfel proprietăţile. La pH
scăzut, sub 4, are loc protonarea unor grupări chimice datorită cărora creşte sarcina
pozitivă a proteinelor şi se măresc respingerile intra- şi intermoleculare, ceea ce

conduce la modificări ale conformaţiei proteinelor. Aceste modificări de
conformaţie ar consta într-o oarecare desfăşurare a globulei proteice şi astfel mai
multe grupări devin disponibile pentru a interacţiona cu apa; se creează chiar unele
spaţii unde pătrund moleculele de apă şi astfel creşte capacitatea de hidratare şi
umflare a proteinelor care poate deveni nelimitată. La pH 5, numărul sarcinilor
electrice din molecula proteică scade şi în felul acesta, scad şi respingerile
electrostatice intra- şi intermoleculare; grupările reactive ale moleculelor vecine
pot interacţiona formând legături intermoleculare, ceea ce determină agregarea
moleculelor de proteină şi creşterea insolubilităţii lor.
În această viziune s-ar putea explica observaţia după care, la pH izoelectric,
umflarea, solubilitatea, vâscozitatea şi presiunea osmotică a proteinelor glutenice
sunt minime.
Ostrovski, determinând proprietăţile glutenului în aluat, a constatat că acesta
are proprietăţi fizice superioare, dar este prezent în cantitate mai mică decât în
făină. El consideră că, în prezenţa acidului lactic din aluat, o parte din proteine
peptizează, se solubilizează, crescând astfel presiunea osmotică exterioară globulei
proteice, care determină deshidratarea glutenului rămas nesolubilizat şi acesta
devine mai compact, mai rezistent.
Rolul acizilor în aluat este bine cunoscut la prelucrarea făinurilor provenite
din grâu încolţit, a căror caracteristică principală este conţinutul mare de α-amilază
activă. Pâinea obţinută dintr-o astfel de făină are miezul umed, lipicios, neelastic.
Aceste efecte se datorează cantităţii mari de amidon hidrolizat la coacere şi
acumulării de dextrine în cantităţi ce le depăşesc cu mult pe cele normale. Pentru
obţinerea produselor de calitate, cu miez elastic, nelipicios, mijlocul principal
constă în creşterea acidităţii aluatului. Procedeul are la bază sensibilitatea mărită a
α-amilazei faţă de aciditate.
La coacere, temperatura optimă şi temperatura de inactivare termică ale
enzimei sunt cu atât mai mici şi deci durata de activitate în aluat este cu atât mai
mică, cu cât aciditatea aluatului este mai mare. La aciditatea corespunzătoare pH-
ului de 4,5-4,3 , α-amilaza se inactivează în primele minute de coacere şi conţinutul
în substanţe solubile în apă din miez rămâne în limite normale. Într-un aluat cu
activitate α-amilolitică mare, cantitatea de amidon hidrolizat poate depăşi 24%, faţă
de 8-10% în aluatul din făină normală, dar scade la 10% dacă pH-ul aluatului este
de 4,3 şi miezul pâinii se obţine normal.
Influenţa pH-ului asupra cantităţii de amidon hidrolizat la coacere este
prezentată în fig. 13.12.
În cazul făinurilor provenite din grâu atacat de ploşniţa grâului, pH-ul acid
inhibă enzimele proteolitice introduse de insectă în bob, pH-ul optim al acestora
fiind de 8-8,2.
Fig. 13.12. Hidroliza amidonului la diferite valori

ale pH-ului şi activitatea amilolitică
1 – activitatea α-amilolitică 4,66 u SKB, pH 5,7;
2 – activitatea α- amilolitică 4,71 u.SKB, pH 4,6;
3 – activitatea α-amilolitică 0,3 u. SKB, pH 5,6.
Posibilităţi de mărire a acidităţii aluatului

