Anda di halaman 1dari 138

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

OLEH
KELOMPOK VI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2018

i
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata
kuliah Teknologi Pengolahan Pangan pada semester Genap tahun 2017/2018 di
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram,08 Juli 2018
Mengetahui,
Co. Assisten Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Praktikan,

Adimah M. Anas Ghalib A.


NIM. J1A015001 NIM. J1A016058

Agus Sofyan Hadi Maharani Firdaus


NIM. J1A015002 NIM. J1A016060

Arindra Pemilia Maulinda Zahara


NIM. J1A015011 NIM. J1A016062

Ayudia Lestari Mega Alifah Magma


NIM. J1A015015 NIM. J1A016064

Dimy Azmy Agustini M. Ashabil Qulub


NIM. J1A015023 NIM. J1A016066

Fatina Tsuroyya
NIM. J1A015029

M. Abdul Ghafur
NIM. J1A015056

Muh. Junaidi Shopar


NIM. J1A015057

Ni Made Eva Janawati Utari


NIM. J1A015063

Widiyastuti
NIM. J1A015093
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Siska Cicilia, S.TP., M.Sc


Moegiratul Amaro, S.TP., MP.,M.Sc
Suburi Rahman, S.TP., MP

ii
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga Laporan Tetap Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun sebagai
syarat untuk menyelesaikan kuliah Teknologi Pengolahan Pangan. Laporan ini
berisi kumpulan dari laporan mingguan yang telah dibuat selama praktikum
berlangsung sesuai dengan urutan acaranya.
Kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak
yang telah membantu dalam penyusunan laporan tetap ini diantaranya yaitu para
Co. Assisten yang telah mendampingi dan mengarahkan praktikum serta
penyusunan laporan. Tak lupa juga kepada teman-teman yang telah memberikan
bantuan dalam penyusunan laporan, serta berbagai pihak yang terlibat. Kami
menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat konstruktif sangat
diharapkan demi terciptanya karya yang lebih baik lagi di masa mendatang.
Demikian laporan ini disusun agar dapat diterima dan digunakan sebagai
acuan baik bagi penulis maupun bagi para pembaca.

Mataram, Juli 2018

Kelompok VI

iii
DAFTAR ISI

Halaman
Halaman Judul i
Halaman Pengesahan ii
Kata Pengantar iii
Daftar Isi iv
Daftar Tabel viii

ACARA I PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM


Pendahuluan 1
Tujuan Praktikum 2
Tinjauan Pustaka 3
Pelaksanaan Praktikum 5
Hasil Pengamatan 6
Pembahasan 12
Kesimpulan 16

ACARA II TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL


Pendahuluan 17
Tujuan Praktikum 18
Tinjauan Pustaka 19
Pelaksanaan Praktikum 21
Hasil Pengamatan 23
Pembahasan 24
Kesimpulan 27

ACARA III PENGGORENGAN


Pendahuluan 28
Tujuan Praktikum 29
Tinjauan Pustaka 30
Pelaksanaan Praktikum 32
Hasil Pengamatan 34
Pembahasan 35
Kesimpulan 38

ACARA IV TEKNOLOGI PENGERINGAN


Pendahuluan 39
Tujuan Praktikum 40
Tinjauan Pustaka 41
Pelaksanaan Praktikum 43
Hasil Pengamatan 45
Pembahasan 46
Kesimpulan 48

ACARA V PEMBUATAN PRODUK BAKERY

iv
Pendahuluan 49
Tujuan Praktikum 50
Tinjauan Pustaka 51
Pelaksanaan Praktikum 53
Hasil Pengamatan 55
Pembahasan 57
Kesimpulan 60

ACARA VI MOCAF
Pendahuluan 61
Tujuan Praktikum 62
Tinjauan Pustaka 63
Pelaksanaan Praktikum 65
Hasil Pengamatan 67
Pembahasan 68
Kesimpulan 72

ACARA VII PENGEMASAN


Pendahuluan 73
Tujuan Praktikum 74
Tinjauan Pustaka 75
Pelaksanaan Praktikum 77
Hasil Pengamatan 78
Pembahasan 79
Kesimpulan 82

ACARA VIII PENGOLAHAN DAGING


Pendahuluan 83
Tujuan Praktikum 84
Tinjauan Pustaka 85
Pelaksanaan Praktikum 87
Hasil Pengamatan 89
Pembahasan 90
Kesimpulan 93

ACARA IX INAKTIVASI MIKROBA


Pendahuluan 94
Tujuan Praktikum 95
Tinjauan Pustaka 96
Pelaksanaan Praktikum 98
Hasil Pengamatan 100
Pembahasan 101
Kesimpulan 104

ACARA X PENGOLAHAN SEMI BASAH


Pendahuluan 105
Tujuan Praktikum 106

v
Tinjauan Pustaka 107
Pelaksanaan Praktikum 109
Hasil Pengamatan 110
Pembahasan 111
Kesimpulan 114

ACARA XI HOMOGENISASI
Pendahuluan 115
Tujuan Praktikum 116
Tinjauan Pustaka 117
Pelaksanaan Praktikum 119
Hasil Pengamatan 120
Pembahasan 122
Kesimpulan 125

DAFTAR PUSTAKA

vi
DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Praktikum 6
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal Apel 23
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Penggorengan dengan Metode Saute dan Shallow
Frying 34
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan 45
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Donat 55
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung MOCAF 67
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pengemasan Manisan Buah 78
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso 89
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Inaktivasi Mikroba 100
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Sterilisasi Buah 110
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Homogenisasi 120

vii
ACARA I
PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Laboratorium merupakan tempat bagi praktikan maupun peneliti untuk
melakukan praktikum atau penelitian. Melakukan penelitian atau praktikum di
laboratorium tidak lepas dari penggunaan zat-zat yang beraneka ragam, baik yang
berbahaya maupun yang aman bagi tubuh manusia. Untuk itu alat-alat
laboratorium diperlukan selain mempermudah percobaan juga mendukung
keselamatan praktikan ketika melakukan percobaan (Setiawati, 2008). Tentu saja
praktikan tidak dapat secara langsung menggunakan alat-alat laboratorium tanpa
mempunyai pengetahuan tentang fungsi dan kegunaan dari alat-alat tersebut
karena masing-masing alat laboratorium memiliki fungsi dan prosedur tersendiri
dalam penggunaannya.
Alat yang digunakan dalam pengolahan pangan memiliki berbagai macam
jenis dan fungsi, tiap jenisnya yang berbeda-beda serta mekanisme dan perawatan
setiap alat berbeda. Adapun beberapa macam alat yang digunakan pada
laboratorium pengolahan pangan yaitu meat grinder, freezer, pisau, timbangan
digital dan lain-lain. Kebersihan suatu peralatan menjadi hal yang paling penting
untuk dipertimbangkan karena apabila alat yang digunakan tidak bersih maka
dapat mengganggu hasil praktikum, sehingga dapat mengakibatkan kegagalan
dalam praktikum. Pentingnya dilakukan pengenalan alat-alat praktikum agar pada
saat melakukan praktikum atau penelitian maka dapat diperoleh data-data yang
tepat, karena data-data yang tepat akan meningkatkan kualitas penelitian
seseorang.
Metode atau cara penggunaan suatu alat praktikum harus diketahui oleh
praktikan, agar mudah melakukan kegiatan praktikum. Kesalahan dalam
penggunaan alat dan bahan dapat menimbulkan hasil yang tidak akurat dalam
ilmu statistika. Kesalahan seperti hal data fungsi dan cara kerja peralatan serta
bahan harus mutlak diketahui oleh praktikan sebelum melakukan praktikum. Hal

1
ini dilakukan agar terhindar dari kesalahan praktikum. Oleh karena itu,
pemahaman mengenai fungsi dan cara kerja peralatan serta bahan harus mutlak
dikuasai oleh praktikan sebelum melakukan praktikum di laboratorium.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui nama-
nama alat, fungsi, dan prinsip kerja alat-alat laboratorium.

2
TINJAUAN PUSTAKA

Laboratorium sering diartikan sebagai suatu ruang atau tempat untuk


melakukan percobaan atau penelitian. Ruang dimaksud dapat berupa gedung yang
dibatasi oleh dinding dan atap atau alam terbuka misalnya kebun botani. Pada
umumnya bentuk dan ukuran serta tata ruang suatu laboratorium didesain
sedemikian rupa sehingga pemakai laboratorium mudah melakukan aktivitasnya.
Disamping bentuknya, ukuran laboratorium perlu mendapat perhatian karena
fungsi laboratorium tidak hanya digunakan untuk berbagai kegiatan percobaan
dalam konteks proses belajar mengajar (Suprianto, 2006).
Pekerjaan dalam laboratorium biasanya sering menggunakan beberapa alat
gelas. Penggunaan alat ini dengan tepat penting diketahui agar pekerjaan tersebut
dapat berjalan dengan baik. Keadaan yang aman dalam suatu laboratorium dapat
diciptakan apabila ada kemauan dari para pekerja untuk menjaga dan melindungi
diri, diperlukan kesadaran bahwa kecelakaan yang terjadi dapat berakibat pada
dirinya sendiri maupun orang lain yang berada disekitarnya. Tujuan dari
praktikum pengenalan alat ini adalah untuk mengenal beberapa macam alat gelas
yang sering digunakan di laboratorium dan penggunaannya. Sebelum melakukan
praktikum hal ini yang paling utama yang harus dipahami oleh praktikan adalah
mengetahui terlebih dahulu nama-nama alat, fungsi dan cara penggunaan alat-alat
yang akan digunakan, agar praktikum yang akan dilakukan dengan baik
(Setiawan, 2002).
Pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk keselamatan
kerja pada saat melakukan penelitian. Alat-alat laboratorium biasanya dapat rusak
atau bahkan berbahaya jika penggunaannya tidak sesuai dengan prosedur.
Pentingnya dilakukan pengenalan alat tersebut dengan baik dan benar. Sehingga
kesalahan prosedur pemakaian alat dapat diminamalisasi sedikit mungkin. Hal ini
penting supaya saat melakukan penelitian, data yang diperoleh akan benar pula
(Andriani, 2016).
Salah satu alat yang digunakan dalam laboratorium teknologi pengolahan
pangan yaitu mesin pengembang roti. Mesin pengembang roti merupakan salah

3
satu alat pendukung dalam pembuatan roti yang berfungsi sebagai alat
pengembang (proofing) adalah roti. Suhu proofing yang baik adalah 32-38°C,
dikarenakan pada suhu tersebut pengembangan adonan akan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbon dioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan adonan roti bisa
mengembang, dimana gluten akan menjadi halus dan meluas serta hasil proofing
dengan volume adonan berkembang menjadi dua kali lipat. Pada proses
pengembangan adonna roti (proofing) diperlukan adanya panas yang stabil pada
batass waktu tertentu agar proses proofing berjalan dengan baik. Untuk itu konsep
ini memunculkan ide untuk menggunakan suatu alat penghasil panas (Yuliarmas,
2015).
Kebersihan alat-alat yang digunakan dan adanya ketelitian praktikan
dalam melakukan pengukuran atau perhitungan yang dilakukan. Penggunaan alat-
alat laboratorium diharapkan dalam keadaan steril. Penggunaan alat-alat yang
tidak steril dapat menyebabkan kegagalan pada praktikum yang dilakukan.
Keselamatan kerja di laboratorium perlu diinformasikan secara cukup dan relevan
untuk mengetahui sumber bahaya di laboratorium dan akibat yang ditimbulkan
serta cara penanggulangannya. Hal tersebut perlu dijelaskan berulang-ulang agar
lebih meningkatkan kewaspadaan. Keselamatan yang dimaksud termasuk orang
yang ada disekitarnya (Sunarto, 2002).

4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Pelaksaan Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 29 Maret 2018 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum antara lain blender,
cabinet dryer, capitan stainless, cup sealer, drying oven, electric deep fryer,
freezer, fruit vegetable cutter, gas baking oven, gas cooking mixer, heavy duty
blender, kompor gas, manual sausage filler, meat grinder, meatballs mixer, mesin
proofer roti, pisau, refrigator, talenan dan timbangan analitik.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat-alat praktikum yang akan
diperkenalkan

Diamati bentuk dan fungsi alat-alat
praktikum

Digambar alat-alat praktikum serta ditulis
fungsi dan keterangannya

5
HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-Alat Praktikum


NO Nama Alat Gambar Fungsi Keterangan
1 Blender Berfungsi untuk - Daya: ±600
menghancurkan W
atau menghasilkan - Setelan
adonan makanan kecepatan: 5

2 Cabinet Digunakan untuk - Body bagian


Dryer mengeringkan dalam dan
berbagai jenis luar: plat
makanan jika stainless steel
dipergunakan - Rangka untuk
untuk pengeringan rak: stainless
bhaan makanan, steel
maka cabiner - Nampan: plat
dryer akan stainless steel
mengurangi kadar - Pengatur
kelembaban yang suhu:
ada pada bahan otomatis
yang dikeringkan - Distribusi
udara panas:
blower
3 Capitan Untuk mengambil - Bahan:
Stainless bahan atau stainless steel
makanan agar
lebih mudah
apabila makanan
dalam keadaan
panas

6
4 Cup Sealer Digunakan untuk - Merek: 020
merekatkan plastic Pack
dengan - Mode no: Pc:
menggunakan 200A, 300A,
sistem pemanas 400A
elektronik - Power: 200A,
400A, 600A
- Hands/impuls:
200V,
50/60Hz
5 Drying Digunakan untuk - Tipe: UNB
Oven mengeringkan 400
peralatan gelas - Interior:
laboratorium, zat- w×h×d
zat kimia maupun 400×400×300
pelarut organic - Tegangan:
230V
- Daya:
50/60Hz

6 Electric Digunakan untuk - Merek: Getra


Deep Fryer menggoreng - Temperature:
bahan pangan 50-200°C
olahan dalam - Dimensi:
waktu yang lebih 58×44×31
singkat. Proses - Metode pan:
penggorengan 1
FPI 26
makanan
- Listrik:
menggunakan bak
2500W
celup sehingga
- Kapasitas
akan
tank: 5.52 × 2
menghasilkan
liter
gorengan yang
lebih merata dan
terhindar dari
kegosongan
7 Freezer Berfungsi untuk - Dimensi:
membekukan 170×65×88c
bahan makanan m
atau minuman - Temperature:
juga dapat -26°C
mengawetkan - Volume: 607
bahan pangan liter

7
8 Fruit Digunakan untuk - Merek: Getra
Vegetable memotong, - Model: VC 60
Cutter mengiris, Ms
memarut buah- - Output: 350W
buahan dan ¾ Hp
sayuran dengan - Voltage:
berbagai bentuk, 230V/50Hz
ukuran dan
potongan

9 Gas Baking Digunakan untuk - Merek: Getra


Oven memanggang - Model: REL
berbagai jenis 36
pastry yang - Thermal load:
dilengkapi dengan 180 MJA
streamer dan - Gas type:LPG
kipas internal, alat - Dimension:
ini berfungsi 1340×400×17
untuk meratakan 70
panas dalam ruang - Voltage:
oven 220V
- Temperature:
20°C - 400°C
- Frequencies:
50Hz
10 Gas Berfungsi untuk - Merek: Getra
Cooking membuat saus, - Volume: 50
Mixer permen lembut liter
dan pasta serta - Voltage:
makanan goreng 200V
yang dapat diaduk - Hp: ¾
hingga mengalami - Hz: 50
homogenisasi

8
11 Heavy Duty Digunakan untuk - Width: 14 7/4
Blender memotong dan Inc
melumat kacang- - Depth: 15 Inc
kacangan, bawang - Capacity: 128
putih, cabe dan - Voltages:
lain-lain berbeda 120V
dengan blender - Wattage:
biasa. Blender 1800W
biasa hanya - Horse power:
mampu 3 ¾ Hp
menghancurkan - Hz: 60
bahan dalam
kapasitas yang
lebih sedikit
12 Kompor Digunakan - Merek: Rinai
Gas sebagai penyedia - Konsumsi
panas dalam gas/jam: 3.6
proses memasak Kg
atau memanaskan - NG kiri dan
makanan kanan: 4.1 kw
- Diameter
minimal: 14
cm
- Diameter
maksimal: 28
cm
- Berat beban:
20 kg
- Tungku
dimensi: 702
× 380 × 156
mm
- Pipa: 9.5 mm
13 Manual Digunakan untuk - Merek: Getra
Sausage mengeluarkan - Tipe: vertical
Filler daging olahan - Dimensi: 36 ×
untuk dimasukkan 32 × 83 cm
ke cetakan sosis. - Silinder: 14 ×
Menggunakan 46 cm
sistem hidrolisis - Volume: 7
untuk menekan liter/15 lps
daging - Berat: 13 kg

9
14 Meat Digunakan untuk - Merek: Getra
Grinder menggiling daging - Model: M60-
menjadi lebih 25A
halus - Power: 11 kw
- Voltage: 110-
220V
- Frequency:
50/60Hz
- Efisiensi: 200
kg/h
- Size: 50 × 31
× 50
15 Meatballs Digunakan untuk - Merek: Getra
Mixer mencapur dan - Model: 5 ×
mencacah adonan 10-22
bakso agar - Voltage:
menjadi halus dan 220V
tercampur merata - Size: 460 ×
340 × 840
- Output: 4 kg
- Power: 2.2
kw
- Frequency: 50
Hz
16 Mesin Digunakan untuk - Merek: Getra
Proofer mengembangkan - Voltage:
Roti adonan roti dan 220V
kue sehingga bisa - Input: 2.85
lebih kw
mengembang saat - Dimensi: 610
di oven karena × 860 × 1900
suhu dan mm
kelembabannya - Model: Fx-
yang terkontrol 155
sehingga hasil - Frequency:
akhirnya optimal 50Hz
- Yield: 18 kg/h

10
17 Pisau Digunakan untuk - Bahan:
memotong segala stainless
macam bahan steel
makanan - Bahan
pegangan:
plastic

18 Refrigator Digunakan untuk - Merek:


menyimpan dan Polytron
mendinginkan - Daya: 160
berbagai macam W
minuman dalam - Refri mass:
kemasan 65 gr
- Berat
produk: 57.5
kg

19 Talenan Digunkan untuk - Warna:


alas memotong putih
bahan pangan - Ukuran: 20
agar tidak × 16 cm
tercecer - Terbuat dari
plastic

20 Timbangan Digunakan untuk - Merek: Kern


Analitik alat menimbang - Maksimal:
suatu produk atau 600 g
zat. Timbangan - Minimal:
digital berbeda 0.5 g
dengan - l : 0.1 gram
timbangan biasa - d : 0.01 g
karena timbangan
digital memiliki
hasil yang lebih
akurat dan juga
lebih praktis
karena cukup
memasukkan
angka dengan
memencet tombol

11
PEMBAHASAN

Laboratorium merupakan tempat bagi praktikan maupun peneliti untuk


melakukan praktikum atau penelitian. Melakukan penelitian atau praktikum di
laboratorium tidak lepas dari penggunaan zat-zat yang beraneka ragam, baik yang
berbahaya maupun yang aman bagi tubuh manusia. Untuk itu alat-alat
laboratorium diperlukan selain mempermudah percobaan juga mendukung
keselamatan praktikan ketika melakukan percobaan (Setiawati, 2008).
Laboratorium harus memberikan kenyamanan, kesehatan dan keamanan kepada
semua orang yang bekerja di dalamnya, termasuk pengelola laboratorium itu
sendiri. Sebelum melakukan praktikum, tentu praktikan harus mengetahui tentang
alat-alat yang akan digunakan pada saat melaksanakan kegiatan praktikum di
laboratorium.
Pengenalan alat-alat laboratorium sangat penting untuk dilakukan guna
menghindari kesalahan atau kecelakaan pada saat praktikum. Alat-alat yang
terdapat di dalam laboratorium sangat mudah rusak dan juga ada beberapa alat
yang dapat menyebabkan bahaya. Pentingnya dilakukan pengenalan laboratorium
beserta alat-alat praktikum yang terdapat di laboratorium yaitu agar praktikan
mengetahui tentang alat, fungsi alat serta cara menggunakan alat yang baik dan
benar. Kesalahan prosedur pemakaian alat akan dapat diminimalisasikan sedikit
mungkin. Hal ini tentu sangat penting dilakukan agar pada saar melakukan
penelitian atau praktikum diperoleh data yang akurat.
Alat-alat yang terdapat di dalam laboratorium pengolahan pangan dapat di
kelompokkan menjadi dua yaitu alat yang menggunakan energi listrik dan alat
yang tidak menggunakan energi listrik. Alat-alat laboratorium yang menggunakan
energi listrik diantaranya blender, cabinet dryer, cup sealer, drying oven, electric
deep fryer, freezer, fruit vegetable cutter, gas baking oven, gas cooking mixer,
heavy duty blender, meatballs mixer, mesin proofer roti, serta refrigator.

12
Sedangkan, alat yang tidak menggunakan energi listrik diantaranya capitan
stainless, kompor gas, pisau dan talenan. Penggunaan alat-alat berdasarkan
jenisnya akan terlihat dari ukuran dan kapasitas ruang dari alat tersebut, seperti
halnya blender dengan heavy duty blender yang prinsip kerjanya sama hanya saja
yang membedakan yaitu kapasitas ruang bahan yang akan dihancurkan lebih
besar.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh berbagai
informasi mengenai alat-alat laboratorium. Adapun alat-alat laboratorium seperti
blender merupakan alat yang menggunakan daya listrik yang berfungsi untuk
menghaluskan bahan pangan seperti buah, sayur, biji-bijian dan rempah-rempah
(Anonim, 2017). Selain blender biasa ada pula heavy duty blender yang memiliki
prinsip kerja yang sama dengan blender biasa yaitu untuk menghaluskan bahan
dengan kapasitas yang lebih besar serta dapat beroperasi pada waktu yang cukup
lama. Cabinet dryer merupakan alat yang menggunakan daya listrik yang
fungsinya untuk mengeringkan bahan pangan, bahan tambahan serta alat yang
akan digunakan untuk proses pengolahan (Anonim, 2018). Prinsip kerjanya
memang mirip dengan oven biasa yakni untuk memanggang adonan dan
mengeringkan bahan pangan, akan tetapi alat ini memiliki tampilan yang lebih
tertutup dibandingkan dengan oven biasa sehingga sangat sedikit kemungkinan
untuk terjadi kontaminasi.
Alat-alat laboratorium dibuat untuk memudahkan pekerja dalam mengolah
bahan pangan seperti pisau yang berfungsi untuk memotong dan mengupas bahan
makanan. Serta fruit vegetable cutter yang digunakan untuk memotong, mengiris,
memarut buah dan sayur sehingga prosesnya lebih cepat dibandingkan perlakukan
secara manual dengan pisau biasa (Anonim, 2017). Salah satu teknik pengolahan
pangan adalah menggoreng yang dimana dilakukan dengan menggunakan electric
deep fryer yang menggunakan sumber daya listrik yang memiliki panas tinggi dan
dapat menggoreng bahan dalam waktu singkat. Selain, teknik menggoreng adapun
perlakuan pendinginan bahan untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan.
Alat yang biasa digunakan yaitu refrigator yang digunakan sebagai tempat

13
penyimpanan bahan yang akan diolah atau produk jadi yang akan langsung
dikonsumsi (Devi, 2014).
Teknik pendinginan ini juga dapat dilakukan dengan pembekuan pada
suhu rendah, untuk itu pada laboratorium pengolahan pangan juga terdapat
freezeryang digunakan untuk membekukan makanan atau mengawetkan bahan
pangan seperti ikan dan daging Devi (2014). Selain itu, terdapat gas baking oven
yang berfungsi untuk memanggang berbagai jenis olahan pastry yang dilengkapi
dengan streamer dan kipas internal yang berfungsi untuk meratakan panas dalam
ruangan oven. Adapun gas cooking mixer yang digunakan untuk mencampur
adonan dalam waktu yang cukup lama seperti dalam pembuatan saus, permen dan
pasta Fifi (2017). Untuk produk olahan daging terdapat meat grinder yang
digunakan untuk menggiling daging menjadi halus. Selain itu, adapula manual
sausage fiiller yang digunakan untuk membuat sosis yang dimana alat ini
menggunakan sistem hidrolik yang menekan adonan sehingga nantinya akan
keluar dalam bentuk sosis. Selanjutnya, meatballs mixeryang digunakan untuk
mencampur adonan bakso agar menjadi halus (Anonim, 2017).
Adapun alat khusus yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu mesin
proofer roti. Alat ini digunakan sebagai tempat untuk menyimpan adonan roti dan
kue hingga mengembang. Suhu proofing yang baik yaitu 32-38°C dikarenakan
pada suhu tersebut pengembangan adonan akan terjadi karena ragi menghasilkan
gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan adonan roti mengembang Yuliarmas
(2015). Alat penunjang lainnya yaitu kompor gas yang berfungsi sebagai penyedia
panas dalam proses memasak makanan. Prinsip kerja dari kompor gas dari
pematik, bagian pematik memiliki dua saluran yang pertama terhubung ke
pematik dan yang satunya ke tungku. Ketika kompor dinyalakan, saluran yang
menuju ke tungku terisi dengan gas dan saat keluar akan menghasilkan api Santi
(2017). Capitan stainless yang biasanya digunakan untuk mengambil bahan agar
tidak menggunakan tangan sehingga kebersihan lebih terjamin. Timbangan digital
yang dapat digunakan untuk menimbang bahan, produk dengan ketelitian tinggi.
Selain itu, talenan yang berfungsi sebagai alas ketika memotong bahan. Teknologi

14
pengemasan dapat menggunakan sistem pemanas elektronik, mesin cup sealer
menggunakan prinsip kerja pengemasan (heating) dan cutting (pemotongan
otomatis) (Anonim, 2018).
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil akhir pada saat praktikum yaitu
disebabkan karena kebersihan dan kesempurnaan alat. Untuk membersihkan
peralatan laboratorium digunakan alat pembersih. Bahan dan alat yang bersih
dapat meningkatkan kualitas yang dihasilkan pada saat praktikum lebih baik.
Selain itu, prosedur penggunaan alat harus diketahui oleh praktikan. Hal ini
merupakan faktor yang menyebabkan terjadinya kesalahan pada hasil praktikum.

15
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa


kesimpulan sebagai berikut:
1. Laboratorium merupakan salah satu tempat yang dilengkapi dengan
peralatan penunjang berlangsungnya proses pengolahan pangan.
2. Pengenalan alat-alat praktikum sangat penting agar tidak terjadi kesalahan
pada saat praktikum serta untuk mengetahui fungsi dan prinsip kerja dari
alat-alat laboratorium.
3. Alat-alat laboratorium pengolahan pangan dapat dikelompokkan menjadi
dua jenis yaitu alat yang menggunakan energi listrik dan alat yang tidak
menggunakan energi listrik.
4. Alat yang menggunakan energi listrik diantaranya cup sealer, freezer, mesin
proofer roti dan refrigator. Sedangkan alat yang tidak menggunakan energi
listrik diantaranya talenan dan pisau.
5. Faktor yang mempengaruhi hasil akhir pada praktikum yaitu disebabkan
karena kebersihan dan kesempurnaan dari alat tersebut.

16
ACARA II
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pangan menyediakan nutrisi dan zat gizi yang beragam, yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan
memiliki interaksi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, oleh karenanya tiap
negara selalu berusaha menyediakan kebutuhan pangan yang cukup, aman dan
bergizi. Salah satunya dengan melakukan dan menerapkan beberapa cara
pengolahan dan pengawetan pangan yang akan dikonsumsi. Pengolahan dan
pengawetan yang tepat membuat bahan tetap segar, terjamin mutu gizi serta umur
simpan yang panjang.
Buah dan sayur adalah komoditas pertanian yang mengandung nutrisi
yang dibutuhkan oleh tubuh. Hasil pertanian seperti buah dan sayur setelah
dipanen masih tetap hidup karena metabolismenya tetap berjalan sehingga buah
dan sayur terjaga kesegarannya. Namun, jika tidak ditangani dengan tepat buah
dan sayur akan mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik. Apabila terjadi
kerusakan, maka nutrisi yang dikandung oleh buah juga akan hilang. Maka dari
itu perlu dilakukannya usaha penyiapan dan pengolahan produk untuk menjaga
kesegarannya.
Proses minimal diketahui merupakan suatu usaha penyiapan dan
penanganan suatu produk. Tujuannya adalah mempertahankan kesegaran produk
tanpa menurunkan mutu gizi serta menjamin umur simpan produk. Praktikum
teknologi pengolahan ini menggunakan komoditi buah apel untuk diproses dengan
pengolahan minimal. Pengolahan minimal dapat dilakukan dengan menggunakan
suhu rendah, freeze drying, pengemasan atmosfir terkendali, dehidrasi osmosis,
penggunaan radiasi ultraviolet (UV) dan lain sebagainya. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum teknologi pengolahan minimal untuk mengetahui perubahan

17
yang terjadi selama proses penyimpanan pada buah apel yang dipengaruhi oleh
beberapa faktor.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mempelajari
pengolahan minimal pada sayur dan buah serta perubahan yang terjadi selama
penyimpanan.

18
TINJAUAN PUSTAKA

Teknologi olah minimal didefinisikan sebagai teknologi proses


pengolahan yang mampu mengawetkan bahan, tetapi tidak menyebabkan
kerusakan mutu gizi dan sensori. Teknologi ini meliputi teknologi termal dan non
termal, MAP, teknologi rintangan (hurdle), serta penggunaan pengawet alami dan
kemasan aktif. Teknologi termal masuk dalam kategori olah minimal jika dapat
menghasilkan kerusakan yang minimal. Teknologi olah minimal yang telah diuji
coba untuk mengawetkan dan mengolah buah-buahan antara lain adalah
penggunaan suhu rendah, pembekuan, MAP, penggunaan ozon, UV, membran,
dehidroosmosis, dan teknologi hurdle (Harnanik, 2013).
Berkembangnya proses minimum untuk produk holtikultura disebabkan
oleh kebutuhan masyarakat akan produk buah dan sayur agar lebih mudah untuk
digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses minimum
dijumpai dipasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu maupun campuran
beberapa jenis), durian yang dikupas, potongan sayuran, kentang yang dikupas
dan produk lainnya. Proses minimum memberi dampak pada peningkatan
perishabilitas produk holtikultura. Sehingga diperlukan teknik-teknik pengemasan
proses minimum untuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk
meningkatkan sanitasi, penyiapan dan penanganan produk dengan proses
minimum diperlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan dan
fisiologi pasca panen (Santoso, 2011).
Usaha-usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu sekaligus
memperpanjang umur simpan produk olah minimum antara lain menggunakan
disenfektan, suhu rendah, peningkatan kelembaban, penggunaan pengemas yang
protektif, pengemasan atmosfir termodifikasi, penggunaan bahan pengawet,
pelapisan edible (edible counting) dan irradiasi. Penyimpanan pada suhu rendah
(pendinginan) merupakan cara untuk menghambat laju penurunan mutu sayuran
melalui dua prinsip dasar, yaitu memperlambat kecepatan reaksi metabolisme.
Sehingga dapat menghambat laju kemunduran fisiologi dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan. Prinsip yang pertama

19
mengacu pada teori yang menyatakan bahwa setiap penurunan suhu sebesar 8°C,
maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Prinsip kedua dapat
efektif jika bahan dibersihkan dulu sebelum pendinginan (Musaddad, 2013).
Penyimpanan dingin pada olahan minimal umumnya dilakukan pada
temperature 2-3°C dibawah pengawasan yang ketat. Faktor temperatur
penyimpanan ini sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme produk
olahan minimalis karena mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Pada
sayuran dan buah yang siap dikonsumsi dapat ditemukan populasi
mikroorganisme mesofilik. Temperatur yang dipakai atau ditetapkan dapat
menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen
berkurang). Tetapi karena sebagian diantaranya adalah pesaing alami dari
mikroflora patogen (penyebab penyakit). Sehingga tertahan pertumbuhan bakteri
pembusuk aerobik, justru sebagai peluang perkembangan mikroflora yang patogen
akibat hilangnya pesaing. Dalam penampakannya tidak terjadi indikasi kebusukan
namun telah terkontaminasi oleh bakteri patogen (Hariyadi, 2009).
Buah apel (Malus sylvestris Mill) adalah buah yang berasal dari subtropis.
Apel merupakan salah satu buah yang digemari oleh masyarakat di Indonesia.
Salah satu jenis apel yang dibudidayakan di Indonesia terutama di daerah Malang,
Jawa Timur adalah apel manalagi. Rasa apel manalagi manis, namun apel
manalagi ini memiliki kekurangan yaitu umur simpan yang lebih pendek daripada
apel rome-beauty. Selain itu apel manalagi cepat busuk jika ada luka pada
permukaan kulit apel manalagi ini. Masalah yang timbul selama penyimpanan
buah apel jangka panjang dapat menyebabkan kerugian ekonomi, terutama bila
buah mengalami kerusakan luar. Daging buah apel mengalami perubahan menjadi
agak kecokelatan melalui oksidasi enzimatik senyawa fenolik polimer berwarna
cokelat selama masa penyimpanan. Hal ini menyebabkan hilangnya tekstur dan
rasa pada buah apel (Anggita dkk, 2017).

20
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 6 April 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
baskom, gelas ukur, hand sealer, kantong plastik, piring, pisau, polyethylene,
refrigator, sendok, stopwatch, talenan dan timbangan digital.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
asam sitrat, aquades, buah apel dan gula pasir.

Prosedur Kerja
Apel

Dikupas

Dicuci

Dipotong 4 bagian

Direndam larutan gula (0%, 10%, 20%, 30%, 40%
+ asam sitrat)

Diangkat

Ditiriskan

21

Dikemas

Disimpan

Diamati parameter warna, tekstur dan kelayakan
pada hari ke 0, 3, dan 7

22
HASIL PENGAMATAN

Table 2.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Lama Perendaman, Konsentrasi Gula dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Apel Terolah
Minimal Selama Penyimpanan
Konsentrasi Warna Tekstur Kelayakan
Lama
Klp Asam Hari Hari Hari Hari Hari Hari
Perendaman Gula Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-7
sitrat ke-0 ke-3 ke-7 ke-0 ke-3 ke-7
Kuning Kuning
1 5 menit 0% 2 gr Putih Keras Keras Keras Layak Layak Layak
kecokelatan kecokelatan
Putih Kuning Kuning Kurang Tidak
2 5 menit 10% 2 gr Keras Keras Keras Layak
kekuningan kecokelatan kecokelatan layak layak
Kuning Tidak
3 5 menit 20% 2 gr Putih segar Kekuningan Keras Keras Keras Layak Layak
kecokelatan layak
Tidak Tidak
4 5 menit 30% 2 gr Putih Kecokelatan Cokelat Keras Keras Keras Layak
layak layak
Kuning
5 5 menit 40% 2 gr Putih Hijau muda Keras Keras Keras Layak Layak Layak
kecokelatan
Kuning Kuning Tidak
6 2 menit 0% 2 gr Putih Keras Keras Keras Layak Layak
kecokelatan kecokelatan layak
Kuning Kuning Tidak
7 2 menit 10% 2 gr Kuning Keras Keras Keras Layak Layak
kecokelatan kecokelatan layak
Kuning Kuning Tidak
8 2 menit 20% 2 gr Kuning Keras Keras Keras Layak Layak
kecokelatan kecokelatan layak
Kuning Kuning Tidak
9 2 menit 30% 2 gr Putih Keras Keras Keras Layak Layak
pucat kecokelatan layak
10 2 menit 40% 2 gr Putih Kuning Kuning Keras Keras Keras Layak Layak Tidak

23
kecokelatan kecokelatan layak

24
PEMBAHASAN

Teknologi olah minimal didefinisikan sebagai teknologi proses yang


mampu mengawetkan bahan, tetapi tidak menyebabkan kerusakan mutu gizi dan
sensori (Harnanik, 2013). Tujuan dilakukannya pengolahan minimal adalah untuk
mempertahankan kesegaran produk, menjamin umur simpan produk yang
tentunya tanpa menurunkan mutu gizi produk. Usaha-usaha untuk memperpanjang
umur simpan produk teknologi pengolahan minimal adalah dengan penyimpanan
pada suhu rendah, penambahan bahan tambahan makanan, penggunaan teknis
CAS atau MAS. Metode pengolahan minimal dapat dilakukan dengan beberapa
cara diantaranya penggunaan suhu rendah, pembekuan dan pengeringan beku,
pengemasan atmosfir termodifikasi, dehidrasi osmosi, penggunaan radiasi
ultraviolet, dan teknologi membaran. Pada praktikum kali ini menggunakan
metode penggunaan suhu rendah yang dimana penyimpanan pada suhu rendah
dapat menekan aktivitas respirasi dan metabolisme, menunda proses penuaan,
pematangan, dan pelunakan. Mencegah perubahan warna dan tekstur, kehilangan
air dan pelayuan serta menurunkan aktivitas mikroorganisme penyebab kebusukan
(Cicilia, 2018).
Praktikum teknologi pengolahan minimal menggunakan bahan utama apel
yang kemudian ditambahkan gula dan asam sitrat. Apel memiliki karakteristik
yaitu berwarna merah jika telah masak dan ada juga yang berwarna hijau
tergantung dari jenis apel tersebut. Kulit buah apel ini agak lembek dan memiliki
daging yang keras serta memiliki biji di dalamnya, buah apel ini memiliki sifat
basah. Penambahan gula dilakukan dengan tujuan sebagai pengawet alami pada
buah apel. Gula bersifat mengikat air pada buah apel sehingga tetap
mempertahankan tekstur dari buah apel yang disimpan agar tetap renyah dan
keras. Sementara itu, penambahan asam sitrat ditujukan untuk menghambat
pencokelatan enzimatis. Pencokelatan enzimatis biasanya terjadi pada saat buah
atau sayur dikupas, terjadi karena disebabkan oleh proses oksidasi pada pigmen
buah dan sayur yang dikatalis oleh enzim polifenoloksidase. Pencokelatan dapat
dihambat dengan menambahkan zat asam, dalam praktikum ini dtambahkan asam

24
sitrat agar reaksi enzimatis yang menyebabkan apel berawarna cokelat
(Tranggono, 1989).
Praktikum pengolahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan gula
dan asam sitrat. Konsentrasi gula yang digunakan pada setiap kelompok berbeda-
beda. Konsentrasi gula pada kelompok 1 dan 6 yaitu 0%, kelompok 2 dan 7 yaitu
10%, kelompok 3 dan 8 yaitu 20%, kelompok 4 dan 9 yaitu 30% serta kelompok 5
dan 10 yaitu 40%. Lama perendaman pada kelompok 1 hingga 5 yaitu 5 menit,
sedangkan lama perendaman pada kelompok 6 hingga 10 yaitu 2 menit. Hasil
pengamatan dinilai dengan tiga parameter yaitu warna, tekstur dan kelayakan serta
diamati pada hari ke-0, ke-3 dan ke-7 waktu perendaman 5 menit, perlakuan
penambahan gula yang berbeda dan penambahan asam sitrat dengan konsentrasi
yang sama yaitu 2 gr. Perlakuan tanpa penambahan gula memiliki warna putih
pada hari ke-0 dan kuning kecokelatan pada hari ke-3 dan ke-7, tekstur keras dan
layak dikonsumsi. Perlakuan penambahan gula 10% memiliki parameter warna
putih pada hari ke-0, kuning kecokelatan pada hari ke-3 dan ke-7 teksturnya keras,
layak konsumsi pada hari ke-0 dan ke-3 namun tidak layak konsumsi pada hari
ke-7. Perlakuan penambahan gula dengan konsentrasi 20% memiliki hasil yang
sama dengan penambahan gula 10%, berbeda warna hari ke-0 yaitu putih
kekuningan. Pada perlakuan penambahan gula konsentrasi 30% dilihat dari
parameter warna hari ke-0 putih, hari ke-3 kuning kecokelatan dan hari ke-7
kecokelatan, teksturnya keras serta layak konsumsi pada hari ke-0 saja.
Penambahan gula dengan konsentrasi 40% pada hari ke-0 warnya putih, dan pada
hari ke-3 dan ke-7 warnanya kuning kecokelatan, teksturnya keras dan layak
konsumsi hingga hari ke-7.
Hasil pengamatan dengan waktu perendaman 2 menit dan konsentrasi
asam sitrat 2 gr. Perlakuan tanpa penambahan gula, warna pada hari ke-0 putih
dan kuning kecokelatan pada hari ke-3 dan ke-7, teksturnya keras dan tidak layak
konsumsi pada hari ke-7. Perlakuan penambahan gula konsentrasi 10% memiliki
warna kuning pada hari ke-0 dan kuning kecokelatan pada hari ke-3 dan ke-7,
teksturnya keras dan tidak layak konsumsi pada hari ke-7. Perlakuan penambahan
gula dengan konsentrasi 20% memiliki hasil yang sama dengan penambahan gula

25
10%. Begitu pula perlakuan penambahan gula 30% dan 40% hasilnya sama
dengan penambahan gula 10% dengan tekstur keras dan tidak layak konsumsi
pada hari ke-7 saja.
Percobaan pengolahan minimal terhadap buah apel yang diberi perlakuan
perendaman air dengan penambahan asam sitrat dan gula dengan berbagai
konsentrasi (0%, 10%, 20%, 30% dan 40%) dan lama perendaman 5 menit dan 2
menit, harusnya menghasilkan apel yang keras (renyah saat digigit) pada
perendaman air gula dengan konsentrasi yang tinggi, yaitu 40% dan lama
perendaman 5 menit. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Utomo (2015), bahwa
pemilihan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan dengan kadar gula tertinggi
dan waktu perendaman terlama. Maka ketika buah apel yang direndam pada air
gula 40% dengan kadar asam sitrat 2 gram dengan waktu perendaman 5 menit,
ketika buah apel dikemas dengan plastik polietilen dan direkatkan dengan hand
sealer, apel tersebut sudah menyerap cukup gula agar tetap terjaga teksturnya.
Apel tersebut juga menyerap cukup banyak asam sitrat untuk mencegah
pencokelatan enzimatis sehingga terlihat dari parameter kelayakan apel tersebut
tetap layak dikonsumsi pada hari ke-7.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan minimal pada buah apel
yaitu konsentrasi gula, lama perendaman, suhu pengawetan dan lain sebagainya.
Semakin tinggi konsentrasi gula, maka semakin tahan lama tekstur buah apel yang
keras. Waktu perendaman mempengaruhi daya serap gula dan asam sitrat terhadap
buah apel. Suhu pengawetan yang baik yaitu pada suhu dingin (diatas suhu beku)
yaitu berkisar antara 5°C-12°C. menurut Utomo (2015) tingkat kematangan buah
juga berpengaruh karena seharusnya semakin tinggi konsentrasi gula maka
semakin baik pula tekstur buah yang dihasilkan.

26
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa


kesimpulan sebagai berikut:
1. Teknologi olah minimal didefinisikan sebagai teknologi proses pengolahan
yang mampu mengawetkan bahan, tetapi tidak menyebabkan kerusakan
mutu gizi dan sensori.
2. Tujuan dilakukannya pengolahan minimal adalah untuk mempertahankan
kesegaran produk, menjamin umur simpan produk yang tentunya tanpa
menurunkan mutu gwizi produk.
3. Praktikum kali ini menggunakan metode penggunaan suhu rendah yang
dimana penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan aktivitas respirasi
dan metobalisme, menunda proses penuaan, pematangan dan pelunakan.
4. Perlakuan terbaik yang digunakan yaitu pada konsentrasi gula sebesar 40%
dengan lama perendaman 5 menit, karena apel telah menyerap gula yang
dapat menjaga tekstur dari apel.
5. Faktor yang mempengaruhi pengolahan minimal yaitu konsentrasi gula,
lama perendaman, suhu pengawetan dan lain sebagainya.

27
ACARA III
PENGGORENGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Salah satu pengolahan bahan pangan yang sering dijumpai setiap hari
adalah penggorengan. Penggorengan merupakan pengolahan bahan pangan
dengan memanaskan bahan kedalam pan yang berisi minyak. Tujuan
dilakukannya pengeringan ini adalah untuk melakukan pengeringan pada bahan.
Dengan adanya teknologi penggorengan, maka nilai aw pada bahan akan menurun,
sehingga pertumbuhan mikroorganisme semakin sedikit dan dan juga mikroba
serta enzim pada bahan menjadi inaktif. Berkurangnya kadar air dalam bahan
pangan akan memperpanjang masa simpan produk. Proses yang terjadi selama
penggorengan yaitu perpindahan panas dan massa.
Hal yang didapatkan dari penggorengan adalah bahan pangan yang
matang, renyah dan minyak goreng sisa proses. Minyak goreng yang digunakan
berulang-ulang akan berubah warna, kekentalan pada minyak dan bahan pangan.
Penggorengan dapat mengubah kualitas suatu bahan pangan dan memberikan efek
preservasi akibat dari dekstruksi termal mikroorganisme dan enzim serta
mengurangi kadar air. Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan
oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama
penggorengan adalah perpindahan panas dan massa dengan minyak yang
berfungsi sebagai media penghantar.
Proses menggoreng biasanya menggunakan minyak dengan metode deep
frying sehingga menyisakan minyak goreng yang cukup banyak. Minyak ini
biasanya tidak dibuang, tetapi digunakan kembali. Akibatnya, minyak mengalami
pemanasan berulang kali. Pemanasan berulang ini dilakukan pada suhu yang
tinggi dan akan menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisika dan kimia dari
minyak, yaitu akan menghasilkan senyawa hasil oksidasi yang dapat
menimbulkan pengaruh yang membahayakan kesehatan. Berbagai macam gejala

28
keracunan yaitu iritasi saluran pencernaan, pembengkakan organ tubuh, bahkan
kematian. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengetahui teknik
penggorengan yang benar pada bahan pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui teknik
penggorengan secara shallow frying dan metode saute.

29
TINJAUAN PUSTAKA

Penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu


makanan, memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal pada mikroba dan
enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan goreng hampir
semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama yang
terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa dengan minyak
sebagai media penghantar panasnya. Panas yang diterima bahan digunakan untuk
berbagai proses dalam bahan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,
denaturasi protein, reaksi pencokelatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini
harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk (Rahman,
2007).
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah
rasa gurih dan menambah nilai kalori. Komponen minyak yang menentukan
kualitas minyak adalah asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Asam lemak
bebas menentukan sifat kimia minyak dan stabilitasnya, sedangkan bilangan
peroksida menentukan tingkat kerusakan minyak berdasarkan aromanya.
Penggunaan minyak goreng sebagai medium pemanasan akan menyebabkan
bahan pangan mengalami perubahan flavor. Proses penggorengan akan mengubah
bahan pangan menjadi renyah. Selama proses tersebut, akan terjadi penguapan air
dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).
Konsumsi minyak dimasyarakat cukup tinggi. Makanan gorengan
cenderung lebih disukai dibandingkan makanan rebus karena terasa lebih gurih
dan renyah. Sedangkan praktek penggorengan untuk menghasilkan mutu pangan
yang baik dan aman masih perlu mendapatkan perhatian, khususnya pada
masyarakat menengah kebawah yang masih mengkonsumsi minyak goreng curah.
Hal tersebut akan menyebabkan terakumulasinya komponen-komponen yang
tidak menguntungkan bagi kesehatan. Asam lemak bebas dan bilangan peroksida
merupakan bagian dari parameter mutu minyak goreng. Asam lemak bebas
terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan
penyimpanan (Aminah dkk, 2010).

30
Pada saat dilakukan pengolahan dengan cara memasak, diperlukan teknik
yang tepat selain untuk mendapatkan cita rasa yang diinginkan juga untuk
mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan. Misalnnya pada saat
penggorengan suhu tinggi yang akan menghilangkan sebagian besar nutrisi yang
terkandung dalam bahan. Selain itu, minyak goreng akan rusak dan berdampak
bagi kesehatan. Salah satu jenis atau metode penggorengan adalah penggorengan
vakum. Metode penggorengan ini menggunakan suhu yang berbeda pada tekanan
yang sama dalam keadaan hampa udara. Semakin tinggi suhu penggorengan,
maka semakin kering bahan dan akan disertai pembentukan kerak yang dapat
menghalangi masuknya minyak ke dalam bahan (Suryadi, 2015).
Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit,
dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam teflon dangkal
(shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya
1
sedikit yaitu dapat merendam 3bagian makanan yang digoreng. Deep frying

adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua


bagian makanan yang digoreng terendam didalam minyak panas tersebut. Deep
frying diklasifikasikan kedalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang
digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep frying banyak digunakan untuk
mendapatkan hasil penggorengan yang optimal (Matz, 1984).

31
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilakukan pada hari jumat, 13 April 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan diantaranya adalah kompor
gas, teflon, sutil, termometer, sendok, pisau dan piring.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain
pisang, telur dan minyak goreng.

Prosedur Kerja
1. Saute Frying
Telur

Dipanaskan minyak goreng

Digoreng

Diamati

32
2. Shallow Frying
Pisang

Dikupas

Dipotong

Dipanaskan minyak goreng

Digoreng

Diamati

33
HASIL PENGAMATAN

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Bahan dan Volume Minyak Terhadap Mutu Produk Setelah Penggorengan

Volume Parameter Warna minyak


Waktu
Klp Bahan minyak
(menit)
(mL) Warna Tekstur Kenampakan Sebelum Sesudah
Pinggir krispi
1 Telur 10 2 Putih kekuningan Kenyal Kuning jernih Kuning jernih
setengah matang
Pinggir krispi
2 Telur 60 2 Putih kekuningan Kenyal Kuning jernih Kuning jernih
setengah matang
Tidak beraturan
3 Telur 110 2 Putih kekuningan Kenyal Kuning jernih Kuning jernih
matang sempurna
Kuning Renyah Tidak beraturan
4 Telur 160 2 Kuning jernih Kuning pekat
kecokelatan kekeringan matang sempurna
Kenyal
5 Telur 210 2 Kuning Matang sempurna Kuning jernih Kuning
pinggir krispi
6 Pisang 30 2 Cokelat kehitaman Lunak Matang merata Kuning jernih Kuning jernih
7 Pisang 80 2 Cokelat kehitaman Lunak Matang merata Kuning jernih Kuning jernih
8 Pisang 130 2 Cokelat kehitaman Lunak Matang merata Kuning jernih Kuning emas
9 Pisang 180 2 Cokelat kehitaman Lunak Matang merata Kuning jernih Kuning jernih
10 Pisang 230 2 Cokelat kehitaman Lunak Matang merata Kuning jernih Kuning jernih

34
PEMBAHASAN

Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan pangan yang mudah serta
banyak diminati. Proses penggorengan merupakan proses kompleks yang
melibatkan transfer panas secara simultan dan transfer massa yang berlawanan
antara minyak dan air dipermukaan dan didalam bahan terjadi secara difusi.
Penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara merendam
bahan makanan dalam minyak pada temperatur diatas titik didih air. Proses
penggorengan dilakukan untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur bahan spesifik
sehingga bahan menjadi kenyal dan renyah (Winarno, 2000).
Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada duacara
yaitu penguapan air dan penyerapan minyak. Bahan makanan mengalami
penurunan kadar air terjadi selama proses penggorengan dalam dua cara yaitu
transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap
kelingkungan dan yang kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi didalam
bahan (Winarno, 2000). Suhu penggorengan vakum memberikan pengaruh sangat
nyata terhadap nilai organoleptik warna. Kenaikan nilai organoleptik warna dari
sihu 75°C hingga 80°C dan penurunan nilai organoleptik dari 80°C hingga 95°C,
disebabkan suhu 75°C hingga 80°C merupakan fase terjadinya awal
penggorengan dimana pada suhu tersebut diperlukan sejumlah energi untuk dapat
melakukan penetrasi minyak ke dalam bahan pangan agar dapat mengeluarkan air
dalam bahan dalam bentuk uap sekaligus merubah warna bahan.
Praktikum kali ini dilakukan penggorengan metode shallow frying. Bahan
pangan yang digoreng ada 2 yaitu telur dan pisang. Penggorengan pada telur dan
pisang dilakukan dengan perlakuan dengan volume minyak yang berbeda.
Volume minyak yang digunakan pada saat menggoreng telur adalah
10,60,110,160 dan 210 mL dalam waktu 2 menit. Pemberian volume minyak yang
berbeda bertujuan untuk memperoleh hasil yang berbeda-beda disetiap
penggorengannya, serta dapat diketahui jumlah optimum minyak pada saat
menggoreng telur agar didapatkan penggorengan yang bagus.

35
Pada penggorengan pisang, volume minyak yang digunakan yaitu
30,80,130, 180 dan 230 mL. Tujuan pemberian volume minyak yang berbeda
pada proses penggorengan pisang sama dengan penggorengan telur. Waktu yang
digunakan dalam penggorengan pisang juga selama 2 menit. Hasil pengamatan
metode shallow frying pada metode ini dilakukan penggorengan pisang.
Penggorengan dengan volume minyak sebesar 30 mL menghasilkan tekstur yang
lembek, matang merata dengan warna cokelat dan minyak berwarna kuning
jernih. Penggorengan volume 80 mL menghasilkan tekstur yang lembek, matang,
berwarna cokelat dan minyak menjadi warna kuning pudar. Penggorengan dengan
volume 130 mL menghasilkan tekstur yang lembek, matang tidak sempurna,
warna cokelat dan warna minyak menjadi kecokelatan begitu juga dengan
penggorengan dengan volume minyak 180 mL dan 230 mL.
Penggorengan metode saute yaitu penggorengan telur selama 2 menit.
Penggorengan telur dengan volume minyak 10 mL menghasilkan tekstur telur
kenyal, berwarna putih kecokelatan dengan pinggiran krispi dan warna minyak
tetap kuning jernih. Penggorengan dengan volume 60 mL menghasilkan tekstur
telur yang kenyal, kenampakan pada telur berupa pinggiran yang renyah dan
warna kuning kecokelatan serta warna minyak menjadi kuning. Penggorengan
dengan volume 110 mL menghasilkan tekstur yang kenyal, pinggir renyah,
kenampakan kuning telur pecah dan warna telur kuning, warna minyak menjadi
kuning pucat. Penggorengan dengan volume 160 mL menghasilkan tekstur
renyah, kenampakan matang sempurna dengan warna kuning kehitaman, warna
minyak menjadi kuning pekat begitu juga dengan penggorengan dengan volume
minyak 210 mL.
Volume minyak yang digunakan untuk menggoreng berbeda-beda. Secara
teori, saute merupakan teknik mekanis, teknik saute pada praktikum ini
menggunakan bahan telur. Teknik saute atau penumisan hanya membutuhkan
sedikit minyak, sehingga pada percobaan ini yang merupakan teknik saute yaitu
minyak dengan volume 10-30 mL. Volume minyak untuk shallow frying yaitu
pada volume 60-110 mL. Sedangkan untuk metode deep frying pada percobaan ini
yaitu pada volume minyak 180-230 karena deep fat frying merupakan teknik

36
penggorengan dengan volume minyak yang banyak. Perlakuan terbaik yaitu dari
hasil telur dengan volume minyak 110 mL yang dilihat dari parameter.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan yaitu jenis bahan yang
digunakan, beberapa jenis makanan yang mudah rusak dengan panas maka harus
dilakukan penggorengan dalam waktu yang singkat. Kondisi minyak, suhu dan
waktu penggorengan, metode penggorengan serta ukuran bahan pangan atau
makanan yang akan digoreng.

37
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut:
1. Penggorengan adalah proses pengolahan makanan dengan cara merendam
bahan makanan dalam minyak pada temperature diatas titik didih air yang
bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur bahan.
2. Bahan pangan yang telah mengalami proses penggorengan akan
mengalami perubahan perubahan baik dari segi fisik, kimia maupun
sensorik.
3. Berdasarkan pada suhu minyak goreng proses penggorengan dibedakan
menjadi dua yakni penggorengan dengan suhu rendah (130-170°C) dan
penggorengan suhu tinggi (180-200°C).
4. Tekstur dan kenampakan bahan hasil penggorengan dipengaruhi dan
volume minyak yang digunakan.
5. Perubahan warna pada minyak disebabkan oleh minyak telah teroksidasi
karena panas yang tinggi.

38
ACARA IV
TEKNOLOGI PENGERINGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Produk-produk hasil pertanian pada umumnya mengandung kadar air yang
cukup tinggi. Hal tersebut merupakan salah satu faktor yang sangat
mempengaruhi kecepatan kerusakan bahan pangan tersebut. Sifat hasil pertanian
yang mudah rusak tersebut, mengharuskan dilakukannya penanganan hasil
pertanian. Penanganan hasil pertanian dilakukan dalam dua kelompok besar yaitu
penanganan pasca panen dan pengolahan menjadi makanan atau bahan pangan.
Salah satu cara pengolahan hasil pertanian yaitu dengan teknologi pengeringan.
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar dari suatu bahan melalui penerapan energi panas
(Rosdaneli, 2008). Pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami (sinar
matahari) dan dengan cara buatan (alat pengering). Pengeringan akan menurunkan
kadar air dalam bahan sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan
tersebut. Lamanya pengeringan dipengaruhi oleh suhu, luas permukaan, aliran
udara, kelembaban, sumber energi yang digunakan dan jenis bahan yang akan
dikeringkan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju
udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan
yang dikeringkan. Tujuan dari pengeringan antara lain agar produk dapat
disimpan lebih lama, mengurangi berat atau volume bahan, mengurangi resiko
kerusakan akibat aktivitas mikroba (Rosdaneli, 2008). Pengeringan akan
menyebabkan perubahan warna,tekstur, rasa dan aroma bahan pangan. Oleh
karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui dan mengamati perubahan-
perubahan pada produk hasil pengeringan.

39
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
pengeringan terhadap mutu leather buah naga.

40
TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau


menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan energi
panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya
(pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan peralatan
khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pengeringan bahan pangan
dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara,
tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan
dikeringkan. Nilai gizi makanan yang kering akan lebih rendah jika dibandingkan
dengan makanan segar. Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan
warna, tekstur dan aroma bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan yang
dikeringkan akan mengalami pencokelatan (browning) yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi non enzimatik. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan
menjadi rendah yang juga akan menyebabkan zat-zat yang terdapat dalam bahan
pangan seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi.
Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan terjasinya case hardeningyaitu bagian permukaan bahan sudah
kering tetapi bagian dalam masih basah (Rosdaneli, 2008).
Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan sehubungan
permukaan bahan terlalu cepatkering sehingga kurang bisa diimbangi dengan
kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. Pengeringan cepat menyebabkan
pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi
menguap karena terhambat. Kondisi pengeringan dengan suhu terlalu tinggi dapat
merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan
dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik
berupa udara pemanas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun
demikian, pertimbangan-pertimbangan standar gizi, maka pemanasan dianjurkan
tidak lebih dari 85°C (Pantastico, 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering diantaranya suhu, kecepatan, volumetrik

41
dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan diantaranya
ukuran bahannya, kadar air awal dan tekanan parsial dalam bahan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pengeringan adalah perubahan mutu produk yang
dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu suhu, luas
permukaan, kecepatan pergerakan udara dan tekanan atmosfer. Jenis alat
pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus
diberikan pada bahan pangan tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan
terbaik (Afrianti, 2008).
Mesin oven pengering secara umumnya tidak memiliki estimasi waktu
untuk lama proses pengeringan. Mesin oven pengering menggunakan blower.
Blower digunakan untuk mengalirkan panas dari elemen pemanas yang posisinya
berada dibawah oven pengering. Dengan blower ini suhu dalam oven pengering
merata. Alat yang dirancang merupakan sistem pengering buah menggunakan
pemanas inframerah yang memiliki empat modul yaitu modul pendeteksi suhu,
modul pengatur lampu, modul penampil dan modul masukan dan pemroses.
Modul pendeteksi suhu digunakan untuk mendeteksi posisi suhu yang akan
menjadi batas penentu bagi pemroses. Modul pengatur lampu digunakan untuk
mengatur lampu inframerah. Pemroses bertugas untuk mengatur komunikasi
antara modul pendeteksi suhu dan modul pengatur lampu (Salli, 2015).
Semakin tinggi suhu udara pengering maka perbedaan suhu antara medium
pemanas dengan bahan semakin besar. Hal ini mengakibatkan transfer panas yang
diberikan udara kepada bahan lebih besar sehingga mempercepat proses
penguapan air dari bahan. Pada waktu pengeringan yang sama, semakin tinggi
suhu udara pengering akan diperoleh kadar air yang semakin rendah. Namun, jika
lebih lama dikeringkan belum tentu sampel yang dikeringkan tersebut mempunyai
kadar air lebih rendah, karena tiap bahan pangan mempunyai keseimbangan
kelembaban nisbi masing-masing, yaitu kelembaban pada suhu tertentu dimana
bahan pangan tidak akan kehilangan air ke atmosfer atau tidak akan mengambil
uap air dari atmosfer (Amanto, 2015).

42
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat, 20 April 2018 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain
alumunium foil, baskom, blender, gelas ukur, loyang, pisau, talenan,
timbangan analitik, sendok dan oven.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain agar-
agar, air, asam sitrat, buah naga dan gula.

Prosedur Kerja
Buah naga

Dicuci

Dikupas

Dipotong

Ditimbang (100 mL)

Ditambahkan gula, agar-agar, air dan asam
sitrat

Diaduk hingga homogen dengan blender

43

Dituangkan ke dalam Loyang

Dikeringkan

Diamati

44
HASIL PENGAMATAN

Table 4.1 Hasil Pengamatan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Leather Buah Naga
Lama Parameter
Kelompok pengeringan
Warna Tekstur Rasa Aroma
(jam)
1 dan 2 16 Cokelat kemerahan Keras dan lengket Asam sedikit manis Sedikit aroma buah naga
Lembek dan sedikit
3 dan 4 20 Cokelat kemerahan Sedikit asam dan manis Sedikit aroma nuah naga
lengket
Asam dan tidak ada rasa
5 24 Kemerahan Keras Tidak beraroma buah naga
buah naga
Tidak ada aroma buah
6 dan 7 16 Cokelat kemerahan Keras dan lengket Asam manis
naga
Manis dan tidak ada rasa Tidak ada aroma buah
8 dan 9 20 Cokelat kemerahan Keras dan lengket
buah naga naga
Tidak ada aroma buah
10 24 Cokelat kemerahan Keras dan lengket Manis dan sedikit kecut
naga

35
PEMBAHASAN

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau


menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penyerapan energi
panas, pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya
(pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan peralatan
khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Nilai gizi makanan yang kering
akan lebih rendah jika dibandingkan dengan makanan segar. Tujuan utama
pengeringan bahan pangan yaitu untuk meningkatkan umur simpan dan
mengurangi berat atau volume bahan. Tujuan lainnya yaitu mengurangi resiko
kerusakan akibat aktivitas mikroba, menghemat ruang penyimpanan atau
pengangkutan, mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunanya dan
untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan (Rosdaneli, 2008).
Pengamatan hasil praktikum teknologi pengeringan menunjukan bahwa
hasil praktikum kelompok 1 dan 2 dengan lama pengeringan selama 16 jam
didapatkan perubahan warna menjadi cokelat kemerahan, tekstur keras lengket,
rasa asam sedikit manis dan sedikt aroma buah naga. Pada kelompok 3 dan 4
dengan lama pengeringan selama 20 jam didapatkan perubahan warna menjadi
cokelat kemerahan, tekstur lembek dan sedikit lengket, rasa sedikit asam dan
manis, sedikit aroma buah naga. Kelompok 5 dengan lama pengeringan selama 24
jam didapatkan perubahan warna menjadi cokelat kemerahan, tekstur keras, rasa
asam dan tidak ada rasa buah naga, aroma tidak beraroma buah naga. Kelompok 6
dan 7 dengan lama pengeringan selama 16 jam didapatkan perubahan warna
cokelat kemerahan, tekstur keras dan lengket, rasa asam manis, aroma tidak ada
aroma buah naga. Kelompok 8 dan 9 dengan lama pengeringan 20 jam didapatkan
perubahan warna menjadi cokelat kemerahan, tekstur keras dan lengket, rasa
manis dan tidak ada rasa buah naga, aroma tidak ada aroma buah naga. Kelompok
10 dengan lama pengeringan selama 24 jam didapatkan perubahan warna menjadi
cokelat kemerahan, tekstur keras dan lengket, rasa manis dan sedikit kecut dan
tidak beraroma buah naga.

46
Terjadinya perubahan-perubahan akibat proses pengeringan tersebut sesuai
dengan Rosdaneli (2008) yaitu pengeringan akan menyebabkan terjadinya
perubahan warna, tekstur dan aroma bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan
yang dikeringkan akan mengalami pencokelatan (browning) yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi non enzimatik. Rata-rata perubahan warna yang dihasilkan yaitu
menjadi cokelat kemerahan. Tekstur yang dihasilkan juga lebih lengket dan aroma
tidak seperti buah naga karena dicampurkan dengan asam sitrat dan gula sehingga
lebih dominan rasa asam dan manis.
Mekanisme pengeringan meliputi dua proses perpindahan yaitu
perpindahan kalor dan perpindahan massa uap air dengan mengkondisikan udara
pengering. Proses perpindahan kalor terjadi karena suhu bahan lebih rendah
daripada suhu udara pengering yang dialirkan ini akan meningkatkan suhu bahan
dan menyebabkan tekanan uap air di udara, sehingga terjadi perpindahan massa
uap air dari bahan ke udara. Apabila tekanan parsial uap air dalam bahan ternyata
lebih besar daripada tekanan parsial udara disekitarnya, maka uap air akan
mengalir dari dalam bahan. Sebaliknya, apabila tekanan parsial uap air diluar
bahan lebih tinggi, maka uap air akan mengalir masuk kedalam bahan. Apabila
tekanan parsial uap air dalam bahan sama besarnya dengan tekanan parsial uap air
diluar bahan maka dalam keadaan demikian tidak akan terjadi pergerakan uap air
serta dalam keadaan demikian ini terjadi “moestore equilibrium content” atau
kadar air yang seimbang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengeringan seperti suhu, kecepatan volumetrik aliran
udara pengering dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat
bahan diantaranya ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan parsial dalam bahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah perubahan mutu
produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu
suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara dan tekanan atmosfer.

47
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan
energi panas.
2. Tujuan dilakukan pengeringan pada pengolahan pangan yaitu untuk
meningkatkan umur simpan dan mengurangi berat atau volume bahan,
serta mengurangi resiko kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
3. Perubahan warna semua kelompok menjadi cokelat kemerahan, tekstur
cenderung lembek, keras, dan lengket dan aroma serta rasa tidak seperti
buah naga.
4. Pengeringan terbaik didapatkan oleh kelompok 8 dan 9 karena terasa
manis.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu suhu, kecepatan
volumetrik aliran udara pengering, kelembaban udara, ukuran bahan, kadar
air awal, tekanan parsial atau atmosfer.

48
ACARA V
PEMBUATAN PRODUK BAKERY

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang
semakin modern, mendorong manusia untuk memunculkan ide-ide baru atau
konsep-konsep baru mengenai berbagai macam hal terutama dalam hal proses
pengolahan pangan. Perkembagan saat ini banyak orang mulai befikir bagaimana
cara membuat makanan yang menghasilkan beberapa jenis makanan yang berbeda
dengan bahan yang sama, begitu pula untuk mengawetkan makanan sehingga
lebih tahan lama. Salah satu penerapannya yaitu bioteknologi. Contoh penerapan
bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari yaitu roti atau donat.
Donat merupakan jenis kue kecil yang memiliki bentuk khas yaitu
memiliki lubang di tengahnya seperti bentuk cincin. Bentuk berlubang di tengah
bertujuan agar donat dapat matang dengan merata (Lanny, 2006). Donat biasanya
dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Selain itu, terdapat
penambahan ragi atau mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae yang berfungsi
untuk mengembangkan donat.
Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu mikroba jenis khamir
yang dikenal dengan ragi roti. Jenis khamir ini dapat menghasilkan enzim yang
dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang. Hal ini juga bisa
terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat
mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat
pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan
donat dan aktivitas ragi dalam adonan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan
untuk mengetahui dan mengamati karakteristik roti yang menggunakan jumlah
ragi yang berbeda-beda.

49
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi ragi pada organoleptik dan daya kembang donat.

50
TINJAUAN PUSTAKA

Donat merupakan sejenis kue kecil yang memiliki bentuk khas yaitu
memiliki lubang di tengahnya seperti bentuk cincin. Bentuk lubang di tengah
bertujuan agar donat dapat matang dengan merata. Diduga donat pertama kali
ditemukan di Belanda yaitu di daerah Manhatten. Donat merupakan salah satu
jenis makanan yang disukai oleh masyarakat. Donat terbuat dari bahan dasar
tepung terigu yang mengandung karbohidrat dan protein dalam bentuk gluten
yang berperan dalam pengembagan adonan dan menjaga agar donat tidak cepat
mengeras (Lanny, 2006).
Penambahan tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur donat,
sebagai sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu
yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari
gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Semakin banyaknya penambahan
tepung terigu maka gluten yang terdapat dalam donat juga akan bertambah
sehingga meningkatkan kadar protein yang terdapat pada donat adalah salah satu
penentu kualitas suatu produk (Astawan, 2006).
Pengembang roti merupakan bahan pengembang adonan yang
mempengaruhi tekstur. Bahan pengembang memproduksi gas karbondioksida.
Dalam pembuatan roti, sebagian pengembang roti berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces cerevisiae. Gula berpengaruh pada tekstur dalam pembuatan
donat karena memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat
tekstur roti lebih empuk. Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam
pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih,
menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Kuning telur
dapat mempengaruhi rasa, mengembangkan volume, kelezatan, dan meningkatkan
mutu simpan donat. Garam digunakan untuk memberikan rasa, mengontrol
pengembangan adonan dan dapat membuat donat lebih awet (Mudjajanto, 2004).
Pembuatan roti, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang,
Ragi atau yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi

51
atau yeast sebetulnya mikroorganisme. Suatu makhluk hidup yang berukuran kecil
biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiaeyang digunakan dalam pembuatan
roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana,
2001).
Kue donat mudah mengalami staling dan daya kembang yang kurang
maksimal. Perubahan yang terjadi akibat staling adalah meningkat kekerasan
remah (crumb), penurunan rasa dan aroma serta hilangnya kerak (crust) yang
renyah, hingga konsumen kurang menyukainya. Untuk menjaga kelembaban dan
tekstur kue donat yang elastis dan lembut dapat ditambahkan pegemulsi.
Pengemulsi dapat meningkat udara sehingga adonan mengembang sempurna dan
memberikan rasa lembab (moist). Saat proses penggorengan berlangsung udara
yang terperangkap tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue,
sehingga tekstur kue tergantung dari seberapa banyak udara yang terperangkap
dalam adonan kue donat. Kue donat dapat mengembang dengan adanya ragi
(Octaviana, 2016).
Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan semakin sedikit tepung
labu kuning yang disubsitusi pada tepung terigu, maka semakin tinggi kadar
protein donat. Hal ini disebabkan ragi dan tepung terigu merupakan sumber
protein. Konsumsi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar
serat kasar donat. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
terhadap kadar karbohidrat donat. Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan
dan semakin sedikit tepung labu kuning yang disubsitusi pada tepung terigu, maka
semakin tinggi volume pengembangan dari donat (Tamba, 2014).

52
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Pratikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 11 Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah baskom, gelas
ukur, kompor, loyang, penggaris, mesin proofer roti, penggorengan, spatula,
sendok, timbangan digital, tissue,kertas label.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air,
garam, gula, mentega, ragi fermipan, telur, tepung terigu, dan susu bubuk.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang bahan

Dicampurkan bahan

Diulen hingga kalis

Ditimbang adonan masing-masing 25 gr

Proofing I (15 menit)

53

Dibentuk

Proofing II (15 menit)

Digoreng

Diamati

54
HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Donat
Parameter
Diameter
Konsentrasi Tinggi
Klp
Ragi (%) Warna Porous Tekstur
Sebelum Sesudah Setelah Sebelum Sesudah Setelah
proofing proofing digoreng proofing proofing digoreng
Kecil dan
4,5 5,2 5,5 2 2,3 4,3 Kuning Empuk
banyak
Kuning Kecil dan
6 1 4,5 5,1 6 1,7 2 4 Empuk
keputihan banyak
Kuning Kecil dan
5 5,7 7 1,7 1,7 3,5 Empuk
keputihan banyak
Kecil dan Luar crispy
4,4 5,3 5,5 2 2 3,8 Cokelat
banyak dalam lembut
Kecil dan Luar crispy
7 2 4,3 5,1 5,1 1,5 1,9 3,6 Cokelat
banyak dalam lembut
Kecil dan Luar crispy
4,3 5,4 6 2 1,8 4 Cokelat
banyak dalam lembut
Cokelat Terdapat
4,5 6,2 7 2 2,4 4 Empuk
keemasan pori-pori
Cokelat Terdapat
8 3 4,8 6,3 6,5 2,2 2,1 4,1 Empuk
keemasan pori-pori
Cokelat Terdapat
4,9 6 7,2 2 2 4,8 Empuk
keemasan pori-pori

55
Kuning Kecil dan Luar crispy
5 6 5 2 2,6 2,5
kecokelatan sedikit dalam lembut
Kuning Kecil dan Luar crispy
9 4 5 6 6,5 2,3 2,8 2,9
kecokelatan sedikit dalam lembut
Kuning Kecil dan Luar crispy
5 6,3 5,7 2 2,4 2,2
kecokelatan sedikit dalam lembut
Kecil dan Luar crispy
4,8 6,5 6,2 1,5 2,2 2,8 Cokelat
banyak dalam lembut
Kecil dan Luar crispy
10 5 4,5 6,5 6 1,8 2,2 3,8 Cokelat
banyak dalam lembut
Kecil dan Luar crispy
4,8 6,5 6,2 1,5 2,2 2,3 Cokelat
banyak dalam lembut

56
PEMBAHASAN

Donat merupakan sejenis kue kecil yang memiliki bentuk khas yaitu
memiliki lubang di tengahnya seperti bentuk cincin. Bentuk lubang di tengah
bertujuan agar donat dapat matang dengan merata. Diduga donat pertama kali di
temukan di Belanda yaitu di daerah Manhatten. Donat merupakan salah satu jenis
makanan yang disukai oleh masyarakat. Donat terbuat dari bahan dasar tepung
terigu yang mengandung karbohidrat dan protein dalam bentuk gluten yang
berperan dalam pengembagan adonan dan menjaga agar donat tidak cepat
mengeras (Lanny, 2006).
Penambahan tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur donat,
sebagai sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu
yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari
gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Semakin banyaknya penambahan
tepung terigu maka gluten yang terdapat dalam donat juga akan bertambah
sehingga meningkatkan kadar protein yang terdapat pada donat adalah salah satu
penentu kualitas suatu produk (Astawan, 2006).
Pengembang roti merupakan bahan pengembang adonan yang
mempengaruhi tekstur. Bahan pengembang memproduksi gas karbondioksida.
Dalam pembuatan roti, sebagian pengembang roti berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces cerevisiae. Gula berpengaruh pada tekstur dalam pembuatan
donat karena memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat
tekstur roti lebih empuk. Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam
pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih,
menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Kuning telur
dapat mempengaruhi rasa, mengembangkan volume, kelezatan, dan meningkatkan
mutu simpan donat. Garam digunakan untuk memberikan rasa, mengontrol
pengembangan adonan dan dapat membuat donat lebih awet (Mudjajanto, 2004).
Pembuatan roti, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi atau yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi

57
atau yeast sebetulnya mikroorganisme. Suatu makhluk hidup yang berukuran kecil
biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiaeyang digunakan dalam pembuatan
roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana,
2001).
Pembuatan roti, sebagian pengembang roti berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces cerevisiae. Ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau
yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi
gas karbondiokasida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Saat
pengembangan adonan, udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi
gas CO2 yang dihasilakan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan merusak lapisan yang elastis
sehingga menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan donat dengan konsentrasi 1%
diperoleh donat dengan warna kuning, porous kecil dan banyak serta tekstur
empuk. Pada konsentrasi 2% diperoleh donat dengan warna cokelat, porous kecil
dan banyak serta tekstur luar crispy dalam lembut. Pada konsentrasi 3% diperoleh
donat dengan warna cokelat keemasan, porous terdapat pori-pori serta tekstur
empuk.. Pada konsentrasi 4% diperoleh donat dengan warna kuning kecokelatan,
porous kecil dan sedikit serta tekstur luar crispy dalam lembut. Pada konsentrasi
5% diperoleh donat dengan warna cokelat, porous kecil dan banyak serta tekstur
luar crispy dalam lembut.
Perlakuan terbaik pada praktikum kali ini terdapat adonan dengan
konsentrasi ragi 3%. Pada perlakuan dengan konsentrasi ini diperoleh hasil donat
terbaik yaitu diameter sebelum di proofing 4,5 cm setelah di proofing menjadi 6,2

58
cm dan setelah di goreng 7 cm; tinggi donat sebelum di proofing 2 cm, sesudah di
proofing 2,4 cm, setelah digoreng menjadi 4 cm. Untuk parameter yang dihasilkan
dari segi warna cokelat keemasan, porous terdapat pori-pori dan terstur empuk.
Menurut (Mudjajanto, 2004) bahwa gula berpengaruh pada warna kulit dan
membuat tekstur lebih empuk. Kuning telur juga berfungsi untuk
mengembangkan volume donat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengembangan donat yaitu
penambahan ragi fermipan, adanya gluten pada tepung, penambahan shortening,
dan lamanya adonan diperam. Dengan penambahan ragi fermipan pada
pembuatan donat akan membantu pengembangan adonan. Gluten pada tepung
akan mengembangkan adonan roti sehingga menjadi empuk. Shortening
(margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan
adonan, serta pelunakan tekstur. Dengan dilakukannya proses pemeraman
(proofing) pada adonan akan memberikan daya kembang pada adonan, semakinn
lama diperam akan menambah daya kembang.

59
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Donat merupakan sejenis kue kecil yang memiliki bentuk khas yaitu
memiliki lubang di tengahnya seperti bentuk cincin.
2. Penambahan tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur donat,
sebagai sumber protein dan karbohidrat. Semakin banyak penambahan
tepung terigu maka dapat meningkatkan kadar protein yang terdapat pada
donat.
3. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast,
khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi
gas karbondiokasida dan senyawa beraroma.
4. Perlakuan terbaik yaitu pada konsentrasi ragi 3%, diperoleh hasil donat
terbaik yaitu parameter yang dihasilkan dari segi warna cokelat keemasan,
porous terdapat pori-pori dan tekstur empuk.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengembagan donat yaitu penambahan
ragi fermipan, adanya gluten pada tepung, penambahan shortening, dan
lamanya adonan diperam

60
ACARA VI
MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang
semakin modern, mendorong manusia untuk memunculkan ide-ide baru atau
konsep-konsep baru mengenai berbagai macam hal terutama dalam hal proses
pengolahan pangan. Perkembagan saat ini banyak orang mulai befikir bagaimana
cara mengolah bahan hasil pertanian yang memiliki daya simpan yang rendah
sehingga dapat menjadi tahan lebih lama dengan kandungan gizi yang tetap atau
meningkat. Permasalahan tersebut, memunculkan suatu ide mengenai teknik
pengolahan pangan dengan berbagai macam cara. Salah satunya yaitu dengan cara
fermentasi.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol (Cicilia,
2018). Salah satu contoh produk fermentasi yaitu Modified Cassava Flour
(MOCAF). MOCAF diperoleh dari ubi kayu yang diproses melalui prinsip
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. MOCAF merupakan salah satu jenis
tepung yang dapat menggantikan tepung terigu atau tepung gandum yang
biasanya dikenal oleh masyarakat.
Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian
yang mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama
dengan tepung terigu. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk
mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik
dan kimia tepung MOCAF.

61
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui metode
fermentasi MOCAF dan pengaruh konsentarsi ragi serta lama perendaman
terhadap mutu MOCAF.

62
TINJAUAN PUSTAKA

Modified Cassava Flour(MOCAF)merupakan produk turunan dari tepung


singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.
Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan
pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi.
Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih kemudian
dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi
selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong dikeringkan kemudian
ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan MOCAF
adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan
Bakteri Asam Laktat (BAL). banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa
MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga
MOCAF dapat menjadi bahan subsitusi tepung terigu dalam pembuatan produk
pangan yang berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010).
Modified Cassava Flour (MOCAF)dalam bahasa Indonesia berarti tepung
singkong yang termodifikasi. Modifikasi tepung singkong ini memanfaatkan
peranan Bakteri Asam Laktan (BAL)yang mampu menghasilakan enzim
pektinolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi pembesaran granula pati. Proses fermentasi ini
menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi (berkaitan
dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida dapat menjadi
bahan baku asam-asam organik sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang
dapat menutupi cita rasa singkong (Widya, 2011).
MOCAF memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan
sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu, 30-100% dan dapat
menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibanding dengan tepung
singkong biasa, MOCAF memiliki fermentasi yang lebih baik yaitu lebih putih,
lembut dan tidak bau apek. MOCAF memiliki kandungan nutrisi yang berbeda
dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah
MOCAF tidak merupakan sumber pati (Salim, 2011).

63
Proses fermentasi dapat mempengaruhi kadar air, karena kadar air
digunakan oleh Lactobacillus sehingga kadar air pada bahan dapat berkurang.
Kadar air menurun dengan semakin bertambahnya lama fermentasi ini disebabkan
selama fermentasi berlangsung terjadi degredasi pati dalam bahan yang disertai
dengan pembentukan gula-gula sederhana dan pelepasan air. Proses pemanasan
yang dilakukan setelah prosesfermentasi juga dapat berpengaruh terhadap kadar
air yang dihasikan, semakin lama proses pemanasan maka kadar air juga akan
semakin rendah, tetapi dampak yang dihasilkan adalah pencokelatan pada bahan.
Kadar air bahan ini juga bisa dipengaruhi oleh jenis varietas ubi kayu itu sendiri,
selain itu kadar air pada bahan juga bisa dipengaruhi oleh iklim dari masing-
masing daerah, untuk iklim dengan curah hujan yang tinggi dapat menyebabkan
kadar air pada bahan baku ubi kayu mengalami kenaikan yang akan berpengaruh
terhadap tepung MOCAF (Amaro, 2014).
Pengaruh fermentasi terhadap kadar protein, semakin lama waktu
fermetasi, maka kadar protein semakin tinggi, untuk fermentasi menggunakan
Lactobacillus plantarumkenaikan kadar protein disebabkan karena selama
fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Lactobacillus plantarum menghasilkan
enzim proteinase. Adanya kenaikan kadar protein dipengaruhi oleh aktivitas
enzim protase yang dihasilkan oleh mikroba yang ada dalam proses fermentasi.
Lamanya waktu fermentasi membuat populasi Lactobacillus plantarum semakin
meningkat, sehingga membuat kadar protein terlarut juga meningkat (Tandrianto,
2014).

64
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Pratikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 18 Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah piring
melamin, pisau, parut, baskom, gelas ukur, blender, ayakan, timbangan
digital, tissue,kertas label.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air,
singkong dan ragi (Saccharomyces cerevisiae).

Prosedur Kerja
Singkong

Dikupas dan dicuci

Dicampurkan bahan

Ditimbang sebanyak 200 gram

Ditambahkan inokulum

Direndam selama 60 dan 48 jam

Dicuci dan dibilas

65
Ditiriskan dan dijemur

Digiling dan diayak 80 mesh

Diamati

66
HASIL PENGAMATAN

Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu MOCAF

Lama Parameter
Konsentrasi
Klp Fermentasi
ragi (%) Warna Tekstur Aroma
(Jam)
1 0 60 Putih Halus Asam
Sedikit
2 0,25 60 Putih Halus
asam
Sedikit
3 0,5 60 Putih Halus
asam
Tidak ada
Sedikit
4 0,75 60 Pucat aroma
kasar
asam
5 1 60 Putih Halus Asam
Sedikit Tidak
6 0 84 Putih
kasar berbau
Tidak
7 0,25 84 Putih Halus
berbau
Sangat
8 0,5 84 Putih pucat Halus
asam
9 0,75 84 Putih pucat Halus Asam
Sedikit Sedikit
10 1 84 Putih
halus asam

67
PEMBAHASAN

Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari


tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip
dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses
fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih
kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap
fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong dikeringkan kemudian
ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan MOCAF
adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan
Bakteri Asam Laktat (BAL), banyak penelitian yang mengungakpan bahwa
MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga
MOCAF dapat menjadi bahan subsitusi tepung terigu dalam pmbuatan produk
pangan yang berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010).
Modified Cassava Flour(MOCAF)dalam bahasa Indonesia berarti tepung
singkong yang termodifikasi. Modifikasi tepung singkong ini memanfaatkan
peranan Bakteri Asam Laktat (BAL)yang mampu menghasilakan enzim
pektinolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi pembesaran granula pati. Proses fermentasi ini
menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi (berkaitan
dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida dapat menjadi
bahan baku asam-asam organik sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang
dapat menutupi cita rasa singkong (Widya, 2011).
MOCAF memiliki beberapa keunggulan diantara tepung-tepung lain pada
umumnya. Beberapa keunggulan MOCAF yaitu memiliki kandungan serat terlarut
yang lebih banyak dibandingkan dengan tepung padi, gandum, memiliki daya
kembang yang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah) serta
memiliki daya cerna yang jauh lebih baik dan cepat dibanding dengan tepung
tapioka. Jika dibandingkan dengan tepung terigu, banyak penelitian yang
mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama

68
dengan tepung terigu. Menurut Salim(2011) MOCAF memiliki karakteristik mirip
terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran
terigu, 30-100% dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%.
Dibanding dengan tepung singkong biasa, MOCAF memiliki fermentasi yang
lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. MOCAF memiliki
kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan
nutrisi yang mendasar adalah MOCAF tidak merupakan sumber pati.
MOCAF dihasilkan dengan melalui proses fermentasi. Proses fermentasi
ini memanfaatkan peranan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang mampu
menghancurkan dinding sel singkong. Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yang
dapat digunakan dalam pembuatan tepung MOCAF adalah Lactobacillus
plantarum, Saccharomyces cerevisiae dan lain-lain. Proses fermentasi dengan
Bakteri Asam Laktat (BAL) ini dapat memperbaiki kualitas tepung karena enzim
eksraseluler yang dikeluarkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) selama proses
perendaman mampu memperbaiki tekstur tepung.
Praktikum kali ini mengenai teknologi fermentasi, dimana yang dibuat
yaitu MOCAF. Adapun bahan yang digunakan adalah singkong, air ragi
mikroorganisme jenis Saccharomyces cerevisiae. Prinsip dasar dalam pembuatan
MOCAF adalah dengan memodifikasi sel singkong secara fermentasi dengan
bakteri Bakteri Asam Laktat (BAL). Pertama singkong dikupas dan dicuci
kemudian dirajang, setelah itu ditimbang sebanyak 200 gram kemudian
ditambahkan inokulum (Saccharomyces cerevisiae) dan direndam selama 60 dan
84 jam, setelah itu dicuci dan dibilas, lalu ditiriskan dan dijemur hingga kering,
setelah kering kemudian digiing dan diayak 80 mesh dan diamati.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan hasil
bahwa pada penggunaan ragi dengan konsentrasi 0% dan lama fermentasi 60 jam
dihasilkan tepung dengan warna putih, tekstur halus dengan aroma tepung
sedangkan untuk lama fermentasi 84 jam dihasilkan tepung dengan warna putih,
tekstur sedikit kasar dan tidak berbau. Penggunaan ragi dengan konsentrasi 0,25
% dengan lama fermentasi 60 jam diperoleh tepung dengan warna putih, tekstur
halus dan aroma sedikit asam, sedangkan untuk lama fermentasi 84 jam diperoleh

69
tepung dengan warna putih, tekstur halus dan tidak berbau. Penggunaan ragi
dengan konsentrasi 0,5% dengan lama fermentasi 60 jam diperoleh tepung
berwarna putih, tekstur halus dan sedikit aroma tepung, sedangkan untuk lama
fermentasi 84 jam diperoleh hasil tepung dengan warna putih pucat, tekstur halus
dan aroma sangat asam. Penggunaan ragi dengan konsentrasi 0,75% dengan lama
fermentasi 60 jam diperoleh tepung dengan warna pucat, tekstur sedikit kasar dan
tidak ada aroma asam, sedangkan untuk lama fermentasi 84 jam diperoleh tepung
dengan warna putih pucat, tekstur halus dan aroma tepung. Penggunaan ragi
dengan konsentrasi 1% dengan lama fermentasi 60 jam diperoleh hasil tepung
dengan warna putih, tekstur halus dan aroma asam, sedangkan untuk lama
fermentasi 84 jam diperoleh tepung warna putih, tekstur sedikit halus dan sedikit
aroma asam.
Hasil yang memliki karakteristik terbaik yaitu pada perlakuan dengan
menggunakan konsentrasi ragi sebanyak 0,75% dengan lama fermentasi 84 jam,
dimana hasil yang diperoleh yaitu tepung dengan warna putih pucat, tekstur halus
dan memiliki aroma tepung. Menurut Amanu (2014), peningkatan kecerahan
tepung diduga karena terjadi pemutusan gugus produksi oleh amilase akibat
proses fermentasi. Penyebab lain peningkatan nilai kecerahan tersebut dapat
dikarenakan adanya proses perendaman. Fermentasi yang dilakukan dengan cara
perendaman menyebabkan terjadinya degredasi pigmen yang ada dalam bahan.
Proses perendaman tersebut diduga dapat melarutkan komponen yang ada dalam
bahan termasuk komponen warna, semakin lama fermentasi maka semakin
banyak komponen warna yang luruh sehingga tepung yang dihasilkan menjadi
semakin banyak komponen warna yang luruh sehingga tepung yang dihasilkan
menjadi semakin putih, semakin tinggi konsentrasi ragi dan semakin lama
fermentasi maka tekstur tepung yang dihasilkan juga semakin halus.
Menurut SNI 01-7622-2011 tentang syarat tepung MOCAF yaitu bentuk
serbuk halus, bau normal, warna putih, Escherichia coli maksimal 10 APM/g,
Bacillus cereus<1x104 Koloni/g dan kapang maksimal 1x104 Koloni/g. Faktor-
faktor yang mempengaruhi pembuatan MOCAF yaitu jenis atau varietas
singkong, konsentrasi ragi, lama fermentasi dan lama pemanasan atau

70
penjemuran. Jenis atau varietas singkong dapat di pengaruhi oleh kadar air suatu
bahan, dimana kadar air akan mempengaruhi hasil-hasil akhir MOCAF.
Konsentrasi ragi, semakin banyak jumlah ragi yang digunakan maka kualitas
tepung akan semakin bagus, dimana ragi sangat berpengaruh terhadap proses
fermentasi atau penghancuran dinding sel singkong. Lama fermentasi, semakin
lama proses fermentasi atau perendaman maka warna dan tekstur tepung akan
semakin baik. Lama penakasan atau penjemuran juga dapat mempengaruhi hasil
akhir dimana semakin lama proses pengeringan dengan penjemuran maka kualitas
tepung akan semakin bagus karena kadar air akan semakin berkurang sehingga
dapat berpengaruh terhadap daya simpan tepung namun pemanasan yang
terlampau lama juga dapat berefek pada hasil warna coklat karena terjadi reaksi
millard.

71
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Modified Cassava Flour (MOCAF)merupakan produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi.
2. Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki
karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu.
3. MOCAF memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan
sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu.
4. Hasil yang memliki karakteristik terbaik yaitu pada perlakuan dengan
menggunakan konsentrasi ragi sebanyak 0,75% dengan lama fermentasi 84
jam, dimana hasil yang diperoleh yaitu tepung dengan warna putih pucat,
tekstur halus dan memiliki aroma tepung.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan MOCAF yaitu jenis atau
varietas singkong, konsentrasi ragi, lama fermentasi dan lama pemanasan
atau penjemuran.

72
ACARA VII
PENGEMASAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pengemasan disebut juga dengan pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil
pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya,
melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan dan
getaran). Disamping itu, pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk yang memudahkan
dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi, wadah atau
pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu
bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam
perencanaannya (Buckle dkk, 2007).
Industri pangan pengemasan merupakan salah satu cara untuk dapat
membantu melindungi bahan dari kerusakan, melindunginya dari pencemaran,
serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan serangan mikrooragisme
selama pengangkutan, penyimpanan, dan pemasaran. Pengemasan dapat
menghasilkan produk pangan yang memiliki daya simpan yang relative lama dan
harga jualnya lebih tinggi. Namun, tidak semua hasil pertanian akan memberi
akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan. Kemasan ini hanya cocok
diterapkan untuk komoditas pertanian berupa bahan yang telah dikeringkan
(Haryadi, 2010).
Teknologi pengemasan berkembang pesat sejalan dengan perkembangan
ilmu pengetahuan dan peradaban manusia. Revolusi industri telah mengubah
teknologi kemasan hingga mencakup aspek perlindungan pangan (mutu, nutrisi,
cita rasa, kontaminasi dan lain sebagainya). Aspek pengemasan seperti
memperbaiki tampilan, identitas produk, informasi komposisi juga semakin
ditingkatkan. Mengingat teknologi pengemasan sangat penting bagi upaya

73
ketahanan pangan nasional. Oleh karena itu, kita harus menguasai lebih jauh
tentang teknik pengemasan bahan pangan maupun produk pangan yang sudah siap
untuk dipasarkan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mempelajari pengaruh
jenis kemasan terhadap mutu roti.

74
TINJAUAN PUSTAKA

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi


bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis
maupun mekanis, sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik
dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik,
gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi. Bentuk dan teknologi
kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng bertekanan, kemasan tabung
hingga kemasan aktif dan pintar yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di
dalam kemasan dengan melindungi produk dari kerusakan. Hal itu dapat
menyebabkan mudahnya proses penyimpanan, pengangkutan dan pemasaran
(Ashari, 2002).
Jenis plastik pengemas diantarnya adalah plastic Low Density Polyethylene
(LDPE), High Density Polyethylene (HDPE), dan Polypropylene (PP). HDPE
lebih tahan terhadap zat kimia dibandingkan dengan LDPE dan memiliki
ketahanan yang baik terhadap minyak dan lemak. Polypropylene memiliki
densitas yang lebih rendah dan memiliki titik lunak lebih tinggi dibandingkan
polietilen, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap lemak dan bahan kimia.
Plastik propilen lebih kaku, terang dan kuat dibandingkan dengan polietilen. Jenis
plastik PP pada suhu ruang memimiliki tingkat efektifitas yang hampir sama
dengan jenis plastic HDPE (Johansyah, 2014).
Pengemasan yang baik adalah pengemasan yang dapat melindungi barang
segar dari pengaruh lingkungan (sinar matahari dan kelembaban) dan dari
pengaruh-pengaruh lainnya. Pengemasan dapat mengurangi lembab dan
mencegah terjadinya dehidrasi. Hal ini merupakan keuntungan utama dari
pengemasan untuk konsumsi dan dalam hal memperpanjang masa simpan
komoditi yang bersangkutan. Bahan pengemasan seperti nampan, mangkuk,
pembungkus, bahan sekat dan bantalan dapat ditambahkan untuk membantu
menghalangi pergerakan produk (Winarno, 2002).
Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama
atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua

75
atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah
utama harus bersifat non-toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang
dapat menyebabkan perubahan warna, flavor, dan perubahan lainnya. Selain itu,
untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu tergantung pada
jenis makanannya misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindunngi
kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi
makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan transparan.
Sifat terpenting dari pengemasan meliputi premeabilitas gas dan uap air serta luas
permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama
(Kuswanto, 2003).
Pengemasan yang baik dapat menjaga keawetan dan higenis produk
pangan dalam jangka waktu tertentu. Selain itu juga dapat meningkatkan daya
tarik konsumen terhadap produk. Keberhasilan proses pengemasan tidak hanya
ditentukan dari pemilihan bahan kemasan. Teknik pengemasan yang dilakukan
juga akan mempengaruhi hasil akhir produk yang akan dikemas (Utama, 2009).

76
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 25 Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun ala-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, mika tipis, mika tebal, plastik biasa, pisau, talenan, piring dan
standing pouch.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan–bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah roti.

Prosedur Kerja
Roti

Dipotong menjadi 2 bagian

Dikemas

Disimpan

Diamati hari ke-0, 3, 5 dan 7

77
HASIL PENGAMATAN

Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Mutu Roti Setelah Disimpan

Parameter
Jenis Warna Pertumbuhan jamur Kelayakan
Klp
kemasan
Hari Hari Hari Hari Hari ke- Hari Hari Hari Hari
Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-5
ke-0 ke-3 ke-5 ke-7 7 ke-0 ke-3 ke-5 ke-7
Tanpa Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sedikit Tidak Tidak Tidak
6 Putih Putih Putih Putih Layak
kemasan jamur jamur jamur jamur layak layak layak
Sangat
Mika Tidak ada Sedikit Banyak Tidak Tidak Tidak
7 Putih Putih Putih Putih banyak Layak
tipis jamur jamur jamur layak layak layak
jamur
Mika Putih Tidak ada Sedikit Banyak Banyak Tidak Tidak Tidak
8 Putih Putih Putih Layak
tebal jamur jamur jamur jamur layak layak layak

Plastik Tidak ada Tidak ada Tidak ada Banyak Tidak Tidak Tidak
9 Putih Putih Putih Putih Layak
biasa jamur jamur jamur jamur layak layak layak

Standing Tidak ada Tidak ada Sedikit Banyak Tidak Tidak Tidak
10 Putih Putih Putih Putih Layak
pouch jamur jamur jamur jamur layak layak layak

78
PEMBAHASAN

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi


bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis
maupun mekanis, sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik
dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas,
plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi. Bentuk dan
teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng bertekanan,
kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar yang dapat menyesuaikan
kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan melindungi produk dari kerusakan.
Hal itu dapat menyebabkan mudahnya proses penyimpanan, pengangkutan dan
pemasaran (Ashari, 2002).
Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah mewadahi
produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen agar produk tidak
tercecer terutama untuk cairan, pasta atau butiran. Melindungi dan mengawetkan
produk seperti dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan,
kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak serta menurunkan
mutu produk. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan
sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang
terdapat pada kemasan, meningkatkan efisiensi misalnya memudahkan
penghitungan (satu kemasan berisi 10, satu lusin, satu gross dan lain sebagainya),
memudahkan pengiriman dan penyimpanan, hal ini penting dalam dunia
sperdagangan. Melindungi pengaruh buruk dari luar dan melindungi pengaruh
produk dari dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang
berbau tajam atau berbau berbahaya, seperti air keras, gas beracun dan produk
yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini dapat
melindungi produk-produk lain sekitarnya. Memperluas pemakaian dan
pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan sirup mengalami peningkatan
sebagai akibat dari menggunakan kemasan botol plastik. Menambah daya tarik
pembeli, sarana informasi dan iklan serta memberi kenyamanan bagi pemakai.

79
Praktikum kali ini dilakukan dengan menggunakan kemasan seperti mika
tipis, mika tebal, plastik biasa dan standing pouch. Praktikum pengemasan kali ini
menggunakan roti sebagai bahan penamatannya. Berdasarkan hasil pengamatan
yang dilakukan pada roti tanpa kemasan diperoleh warna putih pada hari ke-0,3,5
dan 7. Pada hari ke-0 hingga hari ke-5 tidak terdapat jamur, namun pada hari ke-7
terdapat sedikit jamur. Pada hari ke-0 roti masih layak namun setelah hari ke-3
dan seterusnya sudah tidak layak. Roti yang dikemas menggunakan mika tipis
diperoleh warna putih dari hari ke-0 hingga hari ke-7 dan tidak terdapat jamur
pada hari ke-0, namun pada hari ke-3 terdapat sedikit jamur, hari ke-5 jamur
menjadi lebih banyak dan hari ke-7 jamur yang tumbuh sangat banyak. Kelayakan
pada roti tersebut hanya pada hari ke-0. Roti yang dikemas dengan menggunakan
mika tebal diperoleh warna putih dari hari ke-0 hingga hari ke-7 pengamatan dan
tidak terdapat terdapat jamur pada hari ke-0, namun hari ke-3 sedikit jamur, hari
ke-5 jamur lumayan banyak dan hari ke-7 jamur yang tumbuh sangat banyak. Roti
tersebut hanya layak pada hari ke-0 saja tidak untuk hari ke-3 dan seterusnya. Roti
yang dikemas menggunakan plastik biasa diperoleh warna putih hari ke-0 hingga
hari ke-7 pengamatan dan tidak terdapat jamur pada hari ke-0 hingga hari ke-5,
namun pada hari ke-7 terdapat banyak jamur yang tumbuh. Roti tersebut hanya
layak pada hari ke-0 tidak untuk hari ke-3 dan seterusnya. Sedangkan roti yang
dikemas menggunakan standing pouch diperoleh warna putih dari hari ke-0
hingga hari ke-7 dan tidak terdapat jamur pada hari ke-0, namun hari ke-3 sedikit
jamur, hari ke-5 masih sedikit jamur hingga pada hari ke-7 jamur yang tumbuh
lebih banyak lagi dan hanya layak pada hari ke-0, sedangkan hari ke-3 dan
seterusnya sudah tidak layak lagi.
Berdasrkan hasil pengamatan yang dilakukan bahwa hasil tersebut sesuai
dengan literatur yang dikemukakan oleh Syarief dan Hild (1993) yang
menyatakan bahwa pengemasan vacum cenderung menekan jumlah bakteri,
perubahan bau, rasa serta penampakan selama penyimpanan. Hal tersebut terjadi
dikarenakan pada kondisi vacum bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relative
kecil, sehingga hanya jamur yang tumbuh seperti pada hasil pengamatan yang
dilakukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengemasan diantarnya yaitu faktor

80
pengamanan yaitu melindungi produk pangan terhadap berbagai kemungkinan
yang terjadi yang dapat menimbulkan kerusakan produk pangan tersebut, faktor
ekonomi yaitu perhitungan biaya produksi yang sangat efektif termasuk pemilihan
bahan sehingga biaya tidak melebihi proporsi manfaat. Faktor identitas yaitu
secara keseluruhan, kemasan harus berbeda dengan kemasan yang lain yakni
memiliki identitas produk agar mudah dikenali dan membedakannya dengan
produk-produk lainnya.

