UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 1

ASIGNATURA: Tecnología de los productos no alimentarios

ESTUDIANTES: Jesús Alberto Zurita Gálvez.

Jhonny Aarón Jimenez Delgado.
José Abrahan Llacsahuache Zelada.
Walter Salas Sanchez
Elvis Castañeda Garcia

SEMESTRE: 2019 – I

DOCENTE: Ing. Dr. Jaime Guillermo Guerrero Marina

FECHA: Tarapoto, 17 de Abril del 2019

I. ÍNDICE DE PERÓXIDO

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las

grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En
los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar
productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices
de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable,
junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para
confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y
aceites.

El índice de peróxido es la medida del grado de absorción de oxigeno que

pueden absorber los ácidos grasos según el grado de insaturación que
presente, lo que resulta indeseable para la mayoría de los aceites y
mantecas utilizadas en la industria alimentaria. Los peróxidos reaccionan
con el yoduro de potasio liberando yodo libre que se puede titular.

II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

 Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de
peróxido de diferentes aceites; crudo y refinado.
2.2. Objetivos específicos:
 Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra el aceite de oliva
según el índice de peróxido.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

El índice de peróxidos determina el estado de oxidación primaria de un

aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Las grasas se
oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire.

Cuando una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos;

entre ellos, se encuentran los peróxidos, que se consideran los primeros
productos de la oxidación.

Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos
componentes de interés nutricional como es la vitamina E, y se mide en
mili-equivalentes (m.e.q.) de oxígeno activo por Kg. Su límite para el
consumo es de 20.

La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado

de una reacción tanto química como bioquímica. Lo esencial es que los
dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el
oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan
otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables
característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el
nombre de rancidez.

Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor

característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros
productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos.

El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido

principalmente a la presencia de aldehídos con 6 – 9 átomos de carbono.
El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de
estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos
sensoriales.
La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de
peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos
factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena
del ácido, entre otros.

Según BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE (2009), se

determina por yodometría los peróxidos formados. En un matraz cónico de
tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa
(previamente fundida a no más de 70°C y filtrada) y se disuelven, bajo
agitación, en 30 ml de mezcla de ácido acético y cloroformo (3+2). Se
agregan 0,5 ml de solución saturada de KI en agua recién hervida y
después de agitar fuertemente durante 1' (cronómetro) se adicionan 30 ml
de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitación hasta
que haya casi desaparecido la coloración amarilla; se continúa la titulación
y agitación vigorosa después de agregar 0,5 ml de almidón soluble al 1%
hasta desaparición justa del color azul. A la vez, se hace un blanco que no
debe gastar más de 0,01 ml de Na 2S2O3 N/10. Se calculan los m1 de
Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de muestra, lo que corresponde a los
miliequivalentes de peróxidos por kg de lípido. Debe trabajarse al abrigo de
la luz directa.
Aunque depende del lípido que se analiza y de la técnica empleada en la
determinación, un índice de peróxidos hasta 5 corresponde a un aceite
fresco o dentro de su período de inducción y la rancidez organoléptica se
inicia con un índice de peróxidos entre 10 y 20. Trastornos
gastrointestinales produjo un aceite de girasol con un Indice de Peróxidos
de 39.
Según CERRO (2007), Este índice indica el estado de oxidación inicial del
aceite en miliequilaventes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la oxidación antes de que se note organolépticamente. En este
caso los peróxidos aparecen cuando la aceituna no es tratada
correctamente, el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el envasado
no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes nutricionales como la
 vitamina E. Luego a mayor índice de peróxidos menor será la actividad
antioxidante del aceite. En este caso el valor máximo permitido es de 20.

LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010), menciona que el índice

de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la
oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La
muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con
solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución
valorada de tiosulfato sódico.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales:

- Erlenmeyer de 250 mL
- Vaso de precipitado de 200 mL
- Bureta de 50 mL con accesorios
- Pipetas de 5 y 10 mL
- Vagueta de vidrio
Reactivos:

- Grasa: 0,5 g (aceite de cerdo)

- Solución ácido acético: cloroformo 3:2: 25 mL
- Solución saturada de yoduro de potasio: 1 mL
- Solución de tiosulfato de sodio 0,1 N
- Agua destilada: 100 mL
- Solución de almidón al 1%

V. PROCEDIMIENTO:
- Pesar la muestra (0,5 g) y colocar en el Erlenmeyer de 250 mL.
- Agregar 25 mL de la solución acidificada de cloroformo y agitar con
una varilla de vidrio.
- Agregar 1 ml de yoduro de potasio saturado más 30 mL de agua destilada.
 - Titular con tiosulfato, previamente agregar en el
Erlenmeyer la solución de 30 gotas de almidón, hasta que el color formado
desaparezca.
- Expresar los resultados como mili-equivalentes de yodo por 1000 gramos
de grasa.