Mărirea acidităţii aluatului se poate realiza prin folosirea drojdiilor lichide,
creşterea proporţiei de baş sau prospătură sau prin adaosul de acizi, lactic, acetic
ş.a. sau a produselor bogate în astfel de acizi. În acelaşi scop sunt recomandate
maielele lactice.
Surse de acid lactic, în afara acidului lactic pur, sunt extractul lacto-
bacterian, zerul şi zara, obţinute ca subproduse în industria laptelui.
13.6. AMELIORATORI CE CONŢIN AMIDON GELATINIZAT
Din această grupă de amelioratori fac parte opărelile de făină, pasta de

cartofi şi făina de cartofi obţinută prin uscarea pastei de cartofi. Fulgii de cartofi se
folosesc în proporţie de 1-3%, făina opărită putând fi de 2-3% şi chiar 5% faţă de
masa făinii prelucrate.
Aceste produse introduc amidon gelatinizat, uşor atacabil de amilaze, fiind
astfel amelioratori ai capacităţii aluatului de a forma gaze. Se ameliorează volumul,
porozitatea, culoare cojii, prospeţimea produsului.
13.7. GLUTENUL VITAL
Glutenul vital este folosit în panificaţie pentru îmbunătăţirea calităţii pâinii

preparate din făinuri sărace în proteine şi făinuri integrale sau la obţinerea
sortimentelor de pâine cu adaosuri de făină non – grâu. Adaosul se bazează pe
proprietatea proteinelor glutenice de a forma în aluat o reţea continuă, elastică,
extensibilă şi impenetrabilă la gaze, de care depinde în cea mai mare parte calitatea
pâinii.
Tehnologia de obţinere a glutenului vital constă în prepararea unui aluat din
făină şi apă şi spălarea cu apă a aluatului obţinut. Prepararea aluatului se realizează
într-un malaxor cu funcţionare continuă, unde în urma hidratării proteinelor
glutenice ale făinii şi acţiunii mecanice de frământare se formează glutenul, iar
spălarea se execută într-un tambur cilindric rotativ sau cu hidrocicloane, şi

urmăreşte îndepărtarea din aluat a componentelor nongluten. În urma spălării
rezultă două fracţiuni: glutenul umed şi laptele de amidon. Laptele de amidon este
filtrat şi centrifugat. Hidrocicloanele pot înlocui centrifugarea.
Glutenul umed separat la spălare este fragmentat într-un dispozitiv special
în particule mici, care sunt apoi enrobate în pudră de gluten uscat - recirculată cu
aer cald.
În funcţie de temperatura agentului de uscare se obţin două produse: gluten
devitalizat şi gluten vital.
Glutenul devitalizat se obţine prin uscare la temperaturi înalte, la care
proteinele sunt denaturate termic. El nu mai posedă proprietăţile glutenului umed.
Se foloseşte ca supliment de proteine pentru unele alimente.
Glutenul vital se usucă în condiţii menajate, controlate, la temperaturi ale
aerului de uscare sub 70C, astfel încât să-şi păstreze cât mai bine capacitatea de
absorbţie a apei şi de reformare a reţelei glutenice tridimensionale, suple şi elastice.
Acest gluten este folosit în panificaţie (fig. 13.13.).
Glutenul vital obţinut are următoarea compoziţie: proteine 70-80%, amidon
5-10%, grăsimi 1,5-2,5%, săruri minerale 0,9-1,5%, umiditate sub 10%.
Calitatea glutenului vital obţinut depinde de :
- calitatea grâului din care se obţine;
- parametrii de uscare ai glutenului umed;
- granulozitatea glutenului uscat. Ea trebuie să permită o bună
omogenizare cu proteinele endogene ale făinii, maximul de granulozitate admis
fiind de 250 m (60 mash).
Făină Apă
 
Frământare

ALUAT

Apă  Centrifugare  Filtrare  Lapte  Spălare cu apă  Alte insolubile
+ (hidrocicloane) de amidon 
solubile  Zvântare
AMIDON 
 GLUTEN UMED
Concentrare 
 Fărâmiţare
Uscare 
U s c a r e
 
GLUTEN VITAL GLUTEN DEVITALIZAT
 
Mărunţire

GLUTEN PULBERE
Fig. 13.13. Schema de operaţii unitare pentru obţinerea industrială a glutenului.

Calitatea glutenului vital se controlează prin trei teste:

- testul absorbţiei apei, constă în hidratarea a 50 g gluten în prezenţa unui
exces de apă timp de 1,5 ore, după care se elimină excesul de apă şi se determină
apa absorbită. O hidratare sub 145% indică un gluten de calitate medie. Glutenul
vital de calitate are o hidratare de 160-190%;
- testul dezvoltării în cuptor constă în hidratarea a 50 g gluten în exces de
apă timp de 10-12 ore, după care excesul de apă se elimină, iar glutenul este
introdus în cuptor la 250C, timp de 35 min. Un gluten bun atinge un volum de
peste 220 cm3;
- testul alveografic, se realizează cu o mixtură formată din 175,2 g amidon
de grâu anhidru, 48 g gluten vital anhidru, 20 ml glicerină, 4,5 g sare şi 162,5 ml
apă, şi se frământă în malaxorul aparatului timp de 14 min. Alveograma obţinută se
analizează. O altă versiune a acestui test constă în adaosul a diferite procente de
gluten vital la făina comercializată.
În locul acestui test se poate folosi testul farinografic, unde se folosesc 40 g
amidon de grâu, 10 g gluten vital (pentru cuva de 50 g), 30 ml apă şi 1,5 ml
glicerină. Curba farinografică se trasează timp de 12 min după începerea căderii
consistenţei maxime. Aprecierea calităţii se face în funcţie de consistenţa maximă
(U.B.), înmuierea după 12 min (U.B.), grosimea curbei exprimată în procente faţă
de grosimea curbei obţinută cu făina martor ( după 12 min).
Efectul adaosului de gluten vital în panificaţie
Cel mai frecvent, glutenul vital se foloseşte la panificarea făinurilor cu
conţinut mic de proteine. Înlocuirea a 0,5 kg făină cu gluten vital face ca aceasta să
se comporte ca o făină cu conţinut de proteine mai mare cu 0,6-0,7 %.
Cantitatea de gluten vital adăugată pentru mărirea conţinutului de proteine a
aluatului se poate calcula cu relaţia:
Pfin  PF
M GV  F .
PGv  PF
în care: MGV este cantitatea de gluten vital adăugat în kg; Pfin – conţinutul
final de proteine, în %; PGv – conţinutul de proteine al glutenului vital, în %; PF –
conţinutul de proteine al făinii, în %; F – cantitatea de făină la care se adaugă
glutenul vital, în kg.
Proteinele glutenice native ale făinii au capacitatea de a absorbi de 2 – 2,5
ori mai multă apă faţă de masa lor uscată. Glutenul vital are şi el capacitatea de a
absorbi apa, dar în măsură mai mică decât proteinele native. Pentru fiecare procent
de gluten vital adăugat, cantitatea de apă absorbită de făină creşte cu 1,5 – 2%
pentru aceeaşi consistenţă a aluatului.
Adaosul de gluten vital măreşte cantitatea de gluten în aluat realizând o
reţea glutenică mai bine dezvoltată, care înglobează mai bine celelalte componente
ale aluatului. Zonele de ruptură care se formează datorită întinderii aluatului sub
presiunea gazelor de fermentare apar mai târziu şi sunt mai puţin numeroase.
Glutenul vital are tendinţa să mărească uşor timpul de frământare a aluatului. El nu
se hidratează în acelaşi ritm cu proteinele din făină. Din acest motiv pe farinogramă
se pot obţine două maxime distincte.
Alveografic, efectul adaosului de gluten vital se reflectă în creşterea

rezistenţei aluatului (P), descreşterea uşoară a indicelui de extensibilitate (G) şi
creşterea cantităţii de energie absorbită de aluat la întindere (W).
Reţinerea dioxidului de carbon în aluat este mai bună, iar pâinea se obţine cu
volum mai mare. Conţinutul mărit de proteine face ca miezul să fie mai elastic.
Condiţii de utilizare a glutenului vital în panificaţie
Pentru mărirea potenţialului tehnologic al făinurilor de grâu se adaugă gluten
vital în doze până la 2%. Dozele folosite în general sunt de 0,5 şi 1%. Adaosuri mai
mari conduc la aluaturi excesiv de elastice, care fac dificilă dezvoltarea pâinii în
cuptor. Pâinea obţinută dintr-un astfel de aluat are formă rotundă în secţiune, iar
coaja devine uşor sfărâmicioasă.
Cantităţile de gluten vital pot creşte pentru produsele preparate cu adaosuri
non–grâu, cum este cazul produselor cu fibre sau a celor cu adaos de făină de
secară, până la 5-6%, iar în cazul pâinii integrale, până la 3-5%. Adăugat în aluatul
frământat intensiv, glutenul vital este bine dispersat şi legat de proteinele făinii cu
care formează o reţea glutenică omogenă. O frământare insuficientă a aluatului nu
realizează o omogenizare suficientă a glutenului vital şi reduce, din acest motiv,
eficienţa suplimentării cu gluten.
Efectul adaosului de gluten depinde de gradul şi viteza de omogenizare şi de
legare cu proteinele glutenice ale făinii. Această legare este influenţată de calitatea
proteinelor făinii şi de granulozitatea glutenului vital.
13.8. AMELIORATORI COMPLECŞI
De multe ori pentru obţinerea calităţii optime a produsului este necesară

adăugarea mai multor amelioratori.
În scopul reducerii operaţiilor de dozare, se folosesc amelioratori complecşi.
În principiu, amelioratorii complecşi au trei sau patru grupe de componente
cu diferite proprietăţi funcţionale.
1. Prima grupă cuprinde amelioratori cu acţiune asupra proprietăţilor
reologice ale glutenului şi pot fi:
- amelioratori care îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale glutenului: agenţi
de oxidare (acidul ascorbic), emulgatori ionici (DATEM ş.a.), agenţi de creştere a
acidităţii, lipoxigenaza (făina de soia), glucozoxidaza, lipaza ş.a.
- amelioratori care slăbesc proprietăţile reologice ale glutenului: enzime
proteolitice, agenţi de reducere(L –cisteina), emulgatori neionici.;
2. A doua grupă cuprinde amelioratori care măresc capacitatea aluatului de
a forma gaze: enzime amilolitice (cel mai frecvent α-amilaza fungică, preparatele
de malţ), amelioratori ce conţin amidon gelatinizat;
3. A treia grupă cuprinde amelioratori care prelungesc prospeţimea pâinii:
emulgatori (frecvent MG, lecitină), amelioratori ce conţin amidon gelatinizat, α-
amilaza bacteriană maltogenică.
4. Unii amelioratori complecşi conţin şi a patra grupă de amelioratori
formată din săruri minerale, în calitate de hrană pentru drojdie şi pentru acţiunea
lor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului. Dintre acestea fac parte: clorura de
sodiu, carbonatul de calciu, clorura de amoniu, fosfatul monocalcic, fosfatul

dicalcic, sulfatul de calciu, pirofosfatul de sodiu, citratul de calciu.
Amelioratorii complecşi mai pot conţine conservanţi, precum propionatul de
calciu, acetatul de calciu, sorbatul de potasiu, pentru prevenirea mucegăirii şi a
bolii întinderii, şi gluten vital.
Unii amelioratori complecşi mai conţin grăsimi vegetale, zaharoză, glucoză
sau lactoză.
În ultima vreme sunt mult folosiţi amelioratorii pe bază de enzime (fungice
sau de origine vegetală precum preparatele de malţ ca sursă de α – amilază, dar şi
de enzime proteolitice, şi făina de soia ca sursă de lipoxigenază, xilanaze ş.a.) cu
sau fără adaos de agenţi de oxidare, cel mai folosit dintre aceştia fiind acidul
ascorbic.
În calitate de suport pentru componenţii amelioratorului complex se folosesc
făina de grâu, făina de secară, făina de cartofi, amidonul. Foarte important este ca
acest suport să aibă umiditate scăzută pentru a nu favoriza declanşarea de reacţii
enzimatice în timpul depozitării amelioratorului.
Amelioratorii complecşi se pot prezenta sub formă de pastă, de pulbere sau
de tablete. Ei pot fi introduşi în făină în moară sub formă de pulbere, sau în fabrica
de pâine la frământarea aluatului sub formă de pulbere, soluţii, suspensii sau
emulsii în apă.
Doza de ameliorator complex utilizată variază în limitele de 0,1-3% faţă de
făina prelucrată, în funcţie de compoziţia amelioratorului şi calitatea făinii.

Amelioratori PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Amelioratori PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

13.