81
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa


kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi
bahan dari penyebab-penyebab kerusakan fisik, kimia, biologis maupun
mekanis sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dengan baik.
2. Pengemasan yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu menggunakan
mika tebal, mika tipis, plastik biasa, standing pouch dan tanpa kemasan
dengan bahan pangan roti.
3. Berdasrkan hasil pengamatan ditemukan roti tanpa kemasan yang justru
tidak terdapat jamur dari hari ke-0 hingga hari ke-5, namun pada hari ke-7
terdapat sedikit jamur dengan warna putih dari hari ke-0 hingga hari ke-7
dan hanya layak pada hari ke-0.
4. Berdasarkan hasil pengematan roti yang dikemas dengan mika tipis yang
justru pertumbuhan jamurnya sangat cepat yaitu dari hari ke-3 dan
seterusnya makin banyak.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengemasan diantaranya faktor
pengamanan, faktor ekonomi, faktor pendistribusian, faktor agrnomis,
faktor estetika dan faktor identitas.

82
ACARA VIII
PENGOLAHAN DAGING

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein
hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang
terkandung didalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan
lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino esensial lebih lengkap
dibandingkan protein yang berasal dari nabati. Daging biasanya diolah menjadi
produk untuk memperpanjang daya simpannya, biasanya diolah menjadi bakso,
sosis, dan nugget (Suharyanto,2008).
Bakso merupakan jenis makanan yang terbuat dari campuran daging tidak
kurang dari 50% dan pati atau tepung serelia, dengan tanpa bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Umumnya bakso berbentuk bulat. Namun saat ini
bentuk makin variative, begitupun rasanya. Bakso biasanya disajikan bersama mie
atau bihun, sayuran, dan kuah. Bakso diperkenalkan ke Indonesia oleh perantau
dari Cina.
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan
kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk
olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat.
Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat. Bila ditinjau dari upaya
kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat.
Produk olahan bakso ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan
masyarakat. Kadar protein bakso minimal 9% (Badan Standarisasi Nasional,
1995). Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung. Dengan
dibuat ke dalam bentuk bakso maka nilai ekonominya menjadi jauh lebih tinggi.
Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh filler yang
digunakan dalam pembuatan bakso terhadap mutu bakso.

83
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
filler yang digunakan dalam pembuatan bakso terhadap mutu bakso.

84
TINJAUAN PUSTAKA

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk


hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki
sifat yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk
mempertahankan gizi. Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu
atau nilai gizinya adalah pengolahan dan menciptakan variasi produk-produk
baru. Salah satunya produk olahan dari daging adalah nugget. Nugget adalah
suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh
perekat tepung, pelumur tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang
lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Permadi,
2012).
Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari
daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-
bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat,
bumbu dan es batu atau air es. Biasanya bakso di masyarakat pada umumnya
diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi
atau bakso daging. Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan
bakso adalah garam, gula yang berfungsi memperbaiki cita rasa, melarutkan
protein, dan sebagai bahan pengawet bagi makanan. Penambahan garam 2-3%
mampu memperbaiki tekstur, warna dan rasa (Sulistiyawati, 2015).
Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi
dan banyak digemari oleh masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya
menggunakan bahan baku daging dan tepung. Daging yang biasanya dipakai
adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan tepung yang biasanya digunakan yaitu
tepung tapioka. Penggunaan daging selain ketiga sumber tersebut, belum lazim
dilakukan dan akan memunculkan suatu peluang usaha baru yang dapat
menciptakan varian produk bakso. Sebagai contoh kombinasi daging kelinci
dalam pembuatan bakso (Kusnadi, 2012).

85
Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak dan jenis
karbohidrat. Tekstur yang didapat dari semua bakso ini yaitu agak halus. Hal ini
dapat disebabkan pencampuran kacang yang tidak ditumbuk dengan halus pada
bakso dan penambahan ebi serta jamur pada bakso jambi. Bahan-bahan bakso
terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama bakso adalah daging,
sedangkan bahan tambahan bakso adalah bahan pengisi, garam, es atau air es,
bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap (Sunarlim, 2002).
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Merica atau lada termasuk
divisi Spermathopyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan
penambahan merica adalah sebagai penyedap rasa, dan memperpanjang daya awet
makanan. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk (Hidayati, 2005).

86
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 19 Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat–alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, sendok, baskom, gelas ukur, wajan, piring, kompor dan blender.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging
ayam, tepung kanji, maizena, air, minyak goreng, merica, bawang putih,
masako, garam, dan telur.

Prosedur Kerja

Daging

Difillet dan dihaluskan

Dihaluskan

Ditimbang 50 gram

Ditambahkan tepung kanji, bumbu dan telur

Diblender

87

Dibekukan selama 15 menit

Dicetak dan direbus

Bakso

88
HASIL PENGAMATAN

Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Konsentrasi Tepung Kanji Terhadap Mutu
Bakso
Konsentrasi Parameter
Tepung Warna Kekenyalan
Klp
Kanji Rasa
Sebelum Setelah Sebelum Setelah
(%)
direbus direbus direbus direbus
Tidak Tidak Sangat berasa
6 20 Kecokelatan Putuh
kenyal kenyal daging ayam
Tidak Agak Berasa daging
7 40 Putih pekat Putih
kenyal kenyal ayam
Agak kerasa
8 60 Putih Putih Lembek Kenyal
daging ayam
9 80 Putih Putih pekat Kenyal Kenyal Netral
Kenyal
dan Tidak berasa
10 100 Putih Putih keruh Kenyal
sedikit daging ayam
lembek

89
PEMBAHASAN

Daging adalah salah satu dari bahan pangan yang mudah rusak disebabkan
karena daging mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang
tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk
pertumbuhannya. Daging yang terkontaminasi oleh mikroba akan mengalami
perubahan baik segi gizi yang dimiliki akan menurun dan tidak memiliki umur
simpan yang panjang. Oleh karena itu dibutuhkan pengolahan daging untuk
meningkatkan umur simpan dan mempertahankan mutu gizinya. Salah satu hasil
olahan daging yaitu bakso. Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola
yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah
dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging,
bahan perekat, bumbu dan es batu atau air es. Biasanya bakso di masyarakat pada
umumnya diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan
bakso sapi atau bakso daging. Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan bakso adalah garam, gula yang berfungsi memperbaiki cita rasa,
melarutkan protein, dan sebagai bahan pengawet bagi makanan. Penambahan
garam 2-3% mampu memperbaiki tekstur, warna dan rasa (Sulistiyawati, 2015).
Pembuatan bakso pada praktikum kali ini menggunakan bahan yaitu
daging ayam, tepung, air es, bawang putih, bawang merah, minyak goreng dan
lain sebagainya. Selain bahan-bahan tersebut ditambahkan juga bumbu-bumbu
dimana penggunaan bumbu-bumbu tersebut berkaitan dengan selera konsumen
dan untuk meningkatkan flavor. Bahan-bahan yang pada pembuatan bakso
memiliki fungsi masing-masing. Air es memiliki fungsi untuk menjaga suhu
bahan. Penambahan bawang putih dan bawang merah juga memiliki fungsi
sebagai penambah cita rasa serta menghasilkan aroma dan sebagai antioksidan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan warna
bakso pada konsentrasi tepung kanji 20% kecokelatan sebelum direbus, namun
setelah direbus menjadi warna putih dan tidak kenyal pada saat sebelum dan
setelah direbus. Rasa yang diperoleh dari bakso tersebut sangat berasa daging
ayamnya dan bawang putihnya. Pada bakso yang dibuat dengan konsentrasi

90
tepung kanji 40% diperoleh warna sebelum direbus putih pekat dan setelah
direbus menjadi warna putih dan tidak terasa kenyal sebelum direbus namun
setelah direbus agak kenyal. Rasa yang diperoleh dari bakso tersebut yaitu berasa
daging ayamnya. Bakso selanjutnya menggunakan konsentrasi tepung kanji 60%
dan diperoleh warna putih sebelum dan setelah direbus dengan parameter
kekenyalan yang lembek sebelum direbus dan terasa kenyal setelah direbus
dengan rasa yang agak kerasa daging ayamnya. Pembuatan bakso selanjutnya
yaitu menggunakan konsentrasi teppung kanji 80% yang diperoleh parameter
warnanya putih sebelum direbus dan berubah menjadi putih pekat setelah direbus
dan terasa kenyal sebelum serta setelah direbus. Rasa yang diperoleh pada bakso
tersebut netral. Selanjutnya pembuatan bakso dengan menggunakan konsentrasi
tepung kanji 100% yang diperoleh parameter warnanya putih sebelum direbus dan
setelah direbus menjadi putih pekat, namun terasa kenyal sedikit lembek sebelum
direbus dan setelah direbus menjadi kenyal akan tetapi tidak berasa daging
ayamnya. Berdasarkan hasil pengamatan dan praktikum yang dilakukan hal ini
sesuai dengan pendapat Fiqih (2009) yang menyatakan bahwa tekstur suatu
makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah
karbohidrat serta protein. Dari hasil praktikum tersebut konsentrasi tepung kanji
yang paling rendah yang rasanya lebih enak dan terasa daging ayamnya. Seperti
yang dikemukakan Rais (2011) bahwa kemampuan mengikat pada tepung yang
baik akan menghasilkan kekenyalan pada adonan setelah pemasakan sesuai
dengan hasil praktikum yang dilakukan bahwa konsentrasi tepung yang tinggi
daya mengikatnya lebih baik.
Pembuatan bakso yang dilakukan pada praktikum pengolahan daging
sesuai dengan Standar Nasional Indonesai (SNI). Bakso menurut SNI No 01-
3818-1995 merupakan produk makanan yang berbentuk bulatan atau bentuk lain
yang diperoleh dari campuran daging dan pati atau serealia dengan atau bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Bakso merupakan makanan Indonesia yang
terbuat dari campuran daging, tepung tapioca, garam, dan bahan pengemulsi.
Daging yang digunakan berasal dari daging pre-rigor atau early-posmorterm
dengan harapan bakso tersebut dapat meningkat kekenyalannya. Faktor-faktor

91
yang mempengaruhi parameter pada bakso yaitu lama pemanasannya yang
mempengaruhi tekstur dari bakso tersebut. Komposisi bakso, proses pembuatan
bakso, dan pemanasan juga mempengaruhi parameter bakso.

92
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa


kesimpulan sebagai berikut:
1. Daging adalah sumber protein hewani yang memiliki sifat yang mudah
cepat rusak dan perlu pengolahan untuk memperpanjang daya simpan.
2. Bakso adalah jenis makanan yang berupa bulatan yang terbuat dari daging,
tepung dan bahan tambahan lainnya.
3. Berdasarkan hasil pengamatan pada kelompok 6 dengan konsentrasi tepung
kanji 20% yang rasa daging ayamnya lebih kerasa namun tidak kenyal.
4. Berdasarkan hasil pengamatan pada kelompok 10 dengan konsentrasi
tepung kanji 100% yang tidak berasa daging ayamnya namun kenyal.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi parameter bakso yaitu komposisi bakso,
proses pembuatan bakso dan lama pemasakan.

93
ACARA IX
INAKTIVASI MIKROBA

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mikrobiologi merupakan cabang dari biologi pada umumnya.
Secarapengertian mikrobiologi tidak jauh berbeda dengan biologi itu sendiri,
hanya saja kata ‟mikro‟ yang melekat pada mikrobiologi menimbulkan
pengertian terhadaporganisme yang memiliki ukuran kecil atau mikroskopi.
Mikroba adalah jasad hidup yang ukurannya kecil sering disebut
mikroorganisme atau jasad renik. Pengertian alat dan sterilisasi merupakan hal
mendasar yang harus diketahui dan dikuasai karena penting dalam melaksanakan
kegiatan-kegiatan mikrobiologi selanjutnya. Obyek yang terbebas dari mikroba
disebut dengan steril.
Sterilisasi sangat diutamakan baik alat-alat yang siap pakai maupun
medianya.Sterilisasi merupakan suatu usaha untuk membebaskan alat-alat dan
bahan-bahan dari segala macam bentuk kehidupan, terutama mikroba, sehingga
dalam sterilisasi nanti alat-alat tidak terkontaminasi dengan pihak luar.
Olehkarena itu, bagi seorang pemula dibidang mikrobiologi sangat perlu
mengenal teknik sterilisasi karena merupakan dasar-dasar kerja dalam
laboratorium mikrobiologi.
Steril merupakan syarat mutlak keberhasilan kerja dalam lab
mikrobiologi. Dalam melakukan sterilisasi, diperlukan teknik-teknik agar
terilisasidapat dilakukan secara sempurna, dalam arti tidak ada mikroorganisme
lain yang mengkontaminasi media.Berdasarkan uraian di atas, maka perlu
diadakan praktikum sterilisasi alat dan bahan biakkan guna memberikan
pemahaman tentang hal-hal yang berkaitan dengan sterilisasi serta menambah
pengetahuan dan keterampilan tentang teknik atau tatau cara sterilisasi dalam
mikrobiologi. Oleh karena itu, dilakukannya praktikum ini untuk memahami cara
sterilisasi produk pangan.

94
95
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk memahami cara sterilisasi
produk pangan.

96
TINJAUAN PUSTAKA

Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik


yangada, jika ditumbuhkan di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang
dapatberkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling
tahanpanas yaitu spora bakteri (Fardiaz, 2002). Adanya pertumbuhan
mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masihberlangsung
dan tidaksempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung sempurna,
makaspora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari kehidupan
mikrobia akan diluluhkan (Lay dan Hatowo, 2002).
Sterilisasi yang paling umum dilakukan dapat berupa sterilisasi
secarafisik (pemanasan, penggunaan sinar gelombang pendek yang dapat
dilakukanselama senyawa kimia yang akan disterilkan tidak akan berubah atau
teruraiakibat temperatur atau tekanan tinggi). Dengan udara panas, dipergunakan
alat “bejana atau ruang panas” (oven dengan temperatur 170°C-180°C dan
waktuyang digunakan adalah 2 jam yang umumnya untuk peralatan gelas).
Sterilisasisecara kimia (misalnya dengan penggunaan disinfektan, larutan
alkohol, larutan formalin). Sterilisasi secara mekanik, digunakan untuk
beberapa bahan yang akibat pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan
mengalami perubahan,misalnya adalah dengan saringan atau filter. Sitem kerja
filter, seperti pada saringanadalah melakukan seleksi terhadap pertikel-partikel
yang lewat (dalam hal iniadalah mikroba) (Suriawiria, 2005).
Sterilisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan untuk mematikan
semua mikroorganisme pada bahan makanan. Sterilisasi biasanya
dikombinasidengan pengemasan hermetis untuk mencegah kontaminasi ulang.
Yang dimaksud pengemasan hermetis adalah pengemasan yang sangat
rapat,sehingga tidak dapat ditembus oleh mikroorganisme, air, ataupun
udara(Purnawijayanti, 2001). Sterilisasi merupakan salah satu metode
menggunakan uap air pada suhu 211 oC selama beberapa waktu tertentu. Tujuan
pemanasan adalah memusnahkan bakteri patogen dan spora bakteri Clostridium

97
botulinumyang berbahaya. Metode sterilisasi yang paling umum dilakukan
adalahmenggunakan kaleng atau kemasan tetra pack (Yuyun dan Gunaisa, 2011).
Sterilisasi basah biasanya dilakukan di dalam autoclave uap yang
mulaidiangkat dengan menggunakan uap air jenuh pada suhu 121°C selama
15menit. Adapun alasan digunakannya suhu 121°C itu disebabkan oleh tekanan 1
atm pada ketinggian permukaan laut. Autoclave merupakan alat yang
essensialdalam setiap laboratorium mikrobiologi, ruang sterilisasi di rumah-
rumah sakitserta tempat-tempat lain yang memproduksi produk steril. Pada
umumnya (tidak selalu) autoclave dijalankan pada tekanan kira-kira 15-16 per
(5 kg/cm2) padasuhu 121°C. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi bergantung
pada sifat bahanyang disterilkan, tipe wadah dan volume bahan. Misalnya 1000
buah tabungreaksi yang masing-masing berisi 10 mL medium cair dapat
disterilkan dalam waktu 10-15 menit pada suhu 121°C, sedangkan jumlah
medium yang sama bila ditempatkan dalam wadah 10 wadah berukuran 1 liter
akan membutuhkan 1 liter akan membutuhkan waktu 20-30 menit pada suhu
yang sama untuk menjamin tercapainya sterilisasi (Pelczar dan Schan, 2006).
Sterilisasi dalam pengertian medis merupakan suatu proses
denganmetode tertentu dapat memberikan hasil akhir, yaitu suatu bentuk keadaan
yang tidak dapat ditunjukkan lagi adanya mikroorganisme hidup. Metode
sterilisasi cukup banyak, namun alternatif yang dipilih sangat bergantung pada
keadaanserta kebutuhan setempat. Apapun pilihan metodenya, hendaknya tetap
menjaga kualitas hasil sterilisasi. Kualitas hasil sterilisasi peralatan medis perlu
dijaga terus mengingat risiko kontaminasi kembali saat penyimpanan dan
terutamapada saat akan digunakan dalam tindakan medis (Darmadi, 2008).

98
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 31 Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah autoclave,
blender, pisau, kain saring, botol kaca dan penutup, timbangan analitik,
piring, baskom, dan sendok.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah
nanas, gula pasir, dan air.