FORMULA:

Gasto de Tiosulf ( mL) x Concent .Tiosulf x 1000

I . P=
W . muestra

VI. RESULTADOS y DISCUSIONES.

PESO DE GASTO DE NORMALIDAD DE

MUESTRA: MUESTRA (gr) TIOSULFATO (ml) TIOSULFATO
Aceite de cerdo 0.5068 0.5 0.1

0.5(mL )x 0.1 x 1000

I . P= =98.66
0.5068

VII. DISCUSIONES

 Según GUARNIZO A. (1998) Rn la determinación del índice de peróxido

luego de añadir a la muestra la solución saturada de yoduro de potasio
se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos;
sin embargo en la práctica la muestra no reposó en la oscuridad por 2
minutos si no se reposó al ambiente por un minuto.

 Según SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “De acuerdo al Codex

Alimentarius, el índice de peróxidos para aceites de fritura debe ser
alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe
 presentar características organolépticas alteradas.” En el laboratorio se
determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de fritura y
se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el
rango establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se
prosiguió a quemar no era de buena calidad.

 Según FISHER (1984), menciona que en la disolución recientemente

preparada de IK a saturación, se controla añadiendo dos gotas de una
disolución al 1% de almidón soluble, y se descarta si adquiere color azul
y precisa más de una gota de S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la
práctica se encontró la disolución preparada y no se sabe de cierto
modo si esta fue probada antes.

 De los resultados obtenidos se realizó un análisis del comportamiento

del Índice de Peróxidos en los aceites y grasas comestibles almacenada,
porque al igual que el índice de acidez, presenta 2 tapas, la primera
etapa se caracteriza por un incremento de peróxidos hasta alcanzar un
valor máximo como consecuencia de la oxidación lipídica por acción de
agentes químicos y/o bioquímicos, y una segunda etapa en que
comienza a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación
más avanzado puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de
la oxidación de los peróxidos a otros compuestos como aldehídos y
cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor característicos de
la rancidez. (ZUMBADO, 2002). Este comportamiento permite inferir
que la determinación del Índice de peróxido no ofrece por sí sola
información concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado
De ahí, se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Índices de
Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información
fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a
evaluación pero nos permite tener una primera apreciación o
aproximación del mismo.

VIII. CONCLUSIONES

 Conocimos la metodología sobre la determinación del índice de peróxido

y evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo.
  Se puede concluir que el índice de peróxido no se encuentra en un
rango aceptable ya que la aceptación es de 93-95% en el cuadro ácidos
grasos, insolubles e insaponificables (AGIEI).

 A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.

 Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la Oxidación de los aceites y grasas.

IX. BIBLIOGRAFIA.

 BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE. 2009. [En

línea]: uchile
(http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmac
euticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/04.html. Documento, 02 de Nov.
2010).

 OKORI S.A. 2009. [En línea]: catlab

(http://www.catlab.com.ar/notas.php?
idm=568&accion1=notas&PHPSESSID=14b24e046a0175e1b504641c40
efc02d. Documento, 02 de Nov. 2010).

 CERRO, M. 2007. [En línea]: olivacordobesa

(http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDOS.pdf.
Documento, 02 de Nov. 2010).

 GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica”

Editorial: Elizcom. Colombia

 HERRERA C. (2003) “Química De Los Alimentos: Manual De

Laboratorio” Editorial: UCR . San José –Costa Rica.

 FISHER J. Y HART (1984) “Análisis moderno de los alimentos.” Editorial

Acribia 1984 Zaragoza.

 D. PEARSON (1986) “Técnicas de laboratorio para análisis de

alimentos” Editorial Acribia. Zaragoza.

 DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos

Clásicos”. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la
Habana, Cuba.

PAGINA WEB:

 SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “Evaluación De la calidad química de

los aceites reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los
restaurantes del cantón Ambato”. Universidad Técnica de Ambato.
Ecuador. En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf