UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO

DE PRIMERA PRESIÓN EN FRIO
I. INTRODUCCIÓN:
El aceite de oliva ha sido estudiado por bastante tiempo, para poder
conocer los beneficios que tiene; es el único aceite que se puede
consumir crudo, muchas personas lo consumen en las ensaladas.
No es tan comercial como los aceites de soya u otros, porque tiene olor
y sabor fuerte; por lo tanto a varias personas no les agrada consumir este
aceite, pero sin embargo tiene tantos beneficios que siempre habrá
demanda del aceite de oliva.
Toda industria que trabaja con productos procesados tiene que
obedecer a lo que dice las normas alimentarias. De ello encontramos
que la Acidez de los aceites debe ser como máximo 2, porque si supera
este número entonces la vida de anaquel disminuye, porque la acidez
hace que el producto tienda a ranciarse con mayor facilidad.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

1. LA MADURACIÓN DE LA ACEITUNA PARA LA ELABORACIÓN DE ACEITE

Desde el punto de vista de la elaboración del aceite, la composición del fruto en

el momento de la recolección es la siguiente:

Tabla N°1: características del fruto recién cosechadas

Agua de vegetación 40 a 55%

Aceite 18 a 32%

Hueso 14 a 22%

Almendra o semilla 1 a 3%

Epicarpio y resto de pulpa 8 a 10%

Fuente: Elaboración propia 2017

En las aceitunas maduras, además del agua y del aceite, se encuentran azúcares,
proteínas, pectinas, oleuropeína, componentes inorgánicos, etc., cuyas
proporciones varían con los cultivares, con las circunstancias climáticas, con el
grado de madurez, etc.

2. PROCESO:

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Recogidas del árbol y transportadas

en cajas para que no se perjudiquen, a continuación se hacen pasar por
la línea de lavado para sacar las impurezas ocasionales.

Recepción de la materia prima

2.2 ALMAZARA: Es pesada y llevada a los silos de almacenamiento para su

después trituración con las piedras de granito.

Limpieza de la aceituna Pesado de la aceituna

2.3 MOLTURACIÓN DE LA ACEITUNA:

 Se debe moler el mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas
siguientes) para evitar su fermentación y su oxidación. Este proceso
consiste en una trituradora de martillo o muelas de piedra que

2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

rompen los tejidos vegetales y liberan aceite obteniendo una pasta

homogénea, esta pasta se somete a prensado en frío para sacar el
aceite y agua vegetal de las aceitunas, o también se puede someter
a batido a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener
aceite, alpechín y orujo, como consecuencia de la diferencia de
densidades.
 En el interior de la casa de Oliflix, se encuentra el corazón de nuestra
artesanía, el molino de piedras de granito, principio básico en la
elaboración del aceite virgen extra de máxima calidad.
 El Molino está compuesto por dos grandes ruedas de piedra de
granito, con un peso cada una de 2000 kg. girando a una velocidad
de 18 vueltas por minuto.
 Las aceitunas una vez trituradas por las piedras de granito se vacían
en la pila de recepción de masa de oliva.
 El proceso es realizado íntegramente en frio.
 La masa de la aceituna triturada se reparte uniformemente encima
de los capachos para favorecer un prensado uniforme.
 Cuando consigamos alcanzar la altura máxima de la superposición
de los capachos y de la masa de las aceitunas, es el momento de
introducirlo en la prensa hidráulica.
 De la primera prensada en frio resultará el primer jugo de la aceituna,
el aceite de oliva virgen extra.

Prensado de la aceituna

2.4 DECANTACIÓN:
 En estas pilas y/o balsas de decantación, es canalizado el Mosto
Oleoso resultante de la prensa.

3
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

Este líquido está compuesto por agua vegetal de la propia aceituna

(alpechín) y por el aceite. La separación de los mismos es debido a
las diferentes densidades de los líquidos:

o Aceite 0,916 / Alpechín 1,052 -

Como resultado tenemos que el aceite pesa menos que el agua
y flota. Y el agua totalmente a la inversa quedándose en el fondo.

2.5 ALMACENAMIENTO: Acto seguido el aceite de oliva, producto

elaborado, se puede almacenar en depósitos de acero inoxidable, en la
oscuridad y a temperatura suave y constante sobre unos 15ºC, para
evitar enranciamientos o enturbiamientos, hasta su posterior
embotellado o envasado para venderlo al consumidor.

Se almacena en recipientes de acero inoxidable

4
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

3. Subproductos derivados de la producción de aceite

Los subproductos del proceso de elaboración del aceite de oliva son los
alpechines (líquido) y el orujo (sólido).

 El orujo, son los restos de pieles y huesos de las aceitunas,

tradicionalmente se vende a las orujeras para que, utilizando
disolventes, le extraigan el poco aceite que puede contener (aceite
de orujo de oliva). También se está investigando para utilizar el orujo
como compuesto fertilizante orgánico.

 Los alpechines son la parte más contaminante que se obtiene de la

elaboración del aceite de oliva. En dicho proceso existe una balsa de
decantación perfectamente impermeabilizada, en la que los sólidos
se van precipitando y el aceite que todavía contiene el alpechín es
recuperado en un recipiente y comercializado a granel para la
fabricación de jabones.

5
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

4. ANEXOS:

Vista general del molino de piedras de granito

6
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

Extendiendo la masa sobre los capachos

Presa hidráulica – año1941