Prosedur Kerja
Nanas

Dikupas

Ditimbang 400 gram

Air 400 mL, gula pasir 100 g → Diblender

Disaring


Dimasukkan ke dalam botol 100 mL


Diberi perlakuan tanpa pemanasan,
blancing, pasteurisasi dan sterilisasi

99

Diamati hari ke-1 dan ke-7

100
HASIL PENGAMATAN

Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Perlakuan Pemanasan Terhadap Mutu Jus
Nanas
Parameter
Suhu Warna Aroma Buih
Klp Perlakuan
(t) Hari Hari Hari Hari Hari Hari
ke-0 ke-7 ke-0 ke-7 ke-0 ke-7
Asam
Tanpa Kuning Aroma dan Tidak
6 30 Kuning Ada
perlakuan keruh nanas aroma ada
nanas
Sedikit
Kuning Aroma Tidak
7 Blanching 60 Kuning aroma Ada
bening nanas ada
nanas
Kuning Aroma Tidak
8 Pasteurisasi 80 Kuning Asam Ada
keruh nanas ada
Sedikit
Kuning Tidak Tidak
9 Sterilisasi 121 Kuning aroma Asam
pucat ada ada
nanas
Sedikit
Larutam Kuning Kuning Tidak Tidak
10 aroma Asam
standar pekat pekat ada ada
nanas

101
PEMBAHASAN

Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh mikroorganisme


sampai ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam bahan makanan. Proses
inidilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai temperatur 121°C,
selama watu 15 menit. Salah satu contoh alat untuk melakukan sterilisasi adalah
autoclave. Pada alat autoclave ini, bahan makanan dipanaskan sampai
temperatur 121-134°C. Makanan diproses selama 15 menit untuk temperature
121°C, atau pada temperatur 134°C selama 3 menit. Setelah pemanasan
ini,dilakukan pendinginan secara perlahan untuk menghindari over-boiling atau
over heat ketika tekanan diberikan pada makanan.
Sterilisasi juga mempengaruhi aroma dan rasa dari makanan. Contohnya
pada sterlisasi makanan kaleng terjadi perubahan rasa yang kompleks,
yaituterjadi proses pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi asam amino.
Interaksi ini dapat menghasilkan lebih dari 600 komponen. Pada sterilisasi dengan
cara UHT, perubahan aroma dan rasa yang terjadi lebih sedikit. Tekstur dari
makanan jugamengalami perubahan setelah melewati proses sterilisasi.
Contohnya, tekstur dari padatan buah dan sayur akan menjadi lebih lunak dari
pada buah dan sayuryang tidak disterilisasi. Nutrient value dari makanan juga
mengalami penurunan. Stabilitas inhibitor tripsin pada kacang kedelai juga
menurun setelah mengalami proses sterilisasi. Thiamin dan pyridoxine juga
mengalami degradasi. Namun pada proses sterilisasi ini tidak meningkatkan
ataupun menurunkan kandungan vitamin.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada praktikum
inaktivasi mikroba ini, yaitu menggunakan nanas dengan perlakuan blanching,
pasteurisasi, sterilisasi, dan larutan standar. Parameter yang diamati yaitu warna,
aroma dan timbulnya buih. Dari hasil percobaan tersebut didapatkan hasil pada
kelompok 6 tanpa perlakuan dengan suhu 30 oC yaitu berwarna kuning di hari ke-
0 dan berwarna kuning keruh di hari ke-7, beraroma nanas pada hari ke-0 dan
beraroma asam dan nanas pada hari ke-7, tidak terdapat buih di hari ke-0 dan
terdapatuih di hari ke-7. Kelompok 7 dengan perlakuan blanching dengan suhu

102
60oC yaitu berwarna kuning, beraroma nanas dan tidak terdapat buih pada hari
ke-0, lalu berwarna kuning bening, beraroma asam dan aroma nanas, dan
terdapat buih pada hari ke-7. Sedangkan untuk kelompok 8, 9 dan 10 dengan
perlakuan pasteurisasi, sterilisasi, dan larutan standar didapatkan hasil yang
hampir sama, hanya saja pada perlakuan larutan standar memiliki sedikit
perbedaan yaitu berwarna kuning pekat
Penambahan gula ditambahnan dalam sterilisasi baha pangan inikarena
gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Beberapa diantaranya biasanya dijumpai termasuk selai, jeli,sari buah
pekat, sirup buah-buahan beku dalam sirup, acar manis dan madu. Daya larut
yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangankelembaban relatif
(ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkangula dipakai dalam
pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersamadengan kadar asam
yang tinggi (pH) rendah, merupakan teknik pengawetan pangan yang penting.
Gula jika diberikan pada konsentrasi diatas 70% padatanterlarut, akan mampu
memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada suatu
produk makanan. Apabila gula ditambahkan kedalambahan pangan dalam
konsentrasi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)
dari bahan pangan berkurang.
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada
awbukanmerupakanfaktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme, karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang
berbeda-beda tetapi dengan nila a w yang sama dapat menunjukan ketahanan yang
berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan
berkadar gula yang tinggi, cendrung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu
kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain. Monosokarida lebih efektif dalam
menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida
pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa
produk seperti selai.

103
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisai antara lain: jenis
mikroba yang akan dihancurkan, kecepatan perambatan panas ke dalam titik
dingin, suhu awal bahan pangan dalam wadah,ukuran dan jenis wadah
yangdigunakan, suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi,
dan keasaman atau pH produk yang dikalengkan. Adapun faktor lain yang
dapat mempengaruhi sterilisasi adalah sebagai berikut: suhu, suhu yang
digunakan disesuaikan dengan bahan yang akan disterilkan dan alat yang
digunakan untuk sterilisasi. Hal ini dikarenakan perbedaan jenis bahan alat
yang digunakan. Waktu, alat atau bahan yang akan disterilisasi tidak semua sama
untuk perlakuanwaktu yang digunakan. Alat cenderung memerlukan waktu
yang lebih lama daripada bahan pada proses sterilisasi. Kelembaban bahan yang
akandisterilkan mempunyai tingkat kelembaban yang berbeda, oleh sebab itu
kelembaban harus disesuaikan dengan jenis bahan yang akan disterilkan.

104
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa


kesimpulan sebagai berikut:
1. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh mikroorganisme sampai
ke spora-sporanya yang terdapat dalam bahan makanan.
2. Dari hasil percobaan tersebut didapatkan hasil pada kelompok 6 tanpa
perlakuan dengan suhu 30 oC yaitu berwarna kuning di hari ke-0 dan
berwarna kuning keruh di hari ke-7, beraroma nanas pada hari ke-0 dan
beraroma asam dan nanas pada hari ke-7, tidak terdapat buih di hari ke-0
dan terdapatuih di hari ke-7.
3. Kelompok 7 dengan perlakuan blanching dengan suhu 60oC yaitu
berwarna kuning, beraroma nanas dan tidak terdapat buih pada hari ke-0,
lalu berwarna kuning bening, beraroma asam dan aroma nanas, dan
terdapat buih pada hari ke-7. Sedangkan untuk kelompok 8, 9 dan 10
dengan perlakuan pasteurisasi, sterilisasi, dan larutan standar didapatkan
hasil yang hampir sama
4. Gula memiliki sifat mengikat air dan pemeliharaan pH yang rendah
pada larutan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
5. Faktor-faktor yang mempegaruhi proses sterilisasi bahan pangan adalah
suhu, waktu dan kelembaban.

105
ACARA X
PENGOLAHAN PANGAN SEMI BASAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pisang tergolong dalam buah klimaterik, pisang juga termasuk dalam
tanaman herbal yang bermanfaat bagi kesehatan. Pisang berdasarkan klasifikasi
ilmiahnya tergolong ke dalam keluarga Musaceae. Sebagaimana penggolongan
dari tingkat kingdom hingga spesies. Varietas pisang yang diunggulkan antara lain
pisang ambon, pisang ketib, pisang kepok, pisang susu, pisang tanduk, dan pisang
hijau. Pisang merupakan hasil pertanian yang sering diolah menjadi beberapa
produk oalahan diantaranya seperti pisang rebus, pisang goreng, keripik pisang,
dan pisang sale.
Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah yang
diawetkan dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan
daya simpan cukup lama. Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya
lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya yang mudah busuk. Untuk mencegah
pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, sale,
dodol, dan lain-lain. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan
proses pengeringan dan pengasapan, sale ini dikenal mempunyai rasa dan aroma
yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah
rasa, warna,bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak
dipengaruhi oleh cara pembuatan atau pengolahan, pengepakan, serta
penyimpanan produk.
Pisang dapat dibagi dua golongan yaitu pertama pisang yang dimakan
dalam bentuk segar, misalnya pisang ambon, pisang raja, pisang kepok, dan
pisang tanduk. Ada tiga cara pembuatan sale pisang yaitu cara tradisional dengan
menggunakan asap kayu, cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang.
Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit. Proses pengasapan dengan
belerang berguna untuk memucatkan pisang agar diperoleh warna yang

106
diinginkan, mematikan mikroba (jamur, khamir, dan bakteri), dan mencegah
perubahan warna. Oleh karena itu praktikum ini dilaksanakan agar dapat membuat
pisang sale dengan baik.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara


pembuatan produk semi basah yaitu sale pisang.

107
TINJAUAN PUSTAKA

Pisang merupakan buah yang dikenal paling awal sebagai bahan makanan
yang dapat dikonsumsi segar maupun diolah lebih lanjut, mengenyangkan dan
dapat dinikmati oleh bayi sampai lanjut usia. Dengan memandang pisang sebagai
sumber pangan, maka penanganan disentra produksi pisang tidak hanya sekedar
terbang dan jual, tetapi berkembang menjadi industri yang mengolah buah pisang
menjadi aneka produk olahan. Jenis pisang yang ditanam mulai dari pisang untuk
olahan sampai jenis pisang konsumsi yang bernilai ekonomis tinggi. Buah pisang
merupakan buah yangsangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, yaitu dapat
dikonsumsi kapan saja dan segala tingkat usia. Di daerah sentra pisang,
ketersediaan buah pisang seringkali dalam jumlah yang banyak dan keragaman
varietas yang luas sehingga dapat membantu mengatasi keragaman pangan
(Astiawan, 2001).
Pangan semi basah atau Intermediate Moisture Food (IMF) merupakan
salah satu bentuk pangan darurat yang potensial untuk dikembangkan. Dalam
keadaan bencana tertentu, ketersediaan air bersih menjadi masalah sehingga perlu
desain pangan darurat yang tidak membutuhkan air dalam penyajiannya, mudah
ditelan, serta tidak menimbulkan rasa haus jika dikonsumsi. Pangan semi basah
juga adalah pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah menggunakan satu
perlakuan atau lebih, dapat dikonsumsi langsung, memiliki daya simpan selama
beberapa bulan, tanpa perlakuan sterilisasi termal, pendinginan ataupun
pembekuan, tetapi cukup dengan mengatur formulasi (komposisi, pH, bahan
tambahan makanan dan aw) (Christine, 2008).
Pengeringan merupakan pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan
sehingga mengurangi kandungan air dalam bahan tersebut pada waktu dan suhu
yang telah ditentukan untuk mendapat hasil yang diinginkan. Dasar pengeringan
adalah terjadinya penguapan ke udara karena perbedaan kandungan uap air
antaraudara dan bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan
cara tradisional (menggunakan matahari) maupun dengan bantuan alat pengering
(oven). Pengeringan secara tradisional (menggunakan matahari) umumnya

108
membutuhkan waktu yang sangat lama dan fluktuasi suhu yang tidak teratur
sehingga dapat berpengaruh pada bahan sedangkan menggunakan alat suhu dapat
diatur dan lama pengeringan dapat disingkat. Untuk itu digunakan pengeringan
dengan menggunakan oven sehingga dapat diperoleh suhu dan waktu yang tepat
dalam menghasilkan mutu sale pisang berdasarkan sifat kimia dan organoleptik
(Marwati, 2017).
Sale pisang adalah makanan semi basah yang dibuat dari pisang matang
dengan cara pengeringan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan bahan
pengawet. Sale pisang mempunyai cita rasa yang khas dan daya simpan yang
cukup lama. Sifat-sifat penting yang menentukan mutu sale pisang adalah warna,
rasa, bau, kekenyalan serta daya simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi
oleh cara pengolahan, pengepakaan serta penyimpanan produknya (Purnomo,
2007).
Terdapat dua macam sale pisang yang biasa dipasarkan, yang pertama
yaitu sale pisang kering yang dari kenampakan luarnya mirip keripik pisang dan
yang kedua yaitu sale pisang basah yang memiliki tekstur yang lebih empuk.
Perbedaan lain dari kedua macam sale pisang tersebut adalah pada proses
pembuatanya, yaitu pada sale pisangkering melalui tahapan penggorengan,
sedangkan pada sale pisang basah tidak. Pembuatan sale pisang basah yang tidak
melalui proses penggorengan menyebabkan sale pisang basah memiliki umur
simpan yang cenderung lebih pendek, sehingga mudah ditumbuhi mikroba
pembusuk yang menyebabkan sale tersebut busuk dan rusak (Kawiji, 2011).

109
PELAKSAAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 31 Mei 2018 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknolgi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
talenan, loyang dan oven.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang.

Prosedur Kerja
Pisang

Dikupas

Diiris

Diletakkan di atas loyang

Dioven selama 5, 6, 7, 8, dan 9 jam

Digoreng

Diamati warna, rasa, tekstur, dan aroma

110
HASIL PENGAMATAN

Table 10.1 Hasil Pengamatan Lama Pengovenan Terhadap Mutu Sale Pisang

Lama Parameter
Klp oven
Warna Rasa Tekstur Aroma
(jam)
Beraroma pisang
6 5 Cokelat Pahit Keras
sale
Sedikit pahit
Beraroma pisang
7 6 Cokelat dan sedikit rasa Keras
sale
pisang
Pahit dan
Cokelat Beraroma pisang
8 7 sedikit rasa Keras
kehitaman sale
pisang
Pahit dan tidak Sedikit aroma
9 8 Cokelat Keras
ada rasa pisang pisang sale
Sedikit pahit
Beraroma pisang
10 9 Cokelat dan ada rasa Keras
sale
pisang

111
PEMBAHASAN

Pangan semi basah atau Intermediate Moisture Food (IMF) merupakan


salah satu bentuk pangan darurat yang potensial untuk dikembangkan. Pangan
semi basah adalah pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah menggunakan satu
perlakuan atau lebih, dapat dikonsumsi langsung, memiliki daya simpan selama
beberapa bulan, tanpa perlakuan sterilisasi termal, pendinginan ataupun
pembekuan, tetapi cukup dengan mengatur formulasi (komposisi, pH, bahan
tambahan makanan dan aw). pangan semi basah terbagi menjadi 2, yaitu pangan
semi basah tradisional dan pangan semi basah modern. Pangan semi basah
tradisional menggunakan pengeringan dari panas matahari untuk mengurangi
kandungan air yang terdapat di dalam produk. Pada pangan semi basah modern
didasarkan dengan mengikuti prinsip teknologi, antara lain menurunkan nilai aw
dengan penambahan polihidrat alkohol, gula dan atau garam, pencegahan
pertumbuhan mikroorganisme dengan penambahan komponen antimikroba dan
komponen antibakteri, seperti propilen glikol dan asam sorbat, dan
mempertahankan faktor organoleptik, seperti tekstur dan flavor melalui perlakuan
fisika dan kimiawi.
Pangan semi basah atau IMF memiliki kandungan air yang cukup rendah
dan kalori yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengatur formulanya.
Selain itu, produk pangan semi basah bersifat stabil atau memiliki tingkat
keawetan selama beberapa bulan tanpa adanya perlakuan pengawetan lain seperti
pengeringan, pendinginan maupun pembekuan. Hal ini disebabkan oleh aktivitas
air dalam produk pangan semi basah sebesar 0.70-0.85 dengan kandungan air
antara 20-50% (berat basah), sehingga tidak memungkinkan bakteri tumbuh.
Penurunan aw dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, menghambat
pencoklatan non enzimatis, serta menghambat aktivitas enzim sedangkan laju
autooksidasi lipid meningkat dalam sistem pangan kering. Nilai aktivitas air (aw)
pada pengolahan pangan semi basah modern dapat diperoleh dengan 2 tipe, yaitu
tipe adsorpsi dan tipe desorpsi (Robson, 1976). Pada tipe adsorpsi, bahan pangan
dikeringkan, sambil dikontrol proses pembasahan kembali sampai mencapai

112
keadaan yang diinginkan. Sedangkan pada tipe desorpsi, bahan pangan
dimasukkan ke dalam larutan dengan tekanan osmosis yang tinggi sampai
diperoleh keseimbangan aw.Sale pisang adalah makanan semi basah yang dibuat
dari pisang matang dengan dengan cara pengeringan atau pengasapan dengan atau
tanpapenambahan bahan pengawet. Sale pisang mempunyai cita rasa yang khas
dandaya simpan yang cukup lama. Sifat-sifat penting yang menentukan mutu
salepisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan serta daya simpannya. Sifat
tersebutbanyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakaan serta
penyimpananproduknya.
Praktikum ini dilakukan untuk mempelajari cara pembuatan pangan semi
basah yaitu sale pisang. Pisang sale diproses dengan cara dikeringkan.
Pengeringan dilakukan menggunakan alat cabinet dryer. Pengeringan ini lebih
efektif karena tidak bergantung pada cuaca, suhu dan lama penjemuran dapat
diatur dan dikendalikan. Setelah dikeringkan pisang diberi adaonan dan digoreng.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan maka diperoleh sale pisang
dengan perlakuan lama pengeringan 5, 6, 7, 8 dan 9 jam memiliki hasil parameter
yang sedikit sama yaitu berwarna cokelat, terasa pahit namun ada sedikit rasa
pisang, tektur yang keras, dan beraroma pisang sale. Menurut Prabawati (2008),
sifat-sifat penting yang mempengaruhi mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau,
kekenyalan dan ketahanan simpannya. Sale pisang dengan cita rasa yang enak
yaitu pisang dengan lama pengeringan yang sesuai, tidak terlalu lama dan juga
tidak terlalu singkat.
Terdapat beberapa mutu sale pisang. Menurut SNI 01-4319-1996 yang
diterbitkan oleh BSN sale pisang adalah makanan semi basah yang terbuat dari
pisang segar dengan cara pengeringan atau pengasapan dengan atau tanpa
tambahan pengawet. Syarat mutu sale pisang menurut SNI 01-4319-1996 yaitu
dari segi bau memiliki aroma normal, memiliki rasa manis dan khas, dan dari segi
warna memiliki warna normal dan khas. Aroma normal yang dimaksud disini
yaitu aroma pisang yang digunakan serta tidak menyimpang dari aroma pisang,
begitu pula dengan warna dan rasa tidak menyimpang dari rasa khas pisang.

113
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutuatau kualitas sale pisang yaitu
jenis pisang yang digunakan, lamanya pengeringan dan minyak goreng yang
digunakan. Jenis pisang yang baik yang digunakan untuk membuat sale pisang
adalah jenis pisang lumut karena memiliki tekstur yang lembek dan aroma serta
rasa yang manis. Semakin lama pengeringan maka semakin jelek kualitas sale
pisang karena dapat menyebabkan sale pisang menjadi kering dan keras. Selain
itu, daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen
penyusun aktivitas mikroba, teknologi pengolahan, dan sanitasi, sistem pengemas
yang digunakan serta ppenggunaan bahan pengawet.

114
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut:
1. Pangan semi basah adalah pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah
menggunakan satu perlakuan atau lebih, dapat dikonsumsi langsung.
2. Sale pisang adalah makanan semi basah hasil olahan yang disisir tipis
kemudian dikeringkan dan digoreng.
3. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan maka diperoleh sale
pisang dengan perlakuan lama pengeringan 5, 6, 7, 8 dan 9 jam
memiliki hasil parameter yang sedikit sama yaitu berwarna cokelat,
terasa pahit namun ada sedikit rasa pisang, tektur yang keras, dan
beraroma pisang sale.
4. Menururt SNI 01-4319-1996 syarat mutu sale pisang adalah memiliki
aroma normal, rasa manis yang normal dan khas, dan memiliki wana
normal dan khas.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu sale pisang adalah pengolahan,
pengepakan, penyimpanan produk serta jenis pisang yang digunakan.

115
ACARA XI
HOMOGENISASI

PENDAHULUAN

Latar belakang
Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama
tanaman berklorofil. Bagi tanaman,pati merupakan cadangan makanan yang
terdapat pada biji,batang,dan bagian umbi-umbian. Banyaknya kandungan pati
pada tanaman tergantung darimana pati tersebut berasal, misalnya pati yang
berasal dari biji beras mengandung pati 50-60% dan pati yang berasal dari umbi
singkong mengandung pati 80%. Selain itu bahan pangan yang sudah diolah
menjadi berbagai bentuk produk, seperti padi,jagung,umbi-umbian yang
mengandung karbohidrat tinggi dapat diolah dalam bentuk partikel-partikel yang
lebih kecil seperti pembuatan tepung. Bahan pangan tersebut yang sudah
diolahdalam bentuk tepung dapat dicerna dengan baik oleh tubuh.
Tepung adalah partikel-partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian,rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal
dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum. Tapioka dari singkong,
maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tulang ikan. Tepung
juga mempunyai sifat gluten,dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu saat
senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang besifat kenyal dan elastis
yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang (Yulianti, 2012).
Proses pengolahan bahan pangan menjadi sebuah produk pangan yang
berkualitas atau bermutu, diperlukan bahan utama dalam proses pembuatannya
salah satunya yaitu tepung.Tepung dapat diolah menjadi suatu produk pangan
yang bermutu, berata rasa dan bernilai gizi. Sebelumnya pada proses pembuatan
produk, tepung diberikan perlakuan pengadukan atau pencampuran deengan
bahan-bahan bisa disebut dengan proses homogenisasi. Oleh karena itu, pada
praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui proses homogenisasi pada
berbagai campuran bahan pangan.

116
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
homogenisasi tepung beras dan tepung tapioka.