Amelioratori folosiţi în panificaţie 393

13. AMELIORATORI FOLOSIŢI ÎN PANIFICAŢIE

Folosirea enzimelor exogene în calitate de ameliorator se bazează pe

13.1.1. Enzime amilolitice.

Dintre acestea se folosesc α-amilaza şi amiloglucozidaza. Ambele enzime

Acţiunea α –amilazei în aluat se bazează pe proprietatea ei de a hidroliza

Fig. 13.1. Vâscozitatea suspensiei de făină-apă cu adaos

O mare importanţă pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor

microbiotei aluatului determină maturizarea lui mai rapidă, creându-se posibilitatea

Fig. 13.2. Influenţa adaosului de α-amilază fungică asupra caracteristicilor alveogramei

Adaosul α-amilazei reduce consistenţa aluatului şi modifică proprietăţile

Condiţii de folosire Suplimentarea făinii de grâu cu α-amilaza se face în

13.1.2. Enzime proteolitice

Enzimele proteolitice se folosesc la prelucrarea făinurilor puternice în două

maia conduce la o bună înmuiere a aluatului la frământare. La folosirea maielei

Aminoacizii formaţi sub acţiunea exopeptidazelor asupra glutenului participă

Pentozanazele sunt enzime care hidrolizează pentozanii

Acţiunea xilanazelor în aluat nu se rezumă numai asupra xilanilor şi/sau

Lipazele sunt enzime care hidrolizează lipidele rupând în prezenţa apei

Enzima lipoxigenaza este o dioxigenază care catalizează oxidarea acizilor

Reacţia catalizată constă într-o serie de reacţii cu radicali ce conduc la un

Experimental s-a constatat că efectul exercitat de făina de soia asupra

Preparate de lipoxigenază Cea mai utilizată sursă de lipoxigenază este făina

Efectul glucoxidazei se bazează pe reacţiile pe care le induce în aluat.

Îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului de către glucozoxidază

Enzima transglutaminaza este larg folosită în industria alimentară şi recent a

Transglutaminaza (protein-glutamin γ- glutamiltransferaza) este enzima

- în absenţa grupării aminice primare, apa poate juca rolul de

II H2O III H2N R

acid glutamic încorporarea grupării aminice

Fig. 13.3. Reacţii catalizate de transglutaminază

Pentru panificaţie cea mai importantă reacţie este reacţia I, de formare a

Emulgatorii, cunoscuţi şi sub numele de substanţe active de suprafaţă sau

Polialcool catena lipofilă a acidului gras

O catena lipofilă a acidului gras

Fig. 13.4. Structura chimică a emulgatorilor:

C O Acid oxicarboxilic COONa

Fig. 13.5. Structura emulgatorilor rezultaţi prin esterificarea acizilor oxicarboxilici.

Din această grupă fac parte: stearoil-lactilatul de sodiu, stearoil – lactilatul

- emulgatori ionici, care disociază cu formare de anioni (esterii

masa partii hidrofile 100

Davies (1957), pe considerente termodinamice, a elaborat o formulă de

Tabel 13.1. Numere de grup utilizate pentru calculul HLB

Sistemul TIP (temperatura de inversare a fazei). Acest sistem, propus în 1967

hidrofobe, distribuţia lanţurilor polioxietilen, dacă ele există. Mai influenţează

- prin interacţiunea directă cu proteinele glutenice cu care formează legături

GLIADINE GLUTENINE AMIDON

Fig. 13.6. Modele propuse pentru complecşi proteine- lipide – emulgator:

PROTEINE DE SOIA PROTEINE DE SOIA

GLIADINE GLUTENINE GLIADINE

EMULGATOR PROTEINE DE SOIA

Fig. 13.7. Modelele de complecşi formaţi în aluat

Aceste modele de formare a complecşilor explică diminuarea efectelor

Fig. 13.8. Complecsul amiloză-lisophosphatidilcolina

Krog (1971) a comparat performanţa diferiţilor emulgatori (tabel 13.2.)

Tabelul 13.2. Efectul de complecsare a amilozei de către emulgatori (Krog, 1971)

El a constatat că agenţii complecsanţi cei mai eficienţi sunt monogliceridele

- măresc elasticitatea miezului şi durata de prospeţime;

Principalele tipuri de emulgatori folosiţi în panificaţie

este supusă restricţiilor sanitare. Efectul lecitinei creşte în amestec cu alţi

Lecitină LC X 0,2-0,5 0,1-0,3 0,1-0,4

Modul de acţiune Dozele utilizate