117
TINJAUAN PUSTAKA

Homogenisasi adalah suatu perlakuan untuk menyeregamkan ukuran


grobula lemak yang semula berukuran dari 4-8 mikron menjadi 2 mikron.
Tujuannya untuk menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim
(creaming) bila susu didiamkan. Homogenesasi tidak hanya dapat menghambat
creaming melalui pecahan globula lemak melainkan juga melalui pencegahan
flokula oleh agluatiasi. Alat yang digunakan untuk menghasilkan produk ini
disebut homogenizer. Homogenizer berfungsi sebagai pemecah dan
menyeragamkan globula lemak hingga berukuran +2 mikron (Yulianti, 2012).
Ada beberapa macam tipe homogenizer yaitu single homogenizer yang
digunakan untuk homogenisasi produk dengan kandungan lemak rendah dan
produk yang memerlukan homogenisasi. Berat pada single stage homogenizer
dikerjakan hanya satu kali selama proses dalam satu alat. Two stage homogenizer
digunakan untuk produk pangan dengan kandungan lemak tinggi dan produk
dengan kandungan bahan kering (konsentrasi suhu) tinggi serta produk dengan
viskositas rendah. Two stage homogenizer yaitu apabila penekanan bahan
dikerjakan dua kali sekama proses dalam satu alat. Multi-stage homogenizer
apabila penekanan bahan dikerjakan lebih dari dua kali selama proses dalam satu
alat (Brennan, 1990).
Prinsip kerja homogenizer adalah dengan mengalirkan susu melalui celah
yang sempit dengan kecepatan tinggi dan tekanan besar yang sehingga terjadi
tumbukan antara globula lemak dengan katup penghalang ddalam homogenizer
yang menyebabkan globula. Globula lemak pecah tenaga nidrodinamik dari
pemotongan, kaulakan dan karbulan yang terjadi dalam katup homogenizer diduga
sebagai penyebab terjadinya pemecahan globula lemak. Proses homogenisasi
dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama digunakan tekanan 20 bar dan
pada tahap kedua digunakan selama 80 bar. Tahap kedua dimaksudkan untuk
memecah globula lemak yang belum pecah pada tahap pertama serta untuk
mencegah penggabungan kembali globula lemak hasil pemecah pada tahap
pertama (Yanti, 2013).

118
Pati merupakan komponen utama yang membentuk tekstur pada produk
semi solid. Jenis pati yang berbeda-beda akan memiliki sifat yang berbeda dalam
pengolahan. Sifat-sifat ini dapat digunakan pada pengolahan pangan untuk
mendapatkan kandungan-kandungan gizi, teknologi pengolahan pati,sensori dan
estetika. Sifat thickening (mengentalkan) dan gelting (pembentukan gel) dari pati
memberikan karakteristik sensorik produk yang lebih baik, baik tingkat industry
makanan.perispan makanan dan minuman di dapur. Jumlah pati amilosa dan
amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatin pati, amilosa memiliki ukuran
yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang-cabang. Amilopektin merupakan
molekul berukuran besar dengan struktur double (Madinah, 2008).
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor yang besarnya
bergantung pada komposisi emulsi dan metode pengolahan. Faktor-faktor internal
yang mempengaruhi stabilitas emulsi terdiri dari tipe dan konsentrasi bahan
pengemulsi, jenis dan konsentrasi komponen-komponen fasa terdispersi dan fase
pendispersi, viskositas fasa pendispersi, perbandingan fasa terdispersi terhadap
fasa pendispersi, dan ukuran partikel. Sedangkan faktor-faktor eksternal yang
mempengaruhi stabilitas emulsi terdiri dari pengadukan atau pengocokan,
penguapan dan suhu. Stabilitas emulsi juga tergantung pada ukuran droplet pada
fase terdispersinya. Ukuran droplet yang semakin kecil menandakan produk
emulsi yang semakin stabil. Ukuran droplet emulsi diukur dengan menggunakan
alat Particle Size(Fajariyanto, 1987).

119
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 31 Mei 2018 di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, sendok, stopwatch, homogenizer, dan mikroskop.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air,
tepung beras dan tepung tapioka.

Prosedur Kerja

Tepung

Ditimbang 100 gram

Ditambahkan 200 ml air

Diaduk

Dihomogenisasi

Diamati granula pati

120
HASIL PENGAMATAN

Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Tepung dan Waktu Pengadukan
Terhadap Ukuran Granula Pati

Waktu
Jenis
Klp Pengadukan Gambar Literatur
Tepung
(Menit)

Tepung
1 0,5
Beras

Perbesaran 40x Perbesaran 40x


Sumber:
https://dokumensaya.com
Tepung /
2 1
Beras

Perbesaran 40x

Tepung
3 1,5
Beras

Perbesaran 40x

Tepung
4 2
Beras

Perbesaran 40x

Tepung
5 2,5
Beras

Perbesaran 40x

121
Tepung
6 0,1
Tapioka

Perbesaran 40x
Perbesaran 40x
Sumber:
Tepung https://dokumensaya.com
7 1
Tapioka /

Perbesaran 40x

Tepung
8 1,5
Tapioka

Perbesaran 40x

Tepung
9 2
Tapioka

Perbesaran 40x

Tepung
10 2,5
Tapioka

Perbesaran 40x

122
PEMBAHASAN

Perlakuan homogenisasi adalah proses pencampuran dua gel atau lebih


dalam suatu sistem maupun yang zat pelarutnya berupa cairan. Campuran adalah
materi yang terdiri atas dua maupun zar lebih dan masih memiliki sifat-sifat
aslinya, jika kita mencampur minyak dengan air,terlihat ada beberapa kedua
cairan tersebut. Jika kita mencampur dengan alkohol,batas antara keduanya tak
terlihat. Minyak dan air membentuk cairan hetorogen. Pencampuan dapat
didefinisikan sebagai proses dimana dua atau lebih komponen dalam kondisi
campuran terpisah atau kasar diperlakukan sedemikian rupa sehingga setiap
partikel dari salah satu bahan terletak sedekat mungkin dengan partikel bahan lain.
Proses ini melibatkan pencampuran gas,cairan atau padatan dalam setiap
kombinasi dan rasio dua atau lebih komponen yang mungkin (Madinah, 2008).
Homogenisasi adalah proses ganda penurunan droplet(ukuran partikel)
dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara uniform kedalam
fase tertentu. Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah
emulsi setelah homogenisasi. Dan jika solid yang dihasilkan adalah berupa
suspensi. Untuk homogenisasi campuran,maka campuran tersebut haruslah
mempunyai konsistensi yang mudah diperlakukan seperti fluida karena
homogenizer dilengkapi dengan pompa. Prinsip kerja homogenizer retarstator
adalah mengecilkan ukuran partikel emulsi dengan memotong partikel emulsi
yang besar dengan retor (bergerak) dan stator(diam) menjadi partikel yang lebih
kecil. Emulsi akan terlalur oleh dorongan pusaran retor stator kemudian masuk
kedalam batang retor stator. Emulsi kemudian didorong keluar oleh pemotong
partikel homogenizer setelah pendorongan. Frekuensi droplet masuk kedalamretor
stator homogenizer sejalan dengan lamanya homogenisasi.
Praktikum ini dilakukan proses homogenisasi pada tepung beras dan
tepung tapioka yang dicampur dengan air terlebih dahulu dengan perbandingan
1:2 antara tepung dengan air, kemudian dilakukan homogeninasi dengan
homogenizer berkecepatan 3. Tepung beras adalah tepung yang terbuat dari
penggilingan biji padi atau beras. Beras memiliki bentuk granula elips dan ukuran

123
granula antara 2-35 m, dengan rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%. Granula
pati beras tampak bulat dan lonjong dengan kecendrungan dengan mengelompok
menjadi dua macam ukuran yaitu yang kecil berukuran 2-10 mm, dan yang besar
berukuran antara 20-25 mm. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan granula
pati tepung beras yang diamati dengan mikroskop transmission yang berbeda,
terlihat jelas pada beberapa perlakuan di waktu homogenisasi selama 0,5 menit,1
menit, 1,5 menit, 2 menit dan 2,5 menit.
Berdasarkan hasil pengamatan granula pati pada tepung tapioka
menunjukkan bahwa hasil granula pati yang diamati dengan mikroskop
transmission terlihat sama menurut Moorty (2004), granula pati tapioka
menunjukan variasi yang besar yaitu sekitar 5-40 μm dengan bentuk bulat dan
oval. Menurut Febrianti (1990), ukuran granula pati dari beberapa varietas tepung
singkong berada pada kisaran 3-25 μm. hasil pengamatan granula pati singkong
ini sesuai dengan literatur yang tertera. Perbedaan ukuran granula pati tepung
tapioka sekitar 85% dengan kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-
77% dan amilopektin pada kisaran 70-80%. Menurut Channam (2005) bahwa
pada kecepatan homogenisasi yang sama, semakin lama waktu homogenisasi akan
menghasilkan emulsi yang lebih stabil. Dimana ukuran globula patinya semakin
kecil. Pada hasil pengamatan, waktu homogenisasi semakin lama akan
menghasilkan globula pati yang semakin kecil pula. Pada perlakuan selama 2,5
menit memiliki globula pati yang paling kecil. Hal ini disebabkan waktu
homogenisasi, dimana semakin lama homogenisasi dilakukan maka akan
menghasilkan energi yang semakin besar untuk membuat pengemulsi mampu
menstabilkan droplet air pada produk emulsi. Stabilisasi emulsi tergantung pada
ukuran droplet pada fase terdispersinya ukuran droplet yang semkain kecil
menandakan produk emulsi yang semakin kecil.
Faktor yang mempengaruhi ukuran droplet yang di hasilkan oleh
homogenisasi antara lain tipe emulsi yang digunakan karakter, komponen dan
masukan energi. Ukuran droplet yang kecil dapat meningkatkan fase dispersi,
sebagai akibatnya akan meningkatkan viskositas dan penyerapan emulsifer dalam
menghubungkan permukaan droplet yang kecil dapat menyebabkan koalesan.

124
Pengemulsian ini juga membutuhkan waktu homogensasi untuk aplikasi
bergantung pada beberapa faktor yaitu volume sampel yang di homogenisasikan,
keluaran yang diinginkan, karakteristik komponen fisiknya, prediksi biaya, biaya
proses, perbedaan kekentalan, suhu, waktu homogenisasi dan kecepatan putaran.

125
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Homogenisasi adalah proses ganda penurunan droplet (ukuran partikel)
yang tujuannya untuk menyeragamkan ukuran partikel agar tidak terbentuk
emulsi.
2. Pada kecepatan homogenisasi yang sama, semakin lama waktu
homogenisasi akan menghasilkan emulsi yang lebih stabil, dimana ukuran
globula patinya semakin kecil.
3. Perlakuan terbaik homogenisasi pada tepung beras dan tepung tapioka
terdapat pada waktu pengadukan 2,5 menit dimana ukuran globula patinya
paling kecil dengan hasil emulsi yang lebih stabil.
4. Semakin lama homogenisasi dilakukan maka akan menghasilkan energi
yang semakin besar untuk membuat pengemulsi mampu menstabilkan
droplet air pada produk emulsi, stabilisasi emulsi tergantung pada ukuran
droplet pada fase terdispersinya ukuran droplet yang semkain kecil
menandakan produk emulsi yang semakin kecil.
5. Faktor yang mempengaruhi ukuran droplet yang di hasilkan oleh
homogenisasi antara lain tipe emulsi yang digunakan karakter, komponen
dan masukan energy, ukuran droplet yang kecil dapat meningkatkan fase
dispersi, sebagai akibatnya akan meningkatkan viskositas dan penyerapan
emulsifier.

126
DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H., 2008. Teknologi Pegawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.


Amanto, B.S., Siswanti dan A. Atmaja., 2015. Kinetika Pengeringan Temu Giring
(Curcuma Heyneyana Valeton dan Van Zijip) Menggunakan Kabinet
Dryer dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian. 8(2): 107-114.
Amanu, F.N.N dan W.H. Susanto, 2014. Pembuatan Tepung MOCAF di Madura
(Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 161-169.
Aminah, S. dan J.T. Isworo, 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak
Goreng Sisa Pada Rumah Tangga di RT V RW III Kedungmundu
Tembalang Semarang. Jurnal Unimus.
Andriani, R., 2016. Pengenalan Alat-alat Laboratorium Mikrobiologi Untuk
Mengatasi Keselamatan Kerja dan Kebersihan Praktikum. Jurnal
Mikrobiologi. (1): 1-7.
Anggita, R. D., Zulkifli dan M. L. Lande, 2017. Studi Potensi Kulit Nanas Madu
(Ananas comosus (L.) Merr) Sebagai Bahan Anti Browning Buah Apel
Manalagi (Malus styvestris Mill). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan.
17(1): 50-57.
Anonim, 2017. Fruit Vegetable Cutter. www.tokomesin.com. (Diakses pada
tanggal 5 April 2018).
Anonim, 2017. Mesin Mixer Bakso. www.tokomesin.com. (Diakses pada tanggal 5
April 2018).
Anonim, 2017. Tip Alat Dapur. www.fermina.co.id. (Diakses pada tanggal 5 April
2018).
Anonim, 2018. Kegunaan Mesin Cabinet Dryer. www.anekamesin.com. (Diakses
pada tanggal 5 April 2018).
Anonim, 2018. Mesin Cup Sealer. www.mesinraya.co.id (Diakses pada tanggal 5
April 2018).
Ashari, 2002. Hortikultura Aspek Budaya. UI Press. Jakarta.
Astawan, 2006. Sehat dengan Tepung Terigu. PT. Dian Rakyat. Jakarta.
Astiawan. 2001. Aneka Olahan Buah-Buahan. Pustaka Media. Jakarta.
Badan Standar Nasional. SNI 01-7622-2011. Tepung Mocaf. BSN. Jakarta.
Brennan, J. G., 1990. Food Engineering Operations. Applied Science Publisher.
London.
Buckle, dkk. 2007. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Cicilia, S., M. Amaro, dan S. Rahman, 2018. Petunjuk Praktikum Teknologi
Pengolahan Pangan. Unram Press. Mataram.
Darmadi. 2008. Infeksi Nosokomial Problematika dan Pengendaliannya.Salemba
Medika. Jakarta
Deby. 2008. Fermentasi Bahan Pangan. Kanisius. Jakarta.
Devega, M., 2010. Peranan Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Bahan
Substansi Tepung Terigu pada Proses Pembuatan Mie dalam Upaya
Mengurangi Impor Gandum Nasional. IPB. Bogor.

127
Devi, 2014. Perbedaan Jenis Kulkas: Fridge vs Freezer vs Showcase.
www.arjunaelektronik.com. (Diakses pada tanggal 5 April 2018).
Fajariyanto, 1987. Kimia Fisik dan Koloid. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Fardiaz, 2008. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Depdikbud DirektoratJendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB: Bogor
Fifi, 2017. Cara Kerja Gas Cooking Mixer. www.harmesindo.com. (Diakses pada
tanggal 5 April 2018).
Habibah, 2006. Teori Ilmu Resep dan Pengemasan. Erlangga: Jakarta.
Hariyadi, 2009. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.
Haryadi. 2010. Sanitasi UHIT dan Pengemasan Aseptic. Institute pertanian
Bogor. Bogor.
Harnanik, S., 2013. Perbaikan Mutu Pengolahan Nenas dengan Teknologi Olah
Minimal dan Peluang Aplikasinya di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian.
32(2): 67-75.
Hidajati, 2005. Peran Bawang Putih (Alium Sativum) dalam Meningkatkan
Kualitias Daging Ayam Pedagang. Fakultas Kedokteran Hewan.
Johansyah, A., dkk. 2014. Pengaruh Plastic Pengemas Low Density Polyethyelene
(LDPE), High Density Polyethylene (HDPE) dan Polipropilen (PP)
Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat (Lycopersicon esculentum
Miu). Jurnal Bulletin Anatomi Dan Fisiologi. 22(1).
Ketaren, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Kusnadi, dkk.,2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein Pada
Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol. 1(2).
Kuswanto, 2003. Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Buah. Kansus.
Yogyakarta
Lanny, S., 2006. Kreasi Donat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lay, B. 2002. Analisis Mikroba di Laboratorium. Raja Grafindo Persada: Jakarta.
Madinah, J., 2008. Tech Lectures for the Pharmacy Technician. Ellis Horwood,
Ltd. New York.
Matz, 1984. Snack Food Tecnology. The AVI Publishing. California.
Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti, 2004. Analisis dan Manfaat Gula pada Bahan
Pembuatan Kue. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Musaddad, D., I. S. Setiasih dan R. Kastaman, 2013. Laju Perubahan Mutu Kubis
Bunga Diolah Minimal pada Berbagai Pengemasan dan Suhu
Penyimpanan. Jurnal Holtikultura. 23(2): 184-194.
Nur, M., 2009. Pengaruh Cara Pengemasan Jenis Bahan Pengemas dan Lama
Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sate
Bandeng (Chaos Chals). Jurnal Teknologi dan Industry Hasil Pertanian.
14(1): 1-7
Octaviana, N. M. A., Yunianta dan I Purwantiningrum, 2016. Pengaruh
Konsentrasi Pengemulsi Lesitin dan Proporsi Tape Singkong Terhadap
Kualitas Fisik, Kimia, Organoleptik Kue Donat. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 4(1): 338-347.

128
Pantastico, B.E.R, 2002. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University.
Yogyakarta.
Pelczar, J. 2006. Mikrobiologi Fourt Edition. Me Graw Hill BookCompany:
New Work
Permadi dan Hintino, 2012. Kadar Serat Sifat Organoleptik dan Rendemen
Nugget Ayam Yang Disibstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Plerotiu
Ostreutus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1(4).
Purnomo. 2007. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta
Rohman, 2007. Analisis Makanan. UGM Press. Yogyakarta.
Rosdaneli, H., 2008. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas
Teknik. Sumatra Utara.
Rukmana dan Yuniarsih, 2001. Cara Pembuatan Roti. Kanisius. Yogyakarta.
Salli, G.J dan J. Fat., 2015. Perancangan Dan Realisan Sistem Pengering Buah
Apel Menggunakan Lampu Inframerah. Jurnal Kajian Teknologi. II(1): 8-
16.
Santi, 2017. Prinsip Kerja Kompor Gas. www.tokomesin.com (Diakses pada
tanggal 5 April 2018).
Santoso, 2011. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya Padjadjaran.
Bandung.
Setiawan, 2002. Biokimia I. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Setiawati, 2002. Keselamatan Kerja. Cahaya Pustaka. Semarang.
Subaryanto, 2008. Ilmu dan Teknologi Daging.UGM. Yogyakarta.
Sunarlin, 2008. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi Dan Pengaruh
Penambahan Natrium Klorida Asam Laktat Dan Natrium Tripolofosfat
Terhadap Perbaikan Mutu. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sunarto, 2002. Keselamatan dan Kesehatan Kerja Laboratorium. UNY Press.
Yogyakarta.
Suprianto, B., 2006. Biologi Umum II. Erlangga. Jakarta.
Suriawiria 2015. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa: Bandung.
Suryadi, 2016. Uji Suhu Penggorengan Kripik Salak Pada Alat Penggorengan
Vakum (Vacum Frying) Tipe Vakum Pump. Jurnal Keteknikan Pertanian.
4(1): 116.
Susilawati, 2015. Pengantar Ilmu Pertanian. Angkasa. Bandung.
Suyanti. 2009. Buku Pangan dan Teknologi. GMU Press: Yogyakarta.
Tamba, M., S. Ginting dan L.N. Limbang, 2014. Pengaruh Subsitusi Tepung Labu
Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert. 2 (2): 117-124.
Tandrianto, J., D.K. Mintako dan S. Gunawan. Pengaruh Fermentasi pada
Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan
Lactobacillus plantarum Terhadap Kandumgan Protein. Jurnal Teknik
POMITS. 3(2): 143-155.
Tranggono, 1989. Biokimia dan Teknologi Pasapanen. UGM Press. Yogyakarta.
Utama, I Made., 2009. Penangan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar. Forum
Konsultasi Teknologi Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali.
Bali .

129
Utomo, T. P., B. D. Argo dan W. A. Nugroho, 2015. Pengaruh Penambahan Gula
dan Asam Askorbat pada Pengolahan Minimal Terhadap Kualitas Fisik
Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill). Jurnal Keteknikan
PertanianTropis dan Biosistem. 3(2): 192-198.
Widya, R., 2011. Teknologi Pembuatan Makanan dengan Menggunakan Tepung
Mocaf sebagai Substansi Tepung Terigu. STPP Medan. Medan
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta. PT. Sastra Husada.
Yanti, M. L., M. Novia, dan Ismaturrahmi, 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput
Laut (Eucheuma cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie. Jurnal
Teknik Pertanian. 6 (1): 21-31.
Yulianti, 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. moench) dan
Aplikasinya pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian.
12 (3): 1-8.
Yuyun, A., dan Gunaisa, D. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan
Minuman. Agromedia Pustaka: Jakarta.

130